Pengaruh Pengendalian Suhu Selama Pemeraman Terhadap Aspek Fisiologi dan Karakteristik Mutu Buah Pisang Susu (Musa saliva L.)

(1)

PENGARUH PENGENDALIAN SUHU SELAMA PEMERAMAN

TERHADAP ASPEK FISIOLOGI DAN KARAKTERISTIK MUTU

BUAH PISANG SUSU (Msa sia L.)

Oleh

NUNUNG NURAENI F01499089

2003

FAKULTAS TEKNOLOGJ PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

NUNUNG NURAENI. F01499089. Pengaruh PengendaJian Suhu Selam. Peme

n

T erhadap Asek Fisiologi

n

Karakteristik Mutu Buah Pisang Susu

(Musa saliva L.).

Di bawah bimbingan: Surisno

n

Y. Aris Puwanto. 2003.

RINGKASAN

Pisang merupakan salah satu komoditas buah-buahan yang dominan dalam konsumsi buah-bn di Indonesia. Peningkatan' jumlah produksi pisang di Indonesia sepatunya diikui dengan

mn

menlngkanya kualias buah piang itu s:ndiri. Namun pellanganan pasea panen plsang yang belum begitu ik. khususnya pada skala komersial, menyebabkan rendhnya mutu buah piang di Indonesia.

Salah satu metda yang dapa! diln untuk memeroleh buah pisang yang segar

n

_m.tang

m

jh

besar dengan tingkat kem.tangan yang serag� teru

a

untuk skala indusri menengah-atas

i

fudonesia adalah memacu kematangan buah pisang atau pemern dengan metoda perlakuan suhu n

pemerian etilen. n tetapi, ea jenis buah-buahan memiliki sensitivitas yang sangat

s

terhadap kedua erlakuao tersebut, maka erlu dilkukan engendalian yang dinamik

n

akurat ehingga dapa! dieroleh basil yang optimum.

Penelitian

i an

dua tbap, yaitu enelitian di lapangan untuk meeroleh data kondisi lingkungan

a

keristik mutu buah pisang yang dim dengan pengemosn, sebagai referensi untuk penelitin di laboratoriwn,

n

_{eneliian skala labomtorium untuk mengetahui enguh pengendalian suhu} selma pemeraman terhadap aspek isioloi

n

eristik mutu buah pisang susu.

Menurut Iswari (2002), emeraman buah pisang dengan menggunakan entahapan suhu menghasiikn mutu yng lebih

k

dibndingkan dengan tanpa enn suhu. Amano

el al.

(1993)

di alam

Iswri (202) menyn bahwa suhu emeraman pisang yang optimum adaJah 18 'c denan dosis pemerian etilen seesar 200 ppm untuk jenis pisang cavendish.

Penelitian di lapangn dilo di pengemosn pi sang Ciawi-Bogor, sdangkan penelitian skala laoratorium din di laboratorium T eknik Pengolahan Pangan

n

_{Hasil Pe, Jurusan Teknik Pertnian, PB. Penelitian di} lapangan dilakukan pada Maret 2003, sngkan eneliian laboratorium pada As 2003.

Pisang pada eneliian laoratorium diperoleh

i

kebun pi sng Meg. Mendung-Bogor, dengan tingkat ka,

, n

berat yang diupayakan seragn. Perlakuan daJaro penelitian ini adalah erlakuan suhu em

m

an engendaJian menurun

n

pengeodalian meningkat, dengan peme

n

pada suhu uang sebagai konrolnya. Pemeraman diln dengan menginjeksikan etilen 200 ppm secara otomatis untuk Lap perlakuao suhu. Pengnatan dilakukan terhadap laju respirasi, susut bobot, , kekerasan, kandungan total padatan terlrut (TPT), indeks kematangan (lK),

n

uj; organolepik buah basil pem

n

.

(3)

lingkungan, seperti ergantian siang

n

malam

i.

