KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA DAGING DOMBA
MUDA YANG DIBERI RANSUM MENGANDUNG
KONSENTRASI ASAM LEMAK
TIDAK JENUH BERBEDA
ARSY ANNASLA DISA
DEPARTEMEN ILMU NUTRISI DAN TEKNOLOGI PAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Fisik dan Kimia Daging Domba Muda yang Diberi Ransum Mengandung Konsentrasi Asam Lemak Tidak Jenuh Berbeda adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
ABSTRAK
ARSY ANNASLA DISA. Karakteristik Fisik dan Kimia Daging Domba Muda yang Diberi Ransum Mengandung Konsentrasi Asam Lemak Tidak Jenuh Berbeda. Dibimbing oleh LILIS KHOTIJAH dan TUTI SURYATI.
Pemberian minyak biji bunga matahari yang kaya akan lemak tidak jenuh pada pakan diharapkan dapat meningkatkan kualitas fisik dan kimia daging domba. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik fisik (pH daging, daya mengikat air, keempukan, dan susut masak) dan karakteristik kimia (kadar air, kadar lemak, dan bilangan thiobarbituric acid reactive substances (TBARS)) daging domba muda yang diberikan ransum mengandung minyak biji bunga matahari. Penelitian ini menggunakan analisis deskriptif terhadap 3 perlakuan yaitu tanpa minyak biji bunga matahari (P0), minyak biji bunga matahari 4% (P1), dan minyak biji bunga matahari 6% (P2), dengan 2 kali ulangan. Domba yang digunakan adalah domba garut yang dipelihara selama lima bulan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan minyak biji bunga matahari dapat memperbaiki sifat fisik dan kadar lemak tanpa meningkatkan ketengikan.
Kata kunci: daging domba, minyak biji bunga matahari, sifat fisik, sifat kimia
ABSTRACT
ARSY ANNASLA DISA. Physical and Chemical Characteristics of Lamb with Different Rations of Unsaturated Content. Supervised by LILIS KHOTIJAH and TUTI SURYATI.
Feeding sunflower seed oil, which contains high of unsaturated fats expected to improve the physical and chemical quality of lamb. The aim of this research were to analyze the physical characteristics (pH meat, water holding capacity, tenderness, and cooking losses) and chemical characteristics (moisture content, fat content, and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) value) of lamb meat given rations containing sunflower seed oil. This research was using a descriptive analysis of the 3 treatments: without oil sunflower seeds (P0), sunflower seed oil 4% (P1), and sunflower seed oil 6% (P2), with two replications. Sheep used are a garut sheep that are reared for five months. The results showed that the addition of sunflower seed oil can improve the physical and chemical properties but does not cause rancidity of young lamb chops. Keywords: lamb chops, sunflower seed oil, the physical properties, the chemical
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan
KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA DAGING DOMBA
MUDA YANG DIBERI RANSUM MENGANDUNG
KONSENTRASI ASAM LEMAK
TIDAK JENUH BERBEDA
ARSY ANNASLA DISA
DEPARTEMEN ILMU NUTRISI DAN TEKNOLOGI PAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Karakteristik Fisik dan Kimia Daging Domba Muda yang Diberi Ransum Mengandung Konsentrasi Asam Lemak Tidak Jenuh Berbeda
Nama : Arsy Annasla Disa NIM : D24090106
Disetujui oleh
Ir Lilis Khotijah, MSi Pembimbing I
Dr Tuti Suryati, SPt MSi Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Panca Dewi MHK, MSi Ketua Departemen
