i
PERUBAHAN KANDUNGAN MINERAL DAGING IKAN
GLODOK (
Periophtalmodon schlosseri
) AKIBAT PENGUKUSAN
DAN PEREBUSAN
DARSASA HERDIANA ANGGRIYANTO
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
iii
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Perubahan Kandungan Mineral Daging Ikan Glodok (Periophtalmodon schlosseri) Akibat Pengukusan dan Perebusan” adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2015
iv
ABSTRAK
DARSASA HERDIANA ANGGRIYANTO. Perubahan Kandungan Mineral Daging Ikan Glodok (Periophtalmodon schlosseri) Akibat Pengukusan dan Perebusan. Dibimbing oleh SRI PURWANINGSIH dan ELLA SALAMAH.
Mineral adalah salah satu komponen zat gizi penting yang diperlukan oleh tubuh. Unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur di dalam tubuh. Proses pengolahan sangat berpengaruh terhadap kelarutan mineral dan gizi bahan pangan karena terjadi perubahan bahan pangan oleh panas yang berakibat menurunnya nilai gizi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan kandungan mineral makro dan mineral mikro pada daging ikan glodok (Periophthalmodon schlosseri) akibat proses pengolahan panas, yang meliputi pengukusan, perebusan, dan perebusan dengan garam. Penentuan mineral dilakukan dengan AAS (Atomic Absorption Spectrophotometer). Hasil analisis
mineral makro daging ikan glodok segar yang tertinggi adalah kalium sebesar 3428,73 mg/100 g (bk), sedangkan proses pengolahan yang
menurunkan kalium terendah pada daging ikan glodok adalah pengukusan sebesar 2511,11 mg/100 g (bk). Kadar mineral mikro daging ikan glodok segar yang tertinggi adalah seng sebesar 5,30 mg/100 g (bk). Proses pengolahan yang
menurunkan seng terendah pada daging ikan glodok adalah perebusan sebesar 2,41 mg/100 g (bk).
Kata kunci: mineral makro, mineral mikro, pengolahan, ikan glodok.
ABSTRACT
DARSASA HERDIANA ANGGRIYANTO. The Changes of Mineral Content in Mudskipper Meat (Periophtalmodon schlosseri) As a Result of
Steaming and Boiling. Supervised by SRI PURWANINGSIH and ELLA SALAMAH.
Minerals is one of the essential nutrients components required by body. Mineral elements have a function as a builders and regulating substances in body. The processing greatly affect to the solubility of minerals and nutrients in food because of the changes by the heat that result the decline of nutritional value. The purpose of this study is to determine the changes of macro and micro mineral content in mudskipper meat (Periophthalmodon schlosseri) as a result of the heat treatment process, such as steaming, boiling, and boiling with salt. The determination of mineral conducted by AAS (Atomic Absorption Spectrophotometer). The higher results of macro minerals analysis in the fresh mudskipper meat is pottasium at 3428.73 mg/100 g (db), while the processing of mudskipper meat deacreases the pottasium content at lowest level is steaming at 2511.11 mg/100 g (db). The higher micro mineral contents in fresh mudskipper meat is zinc at 5.30 mg/100 g (db). The processing of mudskipper meat deacreases the zinc content at lowest level is boiling at 2.41 mg/100 g (db).
v
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2015
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
vii
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
PERUBAHAN KANDUNGAN MINERAL DAGING IKAN
GLODOK (
Periophtalmodon schlosseri
) AKIBAT PENGUKUSAN
DAN PEREBUSAN
DARSASA HERDIANA ANGGRIYANTO
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
x
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Penulisan skripsi yang berjudul “Perubahan Kandungan Mineral Daging Ikan Glodok (Periophtalmodon schlosseri) Akibat Pengukusan dan Perebusan” ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini, dengan segala kerendahan hati penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan dan dorongan hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini, yaitu :
1. Dr Ir Sri Purwaningsih, MSi dan Dra Ella Salamah, MSi selaku dosen pembimbing yang telah memberikan pengarahan dalam penyusunan skripsi ini.
2. Prof Dr Ir Nurjanah, MS selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritik untuk perbaikan skripsi ini.
3. Dr Ir Iriani Setyaningsih, MS selaku ketua program studi Departemen Teknologi Hasil Perairan.
4. Dr Ir Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl.Biol selaku perwakilan ketua program studi yang telah mewakili departemen pada saat ujian dan saran perbaikan. 5. Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi selaku ketua Departemen Teknologi Hasil
Perairan.
6. Ibu, Bapak, Adik, serta seluruh keluarga yang telah memberikan motivasi kepada penulis.
7. Galih, Reza, Rafiq, Jamil, Alam, Rasta, Dhani, Batara, Budi dan teman-teman yang senantiasa memberikan bantuannya selama penelitian. 8. Teman-teman THP 46 untuk kebersamaan dan bantuannya terhadap
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak sangat diharapkan. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
Bogor, Mei 2015
xi
Analisis proksimat (kadar air, abu, lemak, dan protein) ... 4
Analisis kadar air (AOAC 2005) 4 Karakteristik dan Pengolahan Daging Ikan Glodok ... 9
xii
DAFTAR TABEL
1 Data rerata nilai morfometrik ikan glodok ... 10
2 Komposisi proksimat daging ikan glodok ... 12
3 Kandungan mineral daging ikan glodok segar dan olahan ... 14
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir prosedur penelitian ... 32 Ikan glodok ; a) Ikan utuh, b) Daging hasil preparasi ikan glodok ... 10
3 Rendemen ikan glodok ... 10
4 Rendemen ikan glodok (Riviani 2012)... 5 Diagram batang hasil penilaian kuantitatif proses perebusan dan pengukusan terhadap waktu pengolahan. ... 11
6 Diagram batang rerata penilaian uji rasa terhadap konsentrasi garam, 0%, 1,5%, 3% dan 4,5% ... 12
7 Kadar kalium daging ikan glodok ... 15
8 Kadar fosfor daging ikan glodok ... 16
9 Kadar kalsium daging ikan glodok ... 16
10 Kadar magnesium daging ikan glodok ... 17
11 Kadar natrium daging ikan glodok ... 18
12 Kadar seng daging ikan glodok ... 19
13 Kadar besi daging ikan glodok ... 19
14 Kadar tembaga daging ikan glodok ... 20
DAFTAR LAMPIRAN
1 Dokumentasi penelitian ... 25
2 Data morfometrik ikan glodok ... 26
3 Hasil uji kematangan (rebus dan kukus) ... 27
