ANALISIS KANDUNGAN ZAT PEWARNA SINTETIS PADA BERBAGAI
MACAM MERK MINUMAN BERLABEL SARI BUAH YANG DIPRODUKSI
OLEH INDUSTRI RUMAH TANGGA YANG BEREDAR DI PASAR BESAR
KOTA MALANG
SKRIPSI
DISUSUN OLEH : AH. FAUZI
(05330059)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
LEMBAR PERSETUJUAN
Nama : Ah. Fauzi
Nim : 05330059
Jurusan : Pendidikan Biologi
Fakultas : Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Judul Sripsi : Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetis pada Berbagai
Macam Merk Minuman Berlabel Sari Buah yang Diproduksi Oleh Industri Rumah Tangga yang Beredar di Pasar Besar Kota Malang
Ditujukan untuk Dipertanggungjawabkan di Hadapan Dewan Penguji Guna Memperoleh
Gelar Sarjana Pendidikan Strata Satu (S1)
pada Jurusan Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui
Pembimbing I Pembimbing II
LEMBAR PERNYATAAN
NAMA : Ah. Fauzi
Tempat/Tgl Lahir : Jombang, 27 Oktober 1986
NIM : 05330059
Fakultas/Jurusan : KIP/Pendidikan Biologi
Menyatakan bahwa skripsi saya berjudul “Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetis pada Berbagai Macam Merk Minuman Berlabel Sari Buah yang Diproduksi
Oleh Industri Rumah Tangga yang Beredar di Pasar Besar Kota Malang” adalah bukan skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang
telah disebutkan sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar saya bersedia mendapat sansi akademis.
Malang, 03 Mei 2010
Yang menyatakan,
(Ah. Fauzi)
Mengetahui,
Pembimbing I Pembimbing II
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk memenuhi
Sebagaian dari Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana (S1) Pendidikan Biologi
Mengesahkan
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadah Malang
Malang, 03 Mei 2010
Dekan
(Drs. Fauzan, M.Pd)
Dewan Penguji: Tanda Tangan
1. Drs. Sukarsono, M. Kes 1………
2. Drs. Nur Widodo, M. Kes 2………
3. Dra. Elly Purwanti, M.P 3………
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO
Apakah manusia itu mengira bahwa mereka dibiarkan (saja) mengatakan:
“kami telah beriman”,sedang mereka tidak diuji lagi. Dan sesungguhnya Kami telah menguji
orang-orang sebelum mereka, maka sesungguhnya Allah mangetahui orang-orang-orang-orang yang benar dan
sesungguhnya Dia mengetahui orang-orang yang dusta
(QS Al-„Ankabut : 2-3)
Sesungguhnya Kami memberi makanan kepadamu hanyalah untuk mengharapkan keridaan Allah,
kami tidak menghendaki balasan dari kamu dan tidak pula (ucapan) terima kasih.(Q.S. Al Insaan
: 9)
Katakanlah : “ Adakah sama orang-orang yang mengetahui dengan
orang-orang yang tidak mengetahui ? Sesungguhnya orang yang
berakallah yang dapat menerima pelajaran”.
(Q.S. Az-Zumar : 9)
PERSEMBAHAN
Dengan iringan do’a karya sederhana ini kupersembahkan sebagai
tanda bakti dan cinta kapada Bapak dan Ibuku yang
dengan sabar dan tulus ikhlas memberikan motivasi, bimbingan, do’a serta
pengorbanannya yang begitu besar demi masa depanku.
Dan untuk semua keluarga besarku yang juga tidak sedikit
Membantuku baik materi maupun non materi dengan tulus ikhlas dan
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah AWT atas segala rahmat, taufiq, hidayah, serta
inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetis pada Berbagai Macam Merk Minuman Berlabel Sari Buah yang Diproduksi Oleh Industri Rumah Tangga yang Beredar di Pasar Besar Kota Malang”. Shalawat dan salam semoga tercurahkan kepada teladan kita Sang Pelopor Ilmu Pengetahuan
untuk membaca tanda-tanda kekuasaan-Nya, nabi Muhammad SAW.
