i
KARAKTERISASI FISIKOKIMIA BIJI CHIA
DALAM MODEL MINUMAN
ASEP SAFARI
SEKOLAH PASCA SARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
iii
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul “Karakterisasi Fisikokimia Biji Chia Dalam Model Minuman” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, September 2016
Asep Safari
v
RINGKASAN
ASEP SAFARI. Karakterisasi Fisikokimia Biji Chia Dalam Model Minuman. Dibimbing oleh FERI KUSNANDAR dan ELVIRA SYAMSIR.
Biji chia merupakan hasil dari tanaman chia (Salvia hispanica L.) yang berasal dari Amerika Tengah yang telah menjadi sumber pangan baru di Eropa. Biji chia mengandung banyak asam lemak esensial, serat pangan, protein dan antioksidan. Biji chia memiliki karakteristik fisik yang khas, yaitu mampu membentuk lapisan gel di sekeliling biji melalui proses hidrasi. Saat kontak dengan air, bagian epidermis biji pecah dan mengeluarkan filamen gum yang segera berikatan dengan air membentuk lapisan gel yang tampak seperti gel (kapsul) transparan. Sifat fungsional tersebut menjadikan biji chia berpotensi untuk dikembangkan sebagai produk minuman. Pengembangan produk minuman berbasis biji chia memerlukan informasi ilmiah mengenai kemampuan biji chia dalam membentuk lapisan gel di sekeliling biji di dalam larutan dengan adanya pengaruh yang umum diaplikasikan pada produk minuman, baik minuman dengan pH rendah maupun pH tinggi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi dan mempelajari karakteristik sifat fisikokimia biji chia di dalam larutan sebagai sistem model produk minuman. Penelitian ini dibagi menjadi tahapan karakterisasi biji chia (proksimat, dimensi fisik biji dan pengamatan biji di bawah SEM), dan tahapan karakterisasi biji chia dalam larutan sebagai pengaruh dari suhu (70, 90oC) dan waktu pemanasan (1, 2 jam), pH (3, 5, 7), gula (0-15%), garam ionik mono-bivalen (KCl 1% dan CaCl2 1%) dan konsentrasi biji chia (3, 5%).
Nilai pH larutan merupakan faktor yang mempengaruhi kapasitas penyerapan air, tebal lapisan gel biji (kapsul gum), dan viskositas nyata larutan. Semakin tinggi pH, karakteristik fisik biji semakin besar. Karakteristik tersebut muncul karena adanya keberadaan gum pada permukaan biji chia yang segera menyerap air dan membentuk lapisan gel sehingga tampak seperti kapsul transparan. Seiring menurunnya pH dari 5 ke 3, laju hidrolisis semakin besar yang ditandai dengan kadar gula larutan yang semakin tinggi dan kadar gula biji yang menurun. Semakin meregangnya filamen gum, air yang diserap semakin banyak yang ditunjukkan dari kapasitas penyerapan air yang tinggi dan lapisan gel biji yang menebal. Peningkatan tebal kapsul gum menyebabkan peningkatan viskositas nyata larutan karena memberikan tahanan sehingga gaya hambat terhadap aliran fluida meningkat.
memperoleh konsistensi yang diharapkan dalam pengembangan produk biji chia berbasis minuman.
1
SUMMARY
ASEP SAFARI. Characterization of Physicochemical Properties of Chia Seed in the Beverages Model. Supervised by FERI KUSNANDAR and ELVIRA SYAMSIR.
Chia seeds come from the flowering plant chia (Salvia hispanica L.) which is native to Central America and recognised as a novel food within the EU. Chia seeds have gained attention as an excellent source of essential fatty acid, dietary fiber, protein and antioxidant. Chia seeds (Salvia hispanica L.) have distinctive physical characteristic, which are able to develop mucilaginous gel surrounding the seed through hydration process. When the seeds are in contact with water, the epidermal cells burst and releases mucilage which absorbs water and forming mucilaginous gel that looks like a transparant gel (capsule). Chia seeds is potentially used for the development of functional beverage products. The product development of beverage based chia seed requires scientific information on the ability of chia seeds in forming gel layer around the seeds in a solution by general treatments commonly applied to beverage products, both in low pH and high pH.
The aim of this study was to evaluate the physicochemical characteristics of chia seed in solution as a model system of beverage products. The research was divided into the following stages: initial characterization of chia (proximate analysis, physical dimension and SEM observation on chia seeds), and the physicochemical characterization of chia seeds in solution as the effect heating temperature (70, 90oC) and time (1, 2 hours), pH solution (3, 5, 7), sugar concentration (0-15%), mono-bivalent ionic salts (KCl 1% and CaCl2 1%), chia seed concentration (3, 5%).
The pH affected water absorption capacity (WAC) of chia seed, thickness of gel layer surrounding the seed (transparent gum capsule), and apparent viscosity of the solution. The increment of pH in all various treatments tended to increase WAC by mucilage and all physical characteristic. This characteristics appeared due to the presence of gum on the surface of chia seeds that were immediately absorbs water and forms a gel layer (transparent capsule). The decreased physical characteristic obtained from the decrease of pH condition, especially at pH 5 to 3, was expected due to the hydrolysis of gum polysaccharides. This was shown by the decreased total sugar (known as polysaccharides source in gum) of chia seed and the increased total sugar of its solution. The more stretched filament gum, the more water was absorbed and it was shown by high WAC and the thickness of gel layer surrounding the seed. Increasing of gum capsule thickness caused solution more viscous due to the resistency towards shear rates increased.
2
salts and concentration of chia seeds should be considered to obtain desirable consistency in ready to drink product development.
3
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2016
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
5
KARAKTERISASI FISIKOKIMIA BIJI CHIA
DALAM MODEL MINUMAN
ASEP SAFARI
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Profesi
pada
Program Studi Magister Profesional Teknologi Pangan
SEKOLAH PASCA SARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
6
7
Judul Tesis : Karakterisasi Fisikokimia Biji Chia Dalam Model Minuman Nama : Asep Safari
NIM : F252130065
Disetujui oleh
Komisi Pembimbing
Dr Ir Feri Kusnandar, MSc Ketua
Dr Elvira Syamsir, STP MSi Anggota
Diketahui oleh
Ketua Program Studi
Magister Profesi Teknologi Pangan
Dr Ir Nurheni Sri Palupi, MSi
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr Ir Dahrul Syah, MScAgr
9
PRAKATA
Segala puji hanya kepada Allah SWT atas karunia dan rahmat-Nya yang selalu dilimpahkan sehingga karya ilmiah yang berjudul “Karakterisasi Fisikokimia Biji Chia Dalam Model Minuman” berhasil diselesaikan.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan penghargaan dan terima kasih kepada:
1. Dr Ir Feri Kusnandar, MSc sebagai ketua komisi pembimbing dan Dr Elvira Syamsir, STP MSi sebagai anggota komisi pembimbing yang dengan bijaksana memberikan bimbingan dan motivasi sehingga penulis memperoleh kemudahan dalam menyelesaikan karya ilmiah ini.
2. Dr Nur Wulandari, STP MSi selaku penguji luar komisi atas masukan yang membangun.
3. Orang tua dan mertua tercinta, Ayahanda Ebo Basari Soemantri, Umi Emim Umimah (Almh), Bapak Sadi dan Ibu Eko Pratiwiningsih atas segala kasih sayang, dukungan dan doa yang tulus.
4. Istri tercinta Bunda Nur Fathonah Sadek dan anakku tersayang Adzkiya Rafayra Kasyafani atas kasih sayang, doa, pengertian dan dukungan tanpa henti. I love you so much
5. Keluarga besar Kuningan, Bogor dan Banyuwangi atas doa dan dukungannya. 6. Teman-teman Magister Profesi Teknologi Pangan Batch 9 dan rekan-rekan
lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per satu, atas dukungan, motivasi, serta tempat berbagi suka dan duka selama menyelesaikan studi S2.
Akhir kata, penulis berharap Allah SWT membalas segala kebaikan semua pihak yang telah membantu. Semoga tesis ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu.
