KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ES KRIM DADIH SUSU
SAPI DENGAN PENAMBAHAN KRIM
DAN TEPUNG MAIZENA
MAULITA CHANDRA DINI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Fisikokimia Es Krim Dadih Susu Sapi dengan Penambahan Krim dan Tepung Maizena adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
ABSTRAK
MAULITA CHANDRA DINI. Karakteristik Fisikokimia Es Krim Dadih Susu Sapi dengan Penambahan Krim dan Tepung Maizena. Dibimbing oleh M SRIDURESTA S dan TUTI SURYATI.
Dadih merupakan produk fermentasi susu tradisional dari Sumatera Barat yang perlu dikembangkan, salah satunya dengan melakukan modifikasi pengolahan frozen dessert berbahan baku dadih dari susu sapi segar yang disebutes krim dadih susu sapi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik fisikokimia es krim dadih susu sapi dengan penambahan krim dan tepung maizena sebagai bahan penstabil. Penambahan krim dilakukan pada taraf 0%, 4%, 8%, sedangkan penambahan tepung maizena pada taraf 0.5%, 1.0% dan 1.5%. Karakteristik yang diuji meliputi uji overrun, kecepatan leleh, nilai pH, kadar air, kadar lemak, kadar abu, total asam tertitrasi dan kadar protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan krim hingga taraf 8% meningkatkan nilai pH dan kadar lemak tetapi menurunkan overrun, kadar air dan kadar abu. Penambahan tepung maizena hingga taraf 1.5% dan interaksi antara krim dengan tepung maizena pada masing-masing taraf tidak mempengaruhi krim peubah yang diamati. Perlakuan pemberian krim dan tepung maizena belum efektif meningkatkan karakteristik fisikokimia es krim dadih susu sapi yang dihasilkan.
Kata kunci: dadih, frozen dessert, krim, tepung maizena.
ABSTRACT
MAULITA CHANDRA DINI. Physicochemical Characteristics of Ice Cream Cow’s Milk Dadih with Addition of Cream and Cornstarch. Supervised by M SRIDURESTA S and TUTI SURYATI.
Dadih is the product of traditional milk fermentation from West Sumatera that need to be developed, one of them by modifying the processing frozen dessert with raw material of dadih from fresh cow milk, that called ice ream cow’s milk dadih. The purpose of this research is to analyze the characteristics of physicochemical ice cream cow’s milk dadih with addition of cream and cornstarch as a stabilizer. The first factor is level of cream addition (0%, 4% and 8%) and the second factor is a level of cornstarch stabilizer (0.5%, 1.0%, 1.5%). The parameters of this research are overrun, melting speed, the value of pH, water content, fat content, ashes content, total titrable acidity and protein content. The result showed that treatment addition of cream to level 8% increased pH value and fat content but decreased overrun, water content and ashes content. The addition of cornstarch to level 1.5% and the interaction between addition of cream with a cornstarch on each level did not affect the observed variables. Additional treatment cream and cornstarch in this research did not effective to improve the physicochemical characteristics of ice cream cow’s milk dadih.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ES KRIM
DADIH SUSU
SAPI DENGAN PENAMBAHAN KRIM
DAN TEPUNG MAIZENA
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2015
Judul Skripsi : Karakteristik Fisikokimia Es Krim Dadih Susu Sapi dengan Penambahan Krim dan Tepung Maizena
Nama : Maulita Chandra Dini NIM : D14110015
Disetujui oleh
M Sriduresta S, SPt MSc Pembimbing I
Dr Tuti Suryati, SPt MSi Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi Ketua Departemen
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga penelitian dan penulisan karya ilmiah dengan judul Karakteristik Fisikokimia Es Krim Dadih Susu Sapi dengan Penambahan Krim dan Tepung Maizena ini berhasil diselesaikan. Sholawat serta salam semoga senantiasa tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW, keluarganya, para sahabatnya dan umatnya yang beriman hingga akhir zaman.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada M Sriduresta S, SPt MSc dan Dr Tuti Suryati, SPt MSi selaku dosen pembimbing atas segala bentuk arahan dan bimbingan yang telah diberikan selama penelitian dan penulisan karya ilmiah ini serta kepada Ir Rini Herlina Mulyono, MSi yang telah berkenan menjadi dosen penguji siding penulis. Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada Sigid Prabowo, SPt MSc selaku dosen pembimbing akademik yang selalu memberikan arahan dan semangat energi positif selama masa studi penulis. Terima kasih pula kepada staf Laboratorium THT (Teknologi Hasil Ternak) dan Laboraorium Teknologi Produksi Ternak Perah yang telah banyak memberikan bantuan dan arahan selama penelitian, serta tidak lupa kepada Nurul Khoiriyah dan Ahmad Kosim selaku rekan penelitian THT. Ungkapan terima kasih juga disampaikan penulis kepada Ayah (Sujud Budi Utomo), Ibu (Erny Sulistyowati), serta seluruh keluarga, atas segala dorongan, doa dan bantuannya. Selain itu, terima kasih kepada M Pandi Prabowo serta teman-teman IPTP-48 atas bantuan dan dukungannya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, September 2015
