STUDI PENGARUH JUMLAH AIR DAN LAMA EKSTRAKSI
TERHADAP MUTU KOPI INSTAN SECARA
MIKROENKAPSULASI
SKRIPSI
Oleh:
WILLY AGUSTINUS CHANDRA 050305010
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
STUDI PENGARUH JUMLAH AIR DAN LAMA EKSTRAKSI
TERHADAP MUTU KOPI INSTAN SECARA
MIKROENKAPSULASI
SKRIPSI
Oleh:
WILLY AGUSTINUS CHANDRA
050305010/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh: Komisi pembimbing
Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App, Sc Ridwansyah, STP, M.Si Ketua Anggota
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
ABSTRAK
STUDI PENGARUH JUMLAH AIR DAN LAMA EKSTRAKSI TERHADAP MUTU KOPI INSTAN SECARA
MIKROENKAPSULASI
Peneltian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jumlah air dan lama ekstraksi terhadap mutu kopi instan secara mikroenkapsulasi. Penelitian ini ksi menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni jumlah air (J) : (100, 150, 200 dan 200 ml) dan lama ekstraksi (L) : (10, 20, 30 dan 40 menit). Parameter analisa adalah kadar air, kadar abu, daya larut, kadar kafein dan nilai organoleptik (aroma dan rasa).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah air berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar kafein, uji organoleptik (aroma dan rasa) dan berbeda tidak nyata terhadap daya larut. Lama ekstraksi berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar kafein, uji organoleptik (aroma dan rasa) dan berbeda tidak nyata terhadap daya larut. Interaksi jumlah air dan lama ekstraksi berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap uji organoleptik (aroma), berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, uji organoleptik (rasa) dan berbeda tidak nyata terhadap daya larut dan kadar kafein. Jumlah air 150 ml dan lama lama ekstraksi 30 menit menghasilkan mutu kopi instan terbaik.
Kata kunci : Kopi instan, Jumlah Air, Lama Ekstraksi
ABSTRACK
STUDY ON THE EFFECT OF WATER AMOUNT AND EXTRACTION TIME ON THE QUALITY OF INSTAN COFFEE WITH MICROENCAPSULATION
The research was performed to find the effect of water amount and extraction time on the quality of isntan coffee with microencapsulation. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors i.e. : water amount (J) : (100, 150, 200 and 200 ml) and extraction time (L) : (10, 20, 30 and 40 minute). Parameters analysed were moisture content, ash content, solubility, caffeine content and organoleptic value (flavour and taste).
The result showed that water amount had highly significant effect on moisture content, ash content, caffeine content, organoleptic value (flavour and taste) and had no significant effect on solubility. The extraction time had highly significant effect on moisture content, ash content, caffeine content, organoleptic value (flavour and taste) and had no significant effect on solubility. The interaction of water amount and extraction time had highly significant effect on organoleptic value (flavour), had significant effect on moisture content, ash content, organoleptic value (taste) and had no significant effect on solubility and caffeine content. The 150 ml water amount and 30 minute extraction time produced the best quality of instan coffee.
DAFTAR ISI
BAHAN DAN METODE PENELITIAN ... 26
Waktu dan Tempat Penelitian ... 26
Pengaruh Jumlah Air terhadap Parameter yang Diamati ... 40
Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Parameter yang Diamati ... 41
Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Parameter yang diamati ... 42
Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Kadar Air (%) ... 45
Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Kadar Air (%) ... 46
Kadar Abu (%) ... 49
Pengaruh Jumlah Air terhadap Kadar Abu (%) ... 49
Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Kadar Abu (%) ... 50
Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Kadar Abu (%) ... 51
Daya Larut (%) ... 54
Pengaruh Jumlah Air terhadap Daya Larut (%) ... 54
Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Daya Larut (%) ... 54
Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Daya Larut (%) ... 54
Kadar Kafein (%) ... 54
Pengaruh Jumlah Air terhadap Kadar Kafein (%) ... 54
Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Kadar Kafein (%) ... 56
Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Kadar Kafein (%) ... 57
Organoleptik (Aroma) (Numerik) ... 58
Pengaruh Jumlah Air terhadap Organoleptik Aroma (Numerik) ... 58
Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Organoleptik Aroma (Numerik) ... 59
Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Organoleptik Aroma (Numerik) ... 61
Organoleptik (Rasa) (Numerik) ... 63
Pengaruh Jumlah Air terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) ... 63
Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) ... 64
Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) ... 65
KESIMPULAN DAN SARAN ... 68
Kesimpulan ... 68
Saran ... 68
DAFTAR PUSTAKA ... 69
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Jumlah Ekspor Kopi Indonesia ... 7
2. Komposisi Kimia Kopi Robusta ... 10
3. Standar Mutu Kopi Instan ... 12
4. Standar Mutu Kopi Bubuk ... 13
5. Perubahan Zat dalam Biji Kopi Setelah Penggongsengan ... 21
6. Pengaruh Jumlah Air terhadap Parameter yang Diamati ... 40
7. Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Parameter yang Diamati ... 41
8. Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Parameter yang diamati ... 42
9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Air Terhadap Kadar Air (%) ... 44
10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Air (%) ... 45
11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Air (%) ... 47
12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Air Terhadap Kadar Abu (%) ... 49
13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Abu(%) ... 50
14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Abu (%) ... 52
15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Air Terhadap Kadar Kafein (%) ... 55
16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Kafein (%) ... 56
17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Air Terhadap Organoleptik Aroma (Numerik) ... 58
Organoleptik Aroma (Numerik) ... 59 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama
Ekstraksi Terhadap Organoleptik Aroma (Numerik) ... 61 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Air Terhadap
Organoleptik Rasa (Numerik) ... 63 21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap
Organoleptik Rasa (Numerik) ... 64 22. Uji LSR Efek Utama Pengaru Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Rumus Bangun Kafein ...11
2. Profile Chart-Profil Citarasa yang Lazim Dipergunakan untuk Uji Citarasa Kopi dan secara Jelas Memberi Gambaran Mengenai Hasilnya ...34
3. Skema Penelitian ...39
4. Grafik Pengaruh Jumlah Air terhadap Kadar Air (%) ...44
5. Grafik Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Kadar Air (%) ...46
6. Grafik Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Kadar Air (%) ...48
7. Grafik Pengaruh Jumlah Air terhadap Kadar Abu (%) ...50
8. Grafik Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Kadar Abu (%) ...51
9. Grafik Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Kadar Abu (%) ...53
10. Grafik Pengaruh Jumlah Air terhadap Kadar Kafein (%) ...56
11. Grafik Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Kadar Kafein (%) ...57
12. Grafik Pengaruh Jumlah Air terhadap Organoleptik Aroma (Numerik) ..59
13. Grafik Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Organoleptik Aroma (Numerik) ...60
14. Grafik Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Organoleptik Aroma (Numerik) ...62
15. Grafik Pengaruh Jumlah Air terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) ...64
16. Grafik Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) ...65
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data Pengamatan Analisis Kadar Air (%) ...72
1. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%) ...72
2. Data Pengamatan Analisis Kadar Abu (%) ...73
2. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu (%) ...73
3. Data Pengamatan Analisis Daya Larut (%) ...74
3. Daftar Analisis Sidik Ragam Daya Larut (%) ...74
4. Data Pengamatan Analisis Kadar Kafein (%) ...75
4. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Kafein (%) ...75
5. Data Pengamatan Analisis Uji Organoleptik Aroma (Numerik) ...76
5. Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma (Numerik) ...76
6. Data Pengamatan Analisis Uji Organoleptik Rasa (Numerik)...77
ABSTRAK
STUDI PENGARUH JUMLAH AIR DAN LAMA EKSTRAKSI TERHADAP MUTU KOPI INSTAN SECARA
MIKROENKAPSULASI
Peneltian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jumlah air dan lama ekstraksi terhadap mutu kopi instan secara mikroenkapsulasi. Penelitian ini ksi menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni jumlah air (J) : (100, 150, 200 dan 200 ml) dan lama ekstraksi (L) : (10, 20, 30 dan 40 menit). Parameter analisa adalah kadar air, kadar abu, daya larut, kadar kafein dan nilai organoleptik (aroma dan rasa).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah air berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar kafein, uji organoleptik (aroma dan rasa) dan berbeda tidak nyata terhadap daya larut. Lama ekstraksi berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar kafein, uji organoleptik (aroma dan rasa) dan berbeda tidak nyata terhadap daya larut. Interaksi jumlah air dan lama ekstraksi berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap uji organoleptik (aroma), berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, uji organoleptik (rasa) dan berbeda tidak nyata terhadap daya larut dan kadar kafein. Jumlah air 150 ml dan lama lama ekstraksi 30 menit menghasilkan mutu kopi instan terbaik.
