Mempelajari Pembuatan Minuman Instan dari Ekstrak Daun Cincau Hijau Cyclea barbata L.Miers dan Premno oblongifolia Merr

(1)

63 ltD

SKRIPSI

MEMPELAJARI PEMBUATAN MINUMAN INSTAN DARt EKSTRAK

DAUN CINCAU HIJAU

Cyclea barbata L.Miers DAN _{Premna oblollgfolia}Merr

Oleh

DWI RETNO KUSUMANINGSIH

F02499127

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

MEMPELAJARI PEMBUATAN MINUMAN INST AN DARI EKSTRAK

DAUN CINCAU HIJAU

Cyclea barbatQ L.Miers DAN _{Premna oblongfoUa}Merr

SRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh

DWI RETNO KUSUMANINGSIH

F02499127

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(3)

Dwi Retno Kusumaningsih. F02499127. Mempelajari Pembuatan Minuman

Instan dari Ekstrak Daun Cincau Hijau eye/eo barbato L.Miers dan Premno

ob/ongfolia Merr. Dibawah bimbingan Waysima dan Fransiska Rungkat Zakaria.

RINGKASAN

Tanaman cincau hijau secara tradisional telah dikenal sebagai tanaman yang berkhasiat sebagai penurun panas, obat radang lambung, penahan rasa mual dan penuun tekanan darah tinggi. Hasil beberapa penelitian juga menyebutkan bahwa cincau hijau dapat bersifat sebagai anti alergi, anti kanker dan tidak bersifat toksik.

Gel cincau hijau telah lama dikenal dan dikonsumsi oleh masyarakat. Gel ini mudah sekali mengalami sineresis dan perubahan warna menjadi kecaklatan. Kerusakan tersebut biasanya terjadi setelah gel disimpan seJana 1-2 hari pada suhu ruang. Kerusakan lebih lanjut dapat terlihat dengan timbulnya kapang pada permukaan atas gel.

Melihat kandisi yang demikian maka pada penelitian ini akan dibuat suatu produk olahan lain dari daun cincau hijau yang bertujuan untuk membuat bubuk ekstrak daun cincau hijau dari dua spesies tanaman cincau hijau yang berbeda yang bisa dibuat menjadi ninuman instan. Selain itu juga untuk melihat eisiensi ekstraksi bubuk ekstrak dauD cincau hijau yang dihasilkan terutama dai segi rendemen dan menjaga warna hijau pada bubuk ekstrak dauD yang dihasilkan dari kedua spesies tanaman cinc3u hijau tersebut.

Pembuatan minuman instan cincau hijau nemerlukan beberapa tahap. Tahap pertama adalah penentuan rasio daun : air, waktu ekstraksi atau waktu penghancuran daun. Pada tahapan ini pengujian yang dilakukan adalah

pengamatan sifat ungsional gel yaitu selling time atau waktu pembentukan gel,

kekerasan, wama gel dan rasa. Ekstrak daun cincau hijau dicetak dalam pipa

peralon yang luasnya 95 cm3 dan dialasi plastik. Setting time dihitung dengan

menghitung waktu saat ekstrak mulai dicetak sampai terbentuk gel yang ditandai dengan Jepasnya gel dari cetakan. Penghitungan dilakukan dengan menggunakan stopwatch.

Tahapan selanjutnya adalah penentuan pH pelarut (akuades). Penentuan pH pelarut dilakukan sana seperti tahap pertama hanya saja pH air diatur hingga

mencapai pH 4, 5, 6 dan 7. Rasio daun :air dan waktu ekstraksi yang digunakan

adalah hasil dari tahap 1. Setelah rasio daun : air, waktu ekstraksi dan pH pelarut sudah diketahui kemudian dilakukan pembuatan bubuk ekstrak daun cincau hijau. Pembuatan bubuk ekstrak dauD dilakukan dengan membuat ekstrak daun cincau

hijau terlebih dahulu kemudian dikeringkan dengan drum yer bersuhu sekitar

80°C dan bertekanan 3 atmosfer.

(4)

Selanjutnya dibuat minuman eineau hijau dengan konsentrasi yang didapat dan divariasikan dengan 4 suhu air penghidrasi yaitu suhu ruang, 60°C, 80°C dan 100 °c dan diujikan seeara hdonik kepada 20 orang panelis terlatih.

