2063 ltd SKRIPSI. MEMPELAJARI PEMBUATAN MINUMAN INSTAN DARt EKSTRAK DAUN CINCAU HIJAU. Oleh DWI RETNO KUSUMANINGSIH F

2063 ltD

SKRIPSI

MEMPELAJARI PEMBUATAN MINUMAN INSTAN DARt EKSTRAK DAUN CINCAU HIJAU

Cyclea barbata L.Miers DAN Premna oblollgifolia Merr

Oleh

DWI RETNO KUSUMANINGSIH F02499127

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

MEMPELAJARI PEMBUATAN MINUMAN INST AN DARI EKSTRAK DAUN CINCAU HIJAU

Cyclea barbatQ L.Miers DAN Premna oblongifoUa Merr

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh

DWI RETNO KUSUMANINGSIH F02499127

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Dwi Retno Kusumaningsih. F02499127. Mempelajari Pembuatan Minuman Instan dari Ekstrak Daun Cincau Hijau eye/eo barbato L.Miers dan Premno ob/ongifolia Merr. Dibawah bimbingan Waysima dan Fransiska Rungkat Zakaria.

RINGKASAN

Tanaman cincau hijau secara tradisional telah dikenal sebagai tanaman yang berkhasiat sebagai penurun panas, obat radang lambung, penahan rasa mual dan penurun tekanan darah tinggi. Hasil beberapa penelitian juga menyebutkan bahwa cincau hijau dapat bersifat sebagai anti alergi, anti kanker dan tidak bersifat toksik.

Gel cincau hijau telah lama dikenal dan dikonsumsi oleh masyarakat. Gel ini mudah sekali mengalami sineresis dan perubahan warna menjadi kecaklatan. Kerusakan tersebut biasanya terjadi setelah gel disimpan seJarna 1-2 hari pada suhu ruang. Kerusakan lebih lanjut dapat terlihat dengan timbulnya kapang pada permukaan atas gel.

Melihat kandisi yang demikian maka pada penelitian ini akan dibuat suatu produk olahan lain dari daun cincau hijau yang bertujuan untuk membuat bubuk ekstrak daun cincau hijau dari dua spesies tanaman cincau hijau yang berbeda yang bisa dibuat menjadi rninuman instan. Selain itu juga untuk melihat efisiensi ekstraksi bubuk ekstrak dauD cincau hijau yang dihasilkan terutama dai segi rendemen dan menjaga warna hijau pada bubuk ekstrak dauD yang dihasilkan dari kedua spesies tanaman cinc3u hijau tersebut.

Pembuatan minuman instan cincau hijau rnemerlukan beberapa tahap. Tahap pertama adalah penentuan rasio daun : air, waktu ekstraksi atau waktu penghancuran daun. Pada tahapan ini pengujian yang dilakukan adalah pengamatan sifat fungsional gel yaitu selling time atau waktu pembentukan gel, kekerasan, wama gel dan rasa. Ekstrak daun cincau hijau dicetak dalam pipa peralon yang luasnya 95 cm3 dan dialasi plastik. Setting time dihitung dengan menghitung waktu saat ekstrak mulai dicetak sampai terbentuk gel yang ditandai dengan Jepasnya gel dari cetakan. Penghitungan dilakukan dengan menggunakan stopwatch.

Tahapan selanjutnya adalah penentuan pH pelarut (akuades). Penentuan pH pelarut dilakukan sarna seperti tahap pertama hanya saja pH air diatur hingga mencapai pH 4, 5, 6 dan 7. Rasio daun :air dan waktu ekstraksi yang digunakan adalah hasil dari tahap 1. Setelah rasio daun : air, waktu ekstraksi dan pH pelarut sudah diketahui kemudian dilakukan pembuatan bubuk ekstrak daun cincau hijau. Pembuatan bubuk ekstrak dauD dilakukan dengan membuat ekstrak daun cincau hijau terlebih dahulu kemudian dikeringkan dengan drum dryer bersuhu sekitar 80°C dan bertekanan

3

atmosfer.