Kata kunci : Kopi instan, Jumlah Air, Lama Ekstraksi
ABSTRACK
STUDY ON THE EFFECT OF WATER AMOUNT AND EXTRACTION TIME ON THE QUALITY OF INSTAN COFFEE WITH MICROENCAPSULATION
The research was performed to find the effect of water amount and extraction time on the quality of isntan coffee with microencapsulation. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors i.e. : water amount (J) : (100, 150, 200 and 200 ml) and extraction time (L) : (10, 20, 30 and 40 minute). Parameters analysed were moisture content, ash content, solubility, caffeine content and organoleptic value (flavour and taste).
The result showed that water amount had highly significant effect on moisture content, ash content, caffeine content, organoleptic value (flavour and taste) and had no significant effect on solubility. The extraction time had highly significant effect on moisture content, ash content, caffeine content, organoleptic value (flavour and taste) and had no significant effect on solubility. The interaction of water amount and extraction time had highly significant effect on organoleptic value (flavour), had significant effect on moisture content, ash content, organoleptic value (taste) and had no significant effect on solubility and caffeine content. The 150 ml water amount and 30 minute extraction time produced the best quality of instan coffee.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tumbuhan kopi (Coffea Sp.) termasuk dalam famili Rubiaceae dan genus
Coffea. Secara komersil terdapat dua jenis tanaman kopi yang banyak dikonsumsi
yaitu Coffea arabica dan Coffea canephora. Kedua jenis tanaman kopi ini secara komersil dikenal dengan nama kopi arabika dan kopi robusta, dua jenis kopi lain yaitu kopi liberika (Coffea liberica) dan kopi excelsa (Coffea dewevrei) dikembangkan dengan jumlah yang lebih kecil. Perkembangan konsumsi kopi
secara internasional pada saat ini masih didominasi oleh kopi arabika (Coffea arabica) dengan total 70% dari produksi dunia dan kopi robusta (Coffea canephora) sisanya.
Indonesia merupakan negara penghasil dan pengekspor kopi terbesar ke empat dengan produksi kopi 519.540 ton pada tahun 2005 sesuai data International Coffee Organization (ICO). Pada tahun 2007 dengan jumlah produksi kopi baik itu robusta maupun arabica Indonesia menghasilkan 386.760 ton kopi dan ekspor kopi Indonesia ke seluruh tujuan ekspor sebesar 379.862 ton kopi. Dari data tersebut diketahui bahwa Indonesia memiliki sisa produksi sekitar enam ribu ton. Sisa produksi yang tidak diekspor dipergunakan untuk konsumsi dalam negeri.
52% dari total produksi nasional. Kedua, karena kopi Indonesia mempunyai mutu yang rendah.
Rendahnya mutu kopi Indonesia menyebabkan harga yang diterima oleh petani menjadi lebih rendah lagi. Selain berpengaruh terhadap harga, mutu kopi yang rendah juga berpengaruh terhadap kemudahannya menembus pasaran negara-negara non kuota (bukan anggota ICO), yang menghendaki kopi berkualitas tinggi.
Pengolahan kopi berdasarkan penggunaan air dibagi dalam tiga cara, yaitu cara basah, semi basah, dan kering. Cara kering yang dikenal dengan pengeringan lambat pada suhu rendah, yaitu sebesar 40-50o
Sulistyowati dan Wahyudi (2002) menyatakan bahwa cara pengolahan basah dengan lama fermentasi tertentu dapat menentukan mutu citarasa kopi yang dihasilkan. Berdasarkan SNI 01-2907-1992 disimpulkan bahwa kopi dengan cara pengolahan basah dan lama fermentasi 24 – 36 jam memiliki aroma yang baik dengan nilai skor 7 – 8.
C, pengolahan semi basah dilakukan dengan mengalirkan air ke dalam wadah yang bagian dasarnya memiliki lubang sebagai tempat pengeluaran air dan pengolahan basah dilakukan dengan cara merendam kopi di dalam air. Setelah melalui proses tersebut maka dilanjutkan dengan pengeringan. Hasil yang terbaik adalah pengeringan secara alami yaitu dengan penjemuran pada cuaca cerah, meskipun cara ini memiliki kendala yaitu kondisi cuaca yang tidak dapat dikendalikan.
cara penggunaan bahan pengisi yang relatif tipis pada partikel-partikel kecil zat padat atau tetesan cair dan dispersi. Partikel yang tersalut disebut bahan inti sedangkan partikel pengisinya disebut bahan pengisi (penyalut). Tujuan umum proses mikroenkapsulasi adalah untuk membuat zat cair menjadi padat, memisahkan bahan reaktif dan melindungi komponen dengan proses fisik, memberikan perlindungan kepada bahan inti dari pengaruh lingkungan dan mengontrol pelepasan karakteristik bahan-bahan tersalut.
Melalui metode mikroenkapsulasi diharapkan mutu kopi yang dihasilkan lebih baik dan mempunyai nilai jual yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan proses pengolahan kopi secara tradisional. Selain itu, dengan metode ini aroma dari kopi yang dihasilkan dapat dijaga, sehingga dihasilkan kopi dengan mutu yang baik, memiliki aroma yang khas, mempunyai masa simpan yang lebih panjang dan harga jual yang lebih tinggi.
Berdasarkan uraian di atas maka penulis tertarik melakukan penelitian tentang proses pengolahan kopi instan secara mikroenkapsulasi serta memperhatikan pengaruh ekstraksi kopi yang dilakukan dengan judul penelitian “Studi Pengaruh Jumlah Air dan Lama Ekstraksi Terhadap Mutu Kopi Instan Secara Mikroenkapsulasi”.
Tujuan Penelitian
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh lama ekstraksi, jumlah air dan interaksi antara lama ekstraksi dan jumlah air terhadap mutu kopi instan yang dihasilkan secara mikroenkapsulasi.
Kegunaan Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Sejarah Kopi
Tanaman kopi diperkirakan berasal dari hutan-hutan tropis di kawasan Afrika. Coffea arabica dianggap berasal dari kawasan pegunungan tinggi di barat Ethiopia maupun di kawasan utara Kenya. Jenis-jenis lainnya ditemukan di banyak kawasan di Afrika. Coffea canephora di Ivory Coast dan Republik Afrika Tengah dan lainnya tersebar di banyak kawasan. Hal ini cukup memberi perhatian bahwa tanaman kopi mudah beradaptasi dengan lingkungan tumbuhnya, baik ketinggian tempat tumbuh, curah hujan, sifat dan kesuburan tanah. Tanaman kopi tahan terhadap keadaan alam/ yang kering (Siswoputranto, 1992).
Pada penelitian Reginald Smith dibuktikan tentang nikotin yang terdapat dalam kopi. Smith dapat menunjukkan bagaimana asam nikotin ini dihasilkan selama kopi dibakar oleh pembusukan trigonelin (asam nikotinik N-metilbetaine). Reginald Smith, juga menyatakan bahwa kandungan kafein dari kopi Robusta dua kali lebih banyak dari kopi Arabika. Bagi industri kopi, jenis kopi Robusta lebih menguntungkan jika digunakan sebagai kopi tubruk (instant coffee extracts) karena lebih banyak ekstrak kopi yang dapat diambil (soluble extractives) (Spillane, 1990).
menyebarkan ke berbagai daerah agar penduduk menanamnya (Najiyati dan Danarti, 1997).
Perkembangan Kopi di Indonesia dan Dunia
Masuknya tanaman kopi ke Indonesia tercatat tahun 1669, ketika Admiral Pieter van de Broecke mengadakan perdagangan dengan bangsa Arab. Pada tahun 1721, kopi hasil perkebunan Indonesia untuk pertama kalinya diekspor ke negeri Belanda dan dijual ke pelelangan kopi Amsterdam sebanyak 894 pon (Spillane, 1990).
Pada saat ini penyebaran tanaman kopi Robusta di Indonesia lebih dari 95%, sedang selebihnya adalah kopi Arabika dan jenis lainnya. Di beberapa daerah misalnya di Bali dan Sumatera Utara, petani kopi Arabika banyak yang beralih kepada kopi Robusta, karena melihat bahwa kopi Robusta lebih mudah ditanam dan tidak terlalu peka terhadap kondisi pertumbuhan yang kurang menguntungkan. Selain itu, karena tahun-tahun belakangan ini harga pasaran kopi Robusta relatif semakin tinggi (AAK, 1988).