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa Ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari 2013 ini adalah kualitas daging domba dengan judul Karakteristik Fisik dan Kimia Daging Domba Muda yang Diberi Ransum Mengandung Konsentrasi Asam Lemak Tidak Jenuh Berbeda. Daging domba umumnya memiliki asam lemak jenuh yang dapat memicu timbulnya aterosklerosis atau penyempitan pembuluh darah arteri yang merupakan penyakit jantung koroner. Pemberian minyak biji bunga matahari diharapkan dapat memperbaiki kualitas kandungan asam lemak tidak jenuh pada daging domba muda.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam skripsi ini, oleh karena itu saran dan masukan yang bersifat membangun sangat penulis harapkan demi penyempurnaan pada masa mendatang. Semoga skripsi ini bermanfaat.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ix
PENDAHULUAN 1
METODOLOGI PENELITIAN 2
Ternak Percobaan 2
Pakan Penelitian 2
Kandang dan Peralatan 3
Waktu dan Tempat Penelitian 3
Pemotongan Domba 3
Peubah yang Diamati 4
Rancangan Percobaan dan Analisis Data 6
HASIL DAN PEMBAHASAN 6
Sifat Fisik Daging Domba 6
Sifat Kimia Daging Domba 9
SIMPULAN DAN SARAN 10
Simpulan 10
Saran 11
DAFTAR PUSTAKA 11
RIWAYAT HIDUP 13
UCAPAN TERIMA KASIH 13
DAFTAR TABEL
1 Komposisi bahan pakan konsentrat penelitian berdasarkan bahan kering 2 2 Persentase komposisi zat makanan pakan berdasarkan bahan kering 3 3 Rataan sifat fisik daging domba muda yang diberi perlakuan minyak
biji bunga matahari 7
4 Rataan sifat kimia daging domba muda yang diberi perlakuan minyak
PENDAHULUAN
Daging domba merupakan sumber protein hewani yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Saat ini kebutuhan protein hewani semakin meningkat, hal tersebut dikarenakan masyarakat mulai sadar dan mengerti betapa pentingnya protein hewani untuk kesehatan maupun kecerdasan manusia, namun daging domba memiliki kekurangan, yaitu memiliki kandungan asam lemak jenuh yang lebih tinggi dibandingkan daging sapi (Bahar 2003). Penyakit jantung koroner dapat disebabkan oleh asam lemak jenuh yang memicu timbulnya aterosklerosis atau penyempitan pembuluh darah arteri (Priyono et al. 2013; Sudarman et al. 2008). Selain itu, salah satu jenis asam lemak jenuh yang banyak terdapat pada daging domba adalah asam palmitat yang bersifat hiperlipidemik dan dapat meningkatkan kolesterol darah (Mandell et al. 1997).
Daging domba muda umumnya memiliki kandungan asam lemak jenuh yang lebih rendah dan daging yang lebih lunak dibandingkan dengan ternak domba yang sudah tua. Asam lemak tidak jenuh merupakan asam lemak esensial yang tidak dapat dibuat sendiri oleh tubuh sehingga untuk mendapatkannya harus mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh sangat baik untuk perkembangan otak dan susunan syaraf pusat. Kekurangan asam lemak tidak jenuh dapat menghambat pertumbuhan bayi dan anak-anak, kegagalan reproduksi, gangguan pada kulit, ginjal dan hati, serta mengakibatkan kerusakan susunan syaraf yang dapat menyebabkan kehilangan daya ingat pada usia menengah dan menurunnya fungsi otak secara cepat (Almatsier 2006).
Kandungan minyak biji bunga matahari terdiri atas 8% asam palmitat (C16:0), 3% asam stearat (C18:0), 13.5% asam oleat (C18:1), 75% asam linoleat (C18:2), dan 0.5% asam linolenat (C18:3) (Palmquist 1988). Minyak biji bunga matahari seperti halnya minyak jagung, minyak kacang tanah, dan minyak kedelai baik untuk kesehatan (Rukmana 2004). Penggunaan minyak biji bunga matahari sebagai salah satu sumber asam lemak tidak jenuh diharapkan mampu memperbaiki sifat fisik dan kimia daging domba.
Sifat fisik daging merupakan faktor yang menentukan penilaian kualitas daging oleh konsumen. Menurut Djalal et al. (2010) beberapa indikator penentu kualitas daging adalah pH daging, daya mengikat air, keempukan, dan susut masak. Selain sifat fisik, terdapat indikator lain yang dapat menentukan gambaran kualitas daging, yaitu sifat kimia diantaranya adalah kadar air, kadar lemak, dan bilangan thiobarbituric acid reactive substances (TBARS). Penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi pengaruh penggunaan minyak biji bunga matahari terhadap kualitas fisik dan kimia daging domba muda.
