Pemanfaatan Hasil Samping Udang yang di Fermentasi dengan Serretia marcescens Sebagai Substitusi Tepung Ikan Terhadap Kualitas Karkas Broiler Umur 8 Minggu

(1)

SUBSTITUSI TEPUNG IKAN TERHADAP KUALITAS

KARKAS BROILER UMUR 8 MINGGU

SKRIPSI

ARIWINATA

050306012

DEPARTEMEN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

PEMANFAATAN HASIL SAMPING UDANG YANG DI

FERMENTASI DENGAN Serretia marcescens SEBAGAI

SUBSTITUSI TEPUNG IKAN TERHADAP KUALITAS

KARKAS BROILER UMUR 8 MINGGU

SKRIPSI

Oleh :

ARIWINATA

050306012/ILMU PRODUKSI TERNAK

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Peternakan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara.

(3)

Judul Skripsi :Pemanfaatan Hasil Samping Udang yang di Fermentasi dengan Serretia marcescens Sebagai Substitusi Tepung Ikan Terhadap Kualitas Karkas Broiler Umur 8 Minggu.

Nama : Ariwinata

Nim : 050306012

Departemen : Peternakan

Program Studi : Ilmu Produksi Ternak

Disetujui Oleh:

Komisi Pembimbing

Ir. Eniza Saleh, MS Ir.Armyn Hakim Daulay, MBA Pembimbing I Pembimbing II

Mengetahui,

Prof. Dr. Ir. Zulfikar Siregar, M.P Ketua Departemen Peternakan

(4)

ABSTRAK

ARIWINATA : Pemanfaatan hasil samping udang yang difermentasi dengan

Serratia marcescens sebagai substitusi tepung ikan terhadap kualitas karkas broiler

umur 8 minggu. Dibimbing oleh ENIZA SALEH dan ARMYN HAKIM DAULAY. Hasil samping udang berpotensi sebagai sumber bahan pakan dalam ransum broiler. Penelitian ini bertujuan untuk menguji seberapa besar pengaruh hasil samping udang yang difermentasi dengan Serratia marcescens sebagai substitusi tepung ikan terhadap kualitas karkas broiler umur 8 minggu. Penelitian dilakukan di Laboratorium Biologi Ternak Departemen Peternakan Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara Jl. Dr. A. Sofyan No.3 Medan. Penelitian dilaksanakan selama 8 minggu dimulai pada bulan November 2009 sampai Januari 2010 menggunakan metode non parametrik untuk rancangan acak lengkap R0 (0 % tepung hasil samping udang dan 10 % tepung ikan dalam ransum) R1 ( 2.5 % tepung hasil samping udang dan 7.5 % tepung ikan dalam ransum) R2 (5 % tepung hasil samping udang dan 5 % tepung ikan dalam ransum) R3 (7.5 % tepung hasil samping udang dan 2.5 % tepung ikan dalam ransum) R4 (10 % tepung hasil samping udang dan 0 % tepung ikan dalam ransum). Parameter yang dianalisis adalah konformasi (keseluruhan) karkas, perdagingan, perlemakan, kebersihan, keutuhan (potongan sobekan dan patah tulang) pada karkas dan perubahan warna (pigmentasi, kulit memar dan kontaminasi bakteri) karkas broiler umur 8 minggu.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemanfaatan tepung hasil samping udang yang difermentasi dengan Serratia marcescens sebagai substitusi tepung ikan dalam ransum memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kualitas karkas broiler umur 8 minggu.

(5)

ABSTRACT

ARIWINATA : The utilization of shirimp by-product fermented with Serratia marcescens as substitute of fish powder on quality of broiler carcass of 8 weeks age, under instruction of ENIZA SALEH and ARMYN HAKIM DAULAY.

The by-product of shirimp is potential as feed for broiler. The goal of research is to test how far the effect of shirimp by-product fermented with serratia marcescens as substitute of fish powder on quality of broiler carcass of 8 weeks age. The research has been conducted in Laboratory of Biology Husbandry, Department of Husbandry, Faculty of Agriculture, North Sumatera University, Jl. Dr. A. Sofyan No. 3 Medan. The research was conducted for eight weeks beginning from November 2009 to January 2010 by using nonparametric method for complete random sampling R0 (0% shirimp by product powder and 10% of fish powder in feed) R1 (2.5% of shirimp by-product powder and 7.5% of fish powder in feed), R2 (5% of shirimp by-product powder and 5% of fish powder in feed), R3 (7.5% of shirimp by-product powder and 2.5% of fish powder in feed), R4 (10% of shirimp by-product powder, and 0% of fish powder in feed). The parameters analyzed were conformation of carcass, fleshing, fat covering, cleaness, integrity (tearing cut and broken bone) in carcass and discoloration (pigmentation, bruised skin and bacterial contamination) in broiler carcass of 8 weeks age.

The result of research indicated that the utilization of shirimp by-product powder fermented with Serratia marcescens as substitute of fish powder in feed has insignificant effect on quality of broiler carcass of 8 weeks age.

(6)

RIWAYAT HIDUP

Ariwinata dilahirkan di Kecamatan Sei Bamban Kabupaten Serdang Bedagai

pada tanggal 26 Juli 1988 dari ayah Syafrul Azwan S.Pd dan ibu Rohana S.Pd.

Penulis merupakan putra pertama dari empat bersaudara.

Pendidikan formal yang pernah ditempuh penulis : Tahun 1999 menamatkan

SDN 23 Tanjung Pura, tahun 2002 menamatkan MTsN 1 Tanjung Pura, tahun 2005

menamatkan SMAN 1 Tanjung Pura. Tahun 2005 penulis diterima di Departemen

Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB.

Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai ketua Unit Kegiatan

Mahasiswa (UKM) sepak bola USU selama tiga periode yakni tahun 2007, 2008 dan

2009. Ketua panitia Liga Pertanian yang ke-10 yang dilaksanakan di USU pada

tahun 2009. Ketua panitia turnamen sepak bola antar Universitas se-KotaMadya

Medan yang dilaksanakan di USU tahun 2010. Prestasi yang pernah diraih penulis

antara lain Medali Perak pada kejuaraan Kelme futsalismo antar Universitas

Indonesia untuk wilayah SUMUT tahun 2006. Partisipan Liga Mahasiswa

se-Sumatera (LIMAS) yang diadakan di UNAND Padang pada tahun 2007. Medali

Perak pada IMT-GT Varsity Carnival ke-X yang diadakan di USU tahun 2008.

Finalis IMT-GT Varsity Carnival ke-XI yang diadakan di UNIMAP Perlis Malaysia

pada tahun 2009. Medali Perunggu pada kejuaraan Futsal antar Mahasiswa

se-Kotamadya Medan pada tahun 2009. Runner-up kejuaraan olah raga antar

Universitas se-Kotamadya Medan untuk cabang sepak bola yang diadakan di USU

(7)

Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Kelompok tani ternak

UP3HP (Unit Pengolahan Pengembangan Pemasaran Hasil Peternakan) di Jl.Sentosa

kelurahan Perdamaian Stabat Langkat dari tanggal 23 Juni 2008 sampai tanggal 22

Juli 2008. Penulis melaksanakan penelitian di Laboratorium Biologi Ternak

Departemen Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara dari bulan

(8)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan kesehatan kepada penulis dan karena rahmat serta karunia-Nya penulis

dapat menyelesaikan skripsi ini.

Adapun judul dari skripsi ini adalah “Pemanfaatan Hasil Samping Udang

Yang di Fermentasi dengan Serretia marcescens Sebagai Substitusi Tepung Ikan

Terhadap Kualitas Karkas Broiler Umur 8 Minggu” yang merupakan salah satu

syarat untuk dapat mengikuti ujian sarjana di Departemen Peternakan, Fakultas

Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Ir. Eniza Saleh, MS selaku

ketua komisi pembimbing penulis dan Bapak Ir. Armyn Hakim Daulay, MBA selaku

anggota komisi pembimbing penulis yang telah memberikan arahan dan bimbingan

kepada penulis dalam pembuatan skripsi ini.

Tak lupa pula penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada

kedua orang tua yang telah memberikan doa dan dukungannya, baik moril maupun

materi kepada penulis.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna, oleh karena itu penulis

mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk perbaikan

dikemudian hari. Terima kasih.