Masalah yang diperkirakan akan dihadapi oleh perkopian Indonesia untuk tahun-tahun mendatang ini di antaranya :
- produksi kopi biji rakyat belum dapat terlepas dari praktik-praktik terhadap kurangnya pemeliharaan kebun, kebiasaan memanipulasi mutu kopi biji yang dapat merusak mutu kopi Indonesia
- tidak jelasnya kebijaksaaan nasional di bidang perkopian, di bidang perkembangan produksi, pengolahan hasil dan penerapan standar mutu di tingkat desa-desa penghasil kopi biji
- keterampilan profesional dan disiplin usaha yang masih belum dimiliki oleh pelaku-pelaku bisnis kopi di sepanjang mata rantai tata niaga kopi, terutama yang menampung kopi hasil kebun-kebun rakyat (Siswoputranto, 1992).
Untuk mengatasi masalah tersebut, maka tujuan utama yang sedang dihadapi oleh pelaku bisnis kopi di Indonesia adalah terutama perbaikan mutu kopi. Selain itu, ada tugas tambahan dari Badan Kopi Dunia (ICO) yang dibahas dalam sidang ICO ke-88 pada akhir Januari 2003 yaitu peningkatan konsumsi domestik negara-negara produsen kopi dunia (Herman dan Susila, 2008).
Adapun jumlah ekspor kopi Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1. sebagai berikut :
Tabel 1. Jumlah Ekspor Kopi Indonesia Tahun Jumlah (ribu ton)
Sumber : International Coffee Organization, (2008)
negara-negara produsen dan konsumen kopi diberlakukan sejak tahun 1962, yang mengendalikan perdagangan kopi dunia melalui Persetujuan Kopi Internasional. Kuota ekspor kopi diberlakukan untuk menjaga keseimbangan ekspor-impor kopi dengan tujuan memantapkan tingkat harga kopi di pasaran internasional pada taraf yang telah disepakati bersama (Siswoputranto, 1992).
Varietas Kopi
Di dunia perdagangan, dikenal beberapa golongan kopi, tetapi yang paling sering dibudidayakan hanya kopi Arabika, Robusta dan Liberika. Penggolongan kopi tersebut umumnya didasarkan pada jenisnya, kecuali Robusta. Kopi Robusta bukan merupakan nama jenis karena kopi ini merupakan keturunan dari beberapa jenis kopi terutama Coffea canephora (Najiyati dan Danarti, 1997).
Kopi Arabika
Kopi Arabika adalah kopi yang paling baik mutu cita rasanya, tanda-tandanya ialah biji picak dan daun yang hijau-tua dan berombak-ombak. Pertama kali kopi Arabika diperkenalkan oleh Linnaeus pada tahun 1753, tanaman ini tidak tahan terhadap hama dan penyakit, banyak terdapat di Amerika Latin, Afrika
Tengah dan Timur, India dan beberapa terdapat di Indonesia (Clifford dan Willson, 1985).
Jenis-jenis kopi yang termasuk dalam golongan Arabika adalah Abesinia, Pasumah, Marago dan Congensis (Najiyati dan Danarti, 1997).
Kopi Robusta
tidak boleh mengandung rasa-rasa asam dari hasil fermentasi. Kopi Robusta memiliki kelebihan-kelebihan yaitu kekentalan yang lebih dan warna yang kuat. Oleh karena itu, kopi Robusta banyak diperlukan untuk bahan campuran blends untuk merek-merek tertentu (Siswoputranto, 1992).
Jenis-jenis kopi robusta adalah Quillou, Uganda dan Canephora (Najiyati dan Danarti, 1997).
Kopi Liberika
Kopi Liberika berasal dari Angola dan masuk ke Indonesia sejak tahun 1965. Meskipun sudah cukup lama penyebarannya, tetapi hingga saat ini jumlahnya masih terbatas karena kualitas buah yang kurang bagus dan rendemennya rendah (Najiyati dan Danarti, 1997).
Yang termasuk jenis Liberika antara lain : kopi Abeokutae, kopi Klainei, kopi Dewevrei, kopi Excelsa dan kopi Dybrowskii. Di antara jenis-jenis tersebut pernah dicoba di Indonesia, tetapi hanya satu jenis saja yang dapat diharapkan, ialah jenis Excelsa (AAK, 1988).
Komposisi Kimia Kopi
Kopi seperti halnya tanaman lain mengandung ribuan komponen kimia dengan karakteristik yang berbeda-beda. Walaupun kopi merupakan salah satu jenis tanaman yang paling banyak diteliti, tetapi masih banyak komponen dari kopi yang tidak diketahui dan hanya sedikit diketahui efek dari komponen yang terdapat pada kopi bagi kepentingan manusia baik dalam bentuk biji maupun dalam bentuk minuman (Wikipedia, 2008a
Adapun komposisi kimia dari biji dan bubuk kopi Robusta dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini :
Tabel 2. Komposisi Kimia Kopi Robusta
Komponen Biji Kopi Kopi Bubuk
(%) (%)
Komposisi kimia dari biji kopi bergantung pada jenis dan varietas dari kopi tersebut serta faktor-faktor lain yang berpengaruh antara lain lingkungan tempat tumbuh, tingkat kematangan dan kondisi penyimpanan. Proses pengolahan juga akan mempengaruhi komposisi kimia dari kopi. Misalnya penyangraian akan mengubah komponen yang labil yang terdapat pada kopi sehingga membentuk komponen yang kompleks (Clarke dan Macrae, 1985).
Kafein
Kafein merupakan senyawa alkaloid yang bersifat merangsang. Kafein banyak memiliki manfaat dan telah banyak digunakan dalam bidang obat-obatan dalam dunia medis. Kafein dapat dibuat dari ekstrak kopi, teh dan cokelat. Kafein berfungsi untuk merangsang aktivitas susunan saraf dan meningkatkan kerja jantung, sehingga jika dikonsumsi dalam jumlah berlebihan akan bersifat racun
Kafein berbentuk kristal panjang, berwarna putih seperti sutra dan rasanya pahit. Didalam biji kopi kafein berfungsi sebagai unsur rasa dan aroma. Rumus bangun kafein dapat dilihat pada Gambar 1. sebagai berikut :
O CH Gambar 1. Rumus Bangun Kafein (Sumber : Ciptadi dan Nasution, 1978)
Kadar kafein yang terdapat pada kopi robusta sedikit lebih tinggi dibanding kopi arabika. Sebaliknya, jenis arabika lebih banyak mengandung zat gula dan minyak atsiri. Di negara-negara konsumen ramuan minuman kopi ini biasanya dihidangkan dalam bentuk hasil blending kopi robusta dan arabika (Spillane, 1990).
Pemanfaatan Kopi
Kopi Instan (soluble coffee)
Kopi instant dijual pertama kali pada tahun 1951 di Amerika Serikat dan konsumsinya terus-menerus naik. Kopi instan terbagi dua yaitu spray dried atau
freeze dried. Kedua metoda pengolahan meliputi dehidrasi (dehydration) dari kopi brewed, roasted dan ground (digiling). Namun, metoda freeze dried menghasilkan
produk yang berkualitas lebih tinggi dan harga lebih mahal. Konsumsi soluble
naik dan pada tahun 1985 mencapai lebih dari 20% dari pemakaian total dunia dari kopi mentah (Spillane, 1990).
Kopi instan dibuat dengan cara mengambil ekstrak dari kopi yang telah mengalami proses penyangraian. Metoda ini pertama kali diperkenalkan oleh Morgenthaler di Switzerland pada tahun 1938. Kopi yang telah digiling diekstrak dengan menggunakan tekanan tertentu dan alat pengekstrak. Temperatur air yang digunakan pada waktu mengambil ekstrak adalah 200o
Adapun standar mutu kopi instan tercantum pada Tabel 3. di bawah ini yaitu sebagai berikut :
C. Komponen kering yang terdapat pada kopi hasil ekstraksi adalah 15%. Kemudian hasil ekstraksi
dikeringkan dengan menggunakan spray dried atau freeze dried
(Belitz dan Grosch, 1987).
Tabel 3. Standar Mutu Kopi Instan
Komponen Standar Mutu
Keadaan (bau dan rasa) Kadar Air (maks) Kadar Abu (maks)
Kealkalian dan Abu (ml NaOH/100g) Kafein
Jumlah Gula (maks)
Padatan tidak larut dalam air (maks) Cemaran Logam: (Sumber : Departemen Perindustrian Indonesia, 1983)
Kopi Bubuk
Pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang pengecer, industri kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya hanya dilakukan secara tradisional dengan alat-alat sederhana. Hasilnya pun hanya dikonsumsi sendiri atau dijual bila ada pesanan. Pembuatan kopi bubuk bisa dibagi ke dalam
dua tahap yaitu tahap penyangraian dan tahap penggilingan (Najiyati dan Danarti, 1997).