2
METODOLOGI PENELITIAN
Ternak Percobaan
Ternak yang digunakan adalah enam ekor anak domba lokal jantan yang dipelihara pada umur dua bulan sampai umur enam bulan. Anak domba lokal jantan dihasilkan dari induk yang sudah mendapat perlakuan pakan berupa minyak biji bunga matahari selama lima bulan, sehingga pemberian ransum sesuai dengan ransum yang diberikan kepada induk.
Pakan Penelitian
Pakan yang diberikan berupa hijauan yaitu rumput Brachiaria humidicola dan konsentrat dengan rasio pemberian 30:70%. Ransum perlakuan disusun dengan protein kasar yang sama dengan kisaran TDN sebesar 70 sampai 75%.
Tabel 1 Komposisi bahan pakan konsentrat penelitian berdasarkan bahan kering
Bahan pakan Konsentrat
P0 P1 P2
--- %BK ---
Onggok 34.3 30.1 27.6
Bungkil kelapa 57.1 57.1 57.1
Bungkil kedelai 6.4 6.4 6.6
Minyak biji bunga matahari 0.0 4.0 6.0
CaCO3 0.7 0.7 0.7
Garam 0.7 0.7 0.7
Premix 0.7 0.7 0.7
P0: Ransum tanpa penambahan minyak biji bunga matahari (kontrol); P1: ransum dengan penambahan minyak biji bunga matahari sebesar 4%; P2: ransum dengan penambahan minyak biji bunga matahari sebesar 6%; BK: konsumsi bahan kering.
Rumput diberikan tiga kali dalam sehari yaitu pagi, siang dan sore, sedangkan pemberian konsentrat dalam bentuk tepung yang terdiri atas campuran onggok, bungkil kelapa, bungkil kedelai, premix, garam, CaCO3, dan minyak biji
3 Tabel 2 Persentase komposisi zat makanan pakan berdasarkan bahan kering
Zat makanan penambahan minyak biji bunga matahari (kontrol); P1: ransum dengan penambahan minyak biji bunga matahari sebesar 4%; P2: ransum dengan penambahan minyak biji bunga matahari sebesar 6%; BK: Konsumsi bahan kering; TDN: Total digestibility nutrient; BETN: Bahan ekstrak tanpa n.
Kandang dan Peralatan
Kandang yang digunakan dalam penelitian ini adalah kandang individu sebanyak enam buah yang dilengkapi dengan tempat pakan dan air minum. Peralatan yang digunakan adalah seperangkat alat untuk memotong ternak, timbangan untuk menimbang ternak, timbangan digital, kertas label, plastik tahan panas, carver press, planimeter, pH meter, alat pemutus Warner-Bratzler, termometer bimetal, kertas saring, tabung reaksi, gelas piala, tabung ukur, spektrofotometer, labu destilasi, Waring blender, corer, dan oven.
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai Juni 2013, di kandang B Laboratorium Lapang Ilmu Nutrisi Ternak Daging dan Kerja, Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pemotongan ternak dan analisis sampel fisik dilakukan di Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB. Analisis kadar air dan kadar lemak dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pakan, Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan IPB. Analisis ketengikan dilakukan di Laboratorium Analisis Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB.
Pemotongan Domba
4
Domba yang akan dipotong memiliki kisaran bobot badan 19 sampai 26 kg. Domba tersebut dipotong dengan pemotongan menurut syariat Islam setelah dipuasakan selama 22 jam dari pemberian pakan, namun air minum masih diberikan secara ad libitum. Daging bagian Longissimus thoracis et lumborum bagian sebelah kanan diambil dan digunakan sebagai sampel pengujian kualitas fisik dan kimia.
Peubah yang Diamati
Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah sifat fisik dan kimia daging domba. Sifat fisik daging yang diamati meliputi pH daging, daya mengikat air (DMA), keempukan, dan susut masak. Sifat kimia daging yang diamati meliputi kadar air, kadar lemak, dan bilangan thiobarbituric acid reactive substances (TBARS).
Nilai pH daging
Nilai pH diukur dengan menggunakan pH meter. Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi pada pH 4 dan 7. Alat pH meter ditusukkan ke dalam daging hingga sensor pH-nya tertutupi semua. Nilai pH didapat setelah angka tertera di pH meter konstan.
