Uji Kualitas Minyak Goreng Pada Pedagang Gorengan Di Sekitar Kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

UJI KUALITAS MINYAK GORENG PADA PEDAGANG

GORENGAN DI SEKITAR KAMPUS UIN SYARIF

HIDAYATULLAH JAKARTA

SKRIPSI

CHAIRUNISA

NIM. 109102000018

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI FARMASI

ii

UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

UJI KUALITAS MINYAK GORENG PADA

PEDAGANG GORENGAN DI SEKITAR KAMPUS UIN

SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Farmasi

CHAIRUNISA

NIM. 109102000018

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI FARMASI

iii

Skripsi ini adalah hasil karya sendiri, Dan semua sumber yang dikutip maupun dirujuk

Telah saya nyatakan dengan benar.

Nama : Chairunisa

NIM : 109102000018

Tanda Tangan :

vi

Nama : Chairunisa

Program Studi : Farmasi

Judul : Uji Kualitas Minyak Goreng Pada Pedagang Gorengan Di Sekitar Kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Minyak goreng merupakan salah satu bahan makanan pokok yang di konsumsi oleh seluruh lapisan masyrakat Indonesia. Akan tetapi masyarakat khususnya pedagang gorengan menggunakan minyak goreng berkali-kali sampai rusak hingga dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menguji kualitas minyak goreng pada pedagang gorengan di sekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Metode pengambilan sampel penelitian ini menggunakan purposive sampling. Dari penelitian ini diperoleh karakteristik uji kualitas minyak goreng berkisar antara: kadar air 0.218%-0.194%, bilangan asam 1.4361-0.8583 mgKOH/g, bilangan peroksida 15.11-11.45 mekO2/kg, bilangan iodin 7.501-15.81 gI2/100g minyak, cemaran logam kadmium 0,0005-0,0001 mg/kg dan cemaran logam timbal 0.0019-0.0004 mg/kg. Dari ke lima pedagang gorengan membuktikan bahwa tidak ada yang memenuhi syarat uji kualitas minyak goreng pada SNI 01-3741-2013 dan AOAC Internasional kecuali pada cemaran logam kadmium dan timbal.

vii

Name : Chairunisa

Program Study : Pharmacy

Title : Quality Test Of Frying Oil By Food Sellers Around UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Campus.

Frying oil is primary foods consumed by Indonesian people. But people, especially food sellers used frying oil many times until damaged and danger to health. The purpose of this research was to evaluation quality of frying oil in food sellers around UIN Syarif Hidayatullah Jakarta campus. The sampling method of this study used purposive sampling. This research has characteristic quality offrying oil: water content of 0.218%-0.194%, acid value of 1.4361 to 0.8583 mgKOH/g, peroxide value of 15.11 to 11.45 mekO2/kg, iodine value of 7,501-15.81 gI2/100g oil, cadmium metals contamination of 0.0005 to 0.0001 mg/kg and lead metals contamination from 0.0019 to 0.0004 mg / kg. Five food sellers prove that no qualified to quality cooking oil on SNI 01-3741-2013 and AOAC International except on cadmium and lead metals contamination.

viii

Bismillahirahmaanirrahiim

Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT, karena atas segala rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi dengan judul “Uji Kualitas Minyak Goreng Pada Pedagang Gorengan Di Sekitar Kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta” Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program pendidikan tingkat Strata 1 (S1) pada Program Studi Farmasi, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatulah Jakarta.

Saya menyadari bahwa, tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, dari masa perkuliahan sampai pada penyusunan skripsi ini, sangatlah sulit bagi saya untuk menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu, saya mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Drs. Umar Mansur, M.Sc., Apt selaku pembimbing pertama dan ibu Lina Elfita, M.Si., Apt selaku pembimbing kedua, yang memiliki andil besar dalam proses penelitian dan penyelesaian tugas akhir saya ini, semoga segala bantuan dan bimbingan bapak dan ibu mendapat imbalan yang lebih baik di sisi-Nya.

2. Bapak Prof. DR. Dr (hc). M. K Tadjudin, Sp. And. selaku dekan Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatulah Jakarta.

3. Bapak Drs. Umar Mansur, M.Sc. selaku ketua Program Studi Farmasi Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatulah Jakarta.

ix

6. Teruntuk kedua orang tua ku abi (Drs. H. M. Hasballah. S.M), umi (Dra. Hj. RabiatulAdawiyah Z. Apt, M.Kes) yang telah melimpahkan segenap tenaga baik batin maupun lahiriah dan mengucurkan doa yang tak pernah berhenti serta cinta dan kasih sayangnya yang tak tergantikan.

7. Teruntuk kakak ku cutty (Hayatul Akmal S.Far), adik ku (Alfathu Amarullah) dan Mak Idah serta seluruh keluarga besar yang telah banyak membantu dalam hal material dan moril yang tak terhitung.

8. Rekan-rekan mahasiswa program studi Farmasi 2009Fakultas Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatullah Jakarta Qaffah silma azas, Warda nabiela, Dina Permata Wijaya, Nadya Zahrayny, Hissi Fitriyah untuk semua dukungannya.

9. Teman seperjuangan Rahmatia, Iga Adrikni Addhuha, Heri Fajrin, Syahriga Syahrul, atas semangat serta dukungan moril yang tak terlupakan.

10.Serta teman-teman jurusan Farmasi angkatan 2009 kelas A dan B. Terima kasih atas kebersamaan kita dari awal masuk sampai akhir ini, semoga silaturahmi kita bisa tetap terus terjaga, karena kita adalah keluarga.

Semoga kebaikanyang telah diberikan kepada penulis dicatat sebagai amal ibadah dan dibalas oleh Allah SWT dan penulis berharap semoga penelitian ini dapat bermanfaat bagi masyarakat dan dalam pengembangan ilmu pengetahuan. Aamiin.

x

TUGAS AKHIRUNTUK KEPENTINGAN AKADEMIK

Sebagai sivitas akademik Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatullah Jakarta, Saya yang bertandatangan di bawahini :

Nama : Chairunisa

NIM : 109102000018

Program studi : Farmasi

Fakultas : Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan (FKIK) Jenis Karya : Skripsi

demi pengembangan ilmu pengetahuan, saya menyetujui skripsi/karya ilmiah saya dengan judul

UJI KUALITAS MINYAK GORENG PADA PEDAGANG GORENGAN DI SEKITAR KAMPUS UIN SYARIF

HIDAYATULLAH JAKARTA

untuk dipublikasikan atau ditampilkan di internet atau media lain yaitu Digital Library Perpustakaan Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatullah Jakarta untuk kepentingan akademik sebatas sesuai dengan Undang-Undang Hak Cipta.

Dengan demikian persetujuan publikasi karya ilmiah ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat di : Jakarta