Adapun standar mutu kopi bubuk tercantum dalam Tabel 4. Di bawah ini yaitu sebagai berikut :
Tabel 4. Standar Mutu Kopi Bubuk
Komponen Syarat Mutu
Kadar Air (maks) 8%
Keadaan (rasa, bau dan warna) normal (Sumber : Standar Perindustrian Indonesia, 1972)
Kopi Celup (Coffee Bags)
Kopi Blending (Kopi Campuran)
Blending merupakan suatu proses penambahan bahan-bahan lain ke dalam
kopi yang bertujuan untuk meningkatkan rasa dari kopi yang dihasilkan. Blending memungkinkan penggantian perubahan selera dalam biji kopi dan penggantian jenis kopi jika ada kesulitan dalam penawaran/harga. Proses pencampuarn sering dilakukan pada waktu biji kopi disangrai, contoh bahan-bahan yang sering
dicampurkan pada kopi adalah jagung, gandum, rye dan sebagainya (Belitz dan Grosch, 1987).
Proses Pengolahan Kopi
Pengolahan buah kopi dapat dilakukan melalui dua cara yaitu cara basah dan cara kering. Pengolahan secara basah biasanya memerlukan modal yang lebih
besar, tetapi lebih cepat dan menghasilkan mutu yang lebih baik (Najiyati dan Danarti, 1997).
Pengolahan Kering
Salah satu masalah yang sering dihadapi pada pengolahan kopi secara kering adalah kadar air dari kopi yang akan dihasilkan. Lamanya proses pengeringan tergantung pada cuaca, ukuran buah kopi, tingkat kematangan dan kadar air dalam buah kopi, biasanya proses pengeringan memakan waktu sekitar 3 sampai 4 minggu. Setelah proses pengeringan Kadar air akan menjadi sekitar 12 % (Sivetz dan Foote, 1963a
Pengolahan Basah
).
Biji-biji kopi Arabika dan Robusta dapat diolah secara basah, jika diinginkan rasa kopi khas dengan rasa sedikit asam. Rasa khas kopi ini diterima lebih lezat, juga warna minumannya lebih menarik. Biji yang telah disangrai pun nampak lebih menarik dan dengan warna agak putih pada alur ditengah keping bijinya (Siswoputranto, 1992).
Pengolahan basah dimulai dengan proses pemanenan yang baik, di mana pada pengolahan ini dipastikan biji kopi yang digunakan adalah biji kopi yang telah benar-benar matang. Setelah kopi dipanen, kemudian dibersihkan dan dibuang daging buah serta kulitnya lalu difermentasi. Proses fermentasi bertujuan untuk membantu menghilangkan lendir yang terdapat pada biji kopi. Pada umumnya proses fermentasi dilakukan dengan cara merendam biji kopi dengan menggunakan air selama lebih kurang 72 jam. Proses fermentasi dianggap selesai jika lendir yang terdapat pada biji telah hilang (Clarke dan Macrae, 1985).
turut menghilangkan lapisan lendir yang bisa menjadi tempat berkembangnya jasad-jasad renik yang bisa merusak citarasa dari kopi. Oleh karena itu, penanganan yang tepat pada proses pengolahan basah akan berpengaruh terhadap mutu kopi yang akan dihasilkan (Siswoputranto, 1992).
Pengeringan pada proses pengolahan basah dapat dilakukan dengan cara alami maupun buatan. Pengeringan alami hanya boleh dilakukan pada musim kemarau, karena pada musim hujan pengeringan bisa tidak sempurna. Pengeringan yang tidak sempurna dapat mengakibatkan biji berwarna coklat, berjamur dan berbau apek. Bila matahari terik penjemuran bisa berlangsung selama 10 – 14 hari. Tetapi bila agak mendung penjemuran bisa berlangsung selama 3 minggu. Pengeringan secara buatan dilakukan dengan alat pengering yang hanya membutuhkan waktu lebih kurang 18 jam, dalam hal ini tergantung dari jenis alat yang digunakan (Najiyati dan Danarti, 1997).
Secara keseluruhan maka proses pengolahan kopi meliputi sortasi, pulping (pengupasan kulit buah), fermentasi, pencucian, pengeringan, hulling (pemecahan kulit tanduk), roasting (peyangraian), penggilingan (penumbukan), ekstraksi dan mikroenkapsulasi.
Sortasi
Yang terserang bubuk dan yang hampa akan mengapung, sedang yang sehat dan berisi akan tenggelam (Najiyati dan Danarti, 1997).
Pulping (Pengupasan Kulit Buah)
Pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp
(bagian daging), hasilnya pulp. Prinsip kerjanya adalah melepaskan exocarp dan mesocarp buah kopi di mana prosesnya dilakukan dilakukan di dalam air mengalir. Proses ini menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda-beda (Wikipedia, 2008d
Proses pulping berlangsung dengan dua tahapan yaitu : pada tahap pertama buah diberi tekanan pada bagian silinder berputar yang memiliki permukaan kasar atau pada sebuah lempengan pada mesin yang lainnya. Pada tahap kedua, terjadi pemisahan antara biji kopi dengan pulp (kulit buah). Di mana biji akan terkumpul dalam satu tempat dan pulp akan dibuang (Sivetz dan Foote, 1963
).
a
Fermentasi
).
Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Proses fermentasi ini dapat terjadi, dengan bantuan jasad renik (Saccharomyces) yang disebut dengan proses peragian dan pemeraman. Biji kopi yang keluar dari mesin pulper dialirkan lewat saluran sebelum masuk bak fementasi (Wikipedia, 2008c
yang terdapat pada biji tipis maka waktu yang diperlukan untuk proses fermentasi lebih cepat dengan menggunakan suhu 86oF (30oC) (Sivetz dan Foote, 1963b
Secara umum, dengan semakin lamanya fermentasi, keasaman kopi akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh terbentuknya asam-asam alifatik selama proses fermentasi. Apabila lama fermentasi diperpanjang akan terus terjadi perubahan komposisi kimia biji kopi, di mana asam-asam alifatik akan berubah menjadi ester-ester asam karboksilat yang dapat mengakibatkan cacat fermented dengan citarasa busuk (Rubiyo, et al., 2004).
).
Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan seluruh lapisan lendir dan kotoran-kotoran lainnya yang masih tertinggal setelah difermentasi atau setelah keluar dari mesin raung pulper. Pencucian dengan cara sederhana dilakukan pada bak memanjang yang airnya terus mengalir. Cara yang lebih sederhana lagi bisa dilakukan dalam bak yang di bawahnya diberi lubang sebagai pengatur keluarnya air. Di dalam bak yang memanjang atau pada bak yang lebih sederhana ini, kopi diaduk-aduk dengan tangan atau dengan kaki untuk melepaskan sisa lendir yang masih melekat (Najiyati dan Danarti, 1997)
Pengeringan
1. Pengeringan dengan panas matahari. Cara ini, semua biji kopi diletakkan pada lantai penjemuran hingga merata. Tetapi cara ini kurang efisien, sebab memerlukan banyak tenaga dan menyulitkan pekerjaan
2. Dengan menggunakan bahan bakar. Dalam proses pengeringan ini, biji kopi yang masih basah diserakkan di atas lantai besi tipis-tipis dengan merata dan selalu dibolak-balik.
3. Dengan menggunakan mesin pengering. Mesin tersebut terdiri dari tromol besi yang besar dan dindingnya berlubang-lubang kecil.
(AAK, 1988).
Hulling (Pemecahan Kulit Tanduk)
Hulling bertujuan untuk memisahkan biji kopi yang sudah kering dari kulit
tanduk dan kulit arinya. Pemisahan ini dilakukan dengan menggunakan mesin huller yang mempunyai bermacam-macam tipe. Di dalam mesin huller, kulit yang sudah terlepas dari biji akan dihembuskan keluar sehingga terpisah dari biji dan biji bisa keluar dari mesin dalam keadaan bersih. Kopi yang keluar dari huller ini adalah kopi beras yang sudah siap disortasi untuk diklasifikasikan mutunya (Najiyati dan Danarti, 1997).
Roasting (Penyangraian)
Roasting (pengyangraian) bertujuan untuk mengeluarkan aroma yang khas
cokelat, biji akan kehilangan beratnya sekitar 13 – 20% dan dihasilkan aroma yang khas dari kopi (Belitz dan Grosch, 1987).