Setelah itu dilakukan analisis fisiko kimia yang meliputi warna dengan chromameter, dan viskositas dengan viskometer serta analisis kloroil terhadap sampel terbaik hasil pengujian hdonik.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi daun eye/ea harhalo L.Miers yang diperlukan untuk menghasilkan gel dengan sifat ungsional yang baik adalah 1·10 dimana 100 gram daun eineau diekstraksi dengan 1 liter akuades yang mempunyai pH 6. Waktu ekstraksi yang optimum yaitu selama 60 detik. Dengan perlakuan tersebut maka dihasilkan gel yang berwama hijau, kenyal, tidak rapuh, daya tahan pecahnya relatif tinggi serta rasa yang tidak pahit dan tidak langu. Waktu setting yang diperlukan dengan kondisi sepeti itu adalah 0.79 det/em3.

Sifat fungsional gel dari ekstrak daun eineau hijau Premna oblongfolia Merr baik jika dibuat dari 100 gram daun yang diekstraksi dengan 900 mililiter akuades (I :9). Waktu ekstraksi yang diperlukan adalah selama 120 detik. pH akuades yang baik adalah pH 6. Dengan kondisi sepeti ini maka dihasilkan gel yang berwarna hijau agak tua, agak kenyal., sedikit rapuh dan sedikit mudah peeah dengan waktu setting selama 11.84 det/em3. Rasa gel yang dihasilkan tidak pahit, tetapi memiliki rasa yang langu.

Bubuk ekstrak daull eineau hijau Preml1a oblongifolia Merr mempunyai rendemen sebesar 1.30% per berat ekstrak, sedangkan bubuk ekstrak daun cineau hijau eye/ea barbata L.Miers jauh lebih keeil yaitu hanya sebesar 0.37% per berat ekstrak. Jika dinyatakan dalam % per berat daull, maka bubuk ekstrak daun eineau hijau Premna oblong{folia Merr mempunyai rendemen sebesar 10.92%, sedangkan bubuk ekstrak daun cineau hijau eye/ea barbata L.Miers jauh lebih kecil yaitu hanya sebesar 5.25%.

Konsentrasi terbaik untuk menghasilkan minuman eineau hijau adalah 5% untuk Cye/ea barbara L.Miers dan 5.5% untuk Premna oblongfolia Merr. Keduanya direhidrasi dengan air bersuhu ruang.

Pengukuran warna menggunakan Chromameter menunjukkan bahwa wama minuman instan Premna oblongifolia Merr lebih hijau dibandingkan eye/ea barbata L.Miers. Nilai Hunter a keduanya berbeda nyata. Nilai ini lebih besar untuk minuman instan Lye/ea barbara L.Miers yaitu 1.96. Scmakin keeil nilai Hunter a, semakin hijau wamanya.

Viskositas minuman instan eineau hijau eye/ea barbata L.Miers 95.57 centiposise, sedangkan viskositas minuman instan eineau hijau Prenmo oblongifolia Merr sebesar 8.88 centipoise. Dalam hal rasa kedua minuman ini mempunyai rasa yang tidak berbeda yaitu sana-sana berasa pahit

(5)

(6)

l NSTlTUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTASTE KNOLOGI PERTANIAN

MEMPELAJARI PEMBUATAN MINUMAN INSTAN DARI EKSTRAK

DAUN CINCAU HIJAU

Cyclea harbata L.Miers DAN _{Premna ohlongfolia}Merr

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TENOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh

DWI RETNO KUSUMANINGSIH

F02499127

Dilahirkan pada tanggal 19 April 1981

Di Jakarta

Oktober 2003

,

Ora. Waysima, MSc Dosen Pembimbing I

(7)

BIODATA PENULtS

Penulis bemama lengkap Dwi Retno Kusumaningsih dan dilahirkan di Jakarta pada tanggal 19 April 1981. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Sumantri dan Kasmindari. Penulis menyelesaikan pendidikannya mulai dari TK hingga SLTA di Jakarta. Saat berusia 5 tahun penulis mendapatkan pendidikan di TK Bina Putra Jakarta Timur. Setelah itu pendidikan dilanjutkan ke tingkat yang lebih tinggi yaitu SD. Penulis bersekolah di SD Negeri 17 petang dan berhasil menyelesaikan pendidikannya pada tahun 1993. Sekolah ianjutan Tingkat Pertama dijalani penulis di SLTP Negeri 171 Kampung Rambutan, Jakarta Timur dan dapat diselesaikan pada tahun 1996. Selanjutnya penulis bersekolah di SMU Negeri 39 Cijantung, Jakarta Timur dan

lulus pada tahun 1999.

