Karakteristik Minyak Ikan dari Belly Flap Patin Siam (Pangasius Hypopthalmus) pada berbagai tahap proses pemurnian

(1)

KARAKTERISTIK MINYAK IKAN DARI BELLY FLAP

PATIN SIAM (Pangasius hypopthalmus) PADA BERBAGAI

TAHAP PROSES PEMURNIAN

ANITA JULAIKHA

TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

(3)

3

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Karakteristik Minyak Ikan dari Belly Flap Patin Siam (Pangasius hypopthalmus) pada Berbagai Tahap Proses Pemurnian” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Oktober 2014

(4)

4

ABSTRAK

ANITA JULAIKHA. Karakteristik Minyak Ikan dari Belly Flap Patin Siam (Pangasius hypopthalmus) pada Berbagai Tahap Proses Pemurnian. Dibimbing oleh SUGENG HERI SUSENO dan HERU SUMARYANTO.

Belly flap patin merupakan salah satu dari hasil samping pengolahan fillet ikan patin yang berpotensi dijadikan bahan baku dalam produk minyak ikan. Metode ekstraksi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bligh and dyer, wet rendering dan dry rendering. Ekstraksi yang terbaik dilanjutkan dengan pemurnian menggunakan sentrifugasi dan absorben (atapulgit dan bentonit). Produk akhir dibandingkan dengan minyak patin komersil. Analisis kualitas minyak hasil ekstraksi meliputi analisis bilangan peroksida, asam lemak bebas, bilangan anisidin, total oksidasi dan kejernihan minyak. Kadar lemak belly flap patin sebesar 19,53±1,51% dengan asam lemak dominan yaitu asam oleat 20,66 %, asam palmitat sebesar 18,86 % dan asam linoleat sebesar 11,50%. Ekstraksi minyak ikan dari belly flap patin terbanyak adalah metode wet renderring yaitu 12,06± 0,08%. Hasil Pemurnian minyak ikan menghasilkan nilai asam lemak bebas, nilai peroksida, nilai anisidin dan nilai total oksidasi yaitu 5,64%, 11,67 meq/kg, 1,08 meq/kg, dan 24,41 meq/kg dan memiliki nilai transmisi tertinggi.

Kata kunci: belly flap patin, ekstraksi, kualitas minyak, minyak patin komersil, pemurnian

ABSTRACT

ANITA JULAIKHA. Characteriztic of Fish Oil Belly Flap Patin Siam (Pangasius hypopthalmus) at Different of Purification Step. Supervised by SUGENG HERI SUSENO and HERU SUMARYANTO.

Patin belly flap is one part of patin fish processing by-products. It is potential to be used as a raw material for fish oil production. The extraction methods were used Bligh and dyer, wet rendering and dry rendering. Crude fish oil obtained from the best extraction method was refined by centrifugation and adsorption (attapulgite and bentonite). The characteristics fish oil purified were compared to commercial patin oil. The fat content of patin belly flap was 19.53±1.51%. The fatty acid of patin fish oil was dominant by oleic acid (20.66%), palmitic acid (18.86%) and linoleat acid (11.50%). Wet rendering was the most effective extraction which yield was 12.06±0.08%. Patin oil refined had free fatty acid value at 5.64%, peroxide value at 11.67 meq/kg, anisidin value at 1.08 meq/kg, total oxidation value at 24.41 meq/kg and it had the highest transmision value.

(5)

5

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB.

(6)

(7)

7

KARAKTERISTIK MINYAK IKAN DARI BELLY FLAP

PATIN SIAM (Pangasius hypopthalmus) PADA BERBAGAI

TAHAP PROSES PEMURNIAN

ANITA JULAIKHA

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada

Departemen Teknologi Hasil Perairan

TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(8)

(9)

(10)

(11)

xi

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga penelitian dan penyusunan skripsi yang berjudul Karakteristik Minyak Ikan dari Belly Flap Patin Siam (Pangasius hypopthalmus) pada Berbagai Tahap Proses Pemurnian ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan dan dukungan sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian ini, yaitu:

1) Dr Sugeng Heri Suseno, SPi, MSi dan Ir Heru Sumaryanto, MSi selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini. FPIK- IPB atas bantuannya selama ini.

6) Bapak Ardi, Kakak Vera, Kakak Intan dan seluruh staf di PT. Adib Food Suplies atas kerjasamanya selama ini.

7) Ibunda Idah Faridah, Ayahanda Jumaria, Kakak Bagus Sunarya, Indrayansyah, Sari Puspita dan adik Indri Sulistiana serta seluruh keluarga yang telah memberikan dorongan moril maupun materil dan do’a.

8) Keluarga besar THP 47 (Ridhatulfahmi, Hardiayana Rusmiyati, Isna Kurniati A, Ukhti Sholihah, Enok, Chalida, Rizki (Komti), keluarga besar FKM-C (Rifqie, Ghulam, Mina, Dihar, Ekawati, Elvani, Diah, Syahrir, Aziz, Fahmi dkk), keluarga Lingkar Inspirasi (Mba Laili, Sahesti, Nisa, Izza, Zia, Putu, Suci, Dini, Erlin, Arin), Keluarga Rumah Ceria (Neng, Mega F, Mega S, Ainur, Mutia, dan Sekar) dan keluarga besar Rumah Qur’an IPB 2 atas bantuan, semangat, dan do’a yang telah diberikan selama ini.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang dapat membangun. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Bogor, Oktober 2014

(12)

xii

Ruang Lingkup Penelitian ... 3

METODE PENELITIAN ... 3

Waktu dan Tempat Penelitian ... 3

Bahan Penelitian ... 3

Peralatan Penelitian ... 4

Prosedur Penelitian ... 4

Prosedur Analisis ... 5

Pengambilan data dan preparasi sampel ... 5

Ekstraksi ... 5

Metode Bligh and Dryer (1959) ... 5

Metode Wet Rendering (O’Brien 2009) ... 5

Metode Dry Rendering (O’Brien 2009) ... 5

Pengukuran rendemen (Nirwana 2013) ... 6

Analisis proksimat ... 6

Kadar air (AOAC 2005) ... 6

Kadar abu (AOAC 2005) ... 6

Kadar protein (AOAC 2005) ... 7

Kadar lemak (AOAC 2005) ... 7

Kadar karbohidrat (AOAC 2005) ... 7

Analisis profil asam lemak (AOAC 2005) ... 8

Pemurnian minyak ikan (Hastarini 2012) ... 9

Analisis asam lemak bebas (AOAC 2005)... 9

Analisis bilangan peroksida (AOAC 2005) ... 9

Penentuan nilai anisidin (Watson 1994) ... 10

Penentuan nilai total oksidasi (Perrin 1996) ... 10

Uji kejernihan (AOAC 1995) ... 10

Rancangan percobaan... 10

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 13

Rendemen Hasil Samping Pengolahan Fillet Ikan Patin ... 13

Karakterisasi Belly Flap Patin ... 13

Ekstraksi Minyak Ikan dari Belly Flap Patin ... 15

Karakterisasi Minyak Ikan dari Setiap Tahapan dan Perbandingan dengan Karakterisasi Minyak Patin Komersil ... 17

Asam lemak bebas... 17

Nilai bilangan peroksida ... 18

Nilai bilangan anisidin ... 19

(13)

xiii

Nilai kejernihan ... 21

KESIMPULAN DAN SARAN ... 22

Kesimpulan ... 22

Saran ... 22

DAFTAR PUSTAKA ... 22

DAFTAR TABEL

1 Persentasi rendemen hasil samping fillet ikan patin (P. hypophthalmus) ... 13

2 Persentase profil asam lemak dari belly flap patin ... 14

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alir prosedur penelitian ... 12