Proses penyangraian akan mengubah bentuk kimia dan fisik dari biji kopi menjadi produk kopi hasil sangrai. Proses penyangraian akan menghasilkan aroma yang khas dari kopi dan akan menyebabkan perubahan pada biji kopi serta terjadi perubahan warna, aroma, rasa dan volume dari biji kopi. Pada umumnya biji kopi yang belum mengalami penyangraian mengandung asam-asam, protein dan kafein tetapi kekurangan aroma. Dengan adanya reaksi maillard dan berbagai reaksi kimia lainnya dalam proses penyangraian akan meningkatkan aroma dari kopi (Siswoputranto, 1992).
Penyangraian dihentikan apabila kopi sudah mudah pecah dengan kedua jari atau dengan menggigit kopi tersebut. Hal ini dilakukan berulang-ulang untuk mengetahui kerapuhan dari biji kopi tersebut. Pada saat penyangraian, pada biji kopi akan terjadi perubahan-perubahan sebagai berikut :
1. Ukuran atau volume biji kopi akan bertambah besar 2. Turunnya pH dari 6 menjadi 5
3. Terbentukanya CO2
(Ciptadi dan Nasution, 1978).
yang mengisi rongga-rongga atau pori-pori dari biji kopi
Tabel 5. Perubahan Zat dalam Biji Kopi setelah Penggongsengan
No Substrat Jumlah pada kopi
biji (mg/100 g)
Penggilingan adalah proses pemecahan (penggilingan) butir-butir biji kopi yang telah megalami proses penyangraian untuk mendapatkan kopi bubuk yang berukuran maksimum 75 mesh. Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum, semakin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya karena sebagian besar bahan-bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut di dalam air ketika diseduh (Najiyati dan Danarti, 1997).
Ekstraksi
Proses ekstraksi untuk mendapatkan hasil yang maksimum sangat bergantung pada temperatur pada waktu proses ekstraksi dilakukan dan pada umumnya proses ekstraksi dilakukan pada suhu 180o
Salah satu tujuan dari proses ekstraksi adalah untuk mengurangi kadar kafein yang terdapat pada kopi, di mana aroma dan rasa kopi yang dihasilkan diupayakan tidak berkurang. Oleh karena itu, proses ekstraksi dilakukan dengan kecermatan yang tinggi agar aroma dan citarasa kopi yang dihasilkan tidak turut terekstrak (Siswoputranto, 1992).
C dengan menggunakan tekanan yang tinggi. Hasil akhir dari proses ekstraksi dikeringkan dengan menggunakan spray-drying atau freeze-drying (Clarke dan Macrae, 1985).
Pada proses ekstraksi bahan cair dicampurkan secara terus-menerus dengan bahan atau bahan cair lain yang komponennya akan dipisahkan dan kemudian kedua aliran akan dipisahkan. Dalam hal ini, pemisahan antara bahan padat dan bahan cair akan dilakukan melalui proses pengendapan yang bertujuan agar bahan padat tidak bercampur dengan bahan cair. Dalam beberapa hal, pada proses ekstraksi untuk memisahkan antara kedua bahan dapat digunakan pelarut (Earle, 1969).
Bubuk kopi diektraksi dengan cara batch dengan tekanan di dalam
percolator atau secara terus menerus di ekstraktor. Suhu air dapat mencapai suhu
Kopi yang telah disangrai dan digiling halus dimasukkan ke dalam kolom ekstrasi. Beberapa kolom di berikan tekanan dengan uap (50-250 inch Hg) selama 5 sampai 45 menit untuk meningkatkan keasaman dari kopi. Kopi yang di steam
diekstrak menggunakan air untuk menghasilkan ektsrak kopi (Robert dan Roger, 1982).
Rasio konsentrasi air dengan kopi umumnya ditentukan dari konsentrasi cairan dengan ekstrak. Walaupun konsentrasi dari ekstrak kopi dapat didapatkan dengan panas, ukuran partikel dan metode-metode lain dari sistem percolator.
Rasio dari air dengan kopi perbandingan berat adalah 3:1 atau 4:1 (Sivetz dan Foote, 1963a
Mikroenkapsulasi ).
Mikroenkapsulasi adalah metode yang relatif baru berupa penyalutan secara tipis inti berbentuk zat padat, cair dan gas oleh suatu bahan penyalut melalui teknik khusus. Dalam industri makanan, mikroenkapsulasi kini diteliti secara mendalam untuk melindungi zat terhadap lingkungan dari kemungkinan terjadinya oksidasi, penguapan kelembaban dan udara, melindungi komponen makanan dari bau dan rasa yang tidak enak, untuk formulasi makanan serta mengubah bentuk cair menjadi padatan yang mudah penanganannya (Muchtadi, et al., 1997).
Teknik-teknik mikroenkapsulasi yang banyak digunakan secara komersial adalah “spray drying”, “air suspension coating”, ekstruksi, “spray cooling dan
spray chilling”, “centrifugal exstruxsion”, “rotational suspension separation”
dan oleoresin rempah-rempah serta bahan yang berupa cairan. Keuntungan dari mikroenkapsulasi dengan pengeringan semprot adalah kemampuannya untuk mengeringkan banyak senyawa yang labil terhadap panas (Koswara, 2008).
Tujuan umum dari proses mikroenkapsulasi adalah untuk membuat zat cair menjadi padat, memisahkan bahan reaktif dan melindungi komponen secara fisik, memberikan perlindungan kepada bahan inti dari pengaruh lingkungan dan mengontrol pelepasan karakteristik dari bahan-bahan tersalut. Ukuran
mikroenkapsulat yang dihasilkan oleh proses mikroenkapsulasi adalah 0,2 – 5000 µ m. bentuk mikroenkapsulat bervariasi, ada yang bulat atau tidak
beraturan. Berdasarkan strukturnya ada yang bersifat monolitik, di mana partikel yang terbentuk terpisah satu sama lain dan ada pula yang partikel mikroenkapsulat yang bersatu sehingga membentuk agregat (Rusmarilin, 1999).
Alasan dilakukan proses mikroenkapsulasi adalah untuk mengurangi tingkat kehilangan pada bahan pangan yang diolah. Salah satunya caranya adalah dengan mengisolasi komponen-komponen penting yang terdapat pada bahan misalnya vitamin, mencegah penguapan komponen-komponen volatil yang terdapat pada bahan dengan cara mengubah bentuk bahan menjadi bentuk yang lebih tipis, serta untuk melindungi komponen-komponen kimia lainnya yang terdapat pada bahan. Pada umumnya proses mikroenkapsulasi sering dilakukan pada proses absorpsi atau ekstraksi (Jackson dan Lee, 1991).
pada bahan maka ditambahkan cashew gum yang dibuat dari Anacardium occidentale L., cashew gum merupakan sejenis bahan penyalut yang dapat menggantikan gum arab (Rodriques dan Grosso, 2008).
Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam proses mikroenkapsulasi harus memiliki kelarutan yang tinggi, bersifat emulsifier, pembentuk film dan memiliki viskositas yang rendah. Persyaratan lain yang harus dimiliki oleh bahan untuk proses mikroenkapsulasi Bakan (1986) yang dikutip dari Rusmarilin (1999) adalah sebagai berikut :
1. bahan pengisi harus mampu memberikan lapisan tipis yang bersifat kohesif dengan bahan inti.
2. bahan pengisi dan inti harus dapat bercampur secara kimia maupun tidak dapat bereaksi, karena reaksi dapat mengakibatkan perubahan atau kerusakan bahan inti. 3. bahan pengisi harus mampu memberikan sifat pengisian yang diinginkan seperti kekuatan, fleksibilitas, impermeabilitas, sifat-sifat optik dan stabilitas. Dekstrin
Dekstrin merupakan karbohidrat dengan berat molekul yang rendah hasil dari hidrolisis pati. Dekstrin memiliki rumus kimia yang sama dengan karbohidrat akan tetapi memiliki ikatan yang lebih pendek. Dekstrin digunakan secara umum dalam industri karena tidak beracun dan harganya yang murah. Dekstrin umumnya digunakan sebagai pegental dalam proses produksi makanan dan sebagai penyalut dalam industri farmasi (Wikipedia, 2008c
Dekstrin adalah karbohidrat yang dibentuk selama hidrolisis pati menjadi gula oleh panas, asam atau enzim. Dekstrin larut dalam air tetapi dapat diendapkan dengan alkohol. DE yang tinggi menunjukkan adanya depolimerisasi
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian direncanakan dilakukan pada bulan Maret sampai April 2009 di
Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Ragi roti diperoleh dari Pasar di Perumnas Simalingkar Medan dan biji kopi Robusta diperoleh dari petani kopi di Takengon Aceh.