Bogor, September 2016
11
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
1 PENDAHULUAN
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 2
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 2
Ruang Lingkup Penelitian 2
2 TINJAUAN PUSTAKA
Biji Chia 3
Karakteristik Biji dan Gum Chia di Dalam Air 4
Komposisi Biji Chia 6
Potensi Kesehatan Biji Chia 7
3 METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat 10
Bahan 10
Alat 10
Metode Analisis 11
Analisis Data 12
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia dan Fisik Biji Chia 13
Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanasan terhadap Karakteristik Biji Chia 15 Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Karakteristik Biji Chia 17
Pengaruh pH terhadap Hidrolisis Gum 20
Pengaruh Garam Ionik terhadap Karakteristik Biji Chia 21 5 SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan 26
Saran 26
DAFTAR PUSTAKA 27
12
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Komposisi Gizi Biji Chia dan Biji Selasih Kering
per 100 gram 7
Tabel 2 Komposisi Senyawa Bioaktif Biji Chia 7
Tabel 3 Hasil Uji Klinis Biji Chia pada Manusia 8 Tabel 4 Hasil Analisa Proksimat dan Pengukuran Fisik Biji Chia 13
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Bunga Tanaman Chia dan Chia Siap Panen 3
Gambar 2 Biji Chia dengan Beragam Warna 4
Gambar 3 Biji Chia dan Proses Hidrasinya dengan Air (Optical Images) 5 Gambar 4 Biji Chia Kering dan Terhidrasi dengan Pengamatan SEM 14 Gambar 5 Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanasan terhadap Karakteristik
Biji Chia pada Berbagai pH Larutan (Konsentrasi
Gula 10%) 16
Gambar 6 Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Karakteristik Biji Chia pada Berbagai pH Larutan (Suhu Pemanasan 70oC
selama 1 jam) 18
Gambar 7 Kadar Gula dalam Larutan dan Biji Chia sebagai Hasil
Hidrolisis Gum Chia (Suhu Pemanasan 70oC selama 1 jam) 21 Gambar 8 Pengaruh Senyawa Ionik terhadap Kapasitas Penyerapan Air
Oleh Gum Biji Chia (WAC) pada Berbagai pH Larutan
dan Konsentrasi Biji Chia 23
Gambar 9 Berat Biji Chia yang Mengembang (Gel) dan Berat Sisa Air serta Nilai WAC Biji Chia pada Rentang pH dan Konsentrasi
1
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Biji chia (chia seed) merupakan hasil dari tanaman chia (Salvia hispanica
L.) yang termasuk dalam tumbuhan berbunga (famili lamiaceae). Tanaman ini berasal dari Amerika Tengah, khususnya Meksiko dan Guatemala. Suku Maya dan Aztec pada saat itu menjadikan biji chia sebagai bahan pangan pokok mereka. Biji chia mengandung protein (15-25%), lemak (30-33%), karbohidrat (26-41%), serat (18-30%), dan mineral (4-5%) (Campos et al. 2014).
Biji chia telah menjadi sumber pangan baru (novel food) di bawah regulasi pangan Eropa No 258 tahun 1997. Pada tahun 2009 status biji chia berubah menjadi sumber pangan yang dapat dijual dan dikonsumsi dalam kawasan uni Eropa melalui keputusan komisi Eropa No 827 pada tanggal 13 Oktober 2009 dan dipublikasikan pada jurnal resmi komunitas Eropa. Penggunaan biji chia sebagai bahan pangan dilaporkan aman karena tidak memiliki efek samping atau alergenitas (EFSA 2009).
Biji chia mengandung asam lemak omega 3 (asam -linolenat) sebesar 17,83% (USDA 2011) serta menjadi sumber serat pangan, protein dengan nilai biologis tinggi, maupun antioksidan (Craig 2004). Selain mengandung asam lemak esensial, biji chia juga dilaporkan mengandung senyawa fenolik. Senyawa fenolik ini merupakan komponen bioaktif yang berkontribusi pada manfaat kesehatan biji chia. Di antara komponen fenol yang dalam biji chia adalah flavonol dan asam fenolat (myricetin, quercetin, kaempferol, asam kafeat (Ali et al. 2012). Senyawa ini merupakan antioksidan primer dan sinergis yang memberikan proporsi aktivitas antioksidan yang tinggi dari biji chia (Fernandez et al. 2006).
Beberapa penelitian mengenai sifat fungsional biji chia terhadap kesehatan juga telah dilakukan. Asam kafeat dan asam klorogenat yang terdapat pada biji chia dilaporkan dapat melindungi sel dari radikal bebas dan menghambat peroksidasi lemak, dimana kemampuannya lebih kuat dibandingkan vitamin C, asam ferulat dan vitamin E (Reyes et al. 2008). Penelitian lain melaporkan biji chia dapat menurunkan dan menjaga tingkat kolesterol darah (Ayerza dan Coates 2007), memiliki efek menurunkan berat badan pada penderita obesitas (Brissette 2013) serta dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskuler, inflamasi, gangguan sistem syaraf pusat, serta diabetes (Vuksan et al. 2007). Dengan demikian, biji chia dan produk turunannya merupakan sumber yang menjanjikan untuk dikembangkan sebagai alternatif produk pangan fungsional.
Saat ini, produksi biji chia secara global meningkat karena sifat fungsionalnya bagi kesehatan (Daniells 2013). Biji chia saat ini diaplikasikan dalam produk suplemen, sereal sarapan dan kukis di Amerika Serikat, aplikasi dalam produk pasta di Chili dan aplikasi pada produk yoghurt di Australia (Dunn 2010). Adanya sifat fungsional bagi kesehatan menjadikan biji chia berpotensi untuk dikembangkan sebagai alternatif bentuk sediaan produk pangan lainnya, salah satunya adalah dalam produk minuman.
2
kapsul transparan yang mengelilingi biji. Kapsul gum ini dapat menahan dan mengabsorpsi air hingga beberapa kali berat dari berat keringnya. Gum kering yang diperoleh dari hasil ekstraksi kapsul gum biji chia dilaporkan dapat mengabsorpsi air hingga 27 kalinya. Pada saat biji chia terhidrasi, maka larutan kental akan terbentuk. Hal yang sama terjadi bila hasil ekstrak gum dari biji chia dihidrasi (Hernandez 2012).
Pengembangan produk minuman berbasis biji chia memerlukan informasi ilmiah mengenai kemampuan biji chia untuk menyerap air pada saat berada di dalam media larutan yang mengandung bahan maupun perlakuan yang umum diaplikasikan pada produk minuman, baik minuman dengan pH rendah maupun pH tinggi dan kemampuannya untuk membentuk lapisan gel di sekeliling biji chia. Kemampuan ini diukur melalui karakteristik fisikokimia biji chia yang dihasilkan selama berada di dalam media larutan tersebut. Perlakuan yang umum diaplikasikan pada produk minuman adalah penambahan gula dan senyawa garam ionik, konsentrasi biji chia itu sendiri serta adanya proses pemanasan yang mewakili model minuman. Adanya kandungan gula dan senyawa garam ionik sebagai padatan yang terlarut maupun proses pemanasan serta perbedaan pH diduga dapat menggangu penyerapan air oleh gum biji chia sehingga mempengaruhi karakteristik biji di dalam model minuman tersebut.
Perumusan Masalah
Pembentukan lapisan gel pada sekeliling biji chia dan berkurangnya jumlah air bebas yang diserap biji dapat memberikan dampak pada konsistensi dan performa produk minuman yang menjadi parameter sensori konsumen pada saat mengonsumsinya. Perlakuan yang dapat mempengaruhi pembentukan lapisan gel dan penyerapan air ini perlu dipelajari dan dievaluasi melalui karakteristik fisikokimianya. Perlakuan yang akan dicoba adalah perlakuan yang umum diterapkan dalam model produk minuman pada rentang pH minuman.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi dan mempelajari karakteristik fisikokimia biji chia terhadap pengaruh perlakuan yang umum diterapkan dalam model produk minuman terkait dengan kemampuan biji chia dalam menyerap air dan membentuk lapisan gel pada biji.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah mengenai karakteristik biji chia di dalam pengaruhnya terhadap perlakuan umum model minuman sebagai rujukan dalam pengembangan lebih lanjut biji chia di dalam produk minuman.
Ruang Lingkup Penelitian
3
2
TINJAUAN PUSTAKA
Biji Chia
Chia (Salvia hispanica L) merupakan tanaman yang berasal dari Meksiko dan Guatemala Utara. Tanaman ini termasuk ke dalam tumbuhan berbunga dan menghasilkan biji-biji kecil yang disebut sebagai biji chia (chia seed). Biji chia ini mulai digunakan sebagai makanan manusia sekitar 3500 SM dan mulai dikonsumsi sebagai bahan pangan pokok antara 1500 dan 900 SM di Meksiko Tengah. Kata "chia" merupakan adaptasi bahasa Spanyol dari bahasa asli suku Aztec (bahasa Nahuatl), yaitu “Chian” atau “Chien” dalam bentuk jamak, yang berarti "berminyak" (Craig 2004). Menurut Hentry et al. (1990), chia termasuk dalam famili Lamiaceae dengan taksonomi sebagai berikut:
Kingdom : Plantae Subkingdom : Tracheobiont Superdivision : Spermatophyta Division : Magnoloiphyt Class : Magnoliopsida Subclass : Asteridae Order : Lamiales Family : Lamiaceae Genera : Salvia Species : Hispanica
Chia merupakan tanaman yang mekar selama musim panas. Tanaman ini memiliki batang berbentuk segi empat yang bergaris dan berbulu, dengan ketinggian sekitar satu meter, memiliki daun dengan panjang 4-8cm dan lebar 3-5cm, serta bunganya bersifat hermaprodit (Ayerza dan Coates 2005). Gambar 1 menunjukkan bunga tanaman chia dan tanaman chia yang siap panen.
