S KRPSI
Karakterisasi Sirat Fisiko-Kimia Tepung dan Pati
Talas
(Colocasia esculenta)
dan Kimpul
(Xanthosoma sp.)
dan Uji Penerimaan a-amilase Terhadap Patinya
Oleh:
STIF RIDAL
F03498087
200 3
JURUS AN TEKNOLOGIINDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEK NOLOGI P[RTANIAN
I N STITlIT PERTANIAN BOGOR
Stif Ridal. F03498087. Characterization of Physico-Chemical Properties of Taro
(Colocasia esculenta)
And Kimpul(Xanthosoma sp.)
Flours andStarches and The a-amylase Susceptibility on Their Starches. Supervision: Titi Candra Sunarti and Nur Richana.
SUMMARY
Taro
(C% casia esculenta)
and kimpul(Xanthosoma sp.)
are carbohydrate sources potensial to substitute wheat and rice or diversification of food material and indusrial raw material. Nowadays the utilization of these tubers are still limited since the lack of information esspecially on its physico-chemical properties. This research gained a brief information on its characteristic, and will open its diversification urther. This research consistd of:(I)
production of flour and starch from each tuber, (2) characterization of physico-chemical properties of each starch and lour, and (3) examination on a-amilase susceptibility on their are normal starch. The initial gelatinitation temperature of taro and kimpul starches is 75°C, is low enought and easy to e gelatinazed. The gel concistency of taro and kimpul starch is slightly high which are 750 BU and 990 BU respectively, so taro and kimpul starch can be produce into solid product.Stif Ridal F03498087. Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia Tepung dan Pati Talas
(Colocasia esculenta)
dan Kimpul(Xanthosoma sp.)
dan Uji Penerimaan a-amilase Terhadap Patinya. Di bawah bimbingan Titi Candra Sunarti dan Nur Richana.RINGKASAN
Pemanfaatan somber pangan dan komoditas pertanian berupa umhi minor di Indonesia memiliki propek yang baik untuk menambah devisa negara. Umbi minor sepelti talas dan kimpul mempunyai potensi yang curup baik uotuk dikemhangkan. Talas
(C% casia escu/enta)
dan klli1pul(Xanthosoma sp.)
merupakan penghasil karbohidrat sehingga berpotensi sebagai subsitusi teigu dan heras atan sehagai diverskasi bahan pangan, bahan baku industri dan lain sebagaioya.Penelitian i bertujuan membuat tepung dan pati dai umbi talas dan kimpul, mengetahui karakterisasi sitat isiko-mia tepung dan pati talas dan kimpul, dan uji penerimaan a-amilase pada pati talas dan kimpul. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi infonnasi yang sangat bemarga untuk meniugkatkan nilai ekonomis umbi taJas dan kimpul yang ada di Indonesia pada masa yang akan datang.
Pemhuatan pati talas dan kimpul mellgggunakan ektraksi cara basah. Analisis sifat isiko-kimia tepung dan pati terdiri dali kadar abu, kadar serat, kadar protein, kadar Jemak, kadar amilosa, kadar pat� suhu awal ge1atinisasi, absorbsi air, absorbsi minyak, derajat putih dan bentuk dan ukuran ranula Uji Pellerimaan a-amilase terhadap patinYl digunakan empat tingkat konsentrasi -amilse, yaitu konsentrasi 0,018; 0,036; 0,054 dan 0,072 U/g s�:bstrat. Sedangkan konsentrasi substrat yang diglClakan adalah 20%, 25%, 30% dan 35%, waktu kasi selama 6 0 meDit, pH 5,9 dan sohu 95°C. Pengamatan dilakukan terhadap pembentukkan guIa pereduksi.
