i
PENGARUH KONSENTRASI JUS BUAH NANAS (Ananas comosus L.Mer) DAN LAMA PELAYUAN SUSU KAMBINGTERHADAP KUALITAS DANGKE SEBAGAI PERENCANAAN PEMBELAJARAN BIOLOGI SMA KELAS XII
SKRIPSI
Disusun Oleh :
FATHIAH
09330017
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
ii
PENGARUH KONSENTRASI JUS BUAH NANAS
(Ananas comosus L. Mer ) DAN LAMA PELAYUAN SUSU KAMBING TERHADAP KUALITAS DANGKE SEBAGAI PERENCANAAN
PEMBELAJARAN BIOLOGI SMA KELAS XII
SKRIPSI
Diajukan kepada Fakultas Keguaruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Untuk Memenuhi
Sebagai Persyaratan memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
FATHIAH
09330017
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
vi
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
“Bacalah dengan (menyebut) nama Tuhanmu yang telah Menciptakan (1), Dia Telah
menciptakan manusia dari segumpal darah (2), Bacalah, dan Tuhanmulah yang Maha
pemurah (3), Yang mengajar (manusia) dengan perantaraan kalam (4), Dia mengajar
kepada manusia apa yang tidak diketahuinya (5)”
( Terjemahan Q.S Al-ALAQ 1-5 )
“ALLAH SWT telah menyebar benih kesuksesan dalam tempat dan waktu yang tepat, ketika suatu saat kita akan membutuhkan kesuksesan hidup dalam diri kita menunggu bersemi, tumbuh dan berkembang dengan jalan usaha serta do’a yang
sering berjalan dalam perjuangan kita”
STUDENT TODAY LEADER TOMORROW
(Fathiah)
Kupersembahkan karya yang telah kuperjuangkan
dengan semangat keikhlasan, kesabaran, keringat, tetesan air mata dan untaian do’a – do’a ini kepada :
Kedua orangtuaku
Ibunda Suarni dan Ayahanda Rahmat.D sebagai wujud tanda baktiku karena beliau yang selalu memberikan segala dukungan baik materiil maupun spiritual hingga aku bisa menyelesaikan tugas akhir inidansebagai buktikesuksesankuliahanakndayangtelahdibesarkandengantetesan
keringatdan usaha yang takkenalwaktu, sertado’a yang tiadak
hentinyamengiringisetiaplangkahku... Keluarga Besarku di Kampung Halaman Pasui dan keluargabesar Perpustakaan Mesjid
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikumWr.Wb.
Syukuralhamdulilahpenulispanjatkankehadirat Allah SWT, yang telahmelimpahkanberkah, rahmat, taufik, hidayahdaninayah-Nya sehinggapenulismampumenyelesaikantugasAkhirskripsisebagaisyaratuntukmemp
erolehgelarSarjanaPendidikanBiologi di
FakultasKeguruandanIlmuPendidikanUniversitasMuhammadiyah Malang
denganjudul“Pengaruh Konsentrasi Jus Buah Nanas (Ananas comosus L. Mer ) dan Lama Pelayuan Susu Kambing Terhadap Kualitas Dangke Sebagai Perencanaan Pembelajaran Biologi SMA Kelas XII”
Penulisanskripsiinitidakakanterselesaikandenganbaiktanpaadanyabantuan,
2. IbuDra. Sri Wahyuni, M.KesselakuKetua Program StudiPendidikanBiologiUniversitasMuhammadiyah Malang.
3. Ibu Dr. Roro Eko Susestyarini, M.Si, selakupembimbing I yang telahmeluangkanwaktuuntukmemberikanbimbingan, petunjukserta saran yang sangatberhargadalammenyusunskripsiinidanbapak Dr. Poncojari
Wahyono, M.Kesselakupembimbing II yang
denganpenuhkesabaranmemberikanbimbingankepadapenulishinggadapatm enyelesaikanskripsiinidenganbaik.
4. AyahandaRahmat. D, IbundaSuarni, Nenek Djari, dan seluruh keluarga besar saya di Pasui yang telahmemberikandukungan, do’adansemangattiadaputus-putusnyakepadasaya.
viii
6. Bapak Dr. H. Moch. Agus Krisno Budiyanto, M.Kes selaku dosen wali yang selalu memberi semangat dan bimbingan.
7. BapakdanIbudosenProgram Studi
PendidikanBiologiUniversitasMuhammadiyah Malang yang telahmemberikanbekalilmudanpengetahuan.