Gambar 1 Bunga Tanaman Chia (A), Tanaman Chia Siap Panen (B) (Ayerza dan Coates 1999)
Chia umumnya ditanam di area pegunungan dan memiliki toleransi rendah terhadap fenomena abiotik, misalnya lokasi yang membeku dan sedikit sinar matahari. Tanaman ini masih dapat tumbuh pada daerah dengan kondisi
4
penyinaran matahari yang tidak terlalu banyak, pada tanah liat dan berpasir, bahkan pada tanah gersang yang memiliki drainase yang baik tetapi tidak terlalu basah. Tanaman ini juga semi toleran terhadap tanah asam dan kekeringan.
Biji chia berbentuk oval, halus, mengkilap, dan berwarna coklat, abu-abu, putih dan gelap. Biji chia berbentuk kecil, oval dan datar dengan ukuran panjang antara 2–2.5mm, lebar 1.2–1.5mm dan ketebalan 0.8–1mm (Hernandez 2012). Rentang warnanya mulai dari coklat gelap, hitam, dan kadang-kadang abu-abu atau putih (Gambar 2). Biji chia putih lebih besar dalam hal berat, lebar dan tebalnya.
Gambar 2 Biji Chia dengan Beragam Warna (Hernandez 2012)
Karakteristik Biji dan Gum Chia di Dalam Air
Salah satu karakteristik fisik khas yang dimiliki biji chia adalah kemampuannya dalam membentuk lapisan gel. Lapisan gel ini terbentuk setelah biji terhidrasi dengan air. Pada saat kontak dengan air, bagian luar epidermis biji pecah dan mengeluarkan filamen gum yang segera menyerap air dan membentuk lapisan gel yang tampak seperti kapsul transparan.
Gambar 3a memperlihatkan penampakan biji chia. Pada saat biji chia dihidrasi dengan air, kapsul transparan (gum) terbentuk di sekeliling biji chia (Gambar 3b). Hal ini diduga bahwa gum terletak pada bagian luar selubung biji atau testa yang juga disebut dengan sel mucilaginous (Windsor et al. 2000).
Gum ini berada di dalam sel epidermis testa. Segera setelah kontak dengan air, lapisan luar epidermis terpecah sehingga mengeluarkan gum yang menutupi permukaan biji (Gambar 3c). Testa mempunyai ketebalan 130.41 µm dan terdiri dari 3 lapisan, yaitu (i) lapisan luar yang dibentuk oleh sel-sel berdinding tipis persegi panjang dengan ukuran 4.20.26 µm yang merupakan tempat gum berada; (ii) lapisan sklereid dengan sel-sel panjang dan tipis yang menyerupai serat; dan (iii) lapisan dalam endokarp (Gambar 3d).
5
diameter 11.6 ± 1.4 μmm yang akan mudah terlihat bila diwarnai dengan pewarna safranin (Gambar 3f).
Pada saat biji chia terhidrasi dalam air, maka larutan kental akan terbentuk. Hal yang sama terjadi bila hasil ekstrak gum dari biji chia dihidrasi dengan air. Para peneliti percaya bahwa fenomena pembentukan gel ini dapat terjadi dalam saluran pencernaan ketika makanan yang mengandung gum (serat) atau gum dikonsumsi. Gel ini menghalangi enzim pencernaan untuk menghidrolisis karbohidrat menjadi gula dan meningkatkan sensasi rasa kenyang (penuh) (Scheer 2001).
Gambar 3 Biji Chia dan Proses Hidrasinya dengan Air (Optical Images). Keterangan: (3a) Biji chia; (3b) Biji chia setelah terhidrasi dan membentuk kapsul transparan (gum); (3c) Sel luar epidermis memecah dan mengeluarkan gum yang segera menutupi biji; (3d) Selubung biji (testa) yang terdiri dari 3 lapisan, yaitu sel luar rectangular, dan lapisan sklereid (lc) dan lapisan endokarp; (3e) Columella yang terdistribusi merata pada seluruh permukaan testa; dan (3f) Sekelompok kecil sel bulat (spheres cell) yang menempel pada dasar Columella (Hernandez 2012)
Menurut Hernandez (2012), setelah 2 jam hidrasi dengan air, berat total biji menjadi konstan dan penyerapan air selesai. Hal ini dianggap waktu maksimum untuk melakukan proses ekstraksi dan hidrasi biji chia. Optimasi proses ekstraksi gum dari biji chia dicapai pada suhu mendekati 80°C dengan perbandingan biji chia dan air sebesar 1:40 dengan hasil ekstraksi yang diperoleh sebanyak 7%. Bila dibandingkan dengan gumnya, kapasitas penyerapan air oleh ekstrak gum bisa mencapai 27 kalinya dibandingkan kapasitas biji chia utuhnya sendiri yang hanya 12 kalinya. Hidrasi untuk mendapatkan hasil ekstraksi optimal dicapai pada pH mendekati 9 dengan konsentrasi garam rendah dan suhu mendekati 80°C.
Biji chia dalam air membentuk gum (gel) yang konstan setelah 2 jam. Bila dibandingkan dengan biji selasih yang juga dapat membentuk kapsul gum, gel biji selasih yang konstan terbentuk dua kali lebih cepat, yaitu setelah 1 jam (Zhouet al. 2012). Perbedaan stabilitas gel ini mungkin disebabkan karena kandungan gum pada biji chia dan biji selasih. Biji chia mengandung 5-6% gum sedangkan biji selasih mengandung 2% gum (Fekri et al. 2008) sehingga mempengaruhi jumlah air yang diserap oleh gum.
a b c
6
Gum dibagi menjadi beberapa kelompok menurut muatannya, yaitu gum dengan muatan anionik, kationik dan tidak bermuatan. Menurut Hernandez (2012), gum biji chia merupakan kelompok polisakarida anionik. Gum pada biji chia mengandung gugus hidroksil dan gugus karbonil karboksilat. Dengan gugus anionik tersebut, biji chia dapat dikembangkan pada pangan yang mengandung protein tinggi, yang mampu mencegah pengendapan protein akibat titik isoelektrik, yang disebabkan karena bergabungnya gugus karboksil pada gum biji chia dengan gugus muatan positif dari protein.
Menurut Campos (2014), perilaku aliran gum biji chia merupakan tipe aliran pseudoplastis (shear thinning), yang termasuk dalam salah satu fluida non-Newtonian. Suatu produk pangan cair dikategorikan memiliki sifat aliran pseudoplastis apabila kekentalannya menurun seiring dengan peningkatan gaya yang digunakan untuk mengalirkannya. Semakin besar gaya yang dikenakan, maka aliran cairan semakin lancar atau semakin encer (thinning). Dengan kata lain, nilai viskositasnya akan semakin menurun dengan semakin besarnya shear
stress. Sifat pseudoplastis ini juga dimiliki oleh hidrokoloid lain, seperti alginat
dan CMC.
Biji chia dan xanthan gum tidak dapat membentuk gel pada larutan namun mampu meningkatkan viskositas larutan dengan konsentrasi yang rendah, yaitu pada konsentrasi 0.1-1% yang didispersikan dalam air (Hernandez 2012). Menurut Wang dan Cui (2005), nilai viskositas gum biji chia lebih tinggi dibandingkan xanthan gum pada konsentrasi yang sama. Hal ini mengindikasikan potensi yang baik dari biji chia untuk diaplikasikan di industri pangan.
Komposisi Biji Chia
Biji chia mengandung lemak yang cukup tinggi (30–40% dari berat biji), dan hampir 60% dari lemak tersebut berupa asam α-linolenat (omega 3). Selain itu, biji chia juga mengandung serat pangan (lebih dari 30% dari total berat). Biji chia mengandung gum sebanyak 5–6% yang juga dapat berfungsi sebagai serat pangan (Reyes et al. 2008).
Berbeda halnya dengan biji selasih yang sudah banyak diaplikasikan ke dalam produk komersial minuman siap saji, saat ini pengembangan biji chia lebih banyak ke dalam bentuk makanan. Salah satu kelebihan biji chia dibandingkan dengan biji selasih adalah kandungan asam lemak omega 3 yang tinggi. Kelebihan ini membuka peluang pengembangan biji chia di dalam produk minuman seperti halnya biji selasih menjadi terbuka lebar. Perbandingan kandungan gizi biji chia dengan biji selasih dapat dilihat pada Tabel 1.
7
Tabel 1 Komposisi Gizi Biji Chia dan Biji Selasih Kering per 100 gram
Komponen Unit Biji Chia Biji Selasih
Energi Kkal 486 233
Tabel 2 Komposisi Senyawa Bioaktif Biji Chia
Potensi Kesehatan Biji Chia
Kuersetin merupakan senyawa antioksidan kuat yang mampu mencegah oksidasi lemak, protein dan DNA. Kemampuan antioksidan ini secara nyata lebih efektif dibandingkan senyawa flavonoid lainnya. Asam kafeat dan asam klorogenat yang terdapat pada biji chia dilaporkan dapat melindungi sel dari radikal bebas dan menghambat peroksidasi lemak, dimana kemampuannya lebih kuat dibandingkan vitamin C, asam ferulat dan vitamin E (Reyes et al. 2008).
