LAMPIRAN 1
LEMBAR PENJELASAN (INFORMED CONSENT)
Saya Dyah Wijiana Heryani, saat ini saya sedang menjalani program pendidikan Kedokteran Umum di Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara. Saat ini saya sedang melakukan penelitian yang berjudul “Gambaran Tingkat Konsumsi Kalori, Makronutrien dan Serat Mahasiswa Kedokteran Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara Angkatan 2010”.
Pada penelitian ini saya akan melakukan food recall 24 jam dengan menanyakan dan mencatat semua makanan dan minuman yang dikonsumsi dalam sehari atau 24 jam yang lalu dengan pengulangan sebanyak dua kali.
Penelitian ini merupakan penelitian sosial dan biaya penelitian ini sepenuhnya tidak dibebankan kepada teman-teman. Partisipasi teman-teman dalam penelitian ini bersifat sukarela tanpa paksaan apapun. Hasil pemeriksaan dan jawaban teman-teman tidak akan disalahgunakan untuk kepentingan lain dan akan tetap dirahasiakan.
Jika selama penelitian ini terdapat hal-hal yang kurang jelas, maka teman-teman dapat menghubungi saya, Dyah Wijiana Heryani (083197773591).
Demikian surat persetujuan ini saya buat dengan penuh kesadaran dan penuh tanggung jawab tanpa paksaan dari pihak manapun. Atas partisipasi dan kesediannya, saya ucapkan terima kasih.
Medan, 2013
Hormat Saya,
LAMPIRAN 2
LEMBAR PERNYATAAN
PERSETUJUAN SETELAH PENJELASAN (INFORMED CONSENT) KESEDIAAN MENGIKUTI PENELITIAN
Setelah membaca dan mendapat penjelasan serta memahami sepenuhnya tentang penelitian :
GAMBARAN TINGKAT KONSUMSI KALORI, MAKRONUTRIEN DAN SERAT MAHASISWA FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA ANGKATAN 2010
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama :... Umur :... Alamat :...
Saya menyatakan bersedia / tidak keberatan untuk dilibatkan dan berpartisipasi dalam penelitian ini, pernyataan persetujuan ini saya buat dengan penuh kesadaran dan tanpa paksaan.
Medan, 2013
Peneliti, Yang membuat Pernyataan
LAMPIRAN 3
FOOD RECALL 24 JAM
TGL. :
HARI KE :
NAMA :
WAKTU MAKAN
MENU
MAKANAN KOMPOSISI
BANYAKNYA
URT GRAM
PAGI/JAM
SELINGAN
SIANG/JAM
SELINGAN
MALAM/JAM
LAMPIRAN 4
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Dyah Wijiana Heryani
Tempat / Tanggal Lahir : Medan / 14 Agustus 1992
Agama : Islam
Alamat : Jln. Sisingamangaraja Gg. Purnama no.6, Medan Orang Tua (Ayah) : H.M. Hermansyur, S.E., M.Si
Orang Tua (Ibu) : Hj. Ir. Nur Endah Dwi Elyani Riwayat Pendidikan :
1. Tahun 1998-2004 : SD Swasta Harapan 1, Medan
2. Tahun 2004-2007 : SMP Swasta Harapan 2,Medan
3. Tahun 2007-2010 : SMA Negeri 1, Medan 4. Tahun 2010-sekarang : FK USU Medan (2010) Riwayat Pelatihan :
1. Workshop Sirkumsisi HMI Komisariat FK USU (2011)
2. Seminar dan Talk Show “Islamic Medicine 3” PHBI FK USU (2012)
3. Seminar Update Kedokteran dan Penyusunan Proposal Penelitian SCORE FK USU (2013) Riwayat Organisasi : Anggota HMI FK USU (2011-2012)
Pas Photo
LAMPIRAN 7
TINGKAT KONSUMSI KALORI, MAKRONUTRIEN DAN SERAT
19 AAR L 2695,6 287,6 91,4 134,2 9,9
20 BATR L 1641,0 178,9 54,3 79,2 10,6
21 BOY L 2520,9 301,7 75,9 113,8 9,5
22 CQH L 2297,3 216,8 87,5 123,8 9,4
23 DAVD L 1797,8 178,9 53,2 97,4 7,1
24 HAFNO L 2679,8 338,1 85,2 111,1 19,3
25 JOHNS L 1538,3 203,8 47,1 59,9 10,6
26 LSA L 1976,3 177,8 59,8 119,0 9,3
27 MIM L 1320,7 130,8 38,6 72,4 8,0
28 MQR L 3765,6 439,4 115,4 174,5 19,1
29 MFADL L 2333,6 189,6 81,6 140,2 9,6
30 MASKRA L 2540,9 263,3 63,4 138,1 7,8
31 MJDP L 2491,9 217,0 90,7 144,0 17,8
32 MUHFA L 2208,2 235,5 52,8 119,2 9,7
33 RAM L 2146,6 194,7 52,8 128,1 3,7
34 RIDHO L 2043,7 227,1 62,7 95,1 5,4
35 RUBYF L 2133,9 240,1 56,0 107,9 8,8
36 SUTRI L 2057,8 227,6 69,9 95,7 8,8
37 TRIWB L 2193,3 202,6 60,6 127,9 8,9
38 UBAHA L 2344,2 282,6 50,6 116,4 8,9
39 MINST L 2695,6 287,6 91,4 134,2 9,9
40 THN L 1641,0 178,9 54,3 79,2 10,6
41 FIRYUN L 2520,9 301,7 75,9 113,8 9,5
42 LHBN L 2297,3 216,8 87,5 123,8 9,4
44 AAS P 1866,0 191,3 76,8 87,0 6,0
45 DIR P 1533,4 109,6 53,1 101,7 12,2
46 GCD P 1517,6 159,5 65,9 70,2 8,3
47 IKN P 1758,3 180,9 54,3 95,4 6,8
48 LCS P 1533,2 188,7 42,0 72,3 3,4
49 MZU P 1033,6 130,8 57,3 31,6 7,5
50 PRWN P 1371,2 106,3 73,7 74,6 4,6
51 RST P 1475,3 212,4 49,3 66,7 11,3
52 AABA P 1627,9 182,5 41,4 86,4 5,0
53 CSS P 1900,2 262,8 66,3 64,4 12,4
54 CMK P 1786,3 172,6 53,4 100,2 8,9
55 DRS P 1848,3 236,7 38,0 93,3 7,3
56 GN P 2079,7 236,6 63,9 99,8 10,7
57 ISAS P 1976,6 181,9 59,8 112,8 5,8
58 MN P 1639,1 195,8 75,0 62,3 12,4
59 NAT P 1831,5 152,1 58,9 111,3 9,2
60 RAS P 1598,2 171,5 45,5 81,7 3,3
61 RDH P 1586,8 155,0 61,3 81,3 5,2
62 SF P 2332,2 266,2 74,6 113,4 10,2
63 SC P 1770,1 142,6 65,2 109,4 5,4
64 WC P 2393,9 232,0 103,5 118,6 12,3
65 GDM P 1608,9 201,2 52,9 65,7 8,6
66 DVS P 1613,4 169,0 44,9 90,5 11,2
67 IV P 1993,5 174,9 63,4 117,5 7,3
69 MYL P 1868,0 246,4 73,5 66,9 13,2
70 MA P 2370,1 275,7 82,7 104,3 10,6
71 NS P 937,0 70,9 30,5 62,0 7,5
72 SH P 1174,8 152,8 33,6 48,0 6,5
73 SCY P 1572,7 165,2 67,4 70,1 7,9
74 SUWY P 1740,4 226,9 67,3 64,6 14,7
75 JEY P 1869,6 216,9 51,3 92,6 4,5
76 SNF P 1639,3 134,2 69,9 92,0 8,0
77 SRIHA P 2180,3 217,1 57,8 122,4 9,2
78 GAR P 2357,1 243,8 90,3 112,1 10,1
79 RFS P 2362,7 278,1 51,3 126,6 9,5
80 SHAAL P 2086,6 206,0 75,8 116,0 5,6
81 AH P 1383,1 230,8 50,5 37,7 11,4
82 DESIR P 1483,6 193,0 33,4 72,5 4,4
83 ERN P 1405,6 190,9 47,9 51,5 10,5
84 EFP P 1366,1 119,6 52,9 87,0 6,5
85 OA P 2057,0 298,4 41,9 79,9 12,8
86 NOORM P 1194,4 179,7 31,3 42,4 13,0
PERSENTASE TINGKAT KONSUMSI KALORI, MAKRONUTRIEN, DAN SERAT (AKG)
NO. NAMA JENIS
1 KVN L 55% 40% 111% 74% 21%
2 RHLA L 70% 62% 88% 92% 14%
3 AAH L 81% 70% 108% 112% 28%
4 EDRIC L 89% 76% 143% 115% 31%
5 FA L 90% 66% 116% 147% 24%
6 IRFIK L 102% 84% 132% 148% 25%
7 AS L 65% 74% 101% 98% 30%
8 DP L 79% 75% 126% 94% 25%
9 IA L 82% 68% 96% 118% 12%
10 AG L 62% 40% 94% 106% 26%
11 ANWR L 77% 58% 103% 124% 24%