PadaTanggal :17 September 2013

Yang menyatakan,

xi

HALAMAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH ... x

DAFTAR ISI ... xi

2.1.1 Struktur dan Komposisi Minyak dan Lemak ... 5

2.1.2 Sifat Fisika Minyak dan Lemak ... 7

2.1.3 Sifat Kimia Minyak dan Lemak ... 11

2.1.4 Minyak Goreng ... 13

2.1.5 Nilai Gizi Minyak dan Lemak ... 15

2.1.6 Penyebab Kerusakan Minyak dan Lemak ... 16

2.1.7 Pengaruh Minyak dan Lemak Terhadap Kesehatan ... 18

2.2Uji Analisa Minyak Goreng ... 20

2.2.1 Warna ... 20

xii

3.2.1 Alat ... 31

3.2.2 Bahan ... 31

3.3 Tahapan Penelitian ... 31

3.3.1 Pengumpulan Sampel ... 31

3.3.2 Analisa Sifat Fisika-Kimia Minyak. ... 32

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 37

4.1 Survai dan Kuisioner ... 37

4.1.1 Survai dan Kuisioner ... 37

4.2 Penentuan Sampel Uji ... 39

4.3 Organoleptis ... 41

4.4 Kadar Air dan Zat Menguap ... 43

4.5 Bilangan Asam ... 46

4.6 Bilangan Peroksida ... 49

4.7 Bilangan Iod ... 52

4.8 Cemaran Logam ... 55

BAB V KESIMPULAN. ... 58

xiii

Gambar 2.1 Struktur dan komposisi minyak goreng ... 5

Gambar 2.2 Struktur asam lemak jenuh ... 6

Gambar 2.3 Struktur asam lemak tidak jenuh ... 7

Gambar 2.4 Proses reaksi hidrolisa ... 11

Gambar 2.5 Struktur dasar bahan pangan yang di goreng ... 14

Gambar 2.6 Mekanisme pembentukan peroksida katalis ion logam ... 25

Gambar 2.7 Komponen-komponen spektrofoto meter serapan atom (SSA) ... 27

Gambar 4.1 Grafik kadar air pedagang gorengan ... 44

Gambar 4.2 Reaksi pemecahan gliserol membentuk akrolein ... 45

Gambar 4.3 Reaksi penyabunan ... 46

Gambar 4.4 Grafik bilangan asam ... 48

Gambar 4.5 Grafik bilangam peroksida ... 50

Gambar 4.6 Reaksi oksidasi ... 51

xiv

Tabel 2.1 Syarat nasional Indonesia (SNI) 01-3741-2013 ... 29

Tabel 2.2 AOAC Official Method 993.20 Iodine value of fats and oil ... 29

Tabel 4.1 Hasil survai lokasi ... 37

Tabel 4.2 Hasil kuisioner penggunaan minyak goreng curah/kemasan ... 39

Tabel 4.3 Hasil uji organoleptis bau dan warna ... 41

Tabel 4.4 Hasil uji kadar air ... 43

Tabel 4.5 Hasil uji bilangan asam ... 47

Tabel 4.6 Hasil uji bilangan peroksida... 49

Tabel 4.7 Hasil uji bilangan iod ... 53

Tabel 4.8 Hasil uji cemaran logam kadmium ... 55

xv

Lampiran 1 Organoleptis ... 64

Lampiran 2 Perhitungan kadar air dan bahan menguap ... 65

Lampiran 3 Perhitungan bilangan asam ... 66

Lampiran 4 Perhitungan bilangan peroksida ... 67

Lampiran 5 Perhitungan bilangan iod ... 68

Lampiran 6 Perhitungan cemaran logam kadmium ... 69

Lampiran 7 Perhitungan cemaran logam timbal ... 70

Lampiran 8 Kurva kalibrasi timbal ... 71

Lampiran 9 Kurva kalibrasi kadmium ... 72

Lampiran 10 Kesimpulan hasil ... 73

Lampiran 11 Pembuatan reagen kimia... 74

1 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 1.1 Latar Belakang Masalah

Salah satu kebutuhan bahan makanan pokok yang dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia adalah minyak goreng (Amang et al., 1996). Minyak goreng merupakan zat yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia (Ketaren, 1986). Minyak goreng juga berperan sebagai pemberi nilai kalori paling besar diantara zat gizi lainnya serta dapat memberikan rasa gurih, tekstur dan penampakan bahan pangan menjadi lebih menarik, serta permukaan yang kering (Winarno, 1995).

Selain itu minyak goreng berperan sebagai media untuk perpindahan panas yang cepat dan merata pada permukaan bahan yang digoreng. Cara penyiapan makanan dengan menggoreng telah digunakan diseluruh dunia sejak berabad-abad (Gupta, 2005; Kamel, 2012)dikarenakan menggoreng merupakan salah satu cara memasak bahan pangan secara cepat dan praktis (Sunisa et al., 2011). Sebagian kecil minyak goreng akan diserap oleh bahan pangan yang digoreng, sehingga kualitas minyak goreng akan mempengaruhi cita-rasa makanan yang digoreng, pemilihan minyak goreng dapat dilihat dari kejernihan dan bau dari minyak goreng (Farida et al., 2006).

Pada umumnya, suhu penggorengan 177-221oC (Winarno, 1995). Kerusakan minyak goreng terjadi selama proses penggorengan, dengan penggunaan yang berulang dan suhu yang tinggi, hal ini mengakibatkan penurunan nilai gizi terhadap makanan yang digoreng. Minyak goreng yang rusak akan menyebabkan tekstur, penampilan, cita rasa dan bau yang kurang enak pada makanan.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta tidak disadari sebagai permasalahan penting dan tidak ditindak lanjuti secara tegas.

Saat proses penggorengan berlangsung,minyak goreng akan teradsorbsi pada makanan masuk mengisi ruang-ruang kosong pada makanan sehingga hasil penggorengan mengandung 5-40% minyak, dengan demikian minyak goreng juga akan ikut terkonsumsi dan masuk kedalam tubuh. Hal ini tidak menjadi masalah selama minyak yang digunakan untuk menggoreng tidak rusak.Akan tetapi masyarakat kebanyakan tidak mengetahui hal tersebut dan terus menggunakan minyak goreng itu hingga berkali kali, hingga menjadi rusak (LPPOM, 2010). Penyebabnya sangat bervariasi diantaranya adalah faktor ekonomi, rasa sayang, dan merasa rugi jika minyak goreng tersebut tidak digunakan karena harus dibuang , dan diganti dengan yang baru (Yustinah, 2011).

Agama Islam mengajarkan umat Muslim untuk mengkonsumsi makanan halal dan baik serta menyehatkan yang telah di jelaskan secara tertulis didalam Al-Qur’an surat Al-Baqarah ayat 168 yang berbunyi :

ْمكل هنا نطْيشلا تاوطخ اْوعبتت ْ اًبيط ًالح ضْر ْْا يف امم اْولك سانلا ا يا آي

ٌ دع

نْيبم

“Wahai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan; karena sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu” (Q.S Al – Baqarah [ 02 ] : 168 )

Dari ayat Al-Qur’an diatas sangat jelas anjuran pemilihan makanan yang halal serta baik untuk dikonsumsi, sehingga dapat menentukan perkembangan rohani dan pertumbuhan jasmani kearah yang positif dan diridhoi Allah S.W.T. Hendaknya makanan tersebut mempunyai cita rasa yang baik, hiegienis, serta memiliki nilai kandungan gizi, dan tidak berubah selama penyimpanan sehingga tidak berbahaya didalam tubuh.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta yang digunakan oleh pedagang gorengan disekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Rancangan penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif dengan metode survai. Dalam penelitian ini, sampel dipilih secara acak berdasarkan metode purposive sampling, dimana sampel dipilih berdasarkan pertimbangan-pertimbangan tertentu, berdasarkan informasi yang dikumpulkan dari pedagang gorengan disekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta dengan metode wawancara menggunakan kuesioner (Singarimbun dan Effendi, 1989). Kegunaan kuisioner sendiri sebagai tahap awal untuk melihat potensi penggunaan minyak goreng bekas disekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Selanjutnya merupakan tahapan analisa, dimana penelitian ini menggunakan minyak goreng yang tidak pernah dipakai, sekali pakai, dua kali pakai, serta lima minyak goreng yang diperoleh dari pedagang gorengan disekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Minyak goreng yang tidak pernah dipakai, sekali pakai, dan dua kali pakai digunakan sebagai pembandingparameter hasil uji dengan minyak goreng yang diperoleh dari pedagang gorengan disekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Minyak goreng yang tidak pernah dipakai, satu kali pakai dan dua kali pakaidiperoleh dari data hasil survai dan kuisioner tentang jenis minyak goreng yang digunakan curah atau kemasan.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 1.2 Batasan dan Rumusan Masalah

1. Apakah mutu minyak goreng yang digunakan oleh pedagang gorengan disekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta telah memenuhi syarat pengujian kualitas minyak goreng SNI 01-3741-2013 dan AOAC Internasional untuk bilangan iod ?

2. Apakah terdapat perbedaan hasil uji minyak goreng yang belum digunakan dengan minyak goreng sekali pakai dan dua kali pakai ?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Untuk menentukan mutu minyak goreng yang digunakan oleh pedagang gorengan disekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta berdasarkan syarat pengujian kualitas minyak gorengSNI 01-3741-2013 dan AOAC Internasional untuk bilangan iod.

2. Dapat membedakan hasil uji minyak goreng yang belum digunakan dengan minyak goreng sekali pakai dan dua kali pakai.

1.4 Manfaat penelitian

1. Penelitian ini diharapkan memberikan informasi sebagai parameter alternatif pengujian kualitas minyak goreng.

5 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta [Sumber: Winarno, 1995]

Gambar 2.1 Struktur Minyak dan Lemak

O

H2C – O – C – R1

O

H C – O – C – R2

H2C – O – C – R3

2.1 Minyak dan Lemak

Minyak dan lemak termasuk salah satu anggota golongan lipid yaitu merupakan lipid netral (Ketaren, 1986). Lemak dan minyak lebih dikenal dengan trigliserida, atau triasilgliserol, kedua istilah itu berarti “triester dari gliserol” (Fessenden, 1994). Sedangkan dalam ilmu gizi lemak netral adalah apa yang dikenal sebagai lemak dan minyak (Almatsier, 2009). Lemak berbentuk padat pada suhu kamar, sedangkan minyak berbentuk cair (Almatsier, 2009; Fessenden, 1994).