Penelitian terhadap manusia memiliki hasil positif yang sama dengan hewan percobaan. Konsumsi biji chia sebagai pangan suplemen dilaporkan dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskuler, inflamasi, gangguan sistem syaraf pusat, serta diabetes (Vuksan et al. 2007). Tabel 3 menyajikan manfaat kesehatan biji chia yang sudah dibuktikan melalui penelitian klinis pada manusia.
Komponen Antioksidan Jumlah (mol/kg biji)
Senyawa dari hasil tanpa hidrolisis
8
Tabel 3 Hasil Uji Klinis Biji Chia pada Manusia
Durasi Lingkup Trial Formulasi Hasil Referensi
12
Konsumsi biji chia ini sebelumnya telah dilakukan pada hewan dengan studi banding menggunakan biji rami, rapeseed, dan biji chia sebagai pakan ayam. Telur ayam yang diberi pakan dengan biji chia dibandingkan dengan ayam yang diberi pakan biji rami atau rapeseed memiliki kandungan asam linolenat yang lebih tinggi (Ali et al. 2012). Hasil penelitian yang dilakukan Ayerza dan Coates (2007) mengenai dampak biji chia yang dikonsumsi terhadap plasma tikus menunjukkan bahwa trigliserida serum dan low density lipoprotein (LDL) secara nyata menurun sedangkan high density lipoprotein (HDL) dan asam lemak omega
3 poly unsaturated fatty acid (PUFA) meningkat. Hasilnya menunjukkan tidak
9
Penelitian lain yang dilakukan oleh Ayerza dan Coates (2007) menunjukkan bahwa hewan percobaan babi dan kelinci yang diberi ransum dari biji chia memiliki peningkatan asam lemak PUFA pada lemak dagingnya, serta peningkatan pada aroma dan rasa.
Saat ini, biji chia sudah mulai banyak dikembangkan pada produk pangan. Biji chia digunakan sebagai campuran pada bahan pangan seperti campuran tepung komposit dengan tepung jagung, bahan baku untuk produk kukis, chips, roti, produk jeli maupun emulsi. Selain itu, bahan ini juga dikembangkan sebagai produk suplemen kesehatan seperti minyak biji chia dan suplemenuntuk wanita
10
3 METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Oktober 2015 hingga Maret 2016 di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Laboratorium Pengujian Teknologi Mineral dan Batubara (Tekmira), Laboratorium PT. XYZ, Ancol, Jakarta.
Bahan Penelitian
Biji chia yang digunakan berasal dari Bolivia, Amerika Selatan (Benexia® Black Seeds, Functional Products Trending S.A., Santiago, Chile). Bahan lainnya yang digunakan adalah gula rafinasi, pengatur pH (HCl dan NaOH 0.1N), reagen Anthrone, garam KCl dan garam CaCl2
Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan adalah shaker waterbath, termometer, beaker
glass, gelas ukur, kain saring mesh 30, digital caliper, viscometer,
spektrofotometer, scanning electron microscope (SEM), neraca analitik
Rancangan Penelitian
Penelitian mengenai karakterisasi fisikokimia biji chia dirancang dengan menggunakan pendekatan di dalam model minuman yang dibagi menjadi beberapa tahap penelitian sebagai berikut (masing-masing tahap dilakukan dengan dua kali ulangan):
Karakterisasi Kimia dan Fisik Biji Chia
Biji chia dilakukan analisis kimia dan fisik sebelum dilakukan perlakuan proses. Karakterisasi kimia mencakup analisis proksimat yang terdiri dari kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu dan kadar karbohidrat (AOAC 2004). Karakterisasi fisik mencakup pengukuran dimensi, berat, densitas kamba biji chia serta pengamatan fisik biji chia di bawah SEM.
Perlakuan Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanasan Biji Chia Dalam Larutan pada Rentang pH Tertentu
Sebanyak 1% (w/w) biji chia dalam larutan gula 10% (w/w) dengan pH 3, 5 dan 7 dipanaskan pada suhu 70oC dan 90oC selama 1 dan 2 jam di dalam shaker
waterbath sehingga selama pemanasan tetap dilakukan pengadukan. Pengamatan
karakteristik yang diukur adalah water absorption capacity (WAC), tebal kapsul gum, dan viskositas nyata larutan biji chia. Perlakuan suhu dan waktu pemanasan yang memberikan pengaruh besar terhadap karakteristik fisik biji chia selanjutnya dipilih untuk melihat pengaruh variasi gula.
Perlakuan Pengaruh Konsentrasi Gula pada Rentang pH Tertentu
Sebanyak 1% (w/w) biji chia dalam variasi larutan gula (0, 5, 10 dan 15% (w/w)) dengan pH 3, 5 dan 7 dipanaskan pada suhu dan waktu yang dipilih dari penelitian tahap sebelumnya. Pengamatan karakteristik yang diukur adalah WAC, tebal kapsul gum, dan viskositas nyata larutan biji.
11
total gula untuk melihat pengaruh pH terhadap kaitannya dengan proses hidrolisis gum chia pada rentang pH yang dipersempit. Sebanyak 1% (w/w) biji chia dalam larutan dengan pH 3, 4, 5, 6 dan 7 dipanaskan pada suhu dan waktu yang dipilih dari penelitian tahap sebelumnya. Biji chia yang sudah menyerap air disaring dan kemudian dikeringkan di dalam oven pada suhu 50oC selama 10 jam. Analisa total gula dilakukan pada larutan biji chia dan biji chia yang sudah dikeringkan.
Perlakuan Pengaruh Penambahan Garam Ionik Mono-Bivalen dan Konsentrasi Biji Chia pada Rentang pH Tertentu
Sebanyak 1, 3 dan 5% (w/w) biji chia dalam larutan KCl 1% dan CaCl2 1% dengan pH 3, 5 dan 7 dipanaskan pada suhu dan waktu yang dipilih dari penelitian tahap sebelumnya. Pengamatan karakteristik yang diukur adalah WAC.
Metode Analisis Analisis Sifat Fisik Biji Chia
Dimensi biji chia yaitu panjang, lebar dan tebal diukur dengan menggunakan alat digital caliper sebanyak 30 butir. Berat biji chia diukur dengan cara menimbang 1000 butir biji sehingga bisa diketahui berat biji per butirnya. Densitas kamba dihitung dari berat biji chia pada volume 100ml di dalam gelas ukur sehingga diperoleh berat biji per volume (g/ml). Pengamatan biji chia kering dan biji chia yang sudah membentuk lapisan gel dilakukan dengan menggunakan SEM pada akselerasi voltase 20 kV.
Analisis Daya Serap Air
Analisis daya serap air (WAC) dilakukan dengan metode Pourjavadi et al. (2008) yang dimodifikasi. Biji chia dengan gum yang sudah menyerap air (mengembang) disaring dengan menggunakan kain saring berukuran mesh 30 yang dibiarkan selama 20 menit. Nilai daya serap air ditentukan dari rasio antara selisih berat biji chia setelah dan sebelum menyerap air dengan berat biji chia panjangnya dengan menggunakan digital caliper. Biji chia yang diukur sebanyak 30 butir untuk setiap pengulangan perlakuan. Tebal kapsul gum dihitung dari selisih panjang biji dengan gum yang sudah mengembang dan belum mengembang.
Tebal Kapsul Gum (mm) =Panjang biji dengan gum mengembang−Panjang biji awal
2
Analisis Viskositas Larutan Biji
12
Analisis Total Gula
Total gula dianalisis dengan metode Anthrone (Apriyantono et al. 1989). Sampel dihidrolisis dengan asam sulfat pekat menghasilkan monosakarida yang selanjutnya mengalami dehidrasi menjadi hidroksi metil furfural. Senyawa furfural bereaksi dengan pereaksi Anthrone membentuk senyawa kompleks berwarna biru kehijauan yang diukur absorbansinya pada panjang gelombang 630 nm.
Metode ini menggunakan pereaksi anthrone 0.1M dalam H2SO4 pekat. Pertama-tama, sampel padatan dalam bentuk serbuk ditimbang seberat 1g dan ditambahkan 10mL alkohol 80%. Untuk sampel cairan, sampel ditimbang 0.5g dan ditambahkan 100mL air destilata dan CaCO3. Sampel (padatan maupun cairan) kemudian disaring dan filtrat ditambahkan CaCO3 sampai pH netral dan dipanaskan di waterbath dengan suhu 85oC selama 30 menit. Setelah alkoholnya menguap, kemudian filtrat dimasukkan ke dalam labu ukur 250mL, ditambahkan 1.5–2.5mL larutan Pb asetat jenuh, ditepatkan sampai volume tanda tera dan disaring. Filtrat yang didapat ditambah dengan 1.5g Natrium Oksalat untuk kemudian disaring lagi. Filtrat akhir ini yang akan digunakan untuk direaksikan dengan larutan anthrone. Sebanyak 5mL larutan sampel (filtrat) dimasukkan ke dalam labu ukur 100mL dan diencerkan sampai tanda tera dengan air destilata. Dimasukkan sebanyak 1mL sampel ke dalam tabung reaksi tertutup dan ditambah dengan 5mL anthrone untuk dipanaskan dalam waterbath dengan suhu 100oC selama 12 menit. Setelah dingin, larutan tersebut diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm.