Medan, Maret 2010

(9)

DAFTAR ISI

Kegunaan penelitian... 3

Hipotesa penelitian ... 3

TINJAUAN PUSTAKA... 4

Hasil samping udang sebagai pengganti tepung ikan ... 4

Proses fermentasi ... 6

Serretia marcescens ... 8

Karkas ayam broiler ... 8

Kriteria kualitas karkas ayam broiler ... 9

Konformasi (keseluruhan) karkas ... 10

BAHAN DAN METODE PENELITIAN ... 18

Lokasi dan waktu penelitian ... 18

Bahan dan alat ... 18

Metode penelitian ... 19

Metode non parametrik untuk RAL ... 20

Parameter penelitian... 21

(10)

Perdagingan (Fleshing) ... 21

Perlemakan (Fat covering) ... 21

Kebersihan (bulu halus/Pinfeathers) ... 21

Keutuhan karkas (Potongan, sobekan dan tulang yang patah) ... 22

Perubahan warna karkas yakni kontaminasi bakteri dan penanganan pasca panen seperti kulit yang memar/discolorations of skins... 22

Pengambilan sampel ... 22

Analisis data ... 23

Pelaksanaan penelitian ... 23

Persiapan kandang... 23

Rekapitulasi hasil penelitian ... 44

KESIMPULAN DAN SARAN ... 46

Kesimpulan ... 46

Saran ... 46

DAFTAR PUSTAKA ... 47

(11)

DAFTAR TABEL

No. Hal.

1. Nutrisi tepung hasil samping udang sebelum di fermentasi ... 5

2. Nutrisi tepung hasil samping udang setelah di fermentasi ... 5

3. Perbandingan nutrisi tepung hasil samping udang dengan tepung ikan ... 6

4. Standar kualitas karkas ayam broiler ... 17

5. Rataan nilai konformasi (keseluruhan) karkas broiler ... 25

6. Pangkat (rank) untuk konformasi (keseluruhan) karkas broiler ... 26

7. Uji Kruskal – wallis data konformasi (keseluruhan) karkas broiler ... 26

8. Rataan nilai perdagingan karkas broiler ... 28

9. Pangkat (rank) untuk perdagingan karkas broiler ... 28

10. Uji Kruskal – wallis data perdagingan karkas broiler ... 29

11. Rataan nilai perlemakan karkas broiler ... 31

12. Pangkat (rank) untuk perlemakan karkas broiler ... 32

13. Uji Kruskal – wallis data perlemakan karkas broiler ... 32

14. Rataan nilai kebersihan karkas broiler ... 34

15. Pangkat (rank) untuk kebersihan karkas broiler ... 34

16. Uji Kruskal – wallis data kebersihan karkas broiler ... 35

17. Rataan nilai keutuhan (potongan, sobekan dan patah tulang) karkas ... 37

18. Pangkat (rank) untuk keutuhan karkas broiler ... 37

19. Uji Kruskal – wallis data keutuhan karkas broiler ... 38

20. Rataan nilai pigmentasi karkas broiler ... 40

(12)

22. Uji Kruskal – wallis data pigmentasi karkas broiler ... 41

23. Rataan nilai untuk kulit memar (pasca panen) karkas broiler ... 42

24. Pangkat (rank) untuk kulit memar (pasca panen) karkas broiler ... 43

25. Uji Kruskal – Wallis data kulit memar (pasca panen) karkas broiler ... 43

26. Rekapitulasi hasil penelitian ... 45

(13)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal.

1. Nilai (skor) kualitas konformasi (keseluruhan) karkas broiler ... 50

2. Nilai (skor) kualitas perdagingan karkas broiler ... 51

3. Nilai (skor) kualitas perlemakan karkas broiler ... 52

4. Nilai (skor) kualitas kebersihan karkas broiler ... 53

5. Nilai (skor) kualitas keutuhan karkas broiler... 54

6. Nilai (skor) kualitas pigmentasi karkas broiler ... 55

7. Nilai (skor) kualitas pasca panen (kulit memar) karkas broiler ... 56

8. Nilai bobot potong broiler umur 8 minggu ... 57

9. Nilai bobot karkas broiler umur 8 minggu ... 58

10. Rekapitulasi hasil penelitian ... 59

11. Bagan pengolahan hasil samping udang fermentasi ... 60

12. Bagan pembuatan media bakteri ... 61

13. Bagan perbanyakan dan pembiakan Serratia marcescens ... 62

14. Bagan fermentasi bahan tepung hasil samping udang ... 63

15. Kandungan nutrisi bahan pakan dan formulasi ransum ... 64

16. Kesimpulan dan spesifikasi standart-standart kualitas karkas ... 68

17. Jadwal kegiatan penelitian ... 69

18. Gambar kualitas karkas broiler umur 8 minggu ... 70

19. Gambar kualitas karkas broiler yang jelek ... 70

20. Gambar non karkas broiler umur 8 minggu... 71

21. Gambar karkas broiler berdasarkan perlakuan ... 72

(14)

ABSTRAK

ARIWINATA : Pemanfaatan hasil samping udang yang difermentasi dengan

Serratia marcescens sebagai substitusi tepung ikan terhadap kualitas karkas broiler

umur 8 minggu. Dibimbing oleh ENIZA SALEH dan ARMYN HAKIM DAULAY. Hasil samping udang berpotensi sebagai sumber bahan pakan dalam ransum broiler. Penelitian ini bertujuan untuk menguji seberapa besar pengaruh hasil samping udang yang difermentasi dengan Serratia marcescens sebagai substitusi tepung ikan terhadap kualitas karkas broiler umur 8 minggu. Penelitian dilakukan di Laboratorium Biologi Ternak Departemen Peternakan Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara Jl. Dr. A. Sofyan No.3 Medan. Penelitian dilaksanakan selama 8 minggu dimulai pada bulan November 2009 sampai Januari 2010 menggunakan metode non parametrik untuk rancangan acak lengkap R0 (0 % tepung hasil samping udang dan 10 % tepung ikan dalam ransum) R1 ( 2.5 % tepung hasil samping udang dan 7.5 % tepung ikan dalam ransum) R2 (5 % tepung hasil samping udang dan 5 % tepung ikan dalam ransum) R3 (7.5 % tepung hasil samping udang dan 2.5 % tepung ikan dalam ransum) R4 (10 % tepung hasil samping udang dan 0 % tepung ikan dalam ransum). Parameter yang dianalisis adalah konformasi (keseluruhan) karkas, perdagingan, perlemakan, kebersihan, keutuhan (potongan sobekan dan patah tulang) pada karkas dan perubahan warna (pigmentasi, kulit memar dan kontaminasi bakteri) karkas broiler umur 8 minggu.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemanfaatan tepung hasil samping udang yang difermentasi dengan Serratia marcescens sebagai substitusi tepung ikan dalam ransum memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kualitas karkas broiler umur 8 minggu.

(15)

ABSTRACT

ARIWINATA : The utilization of shirimp by-product fermented with Serratia marcescens as substitute of fish powder on quality of broiler carcass of 8 weeks age, under instruction of ENIZA SALEH and ARMYN HAKIM DAULAY.

The by-product of shirimp is potential as feed for broiler. The goal of research is to test how far the effect of shirimp by-product fermented with serratia marcescens as substitute of fish powder on quality of broiler carcass of 8 weeks age. The research has been conducted in Laboratory of Biology Husbandry, Department of Husbandry, Faculty of Agriculture, North Sumatera University, Jl. Dr. A. Sofyan No. 3 Medan. The research was conducted for eight weeks beginning from November 2009 to January 2010 by using nonparametric method for complete random sampling R0 (0% shirimp by product powder and 10% of fish powder in feed) R1 (2.5% of shirimp by-product powder and 7.5% of fish powder in feed), R2 (5% of shirimp by-product powder and 5% of fish powder in feed), R3 (7.5% of shirimp by-product powder and 2.5% of fish powder in feed), R4 (10% of shirimp by-product powder, and 0% of fish powder in feed). The parameters analyzed were conformation of carcass, fleshing, fat covering, cleaness, integrity (tearing cut and broken bone) in carcass and discoloration (pigmentation, bruised skin and bacterial contamination) in broiler carcass of 8 weeks age.

The result of research indicated that the utilization of shirimp by-product powder fermented with Serratia marcescens as substitute of fish powder in feed has insignificant effect on quality of broiler carcass of 8 weeks age.

(16)

PENDAHULUAN

Latar belakang

Ternak ayam terutama dari jenis ayam pedaging (broiler) merupakan

salah satu unggas penghasil daging yang baik . Hal ini dikarenakan broiler

memiliki sifat genetik yang unggul sehingga menghasilkan pertumbahan bobot

badan yang cepat dan optimal untuk menghasilkan karkas yang berkualitas tinggi.

Tepung ikan merupakan sumber protein utama yang sering digunakan

dalam ransum unggas . Namun hal ini masih menjadi kendala karena disebabkan

keterbatasan produksi dalam negeri sehingga tepung ikan ini harus diimpor untuk

mencukupi kebutuhan protein ransum. Untuk itulah perlu dicari bahan sumber

protein baru yang memiliki kualitas dan kuantitas yang sama baiknya seperti

tepung ikan. Menurut Susana Widjaya (1993), salah satu pilihan sumber protein

adalah tepung hasil samping udang. Tepung hasil samping udang merupakan hasil

samping industri pengolahan udang yang terdiri dari kepala dan kulit udang.