4 Hasil uji hedonik parameter rasa daging ikan glodok ... 28
5 Hasil uji Kruskal Wallis parameter rasa daging ikan glodok ... 28
6 Hasil uji Multiple Comparison parameter rasa daging ikan glodok ... 28
7 Analisis proksimat daging ikan glodok ... 29
8 Hasil uji kenormalan Kolmogorov-Smirnov analisis proksimat ... 29
9 Analisis ragam kadar air daging ikan glodok ... 29
10 Uji Duncan kadar air daging ikan glodok ... 30
11 Analisis ragam kadar abu daging ikan glodok ... 30
12 Uji Duncan kadar abu daging ikan glodok ... 30
13 Analisis ragam kadar protein daging ikan glodok ... 30
14 Analisis ragam kadar lemak daging ikan glodok ... 30
xiii
16 Kandungan mineral daging ikan glodok segar dan olahan ... 31
17 Analisis ragam kalium daging ikan glodok ... 31
18 Uji Duncan kalium daging ikan glodok ... 32
19 Analisis ragam fosfor daging ikan glodok ... 32
20 Uji Duncan fosfor daging ikan glodok ... 32
21 Analisis ragam kalsium daging ikan glodok ... 32
22 Uji Duncan kalsiumdaging ikan glodok ... 32
23 Analisis ragam magnesium daging ikan glodok ... 33
24 Uji Duncan magnesiumdaging ikan glodok ... 33
25 Analisis ragam natrium daging ikan glodok ... 33
26 Uji Duncan natriumdaging ikan glodok ... 33
27 Analisis ragam seng daging ikan glodok ... 33
28 Uji Duncan seng daging ikan glodok ... 34
29 Analisis ragam besi daging ikan glodok ... 34
30 Uji Duncan besi daging ikan glodok ... 34
31 Analisis ragam tembaga daging ikan glodok ... 34
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Mineral adalah salah satu komponen zat gizi penting yang diperlukan oleh tubuh selain karbohidrat, lemak, protein dan vitamin. Mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur di dalam tubuh. Unsur-unsur yang terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang besar disebut unsur mineral makro, sedangkan unsur mineral lain dalam tubuh dalam jumlah yang kecil saja disebut mineral mikro. Dalam tubuh, mineral-mineral ada yang bergabung dengan zat organik, ada pula yang berbentuk ion-ion bebas. Pemenuhan kebutuhan mineral pada manusia dapat diperoleh dengan cara mengkonsumsi bahan pangan baik yang berasal dari tumbuhan (mineral nabati) maupun hewan (mineral hewani). Sumber mineral terbaik berasal dari pangan hewani, terutama hewan laut. Makanan nabati memiliki jumlah ketersediaan biologis yang lebih sedikit, hal ini disebabkan adanya bahan pengikat mineral seperti serat yang dapat mengganggu penyerapan mineral (Almatsier 2003).
Ikan glodok (Periophthalmodon schlosseri) merupakan salah satu sumber daya perikanan di perairan payau yang belum banyak dimanfaatkan secara optimal di daerah Cilacap dengan pemanfaatan sebagai ikan kering dan ikan asap, sedangkan potensi sumber daya kelautan Zona Ekonomi Eksklusif (ZEE) di wilayah perairan Cilacap sebesar 5.550 ton ikan per tahun (Pristiyanto 2001). Tiongkok dan Jepang telah memanfaatkan ikan glodok sebagai santapan, selain itu juga digunakan sebagai obat tradisional terutama sebagai peningkat tenaga lelaki dan juga untuk kesehatan terutama janin ibu hamil (Budiyanto 2010).
Kandungan mineral dapat dimanfaatkan dengan sempurna apabila bioavailabilitasnya tinggi, yang berarti mineral tersebut dapat digunakan sepenuhnya oleh tubuh. Mineral akan bersifat bioavailable apabila mineral tersebut dalam bentuk mineral terlarut, namun tidak semua mineral terlarut bersifat bioavailable, sehingga kondisi mineral terlarut diperlukan untuk memudahkan dalam proses penyerapan mineral (Santoso et al. 2006). Proses pengolahan sangat berpengaruh terhadap kelarutan mineral dan gizi bahan pangan karena terjadi perubahan bahan pangan oleh panas yang berakibat menurunnya nilai gizi, sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh metode pengolahan tersebut.
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh pengolahan terhadap kandungan mineral daging ikan glodok (Periophthalmodon schlosseri). Mengetahui perubahan kandungan mineral makro dan mineral mikro pada daging ikan glodok akibat proses pengolahan panas, yang meliputi pengukusan, perebusan, dan perebusan dengan air garam.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah mengenai kandungan mineral makro dan mineral mikro pada daging ikan glodok (Periophthalmodon schlosseri). Dasar pengetahuan mengenai kandungan mineral daging ikan glodok dapat digunakan sebagai acuan yang dipakai oleh masyarakat setempat untuk pemanfaatan ikan tersebut.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian adalah pengambilan dan preparasi contoh, analisis proksimat, dan analisis kandungan mineral daging ikan glodok pada tiap perlakuan (segar, rebus, rebus dengan garam, dan kukus).
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli hingga bulan September 2013. Penelitian dilakukan di beberapa laboratorium, yaitu Laboratorium Pengolahan dan Organoleptik Balai Pengujian Mutu Hasil Perikanan (preparasi awal dan uji organoleptik), Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Jawa Tengah, Cilacap. Laboratorium Biokimia Hasil perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan untuk preparasi, dan analisis proksimat, Laboratorium Divertifikasi Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan untuk pengolahan dan Laboratorium Nutrisi Ternak Perah, Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pangan untuk analisis mineral.
Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan glodok (Periophthalmodon schlosseri) yang diperoleh dari Cilacap, Jawa Tengah. Bahan kimia yang digunakan untuk uji proksimat antara lain: akuades; HCl 0,02 N; H2SO4 pekat; NaOH; H3BO3; indikator metilen merah; larutan heksana; kertas saring Whatman no. 42; HCl 10% dan AgNO3 sedangkan untuk analisis kandungan mineral adalah HNO3; H2SO4; HClO4; akuades; glass wool dan larutan standar.
Alat
3
Tahapan Penelitian
Penelitian terdiri dari beberapa tahap yaitu preparasi sampel, identifikasi sampel, pengolahan dan penentuan konsentrasi garam dengan menggunakan uji hedonik. Daging ikan glodok selanjutnya dianalisis proksimat meliputi kadar air, abu, lemak, protein, serta analisis mineral. Diagram alir metode penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram alir prosedur penelitian, proses, awal dan akhir, daging yang akan dianalisis.