12 DPP L 72% 55% 106% 112% 27%
13 LF L 77% 51% 97% 134% 15%
14 PV L 62% 40% 83% 113% 42%
15 RKAP L 75% 48% 94% 131% 14%
16 SJ L 76% 56% 123% 115% 36%
17 SUPHN L 59% 48% 74% 126% 19%
18 ARR L 87% 73% 183% 117% 169%
19 AAR L 99% 77% 147% 147% 26%
20 BATR L 60% 48% 88% 87% 28%
21 BOY L 93% 80% 122% 125% 25%
22 CQH L 84% 58% 141% 136% 25%
23 DAVD L 66% 48% 86% 107% 19%
24 HAFNO L 98% 90% 137% 122% 51%
26 LSA L 73% 47% 96% 131% 24%
27 MIM L 48% 35% 62% 80% 21%
28 MQR L 138% 117% 186% 192% 50%
29 MFADL L 86% 51% 132% 154% 25%
30 MASKRA L 93% 70% 102% 152% 20%
31 MJDP L 91% 58% 146% 158% 47%
32 MUHFA L 81% 63% 85% 131% 25%
33 RAM L 79% 52% 85% 141% 10%
34 RIDHO L 75% 61% 101% 104% 14%
35 RUBYF L 78% 64% 90% 119% 23%
36 SUTRI L 76% 61% 113% 105% 23%
37 TRIWB L 80% 54% 98% 141% 23%
38 UBAHA L 86% 75% 82% 128% 23%
39 MINST L 99% 77% 147% 147% 26%
40 THN L 60% 48% 88% 87% 28%
41 FIRYUN L 93% 80% 122% 125% 25%
42 LHBN L 84% 58% 141% 136% 25%
43 MIBYU L 66% 48% 86% 107% 19%
44 AAS P 83% 62% 137% 116% 19%
45 DIR P 68% 35% 95% 136% 38%
46 GCD P 67% 52% 118% 94% 26%
47 IKN P 78% 59% 97% 127% 21%
48 LCS P 68% 61% 75% 96% 11%
49 MZU P 46% 42% 102% 42% 23%
51 RST P 66% 69% 88% 89% 35%
52 AABA P 72% 59% 74% 115% 15%
53 CSS P 84% 85% 118% 86% 39%
54 CMK P 79% 56% 95% 134% 28%
55 DRS P 82% 77% 68% 124% 23%
56 GN P 92% 77% 114% 133% 33%
57 ISAS P 88% 59% 107% 150% 18%
58 MN P 73% 63% 134% 83% 39%
59 NAT P 81% 49% 105% 148% 29%
60 RAS P 71% 56% 81% 109% 10%
61 RDH P 71% 50% 109% 108% 16%
62 SF P 104% 86% 133% 151% 32%
63 SC P 79% 46% 116% 146% 17%
64 WC P 106% 75% 185% 158% 38%
65 GDM P 72% 65% 94% 88% 27%
66 DVS P 72% 55% 80% 121% 35%
67 IV P 89% 57% 113% 157% 23%
68 JNR P 54% 51% 57% 69% 19%
69 MYL P 83% 80% 131% 89% 41%
70 MA P 105% 89% 148% 139% 33%
71 NS P 42% 23% 54% 83% 23%
72 SH P 52% 49% 60% 64% 20%
73 SCY P 70% 53% 120% 93% 25%
74 SUWY P 77% 73% 120% 86% 46%
76 SNF P 73% 43% 125% 123% 25%
77 SRIHA P 97% 70% 103% 163% 29%
78 GAR P 105% 79% 161% 149% 31%
79 RFS P 105% 90% 92% 169% 30%
80 SHAAL P 93% 67% 135% 155% 17%
81 AH P 61% 75% 90% 50% 35%
82 DESIR P 66% 62% 60% 97% 14%
83 ERN P 62% 62% 86% 69% 33%
84 EFP P 61% 39% 94% 116% 20%
85 OA P 91% 97% 75% 107% 40%
LAMPIRAN 8
MASTER DATA DARI 86 SAMPEL
Statistics
Kalori Karbohidrat Protein Lemak Serat
N Valid 86 86 86 86 86
Missing 0 0 0 0 0
Mean ,7776 ,6183 1,0658 1,1645 ,2766
Median ,7750 ,6000 1,0200 1,1750 ,2500
Mode ,66a ,48 ,88a 1,07a ,25
Minimum ,42 ,23 ,54 ,42 ,10
Statistics
Kalori Karbohidrat Protein Lemak Serat
N Valid 86 86 86 86 86
Missing 0 0 0 0 0
Mean ,7776 ,6183 1,0658 1,1645 ,2766
Median ,7750 ,6000 1,0200 1,1750 ,2500
Mode ,66a ,48 ,88a 1,07a ,25
Minimum ,42 ,23 ,54 ,42 ,10
Maximum 1,38 1,17 1,86 1,92 1,69
Kategori Kalori
Frequency Percent
Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Defisit 25 29,1 29,1 29,1
Kurang 26 30,2 30,2 59,3
Sedang 28 32,6 32,6 91,9
Baik 6 7,0 7,0 98,8
Lebih 1 1,2 1,2 100,0
Total 86 100,0 100,0
Kurang 1 1,2 1,2 9,3
Sedang 18 20,9 20,9 30,2
Baik 8 9,3 9,3 39,5
Lebih 52 60,5 60,5 100,0
Total 86 100,0 100,0
DARI RESPONDEN LAKI-LAKI (43 ORANG)
Frequency Table
Kategori Kalori Laki-laki
Frequency Percent
Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Defisit 11 25,6 25,6 25,6
Kurang 14 32,6 32,6 58,1
Sedang 16 37,2 37,2 95,3
Baik 1 2,3 2,3 97,7
Lebih 1 2,3 2,3 100,0
Total 43 100,0 100,0
Frequency Percent
Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Defisit 30 69,8 69,8 69,8
Kurang 10 23,3 23,3 93,0
Sedang 2 4,7 4,7 97,7
Lebih 1 2,3 2,3 100,0
Total 43 100,0 100,0
Kategori Protein Laki-laki
Frequency Percent
Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Defisit 1 2,3 2,3 2,3
Kurang 2 4,7 4,7 7,0
Sedang 16 37,2 37,2 44,2
Baik 7 16,3 16,3 60,5
Lebih 17 39,5 39,5 100,0
Total 43 100,0 100,0
Frequency Percent
Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Defisit 1 2,3 2,3 2,3
Kurang 2 4,7 4,7 7,0
Sedang 5 11,6 11,6 18,6
Baik 5 11,6 11,6 30,2
Lebih 30 69,8 69,8 100,0
Total 43 100,0 100,0
Kategori Serat Laki-laki Frequenc
y Percent
Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Defisit 43 100,0 100,0 100,0
DARI RESPONDEN PEREMPUAN (43 ORANG)
Frequency Table
Kategori Kalori Perempuan
Frequency Percent Valid Percent
Valid Defisit 14 32,6 32,6 32,6
Kurang 12 27,9 27,9 60,5
Sedang 12 27,9 27,9 88,4
Baik 5 11,6 11,6 100,0
Total 43 100,0 100,0
Kategori Karbohidrat Perempuan
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Defisit 29 67,4 67,4 67,4
Kurang 9 20,9 20,9 88,4
Sedang 5 11,6 11,6 100,0
Total 43 100,0 100,0
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Defisit 6 14,0 14,0 14,0
Kurang 4 9,3 9,3 23,3
Sedang 11 25,6 25,6 48,8
Baik 5 11,6 11,6 60,5
Lebih 17 39,5 39,5 100,0
Total 43 100,0 100,0
Kategori Lemak Perempuan
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Defisit 6 14,0 14,0 14,0
Sedang 12 27,9 27,9 41,9
Baik 3 7,0 7,0 48,8
Lebih 22 51,2 51,2 100,0
Kategori Serat Perempuan
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
DAFTAR PUSTAKA
Agung, I.G.A.A., 2008. Pengaruh Perbaikan Gizi Kesehatan Terhadap
Produktivitas Kerja. Open Journal Systems Vol. 4 No. 1. Fakultas MIPA,
Universitas Hindu Indonesia.
Almatsier, S., 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakata : PT Gramedia Pustaka Utama.
Amare, B. et. al., 2012. Nutritional Status and Dietary Intake of Urban Residents
in Gondar, Northwest, Ethiopia.
Amelia, F., 2008. Konsumsi Pangan, Pengetahuan Gizi, Aktivitas Fisik, dan
Status Gizi Pada Remaja di Kota Sungai Penuh Kabupaten Kerinci Propinsi Jambi. Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Apriany, R.E.A., 2012. Asupan Protein, Lemak Jenuh, Natrium, Serat, dan IMT
Terkait dengan Tekanan Darah Pasien Hipertensi di RSUD Tugurejo Semarang.
Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Diponegoro, Semarang.
