Pembuatan Minuman Ringan Berkarbonat dari Teh

aku m c a r i man, m k u dalam ragu apakah uang, apakah aku,

apakah lagu, apakah mati

kubuat jaring untuk Hlenyaring

t a k b i s a ku tangkap s e p e r t i kupu-kupu

atau ku genggam s e p e r t i batu bukan s e p e r t i angin

kecuali Hlenjadi kekasih

biarkan _ini c i n t a d a r i yang t i a d a . -

cibogo, 21 pebruari 1993

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMBUATAN MINUMAN RINGAN BERKARBONAT DARI TEH

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pads Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

EKO KUSUMAWIJAYA

F 25 1432

Dilahirkan di Jakarta, 30 April 1970

EKO KUSUMAWIJAYA. F 25 1432. Pembuatan Minuman Ringan

Berkarbonat dari Teh. D i bawah bimbingan Darwin

Kadarisman dan Kustamiyati Bambang.

RINGKASAN

Teh merupakan minuman penyegar karena dengan memi-

numnya baik pada saat udara panas maupun dingin, orang

akan merasa lebih segar. Selain memberikan kesegaran,

teh juga telah ditemukan mencegah beberapa jenis penya-

kit.

Minuman ringan sering ditambahi karbondioksida

(karbonasi) untuk memberikan efek sparkle ketika dimi-

num, sehingga minuman terasa lebih menyegarkan. Selain

menimbulkan efek tersebut, karbondioksida dalam minuman

ringan juga menimbulkan daya awet pada minuman tersebut,

karena akan membentuk suasana yang lebih asam dan lebih

anaerob.

Pada kondisi perdagangan teh dewasa ini, dimana

terdapat kecenderungan harga teh akan menurun akibat

lebih tingginya jumlah produksi dibandingkan konsumsi-

nya, maka pengembangan produk baru minuman ringan dari

teh ini diharapkan dapat meningkatkan konsumsi teh.

Penelitian ini menyelidiki pengaruh jenis teh yaitu

mutu teh hitam dan teh hijau, serta pengkarbonasian

minuman yaitu minuman yang dikarbonasi dan tanpa karbon-

asi. Sebelumnya dilakukan penelitian pendahuluan untuk

konsumen. Pengamatan dilakukan terhadap tingkat kesu-

kaan terhadap produk, pH, total padatan, total gula, to-

tal asam, tekanan dalam botol, warna minuman dan total

mikroba

.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman teh hi-

tam yang dikarbonasi memiliki rasa dan aroma yang disu-

kai oleh konsumen, walaupun dengan warna yang kurang di-

sukai. Setelah penyimpanan selama satu bulan, minuman

yang dikarbonasi mempunyai daya simpan yang lebih baik.

Hal ini terlihat pada tidak nyatanya perubahan yang ter-

jadi setelah penyimpanan. Karbonasi memang dapat me-

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan hanya kepada Allah,

karena hanya dengan rahmatNya tulisan ini dapat dise-

lesaikan.

Tulisan ini disusun sebagai karya ilmiah untuk mem-

peroleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor.

Penulis menyampaikan terima kasih denqan tulus atas

bantuan yang telah diberikan selama penelitian dilakukan

kepada :

1. Bapak Darwin Kadarisman, sebagai Dosen Pembim-

bing I,

2. Ibu Kustamiyati Bambang, sebagai Dosen Pembim-

bing 11,

3. Bapak M. Sultoni Arifin, sebagai Direktur Pusat

Penelitian Teh dan Kina

-

Gambung,

4. Bapak Rony N. Yusuf, sebagai Administratur Per-

kebunan Pasir Sarongge,

5. Direktur PTP XI1 dan Administratur Perkebunan

Gunung Mas-PTP XII,

6. Bapak, Ibu dan Adik-adik yang telah banyak

membantu

,

8. Nina dan Euis yang telah memberikan beberapa

ide,

9. Pihak-pihak lain yang tidak mungkin disebutkan satu per satu.

Kritik dan saran sangat diharapkan dari para pemba-

ca atas tulisan ini.

Semoga tulisan ini bermanfaat.

Bogor, Maret 1993

DAFTAR IS1

halaman

KATA PENGANTAR

...

i

...

RINGKASAN ii PENDAHULUAN

...

1

...

TINJAUAN PUSTAKA 3 A

.

TEH

...

3

1

.

Pelayuan

...

6

2

.

Penggulungan

...

6

...

.

3 Fermentasi 7

...

.

4 Pengeringan 9

...

B

.

MINUMAN RINGAN BERKARBONAT 15

...

1

.

Air 18 2

.

Flavor

...

21

3

.

Zat pewarna

...

22

4

.

Asam

...

23

5

.

Pemanis

...

24

...

6

.