Daya mengikat air (DMA)
Daya mengikat air (DMA) adalah kemampuan daging untuk mengikat air atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar seperti pemotongan, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Daya mengikat air dihitung dengan cara menghitung jumlah air yang keluar dari daging (mg H2O). Semakin
tinggi air yang keluar menunjukkan DMA semakin rendah dan sebaliknya jika air yang keluar rendah menunjukkan bahwa DMA semakin tinggi. Daging segar ditimbang seberat 0.3 g kemudian disimpan diantara dua kertas saring Whatman 41 yang berdiameter 9 mm. Selanjutnya sampel daging tersebut ditekan dengan menggunakan carver press dengan tekanan 35 kg cm-2 selama 5 menit. Penekanan menghasilkan luas areal basah yang tertera pada kertas saring, yang kemudian diukur dengan menggunakan planimeter. Besarnya daya mengikat air ditentukan dengan menggunakan rumus metode Hamm (Soeparno 2005), yaitu:
mg H2O = {[area basah (cm2)] / 0.0948} – 8.0
Jumlah mg H2O yang menunjukkan air yang keluar dari daging (air tidak terikat)
dikonversi dalam persen dengan rumus sebagai berikut: %H2O = {mg H2O/berat sampel (mg)} x 100%
Keempukan (kg cm-2)
5 daging sampai batas garis pada termometer. Setelah daging mencapai suhu dalam 80 sampai 82oC, daging diangkat dan didinginkan terlebih dahulu. Setelah dingin daging dibentuk seperti silinder dengan menggunakan corer yang berdiameter 1.27 mm hingga didapat beberapa potong daging berbentuk silinder. Daging diletakkan secara melintang pada pisau bagian alat Warner-Bratzler, kemudian alat dijalankan hingga daging terpotong. Angka yang tertera pada skala alat tersebut merupakan besarnya nilai daya putus/shear force daging tersebut yang dinyatakan dalam kg cm-2. Nilai daya putus yang semakin rendah menunjukkan tingkat keempukan yang semakin tinggi.
Susut masak
Susut masak daging merupakan perbedaan antara bobot daging sebelum dan sesudah dimasak dan dinyatakan dalam persen (%). Sampel daging seberat 100 g dipreparasi seperti pada pengujian keempukan. Setelah suhu internal 80 sampai 82oC tercapai, daging ditiriskan hingga mencapai bobot konstan. Selisih dari berat segar dan berat masak merupakan nilai susut masak.
e eg e eg g – g
Kadar air
Penentuan kadar air dilakukan dengan menggunakan metode AOAC. Pengujian terhadap kadar air dilakukan pada daging mentah sebelum dimasak dan setelah dimasak. Sampel daging ditimbang dalam cawan alumunium yang berat keringnya telah diketahui sebelumnya. Wadah beserta isinya dipanaskan pada suhu 105°C sampai mencapai bobot konstan. Sampel kemudian didiamkan dalam desikator, lalu ditimbang. Kadar air dihitung dengan persamaan dibawah ini:
d i e e eg e i g g e e eg g
Kadar lemak
Kadar lemak ditentukan dengan menggunakan metode ekstraksi Soxhlet (AOAC 2007). Satu gram sampel daging dimasukkan ke dalam labu penyari dengan batu didih yang sebelumnya telah dipanaskan pada suhu 105 sampai 110°C dan telah didinginkan di dalam eksikator, kemudian sampel dimasukkan ke dalam selongsong penyari dan ditutup dengan kapas yang bebas lemak. Selongsong penyari kemudian dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet serta memasang kondensor dibagian atas dan labu lemak di bagian bawah. Labu penyari diberi pelarut petroleum benzin sesuai ukuran soxhlet yang digunakan. Labu penyari diangkat kemudian dikeringkan dalam oven 105 sampai 110°C selama 4 sampai 6 jam, kemudian labu penyari tersebut didinginkan di dalam eksikator, lalu ditimbang sehingga kadar lemak dapat dihitung sebagai berikut:
6
Bilangan thiobarbituric acid reactive substances (TBARS)
Pengukuran bilangan TBARS dilakukan untuk mengetahui terjadinya ketengikan melalui pengukuran kadar malonildehida yang terbentuk. Sampel daging yang telah halus ditimbang sebanyak 10 g. Homogenisasi dilakukan pada sampel yang telah ditimbang dengan 50 ml akuades yang mengandung 0.1% propil galat dan 0.1% EDTA, kemudian campuran dipindahkan secara kuantitatif ke dalam tabung distilasi melalui pencucian dengan penambahan 47.5 ml akuades. Campuran diasamkan dengan penambahan 2.5 ml larutan HCl 4 N dan ditambahkan 5 tetes antifoaming agent. Proses destilasi dilakukan hingga diperoleh 50 ml distilat untuk setiap sampel, kemudian 5 ml distilat dicampurkan dengan 5 ml larutan TBA 0.02 M di dalam tabung reaksi lalu diinkubasi dalam waterbath pada suhu 100°C selama 40 menit. Tabung reaksi hasil inkubasi didinginkan dalam air mengalir. Spektrofotometer digunakan untuk mengecek larutan pada panjang gelombang 532 nm. Pengujian dilakukan secara duplo. Bilangan TBARS dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
de Keterangan:
CMDA= Konsentrasi MDA sebagai yang terbaca pada kurva standar. Ms = Bobot sampel (g).