Daging segar Daging untuk olahan
Preparasi
Pengukuran rendemen
Daging
Pembagian daging Ikan glodok
Kulit, kepala, jeroan dan kulit
Penentuan waktu kematangan daging (2, 4, 6, 8, 10, 12 menit)
Waktu kematangan daging terpilih (8 menit)
Perebusan
Pengukusan Perebusan dengan garam
(0%, 1,5%, 3%, 4,5%)
Uji hedonik
Perebusan dengan garam (100 oC, 8 menit, 3%)
Daging rebus dengan garam Daging
rebus Daging
kukus
Pengukuran morfometrik
Analisis proksimat Analisis mineral
(Ca, K, Na, Mg, P, Se, Fe, Zn, Cu, Cd, Hg)
4
Pengambilan dan preparasi sampel
Pengambilan sampel ikan glodok dilakukan di daerah Sagara Anakan, Cilacap, Jawa Tengah. Ikan glodok tersebut kemudian dipreparasi untuk menentukan proporsi rendemen. Preparasi ikan diawali dengan proses penyiangan langsung dilakukan setelah ikan ditangkap dan dikumpulkan. Proses pencucian ikan dan filleting dilakukan setelah preparasi. Proses pembuatan fillet pada ikan dilakukan di laboratorium. Perhitungan proporsi bahan berdasarkan persentase bobot bagian tubuh ikan glodok dari bobot ikan glodok awal (total) adalah sebagai berikut :
Proporsi % = Bobot daging ikan g
Bobot total ikan g × 100% Metode Pengolahan
Penelitian ini menggunakan tiga metode pengolahan yaitu pengukusan, perebusan, dan perebusan dalam air garam. Laboratorium yang digunakan untuk pengolahan dan pengujian telah terakreditasi SNI 17025-2005. Penelitian pendahuluan telah dilakukan untuk menentukan lamanya waktu perebusan dan pengukusan yang paling baik dengan menggunakan penilaian oleh panelis ahli. Waktu pengolahan yang digunakan untuk diuji scoring adalah 2, 4, 6, 8, 10, dan 12 menit. Perincian penilaian menggunakan skala 1 sampai 3 (1= kurang matang, 2= matang, 3= sangat matang). Ikan glodok dikukus dan direbus akan matang pada suhu 100oC selama waktu pengolahan yang terpilih. Kontrol suhu yang digunakan pada metode pengolahan sudah dapat membatasi perkembangan pathogen dan pembentukan toxin. Pada perlakuan perebusan dalam air garam, sebelumnya dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui konsentrasi garam terbaik. Konsentrasi garam yang akan diuji hedonik (parameter rasa) yaitu 0%, 1,5%, 3%, dan 4,5% (b/v).
Analisis proksimat (kadar air, abu, lemak, dan protein)
Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia yang ada pada suatu bahan. Analisis proksimat yang dilakukan terhadap daging daging ikan glodok segar dan setelah pengolahan. Analisis kadar air (AOAC 2005)
5
B1 = Berat cawan yang diisi dengan sampel (gram)
B2 = Berat cawan dengan sampel yang sudah dikeringkan (gram) Analisis kadar lemak (AOAC 2005)
Sampel seberat 2 gram (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan disambungkan dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung sokhlet dan disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi sokhlet lalu dipanaskan pada suhu 40oC menggunakan pemanas listrik selama 16 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan (W3).
Kadar lemak ditentukan dengan rumus :
Kadar lemak (%) = W3 - W2
W1 × 100%
Keterangan:
W1 = Berat sampel (gram)
W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (gram) W3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram) Analisis kadar protein (AOAC 2005)
Tujuan analisis protein, yaitu untuk mengetahui kandungan protein kasar (crude protein) pada suatu bahan. Tahapan yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.
(a) Tahap destruksi
Daging ikan glodok ditimbang sebanyak 1,12 gram kemudian dimasukkan ke dalam tabung kjeldahl. Kemudian sebanyak setengah tablet kjeldahl (selenium) dan 10 mL H2SO4 pekat ditambahkan ke dalam tabung tersebut. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat destruksi selama 1 jam pada suhu 400 oC. Proses destruksi dilakukan sampai larutan berwarna hijau jernih.
(b) Tahap destilasi
6
(c) Tahap titrasi
Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai warna larutan dalam erlenmeyer berubah menjadi merah muda. Volume titran dibaca dan dicatat. Perhitungan kadar protein adalah sebagai berikut:
Nitrogen (%) = (mL HCl sampel - mL HCl blanko) x N HCl x 14 x fp x 100%
Analisis kadar abu (AOAC 2005)
Uji kadar abu dilakukan untuk mengetahui banyaknya mineral yang terkandung dalam sampel. Pertama, cawan pengabuan dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu 105oC, kemudian didinginkan selama 15 menit di dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 2 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan pengabuan dan dipijarkan hingga tidak berasap lagi. Setelah itu, dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600oC selama 6 jam dan ditimbang. Penentuan kadar abu dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut.
Kadar abu (%) = Bobot setelah tanur - cawan kosong(g) x 100% Berat sampel awal (g)
Analisis Mineral
Pengujian total mineral meliputi lima mineral makro, empat mineral mikro dan dua logam berat. Lima mineral makro di antaranya kalsium (Ca), kalium (K), natrium (Na), magnesium (Mg) dan fosfor (P), sedangkan empat mineral mikro, yaitu selenium (Se), besi (Fe), seng (Zn) dam tembaga (Cu). Analisis logam berat meliputi Kadmium (Cd) dan merkuri (Hg).
Pengujian analisis mineral Ca, K, Na, Mg, Se, Fe, Zn, Cu, Cd dan Hg (APHA 2005)
Prinsip pengujian total mineral yaitu mengetahui nilai absorpsi logam menggunakan metode Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS). Sampel daging ikan sebanyak 2 gram yang sudah dicacah dimasukkan ke dalam erlenmeyer 150 mL, kemudian ditambahkan 5 mL asam nitrat 65% yang bertujuan untuk melarutkan kandungan anorganik dan dipanaskan di atas hot plate lalu didinginkan. Setelah dingin ditambahkan ke dalam erlenmeyer asam peklorat 2 mL, hal ini bertujuan untuk menguapkan kandungan organik pada sampel lalu dipanaskan di atas hot plate dan didinginkan. Larutan diencerkan dengan akuades menjadi 100 mL dalam labu takar lalu larutan disaring dengan kertas saring Whatman sampai didapatkan larutan yang jernih.
7
gelombang dari masing-masing jenis mineral, kemudian diukur absorbansi atau tinggi puncak standar, blanko, dan contoh pada panjang gelombang dan parameter yang sesuai untuk masing-masing mineral.
Perhitungan kadar mineral (mg/kg) basis basah.
kadar mineral = ppm terbaca × fp
Larutan A : (Asam Trikhloro acetat= TCA 17%)
17 ram TCA dilarutkan dalam aquadest sampai 100 mL. Larutan B :
- 10 gram ammonium molibdat ditambah 60 mL aquadest - 28 mL H2SO4 pekat ditambahkan secara bertahap
- Larutan dibuat sampai 100 mL dengan menambah akuades - Dinginkan larutan tersebut dalam suhu kamar
Larutan C (dibuat sesaat sebelum analisis)
- 10 mL larutan B + 60 mL aquadest + 5 gram FeSO4.7H2O - Larutan dibuat sampai 100 mL dengan menambah akuades Larutan standar untuk P
- Sebanyak 4.394 g KH2PO4 dilarutkan dalam akuades sampai 1000 mL.
Konsentrasi larutan standar P = 2,3,4 dan 5 ppm dibuat dalam 5 mL. Masing-masing volume tersebut ditambah 2 mL larutan C dan akuades sampai volume akhir 5 mL. Filtrat sampel dipipet ke dalam tabung (ukuran volume sampel yang dipipet tergantung kadar P pada sampel,oleh karena itu sebelumnya dilakukan pemipetan berbagai volume, kita tetapkan apabila warna sampel ada di dalam range warna standar), kemudian ditambah 2 mL larutan C. Pada spektrofotometer segera dibaca (5 menit - 2 jam) dengan panjang gelombang 660 nm.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini yaitu uji Kruskall Wallis untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi garam terhadap rasa daging ikan glodok dan rancangan acak lengkap (RAL) untuk mengetahui pengaruh metode pengolahan terhadap komposisi proksimat dan kandungan mineral.
