PENGERINGAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) MENGGUNAKAN OVEN GELOMBANG MIKRO (Microwave Oven)
Oleh: YUMI FATIMAH
F14102044
2006
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGERINGAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) MENGGUNAKAN OVEN GELOMBANG MIKRO (Microwave Oven)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperolah gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh : YUMI FATIMAH
F14102044
2006
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGERINGAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) MENGGUNAKAN OVEN GELOMBANG MIKRO (Microwave Oven)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperolah gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh : YUMI FATIMAH
F14102044
Dilahirkan di Tasikmalaya, 25 Mei 1985 Tanggal Lulus :
Menyetujui , Bogor, September 2006 Pembimbing Akademik
Dr.Ir. Edy Hartulistiyoso, MSc NIP. 131 841 748
Mengetahui,
Ketua Departemen Teknik Pertanian
Yumi Fatimah. F14102044. 2006. Pengeringan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Menggunakan Oven Gelombang Mikro (Microwave Oven). Di bawah bimbingan : Dr. Ir. Edy Hartulistyoso, MSc.
RINGKASAN
Indonesia sangat kaya akan akan hasil sayur-sayuran, buah-buahan, ikan, susu, dan daging. Semua jenis makanan ini mudah rusak selama perjalanan. Selama proses penyimpanan, sayuran segar berlangsung perubahan kimiawi yang akan mengubah penampilan, cita rasa, dan kualitasnya. Perubahan tersebut dipengaruhi oleh enzim. Salah satu cara untuk menjaga sayuran tetap segar dalam waktu yang relatif lama yaitu dengan menekan aktivitas enzim. Dalam hal ini melalui proses pengeringan.
Jamur merupakan salah satu jenis sayuran yang memiliki bentuk, warna sangat beragam dan rasa yang lezat jika dimasak. Jamur tiram merupakan salah satu tumbuhan yang hidupnya sapropit. Jamur tiram ini mudah rusak jika terlalu lama disimpan di udara terbuka, walaupun dalam lemari pendingin. Jamur akan lebih lama jika disimpan dalam keadaan kering (Sumoprastowo, 2000). Jamur yang di simpan dalam keadaan kering tahan sampai 1 tahun.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik pengeringan jamur tiram dengan menggunakan oven gelombang mikro (microwave oven), meliputi penurunan kadar air, laju pengeringan, rehydrasi ratio, dan perubahan suhu selama proses pengeringan dan menentukan mutu hasil pengeringan jamur tiram dengan menggunakan oven gelombang mikro (microwave oven). Selain itu juga bermanfaat untuk memberikan informasi tentang pengeringan jamur tiram untuk meningkatkan kualitas penyimpanan dan peningkatan nilai ekonomi masyarakat.
Penelitian akan dilakukan pada bulan Maret 2006 sampai Juli 2006, bertempat di Laboratorium Energi dan Elektrifikasi Pertanian (EEP), Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bahan yang digunakan adalah jamur tiram (Pleurotus ostreatus), yang diperoleh dari Teaching Farm Jamur Pangan, Institut Pertanian Bogor. Peralatan yang dipergunakan antara lain: Oven gelombang mikro (Microwave oven) merk Elextrolux tipe EME 1920, kisaran daya 80-800 Watt input tegangan 220-230Volt, timbangan digital merk AND tipe EK 1200A kapasitas 1200 g x 0.1 g, oven pengering (Dryer) merk IKEDA RIKA tipe SS-240 D (220 V, 8 A), thermocouple, wadah pelastik, Hybrid recorder, dan cawan.
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa pada daya 80 Watt dihasilkan rendemen yang tinggi dibandingkan pada daya 160 Watt dan 240 Watt serta hasil pengeringannya seragam. Meskipun suhu rata-rata tinggi tetapi masih di bawah batas suhu yang direkomendasikan yaitu dibawah 70ºC (Witi, 1990). Selanjutnya penelitian menggunakan daya 80 Watt dan diterapkan dengan menerapkan metoda perbedaan waktu untuk menentukan waktu tercepat dan terbaik untuk pengeringan jamur tiram (Pleurotus ostereatus) dengan menggunakan gelombang mikro.
Metoda I menggunakan waktu 80 menit dan dihasilkan kadar air yang masih tinggi dan laju pengeringan masih terus meningkat, serta suhu bahan menunjukkan suhu yang tinggi karena uap air yang dipanaskan masih jenuh. Kemudian metoda II dilanjutkan sampai 160 menit dan menghasilkan yang sama dengan metoda I. Kemudian pada etoda III yaitu sampai 240 menit dihasilkan kadar air menunjukkan dibawah 10 % Kabb, laju pengeringan menurun dan suhu bahan juga menurun karena aktivitas uap air yang dipanaskan oleh gelombang mikro sudah terhenti. Banyaknya ulangan yang dilakukan yaitu sebanyak 3 kali. Pada ulangan I, kadar air yang diinginkan terjadi pada menit ke-200, ulangan II pada menit ke-240 dan ulangan III pada menit ke-220. hal yang membedakan yaitu kandungan air disetiap ulangan berbeda.
Rendemen yang dihasilkan yaitu sekitar 8.5 % - 8.1 %, sangat kecil karena diakibatkan kandungan air yang terkandung dalam jamur tiram (Pleurotus ostereatus) sangat jenuh yaitu sekitar 90 %. Demikian juga pada saat di rehydrasi ratio, hasil yang dihasilkan kecil karena disebabkan panas yang diberikan pada jamur tiram selama proses pemblansiran. Karena pada proses pemblansiran terjadi kerusakan elastisitas dinding sel dan komponen-komponen penyususun dinding. Pada hasil analisa mutu, tidak terjadi kerusakan komponen yang menyebabkan komponen pembentuk jamur tiram seperti protein dan karbohidrat berubah karena disebabkan pemanasan. Sehingga pengeringan dengan oven gelombang mikro ini baik untuk mempertahankan mutu dan kualitas dari produk itu sendiri.
RIWAYAT HIDUP
Yumi Fatimah dilahirkan di kota Tasikmalaya pada tanggal 25 Mei 1985. penulis merupakan anak ke 2 dari 3 bersaudara, putri pasangan Darus dan Uun Kurniasih. Penulis memulai pendidikan formal tingkat dasar di SDN Manonjaya 6
pada tahun 1990-1997 kemudian melanjutkan ke SMP Negeri 1 Manonjaya selama 3 tahun sampai tahun 1999. Pendidikan menengah atas penulis tempuh pada tahun 1999-2002 di SMUN 3 Tasikmalaya. Pada tahun 2002, penulis mengikuti program Undangan Seleksi Mahasiswa IPB (USMI), dan diterima di Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Selama menempuh studi di Departemen Teknik Pertanian, penulis aktif mengikuti organisasi kampus antara lain Pengurus HIMATETA periode 2003-2004 menjadi staf Dept. PSDM HIMATETA, Pengurus FORUM BINA ISLAMI FATETA periode 2003-2004 dan 2004-2005. Serta menjadi staf Asisten
Pendidikan Agama Islam tahun ajaran ganjil/genap 2004-2005 dan semester ganjil 2005-2006.
Pada tahun 2005, penulis melaksanakan Praktek Lapang di Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung, Jawa Barat. Selain itu, Penulis juga terlibat
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, penguasa langit dan bumi yang telah memberikan kekuatan dan kelancaran-Nya dalam penulisan skripsi ini. Shalawat dan salam semoga tetap tercurah kepada Rasulullah SAW, teladan terbaik
sepanjang masa.
Skripsi berjudul ”Pengeringan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Menggunakan Oven Gelombang Mikro (Microwave Oven)” ini diselesaikan pada masa akhir studi jenjang S1 di Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Pengeringan jamur tiram di Indonesia belum banyak
dikenal, terutama menggunakan teknologi gelombang mikro, sehingga memerlukan kajian yang lebih dalam proses pengolahannya.
Terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari bantuan beberapa pihak karenanya penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Edy Hartulistyoso, MSc, selaku dosen pembimbing akademik yang
telah memberikan bimbingan, arahan dan motivasi selama penulis studi dan penyelesaian skripsi ini.
2. Dr. Ir. Leopold O. Nelwan, MSi. dan Dr. Ir. Suroso, M.Agr. yang telah besedia menjadi penguji dalam ujian akhir penulis.
3. Kedua orang tua, kakak, dan adik yang selalu mendukung secara moril maupun materil. Semoga Allah membalas segala kebaikan dengan sesuatu yang lebih baik.
4. Keluarga Besar Vamdi yang selalu mendukung dalam setiap aktivitasku. 5. Vera dan Anas, teman satu bimbingan.
6. Teman-teman TEP 39 yang selalu menghiasi kehidupanku.
7. Pa Harto yang banyak membantu selama penelitian di Laboratorium. 8. Ika, Ari, Endah, Re ni, Eli, Rifa, Dossi, yang telah membantu menemani
Penulisan tugas akhir tidak luput dari banyak kekurangan. Penulis sangat mengharapkan masukkan untuk kebaikan penggunaan tulisan ini untuk masa yang akan datang. Akhirnya, semoga bermanfaat bagi yang memerlukannya khususnya pertanian Indonesia.
