Mempelajari Pengaruh Jenis Santan, Konsentrasi Gula, CMC dan Tween 40 Terhadap Stabilitas Emulsi Madu Kelpa (Coconut Honey)

MEMPELAJARI PENGARUN JENllS SANTAIV,

KOIIISERTRASl GULA,

GMG

DAB TWEEN

40

TERHADAP

SBABILITAS

EMUhSl

MADU KELAPA

(COCORIUB

HONEY)

aleh

JAKA SUTlKRlA

F

_{17 0827}

PAKULTAS TEKNQLWCal PERTANIAN INSTlTUT PmlWTBMIAN BQCOR

J-aka S u t i k n a

(F

17.0827). iviempelajari pengaruh j e n i s s a n t a n , k o n s e n t r a s i g u l a , CMC dan Tween 40 _{t e r h a d a p s t a b i l i t a s emul-}

s i madu k e l a p a ( c o c o n u t honey). Dibawah bimbingan

D r . . Bambang Djatmiko.

Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k m e m p e l a j a r i c a r a pe-

ngolahan madu k e l a p a yang s t a b i l i t a s e m u l s i n y a t i n g g i .

P e r l a k u a n y m g d i t e r a p k a n pada p e n e l i t i a n i n i a d a l a h

j e n i s s a n t a n ( s a n t a n penuh dan s a n t a n B r i m ) , k o n s e n t r a s i gu-

l a

(55

p e r s e n dan 60 p e r s e n ) , k o n s e n t r a s i CMC (0.500 p e r s e n ,

0.625 p e r s e n dan 0.750 p e r s e n ) , s e r t a k o n s e n t r a s i Tween 40

( 0 . 1 p e r s e n , 0.2 p e r s e n dan 0.3 p e r s e n ) .

B a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa o e r l a k u a n j e n i s san-

t a n , k o n s e n t r a s i CMC dan Tween 40 b e r p e n g a r u h s a n g a t n y a t a

t e r h a d a p s t a b i l i t a s e m u l s i madu k e l a p a , sedangkzn p e r l a k u a n

k o n s e n t r a s i g u l a s e r t a i n t e r a k s i p e r l a k u a n j e n i s s a n t a n de-

ngan k o n s e n c r a s i CMC berpengaruh n y a t a .

-

_{S a n t a n krim menghasilkan madu k e l a p a yang s z a b i l i t a s}

emulsinya l e b i h t i n g g i d a r i pada s a n t a n penuh, sedangkan

k o n s e n t r a s i g u l a , CMC dan Tween 40 yang semakin b e s a r akan

s e n a k i n meningkatkan s t a b i l i t a s e m u l s i madu k e l a p a yang

d i n a s i l k a n .

Kombinasi p e r l a k u a n yang menghasilkan madu k e l a p a dengan

pada suhu kamar a d a l a h s a n t a n penuh, g u l a

55

p e r s e n , CMC

0.750 p e r s e n dan Tween 40 0.3 p e r s e n ; s a n t a n penuh, g u l a 60

p e r s e n , CMC 0.750 p e r s e n dan Tween 40 0 . 3 p e r s e n ; s a n t a n k r i m ,

g u l a

55

p e r s e n , CMC 0.750 p e r s e n dan Tween 40 0 . 3 p e r s e n ,

s e r t a s a n t a n k r i m , g u l a 60 p e r s e n , CEC 0.750 p e r s e n dan

Tween 40 0 . 3 p e r s e n , sedangkan menurut p e n g u j i a n s e c a r a s t a -

t i s t i k , k o m b i n a s i p e r l a k u a n yang t e r b a i k a d a l a h s a n t a n k r i m ,

g u l a 60 p e r s e n , CMC 0.750 p e r s e n dan Tween 40 0.3 p e r s e n .

Pada p e r l a k u a n penyimpanan s e l a m a

6

h a r i pada suhu

5 ' ~

dan 4 0 ' ~ s e r t a

l 5

h a r i b e r i k u t n y a pada s u h u kamar pada madu

k e l a p a t e r b a i k t i d a k menurunkan s t a b i l i t a s e m u l s i n y a , sedang-

kan pada p e r l a k u a n suhu 60°c e m u l s i madu k e l a p a m u l a i memi-

s a h pada h a r i k e l i m a . Pada p e r l a k u a n pengguncangan s e l a m a

6

h a r i dengan f r e k w e n s i 1 3 2 p e r m e n i t pada madu k e l a p a t e r b a -

i k i n i t i d a k memisahkan e m u l s i n y a , t e t a p i s e t e l a h empat h a r i

pendiaman pada suhu kamar e m u l s i m u l a i menunjuiikan pemisahan.