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI vii
DAFTAR TABEL viii
DAFTAR GAMBAR viii
DAFTAR LAMPIRAN viii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 1
Ruang Lingkup Penelitian 2
METODE 2
Lokasi dan Waktu Penelitian 2
Bahan 2
Alat 2
Prosedur 2
Penelitian Pendahuluan 3
Penelitian Utama 4
Peubah yang Diamati 4
Rancangan Percobaan 7
HASIL DAN PEMBAHASAN 8
Total Populasi dan Karakteristik Starter 8
Karakteristik Fisik Es Krim Dadih Susu Sapi 8
Karakteristik Kimia Es Krim Dadih Susu Sapi 10
SIMPULAN DAN SARAN 14
DAFTAR PUSTAKA 13
LAMPIRAN 16
RIWAYAT HIDUP 17
DAFTAR TABEL
1 Total populasi dan karakteristik morfologi starter yang digunakan 8
2 Karakteristik fisik es krim dadih susu sapi 9
3 Karakteristik kimia es krimdadih susu sapi 11
DAFTAR GAMBAR
1 Ilustrasi bujur sangkar metode Pearson’s square 3 2 Diagram alir pembuatan es krimdadih susu sapi 5
3 Bentuk morfologi starter L. Plantarum 8
4 Es krimdadih (A) krim 0%, maizena 0.5%; (B) krim 4%, maizena 9 0.5%; (C) krim 8%, maizena 0.5%.
DAFTAR LAMPIRAN
1 Contoh analisis ragam overrun es krimdadih susu sapi dengan
penambahan krim dan tepung maizena yang berbeda 16
2 Persiapan bahan-bahan adonan 16
3 Pasteurisasi (85 ºC selama 30 menit) 16
4 Proses penyampuran adonan 16
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan bahan ini mudah mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan penanganan yang tepat. Berbagai pengolahan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan dan menambah nilai guna susu. Salah satu produk olahan susu yang diolah secara tradisional adalah dadih. Dadih adalah produk fermentasi spontan pada suhu kamar dari susu kerbau mentah dalam wadah bambu, dan merupakan makanan tradisional daerah Sumatera Barat (Dzarnisa 1999). Pengembangan dadih dengan mengintroduksi teknologi pengolahan perlu dilakukan guna meningkatkan nilai tambah dadih, salah satunya adalah melakukan modifikasi pengolahan frozen dessert berbahan baku dadih dari susu sapi segar.
Frozen dessert merupakan produk makanan penutup yang diperoleh dengan cara membekukan campuran susu atau minyak nabati dengan lemak, memiliki titik leleh tidak lebih dari 37 °C dengan penambahan zat-zat pemanis bergizi (Olson et al. 2003).Produk frozen dessert es krim dadih susu sapi mempunyai tekstur seperti es krim, berbentuk padat dan dingin. Penambahan BAL (bakteri asam laktat) dalam pembuatan es krim sangat memungkinkan karena dalam adonan es krim masih terdapat gula (sukrosa maupun laktosa) sebagai substrat untuk pertumbuhan BAL (Legowo et al. 2009).
Kualitas es krim dadih yang meliputi overrun, kecepatan leleh, ataupun karakteristik fisikokimia lainnya dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusun dan proses pengolahannya. Lemak susu merupakan salah satu bahan baku utama dalam pembuatan es krim dadih. Krim yang digunakan merupakan lemak tambahan yang ditujukan untuk meningkatkan tekstur dan kehalusan adonan, karena lemak dapat memperkecil pembentukan kristal es pada saat pembekuan (Potter dan Hotchkiss 1995). Kandungan lemak susu yang terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Lemak terpusat pada permukaan rongga udara, lemak yang terlalu banyak cenderung meningkatkan kekentalan adonan sehingga membatasi pengembangan adonan es krim dadih. Zat penstabil berupa tepung maizena dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan memberi rasa lengket (Arbuckle dan Marshall 1996). Penambahan krim dan tepung maizena dengan taraf yang tepat diharapkan dapat menghasilkan kualitas es krim dadih sesuai yang diinginkan dilihat dari karakteristik fisikokimia es krim dadih tersebut.
Tujuan Penelitian
2
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini mencakup pembuatan es krim dadih susu sapi dengan penambahan krim dan tepung maizena sebagai bahan penstabil. Penambahan krim dengan taraf 0%, 4%, 8%, sedangkan penambahan tepung maizena dengan taraf 0.5%, 1.0%, 1.5%. Pengujian yang dilakukan meliputi uji overrun, kecepatan leleh, nilai pH, kadar air, kadar lemak, kadar abu, total asam tertitrasi, dan kadar protein.
METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Laboratorium Teknologi Produksi Ternak Perah dan Laboratorium Terpadu, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini berlangsung selama 6 bulan pada bulan Januari hingga Juni 2015.
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam pengolahan es krim dadih adalah susu sapi segar dan dadih susu sapi dengan starter Lactobacillus plantarum. Susu skim digunakan untuk menumbuhkan stock kultur. Media kultur yang digunakan adalah deMann Rogosa Sharpe Broth (MRSB) merk HIMEDIA, Buffer Pepton Water (BPW) dan Agar Bacteriological (BA) merk OXOID.
Bahan tambahan pembuatan es krim dadih adalah gula, tepung maizena, soda kue, krim komersial Anchor UHT Whipping Cream (lemak susu 35%) dan emulsifier berupa kuning telur. Bahan yang dibutuhkan untuk analisa sifat fisikokimia adalah akuades, H2SO4, fenolftalein 1%, kalium oksalat, NaOH 0.1N,
formalin 40%, amil alkohol, dan larutan buffer pH 4 dan 7.
