Pengaruh Perlakuan Fisik terhadap Tandan Buah Segar Kelapa Sawit dalam Sintesis Emulsifier (M-DAG) dengan Menggunakan Enzim Lipase in situ

F/fb

20o�

Ol

PENGARUH PERLAKUAN FlSIK TERHADAP TAN DAN BUAH SEGAR

KELAPA SA WIT DALAM SINTESIS E MULSIFIER (M-DAG) DENGAN

MENGGUNAKAN ENZIM LIPASE IN SITU

Oleb:

ERIEK KUSDIANA

F02498065

2003

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH PERLAKUAN FISIK TERHADAP TANDAN BUAH SEGAR

KELAPA SAWIT DALAM SINTESIS EMULSIFIER (M-DAG) DENGAN

MENGGUNAKAN ENZIM LiPASE IN SITU

SKRIPSI

Sebagai salah

aU

syarat untuk memperoleh gelar SAJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan n Gizi,

Fakultas Teknologi Pertanian, nstitut Pertani an Bogor

OIeb:

ERIEK KUSDIANA

F02498065

Dilahirkan pata tanggal 20 September 1979 i Bandung

Tanggallulus : 6 Mei 2003

Menyetujui :

Bogor, Mei 2003

v�

Dr.Ir. Slamet

Eriek Kusdiana (F02498065). Pengaruh Perlakuan Fisik terhadap Ta�dan Buah Segar Kelapa Sawit dalam Sintesis Emulsifier (M-DAG) dengan Menggunakan Enzim Lipase

in situ.

Di bawah bimbingan Siamet Budijanto.

RlNGKASAN

Kelapa sawit adalah salah satu tanaman penghasil minyak nabati yang sangat penting. Dari produk olahannya minyak sawit menjadi salah satu komoditas perkebunan yang handal. Pengolahan TBS (Tandan Buah Segar) di pabrik bertujuan untuk memperoleh minyak sawit yang berkualitas baik. Tandan buah segar hasil pemanenan hams segera diangkut ke pabrik untuk diolah lebih lanjut sehingga menghasilkan minyak sawit yang berkualitas baik. Asam lemak bebas akan meningkat pada buah yang tidak segera diolah, asam lemak bebas tersebut ter;,�ntuk karena adanya kegiatan dari enzim lipase yang terkandung di dalam buah dan berfungsi memecah lemaklminyak menjadi m lemak dan gliseroL Kerja enzim ini

semakin if bila sr sel buah matang mengalami kerusakan, misalnya adanya benturan isik sehingga terjadi kensakan pada tandan buah segar yang mengakibatkan penolakan TBS oleh indusri pengolahan CPO. Dengan adanya kerusakan TBS ini berarti kandungan asam lemak bebasnya pun akan tinggi dan akhimya TBS yang sudah nsak ini sebagian besar dibuang oteh pabrik pengolahan CPO sehingga mempunyai nilai ekonomis yang rendah. Kandungan asam lemak bebas yang tinggi pada tandan bnab segar yang biasa dibuang oleh pabrik pengolahan CPO ini tnyata sangat potensial untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan emulsiier (M-DAG) yang harga jualnya tidak kalah dari produk pokoknya.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mnfaatkan TBS yang sudah

mengalami penn mutu menjadi prduk emilai ekonomi tinggi, mempelajari

pengarub perlakuan isik trhadap prduksi emulsiier (M-DAG) yang dihasillcan dari TBS kelapa sawit dengan menggunakan enzim lipase

in situ.

Penelitian i meliputi beberapa tahap yaitu tahap pengumpulan TBS, perlakuan isik erupa pememaran dan pengirisan, optimasi enyimpanan selama eDam hari pada sbu r, eksraksi CPO dari TBS,

efining

campuran produk dengao menn pelaut heksan dan disimao pada suhu 5°C selama 3 hari, dan analisis CPO maupun pduk M-DAG dengao menn HPLC

(High

Peformance Lquid Chromatography),

dengan detektor ELSD

(eaporatie light­

scattering detector).

Dati basil penelitian dieroleh rendemen emulsiier M-DAG tetinggi yaitu pada erlakuan pemeo dengan lama waktu enyimpaoan 2 hari yaitu 55.12%,

pengirisan 50.04% (hari ke-2) dan konrol 43.66%

(i

ke-2). ean uji sidik ragam diperoleh hasil bahwa baik erlakuan maupun lama enyimpanan berpengaruh nyata terhadap rendemen emulsiier.

lWAYAT HIOUP

Penulis dilahirkan pada taoggal 20 September 1979 di Bandung. Penulis adalah

anak ke-3 dari 4 bersaudara, pasangan keluarga Nana Subhana (Ayah) dan Entin

Surtini (Ibu). Riwayat pendidikan penulis dimulai dari SDN Nagrog

I

Cicalengka Bandung (1986 - 1992), SMPN Cicalengka Bandung (1992 - 1995) dan SMUN

Cicalengka (1995 - 1998).