Laju respirasi selama proses

pematangan seesar 103.31 ml Co,lkg/jam. Kekerasan buah selama pemeraman

mengalami en

n

dari 15.1xl0·) Pa seelum em

m

an, menjadi 1O.8xl0·3 Pa

setelab 24 jam

f

eme

n

yang terus erlangsung hingga

i

ke-4 pengamatan

sesar 1. 9x

I O'

Pa. Kandungan TPT buah mengalami eningkatan selama

eme

n

dari 13.73 arix seelwn emeraman, menjadi 25.91 °Brix setelah empat

hi

engamatan.

HasH penelitian di laoratorium menunjukkan bahwa laju respirasi buah

pada suhu oang, suhu pengendalian menurun dan suhu engendalian meningkat

masing-masing mengbasilkan laju

aa-aa

sebesar 73.03, 47.40, dan 20.68

ml

CO,lkg/jam. Pada em

n

piang dengan subu engendalian menunm kenaikan

laju respirasi mendadk tejadi setelah 4 jam peme

n

dengan pemerian etilen di

awaI pemeraman, dengan laju respirasi seesar

!

96.99 ml CCkg/jam. Pada subu

engendalian meningkat, kcnaikan l�u repirasi mek juga tercapai setelah 12

jam emerama.'1 atau

4 jam setelah emerian etilen dengan iaju respirasi sebesar

20.47

I

CO,Ikg/j .. ". Sdangkan pada subu ruang, kenaikan laju respirasi mk

tejadi setelab 20 jam emeraman dengn laju respirasi 217.83

I

CO,lkgIjam. Buah

yang diperam pada subu engendalian menum, engendalian merungkat

n

subu

ruang mempunyai

aan

susut oot seesar 1.2, 1.1, dan 0.8

%.

Wama buah pisang

dengan subu engendalian menurun mencapai nilai L

(Lightness),

b,

n

C

(Chroma)

tertinggi masing-masing seesar 59.68, 34.36,

n

35.86 setelab empat

i

pe

m

an. Pada

i

ke-4 em, nilai kekerasan buah dengan subu

pengendalian meningkat, suhu engendalian menurun,

n

suhu roang memiliki nilai

seear 4.8xlO·3, 0.9x1O·3,

n

0.6xIO·3 Pa, dengan

r

TPT buah pisang meneapai

18.89, 23.85,

n

26.80 "Brix. Setelab empat

i

em, buah dengan subu

engendalian menurun, engendalin meoingkat, dan suhu roang masing-masing

memn skor IK�5 (hijau pada ujuog buah), IK�3 (Iebib banyak hijau daripada

runing),

n K�

(kuning). Buh yang diperm dengan subu engendalian

mat mencapai IK

�

setelab 7

n

emen. Tingkat kesukaan pnelis

tertingi terbadap semua p

m

eter uji organoleptik yaitu

,

wma, aroma,

n

(4)

PENGARUH PENGENDALMNSUHU SELAMA PEMERAMAN

TERHADAP ASPEK FISIOLO GI DAN KARAKTERlSTIK MUTU

BUAH PISANG SUSU (Msa stia

L.)

SKRI PSI

Sebagai

lh au

syat

nk

memeroleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pad. Jn Teknik Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Petanian Bogor

Oleh

NUNUNG NURAENI FOI499089

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANMN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

INSTT PERT ANIAN OR

FAKULTAS TEKNOLGIPERTN

PENGARUH PENGENDALIAN SUHU SELAMA PEMERAMAN

TERHADAP ASPEK FISIOLGI DAN AETK MUTU

BUAH PISANG SUSU (Msa iva .)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memeroieh geJar SARJANA TENOLOGI PERTANIAN

Pa Jurusan Teknik Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pen Bogor

OIeh

NG I

F01499089

iirn

ada angJ6 Noemer 1981 di Tangerang

Tanggal lulus: 4 Septemer 2003

Menyetujui,

8Qgor:--_{8. Septemer 2003}

- -,

.

' •

/

Dr. Ir. Sutrisno, MAr. '.

Dr. If. Y. Aris Purwanto, MSc.