Reagensia
Reagensia yang digunakan pada penelitian ini adalah H2SO4, aquades,
MgO, khloroform, dan KOH 1%.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah, termometer, hot plate, pipa kapiler, aluminium foil, kertas saring, oven vakum, pompa vakum, spatula, pipet tetes, pipet skala, shaker, blender, timbangan, cawan porselein, oven, muffel
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :
Faktor I : Lama Ekstraksi (L) L1 = 10 Menit L2 = 20 Menit L3 = 30 Menit L4 = 40 Menit Faktor II : Jumlah Air (J)
J1 = 100 ml J2 = 150 ml J3 = 200 ml J4 = 250 ml
Banyaknya kombinasi perlakuan (T) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :
Tc(n-1) > 15 16(n-1) > 15 16n-16 > 15
16n > 31
n > 1,93………dibulatkan menjadi 2
Model Rancangan (Bangun, 2001)
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan model sebagai berikut :
Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + ε di mana :
ijk
Yijk
µ : Efek nilai tengah
: Hasil pengamatan dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor J pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
: Efek interaksi dari faktor L pada taraf ke-I dan faktor J pada taraf
εijk
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least
Significant Range).
: Efek galat dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor J pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Kopi Instan secara Mikroenkapsulasi
1. Dibuang kulit luar kopi kemudian dicuci kopi hingga bersih
2. Kopi yang telah bersih, difermentasi dengan menggunakan ragi 4% dengan ketentuan waktu fermentasi 15 jam
4. Setelah kopi kering dibuang kulit arinya
5. Kopi disangrai hingga aroma khas kopi keluar dan dihasilkan warna kopi coklat kehitam-hitaman
6. Kopi diblender dan diayak hingga dihasilkan kopi dengan tekstur yang halus 7. Diambil 50 gram kopi yang telah halus kemudian dilakukan uji organoleptik terhadap aroma dan rasa
8. Kopi yang telah halus kemudian diekstraksi dengan menambahkan air dengan perbandingan 100 ml, 150 ml, 200 ml dan 250 ml dengan ketentuan waktu ekstraksi yaitu 10 menit, 20 menit, 30 menit dan 40 menit.
9. Hasil ekstraksi diekstrak dengan menggunakan pompa vakum
10. Diambil ekstrak kopi, lalu ditambahkan dekstrin sebanyak 30% dari berat ekstrak yang dihasilkan
11. Dikeringkan dalam oven vakum dengan menggunakan suhu 45o
12. Kopi yang telah kering disimpan dalam kemasan
C dan tekanan 15 incHg selama 6 jam
13. Dilakukan analisa terhadap kadar air, kadar abu, kadar kafein, daya larut dan organoleptik (aroma dan rasa)
Pengamatan dan pengukuran data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai dengan parameter sebagai berikut.
5. Uji organoleptik (Aroma dan Rasa)
Penentuan kadar air dengan metode oven vakum ( Apriyantono, et al., 1989 ) - Dikeringkan cawan dan tutupnya dalam oven dengan suhu 105o
- Ditimbang lebih kuriang 5 gram contoh yang telah dihomogenkan dalam cawan.
C selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
- Diletakkan cawan beserta isinya dan ditutup cawan dalam oven vakum. Dipanaskan pada suhu 70oC dengan vakum dipertahankan sekitar 25 incHg. Dilakukan pengeringan selama 6 jam. Selama pengeringan berjalan biarkan udara mengalir melalui botol pengering gas yang berisi H2SO4
- Ditutup aliran vakum ke pompa (pompa jangan ditutup dulu sebelum tekanan vakum dalam gelas pengaman dihilangkan, untuk mencegah agar oli tidak terhisap ke dalam gelas)
dengan kecepatan rendah (sekitar 2 gelembung per detik)
- Dinaikkan tekanan udara kering yang melewati H2SO4
- Ditutup cawan, didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang untuk menghilangkan tekanan vakum dalam oven
- Dilakukan pemanasan kembali sampai diperoleh berat yang tetap
- Kemudian contoh ditimbang untuk mengetahui berat akhirnya dan dihitung kadar air dengan rumus:
Penentuan kadar abu (Apriyantono, et al., 1989)
- Ditimbang sebanyak 3 – 5 gram sampel dalam cawan tersebut, kemudian letakkan dalam tanur pengabuan, dibakar sampai didapat abu berwarna abu-abu atau sampai beratnya tetap : pertama suhu 400oC dan kedua pada suhu 550oC - Didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang
- Kemudian dihitung kadar abunya dengan rumus :
Penentuan kadar kafein ( Sudarmaji, et al., 1989 )
- Ditimbang contoh yang telah digiling halus sebanyak 2 gram, kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer
- Ke dalam erlenmeyer tersebut ditambahkan 2 gram MgO dan aquadest sebanyak 80 ml
- Setelah ditutup dengan pendingin balik kemudian dididihkan perlahan-lahan selama 30 menit
- Setelah dingin diencerkan dengan aquadest dalam labu takar sehingga volume tepat 200 ml, selanjutnya disaring
- Diambil filtrat sebanyak 120 ml dimasukkan ke dalam labu godok, ditambah 10 ml H2SO4
- Cairan dimasukkan ke dalam corong pemisah. Labu godok dibilas dengan sedikit asam sulfat (1:99) dan digojog berkali-kali dengan khloroform berturut-turut menggunakan 10 ml, 10 ml dan 10 ml. Cairan bilasan ini kemudian dimasukkan kedalam corong pemisah
- Kedalam corong pemisah ditambahkan 5 ml KOH 1% kemudian digojok dan dibiarkan beberapa lama sampai cairan terpisah jelas. Cairan bagian bawah merupakan larutan kafein dalam khloroform, dikeluarkan dan ditampung dalam erlenmeyer
- Kedalam corong pemisah ditambahkan lagi 10 ml khloroform, digojok dan dibiarkan samapai cairan terpisah jelas, selanjutnya cairan bagian bawah dikeluarkan dan ditampung dalam erlenmeyer yang sama sperti di atas. Perlakuan ini diulang sekali lagi
- Larutan kafein dalam khloroform ini kemudian dipanaskan dalam penangas air sehingga tinggal residunya, selanjutnya dikeringkan di dalam oven 100oC sampai diperoleh berat konstan yang merupakan berat kafein kasar
- Kadar kafein murni dapat ditentukan dengan menentukan kadar N secara mikrokjeldahl atau cara lain
- Dihitung kadar kafein dengan rumus :
Penentuan Daya Larut (%) (SNI 06/1451/1989) - Ditimbang dengan teliti 2 gram sampel
- Kemudian sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 200 ml
- Dibilas botol timbang dengan air suling sampai volumenya lebih kurang 150 ml lalu dikocok dan dibiarkan beberapa jam sambil terkadang digoyang-goyangkan - Ditambahkan air sampai tanda tera, lalu dibiarkan selama 24 jam
- Disaring filtrat dan diambil dengan pipet volume sebanyak 10 ml ke atas pinggan porselein 50 ml yang telah diketahui beratnya
- Kemudian pinggan porselein dipanaskan dalam oven selama sekitar 3 jam hingga diperoleh berat konstan
Di mana : A = Berat pinggan porselein dan isinya B = Berat pinggan kosong
C = Berat sampel
Penentuan Uji Organoleptik (Aroma dan Rasa) (Siswoputranto, 1992)
`
Profile Chart – Profil Citarasa yang lazim Dipergunakan untuk Uji Citarasa Kopi dan Secara Jelas Memberi Gambaran Mengenai Hasilnya
Keterangan :
- Aroma langu : aroma yang timbul pada waktu kopi diseduh. Aroma langu dapat dikatakan aroma lain dari kopi
- Aroma kacang tanah : aroma ini seperti bau kacang segar (bukan aroma tengik) dan bukan aroma kacang almond pahit
- Aroma karamel : aroma ini dideskripsikan seperti aroma yang dihasilkan pada waktu karamelisasi gula tanpa pembakaran. Pengujian ini sebagai petunjuk untuk mengatur waktu penyangraian
- Aroma cokelat : aroma ini seperti aroma bubuk cokelat dan cokelat (meliputi cokelat hitam dan susu cokelat)
- Aroma seduhan : aroma ini timbul pada waktu kopi ditambahkan dengan air panas
- Aroma ikut an : aroma yang timbul pada waktu kopi ditambahkan dengan air panas. Aroma ikutan ini pada umumnya berupa aroma seperti buah atau aroma lainnya
- Warna kopi campuran : menunjukkan warna dari kopi yang dihasilkan baik dengan penambahan susu
- Rasa manis : rasa ini seperti rasa cairan sukrosa atau fruktosa yang menghasilkan aroma yang manis seperti penggabungan buah-buahan, cokelat dan karamel. Pada umumnya rasa ini menunjukkan kopi yang bebas dari kehilangan aroma
- Rasa pahit : rasa ini ditimbulkan karena adanya kafein, quinine dan beberapa alkaloid. Pengujian ini menunjukkan tingkat dan akibat dari ketepatan proses penyanggraian
- Keasaman : rasa ini ditimbulkan karena adanya kandungan asam organik yang terdapat pada kopi. Kepekatan dan kekuatan rasa asam ini dapat dikurangi dengan lama fermentasi
- Mutu citarasa : mutu citarasa ini merupakan kesimpulan dari uji citarasa yang telah dilakukan. Dalam hal ini yang diperhataikan apakah mutu dari kopi yang diuji telah memenuhi standart konsumen yang diinginkan
Kopi
Dikeringkan hingga kadar air 10 – 13%
Peyangraian kopi
Dikupas dan dibersihkan
Difermentasi dengan kadar ragi 4% selama 15 jam
Dihaluskan dengan blender dan diayak
Diekstraksi
Didinginkan dan dibiarkan
Disaring ekstrak kopi
Diambil ekstrak dan ditambahkan dekstrin kira-kira 30%
Diambil 50 gram dan dilakukan uji citarasa
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa jumlah air memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, daya larut, kadar kafein dan uji organoleptik aroma dan rasa seperti pada Tabel 6 berikut ini.