Arisman, 2010. Gizi dalam Daur Kehidupan: Buku Ajar Ilmu Gizi, Edisi ke-2. Jakarta : EGC. Dalam : Ikhwan bin Azmi, Mohd., 2010. Prevalensi Jenis
Kekurangan Gizi pada Anak Umur Bawah Lima Tahun di Rumah Sakit Umum Pusat Haji Adam Malik, Medan pada Tahun 2008-2009. Available from: http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21367/4/Chapter%20II.pdf
[Accessed 30 April 2013]
Brown, J.E., 2011. Nutrition Through the Life Cycle, Fourth Edition. Wadsworth Cengage Learning, Belmont. Available from:
http://books.google.co.id/books?id=TbWYismamXUC&printsec=frontcover&dq= editions:OWp70_RRbm4C&hl=en&sa=X&ei=gGOSUfyjHMLKrAeYoYHwCA &ved=0CC0QuwUwAA#v=onepage&q&f=false [Accessed 13 May 2013]
Buchara, I., 2008. Gambaran Pola Makan dan Aktivitas Fisik pada Anak dengan
Obesitas, Siswa Kelas 4-6 SDN Merdeka I-VI Bandung. Fakultas Kedokteran,
Universitas Kristen Maranatha, Bandung.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia (Depkes), 2008. Kegemukan Akibat
Kurang Serat. Available from: http://www.depkes.go.id [Accessed 17 May 2013]
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, 2009. Undang-Undang No. 36 Tahun
2009 tentang Kesehatan. Available from:
http://www.dikti.go.id/files/atur/sehat/UU-36-2009Kesehatan.pdf [Accessed 18 April 2013]
Djaeni, A., 2008. Ilmu Gizi. Jakarta : PT. Dian Rakyat. Hal 53-65.
Drummond, K.E. & Brefere, L.M.., 2007. Nutrition for Foodservice and Culinary
Proffesionals. USA : John Wiley & Sons, Inc.
Elnovriza, D., Yenrina, R. & Bachtiar, H., 2008. Faktor-Faktor yang
Berhubungan dengan Tingkat Asupan Zat Gizi Mahasiswa Universitas Andalas yang Berdomisili di Asrama Mahasiswa. Padang.
Gharib, N. & Rasheed, P., 2011. Energy and Macronutrient Intake and Dietary
Pattern Among School Children in Bahrain: A Cross-sectional Study. Nutrition
Journal 2011, 10:62.
Hardinsyah, Riyadi, H. & Napitupulu, V., 2013. Kecukupan Energi, Protein,
Lemak, dan Karbohidrat. Departemen Gizi Masyarakat FEMA IPB, Departemen
Gizi, FK UI.
Hartono, A., 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit Ed.2. Jakarta : EGC. Available from: http://books.google.co.id/books?id=7MPTur8qDZgC&pg=PR5-babii.pdf [Accessed 14 May 2013]
Hutagalung, H., 2004. Karbohidrat. Bagian Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Sumaetra Utara, Medan.
Institute of Medicine (IOM), 2005. Dietary Reference Intake for Energy,
Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. A
Levels of Nutrients and Interpretation and Uses of Dietary Reference Intakes, and the Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference
Intakes. National Academies Press, Washington, DC.
Irianto, D.P., 2006. Panduan Gizi Lengkap (Keluarga dan Olahragawan). Yogyakarta : CV. Andi Offset. Dalam : Laksono, S., 2012. Status Gizi Siswa
Kelas IV Sekolah Dasar Negeri Segugus Sisingamangaraja Kecamatan
Kertanegara Kabupaten Purbalingga. Fakultas Ilmu Keolahragaan, Universitas
Negeri Yogyakarta.
Jafar, N., 2012. Defisiensi Karbohidrat dan Protein pada Kejadian Gizi Buruk
Balita. Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Kartono, D., et.al., 2012. Penyempurnaan Kecukupan Gizi Untuk Orang
Indonesia, 2012.Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi X. Jakarta.
Koswara, S., 2008. Konsumsi Lemak Yang Ideal Bagi Kesehatan. Available from: http://pustaka-ebook.com/konsumsi-lemak-yang-ideal-untuk-kesehatan/
[Accessed 15 May 2013]
Kusharto, C.M., 2006. Serat Makanan dan Peranannya Bagi Kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan, November 2006 1(2):45-54.
Mahan, L.K. & Escott-Stump, S., 2004. Krause’s Food, Nutrition, & Diet
Therapy, 12th Edition. USA : W.B. Saunders Company.
Mammas, I., et.al., 2004. Nutrient Intake and Food Consumption Among Medical
Student in Greece Assessed During A Clinical Nutrition Course. Division of
Social Medicine, Preventive Medicine and Nutrition Clinic, University of Crete, Heraklion. International Journal of Food Science and Nutrition, Vol. 55, No. 1, Pages 17-26.
Matthys, C., et.al., 2003. Estimated Energy Intake, Macronutrient Intake, And
Meal Pattern of Flemish Adolescents. Department of Public Helath, Ghent
University, Ghent, Belgium. European Journal of Clinical Nutrition, 57, 366-375.
McGuire, M. & Beerman, K.A., 2011. Nutritional Sciences: From Fundamentals
to Food, Second Edition. Wadsworth Cengage Learning, Belmont. Available at:
http://books.google.co.id/books?id=VL7gj_blbRoC&printsec=frontcover&source =gbs_ViewAPI&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false [Accessed 14 May 2013]
Murray, R.K., Granner, D.K. & Rodwell, V.W., 2009. Biokimia Harper. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Pratiwi, M.A., 2011. Pengaruh Jenis Sumber Serat dan Perbandingan Penstabil
Utara. Available at: http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/29440 [Accessed 16 May 2013]
Ramadhani, I., 2009. Efek Konsumsi Air Minum Penambah Oksigen Terhadap
Proliferasi Sel Limfosit Manusia. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Saga, Y.H., 2011. Tingkat Konsumsi Energi dan Zat Gizi Pasien Penerima Diet
Rendah Garam yang Disajikan di Rumah Sakit Royal Taruma Jakarta.
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Available from : http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/47505 [Accessed 28 April 2013]
Sartika, R.A.D., 2011. Faktor Risiko Obesitas pada Anak 5-15 Tahun di
Indonesia. Makara, Kesehatan, Vol.15, No.1, Juni 2011: 37-43. Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia.
Sumardjo, D., 2009. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran. Jakarta:EGC. Available at:
http://books.google.co.id/books?id=7Lauz8HpOVAC&pg=PA270&dq=klasifikasi
+lemak&hl=en&sa=X&ei=3l-SUeCmOYPIrQeqroHIAw&ved=0CCsQ6AEwAA#v=onepage&q=klasifikasi%2 0lemak&f=false [Accessed 14 May 2013]
Supariasa, I.D.N., Bakri B. & Fajar I., 2002. Penilaian Status Gizi. Jakarta : EGC.
Tejasari, 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu. Available from : http://grahailmu.co.id/previewpdf/979-756-048-X-112.pdf [Accessed 20 June 2013]
Tiommanisyah, 2010. Analisis Kadar Protein Kasar Dalam Kacang Kedelai,
Kacang Tanah Dan Kacang Hijau Menggunakan Metode Makro Kjeldhal Sebagai Bahan Makanan Campuran. Fakultas MIPA, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Tortora, G.J. & Derrickson, B., 2006. Principles of Anatomy and Physiology, 11th
ed. USA: John Wiley and Sons, Inc.
WHO, 2003. Global Database on National Nutrition Policies and Programmes . Geneva: Department of Nutrition, World Health Organization. Dalam: Nishida, C., et. al., 2004. The Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition, and
The Prevention of Chronic Diseases : Process, Product, and Policy Implications.
Department of Nutrition for Healrh and Development, WHO, Geneva. Switzerland. Public Health Nutrition: 7(1A), 245-250.
WHO, 2011. Mental Helath: A State og Well-being. Available at: Available from:
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
Zulaika, 2011. Konsumsi Serat dan Fastfood Serta Aktivitas Fisik Orang Dewasa
yang Berstatus Gizi Obes dan Normal. Departemen Gizi Masyarakat. Fakultas
BAB 3
KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL
3.1 Kerangka Konsep
Berdasarkan tujuan penelitian di atas maka kerangka konsep dalam penelitian ini adalah :
3.2 Definisi Operasional
Definsi operasional dari subjek dan variabel yang diteliti dalam penelitian ini adalah :
1. Mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara yang menjadi responden adalah mahasiswa angkatan 2010.
2. Jenis kelamin terdiri dari laki-laki dan perempuan.
3. Asupan makanan dan minuman dalam sehari adalah semua makanan dan minuman yang dikonsumsi responden selama 24 jam terakhir yang dicatat dengan menggunakan formulir food recall 24 jam.
4. Tingkat konsumsi kalori, makronutrien (terdiri dari karbohidrat, protein, dan lemak) serta serat adalah hasil yang didapat dari food recall asupan makanan dan minuman selama 24 jam dibandingkan dengan AKG.
3.2.1 Cara Ukur
Dengan menggunakan food recall 24 jam, yaitu cara pengumpulan data kualitatif dan kuantitatif dengan menanyakan kembali dan mencatat semua makanan dan minuman yang dikonsumsi responden dalam ukuran rumah tangga (URT) selama kurun waktu 24 jam yang lalu. Food recall 24 jam dilakukan
berulang dan harinya tidak berturut-turut minimal 2 kali recall 24 jam (Supariasa, Bakri & Fajar, 2002).
Cara kerja:
Pewawancara menanyakan kembali dan mencatat semua makanan atau minuman yang dikonsumsi responden dalam ukuran rumah tangga (URT) selama kurun waktu 24 jam yang lalu, kemudian pewawancara melakukan konversi dari URT ke dalam ukuran berat (gram) dengan satuan penukar, lalu menginput data makanan ke dalam software Nutrisurvey 2007. Menu makanan diuraikan satu persatu sehingga menjadi dasar bahanan makanan dan dimasukkan berat bahan makanan dalam ukuran berat (gram). Selanjutnya Nutrisurvey 2007 akan menghitung data dan memberikan hasil pengukuran dari zat gizi yang diinginkan.