(8)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji dan syukur kehadiratMu Allah SWT karena

dengan izin dan bimbinganMu maka penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Selain itu penuJis juga ingin mengucapkan rasa terima kasih yang mendalam

kepada:

1. Bapak, Ibu, Mba E nik yang cerewet, Titin yang 'ndut, Mas Heri dan si kecil

Uka. Rasa jenuh, capek dan penat hilang seketika begitu penulis tiba di rumah

dan berkumpul bersama kalian. T erima kasih juga atas doanya.

2. Dra. Waysima, MSc yang telah 5angat sabar dalam membimbing dan

memberikan perhatian kepada penulis selama ini.

3. Dr. Ir. Fransisca Rungkat Zakaria, MSc yang telah banyak membantu penulis

dalam memberikan bimbingan selama melakukan penelitian.

4. Dr. If. Yadj Haryadi, MSc yang telah bersedia meluangkan waktunya sebagai

penguJl.

5. Keluarga besar Pak Nono yang banyak memberikan masukan dalan penyusunan skripsi ini.

6. Anas, yang sabar dan rela bersusah payah mencarikan buku tentang peneiitian ini walaupun seringkali diacuh k acuhkan dan dimarahi tanpa sebab serta yang selalu memberikan perhatian dan dorongan agar penulis segera

nenyesaikam studi-nya.

7. Rossita, Tiwi, Anin, Nani. Kita selalu berbagi dalam susah dan senang,

terutama untuk Rossita, makasih atas «tumpangan kamar kos-nya" dan

bantuannya selama ini dan juga untuk Anin yang sudah dengan sabar

nembantu nge-drum cincau

8. Tenan-tenan kos Tita (Artik, Maida, Heni, Tiwi, Helen, Mba Re dan Mba

Santi) di N. KaHan sangat baik dan mau menbantu nengurus konsunsi untuk penulis dan terutama untuk Artik yang sudah neninjankan kanar

tidurnya.

(9)

10. Bambang, Anis, Jujut, Heni, Loery, Sugeng dan Ibnu (makasih Utada Hikaru nya yang bisa menghilangkan capek saat mendengarkannya). Kalian semua sahabat sejatiku, semoga persahabatan kita bisa abadi.

11. Teman-temanku TPG '36 atas kebersamaannya selama inL 12. Pak I1yas dan Pak Nur, yang rela menunggu lembur

13.Ibu Rubiyah, Mba Ida, Mba Reni, Pak Yahya, Pak Wahid, Pak Gatet dan semua laboran yang ada di TPG.

14. Semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi yang tidak dapat disebut satu persatu.

Akhirnya kritik dan saran sangat diharapkan penulis demi perbaikan penulisan selanjutnya.

Bogor, Oktober 2003

(10)

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... .

DAFTAR lSI . . . 111

DAFTAR TABEL ... . . . ... .. . . ... ... ... .... . . ... . . ... . . . ... . . V DAFTAR GAMBAR... VI DAFT AR LAMPIRAN ... ... . . ... . . . ... .... . ... . ... . ... . . ... . ... . . . . Vii I. PENDAHULUAN ... . A. LATAR BELAKANG ... .. B. TUJUAN PENELITIAN ... . . ... . . .. . . .... . .... . . .. .... ... . . . . ... . . ... 2

II. T1NJAUAN PUSTAKA . ... . . . .... ... ... . . . ... .... ... . . .. . . ... . ... .... ... ... . . 3

III. A. BOT ANI DAN PEMANFAA TAN TANAMAN CINCAU HIJAU Cyclea barhala L.Miers DAN _{Premna oblong/olia}Merr . . . 3

I. Cyclea barbata L.Miers ... 3

2. Premna oblongifolia Mer .. . . ... ... ... . ... . . . ... . . ... 5

3. Pemanfaatan Daun Cincau Hijau ... 6

B. GEL CINCAU HIJAU _{Cyclea barbata}L.Miers DAN _{Premna oblong/olia}Merr .... . . ... . . . ... ... .... 7

C. PENGERINGAN ... . . ... . ... . . . .... ... . ... . . . . ... ... . . . 9

D. KLOROFIL ... .. . ... .... ... . . .... . . ... ... ... . ... . .. ... . . . II 1. Sifat Kimia ... ... ... . 12

2. Sifat Fisika ... ... . ₁₃

BAHAN DAN METODE ... ... . 15

A. BAHAN ... 15

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)