Pengenceran dengan a i r dengan p e r b a n d i n g a n l:1, 1 : 2 dan

l : 3

( b o b o c / b o b o t ) pada madu k e l a p a dengan kombinasi g e r l a k u -

an s a n t a n k r i m , g u l a 60 p e r s e n , CMC 0.525 p e r s e n dan Tween

40 0 . 3 p e r s e n menunju-kkan penurunan s t a b i l i t a s e m u l s i yang

t a j a m . S e t e l a h pendiaman 30 m e n i t , s t a b i l i t a s e m u l s i madu

k e l a p a yang d i e n c e r k a n dengan p e r b a n d i n g a n 1:1 a d a l a h

61.5

p e r s e n , dengan pengenceran 1 : 2

43.1

p e r s e n dan gengenceran

t * i E H ? E L A J A R I 3 E N G A 2 U H J E 9 I S S A B T A N ,

KONSZI\'TFLISI G U L A , CPlC DAi? TWEEN

40

T E W A D H P S T A Y I L I T A S

E M U L S I i>iAi)U K E L A P A ( COCOITUT IlaiTEY )

O l e h

J A K A S U T I K K A

F17

-0827

1 9 8 4

I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR

F A R U L T A S T E K N O L O G I PZRTANIAIV

MEPiPELAJARI PENGuRUH JEiGIS ShNTAN

,

KONSZNTIiASI GULA, CMC DAN T'u'JEEN 40 TZRHADAP STABILITAS

Ei'iULSI PlhDU KELAPP. ( COCOI<UT HONEY )

Olen

JAKA SUTINdA

F17 -0827

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r

S a r jana T e k n o l o g i P e r t a n i a n

pada J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PEBTANIAN

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1 9 8 4

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

IKSTITUT PERTANIAN BOG02

FAICULTAS TEKNOLOGI PE~TANIAN

NEMPELAJA-?I PZNGARUH JENIS SANTAN

,

KONSENTRASI GULA,

CMC

DAN TEEN 40 _{TEZIADAP STABILITAS}

EMULSI MADU KELAPA (COCONUT HONEY)

SKRIPSI

S e b z g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r

S z r j a n a TEKNOLOGI PERTaNIAN

pada J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

Oleh

JsKK SUTIKNA

F17 -0827

D i l a h i r B a n pada t a n g g a i i? J u n i 1 9 6 1 d i S u r a k a r t a

T a n g g a l l u l u s :

I V

Desember

1984

KATA PENGANTAR

Fuji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rah-

mat dan kurniaMya sehingga terselesaikannya penulisan skripsi

ini

.

Skripsi ini merupakan hasil penelitian problema khusus

yang dilaksanakan selama empat bulan sejak bulan Juni

1984

sampai dengan bulan September

1984

di laboratorium Teknologi

Basil Pertanian, laboratorium Bangszl Percontohzn Pengolahan

Basil Fertanian dan laboratorium k a a t lenelitian dan Pengem-

bangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.

Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyarat-

an memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas

-

Tekrologi Pertanian: institut Pertanian Bogor.

lada kesempatan ini F'enulis mengucapkzn terima kasih

kepada :

1. Dr.Lr. Bambang Djatmiko yang telah membimbing Penulis se-

lama belajar di Fakultas Teknologi Tertanian.

2. Bapak Embing Bunyamin, Kepzla Kebun Balai Penelitian Ta-

naman Industri Cicurug, Bogor yang telah membantu penyedi-

aan kelapa.

3.

Direktur FT. Essence Indonesia, Jakarta yang telah memin-

jamkan "hand homogenizeru kepada Penulis.

4.

Samihadji, PiSc. dan Ir. Ignatius Tjioe K.E. yang telah

5.

Orang t u a , s a u d z r a dan s a h a b a t - s a h a b a t y a n g t e l a h memban-

t u dalam penyusunan s k r i p s i i n i .