Proporsi kepala dan kulit udang diperkirakan 30%-40% dari bobot udang segar

(Purwatiningsih, 2000). Penggunaan tepung hasil samping udang juga telah

dilakukan untuk ayam petelur, hasilnya dapat meningkatkan warna kuning telur,

ini disebabkan karena tepung hasil samping udang mengandung zat warna

xantofhyll dengan kata lain jika tepung hasil samping udang ini digunakan dalam

ransum yang diberi untuk broiler maka karkas yang didapat akan berwarna

kekuning-kuningan yang membuat warna karkas lebih menarik dan mampu

(17)

Faktor positif tepung hasil samping udang adalah karena produk ini

merupakan hasil samping industri, sehingga penyediaannya terjamin ada, selain

itu harganya cukup murah dan kandungan nutrisinyapun sangat baik. Tepung

hasil samping udang sangat baik dibandingkan tepung ikan yang bersifat

musiman, terkadang pada musim tertentu ikan sulit ditangkap dan harganya

menjadi mahal. namun disamping itu terdapat juga kelemahan dari tepung hasil

samping udang ini, yakni kandungan serat kasarnya yang relatif tinggi dan

mengandung zat khitin.

Dengan terdapatnya zat khitin didalam hasil samping udang tersebut maka

zat nutrisi yang ada sulit untuk didegradasi atau dicerna didalam tubuh unggas,

dan untuk mendegradasi zat khitin ini maka dipergunakan bakteri Serretia

marcescens yang akan menghasilkan enzim khitinolitik untuk mengefisienkan zat

nutrisi yang ada didalam tepung hasil samping udang.

Melihat hal demikian maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian

dengan judul “Pemanfaatan Hasil Samping Udang Yang di Fermentasi dengan

Serratia marcescens Sebagai Substitusi Tepung Ikan Terhadap Kualitas Karkas

Broiler Umur 8 Minggu”.

Tujuan penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk menguji seberapa besar pengaruh hasil

samping udang yang di fermentasi dengan Serratia marcescens sebagai substitusi

(18)

Kegunaan penelitian

Sebagai bahan informasi bagi para peternak tentang pemanfaatan hasil

samping udang sebagai pengganti tepung ikan untuk ransum broiler dan sebagai

bahan untuk penulisan skripsi yang merupakan salah satu syarat untuk menempuh

ujian sarjana Peternakan Fakultas Pertanian universitas Sumatera Utara.

Hipotesis penelitian

Pemanfaatan hasil samping udang yang di fermentasi dengan Serretia

marcescens dalam ransum meningkatkan kualitas karkas broiler sehingga

(19)

TINJAUAN PUSTAKA

Hasil samping udang sebagai pengganti tepung ikan

Salah satu pilihan sumber protein ransum adalah tepung hasil samping

udang. Tepung hasil samping udang merupakan limbah industri pengolahan udang

yang terdiri dari kepala dan kulit udang. Proporsi kepala dan kulit udang

diperkirakan antara 30%-40% dari bobot udang segar (Purwatiningsih,1990).

Faktor positif bagi tepung hasil samping udang adalah karena produk ini hasil

samping maka kesinambungan penyediaannya terjamin sehingga harganya cukup

stabil dan kandungan nutrisinya bersaing dengan bahan baku lainnya. Kelemahan

tepung hasil samping udang adalah kandungan serat kasarnya relatif tinggi, sebab

diikutsertakannya kulit yang banyak mengandung khitin. Secara keseluruhan

tepung hasil samping udang dapat digunakan sebagai pengganti tepung ikan

sampai batas tingkatan 12 % (www. Poultryindonesia.com).

Udang dikuliti, bagian tertentu dibuang dan bagian utamanya dikemas.

Bagian yang terbuang inilah yang digunakan untuk ternak khususnya broiler.

Hasil samping udang kandungan proteinnya bervariasi, yang baik antara

43%-47% dan merupakan sumber kalsium yang baik (Rasyaf,1994).

Berdasarkan hasil analisis yang dilaksanakan di Laboratorium Ilmu

Makanan Ternak, Departemen Peternakan Fakultas Pertanian Universitas

Sumatera Utara dan Laboratorium Loka Penelitian Kambing Potong, Sei Putih,

Galang didapat hasil bahwa kandungan nutrisi tepung hasil samping udang

(20)

Tabel 1. Nutrisi tepung hasil samping udang sebelum di fermentasi dengan

Serratia marcescens

Nutrisi Tepung hasil samping udang

Air (%)

Sumber : Lab. Ilmu Makanan Ternak, Departemen Peternakan USU ( 2009)

*: Lab.Loka Penelitian Kambing Potong Sei Putih, Galang (2009)

Tabel 2. Nutrisi tepung hasil samping udang setelah di fermentasi dengan Serratia marcescens

Nutrisi Tepung hasil samping udang

Protein (%)

Sumber : Lab. Ilmu Makanan Ternak, Departemen Peternakan USU,( 2009)

*: Lab.Loka Penelitian Kambing Potong Sei Putih, Galang (2009)

Menurut www.Poultryindonesia.com analisis Laboratorium Ilmu

Makanan Ternak IPB memperlihatkan komposisi yang tidak jauh berbeda untuk

serat kasar, lemak, protein kasar, kalsium, phospor dan kadar air. Perbandingan

antara nutrisi tepung hasil samping udang dengan tepung ikan dapat dilihat pada

(21)

Tabel. 3. Perbandingan nutrisi tepung hasil samping udang dengan tepung ikan

Nutrisi Tepung hasil samping

udang

Sumber : Lab. Ilmu Makanan Ternak, Fakultas Peternakan IPB, (2005) (www.Poultryindonesia.com)

Proses fermentasi

Fermentasi adalah segala macam proses metabolik dengan bantuan enzim

dari mikroba (jasad renik) untuk melakukan oksidasi, reduksi, hidrolisa dan reaksi

kimia lainnya, sehingga terjadi perubahan kimia pada suatu substrat organik

dengan menghasilkan produk tertentu dan menyebabkan terjadinya perubahan

sifat bahan tersebut (Hardjo et al. 1989).

Menurut jenis mediumnya proses Fermentasi dibagi menjadi dua yaitu

Fermentasi medium padat dan Fermentasi medium cair. Fermentasi medium padat

merupakan proses Fermentasi dimana medium yang digunakan tidak larut tetapi

cukup mengandung air untuk keperluan mikroorganisme, sedangkan Fermentasi

medium cair adalah proses yang substratnya larut atau tersuspensi di dalam fase

(22)

Fermentasi sering didefenisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat

dan asam amino secara anaerob yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang

dapat dipecah dalam proses fermentasi terutama adalah karbohidrat sedangkan

asam amino dapat difermentasikan oleh beberapa jenis bakteri tertentu

(Adams, 2000).

Penggunaan hasil samping udang sebagai bahan pakan ternak perlu

sentuhan teknolgi untuk meningkatkan nilai gizinya, karena bahan ini mempunyai

beberapa kelemahan yaitu serat kasar tinggi, dan memiliki kecernaan protein yang

rendah karena mengandung zat anti nutrisi khitin. Zat ini merupakan suatu

polisakarida yang bergabung dengan protein sebagai bahan dasar pembentuk kulit

luar serangga yang merupakan faktor pembatas penggunaan hasil samping udang

(Wanasuria, 1990).

Menurut Aryatiningsih (2002) bahwa khitin merupakan senyawa terbesar

kedua di alam setelah selulosa yang bayak dikandung oleh tumbuhan. Peningkatan

kulitas pakan dapat ditempuh dengan teknologi pengolahan pakan, baik secara

fisik, biologi maupun kimia. Pengolahan secara kimia dapat dilakukan secara

hidrolisis dengan menggunakan HCl 6%, NaOH 3% dan H. Sedangkan

pengolahan secara biologi dapat dilakukan salah satunya dengan cara fermentasi

menggunakan bakteri Serratia marcescens. Pada proses fermentasi (Serratia

marcescens) akan menghasilkan enzim khitinase yang mampu mendegradasi

(23)

Serratia marcescens

Kingdom : Bakteri, Phylum : Proteobakteri, Class : Gamma Proteobakteri, Marga

: Enterobacteriales, Famili : Enterobacteriaceae, Genus : Serratia, Spesies :

Serratia marcescens.

Serratia marcescens adalah suatu jenis bakteri gram negatif dari famili

Enterobacteriaceae. Bakteri ini berbentuk basil (bulat lonjong) dan beberapa

galur membentuk kapsul, termasuk organisme yang bergerak dengan cepat (motil)

karena mempunyai flagela peritrik, dapat tumbuh dalam kisaran suhu 5 - 40 o C

dan dalam kisaran pH antara 5 - 9. Serratia marcescens dapat digambarkan

secara detail karena ia adalah spesies yang umumnya ditemukan dalam spesimen

ilmu pengobatan. Koloni Serratia marcescens pada media agar biasa tidak

terbedakan pada hari pertama atau hari kedua dan kemudian mungkin berkembang

menjadi cembung. Pada suhu kamar, bakteri patogen ini menghasilkan zat warna

(pigmen) merah. Bakteri ini jenis fakultatif anaerobik yang tidak terlalu

membutuhkan oksigen (Saono, 1996).