8. Keluarga besarPerpustakaan Universitas Muhammadiyah Malang khususnya bapak H. Harry Widjaja dan rekan-rekan parttime yang telahbanyakmembantudan memberikan semangat.
9. Sahabat-sahabatbaikkuyang tercinta Bunda,Kakak,Syasha, Dedi, Ridwandanseluruh keluarga Bionciaterimakasihbanyakatasdukungan kalian, menerima keluh dan kesah saya selama proses pengerjaan skripsi dan maafa saya seringmerepotkan kalian selamaini.
Semoga Allah senantiasamembalasamalbaik yang telahkalian
diberikankepadasaya, Amin.
Penulismenyadaribahwaskripsiinimasihjauhdarisempurna, olehkarenaitukritikdan saran sangatpenulisharapkan demi kesempurnaanskripsiini. Semogaskripsiinibermanfaatbagipenuliskhususnyadanpembacapadaumumnya. Wassalamu’alaikumWr. Wb.
Malang, 24 Januari 2014 Penulis,
ix
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
2.1.1 Definisi Dangke ... 11
2.1.2 Kandungan Gizi dan Manfaat Dangke ... 12
2.2 Susu ... 14
2.2.1 Definisi Susu ... 14
2.2.2 Komposisi Susu ... 14
2.2.3 Jenis dan Varietas Pengolahan Susu ... 20
x
2.3.1 Kandungan Gizi dan Manfaat Susu Kambing ... 25
2.3.2 Syarat dan Mutu Susu Kambing ... 26
2.4 Pengaruh Lama Pelayuan Susu ... 29
2.5 Proses Pembuatan Dangke... 30
2.6 Buah Nanas ... 32
2.6.1 Klasifikasi Buah Nanas ... 32
2.6.2 Jenis Buah Nanas ... 33
2.6.3 Indeks Kematanngan Buah Nanas ... 33
2.6.4 Kandungan Gizi dan mAnfaat Buah Nanas ... 34
2.7 Pengaruh Penggunaan Buah Nanas ... 37
2.8 Sumber Belajar ... 40
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ... 49
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ... 49
3.3 Populasi dan Sampel ... 49
3.3.1 Populasi ... 49
3.3.2 Sampel ... 50
3.3.3 Tehnik Pengambilan Sampel ... 50
3.4 Variabel Penelitian ... 50
3.4.1 Variabel Bebas ... 50
3.42 Variabel Terikat ... 51
3.4.3 Variabel Kontrol ... 51
xi
3.6 Prosedur Penelitian ... 52
3.6.1 Tahap Persiapan ... 52
3.6.1.1 Persiapan Alat ... 52
3.6.1.2 Perisapan Bahan... 52
3.6.1.3 Pembuatan Jus Buah Nanas ... 53
3.6.2 Tahap Pelaksaan ... 54
3.6.2.1 Tahap Pembuatan Dangke ... 54
3.7 Rancangan Percobaan ... 55
3.8 Tahap Pengamatan dan Pengujian ... 56
3.9 Prosedur Analisis ... 57
3.12PemanfaatHasilPenelitianSebagai Perecanaan Pembelajaran ... 68
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ... 69
4.2 Hasil Analisis Data ... 73
4.2.1 Hasil Analisis Data Kadar ProteinDangke ... 73
4.2.2 Hasil Analisis Data Kadar Lemak Dangke ... 76
4.2.2 Hasil Analisis Uji Organoleptik Warna ... 79
4.2.3 Hasil Analisis Uji Organoleptik Aroma ... 82
4.2.4 Hasil Analisis Uji Organoleptik Rasa ... 84
4.2.5 Hasil Analisis Uji Organoleptik Tekstur ... 87
xii
4.3 Pembahasan ... 91
4.3.1 PengaruhPenambahan JusBuah Nanas (Ananas comosus L.Mer) dan Lama Pelayuan Susu Kambing TerhadapKadar Protein, Kadar Lemak dan Uji Organoleptik Pada Dangke ... 91
4.3.1.1 Kadar Protein ... 92
4.3.1.2 Kadar Lemak ... 94
4.3.1.3 Hasil Uji Organoleptik ... 96
4.3.1.3.1 Uji Organoleptik Warna ... 96
4.3.1.3.2 Uji Organoleptik Aroma... 98
4.3.1.3.3 Uji Organoleptik Rasa ... 99
4.3.1.3.4 Uji Organoleptk Tesktur... 101
4.3.1.3.5 Perencanaan Pembelajaran ... 102
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 113