Vdes =Volume distilat (ml).
Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan dua kali ulangan. Perlakuan tersebut terdiri atas:
P0 : Pemberian ransum tanpa minyak biji bunga matahari P1 : Pemberian ransum sebesar 4% minyak biji bunga matahari P2 : Pemberian ransum sebesar 6% minyak biji bunga matahari Data hasil pengukuran dianalisis secara deskriptif.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Fisik Daging Domba
7 Tabel 3 Rataan sifat fisik daging domba muda yang diberi perlakuan minyak biji
bunga matahari
Peubah Perlakuan
P0 P1 P2
pH daging
Air yang keluar dari daging (%) Keempukan (kg/cm2) penambahan minyak biji bunga matahari sebesar 4%; P2: ransum dengan penambahan minyak biji bunga matahari sebesar 6%.
Nilai pH daging
Berdasarkan hasil dari pengujian laboratorium terhadap pH daging didapatkan data hasil rataan nilai pH daging domba perlakuan P0 sebesar 5.30, P1 sebesar 5.84, dan P2 sebesar 5.86. Hasil tersebut menunjukkan bahwa pemberian minyak biji bunga matahari pada level 4% dan 6% cenderung dapat meningkatkan pH daging dibandingkan pada level 0%. Menurut MLA (2000) pH akhir daging yang baik berkisar 5.6. Demikian pula menurut SNI (DSN 1995) pH daging yang normal dari daging domba adalah pada kisaran 5.3 sampai 5.8. Berdasarkan standar tersebut, dapat dikatakan bahwa pH daging hasil penelitian ini masih dalam kisaran normal. Hal ini diduga karena minyak biji bunga matahari tidak mempengaruhi secara signifikan dan kondisi domba sebelum pemotongan yang tidak mengalami stres juga merupakan faktor yang menyebabkan nilai pH daging masih dalam kisaran normal. Hal ini sesuai dengan pendapat Sudarman et al. (2008) bahwa nilai pH daging yang normal tidak menunjukkan domba stres saat dipotong karena pH daging yang dihasilkan setelah pemotongan tidak menunjukkan variasi yang tinggi.
Nilai pH daging merupakan faktor kualitas yang akan berpengaruh terhadap daya mengikat air (DMA), keempukan, dan susut masak (Priyono et al. 2013; Soeparno 2005; Sudarman et al. 2008). Nilai pH postmortem yang tinggi dapat mengakibatkan peningkatan daya mengikat air, tekstur lebih lekat, dan warna daging merah gelap. Beberapa faktor yang juga mempengaruhi perubahan pH daging setelah pemotongan (postmortem) diantaranya adalah stres saat pemotongan, konsumsi pakan, pemberian hormon atau obat-obatan kimiawi, spesies, individu ternak, macam otot, dan aktivitas glikolisis (Soeparno 2005).
Daya mengikat air (DMA)
8
6%, namun perlakuan pada level 6% dapat dikatakan baik. Hal ini sesuai dengan pernyataan Suryantoro (2010) bahwa daya mengikat air daging (DMA) akan semakin tinggi apabila nilai DMA (persentase air bebas) semakin rendah. Hasil penelitian Suryantoro (2010) menunjukkan bahwa persentase air yang keluar pada daging domba rata-rata 32.40%. Hasil dari perlakuan P1 ternyata lebih baik dibandingkan dengan penelitian Suryantoro (2010) dan perlakuan P2.