8
ni = banyaknya pengamatan setiap perlakuan atau jumlah panelis n = banyaknya data
Ri = jumlah rata-rata tiap perlakuan ke-i
T = banyaknya pengamatan yang seri dalam tiap ulangan H’ = H terkoreksi
FK = faktor terkoreksi
Apabila hasil uji Kruskall Wallis memberikan pengaruh nyata terhadap rasa daging ikan glodok maka pengujian dilanjutkan dengan uji Multiple Comparison dengan rumus sebagai berikut (Steel dan Torrie 1993):
R ′ −R ′ >< ��/ −1 �
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penilaian analisis proksimat dan analisis kandungan mineral daging ikan glodok adalah rancangan acak lengkap (RAL) satu faktorial (sampel segar, kukus, rebus, dan rebus garam) dan tiga kali ulangan, kemudian data dianalisis dengan ANOVA (Analysis Of
Variant). Model rancangan percobaan analisis ANOVA menurut Steel dan Torrie (1993) adalah :
Yij = μ + τi + εij Keterangan:
Yij = Respon pengaruh faktor pengaruh pengolahan Y ke-i pada ulangan ke-j μ = Nilai rata-rata umum
τi = Pengaruh perlakuan
9
Hipotesis terhadap data hasil analisis proksimat pada berbagai metode pengolahan adalah sebagai berikut:
H0 = Pengaruh pengolahan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai analisis proksimat daging ikan glodok
H1 = Pengaruh pengolahan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai analisis proksimat daging ikan glodok
Hipotesis terhadap data hasil kanfungan mineral pada berbagai metode pengolahan adalah sebagai berikut:
H0 = Pengaruh pengolahan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai kandungan mineral daging ikan glodok
H1 = Pengaruh pengolahan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai kandungan mineral daging ikan glodok
Analisis ANOVA (Analysis Of Variant) memberikan pengaruh yang berbeda terhadap komposisi kimia dan kandungan mineral, maka dilanjutkan dengan uji Duncan, dengan rumus sebagai berikut:
Duncan = tα/2; dbs 2KTS
Karakteristik dan Pengolahan Daging Ikan Glodok
Ikan glodok yang digunakan dalam penelitian ini merupakan family Gobiidae, subfamily Oxudercine dan genus Periophthalmodon, yang
memiliki ciri-ciri tubuh bulat memanjang dan memiliki kepala yang bulat dengan ujung badan pipih memanjang. Kulit ikan bersisik dan berlumpur, sepasang sirip pektoral, sirip perut terpisah dengan sirip anal, dan terdapatnya sirip punggung merupakan ciri ikan yang mampu hidup di darat yang sering disebut ikan amphibious. Menurut Murdy (1989), ciri utama dari ikan glodok genus Periophthalmodon adalah terdapat dua baris gigi pada bagian rahang mulut atas.
Warna daging ikan yang digunakan menunjukkan masih dalam keadaan merah segar, dengan warna putih pada punggung bagian atas dan perut. Daging ikan glodok lebih banyak mengandung daging warna merah yang terdiri dari serabut-serabut merah. Hal ini sesuai dengan kondisi habitat dan adaptasi yang dilakukan ikan glodok dengan kemampuannya bertahan lebih lama di darat dan permukaan air dibandingkan ikan lainnya.
10
Gambar 2 Ikan glodok ; a) Ikan utuh, b) Daging hasil preparasi ikan glodok Hasil pengukuran morfometrik dilakukan pada 30 ekor ikan glodok dari daerah Sagara Anakan, Cilacap (Lampiran 2). Rerata bobot dan ukuran ikan glodok disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Data rerata nilai morfometrik ikan glodok
No. Parameter Nilai rerata Riviani (2012)
1 Panjang total (cm) 25,00±1,92 14,90±0,72
Keterangan: Data diperoleh dari 30 sampel
Berdasarkan data morfometrik pada Tabel 1, ikan glodok yang didapat, memiliki ukuran yang lebih besar dibandingkan data morfometrik ikan glodok (Periophthalmodon schlosseri) yang dilaporkan oleh Riviani (2012). Perbedaan morfometrik dapat dipengaruhi oleh pertumbuhan ikan. Penyebab terjadinya pertumbuhan dipengaruhi oleh faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal adalah keturunan, sedangkan faktor luar adalah makanan, habitat, dan suhu perairan (Effendi 1997).
Rendemen adalah bagian dari suatu bahan baku yang dapat diambil dan dimanfaatkan. Rendemen merupakan parameter penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektifitas suatu bahan baku. Persentase rendemen daging ikan glodok dapat diketahui dari perhitungan morfometrik dengan membandingkan bobot daging dan bobot total. Hasil rendemen ikan glodok dapat dilihat pada Gambar 3.
11 oleh jenis ikan, habitat, dan makanannya.
Proses pengujian pengolahan menentukan waktu kematangan daging menggunakan metode perebusan dan pengukusan dengan waktu yang berbeda-beda. Berdasarkan hasil uji kematangan (Lampiran 3), diperoleh waktu kematangan daging ikan yang terpilih adalah 8 menit setelah perebusan dan pengukusan. Menurut Bognar (2002), pengolahan panas pada ikan dengan perebusan atau pengukusan dapat dilakukan pada suhu sekitar 100oC dan membutuhkan waktu 5-30 menit. Waktu 8 menit yang diperoleh berdasarkan hasil uji scoring sensori kematangan dengan panelis yang terdiri dari 6 orang panelis ahli yang sudah terbiasa menguji sensori. Penilaian dengan rerata tertinggi adalah waktu yang terpilih. Pengolahan panas memberikan pengaruh terhadap perubahan organoleptik pada bahan baku.
Uji sensori rasa pada proses pengolahan perebusan dengan garam dilakukan untuk menentukan konsentrasi garam terbaik. Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 5) pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa konsentrasi garam yang berbeda memberikan pengaruh terhadap rasa. Hasil uji Multiple Comparison (Lampiran 6) menunjukkan bahwa konsentrasi garam 3% memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa dibandingkan konsentrasi garam 0%, 1,5% dan 4,5%. Konsentrasi garam yang terpilih pada perlakuan perebusan dengan garam adalah konsentrsai garam sebesar 3%.
Penambahan garam dengan konsentrasi garam 1-3% berfungsi sebagai bumbu yang memberi cita rasa gurih pada pangan (Zaitsev et al. 1969). Penggunaan garam dapat mempengaruhi rasa yang dihasilkan pada produk olahan. Hasil data kuantitatif dan statistik dapat dilihat pada Gambar 5 dan hasil data penilaian uji rasa dapat dilihat pada Gambar 6.