5.2 Saran ... 114
DAFTRA PUSTAKA ... 115
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Tabel 2.1 KandunganZatGiziDangke ... 12
Tabel 2.2 KomposisiKamiaDangkedenganProdukSejenis ... 13
Tabel 2.3 KomposisiAsamLemakpadaSusu ... 16
Tabel 2.4 Asam Amino EnsensialdalamKasiendanWhyeKering ... 18
Tabel 2.5 Komposisi Kimia Susu ... 19
Tabel 2.6 SyaratMutuSusu Segar ... 20
Tabel 2.7 KandunganNutrisi Dali ... 23
Tabel 2.8 KarakteristikSusu Segar dariKambing PE, SaanendanPersilangan PE- Saanen ... 25
Tabel 2.9 KomposisiZatGiziSusuKambingdenganSusuSapi ... 26
Tabel 2.10 KandunganGiziSusuHewanTernak ... 26
Tabel 2.11 PenggolonganKualitasSusuKambing Segar BerdasarkanKarakteristiknya ... 28
Tabel 2.12 KandunganGiziBuah Nanas Segar tiap 100 gram Bahan ... 35
Tabel 2.13 KandunganGizidari Nanas Menurut BPPHP ... 37
Tabel 2.14 KandunganBromelianDalamBuah Nanas ... 39
Tabel 2.15 KlasifikasiSumberBelajar... 45
Tabel 3.1 RancanganAcakKelompok (RAK) dengan 36 Kombinasi... 56
Tabel 3.2 UjiOrganoleptik ... 59
Tabel 3.3 Tabel Data HasilPengamatan ... 60
Tabe 3.4 UjiNormalitas ... 62
Tabel 3.5 UjiBarlett ... 63
Tabel 3.6 AnavaFaktorialDuaJalur... 66
Tabel 3.7 Uji BNT ... 67
Tabel 4.1 Ringkasan Data Kadar Protein dan Kadar LemakDangke ... 70
Tabel 4.2 Ringkasan Data NilaiUjiOganoleptik... 72
Tabel 4.3 HasilAnalisis Varian DuaArahTerhadapKualitasDangek ... 74
xiv
Tabel 4.5 HasilAnalisis Varian DuaArahTerhadapKualitasDangke ... 77
Tabel 4.6 HasilUji BNT Kadar LemakpadaTarafSignifikan 5% ... 78
Tabel 4.7 HasilAnalisisVariansDuaArahTerhadapKualitasDangke ... 80
Tabel 4.8 HasilUji BNT Warna pad TarafSignifikan 5% ... 81
Tabel 4.9 HasilVariansDuaArahPadaKualitasDangke ... 83
Tabel 4.10 HasilUji BNT Aroma PadaTarafSiginifikan 5% ... 84
Tabel 4.11 HasilAnalisisVariansFaktorialDuaArahpadaKualitasDangke ... 86
Tabel 4.12 HasilUji BNT Rasa padaTarafSignifikan 5% ... 86
Tabel 4.13 Hasil Analisis Varian FaktorialDuaArahpadaKualiatasDangke ... 88
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
Gambar2.1 DiagramAlurPengolahanDangke ... 32
Gambar2.2 ProdukDangkeUsaiCetakdanSiapKemas ... 32
Gambar 2.3 Buah Nanas (Ananas comosus L.Mer) ... 32
Gambar 3.1 Diagram Alur Pembuatan Jus Buah Nanas ... 53
Gambar 3.2 Diagram Alur pembuatan Dangke... 54
Gambar 3.3 Diagram Alur Uji protein ... 57
xvi
DAFTAR GRAFIK
Grafik Halaman
Grafik 4. 1 Kadar Protein ... 93
Grafik 4. 2 Kadar Lemak ... 94
Grafik 4. 3 Uji Organoleptik Warna ... 96
Grafik 4. 4 Uji Organoleptik Aroma ... 98
Grafik 4. 5 Uji Organoleptik Rasa ... 99
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
Lampiran 1 Hasil Uji Kadar Protein Dangke ... 118
Lampiran 2 Hasil Uji Kadar Lemak Dangke ... 127
Lampiran 3 Hasil Uji Organoleptik Warna Pada Dangke ... 136
Lampiran 4 Hasil Uji Organoleptik Aroma Pada Dangke ... 150
Lampiran 5 Hasil Uji Organoleptik Rasa Pada Dangke... 162
Lampiran 6 Hasil Uji Organoleptik Tekstur Pada Dangke ... 174
Lampiran 7 Silabus ... 187
Lampiran 8 RPP ... 190
Lampiran 9 Foto Dokumentasi... 193
xviii
DAFTAR PUSTAKA
Andry . D, 2003. Manfaat Limbah Nanas Dalam Pembuatan Tempe. UPM PASTI
Universitas Atmajaya Bandung.