3.2.2 Alat Ukur
Alat ukur yang digunakan adalah software Nutrisurvey 2007. Kegunaan software nutrisurvey adalah program untuk menganalisis kandungan zat gizi bahan makanan dan/atau resep makanan (www.nutrisurvey.de).
3.2.3 Hasil Ukur
Hasil ukur menggunakan standar tingkat konsumsi berdasarkan buku pedoman petugas gizi Puskesmas, Depkes RI (1990) dalam Supariasa, Bakri & Fajar (2002). Klasifikasi masing-masing tingkat konsumsi dibagi menjadi 4 dengan cut off points masing-masing:
Lebih : > 110% AKG Baik : 100 - 110% AKG Sedang : 80 - 99% AKG Kurang : 70 - 80% AKG Defisit : < 70% AKG
3.2.4 Skala Pengukuran
n = N x Z2 1-α/2 x P x (1-P) (N-1) x d2+ [ Z2 1-α/2 x P x (1-P)]
BAB 4
METODE PENELITIAN
4.1 Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode penelitian deskriptif dengan pendekatan studi potong lintang (cross sectional study) yang bertujuan untuk mengetahui gambaran tingkat konsumsi kalori, makronutrien dan serat mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera angkatan 2010.
4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 4.2.1 Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian dilakukan di Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara, Jalan Dr. Mansyur no.5, Kampus USU, Medan.
4.2.2 Waktu Penelitian
Waktu untuk melakukan penelitian mulai bulan September 2013 sampai Oktober 2013.
4.3 Populasi dan Sampel Penelitian 4.3.1 Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara angkatan 2010 yang berjumlah 409 orang.
4.2.2 Sampel
Bila proporsi sebelumnya tidak diketahui, maka dipergunakan p=0,5
(Sastroasmoro, 2011)
d = kesalahan (absolut) yang dapat ditolerir, yaitu 0,1
N = jumlah populasi
Setelah dilakukan perhitungan dengan menggunakan rumus di atas dengan jumlah populasi 409 mahasiswa, didapatkan hasilnya 77,93, maka jumlah besar sampel minimum adalah 78. Pada penelitian ini besar sampel diambil sebanyak 86 orang untuk mendapatkan hasil yang lebih maksimal. Pengambilan sampel dilakukan dengan simple random sampling yang prosesnya meliputi pemilihan sampel berdasarkan nomor induk mahasiswa yang ganjil. Setelah itu kertas yang berisikan nomor induk mahasiswa diundi dengan melakukan pengocokan dan diambil secara acak (random).
4.4 Metode Pegumpulan Data
Pengumpulan data dilakukan dengan cara food recall 24 jam dengan menanyakan kembali dan mencatat semua makanan dan minuman yang dikonsumsi mahasiswa sebagai responden selama 24 jam terakhir secara face-to-face (berhadapan langsung) sebanyak dua kali. Data diolah dengan menggunakan program Nutrisurvey. Hasil olahan Nutrisurvey akan memberikan hasil rata-rata asupan zat gizi per hari responden. Selanjutnya tingkat konsumsi kalori, makronutrien, dan serat dicari dengan membandingkan asupan zat gizi responden dengan AKG Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi X, 2012. Hasil persentase AKG dikategorikan berdasarkan klasifikasi tingkat konsumsi kalori, makronutrien, dan serat berdasarkan Depkes (1990).
4.5 Metode Analisis Data
Data yang sudah terkumpul diperiksa kembali apakah data sudah terisi dengan lengkap dan jelas. Selanjutnya data diklasifikasikan dan diberi kode sesuai dengan tujuan dikumpulkannya data serta dimasukkan dalam program komputer.
Metode pengolahan data pada penelitian ini adalah dengan menggunakan Statistical Package for The Social Science (SPSS) dan kemudian dianalisis secara statistik meliputi statistik deskriptif frekuensi yang menyajikan data-data konsumsi kalori, makronutrien, dan serat dalam bentuk tabel yang berisikan rata-rata tingkat konsumsi (mean) zat gizi. Tabel distribusi frekuensi juga ditampilkan untuk melihat sebaran tingkat konsumsi zat gizi responden.
BAB 5
HASIL DAN PEMBAHASAN PENELITIAN
5.1. Hasil Penelitian
5.1.1. Deskripsi Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara yang beralamat di Jalan dr. T. Mansyur no.5, Kampus USU, Medan. Fakultas Kedokteran USU dibuka pada tanggal 20 Agustus 1952 oleh Yayasan Universitas Sumatera Utara, yang berlokasi di Kelurahan Padang Bulan, Kecamatan Medan Baru. Terdapat dua kantin dan satu kios koperasi yang terletak di dalam area Fakultas Kedokteran USU. Mahasiswa kedokteran angkatan 2010 pada umumnya memiliki jadwal kuliah yang padat, sehingga mereka lebih memilih untuk membeli makanan dan minuman yang tersedia di kantin kampus atau di sekitar kampus.
5.1.2. Deskripsi Karakteristik Responden
Subjek penelitian adalah mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara angkatan 2010. Sampel dipilih dengan menggunakan teknik simple random sampling sebanyak 86 orang mahasiswa dibagi menjadi dua bagian yaitu laki-laki sebanyak 43 orang dan sampel perempuan sebanyak 43 orang.
5.1.3. Tingkat Konsumsi Kalori, Makronutrien dan Serat
116% AKG, dengan kategori lebih dan serat pada angka 26% AKG, berada pada kategori defisit.
Tabel 5.1. Tingkat Konsumsi Kalori, Makronutrien dan Serat
Zat Gizi % AKG Kategori
Kalori 78 Kurang
Karbohidrat 62 Defisit
Protein 106 Baik
Lemak 116 Lebih
Serat 26 Defisit
Berdasarkan pengolahan data dapat dijabarkan sebaran tingkat konsumsi kalori, makronutrien dan serat. Untuk sebaran tingkat konsumsi kalori dapat dilihat pada tabel 5.2. dengan kategori defisit adalah sebanyak 25 orang (29,1%), kurang 26 orang (30,2%), sedang 28 orang (32,6%), baik 6 orang (7,0%), lebih 1 orang (1,2%).
Tabel 5.2. Sebaran Tingkat Konsumsi Kalori
Tingkat Konsumsi Kalori Jumlah Persentase
Defisit 25 29,1
Kurang 26 30,2
Sedang 28 32,6
Baik 6 7
Lebih 1 1,2
Pada tabel 5.3. diketahui bahwa sebaran tingkat konsumsi untuk karbohidrat kategori defisit adalah sebanyak 59 orang (68,6%), kurang 19 orang (19,8%), sedang 7 orang (10,5%), lebih 1 orang (1,2%).
Tabel 5.3. Sebaran Tingkat Konsumsi Karbohidrat
Tingkat Konsumsi Karbohidrat Jumlah Persentase
Defisit 59 68,6
Kurang 19 19,8
Sedang 7 10,5
Baik 0 0
Lebih 1 1,2
Total 86 100
Berdasarkan hasil pengolahan data yang terdapat pada tabel 5.4., diketahui bahwa sebaran tingkat konsumsi untuk protein kategori defisit adalah sebanyak 7 orang (8,1%), kurang 6 orang (7,0%), sedang 27 orang (31,4%), baik 12 orang (14,0%), lebih 34 orang (39,5%).
Tabel 5.4. Sebaran Tingkat Konsumsi Protein
Tingkat Konsumsi Protein Jumlah Persentase
Defisit 7 8,1
Kurang 6 7
Sedang 27 31,4
Baik 12 14
Lebih 34 39,5
Total 86 100
Tabel 5.5. Sebaran Tingkat Konsumsi Lemak
Tingkat Konsumsi Lemak Jumlah Persentase
Defisit 7 8,1
Kurang 2 1,2
Sedang 17 20,9
Baik 8 9,3
Lebih 52 60,5
Total 86 100
Untuk sebaran tingkat konsumsi serat dari 86 responden, didapatkan hasil yaitu kategori defisit sebanyak 86 orang.
5.1.4. Sebaran Tingkat Konsumsi Kalori, Makronutrien dan Serat Berdasarkan Jenis Kelamin
5.1.4.1. Kalori
Berdasarkan hasil pengolahan data, maka diketahui bahwa sebaran tingkat konsumsi kalori mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara angkatan 2010 yang berjenis kelamin laki-laki, yang defisit adalah sebanyak 11 orang (25,6%), kurang sebanyak 14 orang (32,6%), sedang sebanyak 16 orang (37,2%) dan yang berada pada kategori baik sebanyak 1 orang (2,3%) serta kategori lebih sebanyak 1 orang (2,3%). Data dapat dilihat pada gambar 5.1.
Jumlah
Kategori
Gambar 5.1. Sebaran Tingkat Konsumsi Kalori Laki-Laki dan Perempuan
5.1.4.2. Karbohidrat
Pada gambar 5.2., dapat dilihat sebaran tingkat konsumsi karbohidrat mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara angkatan 2010 yang berjenis kelamin laki-laki, yang defisit adalah sebanyak 30 orang (69,8%), kurang sebanyak 10 orang (23,3%), sedang sebanyak 2 orang (4,7%) serta yang berada pada kategori lebih sebanyak 1 orang (2,3%).
Pada gambar 5.2., juga dapat diketahui bahwa hasil sebaran tingkat konsumsi karbohidrat responden perempuan, yang defisit adalah sebanyak 29 orang (67,4%), kurang adalah sebanyak 9 orang (21%), sedang sebanyak 5 orang (11,6%).
