Pengaruh Penambahan CMC Terhadap Mutu Mie Instan Yang Disubstitusi Dengan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas, L.)

(1)

PENGARUH PENAMBAHAN CMC TERHADAP MUTU MIE

INSTAN YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG UBI

JALAR

(Ipomoea batatas,

L.)

RIZKA

SYAHPUTRA

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2005

(2)

PENGARUH PENAMBAHAN CMC TERHADAP MUTU MIE

JALAR (Ipomoea batatas,

L)

SKRIPSI

Oleh:

RIZKA SYAHPUTRA

0003050421 TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTASPERTANIAN

MEDAN

2005

(3)

PENGARUH PENAMBAHAN CMC TERHADAP MUTU MIE

JALAR

(Ipomoea hatatas,

L.)

SKRIPSI

Oleh:

RIZKA SYAHPUTRA

0003050421 TEKNOLOGI PERTANIAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

FAKULTAS PERTANIAN

MEDAN

2005

(4)

Tanggal Lulus : 25 Juni 2005

Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si.

Ketua

Judul Skripsi

Nama

Nim

Jurusan

Program Studi

Pengaruh Penambahan CMC terhadap MutuMie

Instan yang Disubstitusi dengan Tepung Ubi Jalar

(Ipomoea batatas,

L)

Rizb

Syahputra

000305042

Teknologi Pertanian

Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh :

Komisi Pembimbing

(5)

ABSTRAK

PENGARUH PENAMBAHAN CMC TERBADAP MUTU MIE INSTAN

YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG UBI JALAR

(Ipomoea batatas,

L)

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh penambahan

CMC dan substitusi tepung ubi jalar terhadap sifat fisikokimia dan sensori

dari mie

instan.

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)

faktorial 5x3, terdiri dari 2 faktor dengan 2 ulangan. Faktor I : substitusi tepung ubi

jalar terhadap tepung terigu (8), terdiri dari 5 taraf, yaitu ; 8) 0%,82 10%,8320%,84

30%, 8

540%

dan Faktor II ; Konsentrasi CMC (E), terdiri dari 3 taraf

yaitu;

E)

0%,

Ez0,25

%,

E3 0,50

%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh substitusi tepung ubi jalar

terhadap tepung terigu berbeda sangat nyata dalam kadar protein, daya serap air,

wama, aroma, tekstur dan rasa mie instan, serta berbeda tidak nyata terhadap

kehilangan padatan akibat pemasakan dan berbeda nyata terhadap kadar air mie

instan.

Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi CMC

berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar air, daya serap air, kehilangan

padatan akibat pemasakan dan berbeda tidak nyata terhadap warna, aroma, rasa

dan

tekstur mie instant.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh kombinasi kedua faktor

berbeda tidak nyata terhadap semua parameter mutu mie instan yang diamati. Dan

untuk menghasilkan mie instan dengan mutu yang baik digunakan substitusi tepung

ubi jalar terhadap terigu 20% dan konsentrasi CMC 0,50%.

Kata Kunci:

Mie Instan, Tepung Ubi Jalar, Tepung Terigu, Daya Serap Air,

Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan.

(6)

RINGKASAN

RIZKA SYAHPUTRA, Pengaruh Penambahan CMC terhadap Mutu Mie

Instan yang Disubstitusi dengan Tepung Ubi JaIar

(Ipomoea batatas,

L).

Penelitian ini dibimbing oleh Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si sebagai ketua komisi

pembimbing dan Ir.

A.

H. Sulaiman, M.Sc sebagai anggota komisi pembimbing.

PeneIitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi

jaIar terhadap tepung terigu

(Ipomoea batatas,

L) dan penambahan CMC terhadap

sifat fisikokimia dan sensori dari mie instan.

Model peneIitian yang digunakan adaIah Rancangan Acak Lengkap (RAL)

faktoriaI dengan

2

ulangan. Faktor I : substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung

terigu (S) dengan

5 tarafyaitu : S\

=

0%, S2

=

10%, S3

=

20%, S4

=

30%, S5

=

40%. Sedangkan faktor II : konsentrasi CMC (E) dengan 3 taraf yaitu : E\

=

0,00%, E

2 =

0,25%, E

3 =

0,50%. Parameter yang diamati adalah kadar protein,

kadar air, daya serap air, kehilangan padatan akibat pemasakan, organoleptik

warna, rasa, aroma dan tekstur.

Basil anaIisa secara statistik memberikan kesimpulan sebagai berikut :

1. Kadar Protein

Substttus] tepung ubi jalar terhadap tepung terigu

berpengaruh

sangst nyata

(P

< 0,01) terhadap kadar protein. Kadar protein tertinggi diperoleh pada

substitusi

0% yaitu sebesar 10,77% dan terendah diperoleh pada substitusi 40%

yaitu sebesar

7,63%

u

(7)

JlI

Konsentrasi CMC berpengaruh sangat nyata (P

<

0,01) terhadap kadar

protein. Kadar protein tertinggi diperoleh pada konsentrasi CMC 0,5% yaitu sebesar

9,66 %, sedangkan yang terendah pada konsentrasi 0% yaitu sebesar 8,98 %.