Alat
Peralatan yang digunakan untuk pengolahan es krim dadih adalah panci, pengaduk kayu, spatula, gelas ukur, wadah, kompor, mixer, cawan petri, inkubator, laminar air flow, tip, mikro pipet, bunsen, stirer, hot plate, labu erlenmeyer, ice cream maker, kulkas dan freezer. Peralatan untuk analisis sifat fisikokimia adalah timbangan digital, pipet ukur, tang penjepit, gelas ukur, buret, butirometer (gerber), waterbath, sentrifuge, cawan porselen, oven, desikator, tanur, saringan, gelas, termometer, stopwatch, dan pH meter.
Prosedur
3
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan meliputi 2 tahap, yaitu: penentuan formulasi es krim dadih susu sapi dan persiapan starter.
1. Penentuan Formulasi Es Krim Dadih Susu Sapi
Formulasi pembuatan es krim dadih susu sapi mengacu pada Legowo et al. (2009) yang dimodifikasi. Penelitian ini terdiri atas: 2 perlakuan dengan 3 pengelompokan berdasarkan periode pembuatan, perlakuan pertama yaitu penambahan krim dengan 3 taraf perlakuan yang didapatkan dari penghitungan secara praktis dengan bantuan gambar bujur sangkar penyampuran krim, dikenal juga sebagai metode Pearson’s square yang lazim digunakan untuk standardisasi lemak susu. Berikut ini gambar bujur sangkar metode Pearson’s square.
A C
S
B D
Gambar 1 Ilustrasi bujur sangkar metode Pearson’s square
Keterangan: A: Kadar Lemak full cream 30% (Tamime 2010); B: Kadar Lemak susu segar 3.9% (Winarno et al. 2007); C: Hasil taraf krim yang diinginkan; D: Hasil taraf krim yang diinginkan; S: Kadar Lemak Es Krim 5% (BSN 1995).
Berdasarkan ilustrasi tersebut dapat dibuat persamaan sederhana untuk menentukan proporsi C dan D sesuai dengan kadar lemak S, yaitu: A - S = D dan
S - B = C. Hasil dari metode tersebut adalah persentase lemak sebesar 4.215% dan 95.785%. Penentuan penambahan krim yang digunakan mengacu pada hasil persentase lemak 4.215%, sehingga acuan perlakuan terdiri atas kontrol (0%), perlakuan 4% dan perlakuan 8%.
Perlakuan kedua yaitu pemberian tepung maizena sebagai bahan penstabil es krim dadih dengan 3 taraf perlakuan yaitu 0.5%, 1.0% dan 1.5% yang merupakan persentase dari berat adonan awal sebelum tahap pengolahan es krim dadih. Taraf pemberian tepung maizena dilihat dari komposisi es krim yang ditetapkan menurut Arbuckle dan Marshall (1996) dengan penentuan bahan penstabil sebesar 0.5%. Penetapan pemberian maizena juga mengacu pada komposisi es krim dari Buckle et al. (1985) yaitu sebesar 0.25% - 0.5%. Penetapan pemberian stabilizer maizena pada penelitian ini yaitu dengan taraf 0.5%, 1.0% dan 1.5%.
2. Persiapan Starter
4
menumbuhkan stock culture ke dalam susu skim steril. Kultur starter diremajakan setiap seminggu sekali. Selain itu populasi bakteri dijaga pada kisaran 5x108-1x109 cfu mL-1 (Tamime dan Robinson 1999).
Penelitian Utama
Penelitian utama terdiri atas 2 tahap. Tahap pertama yaitu pembuatan es krim dadih susu sapi, tahap kedua dilanjutkan dengan analisis sifat fisikokimia. Tahap pembuatan es krim dadih yaitu penyampuran bahan, pasteurisasi, pendinginan, inokulasi, pemeraman, pembekuan, dan penyimpanan (Legowo et al. 2009). Prosedur pembuatan es krim dadih menurut Legowo et al. (2009) dimodifikasi pada tahap awal pembuatannya. Tahap penyampuran adonan dilakukan pada pertengahan diagram alir.
Penambahan dadih dalam adonan es krim dadih dilakukan setelah pasteurisasi susu dan penyampuran bahan-bahan yang lain. Adonan yang telah jadi diberi perlakuan pendinginan dan penuaan (aging) pada suhu 7 °C selama 12-24 jam. Pembekuan adonan dilakukan pada suhu 0-5 °C dalam alat ice cream maker selama 30 menit. Es krim dadih kemudian dikemas dalam wadah plastik berbentuk gelas berkapasitas 50 mL. Produk es krim dadih yang sudah dikemas disimpan dalam freezer dengan suhu -17 °C sekitar 24 jam dan dilanjutkan pengamatan karakteristik fisikokimia. Diagram alir pembuatan es krim dadih ditunjukkan pada Gambar 2.
Peubah yang diamati
Sampel es krim dadih susu sapi yang dibuat kemudian diuji karakteristik fisikokimia. Peubah yang diamati terdiri atas:nilai overrun, kecepatan leleh, nilai pH, kadar air, lemak, abu, total asam tertitrasi dan protein.