Karbondioksida 25

...

BAHAN DAN METODA PENELITIAN 30 A

.

BAHAN DAN ALAT

...

30

B

.

METODA PERCOBAAN

...

30

1

.

Pendahuluan

...

30

2

.

Utama

...

31

C

.

PENGAMATAN

...

32

1

.

Kadar Teh

...

34

2

.

Kadar Gula

...

37

3

.

Analisis Teh

...

40

B

.

UTAMA

...

41

1

.

Uji Kesukaan

...

41

2

.

pH

...

44

3

.

Total Padatan

...

48

4

.

Total Gula

...

50

...

5

.

Total Asam 55 6

.

Tekanan Dalam Botol

...

56

...

7

.

Total Mikroba 57 8

.

Warna Minuman

...

60

KESIMPULAN DAN SARAN

...

62

A

.

KESIMPULAN

...

62

B

.

SARAN

...

63

DAFTAR PUSTAKA

...

64

DAFTAR TABEL

No. Judul halaman

1 Komposisi kimia dalam pucuk dan teh hitam

..

10

2 Persyaratan kimia dalam teh menurut IS0

3720

...

10

3 Bahan larut air dan kandungan air

rata-rata teh hijau ( % )

...

15 4 Standar kimia air untuk minuman ringan

...

21

5 Zat pewarna yang biasa digunakan dalam

minuman ringan

...

23

6 Suhu dan persen karbonasi

...

28 7 Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh

hitam dengan berbagai konsentrasi

...

36

8 Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh

hijau dengan berbagai konsentrasi

...

36

9 Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh

hitam dengan berbagai konsentrasi gula

...

38

10 Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh

hijau dengan berbagai konsentrasi gula

...

38

11 Hasil analisis terhadap teh hitam dan teh

hijau

...

40

12 Skor rata-rata hasil uji organoleptik

DAFTAR GAMBAR

No. Judul halaman

1 Diagram alir pembuatan minuman ringan

dari teh

...

32

2 Teh hitam dan teh hijau yang digunakan

...

dalam penelitian 34

3 Minuman ringan dari teh yang diuji

...

43

4 Diagram batang rata-rata pH hasil interaksi jenis jeh dan pengkarbonasian setelah

penyimpanan satu bulan

...

46

5 Diagram batang rata-rata total gula akibat

interaksi jenis teh dan pengkarbonasian

....

51

6 Diagram batang rata-rata perubahan total gula akibat interaksi jenis teh dan

...

aku m c a r i man, m k u dalam ragu apakah uang, apakah aku,

apakah lagu, apakah mati

kubuat jaring untuk Hlenyaring

t a k b i s a ku tangkap s e p e r t i kupu-kupu

atau ku genggam s e p e r t i batu bukan s e p e r t i angin

kecuali Hlenjadi kekasih

biarkan _ini c i n t a d a r i yang t i a d a . -

cibogo, 21 pebruari 1993

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMBUATAN MINUMAN RINGAN BERKARBONAT DARI TEH

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pads Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

EKO KUSUMAWIJAYA

F 25 1432

Dilahirkan di Jakarta, 30 April 1970

EKO KUSUMAWIJAYA. F 25 1432. Pembuatan Minuman Ringan

Berkarbonat dari Teh. D i bawah bimbingan Darwin

Kadarisman dan Kustamiyati Bambang.

RINGKASAN

Teh merupakan minuman penyegar karena dengan memi-

numnya baik pada saat udara panas maupun dingin, orang

akan merasa lebih segar. Selain memberikan kesegaran,

teh juga telah ditemukan mencegah beberapa jenis penya-

kit.

Minuman ringan sering ditambahi karbondioksida

(karbonasi) untuk memberikan efek sparkle ketika dimi-

num, sehingga minuman terasa lebih menyegarkan. Selain

menimbulkan efek tersebut, karbondioksida dalam minuman

ringan juga menimbulkan daya awet pada minuman tersebut,

karena akan membentuk suasana yang lebih asam dan lebih

anaerob.

Pada kondisi perdagangan teh dewasa ini, dimana

terdapat kecenderungan harga teh akan menurun akibat

lebih tingginya jumlah produksi dibandingkan konsumsi-

nya, maka pengembangan produk baru minuman ringan dari

teh ini diharapkan dapat meningkatkan konsumsi teh.

Penelitian ini menyelidiki pengaruh jenis teh yaitu

mutu teh hitam dan teh hijau, serta pengkarbonasian

minuman yaitu minuman yang dikarbonasi dan tanpa karbon-

asi. Sebelumnya dilakukan penelitian pendahuluan untuk

konsumen. Pengamatan dilakukan terhadap tingkat kesu-

kaan terhadap produk, pH, total padatan, total gula, to-

tal asam, tekanan dalam botol, warna minuman dan total

mikroba

.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman teh hi-

tam yang dikarbonasi memiliki rasa dan aroma yang disu-

kai oleh konsumen, walaupun dengan warna yang kurang di-

sukai. Setelah penyimpanan selama satu bulan, minuman

yang dikarbonasi mempunyai daya simpan yang lebih baik.