Karkas ayam broiler

Menurut Rasyaf (1995) karkas adalah bobot tubuh ayam setelah dipotong

kepala sampai batas pangkal leher, kaki batas lutut (ceker), organ dalam dan darah

serta bulu .

Selama pengolahan yaitu dari bentuk ayam hidup hingga terwujud daging

siap masak akan terjadi kehilangan berat hidup kurang lebih 1/3 bagian (berat

daging siap masak itu nantinya kurang lebih 2/3 dari berat hidupnya) karena

(24)

bagian daging tubuh. Dengan demikian daging siap masak itu hanya tinggal

daging pada bagian tubuh ditambah daging paha (sudah tentu dengan tulangnya).

Pada ayam broiler besarnya daging siap masak itu adalah 75% dari berat hidupnya

(Rasyaf, 2004).

Menurut Siregar (1994) bobot karkas normal adalah 60-70% dari bobot

tubuh. Persentase karkas adalah perbandingan antara bobot karkas dengan bobot

potong hidup dikali 100 %.

Kriteria kualitas karkas ayam broiler

Kualitas karkas dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan

masih hidup maupun setelah dipotong, Pada waktu hewan hidup, faktor penentu

kualitas karkasnya adalah genetik, spesies/bangsa ternak, tipe ternak, jenis

kelamin, umur, cara pemeliharaan, yang meliputi pemberian pakan, tata laksana

pemeliharaan dan perawatan kesehatan. Sedangkan faktor setelah pemotongan

kualitas karkas dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong

dan kontaminasi hewan sesudah dipotong, metode pelayuan, metode pemasakan.

pH karkas dan bahan tambahan daging seperti enzim pelembut karkas

(Soeparno, 1994).

Kualitas karkas yang baik adalah konformasinya sempurna, perdagingan

tebal, perlemakan baik, keutuhan cukup baik dan sempurna serta bebas dari

(25)

Faktor-faktor yang dipertimbangkan dalam menentukan kualitas individual

karkas adalah (1) Keseluruhan tubuh (2) Daging (3) Penutup lemak (4) Bebas dari

bulu-bulu halus (5) Bebas dari potongan dan sobekan dan rusak pada tulang (6)

bebas dari perubahan warna pada kulit, dari cacat daging dan memar-memar (7)

Bebas dari terbakar di lemari es (Bundy and Diggins, 1960; Ensminger, 1992 dan

Panda, 1995)

Konformasi (keseluruhan) karkas

Seluruh tubuh unggas merupakan kumpulan dari daging pada unggas

tersebut, ini berhubungan dengan ada atau tidaknya kerusakan, seperti bentuk “V”

peok atau benyok papa dada, bengkok atau punggung bengkok dan cacat pada

sayap dan kaki. Menurut Jaap et al (1950) yang disitasi Oleh Panda (1995), laju

pertumbuhan yang cepat dari pada unggas disebabkan variasi dari seluruh tubuh.

May (1956) disitasi Oleh Panda (1995) menyatakan bahwa dada yang lebar adalah

ukuran yang bagus untuk menentukan keseluruhan dari total daging pada broiler.

Bentuk karkas atau penampakan karkas broiler semua perlakuan umumnya

baik yakni mempunyai bentuk cenderung bulat, lebar dan memanjang. Bagian

karkas broiler mempunyai daging dada agak panjang dan lebar, kaki dan sayap

normal, dan tulang belakang normal (Bintang, 2005)

Secara keseluruhan bentuk karkas adalah baik dan normal, bentuk karkas

yang konformasi baik adalah bulat memanjang dipenuhi oleh perdagingan yang

tebal, daging tebal didaerah dada dan paha, perlemakan menyebar secara merata

dan jumlahnya tidak terlalu banyak dan keseluruhan dari pada karkas tersebut

(26)

jumlah sobekan pada kulit maupun daging pada karkas broiler tersebut,

konformasi dari karkas sebaiknya utuh dan lengkap (Rasyaf, 1995)

Perdagingan (Fleshing)

Konsumen beranggapan bahwa kualitas daging yang baik tergantung pada

jenis, kelas dan bagian dari pada unggas yang akan dibelinya, para konsumen

biasanya memilih bagian dada yang baik yakni sedikit panjang dan dalam dengan

cukup daging menutupi keseluruhan dari tulang dada, paha juga memiliki tekstur

daging yang baik.

Unggas betina memiliki daging yang lebih banyak dari pada unggas

jantan, hasil daging dada biasanya lebih baik pada broiler betina sementara jantan

memiliki daging paha yang lebih baik (Khanna dan Panda, 1983) disitasi Oleh

Panda (1995). Evans et al (1976) menjelaskan bahwa hasil daging, rasio tulang

dari dada, punggung dan sayap dari broiler berubah dengan bertambahnya umur.

Mereka juga menjelaskan bahwa umur, jenis kelamin, keturunan mempengaruhi

daging yang dihasilkan.

Kualitas karkas yang bermutu baik adalah karkas yang memiliki jumlah

sebaran perdagingan yang tebal diseluruh tubuh. Daging banyak terdapat didaerah

dada merupakan daging dari broiler betina, sedangkan daging pada paha yang

tebal merupakan daging yang dihasilkan broiler jantan. karena broiler betina

memiliki keunggulan daging yang banyak didada sedangkan broiler jantan

memiliki persentase daging yang banyak dipaha. Persentase daging yang tinggi

dipengaruhi oleh kualitas ransum yang baik yakni yang bernilai gizi tinggi,

(27)

dan diserap dengan baik oleh seluruh tubuh hingga dapat membentuk sel-sel

pertumbuhan yang baru hingga mampu meningkatkan daging pada broiler

(Siregar, 1994)

Perlemakan (Timbunan lemak /Fat covering)

Kira-kira 50% jaringan lemak terdapat dibawah kulit sedangkan sisanya

ada disekeliling usus dan urat daging. Sisa energi disimpan dalam bentuk lemak

diberbagai tempat penimbunan sehingga ternak tampak gemuk. Penimbunan

lemak akan berlanjut sampai ternak masa finisher (Rasyaf,1992). Kandungan

lemak tubuh dipengaruhi oleh kandungan energi ransum, kadar lemak ransum dan

umur ternak. Jaringan lemak karkas untuk cadangan energi dan menjaga panas

tubuh (Soeparno, 1994).

Perlemakan broiler terdiri dari lemak rongga tubuh dan lemak bawah kulit

(subkutan). Lemak rongga tubuh terdiri dari lemak abdomen, lemak alat

pencernaan dan lemak yang melekat pada rongga dada (Bintang, 2005).

Lemak pada karkas sebaiknya tidak terlalu banyak, jika persentase lemak banyak

maka secara otomatis persentase dari pada daging akan berkurang dan tidak

terlalu baik juga untuk konsumsi. Sebaran lemak pada seluruh karkas hendaknya

merata dan menutup dengan baik. Konsumen lebih menyenangi karkas yang

(28)

Kebersihan (Terhindar dari bulu halus/Pinfeathers dan kotoran yang melekat pada karkas)

Dalam menentukan kualitas karkas unggas terlepas dari ada atau tidaknya

bulu yang menonjol ataupun tampak, sementara itu bulu halus tersebut masih

kelihatan dari permukaan kulit. Bulu yang tidak menonjol atau tampak masih

terlihat dibawah permukaan kulit, proses produksi yang efisien dan teliti dapat

mengatasi masalah bulu halus tersebut (Panda, 1995).

Untuk menentukan kualitas karkas broiler faktor penentu utama konsumen

sering memperhatihan kebersihan dari pada penampilan karkas broiler tersebut,

sering faktor kebersihan diabaikan oleh para pedagang broiler, sebaiknya

konsumen daging ayam broiler lebih memperhatikan kondisi dari daging tersebut.

Bulu-bulu halus yang terdapat dipermukaan karkas broiler sering sekali luput dari

pada para pedagang, maka konsumenlah yang harus teliti, jumlah bulu-bulu halus

yang sedikit masih bisa diterima sebagai karkas broiler untuk konsumsi,

sedangkan jumlah yang sudah banyak disarankan jangan langsung dikonsumsi

sebaiknya dibersihkan terdahulu (Priyatno, 2000)

Keutuhan karkas (Potongan, sobekan dan tulang yang patah)

Semakin banyak potongan dan sobekan pada karkas tersebut akan

menurunkan kualitas karkas, apalagi terdapat patah tulang, Ini semakin

memperburuk kualitas dari karkas tersebut. Sehingga akan menurunkan atau

mengurangi daging yang diperoleh.