Overrun (Arbuckle 1986)
Overrun merupakan peningkatan jumlah volume yang disebabkan oleh masuknya gelembung-gelembung udara dalam pembuihan. Gelembung udara pada es krim dapat dipertahankan karena diselubungi oleh lapisan-lapisan globula lemak dalam sistem emulsi. Pengembangan volume es krim dinyatakan sebagai nilai overrun dan dihitung berdasarkan perbedaan volume es krim dengan volume adonan pada massa yang sama atau berdasarkan perbedaan massa es krim dan massa adonan pada volume yang sama. Nilai % overrun dapat dilihat dengan rumus sebagai berikut:
Overrun = � − �
� x 100% Keterangan: V1 = Volume produk akhir (mL)
V2 = Volume produk awal (mL)
Kecepatan Leleh ( Roland et al. 1999)
5
Gambar 2 Diagram alir pembuatan es krim dadih susu sapi (modifikasi dari Legowo et al.2009).
Adonan I
Susu 120 mL, Gula 28 g, Maizena (0.5%,1.0%,1.5%), Soda kue (0.5%)
Adonan II
Kuning telur, Gula 25 g Pendinginan hingga suhu 40-45 ºC
Pasteurisasi (85 ºC selama 30 menit) dan pengadukan
Penuangan ke wadah dan diinkubasi pada suhu (37 ºC) selama 13.5 jam
Susu sapi segar
Inokulasi starter sebanyak 2%
Aging 12-24 Jam
Air incorporation pada suhu 0-5 ºC
Frozen Dadih Dadih
Pengemasan Pasteurisasi 85 ºC selama
30 menit
Pengocokan adonan hingga putih kekuningan
Adonan 1 dimasukkan ke adonan 2, pengocokan hingga tercampur rata
Adonan campuran ditambahkan dadih 240 mL + krim (0%,4%,8%)
dan dihomogenkan
6
cair seluruhnya pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan pada suhu dan kelembaban yang sama.
Nilai pH (AOAC 2005)
Pengukuran nilai pH dilakukan dengan pH meter Schoot Instrument (Jerman). Elektroda pH meter dicelupkan ke dalam sampel, nilai pH dapat dibaca pada layar pH meter setelah menekan tombol call dan OK dan dibiarkan hingga menunjukkan nilai yang stabil.
Kadar Air (AOAC 2005)
Kadar air ditentukan dengan metode oven. Sebanyak 10 g sampel dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Sampel dan cawan tersebut dipanaskan selama 18 jam pada suhu 105ºC, setelah itu sampel didinginkan di dalam desikator selama 30 menit.
Sampel dan cawan ditimbang hingga diperoleh berat konstan. Kadar air dapat diketahui dengan dihitung menggunakan rumus sebagai berikut.
Kadar Air (%) = − ℎ� x 100%
Kadar Lemak (AOAC 2005)
Kadar lemak ditentukan dengan metode Gerber. Sampel sebanyak 11 mL diisikan ke dalam butirometer Gerber berskala 0.0%-7.0%. H2SO4 dimasukkan
perlahan melalui dinding butirometer kemudian ditambahkan 1 mL amil alkohol. Butirometer ditutup dengan prop karet kemudian dihomogenkan. Bagian berskala tetap pada bagian atas.
Tabung yang telah disumbat direndam ke dalam waterbath pada suhu 65 ºC selama 5 menit. Butirometer dimasukkan ke dalam sentrifuge dan diputar dengan kecepatan 1200 rpm selama 5 menit. Butirometer dimasukkan ke dalam waterbath lagi pada suhu 65 ºC selama 5 menit. Kadar lemak (%) dibaca pada tabung butirometer dengan cara mengatur posisi karetnya.
Kadar Abu (AOAC 2005)
Sampel sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah dipanaskan dan diketahui beratnya. Cawan yang berisi sampel dipanaskan sampai seluruh air dalam sampel menguap.
Pengabuan dilakukan di dalam tanur yang bersuhu 500ºC selama 4 jam. Sampel didinginkan dalam desikator. Kadar abu diperoleh dengan menghitung menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar abu (%) = ℎ� − x 100%
Total Asam Tertitratasi (AOAC 2005)
7 terjadi perubahan warna merah muda yang tetap. Total asam tertitrasi dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
Total Asam Tertitrasi = � � � � � � .
� x 100%
Kadar Protein (Modifikasi Sudarmadji et al. 1984)
Kadar protein ditentukan dengan metode titrasi formol. Sampel diambil sebanyak 10 mL dengan pipet ke dalam labu erlenmeyer I. Sebanyak 3 tetes fenoftalin dan 0.4 mL kalium oksalat ditambahkan ke dalam labu erlenmeyer I, kemudian dititrasi dengan NaOH 0.1N dan labu erlenmeyer I digoyang sampai terbentuk warna merah jambu yang tetap yang kemudian digunakan sebagai warna standar. Sebanyak 2 mL formalin 40% ditambahkan ke dalam labu erlenmeyer I hingga warna merah jambu memudar kembali ke warna sampel awal, kemudian dititrasi kembali dengan NaOH 0.1N hingga terbentuk warna merah jambu. Jumlah NaOH yang dipakai pada titrasi kedua dicatat sebagai V1. Sebanyak
10 mL akuades, 3 tetes fenoftalin, 0.4 mL kalium oksalat, dan 2 mL formalin ditambahkan ke dalam labu erlenmeyer II (blanko) kemudian dititrasi dengan NaOH 0.1 N hingga sesuai dengan warna standar (merah jambu). Jumlah NaOH yang dipakai dicatat sebagai V2. Pengukuran kadar protein diperoleh dari selisih
jumlah NaOH yang terpakai pada titrasi blanko (V2) dengan jumlah NaOH yang
terpakai pada titrasi kedua (V1) dikali dengan faktor formol (susu sapi = 1.7).