Semoga t u l i s a n i n i b e r m a n f a a t k h u s u s n y a b a g i pengembang-

a n p e m a n f a a t a n h a s i l k e l a p a , dan p e n e l i t i a n k e l a p a pada umum

n y a .

DAFTAR I S 1

B a l a m a n

DAFTA2 T A B L

. . .

ix

. . .

DAFTAX GBIIIB4.R

x

DjilTjiz LAKPIRA?:

. . .

x i

I . PEITDATJLUAM

...

₁

.

...

11

TINJAUAN PUSTBKA

4

. . .

A

.

KELBPA

4

...

.

Y SAi'JTAN

7

C

.

MADE ICELAPA:

. . .

10

7

...

a

.

PE> .i SThBIL ZMULSI

15

...

.

111

B ~ 3 k . 3 DnE METODk 20

A

.

YABAN DAN 8-LAT

...

20

I V

.

BASIL DAK PEMBBBASBB

...

25

.. :-

...

A

.

PE?.TELITILM PEi~3~1ib~kJAfg

...

25

- -.. 7. .

E

.

P e k d e ~ l T I A ? : UTAWk

. . .

26

.

...

V IiZSIEPULAN DAN S A R A 3

43

.

A KESIiLIPULAN

...

43

4 7

..

5

.

_{S H ~ A ~ !}

...

44

...

DAFTAR PUSTAKA

45

...

Kalsman

T a b e l 1. Luas l a h a n dan p r o d u k s i k e l a p z s e l u r u h

I n d o n e s i a t a h u n 1977

-

1983

...

2

T a b e l 2 . iiomposisi d a g i n g k e l a a a s e g a r

...

6

T a b e l j. Komposisi asam amino d a r i p r o t e i n d a g i n g

k e l a p a s e g a r

...

6

T a b e l

4 .

A n a l i s a s a n t a n yang d i e k s t r a k s i d a r i

b e r b a g a i c a r a

...

10

T a b e l

5.

A n a l i s a s a n t a n penuh dan s a n t a n k r i m

. .

.

.

26

T a b e l

6 .

D i s t r i b u s i p a r t i k e l l e n a k pada nadu

k e l a p a

...

37

MEMPELAJARI PENGARUN JENllS SANTAIV,

KOIIISERTRASl GULA,

GMG

DAB TWEEN

40

TERHADAP

SBABILITAS

EMUhSl

MADU KELAPA

(COCORIUB

HONEY)

aleh

JAKA SUTlKRlA

F

_{17 0827}

PAKULTAS TEKNQLWCal PERTANIAN INSTlTUT PmlWTBMIAN BQCOR

J-aka S u t i k n a

(F

17.0827). iviempelajari pengaruh j e n i s s a n t a n , k o n s e n t r a s i g u l a , CMC dan Tween 40 _{t e r h a d a p s t a b i l i t a s emul-}

s i madu k e l a p a ( c o c o n u t honey). Dibawah bimbingan

D r . . Bambang Djatmiko.

Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k m e m p e l a j a r i c a r a pe-

ngolahan madu k e l a p a yang s t a b i l i t a s e m u l s i n y a t i n g g i .

P e r l a k u a n y m g d i t e r a p k a n pada p e n e l i t i a n i n i a d a l a h

j e n i s s a n t a n ( s a n t a n penuh dan s a n t a n B r i m ) , k o n s e n t r a s i gu-

l a

(55

p e r s e n dan 60 p e r s e n ) , k o n s e n t r a s i CMC (0.500 p e r s e n ,

0.625 p e r s e n dan 0.750 p e r s e n ) , s e r t a k o n s e n t r a s i Tween 40

( 0 . 1 p e r s e n , 0.2 p e r s e n dan 0.3 p e r s e n ) .

B a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa o e r l a k u a n j e n i s san-

t a n , k o n s e n t r a s i CMC dan Tween 40 b e r p e n g a r u h s a n g a t n y a t a

t e r h a d a p s t a b i l i t a s e m u l s i madu k e l a p a , sedangkzn p e r l a k u a n

k o n s e n t r a s i g u l a s e r t a i n t e r a k s i p e r l a k u a n j e n i s s a n t a n de-

ngan k o n s e n c r a s i CMC berpengaruh n y a t a .