Dalam menentukan kualitas karkas diperiksa apakah keutuhan dari karkas

tersebut baik, ada tidaknya patah tulang, baik tulang yang terdapat di sayap

(29)

dada dan paha, apakah banyak terdapat sobekan ataupun sayatan yang terdapat

dibagian kulit dari keseluruhan karkas broiler tersebut

(www. Poultryindonesia.com)

Perubahan warna karkas

Pengaruh perlakuan terhadap pigmentasi karkas broiler

Secara umum karkas broiler yang dihasilkan memiliki warna putih

kekuningan, warna dari pada karkas broiler terbentuk tergantung juga dari pada

jenis ransum yang diberikan kepada broiler itu sendiri. Jika ransum yang

diberikan memiliki faktor pigmentasi yang banyak, maka akan berpengaruh

terhadap penampilan warna karkas broiler tersebut mengikuti warna dari pada

pigmentasi dari bahan pakan yang diberikan ( Soeparno, 1994)

Karkas broiler yang baik memiliki pigmentasi karkas yang berwarana

cerah, tidak memiliki warna yang pucat dan tidak mengalami perubahan warna

dari warna putih kekuningan menjadi putih kemerahan dikarenakan sudah mulai

membusuk (Priyatno, 2000).

Tepung hasil samping udang mengandung xantofhyll sebesar 1,55 mg/g.

Xantofhyll adalah pigmen yang mempengaruhi warna kuning pada kulit karkas

broiler (Lesoon and Summer, 2001).

Warna kulit dari pada karkas dipengaruhi juga oleh warna lemak subkutan

yang dipengaruhi oleh genetik dan makanan. Pigmentasi pada broiler yang sedang

tumbuh secara langsung proporsional dengan kandungan pigmen pada ransum.

(30)

diperoleh dari bahan pakan penyusun ransum semakin besar karena persentase

bahan pakan yang memiliki pigmentasi warna kuning dalam ransum besar

( Garlich, 1974).

Penggunaan tepung hasil samping udang juga telah dilakukan untuk ayam

petelur, hasilnya dapat meningkatkan warna kuning telur, ini disebabkan karena

tepung hasil samping udang mengandung zat warna xantofhyll dengan kata lain

jika tepung hasil samping udang ini digunakan dalam ransum yang diberi untuk

broiler maka karkas yang didapat akan berwarna kekuning-kuningan yang

membuat warna karkas lebih menarik dan mampu menarik minat konsumen

( Purwatiningsih, 2000).

Pengaruh penanganan pasca panen pada karkas seperti kulit yang memar/Discoloration of skins dan Kontaminasi bakteri

Biasanya terjadi akibat pecahnya pembuluh darah selagi unggas masih

hidup, dapat juga diakibatkan karena kecelakan yang dialami unggas, semakin

banyak permukaan kulit yang memar akan mengurangi kualitas karkas dan

mengurangi selera konsumen.

Bau karkas secara keseluruhan baik dan tidak terlalu amis, tetapi jika

terkontaminasi bakteri yang terdapat pada kotoran yang melekat pada karkas

akibat penanganan pasca panen yang kurang teliti, maka dengan cepat warna

daripada karkas akan berubah menjadi kemerahan dan akan menimbulkan bau

amis yang menyengat (Bintang, 2005)

Perubahan warna karkas dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya

dipengaruhi oleh kontaminasi bakteri baik dari kotoran yang menempel dan

(31)

karkas yang terkontaminasi oleh bakteri secara cepat akan terjadi. Biasanya warna

karkas yang telah terkontamaminasi bakteri adalah berwarna kemerahan

(Bakrie, 2002).

Kerusakan akibat pembekuan (Freezer burn)

Kekeringan dan kerusakan kulit karkas unggas pada saat pendinginan

disebut dengan “Freezer Burn”. Ketika berada didalam alat pendingin sejumlah

air yang ada dalam komposisi tubuh akan beku, permukaan akan keras dan

menurunkan kualitas karkas tersebut karena kondisi karkas kaku, disamping

beberapa kerusakan itu karkas akan kehilangan vitamin B (Panda, 1995).

Dalam standar-standar kualitas individual karkas ada istilah-istilah

“normal”, “hampir normal”, “abnormal” menunjukkan kualitas A, kualitas B, dan

kualitas C. ini merupakan tiga tingkatan dalam menilai kualitas karkas unggas.

Karkas dengan kualitas A biasanya dipersiapkan untuk memenuhi

permintaan yang tinggi seperti pasar swalayan, rumah makan siap hidang (fast

food restaurant) dan hotel–hotel. Karkas dengan kualitas B untuk dikirim

kerumah makan padang, catering, atau pasar tradisional. Karkas dengan kualitas C

umumnya dipersiapkan untuk karkas potongan (parting) dan bahan proses

boneless (daging tanpa tulang).

Penentuan kualitas karkas biasanya dilakukan setelah karkas selesai dicuci

atau saat akan dikirim. Untuk mempermudah penentuan kualitas karkas dan

pemisahan karkas menurut tingkat kualitas tersebut maka penentuan kualitas

(32)

Tabel. 4. Standar kualitas karkas ayam broiler

Karakteristik

karkas

Kriteria kualitas karkas ayam broiler

(33)

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Lokasi dan waktu penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Biologi Ternak Departemen

Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Jl. Dr. A. Sofyan No.3

Medan pada ketinggian 25 meter diatas permukaan laut. Penelitian dilaksanakan

selama 8 minggu dimulai pada bulan November 2009 sampai Januari 2010.

Bahan dan alat Bahan

100 ekor DOC Strain Abror Acress-CP 707, Bakteri Serratia Marcescens,

ransum perlakuan yang terdiri dari tepung jagung, tepung limbah udang

fermentasi, bungkil kedelai, dedak halus, bungkil kelapa, DCP, Premix, minyak

nabati, air minum yang diberikan secara ad-libitum, obat-obatan, vitamin, vaksin

(ND dan Gumboro), rodalon sebagai desinfektan kandang, formalin dan kalium

permanganat (KMNO4) untuk fumigasi kandang dan gula merah.

Alat

Kandang dengan ukuran 1 x 1 x 0,5 m sebanyak 20 buah, tempat pakan dan

minum sebanyak 20 buah, bola lampu pijar 60 watt sebanyak 20 buah, timbangan

salter dengan kapasitas 5 kg dengan kepekaan 0,01 g, thermometer untuk

mengetahui suhu kandang, plastik transparan, pisau, talenan, terpal plastik, ember,

(34)

Metode penelitian

Adapun metode penelitian yang digunakan adalah metode Non parametrik

untuk rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan.

Dengan perlakuan sebagai berikut:

R0 : Ransum dengan tepung ikan 10% dan 0% hasil samping udang Fermentasi

R1 : Ransum dengan tepung ikan 7,5% dan 2,5% hasil samping udang Fermentasi

R3 : Ransum dengan tepung ikan 2,5% dan 7,5% hasil samping udang Fermentasi

Sedangkan jumlah ulangan dengan menggunakan rumus seperti di bawah ini:

Dengan susunan sebagai berikut: R31 R42 R41 R32

R02 R13 R04 R21

R33 R03 R34 R12

R43 R23 R01 R24

R11 R14 R44 R22

Model matematik yang digunakan yaitu: Yij = µ + αi + ∑ij

Dimana:

(35)

µ = Nilai rata-rata (mean) harapan

α = Pengaruh perlakuan ke-i

∑ij = Efek galat percobaan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j (Hanafiah, 2003)

Metode non parametrik untuk rancangan acak lengkap (RAL)

Metode non parametrik untuk rancangan acak lengkap digunakan pada

parameter penelitian ini. Dalam metode ini digunakan Uji Kruskal – Wallis untuk

menguji hipotesis sebagai berikut :

H0 : Pengaruh perlakuan semuanya sama besar atau nilai tengah (median)

perlakuan iisemuanya sama (u1 = u2 = ... = ut).

H1 : Minimal ada satu nilai tengah perlakuan yang tidak sama dengan lainnya.

Adapun model matematik dari metode non parametrik untuk rancangan

acak lengkap yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

H = 1 [ ∑i R2ij - N (N + 1)2 S2 ri 4

]

Dimana :

H = Hipotesis penelitian dari paremeter yang diuji

ri = Banyaknya ulangan pada perlakuan ke-i

N = Banyaknya pengamatan

R2ij = Pangkat (rank) dari pengamatan pada satuan percobaan (ulangan)

ke-j

Ri = Jumlah pangkat dari perlakuan ke-i

S2 = Ragam

(36)

Parameter penelitian

1. Konformasi (keseluruhan) karkas

Konformasi diketahui dengan cara melihat dari keseluruhan karkas, bentuk

kerangka dari tubuh terutama dada, paha, punggung, kaki dan sayap

apakah normal diberi skor 3, hampir normal diberi skor 2, ataupun

abnormal diberi skor 1. bagian lain yang diamati adalah Tulang dadanya,

bagian punggung, kaki dan sayap.