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3. Pengelompokan dilakukan berdasarkan tiga periode pembuatan. Faktor pertama (A) adalah perlakuan penambahan krim. Faktor kedua (B) adalah perlakuan penggunaan penstabil maizena. Model linear yang digunakan adalah sebagai berikut:
Yijk = μ + Kk + Ai + Bj + (AB)ij+ εijk
Yijk : Nilai pengamatan fisikokimia es krim dadih pada waktu ke-k (1, 2 dan 3) dengan perlakuan penambahan krim ke-i (0%, 4% dan 8%) dan jenis penstabil maizena ke-j (0.5%; 1.0% dan 1.5%).
μ : Nilai rataan fisikokimia es krim dadih Kk : Pengaruh kelompok waktu ke-k
Ai : Pengaruh krim ke-i (0%, 4% dan 8%) terhadap fisikokimia es krim dadih
Bj : Pengaruh penstabil maizena ke-j (0.5%; 1.0% dan 1.5%) terhadap fisikokimia es krim dadih
(AB)ij : Pengaruh interaksi perlakuan penambahan krim ke-i (0%, 4% dan 8%) dengan penstabil maizena ke-j (0.5%; 1.0% dan 1.5%).
εijk : Pengaruh galat percobaan dari perlakuan penambahan krim ke-i (0%, 4% dan 8%) dengan jenis penstabil maizena ke-j (0.5%; 1.0% dan 1.5%) pada waktu ke-k
8
perbedaan antar perlakuan (Steel dan Torrie 1995). Apabila data tidak memenuhi uji asumsi, data dianalisis menggunakan uji nonparametrik Friedman.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Total Populasi dan Karakteristik Starter
Penghitungan populasi dan pemeriksaan morfologi starter dadih secara mikroskopis perlu dilakukan. Hasil perhitungan populasi dan karakteristik starter tercantum dalam Tabel 1.
Tabel 1 Total populasi dan karakteristik morfologi starter yang digunakan Starter Total Populasi
(cfu mL-1)
Pewarnaan Gram Morfologi
L. plantarum 1.74 × 109 Gram positif Berbentuk batang, berantai pendek
Jumlah populasi bakteri asam laktat (BAL) dari starter yang digunakan adalah 1.74 × 109cfu mL-1. Hal ini menunjukkan bahwa populasi BAL dari starter tersebut masih memenuhi standar yang dibutuhkan dalam pembuatan susu fermentasi yaitu pada kisaran 5x108-1x109 cfu mL-1, karena populasi bakteri harus dijaga pada kisaran tersebut (Tamime dan Robinson 1999). Hasil pewarnaan gram dan pemeriksaan morfologi secara mikroskopis terhadap starter murni L. plantarum menunjukkan bahwa bakteri tersebut termasuk ke dalam kelompok bakteri asam laktat gram positif, berbentuk batang, dan berantai pendek. Bentuk morfologi dari starter L. plantarum disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Bentuk morfologi starter L. Plantarum
Karakteristik Fisik Es Krim Dadih Susu Sapi
9
A B C
Gambar 4 Es krimdadih (A) krim 0%, maizena 0.5%; (B) krim 4%, maizena 0.5%; (C) krim 8%, maizena 0.5%.
Karakteristik fisik yang diamati pada penelitian es krim dadih susu sapi meliputi nilai overrun dan kecepatan leleh. Hasil analisis ragam uji karakteristik fisik disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Karakteristik fisik es krim dadih susu sapi
Keterangan: Huruf kapital yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata (P<0.01) dan huruf kecil yang berbeda pada kolom/baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0.05).
Overrun
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara krim dan tepung maizena yang digunakan namun krim yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap overrun es krim dadih yang dihasilkan. Es krim dadih tanpa pemberian krim memiliki rataan overrun lebih tinggi dibandingkan penambahan krim pada taraf 4% dan 8%. Pengembangan volume es krim terjadi akibat proses pengocokan. Proses pengocokan dilakukan pada suhu rendah (di bawah 10 °C) agar terjadi kristalisasi lemak (Bennion dan Hughes 1970). Proses kristalisasi lemak ini sangat penting untuk membentuk globula lemak menjadi struktur tiga dimensi yang dapat memerangkap air dan udara sehingga mengakibatkan pengembangan volume es krim.
Semakin tinggi taraf pemberian krim pada es krim dadih semakin tinggi pula kandungan lemaknya, sehingga memiliki kemampuan membentuk struktur tiga dimensi lebih besar (Bennion dan Hughes 1970). Hal ini berbeda dengan hasil yang diperoleh, semakin tinggi taraf pemberian krim terlihat semakin rendah nilai overrun. Pengaruh suhu lingkungan ketika pengocokan atau proses air
10
incorporation merupakan penyebab utamanya. Jika pengocokan dilakukan pada suhu tinggi, maka ukuran globula lemak akan membesar tetapi tidak mampu membentuk struktur tiga dimensi (Bennion dan Hughes 1970). Menurut Marshall et al. (2003) nilai overrunsoft frozen dessert berkisar antara 30%-60%, sedangkan menurut Arbuckle (1986) nilai overrun hard es krim berkisar antara 90% - 100%, untuk overrun soft es krim berkisar 50%. Nilai overrun es krim dadih pada hasil penelitian adalah 11.111%-94.444%. Overrun es krim dadih yang dihasilkan mendekati range overrun soft frozen dessert dan soft es krim sehingga es krim dadih masuk ke dalam jenis soft frozen dessert ataupun soft es krim.