PeDulis kemudian masuk Institut Pertanian Bogor melalui lnlur USMI

(Undangan Seleksi Masuk [PB) pada tabuo 1998 dan teiatar sebagai mahasiswa

pada Program Studi Tellologi Pangan, jurusan Teknolegi Pangan dan Gizi, Fakultas

Teknologi Pertanian. Selama menjadi mahasiswa Institut Pertani3n Bogor, penulis

pemah menjadi anggota H1MlTEPA (1999 - 2000) dan paniia beberapa acara seperti

FOOD EXPO 2001, Lepas Landas Sarjana, BAUR dan sebagainya. Penulis

melakukan Kuliah KeIja Nyata di Desa Cikoneng Sumedang.

KATA PENGANTAR

Segala puji hanyalah milik Allah SWT. Sang Maha Kuasa atas segala sesuatu. Sang Pencipta a1am semesta yang sarat akan keindahan ilmu. Hanyalah kepada-Nya penulis bersyukur atas selesainya karya yang berjudul "PENGARUH PERLAKUAN FISIK TERHADAP TANDAN BUAH SEGAR KELAPA SAWIT DALAM SINTESIS EMULSIFIER (M-DAG) DENGAN MENGGUNAKAN ENZIM LIPASE N SITU".

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besamya atas >antuan semua pihak di dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini, terutama kepada :

1. Keluargaku lercinta Mama, Babeb, Non's, A'Ip, A'Agus

n

Neng Ika atas segala do' a, curahan kasih sayang, erhatian serta dorongan semangat yang senantiasa mengiringi penuiis selama ini.

2. Dr.IT. Slamet Budijanto, M.Agr selaku dosen pemhimhing yang telah banyak memberikan hal terbaik bagi penulis selama menuntut ilmu, penelitian sampai penyuwnan skipsi ini.

3. r. Dede . Adawiyah, M.Si .dan Ir. Didab Nur Faridab M.Si sebagai dosen penguji yang lelab memberikan n n masukan kepada penulis sebagai penyempumaan skripsi ini.

4. chie yang selalu memi dorongan semangat dalam penelitian ini.

5. Kniawan, Pungki n Otem sebaai rekan juangan alam Penelitian ini.

6. Anak-anak Pondok Raymond (Budiep, n, Oede, Haris, Mama!, Tompul, Thori) atas sumbangan pikiran scta semanganya.

7. Semua rekan-rekan di TPG 35 alas dukungan n kerjaamanya ini.

10. Kepada semua pihak yang telah membantu sehingga terselesaikannya skripsi Inl.

PenuJis menyadari akan kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam tulisan

ini, baik isi maupun penyajiannya. Untuk itu kritik dan saran sangat penulis harapkan

untuk kesempunaan tulisan selanjutnya.

Akhir kata penulis berharap semoga karya kedl ini dapat bermanfaat bagi

penulis khususnya dan pembaca sekalian pada umumnya.

Bogor, Mei 2003

Penulis

DAFTAR lSI

D. EMULSIFIER MONO DAN D1ASILGLISEROL.. ... .

III. BAHAN DAN METODE ... , ... . c. Optimasi penyimpanan ... .

d. Eksraksi CPO

(Cude

Palm

Oi)

i

TBs... ... .

e. Fraksinasi CPO ... ... ... ... . .. .. .

f. Analisis campuran produk dengan metode HPLC ... .

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 19

V.

A. PERLAKUAN F1SIK TERHADAP TANDAN BUAH SEGAR.... 19

B. PRODUKSI EMULSIFIER (M·DAG) ... 22

c. PENGARUH PERLAKUAN FISIK TERHADAP KOMPOSISI

FRAKSI MINY AK... 25

1. Komposisi Fraksi Minyak Sebelum Fraksinasi... 25 2. Komposisi Fraksi Minyak Setelah Fraksinasi... 28

KESIMPULAN DAN SARAN ... . A. KESIMPULAN ... .

31

31

B. SARAN... 32

DAFIAR PUSTAKA... 33

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel I. Bebcrapa tingkatan fraksi TBS... 4 Tabel 2. Produksi minyak sawit Indonesia, Malaysia dan dunia tahuo

1989-1997 (dalam ribu ton) . . . ... 5

Tabel3. Nilai HLB dan aplikasinya 12

Tabel4. Program gradien rase mobil yang digunakan... 18