Minyak merupakan bahan cair dikarenakan rendahya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 1995). Minyak nabati pada umumnya sebagian besar mengandung asam palmitat, asam sterat, asam oleat, dan asam linoleat, kecuali minyak kelapa dan minyak kelapa sawit yang banyak mengandung asam lemak-jenuh rantai sedang (C8–C14) (Almatsier, 2009).

2.1.1 Struktur dan Komposisi Minyak

Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri dari atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah ester gliserol, suatu alkohol trihidrat dan asam lemak yang tepatnya disebut triasilgliserol. Bila ketiga asam lemak di dalam asam trigliserida adalah asam lemak yang sama dinamakan trigliserida sederhana; bila berbeda dinamakan trigliserida campuran. Contoh trigliserida sederhana adalah lemak tristerin (Almatseir,2009).

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya. Hal ini disebabkan asam lemak menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak (Sugiati, 2007). Lemak jika terhidrolisis akan menghasilkan satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Bila asam lemak yang berikatan dengan gliserol merupakan asam lemak sejenis, lemaknya disebut triglieserida, namun bila asam lemak yang berikatan tersebut berbeda disebut triglieserida campuran. Jenis asam lemak yang berikatan akan menentukan bentuk padat atau cair. Asam lemak jenuh banyak terdapat pada lemak, sedangkan asam lemak tidak jenuh banyak ditemui pada minyak yang umumnya berasal dari nabati (Anonim, 2010).

Berdasarkan struktur kimianya asam lemak dibagi menjadi dua, yaitu : A. Asam lemak jenuh (saturated fatty acid/SFA) (Gaman et al., 1994)

Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap pada atom karbon. Asam lemak yang bersifat jenuh juga merupakan asam lemak dengan rantai tunggal. Asam lemak jenuh biasanya terdapat dalam minyak atau lemak yang berasal dari hewan. Asam lemak jenuh seperti asam laurat, asam miristrat, asam palmitat, dan asam stearat ini yang dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh darah yang fatalnya menyebabkan serangan stroke.

[Sumber: Gaman et al., 1994]

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta B. Asam lemak tidak jenuh ( Unsaturated Fatty Acid/ UFA) (Gaman et

al., 1994)

Asam lemak tidak jenuh yaitu, bila rantai hidrokarbonnya tidak dijenuhi oleh hidrogen dan karena itu mempunyai satu ikatan rangkap atau lebih. Asam lemak tidak jenuh mudah rusak apabila terkena panas tetapi sangat bermafaat bagi kesehatan. Contoh asam lemak tidak jenuh yaitu linoleat, linolenat, dan arakidonat yang mempunyai fungsi mencegah terjadinya arterosklerosis atau mencegah penyumbatan pembuluh darah.

2.1.2 Sifat Fisika Minyak dan Lemak 1. Berat Jenis

Berat jenis lemak lebih rendah dari pada air, oleh karena itu minyak akan mengapung ke atas dalam campuran minyak dan air, atau cuka dan minyak. Sifat fisika trigliserida ditentukan oleh proporsi dan struktur kimia asam lemak yang membentuknya. Titik cair, meningkat dengan bertambah panjang rantai asam lemak dan tingkat kejenuhannya. Semakin banyak mengandung asam lemak rantai pendek dan ikatan tidak jenuh, semakin lunak dan cair lemak tersebut. Sebaliknya semakin banyak mengandung asam lemak-jenuh rantai rantai panjang, seperti asam palmitat (C16:O) dan asam stearat (C18:O) yang terdapat pada lemak hewan, semakin padat lemak tersebut (Almatseir, 2009).

H H H H H H H H H H H -C-C=C-C=C-C=C-C=C-C=C- H H H H H H H H H H H H

[Sumber: Gaman et al., 1994]

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

2. Warna

Zat warna yang termasuk golongan ini terdapat secara alamiah didalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α dan β karoten, xanthofil, klorofil, dan anthosianin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau–hijauan, dan kemerah-merahan.Pigmen berwara merah jingga atau kuning disebabkan oleh karotenoid yang bersifat larut dalam minyak. Karotenoid merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh, dan jika minyak dihidrogenasi, maka karoten tersebut juga ikut terhidrogenasi, sehingga intensitas warna kuning berkurang (Ketaren, 1986).

3. Odor dan Flavor

Odor dan flavor pada minyak atau lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. Akan tetapi pada umumnya odor dan flavor ini disebabkan oleh komponen bukan minyak. Sebagai contoh, bau khas dari minyak kelapa sawit dikarenakan terdapatnya beta ionone, sedangkan bau yang khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonylmethylketon (Ketaren, 1986).

4. Kelarutan

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 5. Titik Cair dan Polymorphism

Minyak atau lemak tidak mencair dengan tepat pada nilai temperatur tertentu.Sebagai contoh, bila lemak dipanaskan dengan lambat, maka akhirnya akan mencair. Tetapi ada juga lemak yang sudah mencair pada waktu temperatur mulai naik, kemudian akan memadat kembali (Ketaren, 1986).

Polymorphism pada minyak dan lemak adalah suatu keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk Kristal. Polymorphism sering dijumpai pada beberapa komponen yang mempunyai rantai karbon panjang, dan pemisahan kristal tersebut sangat sukar. Polymorphism penting untuk mempelajari titik cair minyak atau lemak, dan asam lemak beserta ester-esternya. Untuk selanjutnya polymorphism mempunyai peranan penting dalam berbagai proses untuk mendapatkan minyak atau lemak (Ketaren, 1986)

Makin panjang rantai C, titik cair akan semakin tinggi, misalnya : Butirat denga C = 14 Titik cair = - 7,9oC

Stearat dengan C = 18 Titik cair = 64,6oC

Makin banyak ikatan rangkap, ikatan makin lemah, menyebabkan titik cair akan lebih rendah (Winarno, 1995). Contoh: Asam sterat (C18) mempunyai titik cair 70oC, dengan penambahan 1 ikatan rangkap (disebut alan oleat ( C18), maka titik cair akan turun mencapai 14oC (Ketaren, 1984). 6. Titik Lebur

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta karenakan ikatan antar molekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat, sebab rantai pada ikatan rangkap (cis) tidak lurus. Asam lemak jenuh mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada adanya bentuk cis (Winarno, 1995).

7. Bobot Jenis

Bobot jenis dari minyak dan lemak ditentukan pada temperatur 25oC, akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur 40oC atau 60oC untuk lemak yang titik cairnya tinggi. Pada penetapan bobot jenis, temperatur dikontrol dengan hati-hati dalam kisaran temperatur yang pendek (Ketaren, 1986).

8. Titik Didih, Titik Asap, Titik Nyala, dan Titik Api

Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut (Ketaren, 1984). Bila suatu lemak atau minyak dipanaskan. Pada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan. Titik ini disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan akan tercapai flash point, yaitu minyak mulai terbakar (terlihat nyala). Jika minyak sudah terbakar secara tetap disebut fire point. Suhu terjadinya smoke point ini bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut akan turun. Demikian juga bila berat molekul rendah, ketiga suhu itu lebih rendah. Ketiga sifat ini penting dalam penentuan mutu lemak yang digunakan sebagai minyak goreng (Winarno, 1995).

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 9. Titik Kekeruhan

Titik keruh ditentukan dengan cara memanaskan minyak dan ditambah pelarut sampai terlarut sempurna, kemudian didinginkan. Pada suhu tertentu, campuran mulai terpisah dan akan terjadi kekeruhan. Suhu tersebut dinamakan dengan titik keruh. Pelarut yang biasa digunakan adalah asam asetat, glasial, metil alkohol, dan campuran alkohol 92% dengan amil alkohol 92%.Titik keruh ini tergantung dari adanya asam lemak bebas (Winarno, 1995).

2.1.3 Sifat Kimia Minyak dan Lemak

Pada umunya asam lemak jenuh dari minyak (mempunyai rantai lurus mono karboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap). Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah reaksi hidrolisa, oksidasi, dan hidrogenasi (Ketaren, 1986).

A. Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan dirubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut (Ketaren, 1986).