12
Gambar 6 Diagram batang rerata penilaian uji rasa terhadap konsentrasi garam, 0%, 1,5%, 3% dan 4,5%
Hasil Analisis Proksimat
Analisis mengenai komposisi kimia suatu bahan sangatlah penting dilakukan untuk memperoleh informasi mengenai kandungan gizi terdapat di dalam bahan pangan. Kandungan gizi dalam suatu produk adalah parameter yang penting bagi konsumen dalam mempertimbangkan pemilihan makanan yang akan dikonsumsinya. Salah satu cara untuk mengetahui kandungan gizi secara kasar adalah dengan analisis proksimat yang meliputi analisis kadar air, abu, protein, dan lemak. Hasil rerata analisis komposisi kimia ikan glodok disajikan pada Tabel 2 dan secara keseluruhan dapat dilihat pada Lampiran 7. Berdasarkan uji kenormalan Kolmogorov-Smirnov (Lampiran 8), semua perlakuan memiliki data yang normal.
Tabel 2 Komposisi proksimat daging ikan glodok
Komposisi kimia (%) Segar Kukus Rebus Rebus
Keterangan: pengaruh pengolahan terhadap komposisi proksimat; angka-angka yang diikuti huruf berbeda pada baris yang sama menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05)
13
Kadar abu daging ikan glodok segar pada Tabel 2 memiliki persentase sebesar 6,87%. Kadar abu daging ikan glodok pada proses pengolahan rebus dengan garam mengalami peningkatan sebesar 39,53%. Hasil analisis ragam (Lampiran 11) pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar abu daging ikan glodok segar. Hasil uji Duncan (Lampiran 12) menunjukkan bahwa kadar abu daging ikan glodok segar berbeda nyata dengan kadar abu daging ikan glodok setelah pengolahan. Kadar abu mengalami penurunan setelah perebusan dan pengukusan, namun mengalami kenaikan setelah pengolahan perebusan dengan garam. Menurut Purwaningsih et al. (2013), bahwa pemberian garam menyebabkan pertambahan jumlah mineral (natrium) di dalam daging ikan sehingga kadar abu juga mengalami peningkatan.
Kadar protein daging ikan glodok segar pada Tabel 2 memiliki persentase sebesar 81,22%. Hasil analisis ragam (Lampiran 13) pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa kadar protein daging ikan glodok setelah pengolahan tidak memberikan pengaruh terhadap kadar protein daging ikan glodok segar. Menurut Purwaningsih et al. (2014), hal ini dapat terjadi akibat suhu atau lamanya waktu pemanasan. Hasil penelitian Kong et al. (2007) menunjukkan bahwa pada pemanasan ikan salmon (Oncorhynchus gorbusca) pada suhu 121,1ºC hingga waktu 15 menit belum terjadi perubahan kadar protein.
14
Kandungan mineral
Kandungan mineral daging ikan glodok pada penelitian ini terdiri dari lima mineral makro (Ca, K, Na, Mg, P), empat mineral mikro (Se, Fe, Zn, dan Cu) dan dua logam berat (Cd dan Hg). Kandungan mineral daging ikan glodok segar dan olahan disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Kandungan mineral daging ikan glodok segar dan olahan beserta kalium sebesar 3428,73 mg/100 g bk, sedangkan proses pengolahan daging ikan
glodok yang menurunkan kandungan kalium terendah adalah pengukusan sebesar 2511,11 mg/100 g bk. Kandungan mineral mikro daging ikan glodok segar yang tertinggi adalah seng sebesar 5,30 mg/100 g bk, sedangkan proses pengolahan daging ikan glodok yang menurunkan kandungan seng terendah adalah perebusan sebesar 2,41 mg/100 g bk.
15
mineral yang terkandung pada organisme perairan dapat dipengaruhi oleh perbedaan jenis, makanan, habitat dan suhu perairan (Effendi 1997).
Kadar kalium yang terdapat pada daging segar ikan glodok sebesar 3428,73 mg/100 g (bk). Hasil analisis ragam (Lampiran 17) pada selang
kepercayaan 95% menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar kalium daging ikan glodok. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 18) menunjukkan bahwa kadar kalium daging ikan glodok segar berbeda nyata dengan kadar kalium setelah pengukusan, perebusan dan perebusan dengan garam. Pengolahan menyebabkan penurunan kadar kalium dengan persentase penurunan pada pengukusan sebesar 26,76%, perebusan sebesar 33,89% dan perebusan dengan garam sebesar 60,95%. Diagram batang kadar kalium daging ikan glodok segar dan olahan dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Kadar kalium daging ikan glodok, segar, kukus, rebus dan rebus garam
Hasil menunjukkan bahwa kadar kalium pada pengolahan pengukusan memberikan penurunan mineral terkecil dibandingkan dengan perebusan dan
perebusan dengan garam. Hal ini sesuai dengan penelitian Purwaningsih et al. (2011) yang menyatakan penurunan terkecil terdapat pada
kadar kalium keong matah merah setelah pengukusan dengan persentase penurunan sebesar 32,16%. Menurut Harris dan Karmas (1989), bahwa pengukusan dengan uap panas menghasilkan penahanan zat gizi larut air lebih besar dibandingkan dengan perebusan.
Kadar fosfor yang terdapat pada daging segar ikan glodok sebesar 1011,18 mg/100 g (bk). Hasil analisis ragam (Lampiran 19) pada selang
16
Gambar 8 Kadar fosfor daging ikan glodok, segar, kukus, rebus dan rebus garam
Pengolahan menyebabkan penurunan kadar fosfor dengan persentase penurunan pada pengukusan sebesar 27,32%, perebusan sebesar 32,76% dan perebusan dengan garam sebesar 24,63%. Pengolahan bahan pangan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan terjadinya penguapan molekul-molekul air pada bahan pangan tersebut, salah satunya mineral yang ikut terlarut bersama dengan air (Winarno 2008). Penurunan kadar fosfor daging ikan glodok setelah dilakukan proses pengolahan, sesuai dengan penelitian Gokoglu et al. (2004) yang menyatakan terjadi penurunan pada kadar fosfor rainbow trout yang telah direbus dari 3378,78 menjadi 2476,4 mg/kg.
Kadar kalsium yang terdapat pada daging segar ikan glodok sebesar 290,58 mg/100 g (bk). Hasil analisis ragam (Lampiran 21) pada selang
kepercayaan 95% menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar kalsium daging ikan glodok. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 22) menunjukkan bahwa kadar kalsium daging ikan glodok segar berbeda nyata dengan kadar kalsium setelah pengukusan, perebusan dan perebusan dengan garam. Pengolahan menyebabkan penurunan kadar kalsium dengan persentase penurunan pada pengukusan sebesar 45,85%, perebusan sebesar 22,09% dan perebusan dengan garam sebesar 40,45%. Diagram batang kadar kalsium daging ikan glodok segar dan olahan dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 Kadar kalsium daging ikan glodok, segar, kukus, rebus dan rebus garam
Hasil menunjukkan bahwa kadar kalsium pada pengolahan perebusan memberikan penurunan mineral terkecil dibandingkan dengan pengukusan dan
17
perebusan dengan garam. Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian
Marimuthu et al. (2012) yang menyatakan terjadi penurunan pada kadar kalsium snakehead fishyang telah direbus dari 290 mg/kg menjadi 242 mg/kg.
