MEmpelajari Pengaruh Kondisi Kemasan dan Pendinginan terhadap Daya Simpan Jamur Merang Segar (Volvariella volvacea)

(1)

t

i *

7.

;"!

C

'

.qs

0)

"

!

.

*

,,,

,I:,

..-.

< " , , *.

~-

[ '~,Jl

7

MEMPELAJARI PENGARUH KONDlSl

DAN PENDINGBNAN

TERHADAP DAYA SlMPWW BAMUR MERANG SEGAR

(

V o l v a r i e l l a volvacea

)

01eh

DlAN

SUWAIDA

F 24.

1120

1 9 9 1

FAKULTAS TEKNOLOGI

PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

D i a n S u w a i d a . F 24.1120 M e m p e l a j a r i P e n g a r u h K o n d i s i

kemasan d a n P e n d i n g i n a n t e r h a d a p Daya Simpan Jamur

M e r a n g S e g a r ( V o l v a r i e l l a v o l v a c e a )

.

D i b a w a h b i m b i n g a n S u t e d j a W i r a a t m a d j a

RINGKASAN.

Jamur merang ( V o l v a r i e l l a v o l v a c e a ) m e r u p a k a n s a l a h s a t u k o m o d i t a s h o r t i k u l t u r a y a n g mempunyai n i l a i e k o n o m i

t i n g g i . S e m e n t a r a i t u , pemasaran j a m u r merang d a l a m

b e n t u k s e g a r p a d a s a a t i n i m u t u n y a hanya d a p a t b e r t a h a n

s e l a m a 12 j a m . Pengemasan merupakan s a l a h s a t u u s a h a

y a n g t e p a t u n t u k memenuhi k e b u t u h a n j a m u r merang s e g a r .

P e n e l i t i a n i n i m e m p e l a j a r i p e n g a r u h c a r d p e n y i m p a -

n a n menggunakan p l a s t i k p o l i e t i l e n ( P E ) d a n p l a s t i k

k h u s u s u n t u k k e a d a a n hampa u d a r a t e r h a d a p s i f a t f i s i k

d a n k i m i a j a m u r merang s e g a r dan p e n e r i m a a n s e c a r a

o r g a n o l e p t i k .

Rancangan p e r c o b a a n y a n g d i g u n a k a n a d a l a h Rancangan

Acak L e n g k a p dengan t i g a k a l i u l a n g a n . F a k t o r p e r l a k u a n

y a i t u ; ( A ) P e r l a k u a n s e b e l u m pengemasan ( b l a n s i n g dan

t a n p a b l a n s i n g ) .

(B)

k o n d i s i kemasan ( d e n g a n p l a s t i k d i l u b a n g i d a n p l a s t i k t e r t u t u p ) d a n

( C )

k o n d i s i p e n y i m -

panan ( p a d a k o n d i s i r u a n g dan d i n g i n ) . P a r a m e t e r yang

d i a m a t i a d a l a h k a d a r a i r , t e k s t u r , s u s u t b e r a t , k a d a r

p r o t e i n , k a d a r lemak dan p e n e r i m a a n s e c a r a o r g a n o l e p t i k

s e t i a p 2, 4, 6, 8, 10, 12, d a n 1 4 h a r i p e n y i m p a n a n .

H a s i l p e n e l i t i a n p e n d a h u l u a n m e n u n j u k k a n bahwa

(3)

t i d a k b e r p e n g a r u h n y a t a t e r h a d a p penurunan m u t u selama

penyimpanan. P e r l a k u a n b l a n s i n g dengan a i r p a n a s ( 9 6 O ~ )

selama 5 m e n i t cukup u n t u k m e n g i n a k t i f k a n e n z i m yang

b e r p e r a n dalam k e r u s a k a n j a m u r merang.

P e n e l i t i a n l a n j u t a n menunjukkan bahwa p e r l a k u a n

b l a n s i n g , k o n d i s i kemasan dan suhu penyimpanan berpenga-

r u h n y a t a t e r h a d a p k a d a r a i r , s u s u t b e r a t dan t e k s t u r

j a m u r merang selama penyimpanan. Semakin b e s a r p e r s e n -

t a s e s u s u t b e r a t , semakin b e r k u r a n g k a d a r a i r dan n i l a i

t e k s t u r j a m u r . P e r l a k u a n b l a n s i n g dan k o n d i s i kemasan

b e r p e n g a r u h n y a t a t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n dan, t i d a k

b e r p e n g a r u h n y a t a t e r h a d a p k a d a r lemak.

H a s i l pengamatan s i f a t f i s i k dan o r g a n o l e p t i k j a m u r

merang s e b a g a i k r i t e r i a p e n e r i m a a n konsumen, k o m b i n a s i

p e r l a k u a n yang t e r b a i k a d a l a h j a m u r merang y a n g d i b e r i

p e r l a k u a n b l a n s i n g , kemasan t e r t u t u p dan penyimpanan

k o n d i s i d i n g i n .