Bogor, Agustus 2006
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI... iii
DAFTAR GAMBAR ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR LAMPIRAN ... viii
I. PENDAHULUAN ... 1
A. LATAR BELAKANG ... 1
B. TUJUAN ... 2
C. MANFAAT PENELITIAN ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. JAMUR TIRAM ... 4
B. BLANCHING ... 5
C. PENGERINGAN ... 6
D. PENGERINGAN JAMUR... 7
E. REHYDRASI RATIO ... 8
F. TEKNOLOGI OVEN GELOMBANG MIKRO ... 9
III. METODOLOGI ... 14
A. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN... 14
B. BAHAN DAN ALAT ... 14
C. PARAMETER YANG DIUKUR ... 15
D. DESAIN PENELITIAN... 17
E. ANALISIS TEKNIK ... 18
F. ANALISIS GRAFIS ... 19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 21
A. PENELITIAN PENDAHULUAN ... 21
B. PENELITIAN INTI ... 25
2. Tahapan Pengeringan Jamur Tiram ... 25
a. Penurunan Kadar Air terhadap Waktu ... 25
b. Laju Pengeringan terhadap Waktu Pengeringan ... 28
c. Suhu Bahan terhadap Waktu Pengeringan... 32
d. Kadar Air terhadap Laju Pengeringan... 34
e. Rendemen Hasil Pengeringan ... 37
3. Tahapan Pengujian Mutu ... 38
a. Rehydrasi Ratio ... 38
b. Pengujian Mutu ... 41
c. Penyimpanan ... 43
V. KESIMPULAN DAN SARAN... 45
DAFTAR PUSTAKA ... 47
PENGERINGAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) MENGGUNAKAN OVEN GELOMBANG MIKRO (Microwave Oven)
Oleh: YUMI FATIMAH
F14102044
2006
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGERINGAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) MENGGUNAKAN OVEN GELOMBANG MIKRO (Microwave Oven)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperolah gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh : YUMI FATIMAH
F14102044
2006
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGERINGAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) MENGGUNAKAN OVEN GELOMBANG MIKRO (Microwave Oven)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperolah gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh : YUMI FATIMAH
F14102044
Dilahirkan di Tasikmalaya, 25 Mei 1985 Tanggal Lulus :
Menyetujui , Bogor, September 2006 Pembimbing Akademik
Dr.Ir. Edy Hartulistiyoso, MSc NIP. 131 841 748
Mengetahui,
Ketua Departemen Teknik Pertanian
Yumi Fatimah. F14102044. 2006. Pengeringan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Menggunakan Oven Gelombang Mikro (Microwave Oven). Di bawah bimbingan : Dr. Ir. Edy Hartulistyoso, MSc.
RINGKASAN
Indonesia sangat kaya akan akan hasil sayur-sayuran, buah-buahan, ikan, susu, dan daging. Semua jenis makanan ini mudah rusak selama perjalanan. Selama proses penyimpanan, sayuran segar berlangsung perubahan kimiawi yang akan mengubah penampilan, cita rasa, dan kualitasnya. Perubahan tersebut dipengaruhi oleh enzim. Salah satu cara untuk menjaga sayuran tetap segar dalam waktu yang relatif lama yaitu dengan menekan aktivitas enzim. Dalam hal ini melalui proses pengeringan.
Jamur merupakan salah satu jenis sayuran yang memiliki bentuk, warna sangat beragam dan rasa yang lezat jika dimasak. Jamur tiram merupakan salah satu tumbuhan yang hidupnya sapropit. Jamur tiram ini mudah rusak jika terlalu lama disimpan di udara terbuka, walaupun dalam lemari pendingin. Jamur akan lebih lama jika disimpan dalam keadaan kering (Sumoprastowo, 2000). Jamur yang di simpan dalam keadaan kering tahan sampai 1 tahun.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik pengeringan jamur tiram dengan menggunakan oven gelombang mikro (microwave oven), meliputi penurunan kadar air, laju pengeringan, rehydrasi ratio, dan perubahan suhu selama proses pengeringan dan menentukan mutu hasil pengeringan jamur tiram dengan menggunakan oven gelombang mikro (microwave oven). Selain itu juga bermanfaat untuk memberikan informasi tentang pengeringan jamur tiram untuk meningkatkan kualitas penyimpanan dan peningkatan nilai ekonomi masyarakat.
Penelitian akan dilakukan pada bulan Maret 2006 sampai Juli 2006, bertempat di Laboratorium Energi dan Elektrifikasi Pertanian (EEP), Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bahan yang digunakan adalah jamur tiram (Pleurotus ostreatus), yang diperoleh dari Teaching Farm Jamur Pangan, Institut Pertanian Bogor. Peralatan yang dipergunakan antara lain: Oven gelombang mikro (Microwave oven) merk Elextrolux tipe EME 1920, kisaran daya 80-800 Watt input tegangan 220-230Volt, timbangan digital merk AND tipe EK 1200A kapasitas 1200 g x 0.1 g, oven pengering (Dryer) merk IKEDA RIKA tipe SS-240 D (220 V, 8 A), thermocouple, wadah pelastik, Hybrid recorder, dan cawan.
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa pada daya 80 Watt dihasilkan rendemen yang tinggi dibandingkan pada daya 160 Watt dan 240 Watt serta hasil pengeringannya seragam. Meskipun suhu rata-rata tinggi tetapi masih di bawah batas suhu yang direkomendasikan yaitu dibawah 70ºC (Witi, 1990). Selanjutnya penelitian menggunakan daya 80 Watt dan diterapkan dengan menerapkan metoda perbedaan waktu untuk menentukan waktu tercepat dan terbaik untuk pengeringan jamur tiram (Pleurotus ostereatus) dengan menggunakan gelombang mikro.
Metoda I menggunakan waktu 80 menit dan dihasilkan kadar air yang masih tinggi dan laju pengeringan masih terus meningkat, serta suhu bahan menunjukkan suhu yang tinggi karena uap air yang dipanaskan masih jenuh. Kemudian metoda II dilanjutkan sampai 160 menit dan menghasilkan yang sama dengan metoda I. Kemudian pada etoda III yaitu sampai 240 menit dihasilkan kadar air menunjukkan dibawah 10 % Kabb, laju pengeringan menurun dan suhu bahan juga menurun karena aktivitas uap air yang dipanaskan oleh gelombang mikro sudah terhenti. Banyaknya ulangan yang dilakukan yaitu sebanyak 3 kali. Pada ulangan I, kadar air yang diinginkan terjadi pada menit ke-200, ulangan II pada menit ke-240 dan ulangan III pada menit ke-220. hal yang membedakan yaitu kandungan air disetiap ulangan berbeda.
Rendemen yang dihasilkan yaitu sekitar 8.5 % - 8.1 %, sangat kecil karena diakibatkan kandungan air yang terkandung dalam jamur tiram (Pleurotus ostereatus) sangat jenuh yaitu sekitar 90 %. Demikian juga pada saat di rehydrasi ratio, hasil yang dihasilkan kecil karena disebabkan panas yang diberikan pada jamur tiram selama proses pemblansiran. Karena pada proses pemblansiran terjadi kerusakan elastisitas dinding sel dan komponen-komponen penyususun dinding. Pada hasil analisa mutu, tidak terjadi kerusakan komponen yang menyebabkan komponen pembentuk jamur tiram seperti protein dan karbohidrat berubah karena disebabkan pemanasan. Sehingga pengeringan dengan oven gelombang mikro ini baik untuk mempertahankan mutu dan kualitas dari produk itu sendiri.
RIWAYAT HIDUP
Yumi Fatimah dilahirkan di kota Tasikmalaya pada tanggal 25 Mei 1985. penulis merupakan anak ke 2 dari 3 bersaudara, putri pasangan Darus dan Uun Kurniasih. Penulis memulai pendidikan formal tingkat dasar di SDN Manonjaya 6
pada tahun 1990-1997 kemudian melanjutkan ke SMP Negeri 1 Manonjaya selama 3 tahun sampai tahun 1999. Pendidikan menengah atas penulis tempuh pada tahun 1999-2002 di SMUN 3 Tasikmalaya. Pada tahun 2002, penulis mengikuti program Undangan Seleksi Mahasiswa IPB (USMI), dan diterima di Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Selama menempuh studi di Departemen Teknik Pertanian, penulis aktif mengikuti organisasi kampus antara lain Pengurus HIMATETA periode 2003-2004 menjadi staf Dept. PSDM HIMATETA, Pengurus FORUM BINA ISLAMI FATETA periode 2003-2004 dan 2004-2005. Serta menjadi staf Asisten
Pendidikan Agama Islam tahun ajaran ganjil/genap 2004-2005 dan semester ganjil 2005-2006.
Pada tahun 2005, penulis melaksanakan Praktek Lapang di Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung, Jawa Barat. Selain itu, Penulis juga terlibat
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, penguasa langit dan bumi yang telah memberikan kekuatan dan kelancaran-Nya dalam penulisan skripsi ini. Shalawat dan salam semoga tetap tercurah kepada Rasulullah SAW, teladan terbaik
sepanjang masa.
Skripsi berjudul ”Pengeringan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Menggunakan Oven Gelombang Mikro (Microwave Oven)” ini diselesaikan pada masa akhir studi jenjang S1 di Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Pengeringan jamur tiram di Indonesia belum banyak
dikenal, terutama menggunakan teknologi gelombang mikro, sehingga memerlukan kajian yang lebih dalam proses pengolahannya.
Terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari bantuan beberapa pihak karenanya penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Edy Hartulistyoso, MSc, selaku dosen pembimbing akademik yang
telah memberikan bimbingan, arahan dan motivasi selama penulis studi dan penyelesaian skripsi ini.