Kemp et al. (1976) menyatakan bahwa faktor-faktor yang dapat menyebabkan penurunan daya mengikat air adalah tekanan dan lama pemasakan yang menyebabkan terjadinya kerusakan. Daging yang mempunyai daya mengikat air yang tinggi akan sedikit mengalami penyusutan selama pemasakan, sedangkan daya mengikat air yang rendah menyebabkan daging tersebut mengeluarkan air dan daging menjadi basah (Sudarman et al. 2008). Berdasarkan hal tersebut dikatakan bahwa daya mengikat air berhubungan dengan susut masak (Riyadi 2008).
Keempukan
Keempukan merupakan salah satu sifat mutu yang penting pada daging dan menjadi faktor utama yang diperhatikan konsumen. Hasil rataan dari pengujian keempukan daging domba menunjukkan nilai rataan perlakuan P0 sebesar 3.35±0.35 kg cm-2, P1 sebesar 3.40±1.13 kg cm-2 dan P2 sebesar 3.35±0.49 kg cm-2. Menurut hasil penelitian Suryati et al. (2008) kriteria tingkat keempukan pada daging sangat empuk memiliki nilai daya putus <3.3 kg cm-2, empuk 3.3-5 kg cm-2, agak empuk 5-6.71 kg cm-2, agak alot 6.71-8.42 kg cm-2, alot 8.42-10.12 kg cm-2, dan sangat alot >10.12 kg cm-2. Berdasarkan kriteria tersebut dapat dikatakan bahwa nilai keempukan daging termasuk dalam kategori empuk. Nilai keempukan daging tersebut kemungkinan karena dipengaruhi oleh penggunaan suhu yang lebih dari 65°C. Hal ini didukung pernyataan Soeparno proses pemasakan. Selain itu, faktor penanganan domba sebelum dan sesudah pemotongan juga dapat berpengaruh terhadap keempukan daging. Menurut Wheeler et al. (2000) keempukan daging dapat meningkat melalui faktor lingkungan antara lain perlakuan dan pengawasan fisiologi ternak yang akan dipotong serta perlakuan karkas setelah ternak dipotong. Faktor lain yang mempengaruhi keempukan adalah daging yang mempunyai nilai pH tinggi (pH>5.7) akan memiliki warna daging gelap, keras, dan membutuhkan waktu lebih lama untuk memasak, serta menurunkan umur simpan (MLA 2000).
Susut masak
9 32.50±4.02%. Soeparno (2005) menyatakan bahwa persentase susut masak daging domba yang baik berkisar 15% sampai 40%. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa perlakuan P2 lebih baik dibandingkan dengan P1. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan minyak biji bunga matahari sebanyak 6% dapat menyebabkan nilai susut masak menjadi lebih rendah dibandingkan dengan 4%. Daging dengan nilai susut masak yang lebih rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik daripada daging dengan susut masak yang lebih tinggi, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit (Soeparno 2005).
Sifat Kimia Daging Domba
Sifat kimia yang dianalisis pada penelitian ini meliputi kadar air, kadar lemak dan bilangan TBARS. Kandungan kimia biasanya digunakan sebagai salah satu faktor penentu kualitas bahan pangan. Tabel 4 menunjukkan beberapa indikator nilai rataan sifat kimia daging domba muda yang diberi perlakuan minyak biji bunga matahari
Tabel 4 Rataan sifat kimia daging domba muda yang diberi perlakuan minyak biji bunga matahari penambahan minyak biji bunga matahari sebesar 4%; P2: ransum dengan penambahan minyak biji bunga matahari sebesar 6%. TBARS: Thiobarbituric acid reactive substances.
Kadar air
10
(2009) yang menyatakan bahwa pada ternak muda kadar air lebih tinggi dari ternak tua.
.
