r/WG
2'O,
0,1
SKRIPSIMEMPELAJARI PREFERENSI KONSDIEN
TERHADAP FLAVOR TAUCO
OIeb:
NURKHOMISAH
F02498113
2003
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PREFERENSI KONSUMEN
TERHADAP FLAVOR TAUCO
Oleh:
NURKHOMISAH
F02498113
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOWGI PERTANIAN
pada Jurusan Tenologi Pangan dan ii
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
2003
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANL.N INSTITUT PERTANUN BOGOR
MEMPELAJRI PREFERENSI KONSUMEN
TERHADAP FLAVOR T AUCO
Oleh:
NURKHOMISAH
F02498113
Dilahirkan pada tanggal :
1 8
September1 980
Tanggal lulus:
13
Maret2003
Mengetahui,
NURKHOMISAH. 02498113. Mempelajari Preferensi Konsumen Terhadap lavor Tauco. Di bawah bimbingan ANTON APRIY ANTONO.
RNGKASA\
Taueo mempakan salah satu produk makanan hasil fennentasi kedelai oleh kapang, khamir dan bal-teri. Taueo banyak diproduksi di daerah Jawa Sarat dan digullakal1 sebagai seasollillg atau pellyedap masakan, misalilya untuk sup dan
masak.an Taueo mempunyai flayor yang khas sehingga disukai oleh lainnya. sebagian masyarakat di Indonesia, namun sebagian lainnya tidak men)l1kainya. Oleh
karena itu perin diteliti faktor-faktor yang mempengalUhi tingkat penerimaan taueo oleh konsumen.
Penelitian ini bertujuan lltuk mengetahui besamya pengalUh perbedaan etnis, usia, jenis kelamin, tingkat pendidikan dan tingkat sosial ekonomi terhadap tingkat penerimaan (kesukaan) noi flavor tauoo.
Pellelitian ini dibagi dalam enam tahap, yaitu pemilihan sampei, persiapan sampel, persia pan pane1is, consumer testing, validasi data dan analisis data. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalab tauco dengan dua jenis merk, yaitu tauco merk A dan taueD merk B. Sampel yang disajikan terdiri dari tiga jenis perlakuan, yaitu tauco mentah, taueo matang dan tauco olah. Pada tauoo matang dan taueo olab, uji hedonik dilakukan pada aroma dan rasanya, sedangkan pada taueo mel1tah hanya pada aromanya saja. Consumer tesiillg dilakl1kan di dua temp at, yaitu di laboratOlium sensori (Pusat Studi Pangan, IPS dan Puslitbang Gizi, Bogor) dan di lapallgall (sekolah dasar dan IUmah). Pengttiian dilakukan hanya satu sesi dalam sehari, yaitu pada pukul
0 9. 0 0 -12.00
WB.Data preferensi yang diperoleh dari tahap consumer testing kemudian dipisahkan berdasarkan perbedaan faktor-yang berpengaruh terhadap skor kesukaan dan perbedaan hari penujian sampe� selanjunya dilakukan analisis statistika Generalized Linear Mdels
(GLM)
lltuk melihat ada tidaknya perbedaan antar sampe1 yang disajikan pada hari-hari yang berbeda. Penggunaan analisisGLM
dilakukan untnk mengatasi adanya ketidakseimbangan data yang diperoleh. Hasil analisis menunjukkan tidak adanya perbedaan di antara sampel yang disajikan pada ke-21 had yang berbeda. Data preferensi yang diperoleh kemudian dike1ompokkan berdasarkan masing-masing faktor yang akan dipe1ajari dan dianalisa menggunakan
GLM
dan T-test untuk melihat perbedaan tingkat kesukaan pada tiap faktor yang berpengamh dan Principle Component Analysis (PCA) menggunakan sof
tware The Unscrambler6.0
(Camo,1 996)
untuk menjelaskan hubungan tingkat kesukaan di autara kelompok panelis terhadap sampel (tauco).dan etnis Jawa, Sunda dan Padang mempunyai kesamaan terutama dalam hal kesukaan terhadap aroma taueo mentah A seta aroma taueo mentah dan aroma taueo matang B. Panelis dari etnis Sulawesi dan etnis Batak mempunyai kesamaan dalam hal kesukaan terhadap aroma taueo olah A. Pane1is dan etnis Kalimantan mempunyai tillgkat kesukaan yang jauh berbeda dari kelima kelompok etnis lainnya, temtama dalam hal penilaian terhadap aroma taueo matang dan rasa taueo olah A sena aroma dan rasa taueo olah B. Berdasarkan skor rata-rata hedonik dapat dikatakan bahwa panelis dari etnis Kalimantan adalah panelis yang paling tidak suka tauco dibandingkan panelis dari etnis-etnis lainnya. Hal ini mungkin disebabkan ke1ompok panelis tersebut tidak terbiasa mengkonsumsi taueo di daerah asalnya.