Kurva standar dibuat dari larutan glukosa standar 0,2 mg/mL, kemudian dipipet sebanyak 0mL; 0.2mL; 0.4mL; 0.6mL; 0.8mL; 1.0mL. Masing-masing ditambah dengan air destilata sampai 1mL, dan kemudian 5mL anthrone. Sampel larutan standar tersebut dipanaskan dengan penangas air pada suhu 100oC selama 12 menit. Setelah dingin, larutan standar diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm. Setelah itu dibuat kurva standar konsentrasi gula versus absorbansi. Kadar gula total sampel dihitung sebagai persentase gula terhadap berat biji chia.
Total Gula (%)=Konsentrasi gula dari kurva standar x Faktor Berat sampel pengenceran x 100
Analisis Data
13
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia dan Fisik Biji Chia
Hasil analisis proksimat dan pengukuran fisik biji chia dapat dilihat pada Tabel 4. Hasil proksimat memberikan kadar yang serupa dengan yang dilaporkan Coelho dan Mellado (2014). Kandungan lemak dan protein pada biji chia cukup tinggi yang totalnya menyumbang setengah dari kandungan gizi biji. Bahkan
menurut Reyes et al. (2008), hampir 60% dari total lemaknya adalah asam α-linolenat (omega 3). Dengan kandungan protein dan lemak yang tinggi, peluang
ekstraksi minyak untuk produksi kapsul kaya akan omega 3 dan protein konsentrat menjadi lebih terbuka (Coelho dan Mellado 2014).
Hasil pengukuran dimensi, berat serta densitas kamba biji chia juga dapat dilihat pada Tabel 4. Volume ukuran biji chia tidak lebih dari 2mm3. Dengan potensi kandungan gizinya yang tinggi, biji chia walaupun dengan ukuran yang kecil memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional.
Tabel 4 Hasil Analisa Proksimat dan Pengukuran Fisik Biji Chia
Komponen Unit Hasil Referensi
Proksimata
14
Pada perbesaran 200x, semua permukaan biji yang terhidrasi memperlihatkan struktur heksagonal dan filamen gum yang tampak lebih jelas (Gambar 4d). Struktur heksagonal tersebut merupakan penampakan dari columella pada lapisan epidermis biji (Hernandez 2012). Pada permukaan biji yang kering, struktur heksagonal tidak tampak terlihat (Gambar 4c). Dengan menggunakan perbesaran yang lebih tinggi lagi (1000x), struktur heksagonal sebenarnya terlihat pada permukaan biji kering namun masih tertutup oleh lapisan sel luar epidermis (Gambar 4e) . Pada biji yang sudah terhidrasi, stuktur heksagonaltampak lebih jelas lagi dan begitu juga dengan filamen gumnya (Gambar 4f).
Gambar 4 Biji Chia Kering dan Terhidrasi dengan Pengamatan SEM: (a) Biji Kering pada Perbesaran 80x; (b) Biji Terhidrasi pada Perbesaran 80x; (c) Biji Kering pada Perbesaran 200x; (d) Biji Terhidrasi pada Perbesaran 200x; (e) Biji Kering pada Perbesaran 1000x; (f) Biji
Terhidrasi pada Perbesaran 1000x
a b
c d
15
Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanasan terhadap Karakteristik Biji Chia
Perlakuan pemanasan dan perbedaan kondisi pH larutan diduga memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik biji chia, khususnya filamen gum. Pada penelitian tahap ini, digunakan larutan gula 10% sebagai faktor yang konstan karena pada dasarnya produk minuman, khususnya minuman berperisa, diberikan batasan minimal 7% (BPOM 2015). Kombinasi suhu dan waktu pemanasan yang digunakan adalah 70 dan 900C selama 1 dan 2 jam dengan mempertimbangkan aplikasi produk minuman berbasis biji chia ini selama proses produksi dengan sistem batch pasteurization di mixing dalam tangki untuk memaksimalkan pembentukan lapisan gel (kapsul gum) biji chia. Selain itu, pembentukan kapsul gum di dalam air menurut Hernandez (2012)akan terbentuk konstan setelah 2 jam. Konsentrasi biji chia yang digunakan sebanyak 1%. Pertimbangan penggunaan konsentrasi ini adalah untuk memberikan ruang yang besar pada biji dalam menyerap air dengan pengaruh suhu dan waktu pemanasan yang sudah ditentukan.
Hasil penelitian terhadap biji chia pada perlakuan suhu pemanasan (70 dan 90oC) dengan waktu pemanasan (1 dan 2 jam) dalam larutan gula 10% dengan pH (3, 5 dan 7) memberikan rentang nilai WAC sebesar 12.2-24.7g air/g biji chia, tebal kapsul gum 0.4-1.6mm dan viskositas nyata larutan 2.6-13.0cps (spindle 27 dengan kecepatan 60rpm) (Gambar 5a-5c). Nilai WAC biji chia tersebut lebih kecil jika dibandingkan dengan nilai WAC gum chia yang sudah diekstraksi dari bijinya seperti yang dilaporkan Hernandez (2012). Gum yang diekstrak dari bijinya sehingga sudah terlepas dari sel epidermis testa biji memiliki luas permukaan yang besar dibandingkan gum yang masih menempel pada sel epidermis testa biji. Hal ini menjadikan gum hasil ekstraksi lebih banyak menyerap air dibandingkan gum yang masih menempel pada bijinya. Menurut Hernandez (2012), gum yang sudah terpisah ini dapat menyerap 2.7 g air dari 100mg gum atau 27 kali beratnya sendiri.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi pH larutan pada suhu 700C dan 900C selama 1 dan 2 jam pemanasan maka kapasitas penyerapan air oleh gum biji chia semakin besar, kapsul gum semakin tebal dan viskositas nyata larutan semakin meningkat (Gambar 5a-5c). Kapasitas penyerapan air oleh gum biji chia diukur sebagai daya serap air (WAC), sebagai berat air yang diserap per berat biji chia. Fenomena penyerapan air oleh biji chia, khususnya filamen gum, diduga karena gum biji chia merupakan polisakarida anionik dengan gugus fungsional berupa hidroksil dan karboksilat (Hernandez 2012). Gugus karboksilat merupakan gugus polar sehingga berperan dalam pembentukan ikatan hidrogen dengan air. Polaritas gugus tersebut disebabkan karena adanya gugus hidroksil dan gugus karbonil (DeRuiter 2005). Hal ini didukung juga oleh Reyes et al. (2008), yang menyatakan bahwa gum biji chia merupakan serat pangan larut air, yang mana serat pada dasarnya dapat mengembang dan membentuk gel ketika kontak dengan air serta membe-rikan larutan yang kental.
16
Gambar 5 Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanasan terhadap Karakteristik Biji Chia pada Berbagai pH Larutan (Konsentrasi Gula 10%): (a) Daya Serap Air (WAC); (b) Viskositas Nyata Larutan (Spindle 27 dengan Kecepatan 60rpm); dan (c) Tebal Gel (Kapsul Gum)
17
yang berbeda. Peningkatan viskositas tersebut terkait dengan interaksi antar partikel-partikel dan meningkatnya efek inersial.
Pada Gambar 5a-5c, terlihat bahwa suhu pemanasan menunjukkan adanya perbedaan dan pengaruh terhadap karakteristik WAC, viskositas larutan dan tebal gel (kapsul gum) pada pH 3, sedangkan pada pH 5 dan pH 7 kedua suhu tidak menunjukkan perbedaan. Semua nilai karakteristik pada suhu 900C (pH 3) lebih tinggi dibandingkan pada suhu 700C yang menunjukkan adanya fenomena tertentu.
Fenomena ini diduga karena suhu dapat meningkatkan energi kinetik molekul. Energi kinetik ini dapat melemahkan ikatan hidrogen intra dan intermolekul sehingga molekul bergerak bebas (gaya brownian). Ikatan hidrogen intra dan intermolekul gugus fungsional banyak ditemukan pada senyawa polisakarida yang memberikan karakteristik fisik tertentu (Kurita 2006). Pergerakan bebas akibat kenaikan energi kinetik ini memberikan peluang lebih besar terbentuknya ikatan hidrogen antara gugus fungsional gum dengan air.
Menurut Sciarini (2009), ikatan hidrogen dalam polisakarida terpecah karena adanya kenaikan suhu dalam larutan sehingga gugus hidroksil pada polisakarida berikatan dengan air yang menyebabkan peningkatan kelarutannya dalam air. Pada penelitian biji chia ini, pergerakan bebas diduga ditandai dari filamen gum yang semakin meregang dari sel epidermis testa biji. Namun pada hasil penelitian ini, pH 5 dan 7 menunjukkan semua karakteristik yang sama pada kedua suhu pemanasan sehingga mengindikasikan pengaruh suhu karena meningkatnya energi kinetik molekul gum hanya terlihat pada pH 3 saja.