S e b a g a i p e n e l i t i a n l e b i h l a n j u t , d i s a r a n k a n u n t u k

m e m p e l a j a r i pengaruh w a k t u p e m e t i k a n dan j e n i s s t a d i a

pertumbuhan jamur merang t e r h a d a p daya simpan jamur

(4)

MEMPELAJARI P E N G A R U H KONDISI KEMASAN DAN P E N D I N G I N A N

T E R H A D A P DAYA S I M P A N J A M U R MERANG S E G A R

( V o l v a r i e l l a v o l v a c e a )

O l e h

DIAN SUWAIDA

F

24.1120

SKRIPSI

Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh gelar

S A R J A N A TEKNOLOGI P E R T A N I A N

Pada J u r u s a n

TEKNOLOGI INDUSTRI P E R T A N I A N

F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,

Institut Pertanian B o g o r

1991

F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N

I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR

(5)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

MEMPELAJARI PENGARUH KDNDISI KEMASAN DAN PENDINGINAN

TERHADAP DAY0 SIMPAN JAMUR MERANG SEGAR

'

(Volvariella volvacea)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNDLOGI PERTANIAN

pada JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN'

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Dleh

DIAN SUWAIDA

F

24.1120

Dilahirkan pada tanggal

4

April

1968

d i

Nagelang

Tanggal lulus

: /cf

September

1991

(6)

K A T A PENGANTAR

P u j i s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h Yang Maha

Kuaea a t a s s e g a l a rakhmat-Nya s e h i n g g a p e n u l i s d a p a t me-

n y e l e s a i k a n s k r i p s i i n i .

P e n u l i s a n s k r i p s i i n i d i l a k u k a n s e b a g a i s a l a h s a t u

s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r s a r j a n a pada J u r u s a n T e k n o l o g i

I n d u s t r i P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r .

Pada kesempatan i n i p e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h

yang t a k t e r h i n g g a kepada :

1. S u t e d j a W i r a a t m a d j a , MSc. s e l a k u dosen pembimbing yang

t e l a h banyak memberikan b i m b i n g a n dan p e n g a r a h a n ,

2. S u h a d i H a r d j o , MSc. s e l a k u dosen p e n g u j i ,

3. D r s R . H a r d i S u p r a p t o . s e l a k u dosen p e n g u j i ,

4. I b u Wiwin d a r i PT N u s a n t a r a Agroswadaya I n d u s t r i yang

t e l a h membantu dalam k e l a n c a r a n p e n u l i s a n s k r i p s i i n i ,

5. Segenap s t a f dan k a r y a w a n l a b o r a t o r i u m Pengemasan,

T e k n i k K i m i a , Pengawasan Mutu dan D I T yang t e l a h membantu

l k e l a n c a r a n p e n e l i t i a n p e n u l i s

P e n u l i s m e n y a d a r i t u l i s a n i n i m a s i h ada k e k u r a n g a n n y a ,

semoga d a p a t dikembangkan l a g i dan d a p a t d i a m b i l m a n f a a t n y a

b a g i p i h a k yang memerlukan.

(7)

DAFTAR

I S 1

H a l a m a n

KATA PENGANTAR

...

iii

DAFTAR TABEL

...

v i DAFTAR GAMBAR

...

v i i DAFTAR LAMPIRAN

...

i x I

.

PENDAHULUAN

...

1

I 1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

3

A

.

TINJAUAN UMUM JAMUR MERANG

...

3

1

.

B o t a n i

...

3

2

.

N i l a i G i z i d a n K o m p o s i s i K i m i a

...

6

3

.

P r o d u k s i d a n k o n s u m s i

...

9

B

.

PERUBAHAN F I S I O L O G I S LEPAS PANEN JAMUR MERANG 1 0 1

.

P e r u b a h a n K a d a r A i r

...

11

2

.

R e a k s i P e n c o k l a t a n

...

1 2

3

.

P r o s e s R e s p i r a s i

...

1 3

C

.

PENGAWETAN JAMUR MERANG

...

1 5

1

.

Pengemasan

...

1 7

2

.

B a h a n P e n g a w e t

...

. . .

I 1 1

.

TATA LAKSANA P E N E L I T I A N

...

A

.

WAKTU DAN TEMPAT

...

B

.

BAHAN DAN ALAT

1

.

B a h a n

...

2

.

A l a t

...

C

.

METODE P E N E L I T I A N

...

1

.

I d e n t i f i k a s i F a k t o r

...

(8)

D

.

PROSEDUR PENELITIAN

...

2 3

1

.

P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n

...

2 3

2

.

P e n e l i t i a n Utama

...

2 3

3

.

P r o s e d u r A n a l i s a

...

24

I V

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

3 4 A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

...