Hasil analisis GLM juga menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan taueo di antara ketiga kelompok panelis dengan usia yang berbeda pada semua jenis taueo yang diujikan, kecuaIi lltuk aroma taueo mentah dan aroma taueo matang A. Hasil analisis komponen utama menjelaskan bahwa anak-anak mempunyai tingkat kesukaan yang jauh berbeda dari dua kelompok lainnya disebabkan oleh peniiaian mereka terhadap aroma taueo olah dan rasa taueo olah A sel1a aroma taueo mentah, aroma taueo matang, aroma taueo olah, rasa taueo matang dan rasa taueo olah B. Seeara keselulUhau dapat dikatakan bahwa panelis auak-anak adalah palle1is yang paling tidak suka taueo, sedangkan panelis setengah tua adalah pallelis yang paling suka taueo.
Hasil analisis
T-test
uutuk perbedaan jenis kelamin pada kelompok mahasiswa (kelompok1 )
menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan taueo pada panelis laki-Iaki dan perempuan terhadap aroma taueo olah A seIta aroma taueo dan rasa taueo olab B. Pada panelis dari semua kelompok usia yang diambil seeara aeak dengan proporsi jumlah yang sama (kelompok2)
tidak menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan terhadap pada semua jenis taueo yang diujikan. Hasil analisisT-test
untuk kelompok panelis dari seluuh data (kelompok 3) menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan antara panelis laki-Iaki dan perempuan pada semua jenis taueo yang diujikan, keeuai pada rasa taueo olah B. Secara keselumhan dapat dikatakan tingkat kesukaan panelis laki-laki terhadap flavor taueo berbeda dengan panelis perempuanHasil analisis GLM untuk faktor tingket pendidikall menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan terhadap lavor taueo di antara ketiga kelompok panelis dengan tingkat pendidikan yang berbeda tersebut pada rasa tauco matang A sella aroma taueo olah, rasa taueo matang dan rasa taueo olah B. Hasil analisis
T-test juga
menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan taueo di antara kedua kelompok panelis dengan tingkat sosial ekonomi yang berbeda, pada semua jenis taueo yang diujikan.Hasil analisis komponen utama menunjukkan bahwa pallelis lulus sarjana dan panelis dengan tingkat ekonomi menengah atas mempunyai kesamaan dalam hal penilaian kesukaan terhadap aroma taueo mentah, aroma taueo matang, aroma taueo olah, rasa taueo matang dan rasa taueo olah A serta aroma taueo mentah dan rasa taueo matang B. Panelis lulus SD dan panelis dengan tingkat ekonomi rendah juga mempunyai kesukaan terhadap taueo yang berbeda dibandingkan ketiga kelompok panelis lainnya. Seeara keseluruhan dapat dikatakan bahwa panelis lulus SD dan panelis dengan tingkat ekonomi rendah mempunyai tingkat kesukaan yang lebih tinggi terhadap taueo dibandingkan dengal1 paneiis lulus SMA, lulus sarjana dan panelis dengan tingkat ekonomi menengah atas.
--KATA PENGANTAR
Puji r penulis panjatkan kehadirat IIoh SWT atas rahmat dan karunia
Nya ehingga penelitian dan penulisan spsi
i
dapat terselesaikan. Sripsi ini
disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilarukan
iJurusan Tenoloi Pangan
dan i, Fakultas Teknoloi Pertanian,
nttPertanian Bogor, sebagai syarat
nk
memperoleh geiaT Satjana Tenologi Pertanian.
Penelitian dan penulisan sripsi ini banyak dibantu oleh berbagai pihak.
Dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ueapan terima kasih yang
sebesar-besamya kepada ;
1 .
Bapak, Ibu dan adik-adikku (Lily, Fi'ab, !tab, Hani) atas do'a, kasih sayang
dan dorongan semangat yang diban.
2.
Mbah Kakung dan Mbah Putri yang kosayani dan semua keluarga atas do 'a
dan kasih sayannya.
3. Dr.
.Anton Apriyantono, MSc atas watu, moivas� saran dan bimbingan
yang diberikan selama
ini.4.
Ir. Budi Nurtama, MSc dan ra. Waysima, MAr atas kesediaannya menjadi
dosn penguji dan atas saran dan maukan
nkperbaikan skripsi ini.
5.
Bu Rossi atas kesediaannya membantu pelaksanaan penelitian di Puslitbang
i
Bogor.
6. Piiak Asrama Putra dan Putri TPB PB ata kesediaannya memberikan izin
n.
pelaksanaan penelitian.
7.
Semua panelisku yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas bantuannya
sehingga penelitian ini dapat terselesaikan.
8.
M' Utami, M' Farid, Puguh, Abduh dan Heikal atas konsultasi ratisnya.
9. Atik, Ira
n iatas bantuan, moivasi dan kesabarannya mendengarkan
keluh kesahku.