2 Diagram batang nilai rendemen ekstraksi minyak ikan ... 15

3 Rendemen minyak ikan berdasarkan tahapan ... 16

4 Kenampakan minyak belly flap patin ... 17

5 Kandungan asam lemak bebas minyak belly flap patin dan minyak patin komersil ... 18

6 Kandungan nilai peroksida minyak belly flap patin dan minyak patin komersil ... 18

7 Nilai bilangan anisidin minyak belly flap patin dan minyak patin komersil... 19

8 Nilai total oksidasi minyak belly flap patin dan minyak patin komersil ... 20

9 Persen transmisi kejernihan minyak belly flap patin dan minyak patin komersil ... 21

DAFTAR LAMPIRAN

1 Gambar Kegiatan Penelitian ... 27

2 Hasil Data Uji Anova dan Uji Duncan Ekstraksi Tiga Metode ... 27

3 Hasil Data Uji Anova dan Uji Duncan Ekstraksi berdasarkan Tahapan ... 28

4 Hasil Data Uji Anova dan Uji Duncan pada Pengujian Asam Lemak Bebas .... 28

5 Hasil Data Uji Anova dan Uji Duncan pada Pengujian Nilai Peroksida ... 29

6 Hasil Data Uji Anova dan Uji Duncan Uji pada Pengujian P-Anisidin ... 29

(14)

(15)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Ikan Patin merupakan komoditas utama ikan air tawar yang ditargetkan oleh pemerintah Indonesia dalam perikanan budidaya, ikan ini sangat berkembang pesat setiap tahunnya seiring dengan permintaan ikan konsumsi baik lokal dan ekspor. Produksi ikan patin tahun 2011 sebanyak 383.000 kg, meningkat di tahun 2012 sebanyak 651.000 kg, Tahun 2013 berhasil meningkat kembali 1.107.000 kg, dan ditargetkan tahun 2014 mencapai 1.883.000 kg. Peningkatan produksi ikan patin di setiap tahunnya berkisar 70,09% (KKP 2013). Peningkatan produksi ikan patin ini membuka peluang usaha ikan konsumsi sebesar 75% dan 25% sebagai fillet patin, patin asap dan bentuk olahan lainnya. Peningkatan permintaan produksi fillet patin dalam negeri 400-450 ton per bulan yang disuplay oleh enam perusahaan besar dan legal di Indonesia (Zaidy 2013).

Hasil samping pengolahan fillet adalah kepala, kulit, isi perut, tulang, belly flap (daging bagian perut), triming (hasil pengeratan/perapihan fillet) dan daging kerok. Proses pengolahan ikan patin biasanya menghasilkan hasil samping sekitar 67% dari total ikan patin (Suryaningrum 2009). Pada umumnya hasil samping ini dimanfaatkan sebagai tepung ikan, olahan pangan (bakso, sosis, dan nugget) dan sebagai pakan ternak (PPKP 2011). Prospek usaha patin yang terus maju dan berkembang maka limbah ini masih berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk yang lebih bernilai ekonomis, salah satunya adalah minyak ikan.

Minyak ikan merupakan komponen lemak dalam jaringan tubuh ikan yang telah diekstraksi dalam bentuk minyak. Minyak ikan mempunyai jenis asam lemak yang lebih beragam dibandingkan dengan jenis minyak yang lain yaitu kandungan asam lemak omega-3 yang umum dijumpai pada minyak ikan (Estiasih 2009). Hal ini diketahui omega-3 merupakan asam lemak ikan tak jenuh majemuk atau Asam Poliena (polyunsaturated fatty acids-PUFA) yang diturunkan EPA dan DHA. EPA yaitu asam lemak eikosapentaenoat (C20: 5, ω-3). DHA yaitu asam lemak dokosaheksaenoat (C22: 6, ω-3). EPA dan DHA ini bermanfaat secara jangka panjang untuk perkembangan janin, termasuk saraf, retina, fungsi kekebalan tubuh, fungsi kardiovaskular termasuk peradangan, penyakit arteri perifer, kejadian koroner utama, antikoagulan dan penyakit Alzheimer (Swanson et al. 2012). Permintaan omega-3 untuk produk mulai dari makanan suplemen, makanan fungsional, dan obat-obatan meningkat dipasaran mencapai 12% untuk tiga tahun kedepan (Krail 2013).

(16)

2

biasanya dimanfaatkan dalam produk olahan ikan yaitu sosis, bakso, dan nugget. Belly flap yang diekstrak menjadi minyak ikan patin dan diproses lebih lanjut untuk dikarakterisasi sebagai dasar pengembangan bagi produk pangan atau ingredien pangan untuk kebutuhan manusia.

Penelitian mengenai karakterisasi minyak ikan dari hasil samping patin sudah dilakukan namun karakteristik minyak ikan patin dari setiap proses pembuatan belum dilakukan. Hal ini terkait adanya pengalaman empiris dimasyarakat yang membuat minyak dari hasil samping ikan patin dengan cara hanya dipanaskan dan diaplikasikan sebagai minyak goreng dalam masakan. Oleh karena itu, penelitian yang dilakukan ini bermaksud mengakarakterisasi minyak ikan dari belly flap setiap tahapan pembuatannya dan membandingkannya dengan minyak patin komersil sehingga dapat memberikan informasi mengenai karakteristik dari tiap tahapan pembuatannya. Penelitian ini diharapkan mampu digunakan sebagai bahan pertimbangan dalam proses industri untuk bahan pangan fungsional yang dapat memenuhi kecukupan gizi masyarakat Indonesia.

Perumusan Masalah

Belly flap merupakan bagian dari hasil samping fillet ikan patin yang dihasilkan dari setiap perusahaan fillet patin. Pemanfaatan belly flap hanya terbatas pada produk olahan seperti bakso, sosis, dan nugget. Adanya pengalaman empiris masyarakat yang sudah membuat minyak ikan patin secara sederhana dan diaplikasikan sebagai minyak goreng dalam masakan. Hal ini menyebabkan perlu dilakukannya penelitian mengkarakterisasi minyak ikan dari belly flap pada setiap tahapan pembuatannya dan membandingkannya dengan minyak patin komersil.

Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah

1. Menentukan komposisi kimia dan profil asam lemak bahan baku belly flap patin

2. Membuat minyak ikan dari belly flap patin dengan metode Bligh and Dryer, wet rendering dan dry rendering

3. Melakukan pemurnian minyak ikan dari hasil metode terpilih dengan absorben atapulgit dan bentonit

4. Menganalisis kualitas minyak ikan dan membandingkan dengan minyak patin komersil

Manfaat Penelitian

(17)

3

Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian ini adalah pengambilan sampel dan data rendemen hasil samping fillet, ekstraksi minyak ikan (metode Bligh and dryer, wet rendering dan dry rendering). Pemurnian minyak ikan dengan absorben atapulgit dan bentonit. Analisis kualitas minyak ikan dan perbandingan dengan minyak patin komersil (analisis asam lemak bebas, analisis bilangan peroksida, analisis bilangan anisidin, perhitungan total oksidasi dan uji kejernihan). Pengolahan data dan penulisan laporan.

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai Juni 2014. Tempat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan-IPB untuk kegiatan preparasi, uji asam lemak bebas, dan uji peroksida. Laboratorium Terpadu Fakultas Peternakan – IPB untuk kegiatan wet rendering, dry rendering, pemurnian, uji p-anisidin dan uji kejernihan. Laboratorium Pendidikan dan Diagnostik Fakultas Kedokteran Hewan untuk sentrifugasi, dan Labotatorium Kimia Terpadu, Sekolah Pasca sarjana IPB untuk analisis profil asam lemak menggunakan gas chromatography.