Selama proses penyusunan hingga selesainya skripsi ini penulis telah banyak
mendapat bantuan, bimbingan, pengarahan dan motivasi dari berbagai pihak. Oleh karena itu
penulis menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Drs. H. Fauzan, M.Pd selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
2. Ibu Dra. Sri Wahyuni, M.Kes selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi
3. Ibu Dra. Elly Purwanti, M.P selaku pembimbing I yang telah memberikan bimbingan
dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.
4. Bapak Drs. Poncojari, M.Kes selaku pembimbing II yang telah banyak memberikan
bimbingan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu Dosen Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang yang
telah memberikan bekal ilmu dan pengetahuan selama kuliah.
6. Ibunda Siti Fathimah dan Ayahanda M. Zainuddin atas segala kasih sayang,
pengorbanan serta doa yang tiada batasnya sepanjang masa, serta saudara-saudaraku
yang tersayang, terimakasih atas perhatian, doa, dan semangat, sehingga skripsi ini
dapat terselesaikan.
7. Segenap keluarga besar laboratorium Biologi dan Kimia, terima kasih atas
kerjasamanya
8. Semua pihak yang turut membantu menyelesaikan tugas akhir yang tidak dapat
disebutkan satu persatu
Semoga Allah SWT memberikan balasan yang berlipat ganda. Akhirnya taka da
banyak kekurangan. Oleh karena itu diharapkan kritik dan saran yang konstruktif. Semoga
skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Malang, 03 Mei 2010
Penulis,
Ah. Fauzi. NIM. 05330059. Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetis pada Berbagai Macam Merk Minuman Berlabel Sari Buah yang Diproduksi Oleh Industri Rumah Tangga yang Beredar di Pasar Besar Kota Malang. Dibawah bimbingan Dra. Elly Purwanti, M.P dan Drs. Poncojari Wahyono, M.Kes
ABSTRAKSI
Sari buah didefinisikan sebagai cairan yang diperoleh dengan memeras buah, baik disaring ataupun tidak, yang tidak mengalami fermentasi untuk minuman segar yang langsung dapat diminum atau sengaja diawetkan agar tidak rusak bilamana disimpan dalam waktu lama. Mengelola aneka macam sari buah dalam jumlah besar biasanya memerlukan suatu Bahan Tambahan Makanan (BTM). Penggunaan pewarna sintetik selalu dalam kekhawatiran bahwa setiap saat bahan ini bisa dinyatakan tidak layak untuk dipakai sebagai bahan tambahan makanan. Apabila penggunaan bahan pewarna berlebihan dapat menyebabkan terjadi gangguan kesehatan. Zat warna yang terkandung dalam makanan dapat menjadi promotor untuk menimbulkan tumor atau kanker dan zat tersebut dapat digolongkan sebagai karsiogenik.
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui jenis dan kadar zat pewarna pada berbagai macam merk sari buah yang beredar di pasar besar kota Malang.
Jenis penelitian adalah penelitian deskriptif. Populasi dalam penelitian ini adalah semua produk sirup yang beredar di pasar besar malang. Sampel berjumlah 20 sari buahdengan 10 merk sirup yang berbeda Yang dibeli pada pedagang, di lakukan 2 kali ulangan. Analisis data yang digunakan adalah analisis statistik diskriptif.
Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan jenis yang dipakai oleh produsen merupakan zat warna yang diijinkan oleh peraturan pemerintah. Jenis zat pewarna yang terkandung pada berbagai merk sari buah adalah Brilliant Blue FCF, Chocolate Brown HT, Allura red AC, Tatrazine, Indigotine dan Sunset Yellow FCF. Kadar zat pewarna pada tiap jenis zat pewarna yang terkandung pada sirup adalah Brilliant Blue FCF pada merk Fansi dengan kadar56,063 ppm. Chocolate Brown HT tertinggi pada merk Jawara dengan kadar 202,337 ppm dan terendah pada merk Panorama sebesar 62,120 ppm. Allura Red pada merk Josiee sebesat 210.941ppm. Tatrazine pada merk Oishii sebesar 212.009 ppm. Indigotine tertinggi pada merk Disuka sebesar 598.665 ppm dan terendah pada merk Kusuma Agrowisata sebesar 466.015 ppm. Sunset Yellow FCF pada merk Fibtos sebesar 45.571 ppm.