Kadar magnesium yang terdapat pada daging segar sebesar 113,56 mg/100 g (bk). Hasil analisis ragam (Lampiran 23) pada selang
kepercayaan 95% menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar magnesium daging ikan glodok. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 24) menunjukkan bahwa kadar magnesium daging ikan glodok segar berbeda nyata dengan kadar magnesium setelah pengukusan, perebusan dan perebusan dengan garam. Pengolahan menyebabkan penurunan kadar magnesium dengan persentase penurunan pada pengukusan sebesar 36,64% dan perebusan sebesar 26,77%. Perebusan dengan garam mengalami persentase kenaikan sebesar 7,74%. Diagram batang kadar magnesium daging ikan glodok segar dan olahan dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 Kadar magnesium daging ikan glodok, segar, kukus, rebus dan rebus garam
Hasil menunjukkan bahwa kadar magnesium pada pengolahan perebusan memberikan penurunan mineral terkecil dibandingkan dengan pengukusan dan memberikan kenaikan pada perebusan dengan garam karena adanya penambahan garam sebesar 3% dari volume air yang digunakan yang menyebabkan kenaikan oleh magnesium yang merupakan pengotor di dalam garam. Hal ini sesuai dengan penelitian Gokoglu et al. (2004) yang menyatakan terjadi penurunan pada kadar magnesium rainbow trout yang telah direbus dari 409 mg/kg menjadi 242 mg/kg.
Kadar natrium yang terdapat pada daging segar sebesar 46,00 mg/100 g (bk). Hasil analisis ragam (Lampiran 25) pada selang kepercayaan
18
Gambar 11 Kadar natrium daging ikan glodok, segar, kukus, rebus dan rebus garam
Hasil menunjukkan bahwa kadar natrium pada pengolahan pengukusan memberikan penurunan mineral terkecil dibandingkan dengan perebusan dan memberikan kenaikan pada perebusan dengan garam karena adanya penambahan garam sebesar 3% dari volume air yang digunakan, namun tidak mengalami kenaikan
yang signifikan diakibatkan oleh pengotor di dalam garam. Menurut Maswati et al. (2003) bahwa garam dapat memiliki sifat higroskopis yang disebabkan
oleh senyawa pengotor berupa magnesium. Menurut penelitian Ersoy (2011) bahwa
Anguilla anguilla yang telah mengalami proses pengukusan dapat menurunkan kandungan mineral natrium. Hal ini sesuai dengan penelitian Hosseini et al. (2014) yang menyatakan terjadi penurunan pada kadar natrium kutum roach yang telah direbus dari 639,48 mg/kg menjadi 380,16 mg/kg.
Kadar seng yang terdapat pada daging segar ikan glodok sebesar 5,30 mg/100 g (bk). Hasil analisis ragam (Lampiran 27) pada selang kepercayaan 95% menunjukkan metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar seng daging ikan glodok. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 28) menunjukkan daging segar ikan glodok berbeda nyata dengan kadar seng setelah pengukusan, perebusan dan perebusan dengan garam. Pengolahan menyebabkan penurunan kadar seng dengan penurunan pada pengukusan sebesar 54,53%, perebusan sebesar 35,47% dan perebusan dengan garam sebesar 39,43%.
19
Gambar 12 Kadar seng daging ikan glodok, segar, kukus, rebus dan rebus garam
Kadar besi yang terdapat pada daging segar sebesar 2,25 mg/100 g (bk). Hasil analisis ragam (Lampiran 29) pada selang kepercayaan 95% menunjukkan metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar besi daging ikan glodok. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 30) menunjukkan kadar besi daging ikan glodok segar berbeda nyata dengan kadar besi setelah pengukusan, perebusan dan perebusan dengan garam. Diagram batang kadar besi daging ikan glodok segar dan olahan dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13 Kadar besi daging ikan glodok, segar, kukus, rebus dan rebus garam
Hasil menunjukkan pengolahan menyebabkan penurunan kadar besi dengan persentase penurunan pada pengukusan sebesar 31,55%, perebusan sebesar 24,88% dan perebusan dengan garam sebesar 12,44%. Hal ini dapat terjadi akibat
pemanasan yang dilakukan pada proses pengolahan. Hasil penelitian Devi dan Sarojnalini (2012), menunjukkan bahwa pada pemanasan ikan mola
(Amblypharyngodon mola) segar mengalami persentase penurunan besi pada pengolahan pengukusan sebesar 32,15%.
Kadar tembaga yang terdapat pada daging segar ikan glodok sebesar 0,11 mg/100 g (bk). Hasil analisis ragam (Lampiran 31) pada selang kepercayaan 95% menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar tembaga daging ikan glodok. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 32) menunjukkan bahwa kadar tembaga daging ikan glodok segar berbeda nyata dengan kadar tembaga setelah pengukusan, perebusan dan
20
perebusan dengan garam. Pengolahan menyebabkan penurunan kadar tembaga dengan persentase penurunan pada pengukusan sebesar 27,27% dan perebusan sebesar 27,27%. Perebusan dengan garam mengalami persentase kenaikan sebesar 8,33%. Diagram batang kadar tembaga daging ikan glodok segar dan olahan dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14 Kadar tembaga daging ikan glodok, segar, kukus, rebus dan rebus garam
Hasil menunjukkan bahwa kadar tembaga pada pengolahan pengukusan memberikan penurunan mineral yang sama dengan perebusan dan memberikan kenaikan pada perebusan dengan garam karena adanya penambahan garam sebesar 3% dari volume air yang digunakan. Menurut Maswati et al. (2003), tembaga memiliki sifat reduktor dari salah satu sifat-sifat zat pengotor pada garam. Hal ini sesuai dengan penelitianMarimuthu et al. (2012) yang menyatakan terjadi penurunan pada kadar tembaga snakehead fish yang telah direbus dari 1,3 mg/kg menjadi 1,2 mg/kg.
Kadmium merupakan logam berat yang paling banyak ditemukan pada lingkungan, khususnya lingkungan perairan, serta memiliki efek toksik yang tinggi (Almeida et al. 2009). Menurut Cruz et al. (2009), merkuri merupakan akumulasi dari tingginya polusi terutama udara dan air dalam jangka waktu yang panjang dan dapat berakibat buruk bagi kesehatan manusia.
Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh, diketahui bahwa kadar
kadmium yang terdapat pada daging ikan glodok yakni sebesar 0,01 mg/100 g (bk), hal ini dapat disebabkan oleh kandungan logam yang terdapat
di lingkungan pada saat penangkapan sedang mengalami peningkatan, yang mengakibatkan terdapat nilai kadar kadmium, sedangkan kadar merkuri pada
penelitian ini sangat rendah sebesar < 0,05 mg/100 g (bk). Menurut SNI 20-7387-2009 batas cemaran logam berat kadmium dan merkuri dalam
pangan sebesar 0,01 mg/100 g dan 0,05 mg/100 g, sehingga dalam pemanfaatan di daerah tertentu perlu diwaspadai faktor pencemaran pada lingkungan sekitar.
21
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Perlakuan pengukusan dan perebusan menyebabkan daging ikan glodok
(Periophthalmodon schlosseri) mengalami penurunan kandungan proksimat dan
kandungan mineral setelah pengukusan dan perebusan. Kandungan mineral makro
daging ikan glodok segar yang tertinggi adalah kalium sebesar 3428,73 mg/100 g bk, sedangkan proses pengolahan daging ikan glodok yang
menurunkan kandungan kalium terendah adalah pengukusan sebesar 2511,11 mg/100 g bk. Kandungan mineral mikro daging ikan glodok segar yang tertinggi adalah seng sebesar 5,30 mg/100 g bk, sedangkan proses pengolahan daging ikan glodok yang menurunkan kandungan seng terendah adalah perebusan sebesar 2,41 mg/100 g bk.