Bahan Penelitian

Bahan utama penelitian ini adalah belly flap dari hasil samping fillet patin yang diperoleh dari PT. Adib Global Food Suplies-Karawang dengan penyimpanan di coolbox beserta es curai selama transportasi dan minyak patin komersil bagian jaringan lemak putih ikan dari Kampar-Riau. Bahan yang digunakan dalam preparasi dan ekstraksi belly flap yaitu aquades, metanol, kloroform. Bahan yang digunakan untuk pemurnian yaitu serbuk bentonit dan atapulgit. Analisis proksimat menggunakan bahan kapas, kertas saring, pelarut heksan, selenium, H2SO4 pekat, aquades, NaOH 40%, H3BO3 2%, indikator Brom

Cresol Green-Methyl Red, dan HCl 0,1 N. Analisis profil asam lemak menggunakan bahan larutan standar, NaOH 0,5 ml dalam metanol, BF3 20%,

NaCl jenuh, Isooktan, dan Na2SO4 anhidrat. Analisis asam lemak bebas

menggunakan bahan etanol 96%, indikator PP, KOH 0,1 N. Analisis bilangan peroksida menggunakan bahan asam asetat, kloroform, KI jenuh, aquades, larutan pati 1%, dan Na2S2O3 0,1 N. Uji P-anisidin yaitu larutan p-anisidin dan larutan

(18)

4

Peralatan Penelitian

Alat-alat yang digunakan untuk preparasi yaitu coolbox 24 liter, baskom, talenan, saringan, botol jar, neraca analitik, plastik ukuran 0,5 kg, kertas label, dan alat tulis. Peralatan untuk analisis proksimat adalah cawan porselen, oven, kompor listrik, tanur, kapas, kertas saring, labu soxhlet, erlenmeyer, labu Kjeldahl, pipet tetes, pipet volumetrik, bulb, desikator, tabung reaksi, alumunium foil, sudip, alat destilasi, buret. Peralatan untuk analisis asam lemak adalah GC (gas chromatography) tipe Shimadzu GC 2010 Plus dengan standar Supelco TM 37 Component FAME Mix, syringe 10 µL, penangas air, tabung bertutup teflon, dan pipet mikro. Alat untuk ekstraksi yaitu food processor, waterbath VWR Scientific 1110, kompor gas, dan sentrifus Hettich EBA20. Alat untuk pemurnian yaitu magnetic stirer Wisestir MSH-20D, sentrifus Hitachi himac CR 21G. Alat untuk analisis asam lemak bebas, bilangan peroksida, p-anisidin dan uji kejernihan yaitu erlenmeyer 250 ml dan 500 ml, beaker glass 100 ml dan 1000 ml, Gelas ukur 1000 ml, 100 ml dan 200 ml, pipet volumetril 5 ml dan 1 ml, bulb, alat titrasi, tabung rekasi, sudip, rak tabung reaksi, kompor listrik, botol jar dan spektofotometer.

Prosedur Penelitian

(19)

5

Prosedur Analisis

Pengambilan data dan preparasi sampel

Pengambilan sampel dan data ikan patin dilakukan ke perusahaan fillet PT. Adib Food Suplies, pengambilan data rendemen hasil samping selama empat hari sebanyak tiga batch dengan enam ton per batch pada kegiatan produksi. Sampel belly flap patin diambil dengan wadah coolbox beserta es curai kemudian dicuci dan tiriskan, setelah itu ditimbang untuk persiapan ekstraksi.

Ekstraksi

Tahap ini dilakukan ekstraksi dengan tiga metode yaitu metode bligh and dryer, metode wet rendering, dan metode dry rendering.

Metode Bligh and Dryer (1959)

Sampel sebanyak 5 g dimasukkan dalam tabung erlenmeyer, kemudian ditambahkan 20 ml metanol (MeOH), 10 ml kloroform (CHCl3) dan

dihomogenisasi dengan vortex mixer selama 2 menit, ditambahkan CHCl3

sebanyak 10 ml dan dikocok kembali selama 2 menit. Larutan ditambahkan aquades sebanyak 18 ml dan kembali dikocok dengan vortex mixer selama 2 menit. Larutan kemudian di sentrifugasi dengan kecepatan 2000 rpm (Hettich EBA20) selama 10 menit. Lapisan paling bawah kemudian dipindahkan ke wadah lain dengan pipet Pasteur. Ekstraksi kedua dilakukan dengan penambahan 20 ml MeOH 10% (v/v) dalam CHCl3 kemudian divortex selama 2 menit dan kembali

disentrifuse. Setelah itu fase yang terlarut dalam CHCl3 ditambahkan kedalam

hasil ekstraksi pertama. Langkah terakhir adalah melakukan evaporasi denga alat rotary evaporator pada suhu 45°C.

Metode Wet Rendering(O’Brien 2009)

Tahap ini dilakukan proses ekstraksi minyak ikan patin dengan metode yang

digunakan adalah metode O’Brien (2009) yang dimodifikasi. Belly flap dari hasil samping fillet ikan patin dicuci bersih kemudian ditiriskan lalu ditimbang. Belly flap kemudian dihaluskan dengan food processor setelah itu ditimbang dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer berdasarkan perbandingan aquades dan sampel (1:1) kemudian di waterbath selama 30 menit dengan suhu 60°C. Setelah itu, dilakukan pemisahan antara fraksi minyak dengan fraksi cair dengan cara penyaringan, pengepresan dan dekantasi.

Metode Dry Rendering(O’Brien 2009)

Tahap ini dilakukan proses ekstraksi minyak ikan patin dengan metode yang

(20)

6

Pengukuran rendemen (Nirwana 2013)

Perhitungan rendemen merupakan persentase bagian yang dapat dimanfaatkan. Rendemen dihitung dengan membandingkan jumlah minyak yang dihasilkan dengan bahan mentah yang diproses. Perhitungan dari minyak ikan yaitu :

Rendemen minyak ikan= berat minyak ikan (g) x 100% berat bahan (g)

Analisis proksimat

Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk memprediksi komposisi kimia suatu bahan, termasuk didalamnya analisis kadar air, abu, lemak dan protein.

Kadar air (AOAC 2005)

Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 105°C selama 1 jam. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator (kurang lebih 15 menit) dan dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang. Cawan tersebut ditimbang kembali hingga beratnya konstan, sebanyak 5 gram contoh dimasukkan ke dalam cawan tersebut, kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 105°C selama 5 jam atau hingga beratnya konstan. Setelah selesai proses kemudian cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin dan selanjutnya ditimbang kembali. Perhitungan kadar air :

Keterangan :

A = Berat cawan porselen kosong (gram) B = Berat cawan dengan sampel (gram)

C = Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (gram)

Kadar abu (AOAC 2005)

Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan pengabuan yang telah ditimbang sebelumnya dan dipijarkan di atas nyala api bunsen hingga tidak berasap lagi. Setelah itu dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600°C selam 1 jam, kemudian ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan, Kadar abu ditentukan dengan rumus:

Keterangan :

A = Berat cawan porselen kosong (gram) B = Berat cawan dengan sampel (gram)

(21)

7

Kadar protein (AOAC 2005)

Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode mikro kjeldahl. Sampel sebanyak 0,25 gram, dimasukkan ke dalam labu kjeldahl, lalu ditambahkan 0,25 gram selenium dan 3 mL H2SO4 pekat. Sampel didestruksi pada suhu 410°C

selama kurang lebih 1 jam sampai larutan jernih lalu didinginkan. Lalu ditambahkan 50 mL akuades dan 20 mL NaOH 40%, kemudian dilakukan proses destilasi dengan suhu destilator 100°C. Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer yang berisi campuran 10 mL asam borat (H3BO3) 2% dan 2 tetes

indikator bromcherosol green-methyl red yang berwarna merah muda. Setelah volume destilat mencapai 40 mL dan berwarna hijau kebiruan, maka proses destilasi dihentikan. Destilat selanjutnya dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna merah muda. Volume titran dibaca dan dicatat. Larutan blanko dianalisis seperti contoh. Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut :

*) Faktor koreksi alat = 2,5%

% Kadar protein = %N x faktor konversi (6,25)

Kadar lemak (AOAC 2005)

Sampel sebanyak 5 gram (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring pada

kedua ujung bungkus ditutup dengan kapas bebas lemak selanjutnya dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan disambungkan dengan tabung sokhlet.

Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung sokhlet dan disiram dengan pelarut lemak (benzena). Refluks selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pelarut dikeluarkan saat berada pada ruang ekstraktor sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan (W3). Perhitungan kadar lemak:

(22)

8

% Karbohidrat =100% - (kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein)

Analisis profil asam lemak (AOAC 2005)

Lemak dihidrolisis menjadi asam lemak kemudian ditransformasi menjadi bentuk esternya yang bersifat lebih mudah menguap. Dalam metode ini, transformasi dilakukan dengan cara metilasi sehingga diperoleh metil ester asam lemak (FAME). FAME ini dianalisis dengan alat kromatografi gas. Identifikasi tiap komponen dilakukan dengan membandingkan waktu retensinya dengan standar pada kondisi analisis yang sama. Waktu retensi dihitung pada kertas rekorde sebagai jarak dari garis pada saat muncul puncak pelarut sampai ke tengah puncak komponen yang dipertimbangkannya.

Metilasi dilakukan dengan merefluks lemak di atas penangans air dengan pereaksi berturut-turut NaOH-metanol 0,5 N, BF3 dan n-heksana 0,02 g minyak

dari sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 5 mL NaOH metanol 0,5 N lalu dipanaskan dalam penangas air selama 20 menit pada suhu 80°C, larutan kemudian didinginkan. 5 mL BF3 ditambahkan ke dalam taung lalu tabung dipanaskan kembali pada waterbath dengan suhu 80°C selama 20 menit dan didinginkan, ditambahkan 20 mL NaCl jenuh dan dikocok, ditambahkan 5 mL heksana, kemudian dikocok dengan baik. Larutan heksana dibagian atas larutan dipindahkan dengan bantuan pipet tetes ke dalam tabung reaksi. 1 µL sampel lemak diinjeksikan ke dalam gas chromatography. Asam lemak yang ada dalam metil ester akan diidentifikasi oleh flame ionization detector (FID) atau detektor ionisasi nyala dan respon yang ada akan tercatat melalui kromatogram (peak). Analisis kualitatif asam lemak dihitung dengan rumus:

asam lemak

=

luas area sampel

luas area standar C standar m 00

bobot sampel (g)

Kondisi alat kromatografi gas pada saat dilakukan analisis: Merek : shimadzu 2010 plus

Kolom : cyanopropil methylsil (capilary column)

Dimensi kolom : p=60m,Ø dalam =0,25 mm, 0,25 µm Film Thickness

Suhu kolom : program temperature

Kolom temperature : awal 125°C diam 5 menit, akhir 225°C diam 7 menit, rata-rata 3°C/menit

Ratio : 1:80

Volume Injeksi : 1 µL Linier velocity : 20 cm/sec

(23)

9

Pemurnian minyak ikan (Hastarini 2012)

Pemurnian dilakukan berdasarkan metode Hastarini (2012) dengan modifikasi. Minyak ikan patin kasar yang diperoleh, kemudian diproses lebih lanjut untuk mendapatkan minyak ikan patin murni. Tahapan pemurnian pada minyak yang dilakukan yaitu minyak ikan hasil sentrifugasi ditempatkan didalam beaker glass kemudian ditambahkan adsorben sebanyak 1%, adsorben yang digunakan yaitu bentonit sebesar 1% dan atapulgit sebesar 1% yang digabungkan lalu dihomogenisasikan kedalam minyak ikan hasil sentrifugasi menggunakan magnetic stirer kecepatan 300 rpm selama 20 menit pada suhu 27°C. Selanjutnya minyak disentifugasi dengan kecepatan 10000 rpm selama 10 menit dengan suhu 10°C. Kemudian dipisahkan minyak dari endapan lainnya.

Analisis asam lemak bebas (AOAC 2005)

Sampel sebanyak 2 gram ditambahkan 25 mL alkohol 95%, campur larutan tersebut di dalam penangas air dipanaskan selama 10 menit, kemudian campuran tersebut ditetesi indikator PP sebanyak 2 tetes. Campuran dikocok dan dititrasi dengan KOH 0,1 N hingga timbul warna merah muda yang tidak hilang dalam 10 detik. Persentase asam lemak bebas dihitung berdasarkan persamaan berikut:

Keterangan :

A = jumlah titrasi KOH (mL) N = normalitas KOH

G = gram contoh

M = bobot molekul asam lemak dominan (asam oleat = 282 g/mol*) *Hastarini 2012

Analisis bilangan peroksida (AOAC 2005)

Sampel sebanyak 2 gram dilarutkan ke dalam 30 mL larutan asam asetat glasial dan kloroform (3:2). Lalu ditambahkan kalium-iodin (KI) jenuh 0,5 mL sambil diaduk. Aquades 30 mL dicampurkan hingga larutan berubah menjadi kuning, lalu ditambahkan 0,5 mL larutan indikator kanji 1% yang akan mengubah warna larutan menjadi biru. Titrasi larutan tersebut dengan Na2S2O3 0,1 N hingga

warna birunya menghilang. Blanko dengan akuades sebagai pengganti contoh. Penentuan bilangan peroksida ditentukan dengan persamaan di bawah ini:

Keterangan :

S = mL titer untuk contoh B = mL titer untuk blanko N = normalitas untuk Na2S2O3

(24)

10

Penentuan nilai anisidin (Watson 1994)

Pertama dibuat larutan uji 1 dengan cara melarutkan 0,5 gram sampel ke dalam 25 mL isooktan. Larutan uji 2 dibuat dengan cara menambahkan 1 mL larutan p-anisidin (2,5 gram/L) ke dalam 5 mL larutan uji 1, kemudian dikocok, selama proses harus terhindar dari cahaya. Larutan referensi dibuat dengan cara menambahkan 1 mL larutan p-anisidin (2,5 gram/L) kedalam 5 mL larutan isooktan, kemudian dikocok dan dihindarkan dari cahaya. Kedua larutan diukur nilai absorbansinya, larutan uji1 pada panjang gelombang 350 nm menggunakan larutan isooktan sebagai larutan kompensasi. Larutan uji kedua pada 350 nm, dengan menggunakan larutan referensi sebagai kompensasi.