Pengeringan ekstrak daun cincau hijau menghasilkan bubuk ekstrak daun cincau hijau. Bubuk yang didapat dihitung rendemennya dan dinyatakan dalam % per berat ekstrak dan % per berat daun. Bubuk ekstrak daun cincau hijau tersebut kemudian dibuat direhidrasi dengan air dengan konsentrasi 2.5 % sampai konsentrasi 10% dan dicari konsentrasi minuman cincau hijau yang baik.

Selanjutnya dibuat minuman eineau hijau dengan konsentrasi yang didapat dan

divariasikan dengan 4 suhu air penghidrasi yaitu suhu ruang, 60°C, 80°C dan 100

°c dan diujikan seeara hedonik kepada 20 orang panelis terlatih.

Setelah itu dilakukan analisis fisiko kimia yang meliputi warna dengan

chromameter, dan viskositas dengan viskometer serta analisis klorofil terhadap

sampel terbaik hasil pengujian hedonik.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi daun

eye/ea harhalo

L.Miers yang diperlukan untuk menghasilkan gel dengan sifat fungsional yang

baik adalah 1·10 dimana 100 gram daun eineau diekstraksi dengan

1

_{liter akuades}

yang mempunyai pH 6. Waktu ekstraksi yang optimum yaitu selama 60 detik.

Dengan perlakuan tersebut maka dihasilkan gel yang berwama hijau, kenyal, tidak

rapuh, daya tahan pecahnya relatif tinggi serta rasa yang tidak pahit dan tidak

langu. Waktu setting yang diperlukan dengan kondisi seperti itu adalah 0.79

det/em3.

Sifat fungsional gel dari ekstrak daun eineau hijau

Premna oblongifolia

Merr baik jika dibuat dari 100 gram daun yang diekstraksi dengan 900 mililiter

akuades (I :9). Waktu ekstraksi yang diperlukan adalah selama 120 detik. pH

akuades yang baik adalah pH 6. Dengan kondisi seperti ini maka dihasilkan gel

yang berwarna hijau agak tua, agak kenyal., sedikit rapuh dan sedikit mudah

peeah dengan waktu setting selama

11.84

det/em3. Rasa gel yang dihasilkan tidak

pahit, tetapi memiliki rasa yang langu.

Bubuk ekstrak daull eineau hijau

Preml1a oblongifolia

Merr mempunyai

rendemen sebesar 1.30% per berat ekstrak, sedangkan bubuk ekstrak daun cineau

hijau

eye/ea barbata

L.Miers jauh lebih keeil yaitu hanya sebesar 0.37% per berat

ekstrak. Jika dinyatakan dalam % per berat daull, maka bubuk ekstrak daun eineau

hijau

Premna oblong{folia

Merr mempunyai rendemen sebesar 10.92%,

sedangkan bubuk ekstrak daun cineau hijau

eye/ea barbata

L.Miers jauh lebih

kecil yaitu hanya sebesar 5.25%.

Konsentrasi terbaik untuk menghasilkan minuman eineau hijau adalah 5%

untuk

Cye/ea barbara

L.Miers dan 5.5% untuk

Premna oblongifolia

Merr.

Keduanya direhidrasi dengan air bersuhu ruang.

Pengukuran warna menggunakan Chromameter menunjukkan bahwa

wama minuman instan

Premna oblongifolia

Merr lebih hijau dibandingkan

eye/ea barbata

L.Miers. Nilai Hunter a keduanya berbeda nyata. Nilai ini lebih

besar untuk minuman instan

Lye/ea barbara L.Miers

yaitu 1.96. Scmakin keeil

nilai Hunter a, semakin hijau wamanya.

