aku m c a r i man, m k u dalam ragu apakah uang, apakah aku,
apakah lagu, apakah mati
kubuat jaring untuk Hlenyaring
t a k b i s a ku tangkap s e p e r t i kupu-kupu
atau ku genggam s e p e r t i batu bukan s e p e r t i angin
kecuali Hlenjadi kekasih
biarkan ini c i n t a d a r i yang t i a d a . -
cibogo, 21 pebruari 1993
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN MINUMAN RINGAN BERKARBONAT DARI TEH
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pads Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
EKO KUSUMAWIJAYA
F 25 1432
Dilahirkan di Jakarta, 30 April 1970
EKO KUSUMAWIJAYA. F 25 1432. Pembuatan Minuman Ringan
Berkarbonat dari Teh. D i bawah bimbingan Darwin
Kadarisman dan Kustamiyati Bambang.
RINGKASAN
Teh merupakan minuman penyegar karena dengan memi-
numnya baik pada saat udara panas maupun dingin, orang
akan merasa lebih segar. Selain memberikan kesegaran,
teh juga telah ditemukan mencegah beberapa jenis penya-
kit.
Minuman ringan sering ditambahi karbondioksida
(karbonasi) untuk memberikan efek sparkle ketika dimi-
num, sehingga minuman terasa lebih menyegarkan. Selain
menimbulkan efek tersebut, karbondioksida dalam minuman
ringan juga menimbulkan daya awet pada minuman tersebut,
karena akan membentuk suasana yang lebih asam dan lebih
anaerob.
Pada kondisi perdagangan teh dewasa ini, dimana
terdapat kecenderungan harga teh akan menurun akibat
lebih tingginya jumlah produksi dibandingkan konsumsi-
nya, maka pengembangan produk baru minuman ringan dari
teh ini diharapkan dapat meningkatkan konsumsi teh.
Penelitian ini menyelidiki pengaruh jenis teh yaitu
mutu teh hitam dan teh hijau, serta pengkarbonasian
minuman yaitu minuman yang dikarbonasi dan tanpa karbon-
asi. Sebelumnya dilakukan penelitian pendahuluan untuk
konsumen. Pengamatan dilakukan terhadap tingkat kesu-
kaan terhadap produk, pH, total padatan, total gula, to-
tal asam, tekanan dalam botol, warna minuman dan total
mikroba
.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman teh hi-
tam yang dikarbonasi memiliki rasa dan aroma yang disu-
kai oleh konsumen, walaupun dengan warna yang kurang di-
sukai. Setelah penyimpanan selama satu bulan, minuman
yang dikarbonasi mempunyai daya simpan yang lebih baik.
Hal ini terlihat pada tidak nyatanya perubahan yang ter-
jadi setelah penyimpanan. Karbonasi memang dapat me-
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan hanya kepada Allah,
karena hanya dengan rahmatNya tulisan ini dapat dise-
lesaikan.
Tulisan ini disusun sebagai karya ilmiah untuk mem-
peroleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Penulis menyampaikan terima kasih denqan tulus atas
bantuan yang telah diberikan selama penelitian dilakukan
kepada :
1. Bapak Darwin Kadarisman, sebagai Dosen Pembim-
bing I,
2. Ibu Kustamiyati Bambang, sebagai Dosen Pembim-
bing 11,
3. Bapak M. Sultoni Arifin, sebagai Direktur Pusat
Penelitian Teh dan Kina
-
Gambung,4. Bapak Rony N. Yusuf, sebagai Administratur Per-
kebunan Pasir Sarongge,
5. Direktur PTP XI1 dan Administratur Perkebunan
Gunung Mas-PTP XII,
6. Bapak, Ibu dan Adik-adik yang telah banyak
membantu
,
8. Nina dan Euis yang telah memberikan beberapa
ide,
9. Pihak-pihak lain yang tidak mungkin disebutkan satu per satu.
Kritik dan saran sangat diharapkan dari para pemba-
ca atas tulisan ini.
Semoga tulisan ini bermanfaat.
Bogor, Maret 1993
DAFTAR IS1
halaman
KATA PENGANTAR
...
i...
RINGKASAN ii PENDAHULUAN...
1...
TINJAUAN PUSTAKA 3 A.
TEH...
31
.
Pelayuan...
62
.
Penggulungan...
6...
.
3 Fermentasi 7...
.
4 Pengeringan 9...
B.
MINUMAN RINGAN BERKARBONAT 15...
1.
Air 18 2.
Flavor...
213
.
Zat pewarna...
224
.
Asam...
235
.
Pemanis...
24...
6.