Nilai anisidin ditetapkan dengan persamaan berikut:

Keterangan :

A1 = absorbansi larutan uji 1 A2 = absorbansi larutan uji 2

M = massa sampel yang digunakan pada larutan uji 1 (gram)

Penentuan nilai total oksidasi (Perrin 1996)

Penentuan nilai total oksidasi dilakukan dengan persamaan dibawah ini:

Nilai Total Oksidasi = (2 bilangan peroksida + nilai anisidin)

Uji kejernihan (AOAC 1995)

Panjang gelombang pada spektrofotometer untuk mengukur kejernihan minyak dipilih terlebih dahulu. Dalam penelitian ini, digunakan panjang gelombang 450, 550, 620, 665, dan 700 nm. Kuvet dibersihkan dan diisi dengan standar yang akan digunakan. Standar diukur hingga jarum skala menunjukkan skala 100%. Selanjutnya kuvet yang berisi standar diganti dengan kuvet berisi minyak dan diukur kejernihan minyak dalam bentuk persen transmisi. Pengukuran dilakukan dengan pengenceran sebanyak 10 kali yaitu dengan cara mencampurkan 1 bagian minyak (1 mL) dengan 9 bagian pelarut (9 mL). Pada penelitian ini digunakan n-heksana sebagai pelarut.

Rancangan percobaan

(25)

11

Yijk = μ + αi + έij

Keterangan:

Yij = respon perlakuan pada taraf i ulangan ke-j µ = pengaruh rata-rata umum

αi = pengaruh perlakuan pada taraf ke-i

έij = pengaruh acak (galat percobaan) pada konsentrasi taraf i ulangan ke-j j = 1,2, dan 3

Hipotesa terhadap analisis yang dilakukan tahapan pembuatan minyak ikan yang dilakukan adalah sebagai berikut:

H0 = Perbedaan tahapan pembuatan minyak ikan tidak memberikan pengaruh terhadap hasil analisis.

H1 = Perbedaan tahapan pembuatan minyak ikan memberikan pengaruh terhadap hasil analisis.

(26)

12

Gambar 1 Diagram alir prosedur penelitian Belly flap ikan patin

Preparasi Sampel

Ekstraksi dengan 3 metode : 1. Bligh and Dryer

2. Wet Rendering (aquades: sampel = 1:1, suhu 60°C, 30 menit) 3. Dry Rendering ( suhu 60°C, 30 menit)

4.

Sentrifugasi (27°C, 10000 rpm, 20 menit) (Modifikasi Saraswati 2013)

Pemurnian dengan absorben bentonit 1% dan atapulgit 1% (Modifikasi Hastarini 2012)

Analisis : -Proksimat

-Profil asam lemak

Minyak ikan kasar

Pengambilan sampel dan data rendemen hasil samping ke perusahaan

Karakterisasi dan Perbandingan : 1. Analisis asam lemak bebas 2. Analisis peroksida

3. Penentuan nilai anisidin 4. Penentuan nilai total

(27)

13

HASIL DAN PEMBAHASAN

Rendemen Hasil Samping Pengolahan Fillet Ikan Patin

Proses fillet ikan patin pada perusahaan menghasilkan hasil samping ikan patin yang terdiri dari kepala, kulit, belly flap, daging triming, daging kerok dan limbah isi perut. Persentase rendemen hasil samping ikan patin didapatkan dengan membandingkan antara hasil samping dengan bobot ikan. Persentase hasil perhitungan rendemen hasil samping fillet ikan patin disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1 Persentasi rendemen hasil samping fillet ikan patin (P. hypophthalmus)

Bagian hasil samping

Daging trimming 12,82±0,73 5,28±0,61

Daging kerok 1,087±0,21 -

Limbah isi perut 8,91±0,56 10,80±0,16

Berdasarkan data yang didapatkan dari Tabel 1 persentase rendemen hasil samping yang terbesar didapatkan pada bagian kepala 41,57±1,24%, daging triming 12,82±0,73% dan isi perut 8,91±0,56%. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Hastarini (2012) didapatkan nilai rendemen hasil samping tertinggi kepala 23,05±0,17%, limbah isi perut 10,80±0,16% dan belly flap 6,98±0,05%. Bagian kepala, daging belly flap dan isi perut merupakan bagian yang potensial digunakan sebagai bahan baku pembuatan minyak ikan (Hastarini 2012). Hal ini juga menjadi bahan pertimbangan berdasarkan hasil penelitian Arifianto (2014) yang menyatakan rendemen terbesar kedua setelah kepala yaitu kulit yang menyatu dengan belly flap 14,23±2,38%.

Karakterisasi Belly Flap Patin

(28)

14

Penentuan profil asam lemak dilakukan untuk menentukan kandungan asam lemak jenuh/Saturated Fatty Acid (SFA), asam lemak tak jenuh tunggal/Monosaturated Fatty Acid (MUFA), asam lemak tak jenuh majemuk/Polysaturated Fatty Acid (PUFA). Hasil analisis profil asam lemak disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2 Persentase profil asam lemak dari belly flap patin

Nama Asam Lemak Struktur

Belly flap

Asam cis-11-14-eikoseidonat C20:2 0,52 0,49 0,70

Asam linolenat C18:3n3 0,86 0,77 1,27

Asam eikosetrienoat C20:3n6 0,61 0,53 0,72

Asam arakidonat C20:4n6 0,45 0,56 0,59

Asam eikosapentaenoat (EPA) C20:5n3 0,47 0,43 0,72

Asam dokosaheksaenoat (DHA) C20:6n3 1,06 1,02 2,47

Total PUFA 15,47 12,54 23,41

Total Omega 3 1,53 2,21 4,46

Total Asam Lemak Jenuh 43,01 49,60 39,81

Total Asam Lemak Tidak Jenuh 52,99 50,40 60,19

Total Asam Lemak Teridentifikasi 96,00 100,00 100,00

*satuan (% area)

(29)

15

palmitat tertinggi yaitu 30,07%, dilanjutkan dengan asam lemak tak jenuh tunggal/Monounsaturated Fatty Acid (MUFA) sejumlah 37,52% dengan kandungan tertinggi asam oleat yaitu 34,60%, selain itu asam lemak tak jenuh majemuk/Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA) sejumlah 15,47% dengan kandungan tertinggi asam linoleat 11,50% dan total omega-3 sebesar 1,53%. Hal ini sesuai dengan penelitian Hastarini (2012), dengan jumlah SFA pada belly flap ikan patin siam sebesar 49,60% dengan kandungan tertinggi asam palmitat 35,15%, belly flap ikan patin jambal sebesar 39,81% dengan asam palmitat 29,57%, dilanjutkan jumlah MUFA pada belly flap ikan patin siam sebesar 37,86% dengan kandungan tertinggi asam oleat 34,09%, belly flap ikan patin jambal sebesar 36,78% dengan asam oleat 34,23%, dan jumlah PUFA pada belly flap ikan patin siam sebesar 12,54% dengan kandungan tertinggi asam linoleat 8,75%, belly flap ikan patin jambal sebesar 23,41% dengan asam linoleat 16,93%, serta kandungan omega-3 sebesar 12,54 pada belly flap patin siam dan 23,41% pada belly flap patin jambal.

Zzaman (2013) menyatakan kandungan lemak tinggi pada limbah ikan patin dengan komposisi asam lemak SFA>MUFA>PUFA. Menurut Muhamad (2012), SFA memiliki jumlah tertinggi pada ikan air tawar terutama kandungan asam palmitat. Asam lemak Omega-3 yaitu EPA (eikosapentaenoat) dan DHA (dokosaheksaenoat) bernilai lebih kecil pada ikan tawar dibandingkan ikan laut. Perbedaan ini dapat dikaitkan dengan fakta bahwa ikan air tawar sebagian besar mengkonsumsi pakan buatan, sedangkan makanan ikan laut mengkonsumsi pakan alami terutama zooplankton yang kaya akan PUFA.

Ekstraksi Minyak Ikan dari Belly Flap Patin

Proses utama dalam pembuatan minyak ikan yaitu proses ekstraksi. Ekstraksi minyak ikan dari belly flap patin dilakukan secara tiga metode. Hasil rendemen minyak ikan kasar patin disajikan dalam Gambar 2.