-

_{S a n t a n krim menghasilkan madu k e l a p a yang s z a b i l i t a s}

emulsinya l e b i h t i n g g i d a r i pada s a n t a n penuh, sedangkan

k o n s e n t r a s i g u l a , CMC dan Tween 40 yang semakin b e s a r akan

s e n a k i n meningkatkan s t a b i l i t a s e m u l s i madu k e l a p a yang

d i n a s i l k a n .

Kombinasi p e r l a k u a n yang menghasilkan madu k e l a p a dengan

pada suhu kamar a d a l a h s a n t a n penuh, g u l a

55

p e r s e n , CMC

0.750 p e r s e n dan Tween 40 0.3 p e r s e n ; s a n t a n penuh, g u l a 60

p e r s e n , CMC 0.750 p e r s e n dan Tween 40 0 . 3 p e r s e n ; s a n t a n k r i m ,

g u l a

55

p e r s e n , CMC 0.750 p e r s e n dan Tween 40 0 . 3 p e r s e n ,

s e r t a s a n t a n k r i m , g u l a 60 p e r s e n , CEC 0.750 p e r s e n dan

Tween 40 0 . 3 p e r s e n , sedangkan menurut p e n g u j i a n s e c a r a s t a -

t i s t i k , k o m b i n a s i p e r l a k u a n yang t e r b a i k a d a l a h s a n t a n k r i m ,

g u l a 60 p e r s e n , CMC 0.750 p e r s e n dan Tween 40 0.3 p e r s e n .

Pada p e r l a k u a n penyimpanan s e l a m a

6

h a r i pada suhu

5 ' ~

dan 4 0 ' ~ s e r t a

l 5

h a r i b e r i k u t n y a pada s u h u kamar pada madu

k e l a p a t e r b a i k t i d a k menurunkan s t a b i l i t a s e m u l s i n y a , sedang-

kan pada p e r l a k u a n suhu 60°c e m u l s i madu k e l a p a m u l a i memi-

s a h pada h a r i k e l i m a . Pada p e r l a k u a n pengguncangan s e l a m a

6

h a r i dengan f r e k w e n s i 1 3 2 p e r m e n i t pada madu k e l a p a t e r b a -

i k i n i t i d a k memisahkan e m u l s i n y a , t e t a p i s e t e l a h empat h a r i

pendiaman pada suhu kamar e m u l s i m u l a i menunjuiikan pemisahan.

Pengenceran dengan a i r dengan p e r b a n d i n g a n l:1, 1 : 2 dan

l : 3

( b o b o c / b o b o t ) pada madu k e l a p a dengan kombinasi g e r l a k u -

an s a n t a n k r i m , g u l a 60 p e r s e n , CMC 0.525 p e r s e n dan Tween

40 0 . 3 p e r s e n menunju-kkan penurunan s t a b i l i t a s e m u l s i yang

t a j a m . S e t e l a h pendiaman 30 m e n i t , s t a b i l i t a s e m u l s i madu

k e l a p a yang d i e n c e r k a n dengan p e r b a n d i n g a n 1:1 a d a l a h

61.5

p e r s e n , dengan pengenceran 1 : 2

43.1

p e r s e n dan gengenceran

t * i E H ? E L A J A R I 3 E N G A 2 U H J E 9 I S S A B T A N ,

KONSZI\'TFLISI G U L A , CPlC DAi? TWEEN

40

T E W A D H P S T A Y I L I T A S

E M U L S I i>iAi)U K E L A P A ( COCOITUT IlaiTEY )

O l e h

J A K A S U T I K K A

F17

-0827

1 9 8 4

I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR

F A R U L T A S T E K N O L O G I PZRTANIAIV

MEPiPELAJARI PENGuRUH JEiGIS ShNTAN

,

KONSZNTIiASI GULA, CMC DAN T'u'JEEN 40 TZRHADAP STABILITAS

Ei'iULSI PlhDU KELAPP. ( COCOI<UT HONEY )