Waktu pemanasan 1 dan 2 jam tidak menunjukkan perbedaan (Gambar 5a-5c) dilihat dari garis kurva yang saling berhimpitan satu sama lain pada ketiga karakteristik yang diamati, kecuali terlihat sedikit memberikan pengaruh pada pH 5 dan pH 7 saja. Hal ini dapat mengindikasikan bahwa peregangan filamen gum lebih dipengaruhi oleh adanya pH dan kenaikan suhu pemanasan. Tidak adanya perbedaan karakteristik biji chia yang besar pada waktu pemanasan antara 1 dan 2 jam tersebut memberikan keuntungan secara finansial dihitung dari waktu proses dan energi panas untuk proses hidrasi dan pengembangan gel biji chia pada skala lebih besar.
Pada tahap penelitian selanjutnya, waktu pemanasan yang digunakan adalah 1 jam dengan suhu pemanasan700C. Pertimbangan menggunakan suhu 700C adalah karena pada suhu tersebut semua nilai karakteristiknya paling rendah dibandingkan suhu 900C sehingga lebih terlihat perubahan atau lonjakan kenaikannya pada pH 3 ke pH 5. Perubahan dengan lonjakan kenaikan nilai karakteristik pada pH 3 ke pH 5 ini akan diamati apakah akan terjadi kembali pada penelitian selanjutnya ataukah tidak.
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Karakteristik Biji Chia
18
gula maksimal karena pada umumnya kadar gula tersebut merupakan kadar maksimal dalam produk minuman. Sebagai pembanding, digunakan juga larutan tanpa gula untuk melihat pengaruhnya.
Gambar 6 Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Karakteristik Biji Chia pada Berbagai pH Larutan (Suhu Pemanasan 70oC selama 1 jam): (a) WAC; (b) Viskositas Nyata Larutan (Spindle 27 dengan Kecepatan 60rpm); dan (c) Tebal Gel (Kapsul Gum)
19
Hasil penelitian memberikan rentang nilai WAC sebesar 11.9-24.8g air/g biji chia, tebal kapsul gum 0.4-1.6mm dan viskositas nyata larutan 2.7-12.8cps (spindle 27 dengan kecepatan 60rpm) (Gambar 6a-6c). Rentang nilai karakteristik ini hampir mirip dengan rentang nilai pada tahap penelitian sebelumnya.
Hasil penelitian pada tahap ini ternyata berbeda dengan hipotesis yang disampaikan di awal. Penambahan gula pada konsentrasi yang diberikan maupun kondisi tanpa penambahan gula menunjukkan tidak adanya perbedaan terhadap semua karakteristik biji chia di dalam larutan. Penambahan gula sampai dengan konsentrasi 15% tidak mengubah semua karakteristik biji chia di dalam larutan. Pengaruh ikatan hidrogen antara gugus hidroksil gula dengan air terhadap penghambatan dalam penyerapan air oleh filamen gum biji tidak terjadi. Dengan demikian, hal ini akan memberikan keleluasaan nantinya dalam penambahan gula pada aplikasi model minuman dimana kadar gula akan lebih mempengaruhi faktor rasa produk tanpa mempengaruhi konsistensi dan performa produk berbasis biji chia.
Perlakuan pH menunjukkan pengaruh yang sama seperti pada hasil tahap penelitian pengaruh suhu pemanasan, yaitu semakin tinggi pH larutan pada suhu 700C selama 1 jam pemanasan maka kapasitas penyerapan air oleh gum biji chia semakin besar, kapsul gum semakin tebal dan viskositas nyata larutan semakin meningkat (Gambar 6a-6c). Hal ini mempertegas kembali hasil pada tahap penelitian sebelumnya yaitu pH larutan merupakan faktor yang mempengaruhi karakteristik biji chia di dalam larutan.
Korelasi kenaikan pH dengan meningkatnya penyerapan air oleh biji chia dan karakteristik lainnya diduga karena pengaruh nilai potensial zeta. Potensial zeta pada gum chia ini merupakan perbedaan potensial antara permukaan lapisan ion-ion yang terikat kuat pada permukaan gum chia. Menurut Timilsena et al. (2015) bahwa potensial zeta dari gum chia dipengaruhi oleh pH karena keterkaitannya dengan tingkat ionisasi gugus karboksil. Gum chia menunjukkan sifat ionisasi anionik karboksilatnya yang kuat pada pH 12 (-67.6 mV) dan nilai ini menurun seiring menurunnya pH dan menjadi nol pada pH 1.8.
Semakin terionisasi, semakin terjadi tolak menolak yang kuat diantara partikel tersebut. Semakin rendah nilai potensial zetanya, partikel cenderung bergabung (Khosnevisan dan Barkhi 2016). Tolak menolak itu yang mendasari pergerakan filamen gum chia menjadi bebas dan filamen gum menjadi lebih meregang sehingga memberikan peluang terjadinya ikatan hidrogen dengan air. Hal ini sesuai dengan yang dilaporkan Timilsena et al. (2015) bahwa kelarutan gum chia dalam air meningkat seiring meningkatnya pH.
Seperti halnya pengaruh suhu70oC pada hasil tahap penelitian sebelumnya, terdapat kenaikan yang tinggi dari pH 3 ke pH 5 dibandingkan dari pH 5 ke pH 7. Hal ini ditandai dengan kurva pada Gambar 6a-6c yang mirip dengan kurva pada Gambar 5a-5c pada suhu pemanasan 70oC. Pada kedua tahap penelitian yang sudah dilakukan, keduanya menunjukkan bahwa pH 3 memberikan karakteristik biji chia yang rendah dengan nilai kurang lebih setengah nilai yang diberikan pada pH 5 dan pH 7. Hal ini menunjukkan bahwa terjadi suatu fenomena yang sama dari kedua tahap penelitian pada pH 3. Fenomena ini diduga ada kaitannya dengan proses hidrolisis gum biji chia yang merupakan kelompok polisakarida.
-D-20
xylopyranosyl-(14)--D-glucopyranosyl-(14)--D-xylopyranosyl dengan
substituen 4-O-methyl--D-glucuronic acidpada posisi O-2 di
-D-xylopyranosyl.Rasio jumlah -D-xylose terhadap -D-glucose
monosaccharidesdan 4-O-methyl--D-glucuronic acid adalah 2:1:1. Bobot
molekul polisakarida gum ini pada umumnya memiliki bobot 800-2000kDa.
Pengaruh pH terhadap Hidrolisis Gum
Perbedaan karakteristik fisik pada suhu 70 dan 90oC di pH 3 selain karena peningkatan energi kinetik dan nilai potensial zeta yang rendah, juga diduga karena reaksi hidrolisis gum oleh asam. Pada kondisi pH rendah, polisakarida dapat mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai unit penyusunnya. Sebagai perbandingan, gum xanthan mengalami hidrolisis pada pH asam. Persamaannya gum xanthan dengan gum chia adalah adanya kesamaan komposisi gugus fungsional hidroksil dan karboksilat, komposisi monosakaridanya serta sifat reologinya (Hernandez 2012). Menurut Sworn (2000), gum xanthan mengalami hidrolisis seiring penurunan pH dan kenaikan suhu. Hidrolisis tersebut mengakibatkan menurunnya viskositas larutan. Hidrolisis yang terjadi pada rantai polisakarida gum chia dibuktikan dengan pengujian total kadar gula pada larutannya.
Pada tahap penelitian ini, nilai pH yang diuji dipersempit rentangnya menjadi setiap satu unit pH. Tujuan dipersempitnya rentang pH ini adalah untuk melihat pada pH berapa hidrolisis gum lebih banyak terjadi. Biji chia awal (sebelum perlakuan hidrolisis) dilakukan pengujian kadar gula totalnya terlebih dahulu. Biji chia di dalam air pada pH 3, 4, 5, 6 dan 7 diperlakukan dalam kondisi pemanasan suhu 700C selama 1 jam. Hasil hidrolisis polisakarida diukur sebagai total gula sehingga monosakarida pereduksi maupun bukan pereduksi akan terbaca, baik pada larutan maupun biji chia. Total gula pada larutan adalah kandungan gula monosakarida hasil hidrolisis gum biji chia, sedangkan total gula pada biji adalah kandungan gula monosakarida dari gum biji yang tidak terhidrolisis.
Hasil penelitian menunjukkan (Gambar 7) bahwa total gula dalam biji dan larutan pada setiap pH uji dengan total gula dalam biji awal (kering) memberikan jumlah yang serupa, yaitu sebanyak 20.52 ± 0.09% dan 20.57 ± 0.00%. Pada pH 3, laju hidrolisis berjalan lebih banyak sehingga menghasilkan penurunan drastis kadar gula dalam biji dan kenaikan drastis kadar gula dalam larutan.
21
hasil pada perlakuan pH 6 dan 7 yang menghasilkan kadar gula yang cenderung stabil.