[ Sumber: Winarno, 1995]

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Persamaan di atas adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau lemak menurut Schwitzer (1957). Proses hidrolisa yang di sengaja, biasanya dilakukan dengan penambahan sejumlah basa. Proses itu di kenal dengan reaksi penyabunan. Proses penyabunan ini banyak dipergunakan dalam industri. Minyak atau lemak dalam ketel, pertama-tama dipanasi dengan pipa uap dan selanjutnya ditambah alkali (NaOH), sehingga terjadi reaksi penyabunan. Sabun yang terbentuk dapat diambil dari lapisan teratas pada larutan yang merupakan campuran dari larutan alkali, sabun, dan gliserol. Dari larutan ini dapat dihasilkan gliserol yang murni melalui penyulingan (Ketaren, 1986).

B. Oksidasi

Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hiperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hiperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas (Ketaren, 1986).

Mekanisme oksidasi (Ketaren, 1986) yang umum dari minyak atau lemak adalah sebagai berikut :

- Inisiasi (initiation)

RH + O2 Radikal bebas

ROOH ( antara lain

(ROOH)2 R, OR, RO2, dan HO )

- Perambatan ( propagation)

R + O2 RO2

RO2 + RH R + ROOH

- Penghentian ( Termination) R + R

R + OR hasil akhir yang tidak stabil

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta C. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi merupakan suatu proses industri yang bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator di pisahkan dengan cara penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau kertas tergantung pada derajat kejenuhan (Ketaren, 1986).

Proses hidrogenasi dapat dilakukan untuk meningkatkan titik jenuh asam lemak tidak jenuh melalui penambahan hidrogen, yang digunakan secara komersial dalam mengubah minyak cair nabati menjadi lemak padat yang diperlukan dalam rumah tangga, seperti margarin dan shortening yang padat pada suhu kamar (Almatseir, 2009).

D. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang di sebut inter-esterifikasi atau pertukaran ester yang didasarkan pada prinsip trans-esterifikasi friedel-craft.Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak seperti butirat, dan asam kaproat yang menyebabkan bau tidak enak dapat ditukar dengan rantai panjang yang tidak menguap (Ketaren, 1986).

2.1.4 Minyak Goreng

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

[Sumber: Ketaren, 1986]

Gambar 2.5 Struktur Dasar Bahan Pangan Yang Digoreng

Minyak yang dipakai menggoreng adalah minyak yang tergolong dalam kelompok non drying oil, yaitu minyak yang tidak akan membentuk lapisan keras bila dibiarkan mengering di udara, contohnya adalah minyak sawit (Ketaren, 1986). Sistem menggoreng bahan pangan ada 2 macam, yaitu sistem ; 1) gangsa (pan frying), dan 2) menggoreng biasa (deep frying). Proses gangsa (pan frying) dapat menggunakan lemak atau minyak dengan titik asap yang lebih rendah, karena suhu pemanasan umumnya lebih rendah dari suhu pemansan pada metode deep frying. Ciri khas dari proses “gangsa” ialah karena bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam dalam minyak (Ketaren, 1986).

Sedangkan metode deep frying, merupakan sistem menggoreng yang paling umum digunakan untuk mengolah makanan, dikarenakan sistem menggoreng ini yang cepat, dengan bahan makanan secara langsung terendam di dalam medium minyak panas, sehingga menghasilkan tekstur dan flavor produk yang diinginkan (Sunisa et al., 2011; Gosh et al., 2012). Proses deep fat frying biasanya berlangsung pada suhu tinggi (antara 200-205oC) (Ketaren, 1986). Semua bahan pangan digoreng mempunyai struktur yang dasar yang sama.

Gambar di atas merupakan potongan dari bahan pangan yang digoreng. Inner zone atau core merupakan bagian dalam dari bahan pangan berkadar air tinggi dan umum terdapat pada bahan pangan yang digoreng. Proses pemasakan berlangsung oleh penetrasi panas dari minyak yang masuk ke dalam bahan pangan. Proses pemasakan ini dapat merubah atau tidak merubah karakter bahan pangan, tergantung dari bahan pangan yang

Core (inner zone)

Lapisan luar(outer zone)

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta digoreng. Permukaan lapisan luar (outer zone surface) akan berwarna coklat keemasa akibat penggorengan. Timbulnya warna pada permukaan bahan disebabkan oleh reaksi browning atau reaksi maillard. Tingkat intensitas warna tergantung dari lama dan suhu menggoreng dan juga komposisi kimia pada permukaan luar dari bahan pangan; sedangkan jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap warna permukaan bahan pangan.

2.1.5 Nilai Gizi Minyak

Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat, yang menghasilkan 9 kilo kalori untuk tiap gram, yaitu 21/2 kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama. Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energi tubuh paling besar. Simpanan ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat energi: karbohidrat, lemak, protein. Lemak tubuh pada umumnya disimpan sebagai berikut: 50% dijaringan bawah kulit (subkutan), 45% disekeliling organ dalam rongga perut, dan 5% dijaringan intramuskular. Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat, dan demikian lemak berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh. Lapisan lemak yang menyelubungi organ organ tubuh, seperti jantung, hati, dan ginjal membantu menahan organ-organ tersebut tetap ditempatnya dan melindunginya terhadap beturan dan bahaya lain (Almatsier, 2009).

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta WHO menganjurkan mengkonsumsi lemak untuk orang dewasa minimum 20% dari energi total (sekitar 60 gram/hari). Konsumsi lemak total perhari yang dianjurkan maksimal sebesar 30% dari energi total, terdiri dari 10% asam lemak jenuh (SFA), 10% asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA) dan 10% asam lemak tidak jenuh jamak (PUFA) (Anonim, 2010).

2.1.6 Penyebab Kerusakan Minyak dan Lemak

Reaksi oksidasi disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentkan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi, seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hiperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, Mn, dan logam porfirin (Winarno, 1995).

Proses ketengikan yaitu jika lemak bersentuhan dengan udara untuk jangka waktu lama yang menyebabkan terjadi perubahan. Proses ketengikan terjadi jika oksigen terikat pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida aktif, senyawa ini sangat reaktif dan dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek berupa asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatill yang mudah menguap, menimbulkan bau tengik pada lemak dan potensial bersifat toksik. Reaksi ini terjadi perlahan pada suhu menggoreng normal dan di percepat oleh adanya besi dan tembaga yang biasa ada di dalam makanan (Almatsier, 2009).

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Umumnya kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tidak jenuh, tetapi bila minyak dipanaskan pada suhu 100oC atau lebih, asam lemak jenuh pun dapat teroksidasi. Reaksi oksidasi pada penggorengan 200oC menimbulkan kerusakan lebih mudah pada minyak dengan derajat ketidakjenuhan tinggi, sedangkan reaksi hidrolisis mudah terjadi pada minyak dan asam lemak jenuh rantai panjang. Proses menggoreng dengan cara deep friying selain menyebabkan pembentukan asam lemak jenuh rantai panjang, juga menimbulkan reaksi polimerasi termal dan reaksi oksidasi yang membentuk asam lemak trans (Anonim, 2010).

Studi yang dilakukan oleh Sartika (2007) menyebutkan bahwa proses menggoreng dengan cara deepfrying akan menyebabkan perubahan asam lemak tidak jenuh bentuk cis menjadi bentuk trans, dan jumlah asam lemak tidak jenuh bentuk cis (asam oleat). Reaksi oksidasi yang terjadi pada asam oleat (C18:1 cis) akan menghasilkan 2 (dua) senyawa radikal intermediate, dimana oksigen akan merusak atom karbon paling ujung, yaitu karbon 8, 9, 10 dan 11 allylic hyperoxides. Pada suhu 25oC jumlah cis dan trans 8 dan 11 isomer sama banyak, sedangkan 9- dan 10- isomer lebih banyak dalam bentuk trans (Anonim, 2010).

Pembentukan asam lemak trans saat proses menggoreng (deep friying) yang dilakukan oleh Rustika (2005) menyebutkan bahwa makanan jenis pisang goreng, ubi goreng, kroket, tempe goreng, singkong goreng dan ayam goreng tepung mengandung asam lemak trans. Padahal jika dilihat dari jenis bahan pangannya (pangan nabati), tidak mengandung asam lemak trans. Hasil penelitian Sartika (2007) menyatakan bahwa kandungan asam lemak trans tertinggi pada makanan gorengan (ayam goreng tepung, telur goreng, dan tempe mendoan), produk ruminansia (daging rawon, sop buntut, dan beef burger keju), dan produk makanan jadi (menggunakan margarin atau minyak yang terhidrogenasi) seperti coklat, biskuit, dan croissant (Anonim, 2010).