Gambar 2 Diagram batang nilai rendemen ekstraksi minyak ikan

(30)

16

struktur sel. Fraksi cair diperoleh dari pengepresan berupa minyak ikan, fraksi padat berupa daging ikan dan umumnya diolah lebih lanjut menjadi tepung ikan. Menurut Rais (2012), metode ekstraksi wet rendering dipilih berdasarkan kebutuhan rendemen yang dihasilkan terbesar dan tanpa mengorbankan kualitas ekstraksi yang diperlukan.

Setelah dilakukan ekstraksi wet rendering maka dilakukan tahap selanjutnya yaitu sentrifugasi pada suhu 27°C kecepatan 10000 rpm selama 20 menit dan pemurnian dengan bentonit 1% dan atapulgit 1% dengan magnetic stirer selama 20 menit pada suhu 27°C, lalu di sentrifugasi kembali dengan kecepatan 10000 rpm selama 10 menit dengan suhu 10°C untuk memisahkan minyak dari absorben. Hasil rendemen minyak ikan dari tiap tahapan disajikan dalam Gambar 3.

Keterangan :

A1 : minyak hasil wet rendering tanpa pemurnian A2 : minyak hasil wet rendering + sentrifugasi

A3 : minyak hasil wet rendering + sentrifugasi + pemurnian

Gambar 3 Rendemen minyak ikan berdasarkan tahapan

Persentase rendemen dari minyak ikan berdasarkan tahapan dari mulai ekstraksi hingga pemurnian didapatkan menurun sekitar 59,35%, hal ini dapat dilihat pada Gambar 3, nilai rendemen minyak ikan kasar dari hasil wet rendering tanpa pemurnian (A1) yaitu 12,06±0,08%, setelah disentrifugasi (A2) menurun menjadi 8,75±0,33% dan setelah dilakukan pemurnian (C) menurun kembali menjadi 4,04±0,00%. Hasil analisis menunjukan perbedaan tahap pembuatan minyak ikan secara signifikan mempengaruhi rendemen minyak ikan yang dihasilkan (p<0,05). Hasil ekstraksi terbanyak yaitu metode wet rendering pada suhu 600C dengan waktu 30 menit sebesar 12,06%. Penelitian Arifianto (2014), hasil ekstraksi wet rendering didapatkan sebesar 14,37±0,16%. Kandungan minyak ikan sangat dipengaruhi oleh perubahan musim, siklus alam, tahap kedewasaan, lokasi geografis, dan pakan yang diberikan selama budidaya (Abdulkadir et al. 2010).

Hasil minyak setelah disentrifugasi yaitu 8,75±0,33%. Nilai rendemen menurun dari hasil wet rendering. Nilai yang menurun dikarenakan semakin berkurangnya komponen lain dari minyak yang tidak dikehendaki seperti monogliserida dan digliserida yang termasuk dalam fraksi tersabunkan. Hal ini sesuai menurut Suseno et al. (2011), perlakuan sentrifugasi merupakan salah satu metode filtrasi pasif yang efektif untuk mengurangi stok yang tersabunkan dan

(31)

17

pengotor lainnya. Hasil minyak setelah dimurnikan yaitu 4,04%, semakin menurun dari hasil wet rendering dan sentrifugasi. Berdasarkan Estiasih (2008), pemurnian dengan absorben merupakan salah satu teknik pemurnian yaitu pemucatan. Bentonit digunakan untuk menghilangkan bau yang tidak diinginkan, membuat warna minyak lebih jernih dan memperpanjang umur simpan minyak (Aji dan Hidayat 2010). Menurut Arisurya (2009), atapulgit yang digunakan berfungsi mengurangi komponen pengotor seperti air, sabun, asam lemak bebas, gliserol, basa (NaOH) sehingga bisa menurunkan nilai peroksida. Kenampakan minyak belly flap patin setelah wet rendering, sentrifugasi, pemurnian dan minyak patin komersil disajikan pada Gambar 4.

Keterangan :

A3 : minyak hasil wet rendering + sentrifugasi + pemurnian Gambar 4 Kenampakan minyak belly flap patin

Karakterisasi Minyak Belly Flap Patin dari Setiap Tahapan Proses dibandingkan dengan Karakterisasi Minyak Patin Komersil

Asam lemak bebas

Asam lemak bebas dihasilkan bila terjadi hidrolisis terhadap minyak trigliserida sehingga asam lemak terlepas dari ikatan dengan gliserol. Peningkatan hidrolisis dapat meningkatkan potensi terjadinya kerusakan minyak sehingga minyak berbau tengik (Ahmadi et al. 2007). Hasil uji asam lemak bebas didapatkan nilai terendah asam lemak bebas pada sampel minyak patin komersil yaitu 0,21±0,10 %, lalu minyak hasil wet rendering tanpa pemurnian (A1) yaitu 1,97±0,20 %, minyak hasil pemurnian (A3) yaitu 5,64±0,00 % dan minyak hasil sentrifugasi (A2) yaitu 7,76±1,00%. Nilai asam lemak bebas yang termasuk rendah yaitu minyak ikan komersil dan minyak hasil wet rendering sedangkan nilai asam lemak bebas hasil sentrifugasi dan pemurnian bernilai tinggi. Hal ini berdasarkan batas maksimum kadar asam lemak bebas pada minyak ikan menurut International Fish Oil Standard/IFOS (2011) yaitu sebesar 1,50%. Peningkatan nilai asam lemak bebas yang terjadi dipengaruhi oleh komposisi minyak, metode ekstraksi dan kesegaran bahan mentah (Mohanarangan 2012). Hasil analisis menunjukkan bahwa perbedaan tahap dalam proses pembuatan minyak ikan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05). Nilai asam lemak bebas dari minyak belly flap patin disajikan pada Gambar 5.

(32)

18

Keterangan :

Gambar 5 Kandungan asam lemak bebas minyak belly flap patin dan minyak patin komersil

Nilai bilangan peroksida

Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak (Raharjo 2006 dalam Aminah 2010). Nilai bilangan peroksida digunakan sebagai indikator oksidasi primer terhadap mutu minyak. Nilai bilangan peroksida dari minyak belly flap patin disajikan pada Gambar 6.

Keterangan :

(33)

19

Berdasarkan Gambar 6 didapatkan nilai peroksida terendah yaitu minyak hasil pemurnian (A3) yaitu 11,67±2,35 meq/kg, minyak hasil wet rendering tanpa pemurnian (A1) sebesar 13,34±4,72 meq/kg, minyak patin komersil yaitu 15,00±0,00 meq/kg dan minyak hasil sentrifugasi (A2) yaitu 23,64±5,14 meq/kg. Nilai peroksida yang didapat masih jauh dari standar yang ditetapkan oleh International Fish Oil Standard (IFOS) yaitu nilai bilangan peroksida harus dibawah 3,75 meq/kg untuk kategori minyak layak konsumsi. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain (Raharjo 2006 dalam Aminah 2010). Hasil analisis menunjukkan perbedaan tahap pada proses pembuatan minyak ikan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05).

Nilai bilangan anisidin

Nilai bilangan anisidin merupakan indikator terjadinya oksidasi sekunder (Estiasih et al. 2008). Nilai Bilangan anisidin disajikan pada Gambar 7.