Defisit Kurang Sedang Baik Lebih
Jumlah
Kategori
Gambar 5.2. Sebaran Tingkat Konsumsi Karbohidrat Laki-Laki dan Perempuan
5.1.4.3. Protein
Berdasarkan hasil pengolahan data yang terdapat pada gambar 5.3., maka diketahui bahwa hasil sebaran tingkat konsumsi protein mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara angkatan 2010 yang berjenis kelamin laki-laki, yang defisit adalah sebanyak 1 orang (2,3%), kurang sebanyak 2 orang (4,7%), sedang sebanyak 16 orang (37,2%) dan yang berada pada kategori baik sebanyak 7 orang (16,3%), serta kategori lebih sebanyak 17 orang (39,5%).
Pada gambar 5.3., juga dapat diketahui bahwa hasil sebaran tingkat konsumsi protein mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara angkatan 2010 yang berjenis kelamin perempuan, yang defisit adalah sebanyak 6 orang (14%), kurang sebanyak 4 orang (9,3%), sedang sebanyak 11 orang (25,5%) dan yang berada pada kategori baik sebanyak 5 orang (11,7%), serta lebih sebanyak 17 orang (39,5%).
30
Defisit Kurang Sedang Baik Lebih
Jumlah
Kategori
Gambar 5.3. Sebaran Tingkat Konsumsi Protein Laki-Laki dan Perempuan
5.1.4.4. Lemak
Pada tabel 5.9., dapat dilihat sebaran tingkat konsumsi lemak mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara angkatan 2010 yang berjenis kelamin laki-laki, yang defisit adalah sebanyak 1 orang (2,3%), kurang sebanyak 2 orang (4,7%), sedang sebanyak 5 orang (11,6%) dan yang berada pada kategori baik sebanyak 5 orang (11,6%), serta kategori lebih 30 orang (69,8%).
Sebaran tingkat konsumsi lemak mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara angkatan 2010 yang berjenis kelamin perempuan pada tabel 5.9., yang defisit adalah sebanyak 6 orang (14%), sedang sebanyak 12 orang (27,9%) dan yang berada pada kategori baik sebanyak 3 orang (6,9%), serta kategori lebih sebanyak 22 orang (51,2%).
1
Defisit Kurang Sedang Baik Lebih
Jumlah
Kategori
Gambar 5.4. Sebaran Tingkat Konsumsi Lemak Laki-Laki dan Perempuan
5.1.4.5. Serat
Pada tabel 5.10., dapat dilihat sebaran tingkat konsumsi serat mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara angkatan 2010 yang berjenis kelamin laki-laki, untuk kategori defisit adalah sebanyak 43 orang (100%).
Hasil sebaran tingkat konsumsi serat mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara angkatan 2010 yang berjenis kelamin perempuan secara keseluruhan berada pada kategori defisit dengan jumlah 43 orang (100%). Hal ini dapat dilihat pada tabel 5.10. di bawah.
1 2
Defisit Kurang Sedang Baik Lebih
Jumlah
Kategori
Gambar 5.5. Sebaran Tingkat Konsumsi Serat Laki-Laki dan Perempuan
5.2. Pembahasan
Penelitian ini bertujuan untuk melihat tingkat konsumsi kalori, karbohidrat, protein, lemak dan serat serta untuk melihat sebaran tingkat konsumsinya berdasarkan jenis kelamin.
Kalori diperoleh dari karbohidrat, protein dan lemak yang ada di dalam bahan makanan, dimana ketiga zat gizi tersebut menentukan nilai energinya (Almatsier, 2009). Dari hasil penelitian ini didapatkan tingkat konsumsi kalori dari 86 responden adalah 78% AKG, yang berarti berada pada kategori kurang. Hal ini dapat dilihat dari data yang diolah dengan Nutrisurvey dimana nilai kalori dari keseluruhan responden rata-rata di bawah standar yang ditetapkan oleh AKG Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2012 (2487,5 kkal). Kalori diperoleh dari karbohidrat, protein dan lemak. Dalam penelitian ini, kurangnya kalori disebabkan oleh karena rendahnya asupan dari karbohidrat yaitu sebesar 44% dari total kalori,
43
Defisit Kurang Sedang Baik Lebih
dimana WHO (2003) menganjurkan konsumsi karbohidrat sebesar 55% - 75% dari kebutuhan total kalori. Penelitian ini berbeda dengan penelitian yang dilaporkan oleh Elnovriza, Yenrina & Bachtiar (2008) bahwa asupan energi mahasiswa Universitas Andalas mencapai 84,4% AKG dalam kategori sedang dan penyebab masih kurangnya energi yang masuk karena rendahnya asupan dari lemak dan karbohidrat.
WHO (2003) merekomendasikan kebutuhan karbohidrat adalah 55% - 75% dari total kalori. Pada penelitian ini, tingkat konsumsi karbohidrat
sebesar 62% AKG, berada pada kategori defisit, dengan persentase terhadap total kalori adalah 44%. Sumber karbohidrat yang banyak dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras, jagung, ubi, singkong, talas dan sagu (Almatsier, 2009). Dari hasil penelitian penulis, sumber karbohidrat utama responden adalah nasi, roti dan mie. Namun, tingkat konsumsi makanan tersebut masih sedikit yang menyebabkan defisitnya asupan karbohidrat. Berbeda dengan penelitian Elnovriza, Yenrina & Bachtiar (2008) yang mendapatkan tingkat konsumsi karbohidrat 84,61% dalam kategori sedang. Hasil penelitian Elnovriza menyatakan, sumber karbohidrat utama berasal dari bahan pokok berupa nasi, selain itu juga berasal dari singkong, pisang, terigu.
WHO (2003) merekomendasikan kebutuhan lemak adalah sebesar 15% - 30% dari total kalori. Tingkat konsumsi lemak pada penelitian ini adalah 43% dari total kalori, dengan rata-rata konsumsi 96,7 gram. Didapatkan pula perbandingan terhadap AKG Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi X 2012, tingkat konsumsi lemak sebesar 116% AKG, yang termasuk pada kategori lebih. Hal ini disebabkan karena konsumsi sumber lemak responden, berasal dari bahan untuk memasak sumber zat gizi lain, seperti minyak kelapa sawit dan mentega. Dan jenis makanan yang sering dikonsumsi responden adalah gorengan. Hasil ini sejalan dengan penelitian Amare et. al. (2012) bahwa konsumsi rata-rata lemak penduduk di Gondar, Ethiopia adalah 80 gr/hari yang berkontribusi sebesar 33% dari total energi, termasuk kontribusi lebih.
Angka kecukupan serat yang dianjurkan oleh Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi X 2012 untuk orang Indonesia adalah 38 gram untuk laki-laki dan 32 gram untuk perempuan. Pada penelitian ini, tingkat konsumsi serat yang didapat adalah 9,2 gram dengan persentase terhadap nilai AKG sebesar 26% yang berada pada kategori defisit. Hal ini disebabkan karena tingkat konsumsi sumber serat, seperti sayur dan buah yang sedikit. Hasil penelitian ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan Apriany (2012), dimana rata-rata asupan serat 18,5 gram. Sumber serat yang banyak dikonsumsi pada penelitian tersebut, berasal dari protein nabati dan serealia (biji-bijian), sedikit sekali yang mengonsumsi serat yang berasal dari sayuran dan buah.
Perempuan sangat memperhatikan citra tubuhnya, sehingga banyak dari mereka yang menunda makan bahkan mengurangi porsi makan sesuai kebutuhannya, agar memiliki proporsi tubuh yang sempurna. Penelitian ini juga sejalan dengan penelitian Gharib & Rasheed (2011) yang melaporkan konsumsi kalori laki-laki 2097,1 kkal dan perempuan 1786,8 kkal di Bahrain, rata-rata tingkat konsumsi energi pada laki-laki lebih tinggi secara signifikan daripada perempuan (p<0,01).
Sebaran tingkat konsumsi karbohidrat responden laki-laki dan perempuan yang paling banyak berada pada kategori defisit masing-masing sebanyak 30 orang (69,8%) untuk laki-laki dan 29 orang (67,4%) untuk perempuan. Hasil yang didapat tidak sejalan dengan penelitian Amare et. al. (2012) bahwa konsumsi karbohidrat laki-laki lebih tinggi daripada perempuan, laki-laki 460,42 gr/hari dengan pemenuhan sebesar 59,67% dari total energi dan perempuan 264,78 gr/hari dengan pemenuhan sebesar 52,73% dari total energi.
Tingkat konsumsi protein responden laki-laki dan perempuan paling banyak berada pada kategori lebih dengan jumlah sebanyak 17 orang (39,5%) laki-laki dan 17 orang (39,5%) perempuan. Hasil yang sama juga dilaporkan Amelia (2008) bahwa tingkat konsumsi protein laki-laki 120,75% dan perempuan 120,57% dalam kategori lebih dan tidak ditemukan perbedaan yang signifikan antara laki-laki dan perempuan.
Sebaran tingkat konsumsi lemak pada responden laki-laki dan perempuan juga paling banyak berada pada kategori lebih, laki-laki 30 orang (69,8%) dan perempuan 22 orang (51,2%). Hal ini sejalan dengan penelitian Amare et. al. (2012), bahwa konsumsi lemak laki-laki di Gondar, Ethiopia, 92,06 gr/hari dengan pemenuhan sebesar 26,85% dari total energi dan perempuan 74,63 gr/hari dengan pemenuhan sebesar 33,44% dari total energi.
laki-laki 21,44 gr dan perempuan 18,41 gr tidak sesuai dengan rekomendasi zat gizi untuk laki-laki 38 gr/hari dan perempuan 21 gr/hari.