Anonim, 2010. Potensi Peternakan Kabupaten Enrekang. Situs resmi Pemerintah Kabupaten Enrekang. http://www.enrekang.go.id/enrekang /index.php? option= com_content&task=view&id=53&Itemid=130.
Anon, 2000.Sistim Informasi Manajemen Pembangunan di Perdesaan, BAPPENAS, www.warintek.go.id,Tanggal 14 Mei 2013.
Bakar Abu, et.al, 2005. Mutu Susu Karamel AsalSusu Pecah Selama Penyimpanan. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian. Bogor. Jurusan Peternakan Universitas Djuanda.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2011. SNI 01-3141. Metode Pengujian Susu Segar. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Buckle et al., 1987. lmu Pangan.Terjemahan Hari Purnomo. Jakarta: UI-Press.
Edelweys Naftika, 2013. Karakteristik Kimiawi Susu Sapi Perah Friesian Holstein (Fh) Yang Diberikan Pakan Komplit Berbasis Limbah Bahan Baku Lokal Berupa Limbah Sayur. Skripsi. Program Studi Produksi Ternak. Jurusan Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar
Guntiawati. I. 2007. Pengaruh Konsentrasi Starter Tehadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing. Skripsi. Program Studi Pendidikan Biologi. Juruasan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang
Hatta Wahniyathi, 2013. Survei potensi pengembangan dangke susu sapi sebagai alternatif dangke susu kerbau di kabupaten enrekang, Sulawesi selatan. Disertasi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Herlina, 2002. Pengembangan Sumber Belajar. Yogjakarta .
Isyanah Fitrah, 2012. Studi Tingkat Higiene dan Cemaran Bakteri Salmonella sp Pada Pembuatan Dangke Susu Sapi Di Kecamatan Cendana Kabupaten Enrekang. Skripsi. Universitas Hasanuddin Makassar. Makassar.
xix
Ipteknet, 2005. TanamanObat Indonesia.(Online)http://www.Iptek.netr.id/ind/pd-tanobat/view.php?mnu=2&id=242#. tangggal 14 Mei 2013.
Iyus Prayoga, 2011.Pengolahan Susu Kambing. Diktat Kuliah. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Japan International Cooperation Agency [JICA], 2009. Laporan Hasil Kegiatan: Identifikasi dan Kajian Komoditi Utama Propinsi Sulawesi Selatan: Komoditas Susu. JICA dan UNHAS. Makassar.
Kasmiati. 1997. Pengaruh penambahan garam dapur dan lama perendaman terhadap daya tahan dangke selama penyimpanan. Skripsi. Makassar: UNM.
Kimnar, S. 2006. Pengaruh Penambahan Zat Papain Terhadap Pembuatan Keju dari Susu Kambing. Skripsi. (Online) http://www.S-Kim0607287/chapter2.pdf/PembuatanKeju. Tanggal 14 Mei 2013.
Kurniawati Titik, 2005. Pengaruh Penambahan Ekstrak Bonggo Nanas (Ananas comosus L.Mer) TerhadapPercepatan Fermentasi, Kandungan Protein dan OrganoleptikTempe Kedelai (Glycine max L.). Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Legowo. M.A, 2002. Sifat Kimiawi, Fisik, Dan Mikrobiologi Susu. Diktat Kuliah. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakutas Peternakan. Universitas Diponegoro Semarang. Semarang.
Mariani, 2010. Pengaruh Pemberian Kefir Susu Kambing Peranakan Etawa (PE) Terhadap Kadar Kolesterol Tikus Putih (Rattus Norvegicus) Jantan. Skripsi. Program Studi Pendidikan Biologi. Jurusan Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Mirdhayati Irdha, et,al. 2008. Mutu Susu Segar Di Upt Ruminansia Besar Dinas Peternakan Kabupaten Kampar Provinsi Riau. Jurnal Peternakan Vol 5 No 1. Fakultas Pertanian dan Peternakan. Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. Pekanbaru.