2. Dr. Ir. Leopold O. Nelwan, MSi. dan Dr. Ir. Suroso, M.Agr. yang telah besedia menjadi penguji dalam ujian akhir penulis.
3. Kedua orang tua, kakak, dan adik yang selalu mendukung secara moril maupun materil. Semoga Allah membalas segala kebaikan dengan sesuatu yang lebih baik.
4. Keluarga Besar Vamdi yang selalu mendukung dalam setiap aktivitasku. 5. Vera dan Anas, teman satu bimbingan.
6. Teman-teman TEP 39 yang selalu menghiasi kehidupanku.
7. Pa Harto yang banyak membantu selama penelitian di Laboratorium. 8. Ika, Ari, Endah, Re ni, Eli, Rifa, Dossi, yang telah membantu menemani
Penulisan tugas akhir tidak luput dari banyak kekurangan. Penulis sangat mengharapkan masukkan untuk kebaikan penggunaan tulisan ini untuk masa yang akan datang. Akhirnya, semoga bermanfaat bagi yang memerlukannya khususnya pertanian Indonesia.
Bogor, Agustus 2006
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI... iii
DAFTAR GAMBAR ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR LAMPIRAN ... viii
I. PENDAHULUAN ... 1
A. LATAR BELAKANG ... 1
B. TUJUAN ... 2
C. MANFAAT PENELITIAN ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. JAMUR TIRAM ... 4
B. BLANCHING ... 5
C. PENGERINGAN ... 6
D. PENGERINGAN JAMUR... 7
E. REHYDRASI RATIO ... 8
F. TEKNOLOGI OVEN GELOMBANG MIKRO ... 9
III. METODOLOGI ... 14
A. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN... 14
B. BAHAN DAN ALAT ... 14
C. PARAMETER YANG DIUKUR ... 15
D. DESAIN PENELITIAN... 17
E. ANALISIS TEKNIK ... 18
F. ANALISIS GRAFIS ... 19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 21
A. PENELITIAN PENDAHULUAN ... 21
B. PENELITIAN INTI ... 25
2. Tahapan Pengeringan Jamur Tiram ... 25
a. Penurunan Kadar Air terhadap Waktu ... 25
b. Laju Pengeringan terhadap Waktu Pengeringan ... 28
c. Suhu Bahan terhadap Waktu Pengeringan... 32
d. Kadar Air terhadap Laju Pengeringan... 34
e. Rendemen Hasil Pengeringan ... 37
3. Tahapan Pengujian Mutu ... 38
a. Rehydrasi Ratio ... 38
b. Pengujian Mutu ... 41
c. Penyimpanan ... 43
V. KESIMPULAN DAN SARAN... 45
DAFTAR PUSTAKA ... 47
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) ... 4 Gambar 2. Skema Oven Gelombang Mikro Dr. Percy L., Spencer
(Gallawa, 2000) ... 10 Gambar 3. Komponen Oven Gelombang Mikro (Buffler, 1993) ... 11 Gambar 4. Grafik perubahan suhu, perubahan massa, dan perubahan
kadar air pada daya 80 Watt... 22 Gambar 5. Grafik perubahan suhu, perubahan massa, dan perubahan
kadar air pada daya 160 Watt... 23 Gambar 6. Grafik perubahan suhu, perubahan massa, dan perubahan
kadar air pada daya 240 Watt... 24 Gambar 7. Grafik penurunan kadar air (%bb) terhadap waktu
pengeringan (menit) dengan waktu 80 menit... 26 Gambar 8. Grafik penurunan kadar air (%bb) terhadap waktu
pengeringan (menit) dengan waktu 160 menit... 27 Gambar 9. Grafik penurunan kadar air (%bb) terhadap waktu
pengeringan (menit) dengan waktu 240 menit... 28 Gambar 10. Grafik laju pengeringan (%bk/menit) terhadap waktu
pengeringan (menit) dengan waktu 80 menit... 29 Gambar 11. Grafik laju pengeringan (%bk/menit) terhadap waktu
pengeringan (menit) dengan waktu 160 menit... 30 Gambar 12. Grafik laju pengeringan (%bk/menit) terhadap waktu
pengeringan (menit) dengan waktu 240 menit... 31 Gambar 13. Grafik suhu bahan (°C) terhadap waktu pengeringan
(menit) dengan waktu 80 menit... 32 Gambar 14. Grafik suhu bahan (°C) terhadap waktu pengeringan
(menit) dengan waktu 160 menit... 33 Gambar 15. Grafik suhu bahan (°C) terhadap waktu pengeringan
(menit) dengan waktu 240 menit... 34 Gambar 16. Grafik kadar air (%Ka) terhadap laju pengeringan
(% bk/menit) dengan waktu 80 menit. ... 35 Gambar 17. Grafik kadar air (%Ka) terhadap laju pengeringan
(% bk/menit) dengan waktu 160 menit. ... 36 Gambar 18. Grafik kadar air (%Ka) terhadap laju pengeringan
(% bk/menit) dengan waktu 240 menit. ... 37 Gambar 19. Perbandingan perlakuan rasio rehidrasi dengan air panas
Gambar 20. Foto hasil pengamatan jamur tiram segar sebelum
perlakuan, setelah pengeringan, dan setelah rehidrasi. ... 41 Gambar 21. Jamur tiram kering hasil pengeringan yang ditumbuhi
jamur karena kadar air di atas 10 % Ka selama 40 hari
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan zat gizi jamur tiram dalam 100 gram bahan segar... 5 Tabel 2. Suhu bahan pada daya 80 Watt, 160 Watt, dan 240 Watt... 23 Tabel 3. Nilai perkembangan jamur tiram kering selama rehidrasi
(menyerap air kembali) selama 60 menit ... 38 Tabel 4. Hasil analisa mutu jamur tiram hasil penelitian per satuan berat
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Hasil Perhitungan Percobaan pendahuluan ... 50 Lampiran 2. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan
waktu 80 menit (ulangan1)... 53 Lampiran 3. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan
waktu 80 menit (ulangan2)... 53 Lampiran 4. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan
waktu 80 menit (ulangan3)... 53 Lampiran 5. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan
waktu 160 menit (ulangan1)... 54 Lampiran 6. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan
waktu 160 menit (ulangan2)... 54 Lampiran 7. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan
waktu 160 menit (ulangan3)... 55 Lampiran 8. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan
waktu 240 menit (ulangan1)... 56 Lampiran 9. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan
waktu 240 menit (ulangan2)... 57 Lampiran 10. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan
waktu 240 menit (ulangan3)... 58 Lampiran 11. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan
waktu 80 menit (ulangan1)... 58 Lampiran 12. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan
waktu 80 menit (ulangan2)... 59 Lampiran 13. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan
waktu 80 menit (ulangan3)... 59 Lampiran 14. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan
waktu 160 menit (ulangan1)... 60 Lampiran 15. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan
waktu 160 menit (ulangan2)... 61 Lampiran 16. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan
waktu 160 menit (ulangan3)... 62 Lampiran 17. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan
waktu 240 menit (ulangan1)... 63 Lampiran 18. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan
waktu 240 menit (ulangan2)... 64 Lampiran 19. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Indonesia sangat kaya akan hasil sayur-sayuran, buah-buahan, ikan, susu, dan daging. Semua jenis makanan ini mudah rusak selama perjalanan.
Bahkan, ada pula yang lekas menjadi busuk sebelum sempat mencapai tujuan. Oleh karena itu, kita harus pandai memilih dan membedakan bahan makanan yang baik dan yang kurang baik. Bahan makanan apapun jika masih dalam keadaan segar akan terasa lezat, penuh nutrisi dan menyehatkan.
Waktu akhir penyimpanan adalah batas waktu bahan makanan yang disimpan mulai rusak, sehingga membahayakan kesehatan. Bahan makanan yang masih segar dan bermutu tinggi akan lebih lama disimpan dan rasanya akan lebih nikmat daripada bahan makanan yang mulai layu atau rusak.
Selama proses penyimpanan, sayuran segar akan mengalami perubahan
kimiawi yang akan mengubah penampilan, cita rasa, dan kualitasnya. Perubahan tersebut dipengaruhi oleh enzim. Salah satu cara untuk menjaga sayuran tetap segar dalam waktu yang relatif lama yaitu dengan menekan aktivitas enzim. Dalam hal ini melalui proses pengeringan.
Jamur merupakan salah satu jenis sayuran yang memiliki bentuk, warna
sangat beragam dan rasa yang lezat jika dimasak. Jamur tiram merupakan salah satu jenis jamur yang sering ditemukan dipasaran tradisional maupun supermarket yang telah dikemas secara rapi dalam kemasan tercantum label sesuai dengan jenis dan ukurannya.
Jamur tiram merupakan bahan makanan yang mudah rusak jika terlalu lama disimpan di udara terbuka, walaupun dalam lemari pendingin (refrigerator). Jamur yang disimpan dalam kardus terbuka akan bertahan dalam waktu 2-3 hari tetapi setelah itu akan mengalami perubahan fisik yaitu layu, mengeluarkan lendir dan jika terlalu basah akan berubah menjadi gelap.
Jamur akan lebih lama jika disimpan dalam keadaan kering (Sumoprastowo, 2000). Jamur yang di simpan dalam keadaan kering tahan sampai 1 tahun.
yaitu jamur kuping. Adapun jamur merang biasanya dalam bentuk kalengan yang siap untuk dipasarkan. Jamur tiram merupakan jamur yang jarang dikeringkan, karena jamur ini umumnya diproses untuk sekali konsumsi saja mengingat kondisi diatas, jamur tiram mudah rusak.