Kecepatan Leleh
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara krim dan tepung maizena yang digunakan serta krim dan maizena yang berbeda tidak berpengaruh terhadap kecepatan leleh es krim dadih yang dihasilkan. Hal ini diduga penambahan maizena sebagai bahan penstabil dengan konsentrasi yang berbeda memiliki kemampuan untuk mempertahankan stabilitas emulsi yang sama baiknya dalam menjaga kekuatan pengembangan es krim dadih, sehingga berpengaruh pada kecepatan leleh es krim dadih yang sama baiknya pula. Syahputra (2008) menyatakan bahwa zat penstabil berfungsi sebagai pengemulsi, yaitu membentuk selaput berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara sehingga dengan demikian air tidak akan mengkristal dan lemak tidak akan mengeras. Tepung maizena mampu mengikat air (maksimal 30%) dalam air dingin, hal ini berdampak pada peningkatan viskositas es krim dadih dan menyebabkan es krim dadih tersebut lambat meleleh.
Menurut Goff dan Hartel (2013) kisaran pelelehan yang baik pada es krim adalah 15-20 menit pada suhu ruang, sedangkan kecepatan leleh dari es krim dadih hasil penelitian melebihi waktu tersebut yaitu 27.360-92.000 menit. Kecepatan leleh es krim dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan adonan, juga besarnya persentase overrun yang dihasilkan karena udara dalam adonan akan membentuk rongga-rongga udara yang akan segera terlepas bersama dengan melelehnya es krim, dan kandungan lemak didalamnya yang dapat meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang mempengaruhi kecepatan leleh es krim (Goff dan Hartel 2013). Penambahan krim dengan konsentrasi yang berbeda pada hasil penelitian ini juga tidak mempengaruhi kecepatan leleh es krim dadih. Hal ini diduga jumlah krim yang ditambahkan dalam adonan es krim dadih setiap perlakuannya belum tepat, sehingga belum tercapai kecepatan leleh yang sesuai. Menurut Goff dan Hartel (2013) lingkungan untuk uji kecepatan leleh harus bersih, pencahayaannya baik, dan suhu ruang pada kisaran 20 °C. Suhu ruang saat pengujian kecepatan leleh es krim dadih adalah lebih dari 27 °C, tingginya suhu ruang pelelehan tidak mempengaruhi kecepatan meleleh es krim dadih, sehingga kecepatan leleh es krim dadih tetap lambat.
Karakteristik Kimia Es Krim Dadih Susu Sapi
11 kadar air, kadar lemak, kadar abu, total asam tertitrasi dan kadar protein. Hasil analisis ditampilkan pada Tabel 3.
Tabel 3 Karakteristik kimia es krimdadih susu sapi
Keterangan: *= Data komposit; Huruf kapital yang berbeda pada kolom/baris yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata (P<0.01) dan huruf kecil yang berbeda pada kolom/baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0.05).
Nilai pH
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara krim dan tepung maizena yang digunakan namun krim yang berbeda berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap nilai pH es krim dadih yang dihasilkan. Semakin tinggi taraf pemberian krim, semakin tinggi pula total padatannya yang akan berpengaruh pada penurunan nilai pH es krim dadih susu sapi. Hal ini berbeda dengan hasil penelitian yang diperoleh, penambahan krim pada taraf 8% memiliki rataan pH yang nyata lebih tinggi dibandingkan penambahan krim pada taraf 4% dan 0%. Nilai pH juga dipengaruhi oleh dadih yang digunakan sebagai bahan utama pembuatan es krim dadih tersebut. Aktivitas bakteri dalam memecah laktosa menjadi asam laktat juga akan mempengaruhi nilai pH.
Menurut Wicaksono (2014) dadih susu sapi memiliki rataan nilai pH 5.06, sedangkan pH es krim dadih hasil penelitian adalah 4.260-5.753. Hal ini menunjukkan bahwa nilai pH es krimdadih masih relatif lebih rendah dibandingkan pH dadih yang merupakan bahan utama pembuatannya. Tingkat keasaman yang terlalu tinggi pada es krim tidak dikehendaki karena dapat menyebabkan terjadinya penurunan kualitas es krim yaitu kekentalannya meningkat, mengurangi pengembangan (overrun), dan menurunkan cita rasa dari es krim itu sendiri (Arbuckle dan Marshall 1996).
Kadar Air
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara krim dan tepung maizena yang digunakan, namun krim yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar air es krim dadih. Penambahan maizena sebagai Rataan 0.922 ± 0.144 0.888 ± 0.110 0.883 ± 0.160
12
bahan penstabil tidak berpengaruh terhadap kadar air es krimdadih disebabkan oleh maizena itu sendiri yang merupakan granula pati jagung terdiri dari 2 macam fraksi yaitu amilosa dan amilopektin dengan perbandingan 20% dan 80% dimana kedua fraksi tersebut hanya dapat dipisahkan dengan air panas (Kent dan Evers 1994). Granula pati bila dimasukkan ke dalam air dingin akan menyerap air dan membengkak, namun jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas hanya dapat mencapai kadar 30%.