Interaksi Substitusi tepung ubi jalar dengan tepung terigu dan konsentrasi

CMC berpengaruh tidak nyata (P

> 0,05) terhadap kadar protein.

2. Kadar Air

Substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu berpengaruh nyata (0,01

<

P

<

0,05) terhadap kadar air. Kadar air tertinggi diperoleh

pada

substitusi 40% yaitu

sebesar 8,77 % dan terendah diperoleh pada substitusi 0% yaitu sebesar 7,86%.

Konsentrasi CMC berpengaruh sangat nyata

(P

<

0,01) terhadap

kadar

air.

Kadar air tertinggi diperoleh pada konsentrasi 0,50% yaitu sebesar 8,96 %, sedangkan

yang terendah pada konsentrasi 0% yaitu sebesar 7,41 %.

Interaksi substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu dan Konsentrasi

CMC berpengaruh tidak nyata

(P

>

0,05) terhadap

kadar

air.

3. Daya Serap Air (DSA)

Substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu berpengaruh sangat nyata

( P

<

0,01) terhadap DSA. DSA tertinggi diperoleh

pada

substitusi 40% yaitu sebesar

192,30% dan terendah diperoleh pada substitusi 0% yaitu sebesar 151,57%.

(P

<

0,01) terhadap DSA. DSA

tertinggi diperoleh pada konsentrasi 0,5% yaitu sebesar 182,44%, sedangkan yang

terendah

pada

konsentrasi 0% yaitu sebesar 166,20 %.

Interaksi substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu dan konsentrasi

CMC berpengaruh tidak nyata (P

>

0,05) terhadap DSA.

(8)

IV

4. Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan

(KP

AP)

Substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu berpengaruh tidak nyata

(P

>0,05) terhadap KPAP. KPAP tertinggi diperoleh pada substitusi 0% yaitu sebesar

10,55 % dan terendah diperoleh pada substitusi 40% yaitu sebesar 9,32%.

(p

<

0,01) terhadap KPAP.

KPAP tertinggi diperoleh pada konsentrasi CMC 0% yaitu sebesar 10,88%,

sedangkan yang terendah pada konsentrasi CMC 0,5% yaitu sebesar 9,19 %.

Interaksi substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu dan konsentrasi

>

0,05) terhadap KPAP.

5. Warna

( P

<

0,01) terhadap warna. Warna tertinggi diperoleh pada substitusi 0% yaitu

sebesar 4,60 dan terendah diperoleh pada substitusi 40% yaitu sebesar 2,15.

Konsentrasi CMC berpengaruh tidak nyata

(p

>0,05) terhadap warna. Warna

tertinggi diperoleh pada konsentrasi CMC 0% yaitu sebesar 3,21, sedangkan yang

terendah pada konsentrasi CMC 0,5% yaitu sebesar 3,11.

Interaksi substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu

dan

konsentrasi

>

0,05) terhadap

warna.

6. Aroma

Substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu berpengaruh sangat nyata

(P

<

0,01) terhadap aroma. Aroma tertinggi diperoleh pada substitusi 40% yaitu

sebesar 4,63 dan terendah diperoleh pada substitusi 0%

yaitu

sebesar 3,42.

(9)

v

(P

>

0,05) terhadap aroma.Aroma

tertinggi diperoleh pada konsentrasi CMC 0,5% yaitu sebesar 4,10, sedangkan yang

terendah pada konsentrasi CMC 0% yaitu sebesar 3.,97.

>

0,05) terhadap aroma.

7.

Rasa

(P

<

0,01) terhadap rasa. Rasa tertinggi diperoleh pada substitusi 20% yaitu sebesar

4,53 dan terendah diperoleh pada substitusi 0% yaitu sebesar 3,47.

(P

>

0,05) terhadap rasa.

Rasa

tertinggi diperoleh pada konsentrasi 0,5% yaitu sebesar 3,96, sedangkan yang

terendah pada konsentrasi 0% yaitu sebesar 3,88.

(P

>

0,05) terhadap rasa.

8.

Tekstur

(P

<

0,01) terhadap tekstur. Tekstur tertinggi diperoleh pada substitusi 0% yaitu

sebesar 3,35 dan terendah diperoleh pada substitusi 40% yaitu sebesar 2,97.

Konsentrasi CMC berpengaruh tidak nyata (P

>

0,05) terhadap tekstur.

Tekstur tertinggi diperoleh pada konsentrasi CMC 0,5% yaitu sebesar 3,48,

sedangkan yang terendah pada konsentrasi 0% yaitu sebesar 3,00.

(P

>

0,05) terhadap Tekstur.

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)