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya disebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas (Winarno, 1995).

Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hiperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai karbon C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton yang besifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak, perubahan-perubahan selama oksidasi ini dapat diikuti denga spektrofotometer ultraviolet dengan absorpsi pada 232 nm (Winarno, 1995). 2.2.7 Pengaruh Minyak dan Lemak Terhadap Kesehatan

Salah satu komponen utama makanan yang memberikan dampak positif dan negatif terhadap kesehatan adalah lemak yang mempunyai multifungsi, yaitu sebagai penyumbang energi terbanyak (30% atau lebih energi total yang diperlukan tubuh) serta merupakan sumber asam lemak esensial linoleat dan linolenat. Selain sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K, lemak memberikan cita rasa aroma spesifik pada makanan yang tidak dapat digantikan oleh komponen makanan lainnya, sedangkan dampak negatif konsumsi yang berkaitan dengan aterogenik dapat terjadi bila konsumsi lemak lebih dari 30% dari kebutuhan energi total (Anonim, 2010).

Lemak merupakan salah satu komponen dalam bahan pangan. Setiap orang membutuhkan energi kurang lebih 3.300 kalori perhari, yang berasal dari hasil metabolisme karbohidrat, protein dan lemak. Secara tidak langsung, lemak dapat juga membantu pembangunan organ-organ tubuh terutama pada anak yang sedang berada dalam fase pertumbuhan. Kekurangan lemak dalam makanan, dapat memperlambat pertumbuhan (Ketaren, 1986).

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta gelap. Rekasi degradasi ini meurunkan kualitas minyak dan akhirnya minyak tidak dapat dipakai lagi dan harus dibuang. Produk reaksi degradasi yang terdapat dalam minyak ini juga akan menurunkan kualitas bahan pangan yang digoreng dan menimbulkan pengaruh buruk bagi kesehatan (Yustinah, 2011).

Pengaruh minyak dan lemak terhadap kesehatan dapat menyebakan penyakit seperti jantung koroner. Penyakit jantung koroner dianggap salah satu penyebab kematian yang menakutkan. Terdapat sejumlah faktor risiko yang diidentifikasi menyebabkan penyakit jantung koroner, seperti meningkatnya kadar lipida umumnya kolesterol darah, hipertensi, perokok berat, dan aktivitas fisik. Beberapa ahli berpendapat bahwa aktifitas fisik merupakan faktor penting dibandingkan jumlah dan jenis lemak pada makanan untuk mengatur kadar kolesterol dalam darah. Lembaga Kesehatan Nasional di Amerika Serikat 1977 melakukan riset yang menunjukkan hasil bahwa pembatasan rata-rata tingkat konsumsi kolesterol sehari, pengurangan konsumsi lemak jenuh, dan peningkatan konsumsi lemak tidak jenuh berpengaruh nyata terhadap kadar lipida. Demikian juga kadar lipida darah yang tinggi banyak dijumpai pada orang yang berpendidikan dan status sosial ekonomi (Anonim, 2010). Selain itu pengaruh minyak dan lemak terhadap kesehatan juga dapat memicu peningkatan kadar kolesterol dalam darah. Kadar kolesterol dalam darah manusia beragam dan mengalami peningkatan dengan bertambahnya umur. Penambahan kolesterol darah berbeda menurut jenis kelamin. Pada wanita dimulai umur dua puluhan, sementara pada pria dapat lebih awal. Faktor makanan yang berpengaruh terhadap kolesterol darah adalah LDL, lemak total, lemak jenuh, dan energi total. Pada kolesterol darah yang mengikat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan pembuluh darah (Almatseir, 2009).

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 2.2 Uji Analisa Minyak Goreng

Pengujian sifat fisika-kimia digunakan untuk identifikasi jenis dan penilaian mutu minyak dan lemak, yang meliputi pengujian kemurnian terutama terhadap pelarut organik, sifat penyabunan, jumlah ikatan rangkap atau derajat ketidakjenuhan, ketengikan dan lain-lain, uji tersebut bersifat kualitatif atau kuantitatif, dan dapat dilakukan berdasarkan cara asidimetri, oksidimetri, dan uji khusus lainnya (Ketaren, 1986).

2.2.1 Warna

Warna minyak atau lemak dapat diketahui dengan membandingkan warna contoh dengan warna standar. Perubahan warna pada minyak goreng menjadi warna gelap dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan, yang disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu: Suhu pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu pengepresan dengan cara hidraulik atau expeller, sehingga sebagian minyak teroksidasi. Disamping itu minyak yang terdapat dalam suatu bahan, dalam keadaan panas akan mengekstraksi zat warna yang terdapat dalam bahan tersebut, pengepresan bahan yang mengandung minyak dengan tekanan dan suhu yang lebih tinggi akan menghasilkan minyak dengan warna yang lebih gelap, ekstraksi minyak dengan menggunakan pelarut organik, misalnya campuran pelarut petroleum-benzen akan menghasilkan minyak dengan warna lebih cerah jika dengan minyak yang diekstraksi dengan pelarut tricholor etilen, benzol dan heksan, logam seperti Cu, Fe, dan Mn akan menimbulkan warna yang tidak diingini dalam minyak (Ketaren, 1986).

2.2.2 Bau

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 2.2.3 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Caranya adalah dengan jalan melarutkan sejumlah lemak atau munyak dalam alkohol-eter dan diberi indikator phenolphtalin. Kemudian dititrasi dengan larutan KOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna merah jambu yang tetap. Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tadi (Ketaren, 1986; SNI, 2013).

Perhitungan Bilangan Asam Minyak Goreng

=

Keterangan:

A = Jumlah ml KOH untuk dititrasi N = Normalitas larutan KOH G = Berat sample ( gram ) 56,1= Bobot molekul KOH 2.2.4 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metoda iodometri (Ketaren 1986). Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. Lemak direaksikan dengan KI dalam pelarut asam asetat dan kloroform (2:1) kemudian iodin yang berbentuk ditentukan dengan titrasi memakai natrrium thiosulfat (Winarno, 1995; SNI, 2013).

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Perhitungan Bilangan Peroksida

= (mgr / 100 gram)

Keterangan:

a = Jumlah ml larutan Na2S2O3 untuk titrasi contoh b = Jumlah ml larutan Na2S2O3 untuk titrasi blangko N= Normalitas larutan Na2S2O3

8= ½ dari bobot atom oksigen G= Berat sampel minyak ( gram ) 2.2.5 Kadar Air

Pengujian kadar air menggunakan metode oven terbuka yaitu: Sampel diaduk dengan baik sebelum dilakukan pengujian dikarenakan air cenderung untuk mengendap, dengan pengadukan maka penyebaran air didalam sampel akan merata. Selanjutnya sampel ditimbang seberat 5 gram didalam cawan penguap, lalu dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 130oC ±1oC selama 30 menit. Sampel diangkat dari oven kemudian dinginkan di dalam desikator sampai suhu kamar, kemudian di timbang. Pekerjaan ini di ulang sampai kehilangan bobot tetap (Ketaren, 1986).

Kadar air dan zat yang menguap (%)

=

2.2.6 Bilangan Iod (Ketaren, 1986)

Bilangan Iod ditetapkan dengan melarutkan sejumalah contoh minyak atau lemak (0,1 sampai 0,5 gram) dalam kloroform atau karbon tetraklorida kemudian ditambahkan halogen secara berlebihan. Setelah didiamkan pada tempat yang gelap dengan periode waktu yang dikontrol, kelebihan iod yang tidak bereaksi diukur dengan jalan menitrasi larutan campuran tadi dengan natrium tiosulfat (Na2S2O3). Reaksi dari iod yang berlebihan tersebut adalah sebagai berikut :

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Titik akhir titrasi dinyatakan dengan hilangnya warna biru dengan indikator amilum (Ketaren, 1986).