10.
Dyah
C,Yuli Sukma, lndah,
i
dan
matas bantuannya menjadi tim
oriep, Dyah S, Mike, Eno, Emmy, Anna, Fir� Enest, Agus dan seoua
11. Adi, Emma chayank, Evy dan Yanti
(/ love )
dan tenan-tenan N IPB 2001 di Kecanatan Cibungbulang atas kenangan indah dalan waktu singkat kebersamaan kita.12. Warga NJ 93B (Rida, Yani, Yeni, Lely, Yu:iia, Neti, M' Triana, Desti, Dian.
Nuri, Nining, Nuraeni, Ira, Gita, Wini, Salha, Tina) atas bantuan dan netivasi
yang diberikan dan kesediaaUlya nenampung kebeteanku.
13. M' Ida, Bu Sri, Bi Sari dan semua teknisi lab TPG dan PAU atas bantuannya selana penelitian.
14. Semua desen, staf dan karyawan TPG yang telah membantu selama maS3 studi di IPB.
15. Senua pihak yang telah ikut membantu dalan penelitian dan penulis3n
skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini nempunyai banyak kekurangan dan
hanya nilik Allohlah kesempnaan itu. Namun penulis berharap skripsi ini dapat bennanfaat bagi penulis sendiri khususnya n bagi semua pihak yang membutuhkan.
Bogor, Maret 2003
Penulis
DAFTAR SI
Halaman
KATA PENGANTAR ... ...
.
DAFT AR ISI...
...
....
..... .
IIIDATAR TABEL..
..
.... .
IVDAFT AR GAMBAR ... ...
.
DAFfAR LAMPRAN... VI
I. PENDIIULUAN, ...
.
A
LATARBELAKANG ... ... .
B. TUJUAN PENELITIAN ..
....
... 2I. TNJAUAN PUSTAKA
...
....
....
..
....
. 3A. TAueo." .. ,... 3
1.
Pembuatan Tauco...
32.
Nilai G izi dan Manfaat Tauco ...
..
...
..
....
....
_ . . . 63,
Flavor Tauco... ...
...
.....
....
....
.....
6,B.
FOOD PREFERENCE......
.. ... ... ... 8C. PINCIPLE COMPONENT ANALYSIS... .
...
..
..
..
....
11ll. BAHAN DAN METODE PENELITIAN .
....
...
....
..
..
..
....
13IV.
A. BAHAN DAN ALAT ...
....
....
....
..
..
....
13B. ETODE ...
....
.....
....
....
....
....
. ....
-131.
Penetapan Sampel...
132.
Persiapan Sampel...
... ... ... 143.
Persiapan Panelis... ... ... IS
3. Consumer Testing... 164.
ValidasiData... ...
..
..
....
....
.....
....
165.
Analisis D ata
... 16BASL DAN PEMBAHASAN
..
.....
..
....
...
....
....
..
..
....
..
... .
18A. SAPEL...
...
....
..
..
..
..
..
..
..
.....
18B. PANELIS ..
...
....
. ... ... ... 19C.
VAUDASIDATA ... .
D. TINGKATKESUKAAN ..
1.Kulturietnis
... ... ... .
23 26 30 2.Usia
. . . 353.
Jenis Kelamin ...
....
....
....
...
...
...
....
..
..
..
..
.....
..
..
.. .4.
Tillgkat
Pendidikan dan Tingkat Sosial Ekonomi ... .
11\
v. KESI\IPULAN DAN SARAN ... .
DAFTAR PUSTAKA ... .
LAM PS . . . .
IV
42
44
DAfAR TABEL
Halaman
Tabel
I.Karateristik Panelis Untuk Faktor
urs
. .....
. ....
.....
. . . . ....
..
. .20
Tabel 2. Karakteristik Panelis Untuk Faktor Uia... 21
Tabel3. Karakteristik Panelis Untuk Faktor Jenis Kelamin... 22
Tabel4. Karakteristik Panelis Untuk Faktor Tingkat Pendidikan dan Tingkat
Soial Ekonomi
. . . 22Tabel 5. Hasil Analisis
Generaized inear Mdes
(GLM) untuk
Validasi Data pada Tingkat Kepercayaan
95 %.... ... ... 25
Tabel 6. Skor Rata-rata Hdonik Tingkat Kesukaan Konsumen... ... 27
Tabel 7. Hasil Analisis
Generaized
LierMks
(GLM) pada Pngaruh
Faktor
lr/s,Usia
nTingkat Pndidikan pada Tingkat
Kepercayaan
95 %.
..
..
..
..
....
....
..
. . . ..
..
..
....
. . . ..
. . . ..
_ . . .31
Tabel 8. Hasil Analisis
T-test
pada Pngah Faktor Jenis Kelamin dan
Tingkat Sosial Ekonomi pada Tingkat Kepercayaan
95 %...31