Perlakuan pengukusan dan perebusan menyebabkan penurunan kandungan kalium, fosfor, kalsium, magnesium, natrium, besi, seng dan tembaga. Berdasarkan hasil keseluruhan, perlakuan pengukusan dan perebusan yang dicoba memberikan kehilangan mineral terendah pada perlakuan dengan pengukusan.
Saran
Untuk melengkapi data tentang ikan glodok, disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai komponen gizi lain seperti vitamin dan perlu dicoba mengenai perubahan kandungan mineral dengan metode pengolahan yang lain seperti penggorengan, pengasapan dan pemanggangan.
DAFTAR PUSTAKA
Ahmed MMM, Fadlalla IMT, Barri MES. 2002. Tropical animal. Health and Prod. 34(1): 75-80.
Almatsier S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama.
Almeida JA, Barreto RE, Novelli LB, Castro FJ, Moron SE. 2009. Oxidative stress biomarkers and aggressive behavior in fish exposed to aquatic cadmium contamination. Neotropical Ichtyology. 7: 103-108.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington: The Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Apriyantono A. 2002. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi dan keamanan pangan [internet]. [diacu 2014 Agustus 20]. Tersedia dari: http://209.85.175.104/.
Budiyanto D. 2010. Mengenal ikan glodok (mudskipper) dan pemanfaatannya. Buletin Pengolahan dan Pemasaran Perikanan. Jakarta (ID): Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan.
22
Cruz GC, Din Z, Feri CD, Balaoing AM, Gonzales E, Navidad HM, Schlaaff MF, Winter J. 2009. Analysis of toxic heavy metals (arsenic, lead and mercury) in selected infant formula milk commercially available in the Philippines by AAS. J Science Res. 1(1): 455-463.
Devi WS, Sarojnalini C. 2012. Impact of different cooking methods on proximate and mineral composition of Amblypharyngodon mola of Manipur. International Journal of Advanced Biological Research. 2(4): 641-645. Domiszewski Z, Grzegorz B, Dominika P. 2011. Effects of different heat
treatments on lipid quality of striped catfish (Pangasius hypophthalmus). Azta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 10(3): 359-373. Effendi I. 1997. Biologi Perikanan. Jakarta (ID): Yayasan Pustaka Nusantara. Ersoy B. 2011. Effects of cooking methods on the proximate, minerals and fatty
acid composition of Anguilla anguilla. J Food Sci Technol. 46: 522-527. Gokoglu N, Yerlikaya P, Cengiz E. 2004. Effects of cooking method on the
proximate composition and mineral contents of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Food Chemistry. 84: 19-22.
Harris RS, Karnas E. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Achmadi S, penerjemah. Bandung (ID): Penerbit ITB.
Hosseini H, Mahmoudzadeh M, Rezaei M, Mahmoudzadeh L, Khaksar R, Khosroshahi NK, Babakhani A. 2014. Effect of different cooking methods on minerals, vitamins and nutritional quality indices of kutum roach (Rutilus frisii kutum). Food Chemistry. 148: 86-91.
Jacoeb AM, Cakti NW, Nurjanah. 2008. Perubahan komposisi protein dan asam amino daging udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat perebusan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 11(1): 1-16.
Kong F, Juming T, Barbara R, Chuck C, Scott S. 2007. Quality changes of Salmon (Oncorhynchus gorbuscha) muscle during thermal processing. Journal of Food Science.7(2): 103-111.
Maswati, Upe A, Budi P. 2003. Analisis pengaruh kandungan zat pengotor dan zat pereduksi terhadap kestabilan KIO3 pada garam konsumsi. Marina Chimica Acta. 4(2): 13-17.
Murdy EO. 1989. A taxonomic revision and cladistic analysis of the Oxudercine gobies (Gobiidae oxudercinae). Records of the Australian Museum, Supplement. 11: 1-93.
Nurjanah, Zulhamsyah, Kustiariyah. 2005. Kandungan mineral dan proksimat kerang darah (Anadara granosa) yang diambil dari Kabupaten Boalemo, Gorontalo. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 8(2): 15-24.
Nurjanah D, Ariyanti, Nurhayati T, Abdullah A. 2009. Karakteristik daging rajungan (Portunus pelagicus) industri rumah tangga, Desa Gegunung Wetan Rembang Jawa Tengah. Di dalam: Seminar Nasional Perikanan Indonesia 2009. Sekolah Tinggi Perikanan, Desember 3-4, 2009.
Marimuthu K, Thilaga M, Kathiresan S, Xavier R. 2012. Effect of different cooking methods on proximate and mineral composition of striped
snakehead fish (Channa striatus, bloch). J Food Sci Technol. 49(3): 373-377.
23
Steel RGD, Torie JH. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan Biometrik. Ed ke-3. Sumantri B, penerjemah. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Terjemahan dari: Principle and Procedure of Statistics.
Purwaningsih S, Salamah E, Mirlina N. 2011. Pengaruh pengolahan terhadap kandungan mineral keong matah merah (Cerithidea obtusa). Di dalam; Prosiding Pertemuan Ilmiah dan Seminar Nasional MPHPI 2011.
Purwaningsih S, Salamah E, Riviani. 2013. Perubahan komposisi kimia, asam amino, dan kandungan taurin ikan glodok (Periopthalmodon schlosseri). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 16(1): 12-21.
Purwaningsih S, Salamah E, Dewantoro R. 2014. Komposisi kimia dan asam lemak ikan glodok akibat pengolahan suhu tinggi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 17(2).
Riviani. 2012. Pengaruh proses pengolahan terhadap kandungan asam amino dan taurin ikan Glodok (Periophthalmodon schlosseri) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Santoso J, Gunji S, Yumiko YS, Suzuki T. 2006. Mineral content of Indonesian seaweed solubility affected by basic cooking. Journal of Food Science and Technology. 12(1): 59-66.
Susanto D. 2008. Gambaran histopatologi organ insang, otot dan usus ikan mas (Cyprinus carpio) di Desa Cibanteng. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Fakultas Kedokteran Hewan.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Revisi. Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka Utama.
24
25
Lampiran 1 Dokumentasi penelitian
Pengambilan sampel ikan glodok Preparasi ikan glodok
Daging ikan glodok segar Hasil pengolahan ikan glodok
26
Lampiran 2 Data morfometrik ikan glodok
No.