Data konsumsi makanan dan minuman diambil dengan menggunakan food recall 24 jam yang membutuhkan daya ingat yang baik (Supariasa, Bakri & Fajar 2002). Metode ini cocok dilakukan untuk responden penelitian ini, yang merupakan mahasiswa. Dalam membantu responden mengingat apa yang dimakan, diberi penjelasan waktu kegiatannya, dimulai dari waktu baru bangun, waktu makan siang, makan malam, beserta selingan di setiap waktu makan. Untuk memudahkan responden dalam menaksir atau memperkirakan jumlah porsi, pewawancara menggunakan alat bantu seperti contoh ukuran rumah tangga (piring, gelas, sendok dan lain-lain) atau model dari makanan (food model).
BAB 6
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian gambaran tingkat konsumsi kalori, makronutrien dan serat di kalangan mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara angkatan 2010, didapatkan kesimpulan adalah sebagai berikut:
1. Tingkat konsumsi kalori pada 86 sampel sebesar 78% termasuk kategori kurang (70%-80% AKG), karbohidrat sebesar 62% kategori defisit (<70% AKG), protein sebesar 106% kategori baik (100% - 110% AKG), lemak sebesar 116% kategori berlebih (>110% AKG), serta serat sebesar 26% kategori defisit (<70% AKG).
2. Sebaran tingkat konsumsi kalori, makronutrien, dan serat jika dibagi berdasarkan jenis kelamin adalah sebagai berikut :
a. Tingkat konsumsi kalori responden laki-laki berada pada kategori sedang sebanyak 16 orang (37,2%) dan perempuan berada pada kategori defisit sebanyak 14 orang (32,6%).
b. Tingkat konsumsi karbohidrat responden laki-laki berada pada kategori defisit sebanyak 30 orang (69,8,%) dan perempuan juga berada pada kategori defisit sebanyan 29 orang (67,4%).
c. Tingkat konsumsi protein responden laki-laki dan perempuan berada pada kategori berlebih sebanyak 17 orang (39,5%) laki-laki dan 17 orang (39,5%) perempuan.
d. Tingkat konsumsi lemak responden laki-laki dan perempuan berada pada kategori lebih sebanyak 30 orang (69,8%) laki-laki dan 22 orang (51,2%) perempuan.
6.2 Saran.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan terhadap mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara angkatan 2010, dapat disarankan:
1. Mahasiswa memperhatikan makanan atau minuman sumber kalori, makronutrien yang terdiri dari karbohidrat, protein, dan lemak serta serat dan mengetahui tingkat konsumsi dari zat-zat gizi yang dianjurkan sesuai angka kecukupan gizi.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Makronutrien
Menurut Hartono (2006) dalam Saga (2011), makanan yang dikonsumsi setiap hari tersusun dari unsur-unsur gizi atau nutrien yang dapat diklasifikasikan sebagai makronutrien dan mikroutrien. Makronutrien terdiri atas karbohidrat, lemak serta protein dan dinamakan demikian karena dibutuhkan dalam jumlah besar (jumlah makro) mengingat ketiga nutrien ini umumnya terpakai habis dan tidak didaur ulang. Sebaliknya mikronutrien yang terdiri atas vitamin dan mineral diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit (jumlah mikro) karena dapat didaur ulang. Di samping nutrien yang disebutkan di atas, tubuh juga membutuhkan air, oksigen dan serat makanan.
2.1.1 Karbohidrat 2.1.1.1 Definisi
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk di dunia khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Karbohidrat juga merupakan sumber kalori yang murah, selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang sangat bermanfaat sebagai dietary fiber yang berguna bagi pencernaan dan kesehatan manusia. Dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah pemecahan protein tubuh yang berlebihan yang berakibat kepada penurunan fungsi protein sebagai enzim dan fungsi antibodi, timbulnya ketosis, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Budianto, 2009).
simpanan energi yang digunakan ketika asupan energi dari makanan berkurang atau ketika kebutuhan energi meningkat. Satu gram karbohidrat akan menghasilkan energi sebesar 4 kcal (16 kilojoule [kJ]) ketika teroksidasi dalam tubuh (Hartono, 2006).
Menurut Iswari (2006) dalam Jafar (2012), karbohidrat merupakan komponen organik yang paling banyak terdapat pada buah-buahan, sayur-sayuran, legume, gandum dan memberikan tekstur dan rasa pada makanan-makanan olahan. Karbohidrat merupakan sumber energi utama manusia bagi pencernaan dan penyerapan pada usus kecil serta pada tingkat yang lebih rendah dilakukan oleh fermentasi mikroba dalam usus besar.
2.1.1.2 Sumber Karbohidrat
Sumber karbohidrat adalah padi-padian, umbi-umbian, kacang-kacang kering dan gula. Sebagian besar sayur dan buah tidak banyak mengandung karbohidrat. Bahan makanan hewani seperti daging, ayam dan telur sedikit mengandung karbohidrat (Almatsier, 2009). WHO (2003) menganjurkan agar 55-75% konsumsi energi total berasal dari karbohidrat kompleks.
Tabel 2.1. Kandungan Karbohidrat Berbagai Bahan Makanan (gram/100gram)
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes RI, 2004
Berikut adalah gambaran dari piramida makanan. Piramida makanan adalah sebagai gambaran atau ilustrasi dari pedoman gizi seimbang. Ilustrasi ini didesain untuk menggambarkan variasi, proporsi dan seimbang, ukuran dari tiap bagian menunjukkan jumlah porsi per hari yang dianjurkan. Piramida makanan dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Bahan Makanan Nilai KH Bahan Makanan Nilai KH
Gula Pasir 94,0 Kacang Tanah 23,6
Gula Kelapa 76,0 Tempe 12,7
Jeli/jam 64,5 Tahu 1,6
Pati (maizena) 87,6 Pisang Ambon 25,8
Bihun 82,0 Apel 14,9
Makaroni 78,7 Mangga harumanis 11,9
Beras setengah giling 78,3 Pepaya 12,2
Jagung kuning, pipil 73,7 Daun Singkong 13 Kerupuk udang dengan pati 68,2 Wortel 9,3
Mie kering 50,0 Bayam 6,5
Roti putih 50,0 Kangkung 5,4
Ketela pohon 34,7 Tomat masak 4,2
Ubi jalar merah 27,9 Hati sapi 6,0
Kentang 19,2 Telur bebek 0,8
Kacang ijo 62,9 Telur ayam 0,7
Kacang merah 59,5 Susu sapi 4,3
Gambar 2.1. Piramida Makanan
Sumber
2.1.1.3 Klasifikasi
Menurut Murray, Granner & Rodwell (2009) dan Hutagalung (2004), karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokkan :
1. Available Carbohydrate yaitu karbohidrat yang dapat dicerna, diserap serta dimetabolisme sebagai karbohidrat.
2. Unvailable Carbohydrate yaitu karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia, sehingga tidak dapat diabsorbsi.
Karbohidrat adalah turunan aldehida atau keton dari alkohol polihidrat dan diklasifikasikan sebagai berikut :
a. Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa dan laktosa pada hewan dan manusia. Glukosa merupakan karbohidrat yang beredar dalam tubuh dan sebagai sumber energi. Tingkat kemanisan glukosa hanya separuh dari sukrosa (Almatsier, 2009).
b. Fruktosa, merupakan gula alami yang paling manis, juga ditemukan dalam madu seperti dalam buah. Walaupun fruktosa adalah gula alami, madu (dihasilkan oleh lebah) adalah bentuk primer dari fruktosa dan glukosa, dua komponen dari gula putih. Fruktosa dan glukosa adalah monosakarida paling umum di alam (Drummond & Brefere, 2007).
c. Galaktosa, tidak terdapat di alam bebas, tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa (Almatsier, 2009).
2. Disakarida adalah produk kondensasi dua unit monosakarida, contohnya maltosa, sukrosa dan laktosa.
3. Oligosakarida adalah produk kondensasi tiga sampai sepuluh monosakarida. Sebagian besar oligosakarida tidak dicerna oleh enzim dalam tubuh manusia. Contohnya rafinosa, stakiosa dan verbaskosa.
4. Polisakarida adalah produk kondensasi lebih dari sepuluh unit monosakarida, contohnya pati dan dekstrin yang mungkin merupakan polimer linier atau bercabang (Hutagalung, 2004).
sebagai pusat kegiatan selamanya menggunakan glukosa sebagai sumber energinya (Agung, 2008).
Selengkapnya, menurut Agung (2008), Almatsier (2009) & Budianto (2009), fungsi karbohidrat disebutkan sebagai berikut :
1. Menyediakan keperluan energi bagi tubuh (yang merupakan fungsi utamanya).
2. Melaksanakan dan melangsungkan proses metabolisme lemak. Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetonasetat, aseton dan asam beta-hidroksi-butirat.
3. Melangsungkan aksi penghematan terhadap protein. Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein digunakan sebagai zat pembangun.
4. Menyiapkan cadangan energi siap pakai sewaktu-waktu diperlukan, dalam bentuk glikogen (glikogenesis) yang disimpan di hati dan otot.