Hal ini terlihat pada tidak nyatanya perubahan yang ter-

jadi setelah penyimpanan. Karbonasi memang dapat me-

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan hanya kepada Allah,

karena hanya dengan rahmatNya tulisan ini dapat dise-

lesaikan.

Tulisan ini disusun sebagai karya ilmiah untuk mem-

peroleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor.

Penulis menyampaikan terima kasih denqan tulus atas

bantuan yang telah diberikan selama penelitian dilakukan

kepada :

1. Bapak Darwin Kadarisman, sebagai Dosen Pembim-

bing I,

2. Ibu Kustamiyati Bambang, sebagai Dosen Pembim-

bing 11,

3. Bapak M. Sultoni Arifin, sebagai Direktur Pusat

Penelitian Teh dan Kina

-

Gambung,

4. Bapak Rony N. Yusuf, sebagai Administratur Per-

kebunan Pasir Sarongge,

5. Direktur PTP XI1 dan Administratur Perkebunan

Gunung Mas-PTP XII,

6. Bapak, Ibu dan Adik-adik yang telah banyak

membantu

,

8. Nina dan Euis yang telah memberikan beberapa

ide,

9. Pihak-pihak lain yang tidak mungkin disebutkan satu per satu.

Kritik dan saran sangat diharapkan dari para pemba-

ca atas tulisan ini.

Semoga tulisan ini bermanfaat.

Bogor, Maret 1993

DAFTAR IS1

halaman KATA PENGANTAR

...

i

...

RINGKASAN ii

PENDAHULUAN

...

1

...

TINJAUAN PUSTAKA 3

A

.

TEH

...

3 1

.

Pelayuan

...

6

2

.

Penggulungan

...

6

...

.

3 Fermentasi 7

...

.

4 Pengeringan 9

...

B

.

MINUMAN RINGAN BERKARBONAT 15

...

1

.

Air 18

2

.

Flavor

...

21

3

.

Zat pewarna

...

22 4

.

Asam

...

23 5

.

Pemanis

...

24

...

6

.

Karbondioksida 25

...

BAHAN DAN METODA PENELITIAN 30

A

.

BAHAN DAN ALAT

...

30 B

.

METODA PERCOBAAN

...

30

1

.

Pendahuluan

...

30 2

.

Utama

...

31 C

.

PENGAMATAN

...

32

...

HASIL DAN PEMBAHASAN 34

1

.

Kadar Teh

...

34 2

.

Kadar Gula

...

37 3

.

Analisis Teh

...

40 B

.

UTAMA

...

41 1

.

Uji Kesukaan

...

41 2

.

pH

...

44 3

.

Total Padatan

...

48 4

.

Total Gula

...

50

...

5

.

Total Asam 55

6

.

Tekanan Dalam Botol

...

56

...

7

.

Total Mikroba 57

8

.

Warna Minuman

...

60

KESIMPULAN DAN SARAN

...

62

DAFTAR TABEL

No. Judul halaman

1 Komposisi kimia dalam pucuk dan teh hitam

..

10

2 Persyaratan kimia dalam teh menurut IS0

3720

...

10

3 Bahan larut air dan kandungan air

rata-rata teh hijau ( % )

...

15 4 Standar kimia air untuk minuman ringan

...

21

5 Zat pewarna yang biasa digunakan dalam

minuman ringan

...

23

6 Suhu dan persen karbonasi

...

28 7 Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh

hitam dengan berbagai konsentrasi

...

36

8 Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh

hijau dengan berbagai konsentrasi

...

36

9 Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh

hitam dengan berbagai konsentrasi gula

...

38

10 Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh

hijau dengan berbagai konsentrasi gula

...

38

11 Hasil analisis terhadap teh hitam dan teh

hijau

...

40

12 Skor rata-rata hasil uji organoleptik

DAFTAR GAMBAR

No. Judul halaman

1 Diagram alir pembuatan minuman ringan

dari teh

...

32

2 Teh hitam dan teh hijau yang digunakan

...

dalam penelitian 34

3 Minuman ringan dari teh yang diuji

...

43

4 Diagram batang rata-rata pH hasil interaksi jenis jeh dan pengkarbonasian setelah

penyimpanan satu bulan

...

46

5 Diagram batang rata-rata total gula akibat

interaksi jenis teh dan pengkarbonasian

....

51

6 Diagram batang rata-rata perubahan total gula akibat interaksi jenis teh dan

...