Dari analisis kadar abu, kadar serat dan kadar lemak didapatkan basil bahwa proses ektraksi pada pembuatan pati memberikan pengauh yang rendah (kadar abu, serat, dan Iemak) pada patinya daripada tepungnya, Kadar abu tepung talas
Dati analisis kadar protein kimpul didapatkan hasil bahwa proses ekstraksi pada pembuatan pati memberikan pengauh yang rendah kadar proteiD pada patinya daripada tepunnya. Kadar protein tepung kimpul 0,69% dan pati kimpul 0,44%. Pada anlisa kadar protein talas didapatkan hasH �ahwa protein yang Jamt lebih sedikit ikut terbuang ekstraksi pati sehingga kadar protein patinya lebih tinggi daripada tepungnya. Juga disebahkan [aias mempuuyai glikomanan yang mempunyai ballyak koloid dan akan susah pemisall<lll atau terhuangny.: proteinya Kadar protein tepuog talas 0,28% dan pati talas 0,37%.
dan pati talas 14,92%, dan tepung kimpul 16,29 % dan pati kimpuI 18,18%. Rasio amilosa dalam pati talas 18,10% dan pati kimpul 21,21 % (normal starch).
Dati analisis kadar pati didapatkan hasil bahwa proses ektraksi pada pembuatan pati membeikan pengaruh yang tinggi kadar pati pada patinya daipada tepunnya. Kadar pati tepung talas 68,25 % dan pati taIas 82,43%, dan kadar pati tepung kimpul 70,73% dan pati talas 85,63%.
Dai analisis suhu awaI gelatinisasi didapatkan hasil bahwa kandullgan lemak yang tinggi dalam tepulIg sehingga membeJ ikall pengaruh yang tinggi suhu awal gelatinisasi pada tepungnya daripada patinya. Suhu awaJ gelatinisasi tepullg talas 78°C dan pati talas 75°C, dan suhu gelatillisasi tepuog kimpu1 79°C dan pati kimp
l
75'C.Dati analisis absorbsi air didapatkan basil bahwa serat yang tinggi pada tepullg membantu penyerapan air oJeb granula sehingga memberikan pengaruh yang tinggi absorbsi air pada tepunnya daipada patinya. Absorbsi air tepuog talas 2,83 gl� dan pati talas 2,11 gIg, dan absorbi tepuog kimpu12,57 gig dao pati kimpllI2,42g/g.
DaTi analisis absorbsi minyak tepung didapatkan basil bahwa perbedaan kandungan serat kasar dalam tepuog dan pati sehingga memberikan pengauh yang tinggi absorbsi air pada tepunnya daripada absorbsi minyak tepunnya. DaTi analisis absorbsi mioyak pati didapatkan hasil bahwa absorbsi minyak sana dengall absorbsi air untnk patinya. Absorbsi minyak tepung taJas 2,12g1g dan pati talas 2,10 gig dan absorbsi minyak tepllng kiml'lll 2,40 gig dan pati kimpul 2,38g1g.
Dati analisis derajat putih didapatkal hasil bahwa serat yang ballyak mengandung polifenol telah ballyak terbuang pada saat ektraksi pati sehingga memberikan pengaruh tinggi pada patinya daTipada tepullgJlya. Derajat putih tepung kimpul 82,015% dan pati talas 92,02)% dan tepung kimpul 69,54% dan pati kimpui 74,55%.
DaTi bentuk granula pati didapatkaa hasil bahwa sifat
bireringence granola
pati talas dan kipul ditunjukkan wama biru-kuning. Bentu. granulanya adalab oval atau elips.rn
granula pati kimpul 10-60�m dan pai talas
10-20 �m.Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia Tepung dan Pati
Talas
(Colocasia esculenta)
dan Kimpul
(Xanthosoma sp.)
dan Uji Penerimaan a-amilase Terhadap Patinya
Olch
STIF RIDAL
F03498087
SKRPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan TEKNOLOGI NDUSTRI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Peltanian Bogor
2003
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KARAKTERISASI SIFAT FISIKO-KIMIA TEPUNG DAN PATI
TALAS
(Colocasia esculenta)
DAN KIMPUL
(Xanthosoma sp.)
DAN UJI PENERIMAAN a-AMILASE TERHADAP PA TINY A
SKRIPSI
Sebagai salah satu syaTat uDtuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Junsan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Petanian, Institut Pertanian Bogor
Oleh:
STIF RIDAL F03498087
Dilahirkan pada tanggal31 Januari 1980 di Jakarta
Tanggal Lulns :
Menyetujui,
2003
Dr. MSi.