Oleh karena itu, seiring dengan munculnya sebuah teknologi
pengeringan alternatif yaitu pengeringan dengan menggunakan gelombang dielektrik. Gelombang mikro adalah salah satu spektrum dari gelombang elektromagnetik yang digunakan untuk pengeringan karena dapat langsung mempengaruhi air bahan yang merupakan zat yang bersifat polar. Sehingga proses pengeringan akan lebih cepat dan dapat mengurangi kerusakan atau
penguapan zat lain yang bersifat non-polar.
Sistem pengeringan dengan gelombang mikro didalam penerapannya pada produk pertanian masih kurang. Karena microwave mudah menyerap air. Begitu microwave itu terserap, molekul air akan tervibrasi dengan cepat hingga bertumbukan satu sama lain. Fraksi antar molekul inilah yang
kemudian menimbulkan panas dalam microwave serta membuat produk lebih cepat matang dibandingkan dengan menggunakan api. Microwave ini juga memiliki karakteristik mudah dipantulkan olah metal atau logam sehingga akan mempercepat proses pemanasan. Selain itu juga, keunggulan microwave
adalah dapat menembus bahan non-logam tanpa harus memnaskan apalagi menghancurkannya.
B. TUJUAN
1. Mengetahui karakteristik pengeringan jamur tiram dengan menggunakan oven gelombang mikro (microwave oven), meliputi penurunan kadar air, laju pengeringan, rehydrasi ratio, dan perubahan suhu selama proses pengeringan.
2. Menentukan mutu hasil pengeringan jamur tiram dengan menggunakan
C. MANFAAT
Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi tentang pengeringan jamur tiram untuk meningkatkan kualitas penyimpanan dan
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. JAMUR TIRAM
Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) termasuk dalam famili Agariceae, ordo Agaricales, dan klas Basidiomycetes. Lamela jamur tiram berwarna putih, berbentuk seperti tiram, berbau khas jamur dan jika terlalu basah warnanya berubah menjadi agak gelap.
Jamur bersifat saprofit, yaitu penyerapan zat makanannya diserap dari limbah pertanian menurut Chang and Hayes, (1978) dalam Rahmat, E.A., (1997). Oleh karena itu, jamur tidak mempunyai akar, batang dan daun sejati dan termasuk dalam tumbuhan Thallopyta. Secara umum pertumbuhan jamur dibagi menjadi dua fase yaitu vegetatif dan generatif. Fase vegetatif ditandai
dengan pertumbuhan dan penyebaran miselia jamur dalam media. Miselia ini akan mengeluarkan enzim yang dapat menguraikan senyawa kompleks seperti lignin menjadi senyawa yang lebih sederhana yang diperlukan untuk pertumbuhan. Setelah beberapa waktu, miselium ini akan saling bertemu dan
membentuk titik-titik simpul. Simpul-simpul inilah yang selanjutnya akan berkembang menjadi buah/fruiting body (fase generatif).
Jamur tiram ini, disamping mempunyai cita rasa dan tekstur yang spesifik juga mengandung asam amino yang cukup lengkap (Rismunandar, 1982 dalam Rachmat, E.A., 1997). Tubuh buah jamur Pleurotus sp. mengandung protein sebesar 30.4 %, lemak 2.2 %, karbohidrat 57.6 %, serat 8.7 %, dan abu 9.8 % per berat kering dengan kadar air sebesar 90.8%.
[image:30.612.169.470.284.506.2]Kandungan vitaminnya meliputi thiamin, riboflavin, dan niasin. Adapun mineral yang dikandungnya antara lain: kalsium, fosfor, besi, natrium, dan kalium (Chang dan Hayes, 1978 dalam Rachmat, E.A., 1997 ). Dibawah ini adalah tabel kandungan gizi jamur tiram segar.
Tabel 1. Kandungan zat gizi jamur tiram dalam 100 gram bahan segar
No Jenis Zat Gizi Jumlah
1 Kalori (Kal) 8.00
2 Protein (g) 2.00
3 Lemak (g) 0.30
4 Karbohidrat (g) 5.00
5 Kalsium (mg) 0.10
6 Fosfor (mg) 110.00
7 Besi (mg) 0.40
8 Sodium (mg) <0.10
9 Serat (g) 2.40
10 Zinc (mg) 0.70
11 Vitamin D (mcg) <0.10
12 Vitamin C (mg) 1.60
13 Vitamin B-1 (mcg) 0.07
14 Vitamin B-12 (mcg) <0.01
15 Iodine (mcg) 3.00
Sumber : http://www.fineli.fi, 2004 dalam Hambali, E., et al., (2005)
B. BLANCHING
Blanching adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buah dan sayur setelah pembersihan dan pemotongan. Blanching dapat dilakukan dengan air panas atau uap air panas (steam). Blanching dengan menggunakan air panas dapat mengurangi kemungkinan terjadinya reaksi oksidasi karena bahan terendam dalam air sehingga mengurangi kontak
Kesempurnaan proses blanching dapat diuji secara kualitatif menurut Jennes dan Patton (1969); yaitu terhadap keaktifan enzim katalase dan peroksidase. Tujuan blanching dalam pengeringan adalah untuk menginaktifkan enzim-enzim yang menyebabkan kerusakan warna dan aroma serta tekstur hasil pengeringan. Enzim yang terdapat dalam bahan bersifat inaktif, maka
masa simpan sayuran kering semakin lama (Von Loeseche, 1995 dalam Abdul Khalim, 2003). Selain itu menurut Folay and Bucklay, (1997) dalam Witi, (1990) perlakuan blanching memberikan pengaruh meningkatnya permeabilitas sel yang mampu membantu pengeluaran air selama pengeringan.
Lama waktu blanching yang diperlukan tergantung pada jenis sayuran
dan buah. Hal ini diperlukan untuk mencegah reaksi pencoklatan enzimatik yang tidak diinginkan selama proses pengolahan. Menurut Winarno (1980) bahwa blanching menimbulkan perubahan fisika dan kimia. Perubahan fisika yang terjadi terutama disebabkan oleh pemindahan udara dalam sel dan memberikan pengaruh terhadap peningkatan permeabilitas sel, sehingga
membantu pengeluaran air selama proses pengeringan. Sedangkan perubahan kimia yang terjadi adalah perubahan senyawa-senyawa penyusun dinding sel yang menyebabkan pelunakan jaringan.
C. PENGERINGAN
Pengeringan adalah proses penurunan kadar air suatu bahan sampai
tingkat kadar air tertentu. Dimana hasil pengeringan pertanian adalah pengeluaran air dari bahan sampai kadar air kesetimbangan dengan lingkungan atau kadar air tertentu dimana jamur, enzim, mikroorganisme, dan serangga yang bersifat merusak tidak dapat aktif (Henderson and Perry,
1976).
Pengeringan bahan makanan merupakan peristiwa pindah panas dan pindah massa secara simultan. Pada proses pengeringan, kelembaban bahan berkurang disebabkan terjadinya penguapan dari cairan. Henderson and Perry, (1976) menyatakan bahwa laju pengeringan dibagi dua periode, yaitu periode
air bebas pada permukaan bahan cukup besar. Penguapan ini dapat disamakan dengan laju penguapan pada permukaan air bebas. Menurut Henderson and Pabis, (1961) dalam Khalim, A., (2003) bahwa laju pengeringan air bebas sebanding dengan perbedaan tekanan uap pada udara pengering. Sehingga air bebas ini dapat dengan mudah diuapkan pada proses pengeringan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pengeringan tetap adalah: kecepatan aliran udara, suhu, dan kelembaban udara.
Laju pengeringan menurun terjadi setelah laju pengeringan tetap, dimana kadar air bahan lebih kecil daripada kadar air kritis. Air yang terdapat pada proses ini adalah air terikat secara fisik yang merupakan bagian bahan
yang terdapat dalam jaringan matriks bahan karena adanya ikatan-ikatan fisik. Sehingga bila kandungan air terikat ini diuapkan maka pertumbuhan mikroba, reaksi pencoklatan (browning), hidrolisis atau oksidasi lemak dapat dikurangi. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pengeringan menurun menurut Hall (1975) adalah: difusi air dari dalam bahan ke permukaan dan pengambilan uap
air dari permukaan bahan.
D. PENGERINGAN JAMUR
Beberapa pengeringan jamur yang telah dilakukan terdahulu yaitu Witi
(1990) mempelajari karakteristik pengeringan dan mutu produk kering serpihan jamur merang (Volvariella volvaceae) dihasilkan waktu pengeringan yang tercepat yaitu pada suhu 70°C dan menyebabkan kadar air produk kering dibandingkan dengan suhu pengeringan 60°C. Nilai kadar air kesetimbangan
diperoleh pada kadar air antara 3.71-9.4%. Nilai ini tercapai setelah pengeringan selama 3 - 4 jam. Pengeringan ini digunakan pengering tipe kabinet.
Sedangkan menggunakan pengeringan beku menghasilkan kadar air jamur tiram kering beku berada pada dibawah 12 persen dan waktu yang
dibutuhkan adalah sembilan jam (Yulianti, N., 2002).
tiram yang mudah rusak dan dapat mempersingkat lamanya waktu pengeringan dengan suhu yang rendah dibawah 70°C.