Mulyono Puji, 2000.Pengelolaan Pusat Sumber Belajar Di Perguruan Tinggi. (Online) http://www.Sumberbelajar.ed/, Diaskes 12 Sepetember 2013
Nurjanah, 2006. Pembuatan Tablet Hisap Susu Kambing Dengan Metode Granulasi Basah. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
xx
Resnawati Heti, 2008. Kualitas Susu Pada Berbagai Pengolahan dan Penyimpanan.Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas – 2020. Balai Penelitian Ternak, Bogor. Bogor.
Ridwan Muhammad, 2005. Strategi pengembangan “dangke” sebagai produk unggulan lokal di Kabupaten Enrekang Sulawesi Selatan. Tesis. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Tanggal 14 Mei 2013.
Rizky Permata Anggraini dkk, 2013. Pengaruh Level Enzim Bromelin Dari Nanas Masak Dalam Pembuatan Tahu Susu Terhadap Rendemen Dan Kekenyalan Tahu Susu.Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2): 507 - 513, Juli 2013. Fakultas Peternakan. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.
Rofieq, A. 2001. Metodologi Penelitian. UMM Press. Malang.
Sari Tanjung. P, 2009. Pengaruh Kemasan Terhadap Kualitas Dadih Susu Sapi Selama Penyimpanan. Skripsi. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Sarwono, B. 2007. Beternak Kambing Unggul. Jakarta: Penebar Swadaya
Sumarmono Juni, et.al. 2010. Komposisi Dan Processability Susu Kambing Peranakan Etawah. Jurtnal. Fakultas Perternakan. Universitas Jendral Soedirman. Purwokerto.
Sutrisno, 2003. Pengaruh Konsentrasi Bahan Penggumpal Alami Dari Ekstrak Buah Pepaya Dan Nanas Serta Lama Pelayuan Susu Terhadap Mutu Tahu Susu. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Jendral Soedirman. Purwokerto.
Puguh Arif Wibowo dkk, 2013. Kajian Total Solid (Ts) Dan Solid Non Fat (Snf) Susu Kambing Peranakan Ettawa (PE) Pada Satu Periode Laktasi. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):214-221, April 2013. Fakultas Peternakan. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.
Winarno, 1995. Kimia Pangan. PT gramedia. Jakarta.
Yuniwati et.al, 2008. Menggunakan Enzim Papain Sebagai Bahan Penggumpal Alami pada Pembuatan Dangke. Skripsi. Universitas Hasanuddin Makassar. Makassar.
Zainuddin, 2000. Pusat Sumber Belajar. Jakarta: Depdikbud.
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Peningkatan produksi ternak dan pengetahuan peternak semakin
meningkat dalam pengolahan hasil ternak khususnya pengolahan susu
menyebabkan peningkatan produksi susu yang cepat, tetapi peningkatan produksi
susu belum dapat diimbangi dengan dengan kelancaran pemasarannya. Hal itu
disebabkan masyarakat di Indonesia masih banyak yang belum terbiasa minum
susu mempunyai standar kualitas susu sendiri sehingga susu dari peternak yang
tidak memenuhi persyaratan sesuai standar akan ditolak (Sutrisno, 2003).
Susu yang tidak memenuhi standar dan ditolak disebut susu layu. Susu
layu terjadi sampai fase pangasaman yakni susu yang telah dilayukan selama 8
jam, fase sebelumnya disebut fase germisida. Fase germisida adalah fase di mana
susu habis diperah mengandung bakteri dalam jumlah yang tetap, bahkan
minimum. Proses ini terjadi karena dalam susu terdapat zat yang bersifat
bakteriophage, zat tersebut sebenarnya terdapat pada kambing, karena proses
pemerahan maka zat tersebut masuk ke dalam susu yang bersifat bacteriophage.
Zat ini merupakan zat yang tidak stabil dalam kondisi panas. Fase germisida
lamanya tidak tetap tergantung lingkungan tempat penyimpanan susu, semakin
tinggi suhu udara kamar periode ini semakin pendek. Di Indonesia periode
germisida berlangsung 6 sampai 8 jam. Fase germisida berakhir maka susu
mengalami fase pengemasan (layu) yaitu bakteri akan mulai berkembang biak
2
asam laktat, maka keadaan susu menjadi asam, baik bau maupun rasanya
(Sutrisno, 2003).