Kadar lemak
Berdasarkan hasil yang didapatkan, kadar lemak pada perlakuan P1 dan P2 mengalami kenaikan dibandingkan pada P0. Peningkatan kadar lemak pada perlakuan P1 dan P2 diduga disebabkan oleh pemberian minyak biji bunga matahari 4% dan 6%. Peningkatan lemak ransum berkorelasi dengan lemak daging. Hal ini sesuai dengan penelitian Sobri et al. (2006) yang menyatakan bahwa perbedaan pemberian kadar lemak ransum ternyata berpengaruh terhadap lemak abdominal, persentase lemak, asam lemak tidak jenuh, dan kandungan kolesterol daging. Hal ini juga didukung oleh penelitian Rusli dan Salim (2007) yang menyatakan bahwa pemberian lemak daging pada ransum dapat meningkatkan kadar kolesterol.
Bilangan thiobarbituric acid reactive substances (TBARS)
Berdasarkan hasil analisis bilangan TBARS daging, perlakuan P0 memiliki nilai ketengikan yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan P1 dan P2. Hal ini disebabkan karena air bebas pada daging P0 lebih banyak daripada P1 dan P2 (Tabel 3). Air bebas ini menyebabkan terjadinya proses hidrolisis pada komponen trigliserida yang dapat menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas (Ketaren 1986). Hasil reaksi ini, yaitu asam lemak tidak jenuh yang bebas, akan menyebabkan proses ketengikan pada daging menjadi lebih cepat. Perlakuan P1 dan P2 pada umumnya juga memiliki asam lemak yang cukup untuk terjadinya proses ketengikan, namun hal ini dapat diminimalisasi karena daya mengikat air pada P1 dan P2 cukup baik sehingga air bebas relatif lebih sedikit dari perlakuan P0. Hal ini menunjukkan bahwa pemberian minyak biji bunga matahari pada level 4% dan 6% tidak meningkatkan ketengikan pada daging yang dihasilkan akibat tingginya daya mengikat air. Menurut Soldatou et al. (2009) menambahkan bahwa nilai TBARS yang mencapai >4.4 mg MDA kg-1 menunjukkan nilai titik minimum ketengikan pada daging. Level tersebut memungkinkan terjadinya oksidasi daging yang menyebabkan ketengikan.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
11
Saran
Efek positif pemberian minyak biji bunga matahari pada taraf 4% dan 6% untuk ransum domba muda perlu diverifikasi melalui penelitian lanjutan yang menggunakan rancangan percobaan dan analisis statistik yang valid.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Ed ke-6. Jakarta (ID): PT Gramedia Utama.
[AOAC] Association of Official Agricultural Chemists. 2007. Official Methods of Analysis. Maryland (US).
Bahar B. 2003. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama.
[DSN] Dewan Standardisasi Nasional. 1995. Daging Kambing/Domba. SNI 01:3948.
Djalal R, Lilik ER, Nadhirotul U. 2009. Kualitas kimia daging kambing Peranakan Etawah (PE) jantan dan kambing Peranakan Boer (PB) kastrasi. JITHT. 4(2): 9-16.
Djalal R, Susilo A, Wiretno I. 2010. Pengaruh bangsa sapi terhadap kualitas fisik dan kimiawi daging. JITHT. 5(1): 11-17.
Kemp JD, Jhonson AE, Steward DF, Ely DG, Fox JD. 1976. Effect of dietary protein slaughter weight and sex on carcass composition, organoleptic, properties and cooking losses of lamb. J Anim Sci. 42(3): 575-583.
Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Ed ke-1. Jakarta (ID): UI-Pr.
Mandell IB, Buchanan-Smith JG, Holub BJ, Campbell CP. 1997. Effect of fish meal in beef cattle diets on growth performance, carcass characteristics and fatty acid composition of longissimus muscle. J Anim Sci. 75: 910-919.
[MLA] Meat and Livestock Australia. 2000. Tips and tools meat standards Australia. Sydney (AU): MLA.
Nurwantoro, Bintoro VP, Legowo AM, Purnomoadi A. 2012. Pengaruh metode pemberian pakan terhadap kualitas spesifik daging. J Apl Teknol Pangan. 1(3): 54-58
Palmquist DL. 1988. The feeding value of fats. Feed Sci. 1: 293-311.