34

B

.

PENELITIAN UTAMA

...

4 0

1

.

K a d a r A i r

...

42

2

.

S u s u t B e r a t

...

45

3

.

T e k s t u r

...

47

4

.

K a d a r P r o t e i n

...

50

5

.

K a d a r Lemak

...

52

6

.

Warna ( o r g a n o l e p t i k )

...

54

7

.

Aroma ( o r g a n o l e p t i k )

...

56

8

.

T e k s t u r ( o r g a n o l e p t i k )

...

58

KESIMPULAN DAN SARAN

...

6 1

A

.

KESIMPULAN

...

6 1

B

.

SARAN

...

6 2

DAFTAR PUSTAKA

...

6 3

(9)

DAFTAR TABEL

H a l aman

1. H a s i l a n a l i s a n u t r i s i j a m u r merang d i l a - b o r a t o r i u m Food and N u t r i o n T e s e a r c h I n s -

t i t u t e P h i l i p h i n e

...

7

2 . _{N i l a i g i z i j a m u r merang d i b a n d i n g k a n de-}

ngan b e b e r a p a bahan pangan l a i n

...

8

3. K o m p o s i s i p r o k s i m a t

( % I

j a m u r merang pada

s t a d i a p e r t u m b u h a n yang b e r b e d a

...

8

4 . H a s i l panen j a m u r merang p e r s a t u a n b e r a t

bahan u n t u k m e d i a pada b e b e r a p a n e g a r a

9

5. K o m p o s i s i p r o k s i m a t j a m u r merang s e g a r pa-

da s t a d i a k a n c i n g

...

34

6 . _{L a j u p r o d u k s i}C 0 2 _{jamur merang s e g a r pada}

suhu kamar

...

3 5

7. H a s i l pengamatan s e c a r a v i s u a l j a m u r me-

r a n g s e g a r

...

36

r a n g s e g a r pada penyimpanan k o n d i s i r u a n g 37

9 . H a s i l pengamatan p e n g a r u h j a r a k l u b a n g pada kemasan PE t e r h a d a p m u t u j a m u r merang

...

selama penyimpanan 2 _{h a r i} ₃₈

10. H a s i l u j i a k t i f i t a s e n z i m k a t a l a s e dan p e r o k s i d a s e j a m u r merang pada b e r b a g a i

(10)

DAFTAR GANBAR

[image:10.514.33.451.103.764.2]

halaman

Gambar 1. Enam t a h a p pertumbuhan j a m u r merang

Gambar 2. Skema r e a k s i p e n c o k l a t a n e n z i m a t i s pa-

da buah, s a y u r a n dan j a m u r

...

Gambar 3 . D i a g r a m a l i r p e r l a k u a n pengemasan j a m u r

merang s e g a r

...

Gambar 4. A l a t u n t u k mengukur l a j u r e s p i r a s i

....

Gambar 5. Pengaruh p e r l a k u a n b l a n s i n g dan kemasan p l a s t i k d i l u b a n g i t e r h a d a p k a d a r a i r j a -

m u r merang selama penyimpanan

...

Gambar 6. P e n g a r u h p e r l a k u a n b l a n s i n g dan kemasan p l a s t i k t e r t u t u p t e r h a d a p k a d a r a i r j a -

mur merang selama penyimpanan

...

Gambar 7. Pengaruh p e r l a k u a n b l a n s i n g dan kernasan p l a s t i k d i l u b a n g i t e r h a d a p s u s u t b e r a t

j a m u r merang selama penyimpanan

...

Gambar 8. Pengaruh p e r l a k u a n b l a n s i n g dan kemasan p l a s t i k t e r t u t u p t e r h a d a p s u s u t b e r a t

...

Gambar 9. P e n g a r u h p e r l a k u a n b l a n s i n g dan kemasan p l a s t i k d i l u b a n g i t e r h a d a p t e k s t u r j a -

...

Gambar 10. Pengaruh p e r l a k u a n b l a n s i n g dan kemasan p l a s t i k t e r t u t u p t e r h a d a p t e k s t u r j a -

...

Gambar 11. Pengaruh p e r l a k u a n b l a n s i n g dan kemasan p l a s t i k d i l u b a n g i t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n

...

Gambar 12. Pengaruh p e r l a k u a n b l a n s i n g dan kemasan p l a s t i k t e r t u t u p t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n

...

j a m u r rnerang selama penyimpanan

Gambar 13. Pengaruh p e r l a k u a n b l a n s i n g dan kemasan p l a s t i k d i l u b a n g i t e r h a d a p k a d a r lemak

...

Gambar 14. Pengaruh p e r l a k u a n b l a n s i n g dan kemasan p l a s t i k t e r t u t u p t e r h a d a p k a d a r lemak

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

t

i *

7.

;"!

C

'

.qs

0)

"

!

.

*

,,,