Susu mengandung protein berupa kasein yang dapat mengalami
penggumpalan. Penggumpalan susu dalam proses pembuatan tahu susu dapat
dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan asam, enzim proteolitik, dan
alkohol serta dapat dipercepat dengan pemanasan. Bahan penggumpal yang sering
digunakan oleh para pengrajin tahu antara lain adalah kalsium fosfat (batu tahu),
larutan asam cuka dan whey tahu, sedangkan bahan penggumpal alami yang
berasal dari ekstrak buah pepaya dan nanas masih jarang digunakan dalam
pembuatan tahu, padahal bahan penggumpal sangat berpengaruh terhadap
sifat-sifat dan mutu tahu (Sutrisno, 2003).
Susu kambing adalah susu yang diperoleh dengan jalan pemerahan seekor
kambing perah yang hasilnya berupa susu segar murni tanpa dicampur, dikurangi,
atau ditambah sesuatu. Susu kambing murni rasanya enak, sedikit manis,
berlemak dan kandungan gizi yang lebih unggul dibandingkan dengan susu sapi
(Sarwono, 2007). susu kambing menjadi di Australia merupakan salah satu
alternatif karena kemampuannya dapat menggantikan Air Susu Ibu (ASI).
Keistimewaan lain yang dimiliki oleh susu kambing adalah kandungan protein
serta lemak yang lebih mudah dicerna daripada susu sapi.
Berbeda dengan susu sapi, susu kambing tidak mengandung aglutinin.
Akibatnya globula lemak susu kambing tidak mengalami klusterisasi sehingga
lebih mudah dicerna. Susu kambing mengandung kadar laktosa yang lebih rendah
3
orang yang mengalami intoleransi laktosa (Setiawan dan Tanius 2002).
Diversifikasi atau penganekaragaman produk susu selain sebagai upaya dalam
meningkatkan konsumsi gizi masyarakat dengan daya tarik keragaman produk,
diversifikasi juga bertujuan untuk meningkatkan daya tahan keragaman produk
sehingga dapat mengatasi masalah pengangkutan dan penyimpanan produk.
Dangke suatu produk tradisional yang berasal dari Kabupaten Enrekang
merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk olahan susu yang diminati,
khususnya di kalangan masyarakat Sulawesi selatan (Fitrah, 2012).
Dangke adalah salah satu produk olahan susu khas Indonesia yang dibuat
secara tradisional oleh masyarakat di Kabupaten Enrekang Sulawesi-selatan.
Produk ini dihasilkan melalui pemanasan susu segar yang ditambahkan larutan
getah pepaya sehingga susu membentuk gumpalan (curd) dan cairan (whey). Curd
dan whey kemudian dipisahkan dengan tempurung kelapa lalu dibungkus dengan
daun pisang dan siap dikonsumsi (Wahniyathi, 2013).
Pembuatan Dangke selama ini menggunakan bahan penggumpal alami
yakni ekstrak daun pepaya manum kendala yang terjadi terhadap pengusaha
Dangke yakni pertumbuhan tanaman pepaya tidak sebanding dengan produksi
Dangke dan permintaan pesanan dari konsumen Dangke yang semakin bertambah
sedangkan pertumbuhan tanaman nanas di wilayah Enrekang cukup banyak akan
tetapi masyarakat setempat kurang memberikan perhatian untuk
memanfaatkannya sebagai bahan penggumpal alami. Seperti yang diketahui
bahwa nanas memiliki enzim bromelin yang berfungsi sebagai bahan penggumpal
4
penggumpal alami yang mereka kenal banyak macamnya antara lain ekstrak daun
pepaya, ekstrak buah nanas, ekstrak daun sisal dan tekokak. Namun penggunaan
bahan alami sebagai bahan penggumpal saat ini yang digunakan hanya dua
macam yaitu ekstrak daun pepaya dan ekstrak buah nanas.
Hasil penelitian Muhammad (2005) menunjukkan bahwa terdapat delapan
atribut yang menjadi pertimbangan utama dan sekaligus menjadi parameter
konsumen dalam menilai produk Dangke mana yang lebih baik dibandingkan
dengan lainnya. Hasil yang diperoleh mengindikasikan bahwa konsumen Dangke
di Kabupaten Enrekang masih merupakan konsumen konvensional dengan
pandangan utama dalam mengonsumsi suatu produk terfokus pada atribut yang
menjadi karakteristik utama berupa aroma, rasa, dan harga, sementara atribut
lainnya masih dianggap sebagai pelengkap.