2.1.1.4 Pencernaan
Di dalam mulut, enzim saliva amilase (ptyalin), yang bekerja pada kadar pH yang netral atau sedikit basa, memulai proses pencernaan dengan menghidrolisa molekul karbohidrat menjadi fragmen yang lebih kecil. Amilase pankreas memecah molekul karbohidrat yang besar menjadi maltose dan dekstrin. Enzim dari brush border enterosit usus halus akan memecah disakarida dan oligosakarida menjadi monosakarida. Contohnya, maltase dari sel mukosa memecah disakarida maltose menjadi dua molekul glukosa (Mahan & Escott-Stump, 2008). Laktosa dengan bantuan enzim laktase diubah menjadi galaktosa dan glukosa. Sukrosa dengan bantuan enzim sukrase diubah menjadi fruktosa dan glukosa (Hutagalung, 2004).
sodium-dependent carrier, sedangkan fruktosa lebih lambat diabsorbsi dengan jalan difusi terfasilitasi (Mahan & Escott-Stump, 2008). Semua jenis karbohidrat diserap dalam bentuk monosakarida, proses penyerapan ini terjadi di usus halus. Akhimya berbagai jenis karbohidrat diubah menjadi glukosa sebelum diikut sertakan dalam proses metabolisme. Berdasarkan urutan, yang paling cepat diabsorbsi adalah galaktosa, glukosa dan terakhir fruktosa (Jafar, 2012).
2.1.1.5 Metabolisme
Setelah melalui dinding usus halus, glukosa akan menuju ke hepar melalui vena portae. Sebagian karbohidrat ini diikat di dalam hati dan disimpan sebagai glikogen, sehingga kadar gula darah dapat dipertahankan dalam batas-batas normal (80-120 mg%) (Hutagalung, 2004).
Apabila jumlah karbohidrat yang dimakan melebihi kebutuhan tubuh, sebagian besar (2/3) akan disimpan di dalam otot dan selebihnya di dalam hati sebagai glikogen. Jika penimbunan dalam bentuk glikogen ini telah mencapai batasnya, kelebihan karbohidrat akan diubah menjadi lemak dan disimpan di jaringan lemak. Bila tubuh memerlukan kembali energi tersebut, simpanan glikogen akan dipergunakan terlebih dahulu, disusul oleh mobilisasi lemak. Jika dihitung dalam jumlah kalori, simpanan energi dalam bentuk lemak jauh melebihi jumlah simpanan dalam bentuk glikogen (Hutagalung, 2004).
Sebagian dari asam piruvat dapat diubah menjadi asam laktat. Asam laktat ini dapat keluar dari sel-sel jaringan dan memasuki aliran darah menuju ke hepar. Di dalam hepar asam laktat diubah kembali menjadi asam pyruvat dan selanjutnya menjadi glikogen, dengan demikian akan menghasilkan energi. Hal ini hanya terdapat di dalam hepar, tidak dapat berlangsung di dalam otot, meskipun di dalam otot terdapat juga glikogen (Hutagalung, 2004).
dimobilisasikan sehingga kadar glukosa darah akan menaik kembali (Hutagalung, 2004).
Gambar 2.2. Glikolisis
Sumber: Murray, Granner & Rodwell, 2009
rangkaian siklus Krebs atau siklus asam trikarboksilat (TCA cycle). Siklus ini dilalui sebanyak dua kali karena terdapat 2 molekul asetil Ko-A yang masuk melaluinya.
Hasil akhir siklus ini berupa 6 molekul NADH, 2 molekul FADH2, 2 molekul ATP dan 4 molekul CO2. Sebagian besar tahap glikolisis dan siklus Krebs merupakan reaksi redoks di mana terdapat enzim dehidrogenase mentransfer elektron dari substrat ke NAD+ lalu jadi NADH (Scheffler, 1999).
Gambar 2.3. Siklus Krebs Sumber: www.biologycorner.com
2.1.2 Protein 2.1.2.1 Definisi
Menurut Budianto (2009) dalam Tiommanisyah (2010), protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.
Konsumsi protein yang dianjurkan adalah 12 hingga 15% dari total kebutuhan energi (Koswara, 2008).
Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, telah kita ketahui protein hewani dan protein nabati. Jenis dan jumlah kandungan proteinnya dapat dilihat pada Tabel 2.2. (Djaeni, 2008).
Tabel 2.2. Daftar Kadar Protein Beberapa Bahan Makanan Sumber protein
Tabel 2.3. Kebutuhan Protein Menurut FAO/WHO Usia
(Tahun)
Jumlah yang aman dikonsumsi
(g protein/kg per hari) Bayi dan anak-anak
2.1.2.2 Klasifikasi
1. Berdasarkan Struktur Susunan Molekul a. Protein Fibriler/Skleroprotein
Protein ini berbentuk serabut, tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa, ataupun alkohol. Susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat kembali pada keadaan semula. Kegunaan protein ini terutama hanya untuk membentuk struktur bahan dan jaringan. Contoh protein fibriler adalah kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut dan fibrin pada gumpalan darah (Winarno, 2004). b. Protein Globuler/Sferoprotein
Protein ini berbentuk bola, banyak terdapat pada bahan pangan seperti susu, telur dan daging. Protein ini mudah terdenaurasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon (Winarno, 2004).
2. Berdasarkan Komponen Penyusunan a. Protein Sederhana
Protein sederhana tersusun oleh asam amino saja, oleh karena itu pada hidrolisisnya hanya diperoleh asam-asam amino penyusunnya saja. Contoh protein ini antara lain, albumin, globulin, histon dan prolamin. b. Protein Majemuk
3. Berdasarkan Asam Amino Penyusunnya
a. Protein yang tersusun oleh asam amino esensial
Asam amino esensial adalah asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya sendiri sehingga harus didapat atau diperoleh dari protein makanan. Ada 10 jenis asam esensial yaitu isoleusin (ile), leusin (leu), lisin (lys), metionin (met), sistein (cys), valin (val), triptifan (tryp), tirosina (tyr), fenilalanina (phe) dan treonina (tre) (Mahan & Escott-Stump, 2008).
b. Protein yang tersusun oleh asam amino non esensial
Asam amino non esensial adalah asam amino yang bibutuhkan oleh tubuh dan tubuh dapat mensintesa sendiri melalui reaksi aminasi reduktif asam keton atau melaui transaminasi. Yang termasuk dalam protein ini adalah alanin, aspartat, glutamat, glutamine (Tejasari, 2005).
4. Berdasarkan Sumbernya a. Protein Hewani
Yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dari hewan, umumnya mengandung protein lengkap seperti terdapat pada daging, ikan, ayam, telur dan susu.
b. Protein Nabati
Yaitu protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan, seperti protein jagung, kacang panjang, gandum, kedelai dan sayuran (Safro, 1990). 5. Berdasarkan Tingkat Degradasi
a. Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel. b. Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein pada tingkat
2.1.2.3 Fungsi
Menurut Drummond & Brefere (2007), fungsi protein diantaranya adalah : 1. Berperan sebagai komponen struktural dari tubuh dengan membentuk
struktural sel jaringan dan memberi kekuatan pada jaringan. Yang termasuk golongan ini adalah elastin, fibrin dan keratin.
2. Membangun dan memelihara tubuh dengan campuran asam amino yang sesuai.
3. Ditemukan di berbagai enzim dan hormon seluruh antibodi. Berperan pada biokatalisator dan pada umumnya mempunyai bentuk globular. Protein enzim ini mempunyai sifat yang khas, karena hanya bekerja pada substrat tertentu. Yang termasuk golongan ini antara lain peroksidase yang mengkatalase peruraian hidrogen peroksida, pepsin yang mengkatalisa pemutusan ikatan peptida, polinukleotidase yang mengkatalisa hidrolisa polinukleotida.
4. Transpor ion, lemak, mineral dan oksigen. Fungsi ini mempunyai kemampuan membawa ion atau molekul tertentu dari satu organ ke organ lain melalui aliran darah. Contohnya hemoglobin pengangkut oksigen dan lipoprotein pengangkut lipid.
5. Memelihara cairan dan keseimbangan asam basa. Protein tubuh bertindak sebagai buffer. Sebagian besar jaringan tubuh berfungsi dalam keadaan pH netral atau sedikit alkali (pH 7,34 – 7,45).
6. Membantu pembentukan klot darah. Contohnya fibrin yang berperan dalam kaskade koagulasi darah.
7. Sumber energi. Protein ekivalen dengan karbohidrat karena menghasilkan 4 kkal/g protein.
2.1.2.4 Pencernaan
memendek. Asam di lambung, yang disebut asam hidroklorida, mengubah substansi yaitu enzim pepsinogen tidak aktif yang dikeluarkan oleh mukosa lambung menjadi bentuk aktif pepsin (Drummond & Brefere, 2007).
Proses selanjutnya terjadi di usus halus, dimana pencernaan protein sempurna. Brush border usus halus memproduksi beberapa peptida yang menghidrolisis ikatan peptida dan enzim-enzim pankreas memecah protein dari polipeptida menjadi peptida lebih pendek, yaitu dipeptida, tripeptida dan sebagian menjadi asam amino. Unit yang lebih kecil inilah yang siap untuk diabsorbsi oleh mikrovili di dinding usus halus (Drummond & Brefere, 2007).
Tripeptida dan dipeptida akan diubah menjadi asam amino ketika memasuki sel intestinal. Asam amino mudah memasuki sirkulasi darah menuju hati dan menuju sel yang membutuhkan karena asam amino bersifat water-soluble (Drummond & Brefere, 2007).