Karbondioksida 25...
BAHAN DAN METODA PENELITIAN 30 A.
BAHAN DAN ALAT...
30B
.
METODA PERCOBAAN...
301
.
Pendahuluan...
302
.
Utama...
31C
.
PENGAMATAN...
321
.
Kadar Teh...
342
.
Kadar Gula...
373
.
Analisis Teh...
40B
.
UTAMA...
411
.
Uji Kesukaan...
412
.
pH...
443
.
Total Padatan...
484
.
Total Gula...
50...
5.
Total Asam 55 6.
Tekanan Dalam Botol...
56...
7.
Total Mikroba 57 8.
Warna Minuman...
60KESIMPULAN DAN SARAN
...
62A
.
KESIMPULAN...
62B
.
SARAN...
63DAFTAR PUSTAKA
...
64DAFTAR TABEL
No. Judul halaman
1 Komposisi kimia dalam pucuk dan teh hitam
..
102 Persyaratan kimia dalam teh menurut IS0
3720
...
103 Bahan larut air dan kandungan air
rata-rata teh hijau ( % )
...
15 4 Standar kimia air untuk minuman ringan...
215 Zat pewarna yang biasa digunakan dalam
minuman ringan
...
236 Suhu dan persen karbonasi
...
28 7 Skor rata-rata hasil uji organoleptik tehhitam dengan berbagai konsentrasi
...
368 Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh
hijau dengan berbagai konsentrasi
...
369 Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh
hitam dengan berbagai konsentrasi gula
...
3810 Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh
hijau dengan berbagai konsentrasi gula
...
3811 Hasil analisis terhadap teh hitam dan teh
hijau
...
4012 Skor rata-rata hasil uji organoleptik
DAFTAR GAMBAR
No. Judul halaman
1 Diagram alir pembuatan minuman ringan
dari teh
...
322 Teh hitam dan teh hijau yang digunakan
...
dalam penelitian 34
3 Minuman ringan dari teh yang diuji
...
434 Diagram batang rata-rata pH hasil interaksi jenis jeh dan pengkarbonasian setelah
penyimpanan satu bulan
...
465 Diagram batang rata-rata total gula akibat
interaksi jenis teh dan pengkarbonasian
....
516 Diagram batang rata-rata perubahan total gula akibat interaksi jenis teh dan
...
aku m c a r i man, m k u dalam ragu apakah uang, apakah aku,
apakah lagu, apakah mati
kubuat jaring untuk Hlenyaring
t a k b i s a ku tangkap s e p e r t i kupu-kupu
atau ku genggam s e p e r t i batu bukan s e p e r t i angin
kecuali Hlenjadi kekasih
biarkan ini c i n t a d a r i yang t i a d a . -
cibogo, 21 pebruari 1993
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN MINUMAN RINGAN BERKARBONAT DARI TEH
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pads Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
EKO KUSUMAWIJAYA
F 25 1432
Dilahirkan di Jakarta, 30 April 1970
EKO KUSUMAWIJAYA. F 25 1432. Pembuatan Minuman Ringan
Berkarbonat dari Teh. D i bawah bimbingan Darwin
Kadarisman dan Kustamiyati Bambang.
RINGKASAN
Teh merupakan minuman penyegar karena dengan memi-
numnya baik pada saat udara panas maupun dingin, orang
akan merasa lebih segar. Selain memberikan kesegaran,
teh juga telah ditemukan mencegah beberapa jenis penya-
kit.
Minuman ringan sering ditambahi karbondioksida
(karbonasi) untuk memberikan efek sparkle ketika dimi-
num, sehingga minuman terasa lebih menyegarkan. Selain
menimbulkan efek tersebut, karbondioksida dalam minuman
ringan juga menimbulkan daya awet pada minuman tersebut,
karena akan membentuk suasana yang lebih asam dan lebih
anaerob.
Pada kondisi perdagangan teh dewasa ini, dimana
terdapat kecenderungan harga teh akan menurun akibat
lebih tingginya jumlah produksi dibandingkan konsumsi-
nya, maka pengembangan produk baru minuman ringan dari
teh ini diharapkan dapat meningkatkan konsumsi teh.
Penelitian ini menyelidiki pengaruh jenis teh yaitu
mutu teh hitam dan teh hijau, serta pengkarbonasian
minuman yaitu minuman yang dikarbonasi dan tanpa karbon-
asi. Sebelumnya dilakukan penelitian pendahuluan untuk
konsumen. Pengamatan dilakukan terhadap tingkat kesu-
kaan terhadap produk, pH, total padatan, total gula, to-
tal asam, tekanan dalam botol, warna minuman dan total
mikroba
.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman teh hi-
tam yang dikarbonasi memiliki rasa dan aroma yang disu-
kai oleh konsumen, walaupun dengan warna yang kurang di-
sukai. Setelah penyimpanan selama satu bulan, minuman
yang dikarbonasi mempunyai daya simpan yang lebih baik.