Tabel 6. Pengaruh Jumlah Air terhadap Parameter yang Diamati
Perlakuan
Tabel 6 memperlihatkan bahwa jumlah air memberikan pengaruh terhadap
parameter yang diuji. Persen kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan J4 (jumlah air 250 ml) yaitu sebesar 7,425 % dan terendah terdapat pada
perlakuan J1 (jumlah air 100 ml) yaitu sebesar 5,788%. Persen kadar abu tertinggi
terdapat pada perlakuan J1 (jumlah air 100 ml) yaitu sebesar 3,466 % dan
terendah terdapat pada perlakuan J4 (jumlah air 250 ml) yaitu sebesar 2,318%.
Persen daya larut tertinggi terdapat pada perlakuan J4 (jumlah air 250 ml) yaitu
sebesar 96,306 % dan terendah terdapat pada perlakuan J1 (jumlah air 100 ml)
yaitu sebesar 94,862%. Persen kadar kafein tertinggi terdapat pada perlakuan J1
(jumlah air 100 ml) yaitu sebesar 2,430 % dan terendah terdapat pada perlakuan J4 (jumlah air 250 ml) yaitu sebesar 1,947%. Uji organoleptik (aroma)
terendah terdapat pada perlakuan J4 (jumlah air 250 ml) yaitu sebesar 8.897. Uji
organoleptik (rasa) tertinggi terdapat pada perlakuan J1 (jumlah air 100 ml) yaitu
sebesar 9,189 dan terendah terdapat pada perlakuan J4
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa lama ekstraksi memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, daya larut, kadar kafein dan uji organoleptik aroma dan rasa seperti pada Tabel 7 berikut ini.
(jumlah air 250 ml) yaitu sebesar 8,020.
Tabel 7. Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Parameter yang Diamati
Perlakuan
Tabel 7 memperlihatkan bahwa lama ekstraksi memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Persen kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (lama ekstraksi 40 menit) yaitu sebesar 6,861 % dan terendah pada perlakuan
L1 (lama ekstraksi 10 menit) yaitu sebesar 6,073%. Persen kadar abu tertinggi
terdapat pada perlakuan L1 (lama ekstraksi 10 menit) yaitu sebesar 3,037 % dan
terendah pada perlakuan L4 (lama ekstraksi 40 menit) yaitu sebesar 2,733%.
Persen daya larut tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (lama ekstraksi 40 menit)
yaitu sebesar 95,857 % dan terendah pada perlakuan L1 (lama ekstraksi 10 menit)
yaitu sebesar 95,051%. Persen kadar kafein tertinggi terdapat pada perlakuan L1
(lama ekstraksi 10 menit) yaitu sebesar 2,414 % dan terendah pada perlakuan L4
tertinggi pada perlakuan J1 (lama ekstraksi 10 menit) yaitu sebesar 9,429 dan
terendah terdapat pada perlakuan J4 (lama ekstraksi 40 menit) yaitu sebesar 8,959.
Uji organoleptik (rasa) tertinggi pada perlakuan J1 (lama ekstraksi 10 menit) yaitu
sebesar 9,019 dan terendah terdapat pada perlakuan J4
Tabel 8. Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Air dan Lama Ekstraksi
(lama ekstraksi 40 menit) yaitu sebesar 8,356.
terhadap Parameter yang diamati Perlakuan Kadar Kadar
Tabel 8 memperlihatkan bahwa interaksi antara jumlah air dan lama ekstraksi memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Persen kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan J1L1 (jumlah air 100 ml dan lama ekstraksi
10 menit) yaitu sebesar 5,512% dan terendah terdapat pada perlakuan J4L4
ekstraksi 10 menit) yaitu sebesar 3,530% dan terendah terdapat pada perlakuan J4L4 (jumlah air 250 ml dan lama ekstraksi 40 menit) yaitu sebesar 2,036%.
Persen daya larut tertinggi terdapat pada perlakuan J4L4 (jumlah air 250 ml dan
lama ekstraksi 40 menit) yaitu sebesar 96,929% dan terendah terdapat pada perlakuan J1L1 (jumlah air 100 ml dan lama ekstraksi 10 menit) sebesar 94,625%.
Persen kadar kafein tertinggi terdapat pada perlakuan J1L1 (jumlah air 100 ml dan
lama ekstraksi 10 menit) yaitu sebesar 2,565% dan terendah terdapat pada perlakuan J4L4 (jumlah air 250 ml dan lama ekstraksi 40 menit) sebesar 1,908%.
Uji organoleptik (aroma) tertinggi terdapat pada perlakuan J1L1 (jumlah air 100
ml dan lama ekstraksi 10 ml) yaitu sebesar 9,671 dan terendah terdapat pada perlakuan J4L4 (jumlah air 250 ml dan lama ekstraksi 40 menit) yaitu sebesar
7,754. Uji organoleptik (rasa) tertinggi terdapat pada perlakuan J1L1 (jumlah air
100 ml dan lama ekstraksi 10 menit) yaitu sebesar 9,469 dan terendah terdapat pada perlakuan J4L4
Kadar Air (%)
(jumlah air 250 ml dan lama ekstraksi 40 menit) yaitu sebesar 7,657.
Pengaruh Jumlah Air terhadap Kadar Air (%)
Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Air Terhadap Kadar Air (%)
Jarak LSR Jumlah Rataan Notasi
0,05 0,01 Air (ml) 0,05 0,01
- - - J1 = 100 5,788 c C
2 0,213 0,293 J2 = 150 5,873 c C
3 0,223 0,308 J3 = 200 6,744 b B
4 0,229 0,315 J4 = 250 7,425 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1%
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan J1 berbeda tidak nyata
terhadap J2, berbeda sangat nyata terhadap J3 dan J4. Perlakuan J2 berbeda sangat
nyata terhadap J3 dan J4. Perlakuan J3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan J4.
Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan J4 (jumlah air 250 ml) yaitu sebesar
7,425% dan terendah terdapat pada perlakuan J1
Hubungan antara jumlah air terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 4 semakin tinggi jumlah air yang digunakan maka kadar air kopi instan
semakin tinggi. Hal ini disebabkan semakin banyak jumlah air maka kadar airnya akan semakin meningkat karena jumlah komponen air yang terikat secara kimia pada bahan akan semakin meningkat
(jumlah air 100 ml) yaitu sebesar 5,788%.
Gambar 4. Grafik Pengaruh Jumlah Air Terhadap Kadar Air (%) Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Air (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama ekstraksi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air kopi instan yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 10 berikut ini.
Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Air (%)
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0,05 0,01 Ekstraksi (Menit) 0,05 0,01
- - - L1 = 10 6,073 c C
2 0,213 0,293 L2 = 20 6,341 b BC
3 0,223 0,308 L3 = 30 6,556 b B
4 0,229 0,315 L4 = 40 6,861 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1%
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata
terhadap L2, berbeda sangat nyata terhadap L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak
nyata terhadap L3 dan berbeda sangat nyata terhadap L4. Perlakuan L3 berbeda
sangat nyata terhadap perlakuan L4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan
L4 (lama ekstraksi 40 menit) yaitu sebesar 6,861% dan terendah terdapat pada
perlakuan L1
Hubungan antara lama ekstraksi terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 5 semakin tinggi lama ekstraksi yang digunakan maka kadar air kopi instan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena semakin lama waktu ekstraksi maka komponen air bebas yang terdapat pada ekstrak kopi akan menjadi
adanya proses pemanasan (Clarke dan Macrae, 1985), sehingga kadar air dari kopi instan akan semakin meningkat.