E. RASIO REHIDRASI
Rasio rehidrasi adalah kemampuan suatu bahan untuk menyerap air. Rehidrasi pada sayuran yang sudah dikeringkan bertujuan untuk mengetahui seberapa besar produk kering tersebut dapat menyerap air kembali. Disamping
itu, rehidrasi juga digunakan untuk mengetahui mutu (bentuk, warna, flavour) dari produk kering tersebut setelah menyerap air. Luh and Woodroof (1975) dalam Syah (1993) mengatakan bahwa proses rehidrasipada sayur-sayuran yang sudah dikeringkan sering memberikan hasil yang kurang memuaskan, karena proses penyerapan air kembali oleh produk kering tidak sesederhana
kebalikan mekanisme pengeringan, hal tersebut terjadi akibat dari lapisan paling luar bahan mengalami tekanan yang cukup besar.
Penguapan air dari bahan yang terjadi selama proses pengeringan menyebabkan struktur bahan kering mengerut dan menciut sehingga merusak
jaringan sel pada bahan, maka pada waktu di rehidrasi dengan air panas, bahan tidak dapat menyerap air dengan sempurna sehingga produk kering yang di rehidrasitidak dapat kembali ke bentuk semula. Luh and Woodroof (1975)
dalam Syah (1993) mengemukakan bahwa perubahan yang tidak dapat kembali ke bentuk semula pada komponen koloidal dalam jaringan produk
kering, terjadi apabila bahan tersebut mengalami kontak yang lama dengan suhu tinggi, walaupun tidak mengalami perubahan warna atau pencoklatan.
Elasitisitas dinding sel dan daya serap merupakan dua hal penting dalam rehidrasi yang dipengaruhi oleh proses pengeringan. Untuk melihat tingkat
elastisitas dinding sel dan daya serap produk kering menyerap terhadap air baik atau tidak, maka sering dilihat melalui nilai koefisian rehidrasimenunjukan kemampuan produk kering menyerap air makin besar serta tingkat elastisitas dinding sel makin baik dan begitu pula sebaliknya. Nilai koefisien rehidrasi yang besar sangat diharapkan pada produk kering,
F. TEKNOLOGI OVEN GELOMBANG MIKRO 1. Gelombang Mikro
Gelombang mikro adalah gelombang elektromagnet yang terletak antara gelombang radio dan inframerah yang mempunyai spektrum frekuensi terletak antara 300 MHz dan 300 GHz. Untuk keperluan industri, Industrial, Science
and Medical Frequences (ISM), mengizinkan frekuensi tertentu agar tidak mengganggu frekuensi gelombang lainnya, karena gelombang Microwave mendekati gelombang radio. Frekuensi 900 MHz dan 2450 MHz merupakan yang umum digunakan di seluruh dunia, yang merupakan batas aman bagi manusia. Di Amerika digunakan frekuensi 915 MHz dan di Inggris digunakan
frekuensi 896 MHz. Panjang gelombang (λ) dari frekuensi-frekuensi tersebut masing-masing 12.24 cm, 32.77 cm, dan 33.46 cm.
Gelombang mikro ini mempunyai tiga karakteristik. Pertama, gelombang diserap oleh logam. Kedua, gelombang diserap oleh bahan-bahan non-logam. Dan ketiga, gelombang yang diserap oleh air (Capson, D.A., 1975).
Gelombang elektromagnetik bergerak di udara setara dengan kecepatan cahaya c (c = 2.9979 x 108 m/s). Antara hubungan frekuensi f, panjang gelombang λ, dan kecepatan cahaya c, mempunyai hubungan:
λ = f c
……….. (1)
Dari persamaan diatas, dengan frekuensi sebesar 2450 MHz, panjang
gelombang Microwave di dalam vakum adalah 12.25 cm.
Besarnya energi W dapat diketahui dari hubungannya dengan frekuensi dan angka kuantum planck h (h = 6.625 x 10-34 Ws2).
W = h * f ………... (2)
Dari persamaan diatas, maka pada kisaran frekuensi Microwave mempunyai energi sebesar 10-6 sampai 10-5 eV dan tidak termasuk merupakan
radiasi ion (ionizing radiation, sekitar 34 eV).
porselin, plastik, dan dapat diserap oleh air, bahan pangan, dan pertanian yang kemudian melepaskan panas.
2. Sejarah dan Perkembangan Oven Gelombang Mikro
[image:35.612.158.478.418.672.2]Oven gelombang mikro ditemukan pertama kali pada tahun 1946 oleh Dr. Percy L., Spencer yang bekerja sama dengan Raytheon Corporation, ketika mereka sedang melakukan penelitian yang berhubungan dengan radar (Gallawa, 2000). Skema oven gelombang mikro Dr. Percy L., Spencer dapat dilihat pada Gambar (2).
Sejak saat ditemukannya sampai sekarang, oven gelombang mikro telah mengalami perkembangan. Unit oven gelombang mikro generasi awal memiliki ukuran yang sangat besar dengan tinggi sekitar 5.5 kaki dan berat lebih dari 750 pound, sistem tersebut memakan biaya $5000 per unit.
Saat ini oven gelombang mikro memiliki ukuran dan desain yang lebih
kompak, dilengkapi dengan unit kontrol waktu (timer) yang memungkinkan pengguna untuk mengontrol proses pemanasan. Komponen oven gelombang mikro dapat dilihat pada Gambar (3).
Gambar 2. Skema Oven Gelombang Mikro Dr. Percy L., Spencer
Gambar 3. Komponen Oven Gelombang Mikro (Buffler, 1993)
3. Prinsip Kerja Oven Gelombang Mikro
Prinsip sistem oven gelombang mikro adalah bahwa suatu bahan
dielektrik akan menyerap energi ketika ditempatkan dalam suatu medan listrik berfrekuensi tinggi. Gelombang yang digunakan microwave adalah 900 MHz dan 2.45 GHz. Sistem oven gelomabang mikro terdapat suatu tabung vakum (magnetron) yang berfungsi sebagai generator listrik yang menghasilkan listrik
bolak-balik di dalam ruang oven. Pada 2.45 GHz, magnetron menghasilkan daya antara 500 W – 2000 W, bahkan dapat mencapai tingkat maksimum 6-10 kW (Buffler, 1993).
Magnetron membangkitkan unit antena yang kemudian akan meneruskan tenaga ke unit sistem yang lain. Antena menghasilkan gelombang
elektromagnetik yang mengalir pada pengendali gelomabang yang meneruskan gelombang tersebut ke aplikator microwave. Untuk mencegah terjadinya refleksi gelombang bertenaga besar ke magnetron, terdapat suatu sirkulator yang disisipkan di antara magnetron dan pengendali gelombang. Sirkulator ini pada dasarnya katup satu arah yang meneruskan daya dari magnetron ke
dan diserap dalam muatan air yang ditempatkan dalam sirkulator. Alat penala disispkan antara pengendali gelombang dan cavity (rongga), yang digunakan untuk menyetel suatu tenaga refleksi minimum, yang akan menjamin bahwa sistem akan beroperasi secara efisien (Nasution dan Hartulistyoso, 2002). Untuk proses pemanasan, Decareu (1967) dalam Fitriyah, A.N., (2005)
menjelaskan bahwa pemanasan dengan gelombang mikro merupakan akibat dari interaksi kandungan bahan makanan dengan gelombang elektromagnetik. Suatu generator listrik yang berosilasi pada frekuensi 2.45 GHz (frekuensi oven gelombang mikro komersial) menghasilkan medan listrik dengan jumlah pergerakan medan gelombang sebanyak 2.45 miliar kali per detik. Medan
osilasi frekuensi tinggi ini disebut dengan medan gelombang mikro. Medan energi gelombang mikro tidak hanya pada satu arah, namun terdapat tiga bagian dalam permukaan oven yaitu dari atas ke bawah, satu sisi yang lain dan dari depan ke belakang. Perubahan energi gelombang mikro menjadi panas dapat diketahui dari dua mekanisme yaitu konduksi ionik dan rotasi dua kutub
(dipolar) sehingga hanya molekul ionik dan dua kutub yang dapat berinteraksi dengan gelombang mikro untuk memproduksi panas. Konduksi ionik disebabkan oleh tumbukan akibat migrasi ionik yang terjadi dalam medan elektromagnetik. Hal lain, panas dapat dilepaskan akibat adanya rotasi dua kutub berdasarkan penjajaran molekul secara permanen maupun terinduksi oleh
medan elektromagnetik (Neas dan Colli, 1988 dalam Sudarmadji, K 2003). Pemanasan dengan gelombang mikro merupakan akibat dari interaksi
kimia kandungan bahan pangan dengan medan elektromagnetik. Medan energi gelombang mikro bergantian antara kutub positif dan negatif. Kutub positif
menarik partikel negatif dari molekul bahan pangan, sedangkan kutub negatif akan menarik partikel positif. Panjang gelombang mempengaruhi dalamnya penetrasi pada medium yaitu sekitar 12 cm, selain itu kedalamannya juga ditentukan oleh sifat elektrik dan fisiknya (Yulianawati, I.N., 2003).
Proses pengeringan dengan menggunakan oven gelombang mikro dapat
III. METODOLOGI
A. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN
Penelitian akan dilakukan pada bulan Maret 2006 sampai Juli 2006, bertempat di Laboratorium Energi dan Elektrifikasi Pertanian (EEP), Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Kimia Pangan, Departemen Ilmu Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor untuk menganalisa mutu
pengeringan jamur tiram.
B. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan adalah jamur tiram (Pleurotus ostreatus), yang diperoleh dari Teaching Farm Jamur Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Peralatan yang dipergunakan antara lain:
1. Oven gelombang mikro (Microwave oven) merk Elextrolux tipe EME 1920, kisaran daya 80-800 Watt input tegangan 220-230 Volt.
2. Timbangan digital merk AND tipe EK 1200A kapasitas 1200 g x 0.1 g. 3. Oven pengering (Dryer) merk IKEDA RIKA tipe SS-240 D (220 V, 8 A).
4. Hybrid recorder merk YOKOGAWA tipe 5. Thermocouple
6. Wadah plastik 7. Cawan 8. Stop Watch 9. Keranjang
10. Kardus
11. Penjepit cawan 12. Labu takar
13. Timbangan analitik
14. Mortal dan Pestle 15. Elemeyer
16. Pipet
A. PARAMETER YANG DIUKUR 1. Massa bahan
Pengukuran massa bahan meliputi massa awal dan massa akhir bahan. Pengukuran massa bahan dilakukan dengan menggunakan timbangan digital. Tahap-tahap pengukuran massa bahan adalah sebagai berikut:
• Keluarkan jamur tiram yang sudah dikeringkan setelah bunyi tanda selesai dan lampu dalam microwave padam.
• Jamur tiram hasil pengeringan di potong kecil-kecil untuk memudahkan dalam penghitungan kadar air bahan.
• Kemudian timbang massa awal jamur tiram sebelum dimasukkan ke dalam oven pengering (diambil massa bahan awal ± 10 gram).
Pengukuran ini sangat erat kaitannya dengan pengukuran kadar air
bahan karena nilai massa awal dan akhir bahan akan menjadi dasar perhitungan kadar air.
2. Kadar air bahan
Pengukuran kadar air bahan meliputi kadar air bahan awal dan kadar air akhir bahan. Penentuan kadar air dilakukan dengan metoda oven, metoda ini dipilih karena pertimbangan waktu dan fasilitas pengujian. Waktu pengovenan bahan yang paling singkat adalah 6 jam. Sedangkan waktu 24 jam adalah waktu yang dipilih apabila bahan yang dikeringkan sudah stabil. Penentuan kadar air
selama pengeringan dan kadar air akhir ditentukan dengan perhitungan berat bahan yang dikeringkan, menggunakan persamaan (4 dan 5).
Tahap-tahap pengukuran kadar air dengan metode oven adalah sebagai berikut:
• Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven dengan setting suhu 100°C selama 15 menit dan dinginkan dan timbang massa cawan tersebut. • Timbang 10 gram sampel yang telah dipotong kecil.
• Masukkan cawan ke dalam oven selama 24 jam, hindarkan kontak antar cawan dengan dinding oven.
• Timbang cawan beserta isinya dan kemudian hitung berdasarkan persamaan (4 dan 5).
3. Pengukuran suhu
Pengukuran suhu meliputi suhu bola kering dan suhu bola basah ruang microwave, suhu permukaan bahan dan suhu lingkungan. Pengukuran suhu dilakukan dengan menggunakan termokopel. Pengukuran suhu bola basah dan suhu bola kering ruangan oven gelombang mikro didekati dengan melakukan
pengukuran di tempat keluarnya uap air dari microwave. Pengukuran suhu ruang microwave dan suhu permukaan bahan tidak dapat diukur selama
microwave beroperasi. Hal ini disebabkan gelombang mikro yang diberikan ketika microwave sedang beroperasi akan diserap oleh termokopel yang bersifat logam sehingga dapat menimbulkan percikan api atau ledakan di dalam ruang
microwave dan menyebabkan kerusakan permanen bagi microwave tersebut.
4. Waktu Pengeringan
Waktu pengeringan merupakan waktu total yang dibutuhkan untuk
mengeringkan bahan dari kadar air awal sampai kadar air yang diinginkan untuk setiap kali proses pengeringan. Waktu pengeringan dihitung dengan mencatat jam pada saat dimulai dan dihentikannya proses pengeringan.
5. Nilai rehidrasi
D. DESAIN PENELITIAN 1. Percobaan Pendahuluan
Percobaan pendahuluan dilakukan untuk mengetahui daya microwave yang akan dipakai pada pengeringan. Percobaan pendahuluan ini dilakukan dengan mengeringkan jamur tiram terlebuh dahulu pada daya 80 Watt, 160 Watt, dan 240 Watt dengan massa jamur tetap dalam setiap sampel (200 gram),
kemudian diukur penurunan suhu, kadar air dan kadar rendemen dari hasil pengeringan jamur tiram. Daya yang digunakan adalah daya yang menghasilkan rendemen tertinggi dari pengeringan tersebut.
Percobaan:
a. Daya masukan oven gelombang mikro A1 : 80 Watt
A2 : 160 Watt A3 : 240 Watt
b. Waktu Pemanasan dengan oven gelombang mikro
B1 : 60 menit B2 : 120 menit B3 : 180 menit
2. Percobaan Inti
Percobaan inti ini dilakukan dalam tiga tahapan yaitu tahapan perlakuan
pendahuluan, tahap pengeringan, dan pengujian mutu. Setiap jenis variasi pengeringan mendapat perlakuan pendahuluan yang sama. Adapun tahapan-tahapannya adalah:
1. Tahapan Perlakuan Pendahuluan:
a. Mencuci jamur tiram segar dan diiris serat memanjang kemudian ditiriskan
b. Menimbang jamur tiram segar
d. Kemudian ditiriskan dan timbang kembali untuk mengetahui kadar air awal bahan yang akan dikeringkan
2. Tahapan pengeringan jamur tiram
Pada tahap ini jamur tiram dikeringkan dengan menggunakan
microwave oven. Pengeringan dilakukan dalam 3 mjenis perlakuan dengan variasi waktu pengeringan yaitu:
a) Metoda I (pengeringan dengan microwave selama 80 menit)
1. Jamur tiram yang telah mendapatkan perlakuan pendahuluan dimasukkan kedalam microwave.
2. Microwave diset selama 10 menit untuk pengukuran suhu dan berat bahan yaituy dengan cara menghentikan/mematikan sementara microwave kemudian mengeluarkan bahan dan ditimbang serta diukur suhunya.
3. Pengambilan sampel dilakukan setiap 30 menit sekali untuk
dilakukan uji kadar air dan kadar rendemen jamur tiram hasil pengeringan.
4. Proses dilakukan sampai pengeringan mencapai 80menit.
b) Metoda II (pengeringan dengan microwave selama 160 menit) perlakuan sama dengan perlakuan pada metoda I.
c) Metoda III (pengeringan dengan microwave selama 240 menit) perlakuan sama dengan perlakuan pada metoda I dan II
3. Tahap pengujian mutu
Setiap sampel dilakukan pengujian mutunya. Pengujian dilakukan
sesuai tahapan pedoman pengujian yang dilakukan oleh Laboratorium Kimia Pangan, Departemen Ilmu Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.
E. ANALISIS TEKNIK 1. Kadar Air
Dalam memperhitungkan kadar air awal dan akhir bahan dipergunakan persamaan (Henderson and Perry, 1976), sebagai berikut:
Dimana:
Wd : Massa padatan bahan (gram) W0 : Massa bahan awal (gram)
2. Laju Pengeringan
Laju pengeringan dapat ditentukan dengan (Henderson and Perry, 1976), persamaan berikut:
t w w dt dW f Δ − = 0
... (6)
Keterangan :
dW/dt : Laju pengeringan (%bk/menit)
w0 : Kadar air awal (% bk) wf : Kadar air akhir (% bk)
Δt : Waktu pengeringan
4. Analisa Rendemen
Rendemen yang diperoleh dihasilkan dari persamaan :
) 7 ...( ... ... %... 100
Re = ×
Jamursegar n pengeringa Jamurhasil
ndemen
F. ANALISIS GRAFIS
Analisis secara grafis dilakukan dengan menyajikan data hasil penelitian dalam bentuk gambar/grafik. Dengan penataan dalam bentuk grafik diharapkan
dapat memudahkan penganallisisan.
Pada penelitian ini data yang akan dianalisis secara grafis meliputi: a. Grafik penurunan kadar air (%bb) terhadap waktu pengeringan
(menit). Grafik ini dimaksudkan untuk mengetahui berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kadar air tertentu sehingga dapat dilakukan perlakuan-perlakuan yang tepat terhadap kondisi alat
pengering.
b. Grafik laju pengeringan (%bk/menit) terhadap waktu pengeringan (menit). Grafik ini untuk mengetahui pada saat kapan laju pengeringan terbesar maupun sebaliknya.
c. Grafik suhu terhadap waktu pengeringan, dimaksudkan untuk
mengetahui fliktuasi suhu selama proses pengeringan.
d. Grafik perubahan kadar air bahan terhadap laju pengeringan,grafik ini dimaksudkan untuk melihat pengaruh perubahan kadar air bahan terhadap laju pengeringan.
e. Grafik rendemen hasil pengeringan dengan perlakuan waktu. Grafik
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Jamur tiram yang digunakan sebagai bahan baku penelitian diperoleh dari Teaching Farm Jamur Pangan, Institut Pertanian Bogor. Jamur tiram mempunyai karakteristik yang berbeda dengan jenis sayuran yang lainnya. Jika tidak diolah dengan segera maka jamur tiram akan layu, mengeluarkan
lendir dan jika terlalu basah akan berubah menjadi gelap. Semua jenis sayuran memiliki aktivitas enzim yang dapat menyebabkan sayuran tersebut mudah rusak, demikian halnya juga pada jamur tiram, peran enzim sangat berpengaruh pada proses percepatan perusakan pada jamur tiram. Sehingga jamur ini akan lebih cocok disimpan dalam keadaan kering apabila akan
disimpan dalam waktu yang lama (Sumoprastowo, 2000).