27
Lampiran 3 Hasil uji kematangan (rebus dan kukus) Rekap data nilai terhadap waktu kematangan (rebus)
Panelis 2' 4' 6' 8' 10' 12'
1 0 3 0 3 3 0
2 1 1 2 2 1 1
3 0 3 3 3 3 2
4 2 3 3 3 2 2
5 3 3 3 3 3 3
6 1 2 2 3 2 3
Total 7 15 13 17 14 11
Rerata 1,17 2,50 2,17 2,83 2,33 1,83
Rekap data nilai terhadap waktu kematangan (kukus)
Panelis 2' 4' 6' 8' 10' 12'
1 0 3 3 3 3 0
2 2 2 2 2 2 2
3 0 0 2 2 0 0
4 2 3 2 3 2 3
5 0 0 0 0 0 0
6 1 1 1 3 2 3
Total 5 9 10 13 9 8
28
Lampiran 4 Hasil uji hedonik parameter rasa daging ikan glodok
Panelis I234 K342 A423 N324
1 6 8 7 7
2 6 8 7 7
3 7 7 7 6
4 4 7 5 6
5 8 7 7 6
6 4 6 7 7
7 3 4 7 7
8 5 5 6 5
9 4 5 8 6
10 3 6 8 5
Total 50,00 63,00 69,00 62,00
Rerata 5,00 6,30 6,90 6,20
Keterangan:
I234 = Konsentrasi garam 0% K342 = Konsentrasi garam 1,5% A423 = Konsentrasi garam 3% N324 = Konsentrasi garam 4,5%
Lampiran 5 Hasil uji Kruskal Wallis parameter rasa daging ikan glodok
Rasa
Chi-Square 8,616
Derajat bebas 3
Asym Sig. 0,035
Keterangan: Penambahan garam dinyatakan mempengaruhi bila asymp sig ≤ 0,05
Lampiran 6 Hasil uji Multiple Comparison parameter rasa daging ikan glodok
Kode N α=,05
2 1
I234 10 5,0
N324 10 6,2 6,2
K342 10 6,3 6,3
A423 10 6,9
Sig. 0,103 0,587
29
Lampiran 7 Analisis proksimat daging ikan glodok Pengolahan Ulangan Kadar air
% (bb)
Lampiran 8 Hasil uji kenormalan Kolmogorov-Smirnov analisis proksimat
Keterangan: Asymp Sig. > 0,05 maka data menyebar normal
Lampiran 9 Analisis ragam kadar air daging ikan glodok Sumber
tengah F.hitung Signifikan
Perlakuan 3 34,574 11,525 13,200 0,000
Galat 12 10,477 0,873
Total 15 45,051
30
Lampiran 10 Uji Duncan kadar air daging ikan glodok
Perlakuan N α=,05
Lampiran 11 Analisis ragam kadar abu daging ikan glodok Sumber
tengah F.hitung Signifikan Perlakuan 3 360,079 120,026 109,935 0,000
Galat 12 13,102 1,092
Total 15 373,181
Keterangan: Metode pengolahan mempengaruhi kadar abu bila nilai signifikansi ≤ 0,05
Lampiran 12 Uji Duncan kadar abu daging ikan glodok
Perlakuan N α=,05
Lampiran 13 Analisis ragam kadar protein daging ikan glodok Sumber
tengah F.hitung Signifikan
Perlakuan 3 42,278 14,093 0,740 0,581
Galat 4 76,127 19,032
Total 7 118,405
Keterangan: Metode pengolahan mempengaruhi kadar protein bila nilai signifikansi ≤ 0,05
Lampiran 14 Analisis ragam kadar lemak daging ikan glodok Sumber
tengah F.hitung Signifikan
Perlakuan 3 1,000 0,333 177,724 0,000
Galat 4 0,008 0,002
Total 7 1,007
31
Lampiran 15 Uji Duncan kadar lemak daging ikan glodok
Perlakuan N α=,05
Lampiran 16 Kandungan mineral daging ikan glodok segar dan olahan
Komposisi
Selenium <0,005 <0,005 <0,005 <0,005
Logam berat
Kadmium 0,01 ± 0,00a 0,01 ± 0,00b 0,02 ± 0,00c 0,02 ± 0,00c
Merkuri <0,05 <0,05 <0,05 <0,05
Lampiran 17 Analisis ragam kalium daging ikan glodok
Sumber keragaman
Db (Derajat bebas)
Jumlah
kuadrat Kuadrat tengah F.hitung Signifikan
Perlakuan 13283068,385 3 4427689,462 3943,309 ,000
Galat 22456,721 20 1122,836
Total 13305525,106 23
32
Lampiran 18 Uji Duncan kalium daging ikan glodok
Perlakuan N Alpha = .05
Lampiran 19 Analisis ragam fosfor daging ikan glodok
Sumber keragaman
Db (Derajat bebas)
Jumlah
kuadrat Kuadrat tengah F.hitung Signifikan
Perlakuan 259865,995 3 86621,998 2657,192 ,000
Galat 391,189 12 32,599
Total 260257,184 15
Keterangan: Metode pengolahan mempengaruhi analisis fosfor bila nilai signifikansi ≤ 0,05
Lampiran 20 Uji Duncan fosfor daging ikan glodok
Perlakuan N Alpha = .05
Lampiran 21 Analisis ragam kalsium daging ikan glodok
Sumber
tengah F.hitung Signifikan
Perlakuan 65322,626 3 21774,209 322,046 ,000
Galat 1352,241 20 67,612
Total 66674,868 23
Keterangan: Metode pengolahan mempengaruhi analisis seng bila nilai signifikansi ≤ 0,05
Lampiran 22 Uji Duncan kalsiumdaging ikan glodok
33
Lampiran 23 Analisis ragam magnesium daging ikan glodok
Sumber
tengah F.hitung Signifikan
Perlakuan 10403,217 3 3467,739 91,792 ,000
Galat 755,561 20 37,778
Total 11158,778 23
Keterangan: Metode pengolahan mempengaruhi analisis seng bila nilai signifikansi ≤ 0,05
Lampiran 24 Uji Duncan magnesiumdaging ikan glodok
Perlakuan
Lampiran 25 Analisis ragam natrium daging ikan glodok
Sumber
tengah F.hitung Signifikan
Perlakuan 490,956 3 163,652 523,132 ,000
Galat 6,257 20 ,313
Total 497,213 23
Keterangan: Metode pengolahan mempengaruhi analisis seng bila nilai signifikansi ≤ 0,05
Lampiran 26 Uji Duncan natriumdaging ikan glodok
Perlakuan N Alpha = .05
Lampiran 27 Analisis ragam seng daging ikan glodok
Sumber
tengah F.hitung Signifikan
Perlakuan 27,120 3 9,040 199,159 ,000
Galat ,908 20 ,045
Total 28,027 23
34
Lampiran 28 Uji Duncan sengdaging ikan glodok
Perlakuan N Alpha = .05
Lampiran 29 Analisis ragam besi daging ikan glodok
Sumber
tengah F.hitung Signifikan
Perlakuan 1,770 3 ,590 120,499 ,000
Galat ,098 20 ,005
Total 1,868 23
Keterangan: Metode pengolahan mempengaruhi analisis besi bila nilai signifikansi ≤ 0,05
Lampiran 30 Uji Duncan besi daging ikan glodok
Perlakuan N Alpha = .05
Lampiran 31 Analisis ragam tembaga daging ikan glodok
Sumber
tengah F.hitung Signifikan
Perlakuan ,007 3 ,002 268,399 ,000
Galat ,000 20 ,000
Total ,008 23
Lampiran 32 Uji Duncan tembaga daging ikan glodok