Daya simpan Dangke pada suhu ruang yang relatif sangat pendek, Dangke
paling tidak dapat bertahan hingga sore saat dijual di pasar, bahkan dalam
beberapa jam saja bagian permukaan Dangke sudah mulai nampak kekuningan.
Penyimpanan pada suhu dingin dapat bertahan hingga 5 (lima) hari (Anonim,
2010), dan hingga kurang lebih 21 hari pada suhu beku (JICA, 2009).
Buah nanas (Ananas comosus) merupakan salah satu tanaman yang banyak
diusahakan petani di Indonesia, terutama di Daerah Sumatera dan Jawa. Tiap
tahun produksinya terus meningkat. Pada tahun 2005 produksi nanas di Indonesia
mencapai 925.082 ton dan 1.427,781 ton pada tahun 2006 (Biro Pusat Statistik,
5
Buah nanas memiliki kandungan zat-zat yang berguna bagi tubuh manusia
antara lain vitamin A dan C, Kalsium , fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium,
dekstrosa, sukrosa, dan enzim bromelin. Enzim bromelin berkhasiat sebagai anti
radang, membatu melunakkan makanan di lambung dan menghambat
pertumbuhan sel kanker (Ipteknet, 2005). Enzim bromelin terdapat dalam semua
jaringan tanaman nanas. Sekitar setengah dari protein dalam nanas mengandung
protase bromelin. Dari berbagai jenis buah, nanas merupakan protase dengan
konsentrasi tinggi dalam buah yang masak. Meneurut Donal. K.T (dalam
Wuryanti, 2006) Fungsi bromelin mirip dengan papain sebagai pemecah protein.
Buah nanas memiliki warna buah yang cepat sekali berubah oleh pengaruh
fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur)
sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk
memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi
berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain
seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Sari buah lebih mudah untuk dicerna dan
lebih tahan lama. Kualitas sari buah setara dengan kualitas buahnya. Beberapa
penentu kualitas adalah kekentalan, kekeruhan, dan kadar padatan terlautnya.
Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu: sari buah encer (dapat
langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging
buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir (Anon, 2000).
Pada penelitian tentang pengolahan Dali (makanan khas Sumatera Utara)
dengan menggunakan ekstrak buah nanas sebagai bahan penggumpal
6
yang dipakai responden sebanyak 28 ml untuk 500 ml susu kerbau atau setara
dengan 5,6% dari volume susu. hasil yang diperoleh yakni kadar air (76, 94%),
protein (7, 29%) dan lemak (11, 65%).
Sutrisno (2003) dari hasil penelitiannya tentang pembuatan tahu susu
mengungkapkan bahwa semakin besar konsentrasi bahan penggumpal alami
(ekstrak pepaya dan ekstrak nanas) maka semakin besar kadar protein terlarut,
kadar lemak, kadar abu, dan kadar air tahu susu sedangkan semakin lama
pelayuan susu semakin rendah kadar lemak tahu susu. Konsentrasi bahan
penggumpal alami dari ekstrak buah nanas yang optimal adalah 2 % dan lama
pelayuan susu yang optimal adalah 6 jam.
Yuniwati et.al, (2008) dalam penelitiannya menyatakan bahwa tingkat
konsentrasi Enzim papain yang digunakan sampai 0,4% menghasilkan kadar
protein. Dangke yang dihasilkan dan digunakan konsentrasi Enzim papain
tersebut 0,4% kadar protein akan menurun. Selain itu semakin tinggi suhu
penambahan enzim papain 600C maka dihasilkan kadar protein yang tinggi pula.
Marzoeki, (1978) dalam penelitiannya mengungkapkan kandungan protein dan
lemak pada Dangke dengan menggunakan ekstrak daun pepaya memiliki
kandungan yang tinggi protein (33,46%), lemak (17,0%) dan kadar air yang
dihasilkan sebanyak (47,67%). Menurut Winarno dalam Hatta W (2013) kadar
bahan makan dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa, kesegaran dan
penerimaan konsumen (accountability).
Dasar pemikiran penggunaan bahan penggumpal alami dari ekstrak pepaya
7
segi kesehatan, tahu yang dibuat dari bahan penggumpal alami diharapkan
mempunyai kelebihan yakni rasa yang tidak asam, pori-pori kecil halus dan
kenampakan tekstur yang kompak (Hou et.al., dalam Sutrisno, 2003). Hal ini
karena ekstrak buah nanas mengandung enzim bromelin (Moore dan Caygill,
dalam Sutrisno, 2003).