Keterangan :

Gambar 7 Nilai bilangan anisidin minyak belly flap patin dan minyak patin komersil

Berdasarkan Gambar 7, nilai anisidin tertinggi diperoleh minyak hasil sentrifugasi (A2) yaitu 5,35±1,84 meq/kg, minyak patin komersil yaitu 4,62±0,47 meq/kg, minyak hasil wet rendering tanpa pemurnian (A1) yaitu 3,93±2,78 meq/kg dan minyak hasil pemurnian (A3) yaitu 1,08±0,05 meq/kg. Nilai anisidin yang dihasilkan sudah termasuk dalam standar IFOS yaitu ≤15,00 meq/kg. Hasil analisis menunjukkan bahwa perbedaan tahapan dalam pembuatan minyak ikan tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap bilangan anisidin yang

(34)

20

dihasilkan. Nilai anisidin yang rendah dipengaruhi oleh kandungan jenis asam lemak yang tidak jenuh lebih sedikit daripada kandungan asam lemak jenuh. Apabila jenis asam lemak bebas yang dihasilkan adalah dari jenis asam lemak tidak jenuh maka ini akan memperbesar terjadinya oksidasi bila tersedia cukup oksigen. Reaksi antara asam lemak bebas tidak jenuh dengan oksigen menghasilkan hidroperoksida sebagai produk antara. Selanjutnya akan menghasilkan produk oksidasi skunder yang berpengaruh terhadap aroma (Ahmadi et al. 2007).

Bilangan total oksidasi

Nilai total oksidasi digunakan untuk memperkirakan kerusakan oksidatif lipid. Nilai total oksidasi didefinisikan sebagai jumlah dari kedua nilai anisidin dan nilai peroksida terhadap total oksidasi (Pieriera et al. 2010). Nilai total oksidasi disajikan pada Gambar 8.

Keterangan :

Gambar 8 Nilai total oksidasi minyak belly flap patin dan minyak patin komersil

Berdasarkan Gambar 8, nilai total oksidasi terendah minyak hasil wet rendering tanpa pemurnian (A1) yaitu 30,60±6,65 meq/kg, minyak hasil pemurnian (A3) yaitu 24,41±5,76 meq/kg, minyak ikan komersil yaitu 34,62±0,47 meq/kg dan minyak hasil sentrifugasi (A2) yaitu 52,62±12,12 meq/kg. Menurut Moigradean (2012), semakin rendah nilai total oksidasi maka semakin baik kualitas minyak. Nilai total oksidasi yang didapat masih jauh dari standar IFOS

(35)

21

mempengaruhi hasil minyak pemurnian dikarenakan selama pross pemurnian dapat mengurangi peroksida dan oksidasi volatil.

Nilai kejernihan

Pengukuran kejernihan minyak ikan pada penelitian ini dilakukan pada panjang gelombang 450, 550, 620, 665 dan 700 nm. Hasil kejernihan minyak ikan yang dinyatakan dengan % transmisi dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9 Persen transmisi kejernihan minyak belly flap patin dan minyak patin komersil

Gambar 9 terjadi peningkatan persen transmisi cahaya spektro terhadap masing-masing minyak pada panjang gelombang 450 nm, 550 nm, 620 nm, 665 nm, dan 700 nm. Nilai kejernihan tertinggi diperoleh minyak setelah pemurnian dengan nilai persen transmisi yaitu 70,307 % pada panjang gelombang 450 nm, nilai persen transmisi yaitu 97,95% pada panjang gelombang 550 nm, nilai persen transmisi yaitu 98,86% pada panjang gelombang 620 nm dan semakin meningkat dengan nilai persen transmisi yaitu 99,04% pada panjang gelombang 665 nm dan 700 nm. Nilai Panjang gelombang yang meningkat maka semakin tinggi nilai persen transmisi. Waktu adsopsi yang meningkat akan meningkatkan persen reduksi asam lemak bebas, meningkat pula nilai kejernihan (Izaki 2013).Warna dan kekeruhan minyak dipengaruhi oleh kandungan asam lemak bebas yang membentuk oksidasi primer dan oksidasi sekunder, jumlah absorben yang digunakan, suhu dan waktu terhadap proses (Estiasih 2009).

70

A1 : minyak hasil wet rendering tanpa pemurnian

A2 : minyak hasil wet rendering + sentrifugasi

(36)

22

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

1. Belly flap patin mengandung komposisi kimia yaitu kadar air 66,53±0,33%, kadar lemak 19,53±1,51%, kadar protein 12,38±0,02%, dan kadar karbohidrat 0,93±0,00%. Kandungan profil asam lemak tertinggi belly flap yaitu asam oleat 34,60% dan asam palmitat 30,07%, serta omega-3 sebesar 1,53%. 2. Ekstraksi belly flap patin terbaik yaitu metode wet rendering yaitu

12,06±0,08% dan mengalami penurunan rendemen setelah sentrifugasi dan pemurnian.

3. Tahapan pembuatan minyak ikan terbaik yaitu minyak belly flap patin hasil pemurnian dengan nilai asam lemak bebas (5,64±0,00%), nilai peroksida (11,67±2,35 meq/kg), nilai anisidin (1,08±1,05 meq/kg), nilai total oksidasi (24,41±5,76 meq/kg) dan nilai kejernihan dengan persen transmisi tertinggi. 4. Karakteristik minyak belly flap patin hasil wet rendering tanpa pemurnian

mendekati karakteristik minyak patin komersil.

Saran

Penelitian ini perlu dilakukan adanya perbandingan kecepatan sentrifugasi dan perbandingan absorben untuk pemurnian yang lebih efektif sehingga bisa menghasilkan rendemen terbanyak dengan kualitas terbaik, diperlukannya penggunaan absorben bentonit dan atapulgit secara bertahap sehingga dapat berfungsi secara optimal. Pemerintah perlu membuat SNI minyak ikan untuk pangan yang menstandarisasi minyak ikan yang diproduksi dari dalam negeri, dimana saat ini masih mengacu pada standar internasional IFOS.

DAFTAR PUSTAKA

Abdulkadir M, Abubakar G.I, Mohammed A. 2010. Production and characterization of oil from fishes. ARPN Journal of Engineering and Applied Sciences. 5(7): 1-5.

Ahmadi Kgs, Mushollaeni W. 2007. Aktivasi kimiawi zeolit alam untuk pemurnian minyak ikan dari hasil samping penepungan ikan lemuru (sardinella longiceps). Jurnal Teknologi Pertanian. 8 (2): 71 – 79.

Aji D.W dan Hidayat M.N. Optimasi pencampuran carbon active dan bentonit sebagai adsorben dalam penurunan kadar FFA (Free Fatty Acid) minyak goreng bekas melalui proses adsorbsi. Jurnal Teknik Kimia. 1(1) : 1-5.

(37)

23

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Washington (US): AOAC Int.

[AOAC] Association of Official analytical Chemist. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia (US): The Association of Analytical Chemist Inc.

Arifianto TB. 2014. Karakterisasi Bahan dan Optimasi Ekstraksi Minyak Ikan dari By-product Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus). [Tesis]. Bogor (ID): Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor.

Arisurya RE. 2009. Laju Adsorpsi Isotermal β-karoten dari Metil Ester Minyak dengan menggunakan Atapulgit dan Magnesium Silikat Sintetik. [Skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Bligh EG, Dryer WJ. 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification. Can J Biochem Physiol. 37(8): 911-917.

[EFSA] European Food Safety Authority. 2008. Opinion on food safety considerations of animal welfare aspect of husbandry system for farmed fish. J EFSA. 867:1-24.

Estiasih E. 2009. Minyak Ikan. Teknologi dan Penerapannya untuk Pangan dan Kesehatan. Edisi Pertama. Yogyakarta (ID): Graha Ilmu.