Jamur yang akan dikeringkan dengan menggunakan oven akan baik jika menggunakan suhu diatas 50°C (Syah, 1993). Berdasarkan hal tersebut maka penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk mengetahui daya microwave
yang akan dipakai pada pengeringan. Karena pada microwave suhu tidak dapat ditentukan, sehingga perlu dilakukan penelitian pendahuluan untuk menentukan daya yang akan digunakan untuk pengeringan pada Microwave.
Penelitian pendahuluan ini dilakukan dengan mengeringkan jamur tiram terlebih dahulu pada daya 80 Watt, 160 Watt, dan 240 Watt dengan
massa jamur tetap dalam setiap sampel (200 gram), kemudian diukur penurunan suhu, kadar air dan kadar rendemen dari hasil pengeringan jamur tiram. Daya yang digunakan adalah daya yang menghasilkan rendemen tertinggi dari pengeringan tersebut.
Pada daya 80 Watt diperoleh suatu gambaran suhu yang masih terus
0 50 100 150 200 250
0 20 40 60 80
Waktu (menit)
M
assa (
g
ra
m
),
su
h
u
(°
C
),
K
a
d
a
r A
ir
(
%
)
massa
T bahan
[image:47.612.164.489.98.355.2]%Kabb
Gambar 4. Grafik perubahan suhu, perubahan massa, dan perubahan kadar air pada daya 80 Watt.
Pada daya 160 Watt, suhu pada bahan tinggi hampir mencapai suhu 70
°C, suhu tersebut kurang baik untuk pengeringan karena akan mengganggu susunan kandungan yang terdapat dalam jamur seperti kandungan lemak, protein, karbohidrat. Dan pada pengeringan dengan daya 160 Watt ini, dihasilkan jamur yang mulai berwarna coklat kekuningan. Rendemen yang dihasilkan pada waktu yang sama dengan daya 80 Watt sebesar 38-42%.
0.0 50.0 100.0 150.0 200.0 250.0
0 20 40 60 80
[image:48.612.157.502.91.355.2]Waktu (menit) M a ss a ( g ra m ), s u h u (° C ), Ka d a r ai r( % ) massa T bahan %Kabb
Gambar 5. Grafik perubahan suhu, perubahan massa, dan perubahan kadar air pada daya 160 Watt.
Sedangkan pada daya 240 Watt, perubahan suhu dari mulai dimasukkan bahn sampai menit kesepuluh mengalami peningkatan suhu yang sangat cepat sehingga hasil dari pengeringan selama waktu yang sama dengan daya 80 Watt dan 160 Watt menghasilkan jamur yang sangat kering karena laju pengeringan sangat cepat. Kadar air pada waktu akhir pengeringan sama
dengan 0, sehingga rendemen yang dihasilkan sangat kecil. Dan pengeringan dengan microwave pada daya 240 tidak dapat digunakan dengan baik karena waktu pengeringan sangat cepat dan hasil akhir dari pengeringan tersebut sangat kecil rendemen yang dihasilkan serta mutu yang dihasilkan jamur tiram kering berwarna kecoklatan.
digunakan untuk penelitian inti, dan pada daya 240 Watt hanya sampai 50 menit, karena pada waktu menit ke-60, jamur telah mengalami penggosongan.
[image:49.612.141.501.138.407.2]
Gambar 6. Grafik perubahan suhu, perubahan massa, dan perubahan kadar air pada daya 240 Watt.
Tabel 2. Perbandingan suhu bahan pada daya 80 Watt, 160 Watt, dan 240 Watt
Daya Microwave
80 Watt 160 Watt 240 Watt
Parameter Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 1 Ulangan 2 Suhu awal (°C) 38.70 34.27 35.20 34.27 30.83 36.37 Suhu rata-rata (°C) 52.67 50.45 57.13 50.45 56.88 50.93 Kadar air Awal (%) 89.00 89.00 89.00 89.00 89.00 89.00 Kadar Air Akhir (%) 85.60 85.25 71.21 73.28 31.21 49.21 Waktu Pengeringan
(menit) 60 60 60 60 50 50
Rendemen (%) 76.38 74.57 38.21 41.16 2.59 3.21
0.0 50.0 100.0 150.0 200.0 250.0
0 10 20 30 40 50 60
[image:49.612.131.558.500.651.2]B. PENELITIAN INTI
4. Tahapan perlakuan pendahuluan
Setiap metoda mengalami perlakuan pendahuluan yang sama. Pertama
jamur tiram segar dicuci sampai bersih dan diriskan selama 10 menit untuk mengurangi air yang terkandung dalam jamur tiram. Kemudian di blanching selama 5 menit untuk menginaktifkan enzim yang terkandung dalam enzim dan diriskan kembali selama 10 menit kemudian ditimbang massanya untuk mengetahui massa awal dan kadar air bahan yang akan dikeringkan.
5. Tahapan pengeringan jamur tiram f. Penurunan Kadar Air terhadap Waktu
Pada metoda I waktu yang digunakan yaitu 80 menit. Selama 80 menit tersebut grafik kadar air ini memberikan pola yang berbeda-beda karena pengambilan sampel untuk setiap ulangan berbeda-beda. Untuk ulangan 1
(%Ka1) terlihat pola penurunan yang konstan terhadap waktu pengringan. Kadar air awal untuk ulangan 1 dan 3 sebesar 89 % sedangkan untuk ulangan 2 kadar air awal sebesar 91 %, hal ini dikarenakan pada sampel untuk ulangan ke-2, terjadi penyerapan uap air dari udara bebas sangat besar sehingga menebabkan kadar air untuk ulangan 2 tinggi. Pada menit ke-20
terjadi penurunan kadar air yang relatif konstan, akan tetapi pada menit ke-80 tidak diperoleh kadar air yang sesuai diharapkan yaitu dibawah 12 %.
Pada rentang ini, kadar air ulangan 1 (%Ka1) berkurang sebesar 5.62 % (89 % menjadi 83.38 %), ulangan 2 (%Ka2) berkurang dari 91 % menjadi
40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00 100.00
0 20 40 60 80
Waktu (menit)
Ka
d
a
r Ai
r (
%
K
a
)
% Ka1 % Ka2 % Ka3
[image:51.612.149.498.86.365.2]Keterangan : Ka1 = Kadar air basis basah Ulangan 1 Ka2 = Kadar air basis basah Ulangan 2 Ka3 = Kadar air basis basah Ulangan 3
Gambar 7. Grafik penurunan kadar air (%Ka) terhadap waktu pengeringan (menit) dengan waktu 80 menit.
Demikian halnya juga pada metoda II, pengeringan penurunan kadar air masih sangat lambat, sehingga hasil kadar air yang diperoleh pada metoda II tidak sesuai yang diharapkan yaitu dibawah 12 %. Perubahan kadar air dari waktu ke waktu mengalami penurunan kadar air yang
terkandung dalam jamur tiram relatif stabil, tetapi pada menit ke-160, kadar air yang diperoleh masih diatas 12 % Ka. Pada ulangan 1, air yang masih dikandung dalam jamur tiram ini sebesar 12.35 % Ka, ulangan 2 sebesar 30.48 % Ka, dan ulangan 3 sebesar 22.66 % Ka.
Pada metoda II ulangan 1, kadar air yang diperoleh mendekati nilai
Biasanya jamur ini telah disimpan diudara terbuka lebih dari 12 jam di udara terbuka.
10.00 30.00 50.00 70.00 90.00 110.00
0 50 100 150
Waktu (menit)
Ka
d
a
r Ai
r (
%
Ka
)
% Ka1 % Ka2 % Ka3
[image:52.612.149.474.137.435.2]Keterangan : Ka1 = Kadar air basis basah Ulangan 1 Ka2 = Kadar air basis basah Ulangan 2 Ka3 = Kadar air basis basah Ulangan 3
Gambar 8. Grafik penurunan kadar air (%bb) terhadap waktu pengeringan (menit) dengan waktu 160 menit.
Akan tetapi, pada metode ke III, kadar air yang dicapai sudah dibawah 12 % Ka. Pada ulangan 1, kadar air dibawah 12 % Ka pada menit ke-170 dengan kadar air sebesar 9.84 % Ka. Pada ulangan 2, kadar air dibawah 12 % Ka pada menit ke-220 sebesar 11.46 % Ka. Dan ulangan ke-3, kadar air
dibawah 12 % Ka pada menit ke-200 sebesar 9.71 % Ka. Agar hasil lebih baik maka pengambilan sampel dilanjutkan sampai menit ke-190 untuk ulangan 1 dengan kadar air akhir sebesar 7.78 % Ka, ulangan 2 sampai menit ke-240 dengan kadar air akhir 9.07 % Ka, dan ulangan 3 sampai menit ke-220 dengan kadar air akhir 6.97 % Ka. Pengeringan jamur tiram ini,
pengeringan. Tetapi jika jamur tiram telah mengalami pengikatan uap air di udara bebas besar, sehingga mengakibatkan kondisi jamur tiram kurang bagus untuk dikonsumsi, maka membutuhkan waktu yang cukup lama untuk mengeluarkan air yang terkandung didalamnya.