Kata kunci: kandungan pewarna, merk sari buah
Pembimbing I
Dra. Elly Purwanti, M.P
Malang, April 2010
Penulis
DAFTAR ISI
2.2 Bahan Baku dan Proses Pembuatan Sari Buah ... 10
2.2.1 Bahan Baku ... 10
2.2.2 Proses Pembuatan Sari Buah ... 10
2.2.2.1 Pengambilan Sari Buah ... 10
2.2.2.2 Pengemasan ... 12
2.3 Tinjauan Tentang Bahan Tambahan Makanan (BTM) ... 13
2.4 Tinjauan Tentang Zat Pewarna Tambahan ... 17
2.4.1 Klasifikasi Zat Warna ... 28
2.4.1.1 Certified Color ... 28
2.4.1.2 Uncertified Color Additive ... 37
2.5 Penggunaan Pewarna pada Industri Pangan ... 42
2.6 Bahaya Zat Pewarna bagi Kesehatan ... 43
2.7 Analisa Umum Zat Pewarna ... 47
2.7.1 Kromatografi ... 47
2.7.2 Spektofotometer ... 48
2.8 Kerangka Konsep Penelitian ... 49
2.9 Hipotesis ... 50
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ... 51
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ... 51
3.2.1 Tempat Penelitian ... 51
3.2.2 Waktu Penelitian ... 51
3.3 Populasi dan Sampel ... 51
3.3.1 Populasi ... 51
3.4 Teknik Pengambilan Sampel ... 52
3.5 Definisi Operasional Variabel ... 52
3.6 Prosedur Kerja ... 53
3.6.1 Tahap Persiapan ... 53
3.6.1.1 Alat ... 53
3.6.1.2 Bahan ... 54
3.6.2 Tahap Pelaksanaan ... 54
3.6.2.1 Penentuan Lokasi Penelitian ... 54
3.6.2.2 Penentuan pengambilan sampel ... 54
3.6.2.3 Pengambilan sampel ... 54
3.6.2.4 Pelabelan sampel ... 55
3.6.2.5 Uji Kandungan Pewarna Sintetik ... 55
A. Prosedur Uji Kualitatif untuk Mengetahui Jenis Zat Pewarna pada Sari Buah ... 55
B. Prosedur Uji Kwantitatif untuk Mengetahui Kadar Zat Pewarna pada Sari Buah ... 57
3.7 Metode Pengumpulan Data... 59
3.8 Analisis Data ... 59
3.8.1 Analisis untuk Mengetahui Jenis Zat Pewarna pada Sari Buah ... 59
3.8.2 Analisis untuk Mengatahui Kadar Zat Warna pada Sari Buah ... 59
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ... 61
4.2 Hasil Analisis Data ... 62
4.3 Pembahasan ... 66
4.3.1 Jenis Zat Pewarna pada Minuman Sari Buah ... 66
4.3.2. Kadar Zat Pewarna pada Minuman Sari Buah ... 67
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 73
5.2 Saran ... 74
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat mutu minuman sari buah berdasarkan SNI 01-3719-1995 (minuman
sari buah) ...9
Tabel 2.2 Golongan Bahan Tambahan Makanan (BTM) ...15
Tabel 2.3 Zat pewarna bagi makanan dan minuman yang diijinkan di Indonesia 22 Tabel 2.4 Pewarna sintetik yang diijinkan untuk pewarna makanan ...23
Tabel 2.5 Daftar Zat Pewarna yang Dilarang Digunakan Karena Berbahaya dalam Makanan ...24
Tabel 2.6 Zat warna sintetik yang diijinkan di beberapa Negara ...25
Tabel 2.7 Batas maksimum penggunaan pewarna makanan menurut SNI 01-2895-1992...26
Tabel 2.8 Perbedaan antara Dye dengan Lake ...37
Tabel 2.9 Zat pewarna yang tidak bersertifikat ...27
Tabel 2.10 Batas maksimum ADI untuk uncertified color ...38
Tabel 4.1 Identifikasi Jenis Pewarna Sintetis per 50 ml Sampel pada Minuman Sari Buah ...61
Tabel 4.2 Kadar Tiap Jenis Pewarna per 50 ml Sampel pada Minuman Sari Buah61 Table 4.3 Kadar pewarna Brilliant Blue FCF ...62
Table 4.4 Kadar pewarna Chocolate Brown HT ...63
Table 4.5 Kadar pewarna Allura red AC ...63
Table 4.6 Kadar pewarna Tatrazine ...64
Table 4.7 Kadar pewarna Sunset Yellow FCF ...64
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Diagram alir pembuatan sari buah dan sirop buah ...11