2. Perdagingan (Fleshing)

Diperoleh dengan melihat daging yang terdapat pada karkas tersebut,

dilihat ketebalan daging pada tulang dada, paha betis dan punggung jika

daging banyak, padat dan berisi akan diberi skor 3, jumlah daging

lumayan banyak, daging daerah dada cukup akan diberi skor 2, jika kurus

akan diberi skor 1.

3. Perlemakan (Fat covering)

Timbunan lemak diamati pada karkas, dilihat penyebaran lemak yang ada,

ketebalan lemak dibawah kulit jika terdapat banyak lemak dan menutup

bagus diberi skor 3, lemak cukup pada dada dan kaki diberi skor 2, lemak

sedikit menutupi tubuh diberi skor 1.

4. Kebersihan (bersih dari bulu besar dan bulu jarum / pinfeathers)

Karkas yang telah dibersihkan terkadang masih terdapat bulu-bulu halus

pada permukaan karkas tersebut, bila jumlah bulu halus sedikit diberi skor

3, jika jumlah bulu-bulu halus sedang diberi skor 2, jika terdapat banyak

(37)

5. Keutuhan karkas (Potongan, sobekan dan tulang yang patah)

Untuk mengetahuinya dapat mengamati permukaan karkas tersebut, jika

terdapat potongan dan sobekan kurang dari 1,5 cm maka diberi skor 3, jika

1,5 - 3 cm diberi skor 2, dan jika terdapat banyak (tak terbatas) diberi skor

1.

6. Perubahan warna karkas

Pengaruh perlakuan terhadap pigmentasi karkas

Diperoleh dengan mengamati warna permukaan dari pada karkas tersebut,

jika permukaan karkas berwarna kekuningan diberi skor 3, jika agak

kekuningan diberi skor 2, dan jika tidak kekuningan diberi skor 1.

Pengaruh penanganan pasca panen seperti memar (discoloration of skins), mikroba, zat kontaminan lain

Diperoleh dengan mengamati permukaan karkas tersebut, jika terdapat

kulit yang memar sebesar 0,5 – 0,75 cm akan diberi skor 3, jika 0.75 – 3

cm diberi skor 2 dan jika banyak (tak terbatas) diberi skor 1.

Pengambilan sampel

60 ekor broiler umur 8 minggu yang telah siap panen dipuasakan selama

12 jam, kemudian broiler dipotong dibagian pangkal tenggorokan (larynx), darah

ditiriskan, dibului, dikeluarkan organ bagian dalam, dipotong sendi lutut

(metatatarsus) dan dibersihkan hingga diperoleh karkas, maka tiap-tiap sampel

karkas diberi nomor agar mudah diambil datanya dengan asumsi skor 3, 2, 1,

(38)

Analisis data

Setiap parameter penelitian diamati, kemudian data yang didapat

ditabulasi. Data yang diperoleh merupakan data tidak kontinyu, maka untuk

menganalisis data digunakan uji non parametrik yang sesuai yaitu uji Statistik non

parametrik Kruskal-wallis.

Pelaksanaan penelitian

Persiapan kandang

Kandang yang digunakan adalah kandang sistem baterai dan dibuat

berbentuk panggung, terdiri dari 20 unit dan setiap unit diisi 5 ekor broiler.

Sebelum broiler dimasukkan, kandang dan peralatan terlebih dahulu didesinfektan

dengan Rodalon. Peralatan kandang seperti tempat ransum dan tempat air minum

disiapkan masing-masing sebanyak 20 buah yang terlebih dahulu telah

dibersihkan, thermometer sebanyak 2 buah juga telah disediakan dan diletakkan

didalam kandang. Untuk penerangan digunakan lampu pijar 60 watt pada

masing-masing plot yang berjumlah 20 buah, dan untuk penerangan keseluruhan kandang

digunakan lampu pijar 75 watt sebanyak 4 buah.

Random ayam

Sebelum DOC dimasukkan ke dalam kandang, dilakukan pengacakan

DOC, kandang yang ditempati dan perlakuan yang bertujuan memperkecil nilai

keragaman dan dilakukan penimbangan bobot badan awal dari masing-masing

(39)

Pemeliharaan

Ransum dan air minum diberikan secara ad-libitum, penerangan diatur

sedemikian rupa dengan kondisi yang nyaman untuk ayam, dengan kata lain panas

yang dipancarkan dari lampu pijar tidak kurang dan tidak berlebihan agar tidak

mengganggu pertumbuhan broiler.

Penyusunan ransum

Ransum disusun sesuai dengan formulasi ransum perlakuan yang diteliti.

Penyusunan ransum dilakukan seminggu sekali dengan tujuan menjaga kualitas

ransum.

Proses pemotongan ayam

Setelah ayam dipanen, ayam dipuasakan selama lebih kurang 12 jam,

kemudian barulah ayam dapat segera dipotong. Proses pemotongan ayam harus

cepat agar darah keluar sempurna. Pemotongan dilakukan dibagian pangkal leher

dan tepat pada pangkal saluran pencernaan (larynx).

Proses pengolahan karkas

Setelah ayam selesai dipotong dibagian pangkal tenggorokan (larynx),

kemudian darah ditiriskan, dibului, dikeluarkan organ bagian dalam, dipotong

sendi lutut (metatatarsus) dan dibersihkan hingga diperoleh karkas.

Pengambilan data

Data yang diperoleh adalah data rataan bobot awal broiler, rataan bobot

hidup broiler, rataan bobot potong, rataan bobot karkas broiler dan rataan skor

(40)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Konformasi (Keseluruhan) Karkas

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh nilai konformasi (keutuhan) karkas

broiler dapat dilihat pada Tabel 5. Dimana penelitian ini berkisar antara 1–3

berdasarkan tingkat kualitas karkas. Angka 1 menunjukkan tingkat kualitas karkas

broiler yang jelek, angka 2 menunjukkan tingkat kualitas karkas broiler yang

sedang dan angka 3 menunjukkan tingkat kualitas karkas broiler yang baik.

Tabel 5. Rataan nilai konformasi (keseluruhan) karkas broiler.

Perlakuan Ulangan

1 2 3 4

R0 2 2.67 3 3

R1 3 3 3 3

R2 2.67 3 3 3

R3 3 3 3 3

R4 3 2.33 2.67 3

Keteranga: rataan nilai konformasi (keseluruhan) karkas broiler Nilai 1 = Jelek

Nilai 2 = Sedang Nilai 3 = Baik

Melalui cara pemberian pangkat (rank) pada nilai konformasi

(keseluruhan) karkas pada Tabel 5, maka data penelitian konformasi

(41)

Tabel 6. Pangkat (rank ) untuk konformasi (keseluruhan) karkas broiler.

Perlakuan Median Total

Median1 Median 2 Median 3 Median 4

R0 1 4 13 13 31

R1 13 13 13 13 52

R2 4 13 13 13 43

R3 13 13 13 13 52

R4 13 2 4 13 32

Dari data nilai konformasi (keseluruhan) karkas setelah di beri pangkat

pada Tabel 6 diperoleh nilai tengah tertinggi pada perlakuan R1 dan R3 sebesar 52

dan nilai tengah terendah terdapat pada perlakuan R0 dan sebesar 31.

Untuk melihat pengaruh dari perlakuan yang diberikan terhadap nilai

konformasi (keseluruhan) karkas broiler maka dapat dilakukan Uji Kruskal–

Wallis seperti pada Tabel 7.

Tabel 7. Uji Kruskal – wallis data konformasi (keseluruhan) karkas broiler.

SK DB ∑Median ∑Median/Ulangan S2 H X2α, t - 1

Perlakuan 4 25856 2310.50 20.05 0.26tn 15.1

Ket : tn = Tidak Berbeda Nyata

Berdasarkan Uji Kruskal–Wallis dari data konformasi (keseluruhan)

karkas broiler dengan pemanfaatan tepung hasil samping udang yang difermentasi

dengan Serratia marcescens sebagai substitusi tepung ikan dalam ransum

diperoleh hipotesis sebesar 0.26. Karena hipotesis lebih kecil daripada nilai

khi-kuadrat dengan derajat 4 pada Taraf 1% yaitu 15.1 (H ≤ X2α, t – 1) maka dapat

ditarik kesimpulan bahwa perlakuan yang dicobakan memberikan pengaruh yang

sama terhadap konformasi (keseluruhan) karkas broiler umur 8 minggu.