Estiasih T, Ahmadi K, Nisa FC. 2008. Karakteristik mikrokapsul minyak kaya asam lemak ω-3 dari hasil samping penepungan lemuru. J.Teknologi Industri Pangan. 19(2): 122-130.

Hastarini E. 2012. Karakteristik Minyak Ikan dari Limbah Pengolahan Filet Ikan Patin Siam (Pangasius hypopthalmus) dan Ikan Patin Jambal (Pangasius djambal). [Disertasi]. Bogor (ID): Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

[IFOS] International Fish Oil Standard. Fish Oil Purity Standard. Avalaible: http//www.omegavia.com/best-fish-oil-supplement-3/[11 Juli 2014].

Izaki A.F. 2013. Studi Kinetika Adsobsi Asam Lemak Bebas Pada Pemurnian Minyak Ikan Lemuru (Sardinella sp.). [Skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2013. Statistik Menakar Target Ikan Air Tawar Tahun 2013. http:www.kkp.go.id/. [28 Juni 2014]

Krail K. 2013. Symposium reviews growing global demand for omega-3s. http://www.omega-3centre.com. [30 Juni 2014]

Mohanarangan AB. 2012. Extraction of Omega-3 Fatty Acid from Atlantic Herring (Clupea harengus). [Tesis]. Halifax (CA): Dalhousie University Halifax.

(38)

24

Muhamad NA, Mohamad J. 2012. Fatty acid composition of seleted malaysian fishes. Sains Malaysiana. 41(1) : 81-49.

Nirwana. 2013. Karakterisasi fatty Acid Alkyl Ester dari minyak limbah ikan patin dengan isooktanol. Jurnal Teknobiologi. 6(2):83–89.

O’Brien. R.O. 2009. Fats and Oils. Formilating and Processing for Applications. Unites States of America. Edisi Ketiga. London (GB): CRC Press..

Pereira de Abreu D.A, Paseiro Losada P, Maroto J, Cruz J.M. 2010. Evaluation of the effectiveness of a new active packaging film containing natural antioxidants (from barley husks) that retard lipid damage in frozen Atlantic salmon (Salmon salar L.). Food Research International. 43(5), 1277–1282, http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2010.03.019.

Perrin JL. 1996. Determination of Alternation. In : Karleskind A, Wolff JP. (Eds) Oil and Fats. Paris (FR): Lavoisier.

[PPKP] Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan. 2011. Pengolahan Ikan Patin. http: www.pusluh.kkp.go.id [28 Juni 2014]

Rais AB. 2012. Extraction Of Oil From Different Parts Of Javanese Carp (Puntus gonionotus) And Its Stability And Physicochemical Properties. [Skripsi]. Selangor (MY) : Universitas Teknologi MARA.

Saraswati. 2013. Pemurnian Minyak Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) Menggunakan Sentrifugasi dan Absorben Bentonit. [Skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Sathivel S, Prinyawiwatkul W, Grimm CC, King JM, Lloyd S. 2002. Fatty Acids composition of crude oil recovered from catfish viscera. J. Am Oil Chem Soc. 79: 989-992

Sathviel S, Prinyawiwatkul W, King JM, Grimm CC, Lloyd S. 2003. Oil production from catfish viscera. J. Am Oil Chem Soc. 80 (4):277-382.

Suryaningrum, T.D. 2009. Ikan Patin: Peluang Ekspor. Penanganan Pascapanen, dan Diversifikasi Produk Olahannya.

http://digilib.biologi.lipi.go.id/view.html?idm=42958. [28 Juni 2014]

Suseno SH, Tajul AY, Nadia WA. 2011. The use of passive filtration for optimization of magnesol function for improving the quality of Sardinella lemuru oil. Int. Res. J. Biochem. Bioinform. 1(5): 103-113.

Swanson D, Block R, Mausa SA. 2012. Omega-3 fatty acids EPA and DHA: health benefits throughout life. J. American Society for Nutrition. Adv. Nutr. 3: 1–7.

Watson CA. 1994. Official and Standardized Methods of Analysis. Edisi Ketiga. Cambridge (GB): The Royal Society of Chemistry.

Zaidy A.B. 2013. Industri Patin Masih Soal Daya Saing. Trobos Aqua Edisi 12 agustus-14 September. http:www.trobos.com [28 Juni 2014]

(39)

25

(40)

(41)

27

Lampiran 1 Gambar Kegiatan Penelitian

a. Wawancara dan pengambilan data rendemen hasil samping ke perusahaan

c. Pengambilan belly flap patin

e. belly flap patin

g. Proses waterbath belly flap patin

b. Minyak ikan hasil waterbath sebelum dipisahkan

d. Minyak ikan hasil sentrifuse sebelum dipisahkan

f. Pemanasan sampel dengan larutan untuk pengujian asam lemak bebas

(42)

28

Lampiran 2 Hasil Data Uji Anova dan Uji Duncan Ekstraksi Tiga Metode

Uji Anova

Lampiran 3 Hasil Data Uji Anova dan Uji Duncan Ekstraksi berdasarkan Tahapan

Uji Anova Interaksi antar kelompok 64,957 2 32,478 836,353 0,000

Interaksi dalam kelompok 0,117 3 0,039

Lampiran 4 Hasil Data Uji Anova dan Uji Duncan pada Pengujian Asam Lemak Bebas Interaksi antar kelompok 70,428 3 23,476 89,980 0,000

(43)

29

Lampiran 5 Hasil Data Uji Anova dan Uji Duncan pada Pengujian Nilai Peroksida

Uji Anova Interaksi antar kelompok 170,309 3 56,770 4,188 0,100 Interaksi dalam

Lampiran 6 Hasil Data Uji Anova dan Uji Duncan Uji pada Pengujian P-Anisidin

(44)

30

Lampiran 7 Hasil Data Uji Anova dan Uji Duncan pada Jumlah Nilai Total Oksidasi

Uji Anova

Jumlah

kuadrat

Derajat bebas

Rataan Kuadrat

Nilai F Tingkat Signifikan Interaksi antar kelompok 883,012 3 294,337 5,249 0,072

Total 1107,306 7

Uji Duncan

Kode Jumlah data Galat untuk α = 0.05

1 2 1

A3 2 24,410

A1 2 30,605

B1 2 34,290 34,290

A2 2 52,620

(45)

31

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Cirebon pada tanggal 7 Agustus 1992 dari pasangan Bapak Jumaria dan Ibu Idah Faridah, dan merupakan anak ketiga dari empat bersaudara. Pendidikan formal yang ditempuh penulis dimulai dari SD Negeri 03 Pagi Baru Jakarta dan lulus pada tahun 2004. Pada tahun yang sama melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 179 Jakarta dan lulus pada tahun 2007. Kemudian melanjutkan pendidikan di SMA Negeri 106 Jakarta dan lulus pada tahun 2010.

Pada tahun 2010, penulis melanjukan pendidikan di program Strata 1 (S1) Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI dengan beasiswa Bidik Misi IPB. Selama studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif sebagai staf LDK Al-Hurriyyah Divisi Keputrian dan Syiar 2010/2012, penulis juga aktif di Forum Silaturahmi Dewan Mushola Asrama Divisi Pengembangan Sumber Daya Manusia (PSDM) 2010/2011, aktif di Dewan Perwakilan Mahasiswa (DPM) FPIK sebagai Bendahara umum 2 tahun 2011/2012 dan sebagai ketua Divisi Cantik Muslimah dalam Forum Keluarga Muslim FPIK tahun 2012/2013.

Sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan tugas akhir, penulis melaksanakan penelitian dengan judul “Karakteristik Minyak Ikan dari Belly Flap Patin Siam (Pangasius hypopthalmus) pada Berbagai Tahap Proses