Gambar 2.2 Diagram Urutan dari Pengalengan dan Pembotolan (Canning & Bottling) ...13
Gambar 2.3 FD & CD Red No 2 (Amaranth) ...30
Gambar 2.4 FD & C Yellow No 5 (Tartarazine) ...31
Gambar 2.5 FD & C Yellow No 6 (Sunset Yellow) ...32
Gambar 2.6 FD & C Red No. 4 (Panceau SX) ...32
Gambar 2.7 FD & C Blue No. I (Brilliant Blue) ...33
Gambar 2.8 FD & C Green No. 3 ( Fast Green) ...34
Gambar 2.9 FD & C Violet I (Benzylviolet 4B). ...34
Gambar 2.10 FD & C Red No 3 (Erytrosine) ...35
Gambar 2.11 FD & C Blue No 2 (Indigotin/ Indigo Carmine) ...36
Gambar 2.12 Karotenoid ...39
Gambar 2.13 Biksin ...40
Gambar 2.14 Cochieneal, Karmin dan Asam Karminat ...42
Gambar 2. 15 Skema karsinogen genotoksik ...46
Gambar 3.1 Skematis prosedur uji kualitatif untuk mengetahui jenis zat pewarna pada sari buah. ...56
Gambar 3.2 Skematis prosedur uji kualitatif untuk mengetahui jenis zat pewarna pada sari buah...58
Gambar 4.1 Diagram kadar Brilliant Blue FCF pada minuman sari buah...63
Gambar 4.2 Diagram kadar Chocolate Brown HT pada minuman sari buah ...63
Gambar 4.3 Diagram kadar Allura Red AC pada minuman sari buah ...64
Gambar 4.4 Diagram kadar Tartrazine pada minuman sari buah ...64
Gambar 4.5 Diagram kadar Sunset Yellow FCF pada minuman sari buah ...65
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Identifikasi Jenis dan kadar Pewarna Sintetis per 50 ml Sampel pada Minuman Sari Buah ...78
Lampiran 2. Rumus-rumus ...79
Lampiran 3. Perhitungan ...80
Lampiran 4. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/ix/88 tentang Bahan Tambahan Makanan ...86
DAFTAR PUSTAKA
Admin, 2008. Mengenal Sekilas Tentang Zat Aditif Pewarna Makanan. http://smk3ae.wordpress.com/2008/10/16/mengenal-sekilas-tentang-zat-aditif-pewarna-makanan/ diakses pada tanggal 15 november 2009
Amin, Muhammad. 2009. Awal Penemuan Kromatografi. Yogyakarta: USD
Anonymous. 2009. Bahaya Zat Pewarna pada Makanan.
http://informasisehat.wordpress.com/2009/05/21/bahaya-zat-pewarna-pada-makanan/ diakses pada tanggal 14 November 2009
Anonymuous. 2009. Meningkatkan Nilai Jual Apel Lokal melalui Produk Sari Buah
Apel. http://www.pharmainfo.net/files/u1219/apple_juice.jpg diakses pada tanggal 07
November 2009
Arisman. 2009. Keracunan Makanan: Buku Ajar Ilmu Gizi. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC
Baliwati, Yayuk Farida, dkk. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta: Penebar Swadaya
Budiyanto, MAK, 2002. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang: UMM Press
Fatimah, Siti. 2000. Analisis Pengawet (Na Benzoat) pada Berbagai Merk Kecap Manis yang Beredar di Pasaran. Skripsi. Jurusan Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah Malang
Irianto, Agus. 2004. Statistik Konsep Dasar dan Aplikasinya. Jakarta: Kencana
Irwan, Sutrania D. 2009. Bahaya Bahan Tambahan pada Makanan. Dinas Kesehatan Tabalong Kalimantan Selatan http://www.dinkestabalong.web.id/?p=102. diakses pada tanggal 25 November 2009
Khopkar, S,M. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: UI-Press
Komariah, Nurul. 2005. Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetis pada Berbagai Macam Merk Sirup yang Beredar di Pasar Besar Malang. Skripsi. Jurusan Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah Malang.