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing n
11
RWAYAT HlDUP
Penulis dilahirkau pada tanggal 31 lanuari 1980 i Jakarta. Penulis adalah anak tunggal, pasangan keluarga Mas Juli (Ayah) dan Arisda
(bn).
Riwayat pelldidikall penulis dimulai dati TK PuteTa 6 (1985 - 1986), SD Kranat Pela09 (1986 - 1992), SMPN 11 1akarta (1992 - 1995) dan SMUN 6
1akarta(l995-1998).
Penulis kemudiall masuk Institut Peltanian Bogor melalui JaInI' USMI
(Undangan Seleksi Masuk PB) pada tahun 1998 dan terdatar sebagai mahasiswa
pada juusan TeknoJogi Industri Peltanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama
menjadi mahasiswa Institu! Pertamall Bogor, penulis pemah menjadi anggota
LOGN (1999 - 2000) dan panitia beberapa acara seperti Hagatri (1999),
Lepas Landas SaIja1l3, dan sebagainya. Penulis melakukan Praktek Lapang di
Jakarta dellgan judul " Mempelajai proses produksi susu kental mams di PT
Indomilk, Jakarta."
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar saI]ana pada Fakultas
Teknologi Pertanian PB, penulis melakukan penelitian dengan judul
"Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia Tepung Dan Pati Talas
(C% casia
esculenta)
Dan Kimpul(Xant/rosoma sp.
)
Dan Uji Penerimaan a-amilseTerhadap Patinya" di bawah bimbingan r. r. Titi Candra Sunarti, MSi. dan
Ir. Nr Richana MSi.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas limpahan
rak.al, ltiuayah selta nikmat yang te1ah diberikan-Nya, sehingga penulis dapat
lllenye!esaikan skripsi dengan judu) ''Karaktetisasi Sifat Fisiko-Kimia Tepung dan Pati Talas
(C% casia esculenta)
dan Kimpul(Xanthosoma
sp.) dan UjiPenerimaan a-amilase Terhadap Patinya"
Pada kesempatan i penuIis ingin llenyampaikan rasa terima kasih yang
sebesar-besamya alas bantu311 semua pihak di dalam menyelesaikan penulis3n
skripsi iui, telUtama kepada :
I. Dr. r. Titi Candra Sll3rti, MSi., selaku Dosell Pembimbing I dan
'. Nur Richao3, MSi., selaku Dosen Pembimbing II atas bimbingan dan
araban yang telah diberikan kepada penulis selama perkuliahan, pene1itian
dan penye1esaian tngas akhir ini.
2. Dr. . Meika Syahbana RusIi, MSc., selaku Dosen Penguji yang juga telab
memberikan bimbingan dan arahan dalam proses pembuatan skripsi i
3. Orang tua dan keluarga yang banyak menberikan dorongan mon dan
materil sehingga penulis dapat menyelesaikan IJerkuliahan dengan lancar.
4. Bu Pia dan pegawai-pegawai dari Balai Pel1elitian Biologi Cimanggu yang
memberi araban tentang a1alisis-analisis didalam penelitian ini.
5 . Fitri, Lia dan Pak Tauhld sebagai rekan seperjuangao dalam penelitian i.
6. Helmy sebagai saudara dan pemberi araban dalam menyelesaikan skripsi
7. Aulya, Dondi, Nugie, dan Ei atas pinjaman koputemya yang sangat berguna dalam menyelesaikan skripsi ini.
8. Anak-anak kost Agape terutama Febri dan Inem , dan Pondok Raymond
temtama Budi atas sumhangan pikiran selta semangat1ya.
9 . Semua rekan-rekan di TIN 35 atas dukungan dan ketjasamanya selama
empat tabuu ini
10. Kepada semua pihak yang telah menbantu sehingga terselesaikannya
Penulis te1ah berusaha sebaik mungkin dalam menyelesaikan skripsi ini, namun demikian skripsi ini masih jauh dari sempuma. Oleh karena itu penulis bersedia menerima kitik dan saran demi penulisan yang lehih haik. Semoga skripsi ini dapat bennanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Bogor, lanuari 2003
Penulis
I.
A KARAKTERlSASI SIFAT FlSIKO-KIMIA TEPUNG