Priyono A, Suwandyastuti SNO, Iriyanti N. 2013. Penggunaan ampas bir dalam ransum untuk meningkatkan kualitas daging domba. Agripet. 13(1): 1-5.
Riyadi S. 2008. Sifat Fisik dan Asam Lemak Daging Domba yang Diberi Pakan Ransum Komplit dan Hijauan dengan Persentase yang Berbeda [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Rukmana R. 2004. Budidaya Bunga Matahari. Semarang (ID): Aneka Ilmu. Rusli dan Salim MN. 2007. Pengaruh lemak sapi dan minyak kelapa terhadap
kadar kolesterol LDL darah ayam buras (Gallus gallus). JKH. 1(1): 7-10. Sobri M, Supadmo, Wibowo A. 2006. Pengaruh sumber energi dan asam lemak
12
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Ed ke-3. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Pr.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Ed ke-4. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Pr.
Soldatou N, Nerantzaki A, Kontominas MG, Savvaidis IN. 2009. Phy icoche ic d ic obio ogic ch ge of “ o v i” – A Greek delicacy lamb meat product: Evaluation of shelf-life using microbial, colour and lipid oxidation parameters. Food Chem. 113: 36-42.
Sudarman A, Muttakin M, Nuraini H. 2008. Penambahan sabun-kalsium dari minyak ikan lemuru dalam ransum; pengaruhnya terhadap sifat kimia dan fisik daging domba. JITV. 13(2): 133-139.
Sumardjo D. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Ed ke-1. Jakarta (ID): Buku Kedokteran EGC.
Suryantoro R. 2010. Kualitas fisik daging dari domba lokal jantan dengan kecepatan tumbuh berbeda yang dipelihara secara intensif [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Suryati T, Arief II, Polii BN. 2008. Korelasi dan kategori keempukan daging berdasarkan hasil pengujian menggunakan alat dan panelis. J Anim Prod. 10 (3): 188-193.
13
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 5 Oktober 1991 di Jakarta. Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Yahudin dan Muflihah. Penulis menempuh pendidikan di SD Muhammadiyah Cileungsi, Bogor dan pada tahun 2006 penulis lulus dari Sekolah Menengah Pertama Islam Terpadu Fajar Hidayah. Penulis melanjutkan pendidikannya di Sekolah Menengah Atas Negeri 105 Jakarta Timur pada tahun 2006 dan diselesaikan pada tahun 2009. Penulis diterima sebagai mahasiswi Institut Pertanian Bogor pada tahun 2009 melalui jalur Ujian Talenta Mandiri (UTM).
Penulis diterima pada Program Studi Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan.
Selama menjadi mahasiswi, penulis mengikuti beberapa kegiatan baik dari aspek akademik, organisasi maupun kepanitiaan baik dalam skala kampus maupun nasional. Organisasi yang pernah diikuti penulis yaitu pada tahun 2009 penulis aktif di Organisasi Mahasiswa Daerah (OMDA) yaitu JAKARTA COMMUNITY, selain itu penulis juga aktif di UKM Agriaswara IPB. Penulis aktif dalam organisasi Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Peternakan (BEM-D) sebagai staf politik kajian dan strategi periode 2010-2011 dan staf komunikasi dan informasi periode 2011-2012. Penulis pernah menjadi pemenang ke-1 lomba fotografi pada Greenbase 2011.
UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ir Lilis Khotijah MSi selaku dosen pembimbing akademik dan pembimbing penelitian, serta Dr Tuti Suryati, SPt, MSi selaku dosen pembimbing anggota yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan, dan motivasi kepada penulis terutama dalam penyusunan hingga penyelesaian skripsi ini. Terima kasih kepada Ir Kukuh Budi Satoto, MS selaku dosen penguji seminar. Ungkapan terima kasih penulis sampaikan kepada Prof Dr Ir Dewi Apri Astuti, MS dan Ir Sri Rahayu, MSi selaku dosen penguji sidang skripsi serta Dilla MF, SPt dan Dr Iwan Prihantoro, SPt, MSi selaku dosen panitia seminar dan sidang penulis. Terima kasih kepada IBIKK DIKTI yang telah memberikan dana penelitian. Penghargaan penulis sampaikan kepada teknisi kandang (Asep dan Sugi) yang banyak membantu pelaksanaan di kandang.