Viskositas minuman instan eineau hijau

eye/ea barbata

L.Miers 95.57

centiposise, sedangkan viskositas minuman instan eineau hijau

Prenmo

oblongifolia

Merr sebesar 8.88 centipoise. Dalam hal rasa kedua minuman ini

mempunyai rasa yang tidak berbeda yaitu sarna-sarna berasa pahit

Hasil uji klorofil menunjukkan bahwa untuk daun

Cyclea barhata

L.Miers,

minuman instan yang dihasilkan mempunyai nilai klorofil yang lebih besar

daripada gel eineau hijaunya yaitu sebesar 0.46 uotuk klorofil a dan 0.10 untuk

klorofil b sedangkan pada gel eineau hijaunya klorofil a sebesar 0.35 dan klorofil

b 0.32. Berbeda dengan

eye/ea barbata

L.Miers, gel

Premna ohlongifo/ia

Merr

mempunyai kadar klorofil a dan b, 0.32 dan 0.25, yang jauh lebih besar daripada

kadar klorofil a dan b minuman instan eineau hijaunya yang hanya sebesar 0.19

mg/rul untuk klorofil a dan 0.08 mg/ml untuk klorofil b.

Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa daun cincau hijau dapat dibuat

menjadi minuman instan, namun pembuatan minuman instan cineau hijau bila

dilihat dari segi rendemen bubuk ekstrak daun eincau hijau yang dihasilkan

kurang efisien karena rendemen yang dihasilkannya sangat keci!. Akan tetapi

minuman eincau hijau ini memiliki wama yang hijau sesuai dengan yang

diharapkan dan juga memiliki kandungan klorofll yang tinggi.

l NSTlTUT PERTANIAN BOGOR FAKULTASTE KNOLOGI PERTANIAN

MEMPELAJARI PEMBUATAN MINUMAN INSTAN DARI EKSTRAK DAUN CINCAU HIJAU

Cyclea harbata L.Miers DAN Premna ohlongifolia Merr

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh

DWI RETNO KUSUMANINGSIH F02499127

Dilahirkan pada tanggal 19 April 1981 Di Jakarta

Oktober 2003

,

Ora. Waysima, MSc Dosen Pembimbing I

Dr. Ir. Fransiska R. Zakaria,MSc Dosen Pembimbing Il

BIODATA PENULtS

Penulis bemama lengkap Dwi Retno Kusumaningsih dan dilahirkan di Jakarta pada tanggal

19

April

1981.

Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Sumantri dan Kasmindari. Penulis menyelesaikan pendidikannya mulai dari TK hingga SLTA di Jakarta. Saat berusia 5 tahun penulis mendapatkan pendidikan di TK Bina Putra Jakarta Timur. Setelah itu pendidikan dilanjutkan ke tingkat yang lebih tinggi yaitu SD. Penulis bersekolah di SD Negeri

17

petang dan berhasil menyelesaikan pendidikannya pada tahun

1993.

Sekolah ianjutan Tingkat Pertama dijalani penulis di SLTP Negeri

171

Kampung Rambutan, Jakarta Timur dan dapat diselesaikan pada tahun

1996.

Selanjutnya penulis bersekolah di SMU Negeri

39

Cijantung, Jakarta Timur dan lulus pada tahun

1999.

Pada tabun yang sarna, setelah lulus SLTA, penulis diterima di Institut Peltanian Bogor melalui jalur UMPTN pada JUlUsan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Penulis menyelesaikan studi dengan skripsi berjudul "Mempelajari Pembuatan Minuman Instan Dari Ekstrak Daun Cincau Hijau

Cyclea barbata

LMiers dan

Premna oblong(folia

Merr."

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji dan syukur kehadiratMu Allah SWT karena dengan izin dan bimbinganMu maka penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Selain itu penuJis juga ingin mengucapkan rasa terima kasih yang mendalam kepada:

1.

Bapak, Ibu, Mba E nik yang cerewet, Titin yang 'ndut, Mas Heri dan si kecil Uka. Rasa jenuh, capek dan penat hilang seketika begitu penulis tiba di rumah dan berkumpul bersama kalian. T erima kasih juga atas doanya.