Association of Education and Communication Technology (AECT), 2000
mendefinisikan sumber belajar adalah berbagai atau semua sumber baik yang
berupa data, orang dan wujud tertentu yang digunakan oleh siswa dalam belajar
baik secara terpisah maupun terkombinasi sehingga mempermudah siswa dalam
mencapai tujuan belajar. Penelitian ini diharapkan dapat dijadikan sumber belajar
biologi siswa SMA XI dalam Bab Bioteknologi pada materi penerapan
bioteknologi dalam bidang pangan.
Berdasarkan uraian di atas, maka peneliti mengambil judul “Pengaruh Konsentrasi Jus Buah Nanas (Ananas comosus L. Mer ) dan Lama Pelayuan Susu Kambing terhadap Kualitas Dangke sebagai Perencanaan Pembelajaran Biologi SMA Kelas XII”.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka dilakukan
penelitian dengan beberapa rumusan masalah sebagai berikut :
1. Adakah perbedaan pengaruh konsentrasi jus buah nanas (Ananas comosus L.
Mer) 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, dan 3% dan lama pelayuan susu kambing 6 jam, 7
jam dan 8 jam pada pembuatan Dangke terhadap kadar lemak, protein, dan uji
8
2. Pada konsentrasi jus buah nanas (Ananas comosus L. Mer) dan lama pelayuan
susu kambing berapakah kadar protein, lemak, dan uji organoleptik optimum
dapat diperoleh hasil yang baik?
3. Bagaimanakah memanfaatkan proses dan hasil penelitian sebagai perencanaan
pembelajaran biologi siswa SMA kelas XII?
1.3. Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan dalam penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui bagaimana perbedaan pengaruh konsentrasi jus buah nanas
(Ananas comosus L.Mer) 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, dan 3% dan lama pelayuan
susu kambing 6 jam, 7 jam dan 8 jam pada pembuatan Dangke terhadap kadar
lemak, protein dan uji organoleptik.
2. Untuk mengetahui pada konsentrasi jus buah nanas (Ananas comosus L. Mer)
dan lama pelayuan susu kambing berapakah kadar lemak, protein, dan uji
organoleptik optimum dapat diperoleh hasil yang baik.
3. Untuk memanfaatkan proses dan hasil penelitian sebagai perencanaan
pembelajaran biologi siswa SMA kelas XII pada materi bioteknologi.
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Manfaat teoritis
Penelitian ini dapat memberikan informasi dan sumbangan bagi kemajuan
dalam bidang biologi dan teknologi, khususnya biokimia pangan dan tehnik
9
2. Manfaat praktis :
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambahan kualaitas dari produk
Dangke baik dari segi nilai ekonomis hingga kandungan gizi yang dihasilkan.
3. Manfaat Bagi Masyrakat
Penelitian ini memberikan sumbangan kepada masyarakat pada umumnya
khususnya masyarkat Kabupaten Enrekang Sulawesi selatan dan pengusaha
Dangke bahwa buah nanas (Ananas comosus L. Mer) dapat digunakan sebagai
bahan alternatif penggumpal dalm pembuatan Dangke dan untuk mengurangi
kendala dalam memproduksi Dangke
1.5. Batasan Masalah Penelitian
Beberapa batasan yang digunakan agar penelitian tidak terlalu melebar
adalah sebagai berikut :
1. Susu yang digunakan Susu Kambing dengan kualitas bagus.
2. Buah nanas yang dipakai dari nanas jenis Cayenne yaitu jenis yang banyak
dibudidayakan di Indonesia, dengan tingkat kematangan indeks-5 yaitu
hampir 50% matang, pada indeks ini nanas masih terasa agak asam dan juga
pada indeks ini nanas banyak dikonsumsi untuk berbagai keperluan rumah
tangga maupun industri sehingga limbahnya bisa dimanfaatkan.
3. Pembuatan penggumpal alami untuk susu kambing yaitu buah nanas
dibanding air dengan perbandingan 1:10, 1:15, 1:20, 1:25, 1:30 (100 ml : 100
10
4. Lama pelayuan susu kambing yakni 6, 7 dan 8 jam, lama pelayuan susu ini
tidak sesuai dengan kebiasaan oleh para pembuat Dangke di Kabupaten
Enrekang Sulawesi selatan.
5. Kandungan Dangke yang akan diteliti adalah kadar lemak, protein pada
berbagai perlakuan.
6. Uji organoleptik yang akan di uji meliputi rasa, warna, tekstur, dan mutu