Gambar 5. Grafik Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Air (%)
Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Air dan Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Air (%)
Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama EkstraksiTerhadap Kadar Air (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - J1L1 5,512 e D
2 0,425 0,585 J1L2 5,765 de D
3 0,446 0,615 J1L3 5,864 de D
4 0,458 0,631 J1L4 6,012 de D
5 0,468 0,643 J2L1 5,694 de D
6 0,473 0,652 J2L2 5,835 de D
7 0,478 0,662 J2L3 5,915 d D
8 0,480 0,669 J2L4 6,050 d CD
9 0,483 0,675 J3L1 6,051 d CD
10 0,486 0,679 J3L2 6,718 c C
11 0,486 0,683 J3L3 7,004 bc BC
12 0,488 0,686 J3L4 7,203 bc BC
13 0,488 0,689 J4L1 7,036 bc BC
14 0,489 0,692 J4L2 7,045 bc BC
15 0,489 0,694 J4L3 7,440 b B
16 0,490 0,696 J4L4 8,180 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1%
Gambar 6. Grafik Interaksi Antara Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Kadar Air (%)
Kadar Abu (%)
Pengaruh Jumlah Air terhadap Kadar Abu (%)
Daftar sidik ragam (Lampiran 2) memperlihatkan bahwa penambahan jumlah air memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu kopi instan yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 12 berikut ini.
Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Air Terhadap Kadar Abu (%)
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1%
Tabel 12 memperlihatkan bahwa perlakuan J1 berbeda sangat nyata
terhadap J2, J3 dan J4. Perlakuan J2 berbeda sangat nyata terhadap J3 dan J4.
Perlakuan J3 berbeda sangat nyata terhadap J4. Kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan J1 (jumlah air 100 ml) yaitu sebesar 3,466% dan terendah terdapat pada
perlakuan J4
Hubungan antara jumlah air terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 7 semakin tinggi jumlah air yang digunakan maka kadar abu kopi instan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi jumlah air maka semakin banyak komponen mineral larut dalam air akan semakin besar dan pada waktu dipanaskan maka komponen mineral-mineral ini akan ikut menguap bersama dengan air sehingga kadar abu akan semakin menurun. Dimana
komponen-komponen mineral yang terdapat pada kopi adalah kalium, kalsium, magnesium, fosfor dan sulfur (Clarke dan Macrae, 1985).
Gambar 7. Grafik Pengaruh Jumlah Air Terhadap Kadar Abu (%)
Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Kadar Abu (%)
Daftar sidik ragam (Lampiran 2) memperlihatkan bahwa lama ekstraksi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu kopi instan yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 13 berikut ini.
Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Abu (%)
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0,05 0,01 Ekstraksi (menit) 0,05 0,01
- - - L1 = 10 3,037 a A
2 0,084 0,116 L2 = 20 2,939 b B
3 0,088 0,122 L3 = 30 2,871 b B
4 0,091 0,125 L4 = 40 2,733 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1%
Tabel 13 memperihatkan bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata
sangat nyata L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata terhadap L4. Kadar abu
tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama ekstraksi 10 menit) yaitu sebesar
3,037% dan terendah terdapat pada perlakuan L4
Hubungan antara lama ekstraksi terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 8 semakin lama waktu ekstraksi yang digunakan maka kadar abu kopi instan semakin rendah. Semakin lama waktu ekstraksi maka semakin banyak komponen mineral-mineral yang terdapat pada kopi semakin berkurang karena
ikut menguap bersama-sama dengan air pada waktu proses ekstraksi (Clarke dan Macrae, 1985), sehingga kadar abu kopi akan semakin menurun.
(lama ekstraksi 40 menit) yaitu sebesar 2,733%.
Gambar 8. Grafik Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Abu (%) Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Air dan Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Abu (%)
Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Abu (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - J1L1 3,530 a A
2 0,168 0,232 J1L2 3,500 a A
3 0,177 0,244 J1L3 3,439 a AB
4 0,181 0,250 J1L4 3,397 a AB
5 0,185 0,255 J2L1 3,195 b BC
6 0,187 0,258 J2L2 3,178 b BC
7 0,189 0,262 J2L3 3,165 b BC
8 0,190 0,265 J2L4 3,090 b BCD
9 0,191 0,267 J3L1 2,893 c BCDE
10 0,193 0,269 J3L2 2,645 d BCDEF
11 0,193 0,271 J3L3 2,604 de BCDEF
12 0,193 0,272 J3L4 2,411 defg BCDEFG
13 0,193 0,273 J4L1 2,530 defg BCDEFG
14 0,194 0,274 J4L2 2,431 defg BCDEFG
15 0,194 0,275 J4L3 2,277 g G
16 0,194 0,276 J4L4 2,036 h H
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1%
Gambar 9. Grafik Interaksi Antara Jumlah Air dan Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Abu
Daya larut (%)
Pengaruh Jumlah Air terhadap Daya Larut (%)
Daftar sidik ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa penambahan jumlah air memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya larut kopi instan yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Daya Larut (%)
Daftar sidik ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa penambahan lama ekstraksi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya larut kopi instan yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Daya Larut (%)
Daftar sidik ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa interaksi antara jumlah air dan lama ekstraksi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya larut kopi instan yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Kafein (%)
Pengaruh Jumlah Air terhadap Kadar Kafein (%)
Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Air Terhadap Kadar Kafein (%)
Jarak LSR Jumlah Rataan Notasi
0,05 0,01 Air (ml) 0,05 0,01
- - - J1 = 100 2,430 a A
2 0,130 0,179 J2 = 150 2,342 ab AB
3 0,137 0,188 J3 = 200 2,215 b B
4 0,140 0,193 J4 = 250 1,997 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1%
Tabel 15 di atas dapat dilihat bahwa perlakuan J1 berbeda tidak nyata
terhadap J2 dan berbeda sangat nyata terhadap J3 dan J4. Perlakuan J2 berbeda
tidak nyata terhadap J3 dan berbeda sangat nyata terhadap J4. Perlakuan J3
berbeda sangat nyata terhadap J4. Kadar kafein tertinggi terdapat pada perlakuan
J1 (jumlah air 100 ml) yaitu sebesar 2,430% dan terendah terdapat pada perlakuan
J4
Hubungan antara jumlah air terhadap kadar kafein dapat dilihat pada Gambar 10 semakin tinggi jumlah air yang digunakan maka kadar kafein kopi instan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena kelarutan kafein kopi bubuk akan semakin meningkat seiring meningkatnya jumlah padatan terlarut dari hasil ekstraksi kopi bubuk (Clarke dan Macrae, 1985). Dimana semakin banyak jumlah air yang digunakan maka menyebabkan jumlah padatan terlarut semakin sedikit (salah satu komponenya adalah kafein) sehingga kadar kafein kopi instan semakin rendah.
Gambar 10. Grafik Pengaruh Jumlah Air Terhadap Kadar Kafein (%) Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Kadar Kafein (%)
Daftar sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa lama ekstraksi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar kafein kopi instan yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 16 berikut ini.
Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Kafein (%)
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0,05 0,01 Ekstraksi (menit) 0,05 0,01
- - - L1 = 10 2,384 a A
2 0,130 0,179 L2 = 20 2,276 ab AB
3 0,137 0,188 L3 = 30 2,209 bc B
4 0,140 0,193 L4 = 40 2,115 c B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1%
Tabel 16 memperlihatkan bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata
terhadap L2 dan berbeda sangat nyata terhadap L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda
tidak nyata terhadap L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda tidak nyata terhadap L4.
sebesar 2,384% dan terendah terdapat pada perlakuan L4
Hubungan antara lama ekstraksi terhadap kadar kafein dapat dilihat pada Gambar 11 semakin lama waktu ekstraksi yang digunakan maka kadar kafein kopi
instan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena kafein akan menguap pada waktu proses ekstraksi berlangsung. Dimana kita ketahui bahwa kafein
merupakan komponen yang larut dalam air pada suhu tinggi (Clarke dan Macrae, 1985).
(lama ekstraksi 40 menit) yaitu sebesar 2,115%.
Gambar 11. Grafik Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Kafein (%) Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Air dan Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Kafein (%)