Listiana, Wina. 2005. Pemakaian Zat Pewarna pada Makanan. http://informasisehat.wordpress.com diakses pada tanggal 15 November 2009
Nainggolan, JF. 2009. Masalah Kesehatan Akibat Foodborne Disease http://www.mdopost.com/news2009/ diakses pada tanggal 15 November 2009
Ningsih, Apriyanti. 2000. Analisis Kadar Pemanis dan Pewarna Sintetis pada Jajanan Tradisional yang Dijual di Pasar Besar Kota Malang. Skripsi. Jurusan Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah Malang
Nurmala, Ida. 2000. Analisa Zat Pewarna dan Pemanis Sintetis pada Aromanis yang dijual di Sekolah Dasar di Kecamatan Karangploso. Skripsi. Jurusan Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah Malang
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang perubahan atas Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722 Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan
Pertiwi, Anisa Yuni. 2009. Pewarna Alami dan Sintetis.
Qudrotillah, Bebi. 2001. Analisis Kandungan Zat Additive (Pengawet, Pewarna, dan Pemanis) pada Getuk Pisang yang Dijual di Pasar Induk Kota Kediri. Skripsi. Jurusan Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah Malang
Rinaldi, Arini, Retno Widowati S, dan Mochtar Hamzah.1992. Urtikaria Kontak. Jakarta; Bagian/UPF Ilmu Penyakit Kulit dan Kelamin Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia
Sediadi, Agus dan Esti. 2000. Sari dan Sirup Buah. Jakarta: BPP Teknologi. Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Suprapti, M. Lies. 1994. Produk Olahan Buah. Surabaya: Karya Anda Surabaya
Supranto, J. 2008. Statistik Teori dan Aplikasi Jilid 1. Jakarta
Tahid, dkk. 1987. Metoda Cepat Untuk Identifikasi dan Kuantisasi Zat Pewarna
Makanan dengan Kromatografi Kertas. Jurnal Penelitian Teknologi Indonesia Jilid X No.1
Teguh, Muhammad. 2009. Mengenal Zat Kimia Beracun pada Jajanan http://www.teguh.wordpress.com/2009/03/10/mengenal-zat-kimia-beracun-pada-jajanan/ diakses pada tanggal 15 november 2009
Tranggono,dkk, 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
1
BAB I PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Teknologi dalam bidang pangan dewasa ini menunjukkan pola yang
semakin meningkat. Adanya peningkatan kegiatan industri pangan merupakan
salah satu indikator semakin meningkatnya jumlah produk makanan olahan di
masyarakat (Kafadi, 1990). Akan tetapi dikalangan konsumen masih sering terjadi
keresahan mengenai produk–produk olahan makanan tersebut terutama dalam hal
penggunaan bahan tambahan makanan, sebab masalah keamanan pangan sudah
menjadi masalah setiap orang yang mengkonsumsi produk olahan pangan
(Listiana, 2009).
Negara Indonesia dikenal sebagai negara agraris tropis yang menghasilkan
berbagai produk pertanian diantaranya berupa buah-buahan. Jenis buah yang
dihasilkan sangat beragam dan tergolong ke dalam jenis buah tropis. Jenis buah
tersebut sangat mudah dijumpai di seluruh tanah air terutama di Kota Malang
sebagai sentra komoditi buah-buahan. Buah tersebut ada yang dijual dalam bentuk
segar dan ada pula yang dijual dalam bentuk produk olahan lain seperti produk
olahan berupa sari buah, sehingga berkembanglah industri-industri rumah tangga
di daerah sentra buah-buahan tersebut.