Perhitungan Bilangan Iod

=

Keterangan :

B = jumlah ml Na2S2O3 untuk titrasi blanko S = jumlah ml Na2S2O3 untuk titrasi contoh N = normalitas larutan Na2S2O3

G = bobot sampel (gram)

12,69 =

2.2.7 Cemaran Logam A. Kadmium (Cd)

Kadmium adalah logam berwarna putih perak, lunak, mengkilap, tidak larut basa, mudah bereaksi, serta menghasilkan kadmium oksida bila dipanaskan. Kadmium memiliki nomor atom 48, berat atom 112,4g/mol; titik leleh 320,9oC, dan titik didih 767oC; bobot jenis 8,642 g/cm3; tekanan uap 0,013 Pa pada suhu 180oC. Kadmium biasa ditemukan sebgai mineral yang terikat dengan unsur lain seperti oksigen, klorin, atau sulfur. Kadmium tidak memiliki rasa maupun aroma spesifik. Kadmium terutama terdapat dalam kerak bumi bersama dengan seng (Zn) (SNI, 2009).

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Paparan kadmium secara akut bisa menyebabkan nekrosis pada ginjal. Gejalan lain toksisitas akut dari kadmium adalah iritasi alat respiratori, alat pencernaan, batu ginjal, kerusakan ginjal, radang, paru-paru, pendarahan otak, migrain, pembengkakan jantung, gangguan pertumbuhan, anemia, rambut rontok, kulit bersisik dan kering, daya tahan tubuh lemah, nyeri otot, bahkan dapat menyebabkan kematian (Widowati et al., 2008).

Toksisitas kronis kadmium dapat merusak sistem fisiologis tubuh, antara lain sistem respirasi (paru-paru), sistem sirkulasi darah dan jantung, kerusakan sistem reproduksi, sistem syaraf, bahkan dapat mengakibatkan kerapuhan pada tulang. Toksisitas kronis kadmium, baik melalui oral maupun inhalasi, bisa menyebabkan kerusakan ginjal yang ditunjukkan oleh ekskresi berlebihan, dan gangguan sistem kardiovaskular (Widowati et al., 2008) B. Timbal (Pb)

Timbal dalam susunan unsur merupakan logam berat yang terdapat secara alami di dalam kerak bumi dan tersebar ke alam dalam jumlah kecil melalui proses alami termasuk letusan gunung berapi dan proses geokimia. Timbal merupakan logam lunak yang berwarna kebiru-biruan atau abu-abu keperakan dengan titik leleh pada 327,5oC; titik didih 1.740oC pada tekanan atmosfer, dan memiliki gravitasi 11,34 dengan berat atom 207,20. Logam ini sangat resisten (terhadap) korosif, oleh karena ini seringkali dicampur dengan campuran yang bersifat korosif (Saniyyah, 2010). Logam timbal banyak digunakan pada industri baterai, kabel, cat (sebagai zat pewarna), pestisida, dan yang paling banyak digunakan sebagai zat anti letup pada bensin.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta (seperti sakit kepala, bingung, atau pikiran kacau, sering pingsan dan koma), serta mengakibatkan gangguan fungsi ginjal dan gagal ginjal yang akut dan dapat berkembang dengan cepat (Widowati et al., 2008).

Katalis logam Pb turut membantu peroksida dalam menyerang molekul asam lemak jenuh atau tidak jenuh yang utuh dikarenakan asam lemak jenuh yang murni mulai beraksi dengan oksigen dengan adanya katalis pada suhu 75oC, dan dibawah suhu 70oC.

[Sumber: Ketaren, 1986]

Gambar 2.6 Mekanisme Pembentukan Peroksida Katalis Ion Logam

Mekanisme pembentukan peroksida katalis ion logam pada gambar 2.6 dimana: linoleat-Pb yang berfungsi sebagai oxygen carier dalam oksidasi pada periode induksi, akan teroksidasi sehingga membentuk persenyawaan PbO2 yang bersifat aktif. Persenyawaan PbO2 dapat mengkatalisasi reaksi oksidasi ikatan jenuh yang masih utuh (Ketaren, 1986).

2.2.8 Spektroskopi Serapan Atom (SSA)

Dalam kimia analitik instrument, spektroskopi serapan atom (SSA) adalah suatu teknik yang sering digunakan untuk menentukan konsentrasi logam. Spektroskopi Serapan Atom (SSA) memanfaatkan metode fenomena penyerapan energi sinar oleh atom-atom netral dalam dalam bentuk gas sebagai dasar pengukuran. Atom-atom bebas bisa dihasilkan dengan cara menyemprotkan sampel yang berupa larutan atau suspensi kedalam nyala. Besarnya kepekatan analit ditentukan dari besarnya penyerapan berkas sinar garis resonansi yang melewati nyala (Nubzah, 2010). Keberhasilan analisis tergantung pada proses eksitasi dan cara memperoleh garis resonansi yang tepat. Prinsip dasar Spektroskopi Serapan Atom (SSA) terbagi dua yaitu:

O CH CH-O Linoleat – Pb + O2 Pb + Pb +

O CH CH-O

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta A. Metode Nyala (Flame)

Prinsip dasar Spektroskopi Serapan Atom (SSA) elektron dalam suatu atom pada keadaan dasar menyerap energi lebih tinggi (tereksitasi). Jumlah atom yang dilewati oleh cahaya dan tereksitasi berbanding lurus dengan jumlah energi yang diserap. Dengan mengukur jumlah energi cahaya diserap maka dapat menetukan jumlah atau konsentrasi atom elemen yang diuji dalam sampel.

Tahapan proses mulai dari masuknya larutan ke dalam nyala hingga menjadi atom adalah sebagai berikut:

1. Partikel diubah menjadi titik kabut yang bahan dan pelarut diuapkan; 2. Zat terlarut yang berupa garam-garam diuapkan (volatilisasi

partikel-partikel padat);

3. Disosiasi termis molekul netral zat pelarut menjadi atom-atomnya; 4. Atom tereksitasi ke berbagai tingkat energi karena menyerap energi

cahaya pada panjang gelombang tertentu.

Spektroskopi serapan atom dengan metode flame memiliki empat jenis nyala yang dapat digunakan sebagai bahan bakar yaitu :

1. Asetilen-udara, campuran ini paling banyak digunakan dalam SSA (35 unsur). Suhu yang dihasilkan oleh campuran ini adalah sekitar 2300-2400oC.

2. Nitro oksida-asetilen, campuran ini dapat menghasilkan nyala dengan panas ±3200oC.

3. Udara-hidrogen. 4. Argon-udara-hidrogen.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta B. Metode Flameless (tanpa nyala)

Atomisasi tanpa nyala dilakukan dengan energi listrik pada batang karbon yang biasanya digunakan adalah tabung grafit. Sampel diletakkan dalam tabung grafit dan arus listrik dialirkan melalui tabung tersebut sehingga tabung dipanaskan dan sampel akan teratomisasikan. Temperatur tabung grafit dapat diatur dengan merubah arus listrik yang dialirkan, sehingga kondisi temperatur optimum untuk setiap macam sampel atau unsur yang dianalisa dapat dicapai dengan mudah.

C. Komponen Instrumentasi SSA

Gambar 2.7 menunjukkan bentuk skema komponen-komponen dasar dari suatu spektrofotometer serapan atom. Garis-garis absorpsi yang disebabkan oleh zat-zat berbentuk atom jauh lebih sempit dari pada pita-pita yang ditemui pada spekrofotometer biasa. Jika pita radiasi yang diberikan monokramator cukup berkurang untuk dihasilkan harga absorpsi yang cukup, maka suatu sumber kontinyu yang sangat kuat diperlukan agar member cukup energi di dalam daerah panjang gelombang yang sempit, yang diteruskan oleh monokromator untuk menjalankan sistem detektornya.

Tabung lucut katoda-cekung menjadi suber umum pada absorbs atomik, tabung lucut katoda-cekung mengandung anoda dan katoda dalam suatu atsmosfer gas inert pada tekanan rendah. Tabungnya dijalankan dengan sumber tenaga yang memberikan ratus volt. Atom-atom gas terionisasikan didalam lucutan listrik, dan benturan ion-ion berenergi dengan permukaan

[Sumber: Day et al., 1981]

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta katoda mengusir atom-atom logam yang tereksitasikan. Hal ini mengakibatkan terjadinya spektrum garis dari logam yang menampakkan diri sebagai suatu bara didalam ruangan pada katoda cekung.

Suatu garis yang cocok didalam spektrum emisi dari sumbernya dipilih untuk dianalisa. Garis ini yang disebut garis resonansi, menunjukkan suatu perpindahan dari suatu keadaan bereksitasi suatu atom ke keadaan dasar, dan dengan demikian menunjukkan frekuensi yang tepat bagi absorpsi oleh atom-atom didalam nyala yang ada pada keadaan dasar (Day dan Underwood, 1981).