(42)

minggu yang diberi tepung hasil samping udang fermentasi Serratia marcescens

sebagai substitusi tepung ikan dalam ransum. Konformasi merupakan salah satu

syarat yang paling penting dalam peniliaian kualitas karkas broiler yang siap

masak, karena kesempurnaan dari keseluruhan bentuk karkas ini akan

meningkatkan kualitas karkas broiler. Hal ini sesuai dengan pernyataan

BINTANG (2005) bahwa bentuk karkas broiler atau penampakan karkas broiler

semua perlakuan umumnya baik yakni mempunyai bentuk cenderung bulat, lebar

dan memanjang. Bagian karkas broiler mempunyai daging dada agak panjang dan

lebar, kaki dan sayap normal, dan tulang belakang normal.

Bentuk Konformasi yang sempurna akan lebih meningkatkan kualitas

karkas broiler di kalangan konsumen, konsumen lebih menyukai karkas broiler

yang memiliki perdagingan yang baik, perlemakan yang cukup, kebersihan karkas

broiler yang terjaga, keutuhan dari karkas broiler tersebut dan terhindar dari

perubahan warna (memar dan kontaminasi bakteri). Hal ini sesuai dengan

pernyataan ABUBAKAR (2003) bahwa kualitas karkas broiler yang baik adalah

konformasinya sempurna, perdagingan tebal, perlemakan baik, keutuhan cukup

baik dan sempurna serta bebas dari memar dan bulu jarum.

Perdagingan

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh nilai perdagingan karkas broiler

dapat dilihat pada Tabel 8. Dimana penelitian ini berkisar antara 1–3 berdasarkan

tingkat kualitas karkas. Angka 1 menunjukkan tingkat kualitas karkas broiler yang

jelek, angka 2 menunjukkan tingkat kualitas karkas broiler yang sedang dan angka

(43)

Tabel 8. Rataan nilai perdagingan karkas broiler.

Keterangan : rataan nilai perdagingan karkas broiler Nilai 1 = Jelek

Melalui cara pemberian pangkat (rank) pada nilai perdagingan karkas

bruoiler pada Tabel 8, maka data penelitian perdagingan karkas broiler setelah

diberi pangkat dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Pangkat (rank) untuk perdagingan karkas broiler.

Dari data nilai perdagingan karkas broiler setelah di beri pangkat pada

Tabel 9 diperoleh nilai tengah tertinggi pada perlakuan R4 sebesar 75 dan nilai

tengah terendah terdapat pada perlakuan R2 sebesar 40.5.

perdagingan karkas broiler maka dapat dilakukan Uji Kruskal–Wallis seperti pada

(44)

Tabel 10. Uji Kruskal – wallis data perdagingan karkas broiler.

SK DB ∑Median ∑Median/Ulangan S2 H X2α, t - 1

Perlakuan 4 3685.50 4504.38 77.92 0.38tn 15.1

Berdasarkan Uji Kruskal–Wallis dari data perdagingan karkas broiler

dengan pemanfaatan tepung hasil samping udang yang difermentasi dengan

Serratia marcescens sebagai substitusi tepung ikan dalam ransum diperoleh

hipotesis sebesar 0.38. Karena hipotesis lebih kecil daripada nilai khi-kuadrat

dengan derajat 4 pada Taraf 1% yaitu 15.1 (H ≤ X2α, t – 1) maka dapat ditarik

kesimpulan bahwa perlakuan yang dicobakan memberikan pengaruh yang sama

terhadap perdagingan karkas broiler umur 8 minggu.

Dari hasil penelitian diperoleh hasil bahwa semua perlakuan memberikan

pengaruh yang sama terhadap perdagingan karkas broiler umur 8 minggu yang

diberi tepung hasil samping udang fermentasi Serratia marcescens sebagai

substitusi tepung ikan dalam ransum. Kualitas perdagingan karkas broiler dapat

diamati didaerah sekitar dada, paha dan punggung. Perdagingan yang baik

merupakan salah satu faktor penentu untuk menilai kualitas karkas broiler.

Kualitas daging yang dihasilkan tidak lepas dari baiknya ransum yang

diberikan pada broiler, ransum yang memiliki komposisi yang lengkap akan

mempercepat pertumbuhan broiler, selain dari pada faktor tersebut, ransum yang

diberikan haruslah bersifat mudah dicerna agar efisiensi zat–zat nutrisi yang

terkandung didalamnya lebih tinggi. Jika memang harus diperlukan maka bahan

pakan penyusun ransum sebaiknya terolah yakni dengan melakukan fermentasi

untuk lebih meningkatkan daya cerna yang akan berpengaruh tentunya pada

(45)

(1990) yang menyatakan bahwa penggunaan limbah (hasil samping) udang

sebagai bahan pakan ternak perlu sentuhan teknologi untuk meningkatkan nilai

gizinya.

Perdagingan yang tebal dan baik biasanya paling banyak diminati

konsumen, daging yang tebal dan padat menunjukkan kualitas A dari karkas

broiler tersebut, kualitas karkas grade A banyak yang dinilai dari tingkat

komposisi perdagingan yang terdapat pada karkas broiler, sedangkan kualitas

karkas broiler grade B dan grade C umumnya ditentukan konsumen dari tingkat

keutuhan dan perubahan warna karkas broiler tersebut. Hal ini sesuai dengan

pernyataan PANDA (1995) bahwa dalam standar–standar kualitas individu karkas

ditentukan dengan istilah “normal”, “hampir normal”, “abnormal” yang

menunjukka kualitas A, kualitas B dan kualitas C karkas broiler. Ini merupakan

tiga tingkatan dalam menilai kualitas karkas unggas.

Perdagingan yang baik dapat dilihat pada daging yang ada didaerah dada,

paha dan punggung. Biasanya persentase daging didaerah dada lebih banyak

dihasiilkan disbanding daerah paha dan punggung karena dipengaruhi oleh jenis

kelamin dari broiler tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan KHANNA (1983)

disitasi oleh PANDA (1995 ) bahwa unggas betina memiliki daging yang lebih

banyak dari unggas jantan. Hasil daging dada biasanya lebih baik pada broiler

(46)

Perlemakan

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh nilai perlemakan karkas broiler

3 menunjukkan tingkat kualitas karkas broiler yang baik.

Tabel 11. Rataan nilai perlemakan karkas broiler.

Perlakuan _Ulangan

1 2 3 4

R0 2 2.33 2.33 2

R1 2 2.33 2 2.33

R2 2 2 2 2.33

R3 2 2.67 2.67 2

R4 2 2 2 2

Keterangan : rataan nilai perlemakan karkas broiler Nilai 1 = Jelek

Melalui cara pemberian pangkat (rank) pada nilai perlemakan karkas

broiler pada Tabel 11, maka data penelitian perlemakan karkas broiler setelah

(47)

Tabel 12. Pangkat (rank) untuk perlemakan karkas broiler.

Median1 Median2 Median 3 Median4

R0 7 16 16 7 46

R1 7 16 7 16 46

R2 7 7 7 16 37

R3 7 19.5 19.5 7 53

R4 7 7 7 7 28

Dari data nilai perlemakan karkas broiler setelah di beri pangkat pada

Tabel 12 diperoleh nilai tengah tertinggi pada perlakuan R3 sebesar 53 dan nilai

tengah terendah terdapat pada perlakuan R4 sebesar 28.

perlemakan karkas broiler maka dapat dilakukan Uji Kruskal – Wallis seperti pada

Tabel 13.

Tabel 13. Uji Kruskal – wallis data perlemakan karkas broiler.

SK DB ∑Median ∑Median/Ulangan S2 H

X2α, t -1

Perlakuan 4 2677.50 2298.50 24.87 0.15tn 15.1

Berdasarkan Uji Kruskal–Wallis dari data perlemakan karkas broiler

dengan pemanfaatan tepung hasil samping udang yang difermentasi dengan

Serratia marcescens sebagai substitusi tepung ikan dalam ransum diperoleh

hipotesis sebesar 0.15. Karena hipotesis lebih kecil daripada nilai khi-kuadrat

(48)

kesimpulan bahwa perlakuan yang dicobakan memberikan pengaruh yang sama

terhadap perlemakan karkas broiler umur 8 minggu.

pengaruh yang sama terhadap perlemakan karkas broiler umur 8 minggu yang

substitusi tepung ikan dalam ransum. Tingkat perlemakan broiler juga ditentukan

oleh ransum yang diberikan selama masa pertumbuhannya.

Kualitas karkas broiler dilihat dari penyebaran lemak yang terdapat

diseluruh permukaan karkas broiler dan didalam rongga tubuh broiler. Hal ini

sesuai dengan pernyataan dari BINTANG (2005) yang menyatakan bahwa

Perlemakan broiler terdiri dari lemak rongga tubuh dan lemak bawah kulit

(subkutan). Lemak rongga tubuh terdiri dari lemak abdomen, lemak alat

pencernaan dan lemak yang melekat pada rongga dada, karena sebaran lemak

yang cukup dan tidak berlebihan akan meningkatkan kualitas karkas broiler

tersebut.