[image:53.612.140.494.182.492.2]Keterangan : Ka1 = Kadar air basis basah Ulangan 1 Ka2 = Kadar air basis basah Ulangan 2 Ka3 = Kadar air basis basah Ulangan 3
Gambar 9. Grafik penurunan kadar air (%bb) terhadap waktu pengeringan (menit) dengan waktu 240 menit.
g. Laju Pengeringan terhadap Waktu Pengeringan
Laju pengeringan metode 1 ditunjukkan oleh Gambar 13. Seperti yang tampak pada gambar bahwa secara keseluruhan pola laju pengeringan
semakin lama semakin tinggi dan menurun setelah kadar air mencapai 98 % KAbk (penjelasan lebih lanjut pada pembahasan pengaruh kadar air terhadap laju pengeringan).
Secara umum profil laju pengeringan terhadap waktu metode I, II, dan
III (gambar 13, 14 dan 15) menunjukkan kecenderunngan yang sama yaitu semakin lama waktu pengeringan maka semakin tinggi laju pengeringannya.
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00
0
50
100
150
200
250
Waktu (menit)
Ka
d
a
r Ai
r
(%
Ka
)
Keadaan ini berkebalikan dengan teori konveksionel dengan udara panas yang dihasilkan oleh energi surya maupun panas mekanik oven dimana semakin lama waktu pengeringan maka laju pengeringan akan semakin menurun. Perbedaan pola laju pengeringan antara pengeringan dengan udara panas dan pengeringan microwave terletak pada proses terjadinya
pemanasan.
[image:54.612.155.468.214.459.2]Keterangan : Lp1 = Laju Pengeringan Ulangan 1 Lp2 = Laju Pengeringan Ulangan 2 Lp3 = Laju Pengeringan Ulangan 3
Gambar 10. Grafik laju pengeringan (%bk/menit) terhadap waktu (menit) dengan waktu 80 menit.
0.00 2.00 4.00 6.00 8.00
0 20 40 60 80 100
Waktu (menit)
La
ju P
e
nge
ri
nga
n (
%
bk
/m
e
n
it
)
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
0
50
100
150
Waktu (menit)
La
ju P
e
nge
ri
nga
n (
%
bk
/m
e
ni
t)
Lp1 (%bk/menit)
Lp2 (%bk/menit)
Lp3 (%bk/menit)
[image:55.612.145.488.94.385.2]Keterangan : Lp1 = Laju Pengeringan Ulangan 1 Lp2 = Laju Pengeringan Ulangan 2 Lp3 = Laju Pengeringan Ulangan 3
Gambar 11. Grafik laju pengeringan (%bk/menit) terhadap waktu (menit) dengan waktu 160 menit.
Pada pengeringan udara panas, pemanasannya terjadi secara konveksi dari permukaan bahan ke dalam sehingga pada saat air permukaan bahan ke dalam sehingga pada saat kadar air permukaan bahan tinggi laju
pengeringannya akan tinggi pula. Seperti yang diungkapkan Henderson dan Perry (1976), syarat terjadinya laju pengeringan tetap adalah adanya air bebas dengan jumlah yang cukup besar di permukaan bahan. Karena untuk menguapkan air bebas pada bahan yang sama dengan penguapan air biasa dengan tingkat suhu yang sama. Kemudian semakin lama kadar air semakin
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00
0.00 50.00 100.00 150.00 200.00 250.00
Waktu (menit) L a ju P e n g er in g a n ( % b k /m en it )
Lp (%bk/menit) Lp2 (%bk/menit) Lp3 (%bk/menit)
[image:56.612.139.500.100.350.2]Keterangan : Lp1 = Laju Pengeringan Ulangan 1 Lp2 = Laju Pengeringan Ulangan 2 Lp3 = Laju Pengeringan Ulangan 3
Gambar 12. Grafik laju pengeringan (%bk/menit) terhadap waktu (menit) dengan waktu 240 menit.
Sedangkan pada oven microwave pamanasan terjadi dari dalam ke luar. Sewaktu bahan terkena paparan radiasi microwave, sebagian dari energi microwave diserap oleh bahan kemudian membangkitkan panas pada bahan. Panas ini menguapkan molukel air secara perlahan-lahan dan merata
di seluruh permukaan bahan. Tidak ada panas yang keluar dari bahan secara konduksi. Panas yang timbul di luar molekul disebabkan oleh adanya tumbukan atau perpindahan molekul. Jadi dapat dijelaskan bahwa laju pengeringan dengan microwave dipengaruhi oleh kemampuan bahan untuk menyerap energi microwave itu sendiri. Sebelumnya telah dijelaskan bahwa
h. Suhu Bahan terhadap Waktu Pengeringan
Suhu bahan merupakan parameter parameter utama yang umu digunakan dalam mengontrol proses dalam oven microwave. Pada pemanasan dengan oven microwave terjadi perubahan suhu bahan yang cukup dinamis (Gambar 16,17, dan 18). Pada awal pengeringan suhu bahan
langsung meningkat tajam kemudian selama proses pengeringan suhu mengalami naik dan turun. Fluktuasi suhu bahan ini dipengaruhi oleh jumlah energi microwave yang diserap oleh bahan dan dilepaskan kembali oleh bahan menjadi panas.
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
0
20
40
60
80
100
Waktu (menit)
S
uhu P
e
rm
u
kaan
B
a
h
a
n
(
°C
)
Suhu 1
Suhu 2
Suhu 3
[image:57.612.154.466.275.513.2]Keterangan : Suhu1 = Suhu pengukuran Ulangan 1 Suhu2 = Suhu pengukuran Ulangan 2 Suhu3 = Suhu pengukuran Ulangan 3
Gambar 13. Grafik suhu bahan (°C) terhadap waktu pengeringan (menit) dengan waktu 80 menit.
Jamur tiram yang dikeringkan pada percobaan kali ini adalah bahan yang mempunyai kadar air yang tinggi. Perlu diingat bahwa air adalah molekul yang bersifat polar dan sangat mudah menyerap gelombang mikro.
jamur tiram, bahan cepat mengalami kenaikkan suhu. Selain itu juga, perbedaan suhu ini juga disebabkan oleh kemampuan microwave menembus permukaan bahan yang berbeda-beda sesuai dengan ketebalan bahan.
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
80.0
0
50
100
150
Waktu (menit)
S
u
h
u
P
e
rm
u
kaan
B
a
h
a
n
(
°C
)
Suhu 1
Suhu 2
Suhu 3
[image:58.612.151.479.153.407.2]Keterangan : Suhu1 = Suhu pengukuran Ulangan 1 Suhu2 = Suhu pengukuran Ulangan 2 Suhu3 = Suhu pengukuran Ulangan 3
Gambar 14. Grafik suhu bahan (°C) terhadap waktu pengeringan (menit) dengan waktu 160 menit.
Terjadinya fluktuasi suhu adalah magnetron yang menghasilkan microwave tidak dapat bekerja secara terus menerus. Menurut Sudarmaji (2003) pada set daya 80 watt, tampak bahwa arus listrik bekerja secara
diskrot setiap 27 detik selama 5 detik. Pada set daya ini, transformer hanya menggunakan input energi listrik selama 5 detik, kemudian terhenti selama 22 detik, dan digunakan kembali selama 5 detik, begitu seterusnya. Dalam satu siklus, penggunaan energi listrik oleh transformer-magnetron membutuhkan waktu 27 detik, sehingga dalam satu menit transformer
pengukuran suhu bahan setiap selang 10 menit, suhu yang tercatat mengalami naik-turun.
20.0 30.0 40.0 50.0 60.0 70.0 80.0
0 50 100 150 200 250
Waktu (menit)
Su
h
u
Pe
rm
u
k
a
a
n
B
a
h
a
n
(
°C
)
Suhu 1 Suhu 2 Suhu 3
[image:59.612.150.480.138.401.2]Keterangan : Suhu1 = Suhu pengukuran Ulangan 1 Suhu2 = Suhu pengukuran Ulangan 2 Suhu3 = Suhu pengukuran Ulangan 3
Gambar 15. Grafik suhu bahan (°C) terhadap waktu pengeringan (menit) dengan waktu 240 menit.
i. Kadar Air terhadap Laju Pengeringan
Beberapa faktor yang mempengaruhi laju pengeringan jamur tiram dengan microwave perlu diamati dari grafik pengaruh penurunan kadar air bahan terhadap laju pengeringan. Pada Gambar 19 dan 20 dapat dilihat bahwa dengan semakin meningkat laju pengeringan maka kadar air semakin
berkurang. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air bahan (dalam hal ini beban pengeringan) sangat berpebgaruh terhadap laju pengeringan bahan itu sendiri. Yaitu pada kadar air lebih dari 100 % Kabk, terlihat bahwa laju pengeringan semakin meningkat dan terus meningkat seiring dengan
Wang et.al (2004) dimana terjadi titik perubahan laju pengeringan dari pola pengeringan meningkat manjadi laju pengeringan menurun. Hal ini mungkin disebabkan oleh perubahan stuktur fisik bahan yang menyebabkan penguapan dan pengangkutan air secara cepat.
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
50.00
60.00
70.00
80.00
90.00
100.