D. Keuntungan Menggunakan Metode SSA

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 2.2.9 Standar Mutu Minyak Goreng

Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 01-3741-2013 & AOAC Internasional menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng seperti pada tabel berikut ini:

Table 2.1 Syarat Nasional Indonesia (SNI) 01-3741-2013

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

catatan : - pengambilan sampel dalam bentuk kemasan di pabrik

30 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

Survai Wilayah Pedagang Gorengan di Sekitar Kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

Pengisian Kuisioner & Wawancara (Pada Pedagang Gorengan )

Pengumpulan Sampel Minyak Goreng

Proses Penggorengan Minyak goreng uji 1 Kali Pakai Selama 1 Jam, 2 Kali Pakai 2 Jam dengan Menggunakan Metode Deep Frying pada Suhu 163oC-196oC.

Pengumpulan Minyak goreng uji Pada Pedangang Gorengan di Sekitar Kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

Organoleptis

Bilangan peroksida

Bilangan Iod Kadar Air dan

Bahan Menguap

Bilangan Asam

Cemaran Logam (Cd dan Pb)

Hasil Analisa

Kesimpulan

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Obat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan dan Pusat Laboratorium Terpadu (PLT) Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. Waktu pelaksanaan dilakukan pada bulan April hingga Juli 2013.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan yaitu erlenmeyer, labu ukur, tanur, timbangan analitik, gelas ukur, pipet tetes, oven, cawan penguap, cawan porselen, buret, beaker glass, seperangkat alat SSA (Perkin Elmer Tipe Analyst 700), alumunium foil, tissue, hot plate (Maspion), dan peralatan gelas. 3.1.2 Bahan

Bahan yang digunakan yaitu 5 sampel minyak goreng uji yang dikumpulkan dari pedagang gorengan, minyak goreng sania yang belum digunakan, minyak goreng uji sania 1 kali pakai dan minyak goreng uji Sania 2 kali pakai dari peneliti. Untuk analisa digunakan larutan KI 15% (Jenuh), Na2S2O3 0,1 N, indikator pati, etanol 95%, indikator PP, KOH 0,1N, asam asetat glasial, isooktan, larutan K2Cr2O7, aquadest, alumunium foil, kloroform, karbon tetra klorida, larutan Wijs, HCl pekat, HNO3 pekat, KCL, HCl 6N, HNO3 0,1 N dan kertas saring.

3.3 Tahapan Penelitian

3.3.1 Pegumpulan Sampel dengan Metode Survai dan Kuisoner

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta b. Pengisian Kuisioner

Pengisian kuisioner dilakukan dengan metode wawancara ke pedagang gorengan di sekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Data tentang informasi kuisioner meliputi: penggunaan minyak, jenis minyak goreng uji (curah/kemasan), sumber yang di dapat, jumlah perhari minyak goreng uji yang di gunakan, jumlah dan waktu menggoreng, lama waktu yang digunakan dalam 1 periode penggorengan, jenis-jenis makanan yang digoreng, dan perawatan minyak goreng uji sisa, serta penyimpanannya.

c. Pengumpulan Sampel

Sampel uji terdiri dari minyak goreng tanpa pemakaian sebagai kontrol, minyak goreng sekali pakai, minyak goreng dua kali pakai, serta 5 minyak goreng uji yang paling dominan digunakan oleh pedagang gorengan. Minyak goreng uji 1 kali pakai dilakukan secara deep frying dengan menggoreng bahan makanan merendam ke dalam minyak goreng uji pada suhu 163oC-196oC selama 1 jam tanpa jeda, sedangkan minyak goreng uji 2 kali pakai dilakukan dengan menggoreng bahan selama 2 jam tanpa jeda.

3.3.2 Analisa Sifat Minyak goreng uji

1. Persiapan Untuk Uji Organoleptik (SNI, 2013).

Buka kemasan minyak goreng uji minyak goreng uji dan ambil minyak goreng uji secukupnya dan ditempatkan dalam botol minyak goreng uji yang bersih dan kering.

a. Warna

1. Di ambil minyak goreng uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering;

2. Di amati minyak goreng untuk mengetahui warnanya;

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 4. Jika terlihat warna selain warna di poin 3, maka hasil

dinyatakan “tidak normal”. b. Bau

1. Di ambil minyak goreng uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering;

2. Cium minyak goreng uji untuk mengetahui baunya;

3. Jika tercium bau khas minyak goreng, maka hasil dinyatakan “normal”;

4. Jika bau tercium selain bau khas minyak goreng, maka hasil dinyatakan “tidak normal”.

2. Kadar Air dan Bahan Menguap (SNI, 2013).

a. Di panaskan pinggan beserta tutupnya dalam oven pada suhu (130 ±1)0C selama kurang lebih 30 menit dan dinginkan dalam desikator selama 20 menit sampai dengan 30 menit, kemudian dengan neraca analitik (W0);

b. Di masukkan 5 g minyak goreng uji ke dalam pinggan, tutup, dan timbang;

c. Di panaskan cawan porselen yang berisi minyak goreng uji tersebut dalam keadaan terbuka dengan meletakkan tutup pinggan di samping pinggan di dalam oven pada suhu (130 ± 1) 0

C selama 30 menit setelah suhu oven (130 ± 1) 0C;

d. Di tutup cawan porselen ketika masih di dalam oven, pindahkan segera ke dalam desikator dan dinginkan selama 20 menit sampai dengan 30 menit sehingga suhunya sama dengan suhu ruang dan kemudian timbang (W2);

e. Di lakukan pengerjaan 3 dan 4 hingga di peroleh bobot tetap; dan

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 3. Bilangan Asam (SNI, 2013).

a. Di timbang 10 g sampai dengan 50 g minyak goreng uji (W) ke dalam erlenmeyer 250 ml.

b. Di larutkan dengan 50 ml etanol hangat dan tambahkan 5 tetes larutan fenolftalein sebagai indikator;

c. Di titrasi larutan tersebut dengan kalium hidroksida (KOH) 0,1 N (N) sampai terbentuk warna merah muda (warna merah muda bertahan selama 30 detik);

d. Di lakukan pengadukan dengan cara menggoyangkan erlenmeyer selama titrasi.

e. Catat volume larutan KOH atau NaOH yang diperlukan (v)

4. Bilangan Peroksida (SNI, 2013).

a. Dilakukan pembakuan natrium tiosulfat 0,1 N.

b. Ditimbang dengan teliti 5 g minyak goreng uji (W) kedalam erlenmeyer bertutup 250 ml yang kering;

c. Ditambahkan 50 ml larutan asam asetat glasial-isooktan (3:2), tutup erlenmeyer dan aduk hingga homogen;

d. Ditambahkan 0,5 ml larutan kalium iodida jenuh dengan menggunakan pipet ukur, kemudian kocok selama 1 menit; e. Ditambahkan 30 ml air suling kemudian tutup erlenmeyer

dengan segera. Kocok dan titrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0,1 N hingga warna kuning hampir hilang, kemudian tambahkan indikator kanji 0,5 ml dan lanjutkan penitaran, kocok kuat untuk melepaskan semua iod dari lapisan pelarut hingga warna biru hilang;

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 5. Bilangan Iod (AOAC Internasional, 2005).

a. Dilakukan pembakuan natrium tiosulfat 0,1 N.

b. Ditimbang dengan teliti 0,5 g minyak goreng uji (W) ke dalam erlenmeyer bertutup 250 ml yang kering;

c. Ditambahkan 20 ml larutan kloroform (CCL4) tutup Erlenmeyer dan aduk hingga homogen;

d. Ditambahkan 25 ml larutan Wijs diamkan di dalam lemari asam selama ± 30 menit.

e. Ditambahkan 20 ml larutan kalium iodida jenuh (15%) dengan menggunakan pipet ukur, kemudian kocok selama 1 menit; f. Ditambahkan 50 ml air suling kemudian tutup Erlenmeyer

dengan segera. Kocok dan titar dengan larutan natrium tiosulfat 0,1 N hingga warna cokelat hampir hilang, kemudian tambahkan indikator kanji 0,5 ml dan lanjutkan penitaran, kocok kuat untuk melepaskan semua iod dari lapisan pelarut hingga warna biru hilang;

g. Dilakukan penetapan uji minyak goreng uji blangko; dan h. Dihitung bilangan iod dalam minyak goreng uji.