Absorbsi protein mungkin tidak terjadi secara komplit. Beberapa jenis protein tidak dapat dicerna dan dikeluarkan melalui usus halus tanpa perubahan, selain itu bisa juga bila ada infeksi saluran cerna dapat menganggu fungsi usus halus. Protein atau asam amino yang tidak diabsorbsi ini masuk ke dalam usus besar. Dalam usus besar terjadi metabolisme mikroflora kolon dan produknya dikeluarkan melalui feses, terutama dalam bentuk protein bakteri (Almatsier, 2009).
2.1.3 Lemak 2.1.3.1 Definisi
berfungsi sebagai insulator panas di jaringan subkutan dan di sekitar organ tertentu (Murray, Granner & Rodwell, 2009).
Rekomendasi yang dikeluarkan oleh FAO/WHO untuk konsumsi lemak adalah (1) individu-individu yang aktif dan kondisi energi dan nutrisinya sudah cukup atau seimbang, hendaknya mengkonsumsi maksimal 35% dari total energinya berasal dari lemak. Jumlah asam lemak jenuh dikonsumsi hendaknya tidak melebihi 10% dari total energi dan (2) individu dengan aktifitas sedang, hendaknya tidak mengkonsumsi lebih dari 30% energinya berasal dari lemak, terutama lemak hewani yang tinggi kandungan asam lemak hewani kandungan asam lemak jenuhnya (Koswara, 2008).
Tabel 2.4. Kandungan Lemak Berbagai Bahan Makanan (gram/100gram)
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes RI, 1992
2.1.3.2 Klasifikasi
Asam lemak berdasarkan kejenuhannya dikelompokkan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh (baik tidak jenuh tunggal maupun tidak jenuh jamak) (Brown, 2011).
Lemak netral, trigliserida atau triasil gliserol yang diperoleh dari hewani dan di Indonesia pada umumnya berupa bahan padat (fat). Lemak yang diperoleh dari tanaman disebut lemak nabati dan di Indonesia biasanya merupakan zat cair (minyak). Sebagian besar lemak hewani merupakan zat padat karena unit penyusunnya berupa asam lemak jenuh rantai panjang. Pada suhu kamar, lemak yang terdapat pada ikan paus, ikan kod dan ikan hering, berupa zat cair sehingga dikenal sebagai minyak ikan. Lemak nabati merupakan zat cair, karena pada umumnya mengandung satu atau lebih asam lemak tak jenuh sebagai unit penyusunnya. Lemak nabati banyak terdapat dalam kacang-kacangan, buah-buahan, biji-bijian dan akar tanaman. Perbedaan antara lemak dan minyak hanya pada bentuk wujud fisiknya (Sumardjo, 2009).
Bahan Makanan Nilai Lemak Bahan Makanan Nilai Lemak
Minyak kacang tanah 100,0 Mentega 81,6
Minyak kelapa sawit 100,0 Margarin 81,0 Minyak kelapa 98,0 Coklat manis, batang 52,9
Ayam 25,0 Tepung susu 30,0
Daging Sapi 14,0 Keju 20,3
Telur Bebek 14,3 Susu kental manis 10,0
Telur ayam 11,3 Susu sapi segar 3,5
Sarden dalam kaleng 27,0 Tepung susu skim 1,0
Tawes 13,0 Biskuit 14,4
Ikan segar 4,5 Mie kering 11,8
Omega-3 (seperti asam linolenat, EPA dan DHA) dan Omega-6 (seperti asam linoleat dan asam arakhidonat) merupakan asam lemak tidak jenuh rantai panjang (long chain fatty acids) yang berfungsi sebagai inflamasi, anti-clotting sehingga penting bagi kelancaran aliran darah dan fungsi sendi (IOM, 2005).
Omega-6 banyak terdapat dalam minyak nabati seperti minyak kedelai, minyak jagung, minyak biji bunga matahari, minyak biji kapas dan minyak safflower. Omega-3 banyak terdapat dalam minyak ikan, ikan laut dalam seperti lemuru, tuna, salmon, cod, minyak kanola, minyak kedele, minyak zaitun dan minyak jagung. Lemak/gajih, minyak kelapa, mentega (butter), minyak inti sawit dan coklat banyak mengandung lemak jenuh (Hardinsyah, Riyadi & Napitupulu, 2013).
Menurut Leeds & Gray (2001) dalam Hardinsyah, Riyadi & Napitupulu (2013), asam-asam lemak yang tidak jenuh dapat menjadi jenuh atau sebagian tetap tidak jenuh tetapi berubah menjadi trans-fatty acids, yang tidak baik bagi kesehatan karena proses pengolahan pangan (hidrogenisasi) atau cara menggunakannya. Kolesterol merupakan suatu fat-like substance. Kolesterol membentuk empedu yang berfungsi dalam pencernaan dan penyerapan lemak. Kolesterol juga berfungsi dalam pertumbuhan sel dan pembentukan hormon steroid (seperti estrogen). Dengan bantuan sinar matahari, kolesterol dapat diubah menjadi vitamin D di dalam tubuh. Kolesterol diproduksi dalam tubuh terutama oleh hati, tetapi jika produksi kolesterol berlebihan bisa meningkatkan risiko penyumbatan pembuluh arteri. Kolesterol banyak terdapat dalam daging, organ dalam (jeroan), otak dan kuning telur.
2.1.3.3 Pencernaan
monogliserida. Setelah itu komponen lemak yang tergabung dalam kimus (sudah tercampur enzim-enzim lambung) akan masuk ke duodenum, menyebabkan stimulasi dinding usus untuk menghasilkan:
1. Hormon sekretin dari sel S yang akan menstimulasi dihasilkannya enzim-enzim pankreas;
2. Pankreozimin, juga menstimulasi dihasilkannya enzim-enzim pankreas dan 3. Kolesistokinin dari sel CCK untuk stimulasi empedu menghasilkan cairan
empedu (Tortora & Derrickson, 2006).
Di duodenum, lipase usus dan lipase pankreas lebih jauh lagi memecah lemak menjadi monogliserid agar dapat diabsorbsi usus, dalam hal ini lemak akan dibentuk menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Selain itu empedu yang distimulasi hormon CCK akan menghasilkan garam empedu untuk kemudian berikatan dengan lemak membentuk misel (Tortora & Derrickson, 2006).
2.2. Serat
2.2.1 Definisi dan Sumber
Serat pangan adalah serat yang tetap ada dalam usus besar setelah proses pencernaan. Secara umum serat pangan (dietary fiber) didefinisikan sebagai kelornpok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistem gastrointestinal bagian atas tubuh rnanusia. Terdapat beberapa jenis komponennya yang dapat dicerna (difermentasi) oleh mikroflora dalam usus besar menjadi produk-produk terfermentasi (Pratiwi, 2011). Beberapa jenis sayuran dengan kandungan seratnya terdapat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5. Kandungan serat dalam 100 gram sayuran
Jenis Sayuran Kandungan Serat (g)
Bayam 0,8
Kangkung 2,0
Daun Pepaya 2,1
Daun Singkong 1,2
Kol 1,2
Sawi Hijau 1,2
Seledri 0,7
Selada 0,6
Tomat 1,2
Paprika 1,4
Cabai 0,3
Buncis 1,2
Kacang Panjang 2,5
Jenis Sayuran Kandungan Serat (g)
Sumber : Pratiwi, 2011
Menurut Hardinsyah & Tambunan (2004) dalam Kusharto (2006), angka kecukupan serat bagi orang dewasa adalah 19-30 gram/kap/hari sedangkan bagi anak-anak adalah 10-14 gram/1000kkal. Dietary Guidelines for American menganjurkan untuk mengonsumsi makanan yang mengandung pati dan serat dalam jumlah tepat (20-35 gram/hari) (Depkes, 2008).
Tabel 2.6. Dietary Reference Intake (DRI) Serat berdasarkan National Academy of Sciences
Usia
Sumber : Drummond & Brefere, 2007
2.2.2 Klasifikasi dan Fungsi
Serat dikategorikan ke dalam dua golongan yaitu serat tidak larut air dan serat larut air. Serat yang tidak larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat yang larut dalam air adalah pektin, gum, mukilase, glukan dan algal (Almatsier, 2009). Serat yang tidak larut air ‘insoluble fibers’ didefinisikan sebagai serat yang tidak dapat dilarutkan dalam air dan tidak dapat dicerna oleh bakteri didalam usus besar. Fungsi serat pangan tidak larut air adalah sebagai berikut:
1. Mempercepat waktu transit makanan dalam usus dan meningkatkan berat feses;
2. Memperlancar proses buang air besar;
3. Mengurangi risiko divertikulosis dan kanker usus besar (Zulaika, 2011).
Serat yang larut di dalam air ‘soluble fibers’ adalah serat yang dapat dilarutkan dalam air dan dapat dicerna (difermentasi) oleh bakteri di dalam usus besar. Komponen serat ini dapat membentuk gel dengan cara menyerap air (Zulaika, 2011).
Fungsi utama serat pangan larut air adalah sebagai berikut:
1. Memperlambat kecepatan pencernaan dalam usus sehingga aliran energi ke dalam tubuh menjadi stabil;
2. Memberikan perasaan kenyang yang lebih lama;
3. Memperlambat kemunculan gula darah (glukosa) sehingga insulin yang dibutuhkan untuk mengubah glukosa menjadi energi semakin sedikit;