Padaga dan Sawitri (2005) menyatakan bahwa syarat kandungan kadar air yang baik dalam pembuatan es krim yaitu 55%-64%. Kadar air es krimdadih hasil penelitian adalah 72.032%-78.397%, tentunya lebih tinggi dibandingkan syarat kandungan kadar air tersebut. Pengaruh dadih yang berbentuk cair sebagai bahan utama pembuatan es krimdadih, menyebabkan kandungan air pada es krim dadih juga lebih tinggi.
Perbedaan taraf pemberian krim didapatkan hasil kadar air relatif tinggi pada taraf krim 0% dan 4%, semakin tinggi taraf pemberian krim, semakin rendah kadar air es krim dadih. Air dan minyak atau lemak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda, hal ini disebut emulsi. Emulsi sendiri terdiri atas 3 bagian, bagian pertama adalah lemak, bagian kedua adalah air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir lemak atau minyak tetap tersuspensi di dalam air (Winarno 2008). Emulsifier berupa 1 buah kuning telur yang digunakan pada pembuatan es krim dadih belum dapat mengemulsi secara sempurna, sehingga penambahan krim tidak berpengaruh pada kadar air es krim dadih.
Kadar Lemak
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara krim dan tepung maizena yang digunakan namun krim yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar lemak es krimdadih yang dihasilkan. Menurut BSN (1995) syarat mutu es krim mengandung kadar lemak minimal 5%, sedangkan kadar lemak es krim dadih hasil penelitian adalah 3.350%-6.000%. Kandungan lemak pada es krim dadih relatif lebih rendah dibandingkan syarat mutu es krim. Hal ini sesuai bahan baku utama yang digunakan dalam adonan es krim dadih, yaitu dadih susu sapi yang mempunyai kandungan lemak rata-rata 3.68% (Wicaksono 2014), sehingga menyumbangkan lemak yang relatif rendah.
Semakin tinggi taraf pemberian krim semakin tinggi kadar lemak es krim dadih. Lemak tersebut dibutuhkan dalam pembentukan struktur es krim karena ukuran globula lemak yang membentuk granula menentukan besar rongga udara dalam sel. Lemak ini juga menghasilkan tekstur yang lembut pada es krim, lemak yang tersebar merata dengan ukuran homogen dan kecil dapat membantu menghasilkan titik leleh yang diinginkan (Nissa 2013).
Kadar Abu
13 mineral makro dan mikro relatif konsisten dibandingkan dengan komponen susu lainnya. Hal ini diduga disebabkan oleh komponen abu yang terkandung dalam susu relatif rendah.
Kadar abu pada penambahan krim taraf 8% memiliki rataan terendah dibandingkan taraf lainnya. Jumlah kadar abu es krim dadih tanpa penambahan krim relatif lebih tinggi dibandingkan dengan es krim dadih yang ditambah krim. Mineral tidak dapat menyerap air ataupun lemak, sehingga penambahan krim pada es krim dadih tidak akan terserap oleh mineral dan kadar abu yang dihasilkan juga rendah.
Total Asam Tertitrasi (TAT)
Pengukuran TAT secara umum dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman atau total asam pada suatu produk yang dipresentasikan oleh total ion hidrogen (H+). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara krim dan tepung maizena yang digunakan serta krim dan maizena yang berbeda tidak berpengaruh terhadap TAT es krim dadih yang dihasilkan. Hal ini disebabkan pembuatan es krim dadih dilakukan pada suhu rendah dan disimpan di dalam freezer dengan suhu sangat rendah yaitu -17 °C, sehingga aktivitas pertumbuhan dan metabolisme BAL seperti produksi asam laktat terhenti.
Tingkat keasaman es krim dadih hasil penelitian adalah 0.686%-1.115%. Perubahan sedikit jumlah TAT kemungkinan disebabkan pada pertumbuhan dan metabolisme saat proses pembekuan tengah berlangsung yaitu dari suhu ruang menjadi suhu dingin (freezer) tidak dapat berlangsung secara maksimal. Hal ini sesuai pendapat Elida (2002) yang menyatakan bahwa L. plantarum merupakan salah satu jenis BAL homofermentatif yang hanya tumbuh pada suhu 15-37 °C, sehingga pada suhu kurang dari 15 °C tidak terjadi pertumbuhan.
Kadar Protein
Pengukuran kadar protein es krim dadih dilakukan secara komposit. Kadar protein es krim dadih hasil penelitian tanpa penambahan krim dengan tiga taraf pemberian tepung maizena sebagai bahan penstabil yaitu 1.800%, 2.025%, 2.225% sedangkan menurut Wellyalina et al. (2013) tepung maizena memiliki kandungan protein sekitar 0.3%. Penambahan tepung maizena sebagai bahan penstabil diduga tidak akan mempengaruhi kadar protein es krim dadih dikarenakan kadar protein tepung maizena lebih rendah dari kadar protein es krim dadih.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
14
es krim dadih susu sapi yang meliputi nilai overrun, kecepatan leleh, nilai pH, kadar air, kadar lemak, kadar abu, total asam tertitrasi dan kadar protein.