2. Dra. Waysima, MSc yang telah 5angat sabar dalam membimbing dan memberikan perhatian kepada penulis selama ini.

3. Dr. Ir. Fransisca Rungkat Zakaria, MSc yang telah banyak membantu penulis dalam memberikan bimbingan selama melakukan penelitian.

4. Dr. If. Yadj Haryadi, MSc yang telah bersedia meluangkan waktunya sebagai penguJl.

5. Keluarga besar Pak Nono yang banyak memberikan masukan dalarn penyusunan skripsi ini.

6.

Arnas, yang sabar dan rela bersusah payah mencarikan buku tentang peneiitian ini walaupun seringkali diacuh tak acuhkan dan dimarahi tanpa sebab serta yang selalu memberikan perhatian dan dorongan agar penulis segera rnenyesaikam studi-nya.

7. Rossita, Tiwi, Anin, Nani. Kita selalu berbagi dalam susah dan senang, terutama untuk Rossita, makasih atas «tumpangan kamar kos-nya" dan bantuannya selama ini dan juga untuk Anin yang sudah dengan sabar rnembantu nge-drum cincau

8.

Ternan-ternan kos Tita (Artik, Maida, Heni, Tiwi, Helen, Mba Re dan Mba Santi) di NN. KaHan sangat baik dan mau mernbantu rnengurus konsurnsi untuk penulis dan terutama untuk Artik yang sudah rnerninjarnkan karnar tidurnya.

9. Wylma, Desi dan Yoyo. Walaupun kitajarang nge-lab bareng tetapi perhatian yang kalian berikan sangat berarti untuk penulis.

10. Bambang, Anis, Jujut, Heni, Loery, Sugeng dan Ibnu (makasih Utada Hikaru­

nya yang bisa menghilangkan capek saat mendengarkannya). Kalian semua

sahabat sejatiku, semoga persahabatan kita bisa abadi.

11. Teman-temanku TPG '36 atas kebersamaannya selama inL

12. Pak I1yas dan Pak Nur, yang rela menunggu lembur

13.Ibu Rubiyah, Mba Ida, Mba Reni, Pak Yahya, Pak Wahid, Pak Gatet dan

semua laboran yang ada di TPG.

14. Semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyusunan

skripsi yang tidak dapat disebut satu persatu.

Akhirnya kritik dan saran sangat diharapkan penulis demi perbaikan penulisan

selanjutnya.

Bogor, Oktober 2003

DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ... . DAFTAR lSI . . . 111 DAFTAR TABEL ... . . . ... .. . . ... ... ... .... . . ... . . ... . . . ... . . V DAFTAR GAMBAR... VI DAFT AR LAMPIRAN ... ... . . ... . . . ... .... . ... . ... . ... . . ... . ... . . . . Vii I. PENDAHULUAN ... . A. LATAR BELAKANG ... .. B. TUJUAN PENELITIAN ... . . ... . . .. . . .... . .... . . .. .... ... . . . . ... . . ... 2

II. T1NJAUAN PUSTAKA . ... . . . .... ... ... . . . ... .... ... . . .. . . ... . ... .... ... ... . . 3

III. A. BOT ANI DAN PEMANFAA TAN TANAMAN CINCAU HIJAU Cyclea barhala L.Miers DAN Premna oblongi/olia Merr . . . 3

I.

_{Cyclea barbata}

_{L.Miers ... 3}

2.

Premna oblongifolia

Merr .. . . ... ... .... .... ... . . . ... . . .... . 5

3. _{Pemanfaatan Daun Cincau Hi}

_j

_au

_...

₆

B. GEL CINCAU HIJAU Cyclea barbata L.Miers DAN Premna oblongi/olia Merr .... . . ... . . . ... ... .... 7

C. PENGERINGAN ... . . ... . ... . . . .... ... . ... . . . . ... ... . . .

9

D. KLOROFIL ... .. . ... .... ... . . .... . . ... ... ... . ... . .. ... . . .

II

1. Sifat Kimia ... ... ... . 12

2. Sifat Fisika ... ... . 13

BAHAN DAN METODE ... ... . 15

A. BAHAN ... 15