6. Cemaran Logam Kadmium (Cd) dan Timbal (Pb) (SNI, 2013). a. Ditimbang 10 g (W) minyak goreng uji dengan teliti dalam

cawan porselen;

b. Tempat cawan berisi minyak goreng uji di atas pemanas listrik dan panaskan secara bertahap sampai contoh uji tidak berasap lagi;

c. Dilanjutkan pengabuan dengan tanur (450 ± 5)oC sampai berwarna putih, bebas dari karbon;

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta tambahkan tetes demi tetes HNO3 pekat kira-kira 0,5 ml sampai dengan 3 ml;

e. Dikeringkan cawan di atas pemanas listrik dan masukkan kembali ke dalam tanur pada suhu (450 ± 5)oC kemudian lanjutkan pemanasan sampai abu menjadi putih. Penambahan HNO3 pekat dapat di ulangi apabila abu masih berwarna keabu-abuan;

f. Dilarutkan abu berwarna putih dalam 5 ml HCl 6 N, sambil di panaskan di atas pemanas listrik atau penangas air sampai kering, kemudian larutkan dengan HNO3 0,1 N 20 ml-30 ml dan masukkan ke dalam labu ukur 50 ml kemudian tepatkan hingga tanda garis dengan aquabides (V), jika perlu saring larutan meggunakan kertas saring ke dalam labu ukur;

g. Disiapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti minyak goreng uji;

h. Dibaca absorbansi larutan baku kerja dan larutan minyak goreng uji terhadap blanko menggunakan SSA pada panjang gelombang maksimal sekitar 228,8 nm untuk Cd dan 283,3 nm untuk Pb;

i. Dibuat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/mL) sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y;

j. Diplot hasil pembacaan larutan minyak goreng uji terhadap kurva kalibrasi (C); dan

37 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Minyak goreng banyak digunakan dalam proses pengolahan pangan, baik sebagai ingredient (Kusnandar, 2010), maupun sebagai medium perpindahan panas yang cepat dan merata pada permukaan bahan yang digoreng (Ketaren, 1986) selain itu minyak goreng juga merupakan salah satu bahan pokok makanan yang dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia (Amang et al., 1996).

Tahapan dalam pembahasan analisa minyak goreng sampel uji, meliputi tujuh tahapan analisa yaitu; pertama, survai dan kuisioner, kedua; organoleptis, ketiga; bilangan asam, keempat; kadar air, kelima; bilangan peroksida, keenam; bilangan iod, dan ketujuh; cemaran logam.

4.1 Survai dan kuisioner

Tabel 4.1 Hasil Survai Lokasi

No. Nama kelurahan

Jumlah Pedagang Makanan Jajanan

Gorengan 1. Pesanggrahan 4

2 Kampung Utan 2

3. Depan Kampus I UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

4

4 Samping Masjid Fathullah 8

5 Kertamukti 2

Total 20

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Selanjutnya dilakukan penyebaran kuisioner, yang merupakan penelitian tahap awal mengenai informasi praktek penggorengan serta untuk melihat potensi pemanfaatan minyak goreng bekas khususnya yang dilakukan oleh pedagang gorengan di sekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Data tentang informasi praktek penggorengan meliputi: jenis minyak goreng (curah atau kemasan yang akan digunakan sebagai pembanding parameter kualitas minyak goreng), sumber minyak goreng, jumlah penggunaan minyak goreng perhari, jenis-jenis makanan yang digoreng, frekuensi penggunaan minyak goreng, lama penggantian minyak goreng yang telah dipakai dengan yang baru, dan pengetahuan tentang bahaya penggunaan minyak goreng bekas.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Berdasarkan informasi dari responden mengenai bahaya kesehatan penggunaan minyak goreng secara berulang, 19 responden (95%) mengatakan tidak mengetahui bahaya kesehatan penggunaan minyak goreng yang digunakan secara terus menerus atau berulang, ini mungkin disebabkan minimnya pengetahuan tentang pengunaan minyak goreng yang baik oleh responden, sedangkan 1 responden lagi mengetahui bahaya kesehatan seperti tenggorokan yang gatal. Hasil penelitian Aminah et al (2010) dan Ayu et al (2010) menunjukkan bahwa minyak yang digunakan untuk menggoreng secara berulang, akan berpengaruh terhadap bau dan warna minyak goreng, serta berpengaruh terhadap parameter bilangan asam, bilangan peroksida, kadar air, bilangan iod, dan tentu akan berdampak berbahaya terhadap kesehatan (Almatsier, 2009).

4.2 Penentuan Sampel Uji

Tabel 4.2 Hasil Kuisioner Penggunaan Minyak Goreng Curah/Kemasan

Penentuan sampel uji dilakukan dengan menggunakan metode purposive sampling, dimana sampel uji dipilih berdasarkan jenis minyak goreng yang paling dominan digunakan oleh pedagang gorengan disekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta menggunakan teknik wawancara dan pengisian kuisioner (Singarimbun dan Effendi, 1989). Hasilwawancara menunjukkan bahwa minyak goreng yang paling dominan digunakan yaitu minyak goreng kemasan sania yang terdiri dari 7 responden (35%). Pemilihan sampel uji disekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta berdasarkan

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta waktu pedagang gorengan mulai berjualan, yaitu sekitar jam 08.00-17.00 WIB, ini dikarenakan sebagian besar sasaran pembeli adalah mahasiswa, selain itu makanan gorengan merupakan pemberi nilai kalori paling besar diantara zat gizi lainnya dan memberikan rasa gurih (Aminah, 2010).

Total sampel minyak goreng uji yang akan di analisa yaitu 8 sampel uji, yang terdiri dari minyak goreng blanko sania, minyak goreng 1 kali pakai sania, minyak goreng 2 kali pakai sania serta 5 sampel uji dari pedagang gorengan yang menggunakan minyak goreng sania. Penentuan penggunaan minyak goreng sania pada pedagang gorengan untuk membandingkan hasil uji dengan minyak goreng blanko sania, ini dikarenakan jika minyak yang dihasilkan dari bahan yang berbeda mempunyai stabilitas berbeda pula, ini disebabkan oleh faktorderajat ketidak jenuhan asam lemak yang di kandung, bahan-bahan pembantu yang dapat mempercepat atau menghambat proses kerusakan (Winarno, 1999).

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 4.3 Uji Organoleptik

Tabel 4.3 Hasil Uji Organoleptis Bau dan Warna

Analisa uji organoleptik meliputi dua tahapan analisa, yaitu warna dan bau minyak goreng. Warna minyak goreng dapat diketahui dengan membandingkan warna contoh dengan warna blanko (SNI, 2013). Dari hasil analisa menunjukkan bahwa: 3 sample pedagang gorengan menunjukkan intensitas warna minyak goreng sisa yang berubah menjadi kuning tua, akan tetapi pada sampel uji minyak goreng onde-onde warna berubah menjadi hijau tua, sedangkan minyak goreng 1 kali pakai, 2 kali pakai, serta sample pedagang gorengan cireng masih dalam keadaan normal, ini disebabkan jumlah bahan yang digoreng lebih sedikit dan tekstur permukaan bahan pedagang gorengan yang digoreng berwarna putih. Perubahan warna minyak goreng terjadi pada proses penggorengan dan penyimpanan, yang disebabkan oleh suhu yang terlalu tinggi, dalam keadaan panas minyak goreng akan mengekstraksi zat warna yang terdapat dalam bahan yang digoreng (Ketaren, 1986). Selain itu, minyak yang teroksidakasi akan memberikan perubahan warna pada minyak goreng yang terlihat secara visual,ini disebabkan terdapatnya senyawa-senyawa volatil yang akan menguap selama proses penggorengan berlangsung, sehingga menyebabkan intensitas warna pada minyak goreng menjadi gelap (Serjouie et al., 2010). Ini dapat dilihat pada lampiran 1.

No Nama Sample Bau Warna

1 Sampel Uji Blanko Sania Normal Normal

2 Sample ±1 jamPakai Sania Tidak Normal Normal

3 Sample ±2 jam Pakai Sania Tidak Normal Normal

4 Pedagang Jamur Goreng Tidak Normal Tidak Normal

5 Pedagang Onde-Onde Tidak Normal Tidak Normal

6 Pedagang Aneka Gorengan Simpang Kampus II

Tidak Normal Tidak Normal

7 Pedagang Cireng Fathullah Tidak Normal Normal

8 Pedagang Aneka Gorengan Samping Kampus