Olen

JAKA SUTINdA

F17 -0827

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r

S a r jana T e k n o l o g i P e r t a n i a n

pada J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PEBTANIAN

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1 9 8 4

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

IKSTITUT PERTANIAN BOG02

FAICULTAS TEKNOLOGI PE~TANIAN

NEMPELAJA-?I PZNGARUH JENIS SANTAN

,

KONSENTRASI GULA,

CMC

DAN TEEN 40 _{TEZIADAP STABILITAS}

EMULSI MADU KELAPA (COCONUT HONEY)

SKRIPSI

S e b z g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r

S z r j a n a TEKNOLOGI PERTaNIAN

pada J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

Oleh

JsKK SUTIKNA

F17 -0827

D i l a h i r B a n pada t a n g g a i i? J u n i 1 9 6 1 d i S u r a k a r t a

T a n g g a l l u l u s :

I V

Desember

1984

KATA PENGANTAR

Fuji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rah-

mat dan kurniaMya sehingga terselesaikannya penulisan skripsi

ini

.

Skripsi ini merupakan hasil penelitian problema khusus

yang dilaksanakan selama empat bulan sejak bulan Juni

1984

sampai dengan bulan September

1984

di laboratorium Teknologi

Basil Pertanian, laboratorium Bangszl Percontohzn Pengolahan

Basil Fertanian dan laboratorium k a a t lenelitian dan Pengem-

bangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.

Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyarat-

an memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas

-

Tekrologi Pertanian: institut Pertanian Bogor.

lada kesempatan ini F'enulis mengucapkzn terima kasih

kepada :

1. Dr.Lr. Bambang Djatmiko yang telah membimbing Penulis se-

lama belajar di Fakultas Teknologi Tertanian.

2. Bapak Embing Bunyamin, Kepzla Kebun Balai Penelitian Ta-

naman Industri Cicurug, Bogor yang telah membantu penyedi-

aan kelapa.

3.

Direktur FT. Essence Indonesia, Jakarta yang telah memin-

jamkan "hand homogenizeru kepada Penulis.

4.

Samihadji, PiSc. dan Ir. Ignatius Tjioe K.E. yang telah

5.

Orang t u a , s a u d z r a dan s a h a b a t - s a h a b a t y a n g t e l a h memban-

t u dalam penyusunan s k r i p s i i n i .

Semoga t u l i s a n i n i b e r m a n f a a t k h u s u s n y a b a g i pengembang-

a n p e m a n f a a t a n h a s i l k e l a p a , dan p e n e l i t i a n k e l a p a pada umum

n y a .

DAFTAR I S 1

B a l a m a n

DAFTA2 T A B L

. . .

ix

. . .

DAFTAX GBIIIB4.R

x

DjilTjiz LAKPIRA?:

. . .

x i

I . PEITDATJLUAM

...

₁

.

...

11

TINJAUAN PUSTBKA

4

. . .

A

.

KELBPA

4

...

.

Y SAi'JTAN

7

C

.

MADE ICELAPA:

. . .

10

7

...

a

.

PE> .i SThBIL ZMULSI

15

...

.

111

B ~ 3 k . 3 DnE METODk 20

A

.

YABAN DAN 8-LAT

...

20

I V

.

BASIL DAK PEMBBBASBB

...

25

.. :-

...

A

.

PE?.TELITILM PEi~3~1ib~kJAfg

...

25

- -.. 7. .

E

.

P e k d e ~ l T I A ? : UTAWk

. . .

26

.

...

V IiZSIEPULAN DAN S A R A 3

43

.

A KESIiLIPULAN

...

43

4 7

..

5

.

_{S H ~ A ~ !}

...

44

...

DAFTAR PUSTAKA

45

...

Kalsman

T a b e l 1. Luas l a h a n dan p r o d u k s i k e l a p z s e l u r u h

I n d o n e s i a t a h u n 1977

-

1983

...

2

T a b e l 2 . iiomposisi d a g i n g k e l a a a s e g a r

...

6

T a b e l j. Komposisi asam amino d a r i p r o t e i n d a g i n g

k e l a p a s e g a r

...

6

T a b e l

4 .

A n a l i s a s a n t a n yang d i e k s t r a k s i d a r i

b e r b a g a i c a r a

...

10

T a b e l

5.

A n a l i s a s a n t a n penuh dan s a n t a n k r i m

. .

.

.

26

T a b e l

6 .

D i s t r i b u s i p a r t i k e l l e n a k pada nadu

k e l a p a

...

37