Hal ini terlihat pada tidak nyatanya perubahan yang ter-
jadi setelah penyimpanan. Karbonasi memang dapat me-
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan hanya kepada Allah,
karena hanya dengan rahmatNya tulisan ini dapat dise-
lesaikan.
Tulisan ini disusun sebagai karya ilmiah untuk mem-
peroleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Penulis menyampaikan terima kasih denqan tulus atas
bantuan yang telah diberikan selama penelitian dilakukan
kepada :
1. Bapak Darwin Kadarisman, sebagai Dosen Pembim-
bing I,
2. Ibu Kustamiyati Bambang, sebagai Dosen Pembim-
bing 11,
3. Bapak M. Sultoni Arifin, sebagai Direktur Pusat
Penelitian Teh dan Kina
-
Gambung,4. Bapak Rony N. Yusuf, sebagai Administratur Per-
kebunan Pasir Sarongge,
5. Direktur PTP XI1 dan Administratur Perkebunan
Gunung Mas-PTP XII,
6. Bapak, Ibu dan Adik-adik yang telah banyak
membantu
,
8. Nina dan Euis yang telah memberikan beberapa
ide,
9. Pihak-pihak lain yang tidak mungkin disebutkan satu per satu.
Kritik dan saran sangat diharapkan dari para pemba-
ca atas tulisan ini.
Semoga tulisan ini bermanfaat.
Bogor, Maret 1993
DAFTAR IS1
halaman KATA PENGANTAR
...
i...
RINGKASAN ii
PENDAHULUAN
...
1...
TINJAUAN PUSTAKA 3
A
.
TEH...
3 1.
Pelayuan...
62
.
Penggulungan...
6...
.
3 Fermentasi 7
...
.
4 Pengeringan 9
...
B.
MINUMAN RINGAN BERKARBONAT 15...
1
.
Air 182
.
Flavor...
213
.
Zat pewarna...
22 4.
Asam...
23 5.
Pemanis...
24...
6
.
Karbondioksida 25...
BAHAN DAN METODA PENELITIAN 30
A
.
BAHAN DAN ALAT...
30 B.
METODA PERCOBAAN...
301
.
Pendahuluan...
30 2.
Utama...
31 C.
PENGAMATAN...
32...
HASIL DAN PEMBAHASAN 34
1
.
Kadar Teh...
34 2.
Kadar Gula...
37 3.
Analisis Teh...
40 B.
UTAMA...
41 1.
Uji Kesukaan...
41 2.
pH...
44 3.
Total Padatan...
48 4.
Total Gula...
50...
5
.
Total Asam 556
.
Tekanan Dalam Botol...
56...
7
.
Total Mikroba 578
.
Warna Minuman...
60KESIMPULAN DAN SARAN
...
62DAFTAR TABEL
No. Judul halaman
1 Komposisi kimia dalam pucuk dan teh hitam
..
102 Persyaratan kimia dalam teh menurut IS0
3720
...
103 Bahan larut air dan kandungan air
rata-rata teh hijau ( % )
...
15 4 Standar kimia air untuk minuman ringan...
215 Zat pewarna yang biasa digunakan dalam
minuman ringan
...
236 Suhu dan persen karbonasi
...
28 7 Skor rata-rata hasil uji organoleptik tehhitam dengan berbagai konsentrasi
...
368 Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh
hijau dengan berbagai konsentrasi
...
369 Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh
hitam dengan berbagai konsentrasi gula
...
3810 Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh
hijau dengan berbagai konsentrasi gula
...
3811 Hasil analisis terhadap teh hitam dan teh
hijau
...
4012 Skor rata-rata hasil uji organoleptik
DAFTAR GAMBAR
No. Judul halaman
1 Diagram alir pembuatan minuman ringan
dari teh
...
322 Teh hitam dan teh hijau yang digunakan
...
dalam penelitian 34
3 Minuman ringan dari teh yang diuji
...
434 Diagram batang rata-rata pH hasil interaksi jenis jeh dan pengkarbonasian setelah
penyimpanan satu bulan
...
465 Diagram batang rata-rata total gula akibat
interaksi jenis teh dan pengkarbonasian
....
516 Diagram batang rata-rata perubahan total gula akibat interaksi jenis teh dan
...