Sari buah didefinisikan sebagai cairan yang diperoleh dengan memeras
buah, baik disaring ataupun tidak, yang tidak mengalami fermentasi dan
2
merupakan salah satu minuman yang cukup disukai di pasaran karena enak,
praktis dan menyegarkan serta bermanfaat bagi kesehatan mengingat kandungan
vitaminnya yang secara umum tinggi (Anonymous, 2009).
Industri rumah tangga yang mengelola aneka macam sari buah dalam
jumlah besar biasanya memerlukan suatu Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau
Food Aditif. Bahan tambahan makanan didefinisikan sebagai senyawa yang
sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan terlibat dalam proses pengolahan,
pengemasan, penyimpanan, dan merupakan bahan (ingredient) utama (Admin,
2008).
Penggunaan bahan tambahan makanan (BTM) yang sering digunakan
dalam membuat sari buah selain zat pemanis dan pengawet makanan adalah zat
pewarna makanan. Zat pewarna pada makanan dibedakan menjadi tiga, yaitu zat
pewarna alami, identik alami dan sintetis. Batas penggunaan zat pewarna sintetis
sudah ditetapkan dalam SK Menteri Kesehatan RI No.239/Menkes/Per/V/1985,
karena merupakan bahan berbahaya sehingga apabila melebihi dosis akan
menimbulkan efek negatif bagi konsumen (Wulan, S.N, 2001).
Sementara proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan
pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen
atau logam berat lainnya yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna
organik sebelum mencapai produk akhir harus melalui senyawa antara lebih
dahulu yang kadang-kadang berbahaya dan seringkali tertinggal dalam hasil akhir
3
Penambahan pewarna makanan umumnya digunakan dengan tujuan,
memperbaiki penampakan dari makanan yang warnanya pudar akibat proses
termal atau pudar selama penyimpanan dan memberikan penampakan produk
yang lebih seragam sehingga dapat meningkatkan kualitas makanan (Tranggono,
dkk, 1990).
Penelitian yang dilakukan oleh Proyek Makanan Jajanan IPB
menunjukkan bahwa dari 251 contoh minuman jajanan yang dianalisis, sebagian
besar menggunakan pewarna sintetik dan beberapa di antaranya merupakan zat
pewarna yang tidak diizinkan penggunaannya. Sebanyak 14,7% contoh minuman
jajanan yang dianalisis mengandung rhodamine B yaitu salah satu zat pewarna
yang dilarang penggunaannya dalam makanan. Bahan pewarna lainnya yang
ditemukan di dalam minuman jajanan dan tidak tercantum dalam daftar yang
diizinkan adalah methanyl yellow (kuning metal) dan amaranth (Nainggolan,
2009).
Efek negatif pewarna sintetis kemungkinan disebabkan oleh pewarna
makanan sintetis yang dimakan dalam jumlah kecil namun berulang. Adapun
dampak yang dapat ditimbulkan oleh zat pewarna antara lain; Tartrazine
menyebabkan reaksi alergi, asma, dan hiperaktif pada anak, Erythrosine
menyebabkan reaksi alergi pada pernapasan, hiperaktif pada anak, tumor tiroid
pada tikus, dan efek kurang baik pada otak dan perilaku, Fast Green FCF
menyebabkan reaksi alergi dan produksi tumor, Sunset Yellow menyebabkan
radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah, dan gangguan
4
biasa digunakan sebagai pewarna tekstil. Dampaknya, bisa memicu berbagai
gangguan, mulai keracunan, alergi, sampai kanker (Teguh, 2009).
Melihat pentingnya dalam memilih bahan makanan dan minuman yang
aman dan sehat, maka peneliti ingin melakukan analisa zat pewarna pada
minuman berlabel sari buah yang diproduksi oleh industri rumah tangga yang
beredar di pasar besar kota Malang.
1.2Rumusan Masalah
Adapun manfaat dari penelitian ini adalah:
1.2.1 Jenis zat pewarna apa yang terkandung pada berbagai merk minuman
berlabel Sari Buah yang diproduksi oleh industri rumah tangga yang
beredar di Pasar Besar Kota Malang?
1.2.2 Berapa kadar zat pewarna yang terkandung dalam berbagai merk minuman
berlabel Sari Buah yang diproduksi oleh industri rumah tangga yang
beredar di Pasar Besar Kota Malang?