Saran
Penelitian selanjutnya perlu dilakukan perbaikan teknis pada pembuatan es krim dadih susu sapi dan penambahan perlakuan suhu lingkungan saat proses pengocokan es krim dadih susu sapi dengan beberapa taraf.
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]. 2005. Official Method of Analysis 962.09. Ed ke-18. Volume I. Maryland (US): Association of Official Analytical Chemists Inc.
[BSN]. Badan Standardisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia (SNI) 3713:1995. Standar Mutu Es Krim. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
Arbuckle WS. 1986. Ice Cream. New York (US): The AVI Publishing Company. Arbuckle WS, Marshall RT. 1996. Ice Cream. 5th Ed. New York (US): International
Thompson Publishing.
Bennion M, Hughes. 1970. Introductory Foods. 5th Ed. New York (US): Macmillan Publishing Co Inc.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan: Purnomo H, Adiyono. Jakarta (ID): Universitas Indonesia Pr.
Dzarnisa. 1999. Flavor dan kualitas dadih susu sapi yang dipasteurisasi dan disimpan pada suhu kamar dan lemari es. [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Elida M. 2002. Profil bakteri asam laktat dari dadih yang difermentasi dalam berbagai jenis bambu dan potensinya sebagai probiotik. [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Goff HD, Hartel RW. 2013. Ice Cream. 7th Ed. London (GB): Springer.
Kent NL, Evers AD. 1994. Technologi of Cereals. 4th Ed. New York (US):
Pergamon Pr.
Legowo AM, Kusrahayu, Mulyani S. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Semarang (ID): Universitas Diponegoro.
Marshall RT, Goff HD, Hartel RW. 2003. Ice Cream. 6th Ed. New York (US):
Plenum Publisher.
Nissa M. 2013. Pengaruh konsentrasi sawi hijau (Brassica Rapa Var Parachinensis L) serta konsentrasi agar terhadap karakteristik es krim nabati (Mellorine). [skripsi]. Malang (ID): Universitas Brawijaya Malang.
Olson DW, White CH, Watson CE. 2003. Properties of frozen dairy desserts processed by microfluidization of their mixes. J.Dairy Sci 86:1157-1162. Padaga M, Sawitri ME. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Surabaya (ID): Trubus
Agrisarana.
15 Roland AM, Phillips LG, Boor KJ. 1999. Effect of fat content on the sensory properties, melting, color, and hardness of ice cream.J. Dairy Sci. 82: 32-38. Steel RGD, Torrie JH. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika. Penerjemah Bambang
Sumantri. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka.
Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Ed Ke-3. Yogyakarta (ID): Liberty.
Syahputra E. 2008. Pengaruh jenis zat penstabil dan konsentrasi mentega yang digunakan terhadap mutu dan karakteristik es krim jagung. [skripsi]. Medan (ID): Universitas Sumatera Utara.
Tamime AY, Robinson RK. 1999. Yoghurt Science and Technology. Washington DC (US): CRC Pr.
Tamime AY. 2010. Dairy Fats and Related Products. Ayr (UK): Dairy Science and Technology Consultant.
Taufik E. 2004. Dadih susu sapi hasil fermentasi berbagai starter bakteri probiotik yang disimpan pada suhu rendah karakteristik kimiawi. Media Peternakan. 27(3): 88-100.
Wellyalina, Azima F, Aisman. 2013. Pengaruh perbandingan tetelan merah tuna dan tepung maizena terhadap mutu nugget. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2(1): 9-7.
Wicaksono NA. 2014. Karakteristik dadih dengan bahan baku susu dan starter yang berbeda. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Winarno FG, Fernandez IE. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor (ID): M-BRIO,Cetakan 1.
16
LAMPIRAN
Lampiran 1 Contoh analisis ragam overrun es krim dadih susu sapi dengan penambahan krim dan tepung maizena yang berbeda
SK DB JK KT f Hitung f Tabel
0.05 0.01
Krim 2 6.189 3.094 29.726 3.63 6.23
Penstabil 2 0.247 0.124 1.187 3.63 6.23
Kelompok 2 0.807 0.403 3.875 3.63 6.23
AB 4 0.592 0.148 1.421 3.01 4.77
Galat 16 1.666 0.104
Total 26 9.500
Keterangan: SK: Sumber Keragaman; DB: Derajat Bebas; JK: Jumlah Kuadrat; KT: Kuadrat Tengah; f Hhitung: Nilai Rasio f Hitung; f Tabel: Nilai Rasio f Tabel.
Lampiran 2 Persiapan bahan-bahan adonan
Lampiran 3 Pasteurisasi (85 ºC selama
30 menit)
Lampiran 4 Proses penyampuran adonan Lampiran 5 Penyampuran dadih susu sapi ke dalam adonan
Lampiran 6 Penuangan adonan ke dalam ice cream maker
17
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 23 Agustus 1994 di Balikpapan, Kalimantan Timur namun dibesarkan di kota Surakarta Jawa Tengah. Penulis merupakan putri kedua dari 3 bersaudara dari pasangan Bapak Sujud Budi Utomo dan Ibu Erny Sulistyowati. Penulis menempuh pendidikan dasar di SDN Pajang 1 Surakarta, SMPN 5 Surakarta, SMAN 2 Surakarta, Jawa Tengah. Penulis diterima di IPB pada tahun 2011 melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN Undangan) dan diterima di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan.