Konsumen lebih menyukai karkas yang memiliki persentase daging yang

lebih banyak dibandingkan persentase lemak karkas broiler. Tetapi konsumen

juga tidak menyukai karkas yang tidak memiliki lemak, dengan kata lain kualitas

karkas yang baik tersebut harus memiliki perdagingan yang baik dan perlemakan

(49)

Kebersihan (ada tidaknya bulu jarum dan kotoran yang menempel)

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh nilai kebersihan karkas broiler

3 menunjukkan tingkat kualitas karkas broiler yang baik.

Tabel 14. Rataan nilai kebersihan karkas broiler.

Keterangan : rataan nilai kebersihan karkas broiler Nilai 1 = Jelek

Melalui cara pemberian pangkat (rank) pada nilai kebersihan karkas

broiler pada Tabel 14, maka data penelitian kebersihan karkas broiler setelah

Tabel 15. Pangkat (rank ) untuk kebersihan karkas broiler.

Median1 Median2 Median3 Median4

R0 11.5 11.5 16.5 11.5 51

R1 16.5 16.5 11.5 11.5 56

R2 4.5 11.5 19.5 19.5 55

R3 4.5 16.5 4.5 4.5 30

(50)

Dari data nilai kebersihan karkas broiler setelah di beri pangkat pada Tabel

15 diperoleh nilai tengah tertinggi pada perlakuan R1 sebesar 56 dan nilai tengah

terendah terdapat pada perlakuan R4 sebesar 18.

kebersihan karkas broiler maka dapat dilakukan Uji Kruskal–Wallis seperti pada

Tabel 16.

Tabel 16. Uji Kruskal – wallis data kebersihan karkas broiler.

SK DB ∑Median ∑Median/Ulangan S2 H

X2α, t- 1

Perlakuan 4 2805.00 2496.50 31.58 0.30 tn 15.1

Berdasarkan Uji Kruskal–Wallis dari data kebersihan karkas broiler

sama terhadap kebersihan karkas broiler umur 8 minggu.

pengaruh yang sama terhadap kebersihan karkas broiler umur 8 minggu yang

substitusi tepung ikan dalam ransum. Tingkat kebersihan suatu karkas merupakan

hal yang paling penting dalam menentukan kualitas karkas broiler yang siap

masak, kebersihan hal yang harus selalu jadi perhatian bersama, bukan hanya

konsumen, tetapi juga para produsen, agen, bahkan pedadang pengecer yang harus

(51)

Bukan hanya kebersihan dalam arti terhindar dari kotoran saja, tetapi

semuanya juga harus memperhatikan ada tidaknya bulu jarum yang masih

menempel dipermukaan karkas broiler tersebut, karena jika terdapat bulu jarum

akan mengurangi nilai dari karkas broiler, hal ini sesuai dengan pernyataan

ABUBAKAR (2003) yang menyatakan kualitas karkas yang baik adalah dari

konformasinya, perdagingan, perlemakan, keutuhannnya, serta bebas memar dan

bulu jarum. Dengan kata lain keterhindaran karkas broiler dari ada tidaknya bulu

jarum yang menempel, kotoran yang menempel adalah syarat mutlak bagi

penilaian kualitas karkas. Seperti telah dijelaskan tadi pada pembahasan

konformasi, dalam menentukan kualitas karkas grade A, grade B dan grade C

kebersihan merupakan aspek penting yang mencakup didalamnnya.

Keutuhan karkas (potongan, sobekan dan patah tulang).

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh nilai keutuhan karkas broiler dapat

dilihat pada Tabel 17. Dimana penelitian ini berkisar antara 1–3 berdasarkan

(52)

Tabel 17. Rataan nilai keutuhan karkas broiler.

1 2 3 4

R0 1.33 2.33 2.33 3

R1 1.67 1.67 2.33 3

R2 1.67 1.33 2.33 1.67

R3 3 3 3 3

R4 2 2.33 2 2.67

Keterangan : rataan nilai keutuhan karkas broiler Nilai 1 = Jelek

Melalui cara pemberian pangkat (rank) pada nilai keutuhan karkas broiler

pada Tabel 17, maka data penelitian keutuhan karkas broiler setelah diberi

pangkat dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Pangkat (rank) untuk keutuhan karkas broiler.

Median 1 Median 2 Median 3 Median 4

R0 1.5 11 11 17.5 41

R1 4.5 4.5 11 17.5 37.5

R2 4.5 1.5 11 4.5 21.5

R3 17.5 17.5 17.5 17.5 70

R4 7.5 11 7.5 14 40

Dari data nilai keutuhan karkas broiler setelah di beri pangkat pada Tabel

(53)

keutuhan karkas broiler maka dapat dilakukan Uji Kruskal–Wallis seperti pada

Tabel 19.

Tabel 19. Uji Kruskal – wallis data keutuhan karkas broiler.

SK DB ∑Median ∑Median/Ulangan S2 H

X2α, t - 1

Perlakuan 4 2836.50 2512.38 33.24 0.28tn 15.1

Berdasarkan Uji Kruskal–Wallis dari data keutuhan karkas broiler

sama terhadap keutuhan karkas broiler umur 8 minggu.

pengaruh yang sama terhadap keutuhan karkas broiler umur 8 minggu yang diberi

tepung hasil samping udang fermentasi Serratia marcescens sebagai substitusi

tepung ikan dalam ransum. Kualitas karkas juga ditentukan oleh keutuhan dari

karkas tersebut, banyak tidaknya sobekan yang terdapat pada karkas tersebut

mempengaruhi kualitas individu karkas broiler. Hal ini sesuai dengan pernyataan

yang dikemukakan PANDA (1995) bahwa semakin banyak potongan dan sobekan

pada karkas broiler akan menurunkan kualitasnya, apalagi terdapat patah tulang.

Ini semakin memperburuk kualitas dari karkas broiler tersebut. Sehingga akan

(54)

Keutuhan karkas dapat terjaga asal penanganan pasca panen lebih teliti

dan hati- hati. Konsumen juga harus selektif untuk memilih karkas broiler yang

baik untuk dikonsumsi. Seperti yang dituliskan disitus WWW.

POULTRYINDONESIA.COM (2009) yang menyatakan bahwa dalam

mementukan kualitas karkas diperiksa apakah keutuhan dari karkas tersebut baik,

ada tidaknya patah tulang, baik tulang yang terdapat di sayap maupun kaki,

apakah banyak terdapat potongan di daerah perdagingan bagian dada dan paha,

apakah banyak terdapat sobekan ataupun sayatan yang terdapat dibagian kulit dari

keseluruhan karkas broiler tersebut.

Perubahan warna karkas

Pengaruh perlakuan terhadap pigmentasi karkas broiler

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh nilai pigmentasi karkas broiler

(55)

Tabel 20. Rataan nilai pigmentasi karkas broiler.

Keterangan : rataan nilai pigmentasi karkas broiler Nilai 1 = Jelek

Nilai 2 = Sedang Nilai Nilai 3 = Baik

Melalui cara pemberian pangkat (rank) pada nilai pigmentasi karkas

broiler pada Tabel 20, maka data penelitian pigmentasi karkas broiler setelah

Tabel 21. Pangkat (rank) untuk pigmentasi karkas broiler.

Dari data nilai pigmentasi karkas broiler setelah di beri pangkat pada Tabel

terendah terdapat pada perlakuan R2 dan R3 sebesar 36.5.

pigmentasi karkas broiler maka dapat dilakukan Uji Kruskal–Wallis seperti pada

(56)

Tabel 22. Uji Kruskal – wallis data pigmentasi karkas broiler.

Berdasarkan Uji Kruskal–Wallis dari data pigmentasi karkas broiler

sama terhadap pigmentasi karkas broiler umur 8 minggu. Dari hasil penelitian

diperoleh bahwa semua perlakuan memberikan pengaruh yang sama terhadap

pigmentasi karkas broiler umur 8 minggu yang diberi tepung hasil samping udang

fermentasi Serratia marcescens sebagai substitusi tepung ikan dalam ransum.

Pigmentasi pada karkas memang dipengaruhi oleh faktor dari bahan pakan

penyusun ransum, jika pada bahan pakan penyusun ransum tersebut memilki

persentase xantofhyll yang banyak maka karkas broiler yang akan dihasilkan akan

berwarna kekuningan dibandingkan dengan karkas broiler dengan diberi bahan

pakan dalam ransum yang memiliki persentase xantofhyll yang sedikit.

Pada penelitian ini bahan pakan yang diberikan berupa tepung hasil

samping udang, jenis bahan pakan ini termasuk yang memiliki xantofhyll, tetapi

pada perlakuan yang dicobakan tidak berbeda nyata terhadap kualitas pigmentasi

karkas broiler, dari beberapa sampel karkas yang diamati warna karkas broiler

yang dihasilkan berwarna kekuningan dan yang lainnya berwarna putih

kekuningan. Dengan kata lain pemberian tepung hasil samping udang sebagali

substitusi tepung ikan dalam ransum broiler umur 8 minggu memiliki pengaruh