Gambar 7 Kadar Gula dalam Larutan dan Biji Chia sebagai Hasil Hidrolisis Gum Chia (Suhu Pemanasan 70oC selama 1 jam)
Adanya pengaruh hidrolisis gum biji chia yang lebih besar pada pH 3 memberikan informasi untuk aplikasi model minuman yang akan dikembangkan nantinya. Daya serap air oleh biji chia, tebal gel biji dan viskositas nyata larutan akan menurun seiring menurunnya pH yang berarti konsistensi produk lebih mudah diminum. Namun apabila menghendaki konsistensi produk dengan tekstur dari biji chia yang membentuk kapsul gel yang lebih besar, maka pH produk sebaiknya di rentang pH berasam rendah, kecuali bila tetap akan menggunakan pH berasam tinggi maka suhu pemanasan sebaiknya menggunakan 90oC sesuai dengan hasil penelitian sebelumnya.
Pengaruh Garam Ionik terhadap Karakteristik Biji Chia
Penambahan garam ionik umumnya dilakukan pada model minuman elektrolit maupun minuman kategori lainnya yang sengaja ditambahkan garam ionik dengan fungsi dan tujuan tertentu. Garam ionik yang ditambahkan pada penelitian ini lebih tinggi pada umumnya, yaitu sebanyak 1%. Hal ini dimaksudkan untuk melihat signifikansi pengaruh keberadaan garam ioniknya terlebih dahulu tanpa melihat konsentrasi garamnya.
Senyawa ionik dalam air akan terionisasi menghasilkan anion dan kation. Ion tersebut distabilkan dalam larutan melalui hidrasi, yang melibatkan interaksi ion-dipol. Kation akan tarik menarik dengan dipol negatif dan anion akan tarik menarik dengan dipol positif. Gum biji chia yang merupakan molekul hidrofilik berikatan hidrogen melalui gugus hidroksil dan karboksilat dengan air. Interaksi
0
% gula dalam larutan % gula dalam biji
22
ini merupakan ikatan dipol-dipol. Ikatan ini lebih lemah dibandingkan dengan ikatan ion-dipol (James 2010).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dalam media larutan senyawa ionik 1% baik monovalen (KCl) dan bivalen (CaCl2), nilai WAC hampir sama pada setiap konsentrasi biji chia dan setiap pHnya. Hal ini menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi biji chia dan pH tidak mempengaruhi daya serap air biji chia dalam larutan garam tersebut. Nilai WAC pada media KCl sekitar 2 kali lebih tinggi nilainya dari nilai WAC pada media CaCl2 (Gambar 8a-8c). Adanya senyawa ionik diduga mengganggu filamen gum dalam menyerap air.
Baik gula dan senyawa ionik keduanya merupakan senyawa yang larut dalam air dan memberikan interaksi dengan air melalui ikatan hidrogen. Pada tahap penelitian sebelumnya, penambahan gula tidak mempengaruhi karakteristik biji chia di dalam larutan.
Meskipun di dalam larutan terjadi ikatan hidrogen antara gula dengan air namun kapasitas penyerapan air oleh filamen gum tetap terjadi dan tidak dipengaruhi keberadaan gula dan konsentrasinya. Hal ini mendasari adanya mekanisme lain yang terjadi yang dapat mempengaruhi ikatan hidrogen pada air dengan filamen gugus polar gum chia.
Perbedaan senyawa gula dengan ionik adalah kemampuannya dalam terdisosiasi di dalam air. Gula merupakan molekul yang tidak terdisosiasi di dalam air sehingga dikategorikan sebagai non-elektrolit dibandingkan senyawa ionik yang terdisosiasi menghasilkan ion-ion yang bermuatan listrik.
Senyawa elektrolit dan non-elektrolit ini berhubungan dengan sifat koligatif larutan, yaitu sifat zat yang hanya bergantung pada jumlah partikel di dalam larutan. Senyawa ionik atau elektrolit menghasilkan sifat koligatif larutan, yaitu penurunan titik beku, kenaikan titik didih dan kenaikan tekanan osmotik yang lebih tinggi dibandingkan senyawa non-elektrolit. Garam CaCl2 menghasilkan jumlah ion yang lebih banyak dibandingkan garam KCl pada konsentrasi yang sama.
Mekanisme tekanan osmotik ini diduga menjadi penyebab berkurangnya kapasitas penyerapan air oleh filamen gum biji chia. Seperti yang dilaporkan Pourjavadi et al. (2008) pada karakteristik hidrogel kitosan, adanya gel di dalam larutan garam ionik akan meningkatkan perbedaan tekanan osmotik antara gel dengan fase airnya. Akibatnya, kapasitas penyerapan air oleh hidrogel menjadi berkurang. Pada penelitian tersebut, garam CaCl2 lebih banyak menurunkan kemampuan penyerapan air dibandingkan garam NaCl pada konsentrasi yang sama. Adanya perbedaan tekanan osmotik yang tinggi ini diduga menyebabkan filamen gum biji chia tidak meregang maksimal sehingga mempengaruhi penyerapan air.
23
Gambar 8 Pengaruh Senyawa Ionik terhadap Daya Serap Air (WAC) oleh Gum Biji Chia pada Berbagai pH Larutan dan Konsentrasi Biji Chia: (a) Biji Chia 1%; (b) Biji Chia 3%; (c) Biji Chia 5%
24
mendatar yang menunjukkan nilai WAC hampir sama setiap pHnya (Gambar 8c). Pada konsentrasi biji chia 1 dan 3%, kurva penyerapan air oleh gum chia masih menunjukkan kecenderungan yang sama, yaitu semakin meningkatnya pH, nilai WAC semakin tinggi, dimana lonjakan nilai WAC terjadi di pH 3 ke pH 5.
Konsentrasi biji chia yang semakin tinggi menyebabkan penyerapan air oleh gum menjadi tidak maksimal karena terbatasnya jumlah air yang akan diserap. Gambar 9 menunjukkan jumlah air bebas pada konsentrasi biji chia 5% dalam media air sudah hampir tidak tersedia lagi karena semuanya sudah diserap sehingga nilai WAC pada konsentrasi tersebut tidak berbeda nyata. Biji chia pada berbagai konsentrasi dan pH maupun senyawa ionik tidak berpotensi membentuk gel padat dari pembentukan kapsul gumnya.
Karakteristik biji chia di dalam model minuman ini dipengaruhi oleh pH dan garam ionik. Seiring meningkatnya konsentrasi biji chia di dalam larutan garam ionik, daya serap air oleh biji chia menjadi terhambat. Begitu juga dengan pH, peregangan filamen gum akibat terionisasinya gugus karboksil karena pengaruh potensial zeta dari nilai pH menjadi terhambat karena tekanan osmotik yang dihasilkan dari larutan garam ionik.
Gambar 9 Berat Biji Chia yang Mengembang (Gel) dan Berat Sisa Air serta Nilai WAC Biji Chia pada Rentang pH dan Konsentrasi Biji
Dengan variasi penambahan gula sampai dengan konsentrasi 15% yang diketahui tidak mempengaruhi karakterisik biji chia di dalam larutan dan aplikasi produk ke dalam rentang pH berasam rendah maupun berasam tinggi, penggunaan garam ionik mendasari aplikasi dalam model minuman apabila diperlukan kondisi dengan jumlah biji chia tertentu (lebih dari 1%) untuk mendapatkan fungsi kesehatan dari biji chia dengan tetap memperhatikan konsistensi dan cita rasa produk.
25
26
5 SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Nilai pH larutan merupakan faktor yang mempengaruhi kapasitas penyerapan air, viskositas dan tebal kapsul gum biji chia di dalam larutan. Semakin tinggi pH, karakteristik fisik biji semakin besar. Karakteristik tersebut muncul karena adanya kandungan gum di dalam biji yang segera menyerap air dan membentuk lapisan gel sehingga tampak seperti kapsul transparan. Seiring menurunnya pH dari 5 ke 3, laju hidrolisis semakin besar yang ditandai dengan kadar gula larutan yang semakin tinggi dan kadar gula biji yang menurun.
Penyerapan air oleh filamen gum meningkatkan kapasitas penyerapan air oleh biji chia yang ditandai melalui tebal kapsul gum biji. Peningkatan tebal kapsul gum menyebabkan peningkatan viskositas larutan karena memberikan tahanan sehingga gaya hambat terhadap aliran fluida meningkat. Semakin tebal kapsul gum, semakin tinggi total gabungan biji chia di dalam wadah larutan yang menunjukkan semakin banyak air yang diserap.
Konsentrasi gula dan waktu pemanasan tidak memberikan perbedaan karakteristik biji chia di dalam larutan secara nyata, sedangkan suhu pemanasan hanya memberikan pengaruh yang nyata pada pH 3 untuk karakteristik yang diukur. Kandungan senyawa ionik menggangu penyerapan air oleh filamen gum chia. Garam CaCl2 sekitar duakali lebih banyak menurunkan kapasitas penyerapan air biji chia dibandingkan garam KCl pada konsentrasi garam dan pH larutan yang sama. Konsentrasi biji chia yang ditambahkan sampai dengan 5% dalam larutan garam tidak mempengaruhi kapasitas penyerapan air oleh biji chia. Sebaliknya, konsentrasi biji chia yang semakin tinggi sampai 5% dalam media air menyebabkan larutan menjadi jenuh sehingga air hampir terserap semua. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kondisi proses yang meliputi pH, suhu, senyawa garam ionik dan konsentrasi biji chia perlu dipertimbangkan untuk memperoleh konsistensi yang diharapkan dalam pengembangan produk biji chia berbasis minuman.
Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka disarankan untuk melakukan penelitian lanjutan mengenai optimasi proses dalam pembuatan produk minuman siap saji berbasis biji chia. Optimasi proses ini dilakukan juga untuk melihat kemungkinan aplikasinya dalam skala produksi, apakah pembentukan kapsul gum biji chia ini dilakukan sebelum proses pencampuran dengan bahan lain ataukah bisa bersamaan dengan proses pencampuran bahan lain serta apakah ada perbedaannya dari kedua perlakuan tersebut.
27
DAFTAR PUSTAKA
Ali NM, Yeap SK, Ho WY, Beh BK, Tan SW, Tan SG. 2012. The promising future of chia, Salvia hispanica L. J Biomed Biotechnol. Article ID 171956, 9 pages.
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari, NL, Sedarnawati, Budiyanto, S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Ayerza R, Coates W. 2007. Effect of dietary α-linolenic fatty acid derived from
chia when fed as ground seed, whole seed and oil on lipid content and fatty acid composition of rat plasma. Ann Nutr Metab. 51(1): 27–34.
Ayerza R, Coates W. 2005. Ground chia seed and chia oil effects on plasma lipids and fatty acids in the rat. Nutrition Research. 25(11): 995-1003.
Ayerza R, Coates W. 2001. Chia seeds: natural source of ω-3 fatty acids. Abstracts of The Annual Meeting of The Association for the Advancement of Industrial Crops. Atlanta, Georgia. USA.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2015. Kategori Pangan. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. 1. Brissette CE, Jenkins AL, Choleva L, Vuksan V. 2013. Abstract. The effect of
Salvia hispanica L. seeds on weight loss in overweight and obese
individuals with type 2 diabetes mellitus. Can J Diabetes. 37(4): 64.
Campos MR, Solis NC, Rubio GR, Guerrero LC, Ancona DB. 2014. Chemical and functional properties of chia seed (Salvia hispanica L.) gum. Int J Food
Sci. Article ID 241053, 5 pages.
Coelho MS, Mellado Myrian de las MS. 2014. Chemical Characterization of Chia
(Salvia hispanica L.). J Food Nutr Res. 2(5): 263-269.
Craig R. 2004. Application for approval of whole chia (Salvia hispanica L.) seed and ground whole seed as novel food ingredient. http://acnfp.food.gov.uk/sites/
default/files/mnt/drupal_data/sources/files/multimedia/pdfs/chiaapplication. pdf[diakses pada 19 April 2016].
Daniells S. 2013. Chia boom: With 239% growth, chia category set to hit $1 bn by 2020. Super grains! From chia to quinoa. http://www.foodnavigator-usa. com/Markets/Chia-boom-With-239-growth-chia-categoryset-to-hit-1-bn-by-2020 [diakses pada 23 Mei 2016].
DeRuiter J. 2005. Carboxylic acid structure and Chemistry: Part 1. http://www. auburn.edu/~deruija/pda1_acids1.pdf [diakses pada 22 Mei 2016].
Dunn J. 2010. The chia company seeks entry into european market. http://www.
ausfoodnews.com.au/2010/02/08/the-chia-company-seeks-entry-intoeuropean-market.html [diakses pada 21 Mei 2016].
28
chia seed‟ as a food ingredient. The EFSA Journal. 996: 3-26.
European Commission. 2009. Authorising the placing on the market of chia seed
(Salvia hispanica) as novel food ingredient under Regulation (EC) No
258/97 of the European Parliament and of the Council. (notified under document C(2009) 7645). The Commission of the European Communities.
OJ. L 294/14, 11.11.2009.
Fekri N, Khayami M, Heidari R, Jamee R. 2008. Chemical Analysis of Flaxseed, Sweet Basil, Dragon Head, and Quince Seed Mucilages. Research Journal
of Biological Science. Vol 3(2): 166-170.
Fernández I, Ayerza R, Coates W, Vidueiros SM, Slobodianik N, Pallaro AN. 2006. Nutritional characteristics of chia. Actualización en Nutrición. 7: 23-25.
Hentry HS, Mittleman M, Mc Crohan PR. 1990. Introduction of chia and tragacanth in the United States. In O.J. Janick and J.E. Simon (eds.)
Advances in New Crops. Timber Press, Portland, Ohio.
Hernandez LM. 2012. Gum form chia seeds (Salvia hispanica): Microstructure, physicochemical characterization and application in food industry. [PhD Thesis]. Pontificia Universidad Catolica de Chile.
James. 2010. The four intermolecular forces and how they affect boiling points. http://www.masterorganicchemistry.com/2010/10/01/how-intermolecular-forces-affect-boiling-points/ [diakses pada 20 April 2016].
Jin F, Nieman DC, Sha W, Xie G, Qiu Y, Jiaose W. 2010. Supplementation of milled chia seeds increases plasma ALA and EPA in postmenopausal women. Plant Foods For Human Nutrition. Vol. 67: 105-110.
Khosnevisan K, Barkhi M. 2016. Information about zeta potential. http://www.researchgate.net/publication/275834023 [diakses pada 2 Juni 2016]. Kisgeci J, Jelacic S, Beatovic D, Levic J, Moravcevic D, Zaric V, Gojkovic L.
2011. Evaluation of Basil Seed (Ocimum Basilicum L.). Acta fytotechnica
etzootechnica 2: 41-44.
Kurita K. 2006. Chitin and chitosan: functional biopolymers from marine crustaceans. Mar Biotechnol (NY). 8(3): 203-226.
Lin KY, Daniel JD, Whistler RL. 1994. Structure of chia seed polysaccharide exudate. Carbohydr. Polym. 23:13–18.
Mangesana N, Chikuku RS, Mainza AN, Govender I, van der Westhuizen AP, Narashima M. 2008. The effect of particle size and solids concentration on the rheology of silica sand based suspensions. J South Afr Inst Min Metall. 108: 237-243.
29
Nieman DC, Cayea EJ, Austin MD, Henson DA, McAnulty SR, Jin F. 2009. Chia seed does not promote weight loss or alter disease risk factors in overweight adults. Nutrition Research 29(6): 414-418.
Pourjavadi A, Aghajani V, Ghasemjadeh H. 2008. Synthesis, Characterization and Swelling Behavior of Chitosan-Sucroseas a Novel Full Polysaccharide Superabsorbent Hydrogel. J App Polym Sci. 109:2648-2655.
Reyes CE, Tecante A, Valdivia MAL. 2008. Dietary fibre content and antioxidant activity of phenolic compounds present in Mexican chia (Salvia hispanica
L.) seeds. Food Chem. 107(2): 656-663.
Scheer JF. 2001. The Magic of Chia. Revival of an ancient wonder food. Frog Ltd., Berkeley, CA.
Sciarini LS, Maldonado F, Ribotta PD, Pérez GT, León AE. 2009. Chemical composition and functional properties of Gleditsia triacanthos gum. Food
Hydrocoll. 23: 306–313.
Sworn G, Monstanto. 2000. Xanthan gum. Di dalam Stephen PGO, Alistair M, Williams PA, eds. FoodPolysaccharides and their applications, edisi ke-2. CRC Press, Boca Raton, Florida.
Timilsena YP, Raju A, Stefan K, Benu A. 2016. Molecular and functional characteristics of purified gum from Australian chia seeds. Carbohydr
Polym. 136: 128-136.
Urakawa H, Mimura M, Kajiwara K. 2002. Diversity and versatility of plant seed xyloglucan. Trends Glycosci Glyc. 14(80): 355-376.
[USDA] United States Department of Agriculture. 2011. National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24. Nutrient Data Laboratory Home Page, U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. Vuksan V, Jenkins AL, Dias AG, Lee AS, Jovanovski E, Rogovik AL, and Hanna A. 2010. Reduction in postprandial glucose excursion and prolongation of satiety: possible explanation of the long-term effects of whole grain Salba (Salvia Hispanica L.). Eur J Clin Nutr 64(4): 436-438.
Vuksan V, Whitman D, Sievenpiper J, Jenkins A, Rogovik A, Bazinet R, Vidgen E, Hanna A. 2007. Supplementation of conventional therapy with the novel grain Salba (Salvia hispanica L.) improves major and emerging cardiovascular risk factors in type 2 diabetes. Diabetes Care 30(11): 2804-2810.
Vuorinen T, Alen R. 1996. Carbohydrates. Di dalam Eero S, Raimo A, eds. Analytical methods in wood chemistry, pulping and papermaking. Springer, Verlag Berlin Heidelberg.
Wang Q, Cui SW. 2005. Understanding the physical properties of food polysaccharides. In Cui SW (ed) Food carbohydrate chemistry, physical
properties and applications. Taylor & Francis group, London, UK.
Windsor JB, Symonds VV, Mendenhall J, Lloyd AM. 2000. Arabidopsis seed coat development: morphological differentiation of the outer integument.
30
31