1.2.3 Apakah kandungan zat pewarna pada berbagai merk minuman berlabel
Sari Buah yang diproduksi oleh industri rumah tangga yang beredar di
Pasar Besar Kota Malang melebihi ambang batas yang telah ditetapkan
pemerintah?
1.3Tujuan Penelitian
5
1.3.1 Untuk mengetahui Jenis zat pewarna yang terkandung pada berbagai merk
minuman berlabel Sari Buah yang diproduksi oleh industri rumah tangga
yang beredar di Pasar Besar Kota Malang.
1.3.2 Untuk mengetahui kadar zat pewarna yang terkandung dalam berbagai
merk minuman berlabel Sari Buah yang diproduksi oleh industri rumah
tangga yang beredar di Pasar Besar Kota Malang.
1.3.3 Untuk mengetahui Apakah kandungan zat pewarna pada berbagai merk
minuman berlabel Sari Buah yang diproduksi oleh industri rumah tangga
yang beredar di Pasar Besar Kota Malang melebihi ambang batas yang
telah ditetapkan pemerintah atau tidak.
1.4Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dari penelitian ini adalah:
1.4.1 Manfaat Teoritis
Bagi Ilmu Pengetahuan
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi acuan dan masukan
bagi penelitian selanjutnya.
1.4.2 Manfaat Praktis
Bagi Produsen
Agar dapat menjadi bahan pertimbangan dan agar lebih
memperhatikan penambahan zat aditif (pewarna makanan) dalam
6
Bagi Konsumen
Agar dapat memberi informasi untuk lebih berhati-hati dan
membatasi dalam mengkonsumsi bahan makanan dan minuman yang
mengandung zat aditif khususnya zat pewarna mengingat zat tersebut
sangat berbahaya bagi kesehatan.
Bagi Pemerintah
Agar lebih memperketat pengawasan dan bertindak tegas dalam
menangani pelanggaran peraturan khususnya dalam bidang pangan.
Bagi pendidikan
Penelitian ini diharapkan dapat menjadi referensi atau sumber
belajar khususnya biologi kesehatan dan pangan.
1.5Batasan Penelitian
Agar penelitian ini tidak menyimpang dari tujuan dan mengarahkan
penelitian serta mempersempit permasalahan oleh sebab itu diberikan batasan
penelitian sebagai berikut:
1.5.1 Jenis sari buah yang diambil sebagai sampel adalah 10 merk minuman
berlabel sari buah yang berbeda yaitu Fansi, Brosem, Jawara, Panorama,
Josiee, Oishii, Disuka, Fibtos, Flamboyan, dan Kusuma Agrowisata.
1.5.2 Sari buah yang diteliti diperoleh dari Pasar Besar Malang sebagai sentra
perdagangan produk industri-industri rumah tangga di Kota Malang.
1.5.3 Penelitian dilakukan pada tanggal 17 Pebruari 2010 sampai 10 Maret 2009
7
1.6Definisi Istilah
Adapun definisi istilah dalam penelitian ini antara lain:
1.6.1 Zat pewarna adalah zat warna atau bahan lain yang dibuat dengan cara
sintetis atau cara kimia dari tanaman, hewan, mineral atau sumber lainnya
yang diekstrak atau diisolasi dengan atau tanpa perubahan identitas yang
bila ditambahkan atau digunakan ke dalam makanan, obat atau kosmetik
atau ke tubuh atau bagian tubuh menjadi bagian dari warna bahan tersebut
(Tranggono, 1990).
1.6.2 Minuman berlabel sari buah adalah merupakan minuman yang diperoleh
dari cairan yang diperoleh dengan memeras buah, yang tidak mengalami
fermentasi atau sengaja diawetkan agar tidak rusak bilamana disimpan
dalam waktu lama maupun minuman yang diberi zat aditif (essens) buah
tertentu (Suprapti, 1994).
1.6.3 Kadar adalah ukuran untuk menentukan jumlah suatu zat atau unsur pada
gejala tertentu yang terdapat pada populasi.
1.6.4 Metode kromatografi merupakan metode pemisahan ion/logam/senyawa,
berdasarkan pada struktur dan komposisinya dalam gabungan