(6)

BIODATA PENULIS

Penulis dilahirkan pada tanggal 6 Nopember 1981 di Tangerang, Propinsi Banten. Penulis adalah k ke-9 dari 9 bersaudara keluarga Abu Bakar (Almarhum) dan Suarsih.

Penulis memulai endidikan fonnal di Madrasah Ibtidaiyyah (MI) AI-Falah (setingkat SD) tabun 1987-1992 di Kresek Tangerang dan di Sekolah Dasar (SD) Negeri Kresek II tahun 1988-1993.

Pada tahun 1993-1996, penulis melanjutkan vendidikan di Sekolah Menengah Penama (SMP) Negeri Kresek. Pada tabun 1996. penulis diterima oi Sekolah Menengah Umwn (SMU) Negeri 1 Balaraja Tangerang dan menyelesaikan pendidikan sampai tabuo 1999.

Pada tabuo yang sna. penulis diterima di Institut Pertanian Bogor (lPB). Jurusan Teknik Pertanian (TEP), Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Di sini, penulis mengikuti organisasi kemahasiswaan HIMATETA (Himpunan Mahasiswa Teknik Pertanian) periode 2002-2003 di bidang kesekretariatan. Penulis pemah aktif dalam beberapa kepanitiaan, diantaranya

Agrotech

2000 yang diselenggarakan Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) Fatela,

n

Gelar Ilmiab IPB 2001 yang diselenggarakan BEM IPB. Selain itu, penulis juga ikut serta sebagai panitia pada kegiatan Launching Buku

"Bunga Rampai Lembaga Keuangan Miro"

2003 yang diselenggarakan

(7)

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT Yang Maha engasih dan Penyayang. Atas

kehendak-Nya, enulis akhinya dapat menyelesaikan endidikan S I pada Jurusan

Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertaoia" Bogor. dengan

karya ilmiah yang berjudul Pengaruh PengendalisD subu Selama Pemeraman

Terhadap Aspek Fisiologi dan Karakteristik Mutu Bush Pisang Susu

(Musa

saliva L.).

Pada kesempatan ini enuli; mengucapkan terima kasih kepada :

I. Dr. IT. Sutrisno, MAgr selaku dosen embimbing ertama an Dr. lr. Y. Aris

Purwanto, MSc selaku embimbing ke dUB, atas ar-han dan semua ilmo yang

telah diberikan selama masa bimbingan. Sea Dr. If. I Wayan Budiastra,

Ar selaku dosen enguji, atas kesediaannya uotuk menguji penulis da]

saran yang diberikan.

2. Pak Udi Samanhudi dan keluarga, atas bantuan fasilitas selna elaksanaan

enelitian di engemosan pisang Ciawi.

3. Ibunda dan ke1uarga tercinta yang telah mendampingi penulis selama masa

endidikan, serta s Agus N, atas motivasinya.

4.

Keluarga besar Wisma Ulul Albab dan keluarga besar PPM AI Ihya

Dannaga. aas

ukhuwah

yang teIjalin selama ini.

5.

Sahabat-sahabat enuIis, Endang, Iyus, Nining, Muti, Maida, Silvi, Endah

dan

a

N, untuk kebersamaannya. Indo dan Dian Sapta, atas keIja samanya

selama masa bimbingan.

6.

Tenan-tenan TEP

36,

Mas Sugiyono atas diskusi dan binbingannya, Mbak

Eka, Pak Aden, sel� semua piltk yang teiah membantu enuJis.

Segala upaya telah enulis lak-ukan untuk kesempuaan karya ilniah ini.

Namun sebagai manusia yang mempunyai banyak keterba, enulis harapkan

kritik dan saran yang nembangun untuk kesempannya. Akhirul kalan, semoga

karya ini dapat ennanfaat.

Bogor, September 2003 Penulis

(8)

DAfAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR... iii

DAFTAR TABEL ... vi

DAFTAR GAM BAR... VII DAFfAR LAM PlRAN ... ix

J. PENDJLUAN ... :... 1

A. Latar Belakang... 1

B. Tujua.'l 3 ... ... II. TNJAUAN PUSTAKA... 4

A. Tann Pisang... 4

B. Komposisi

a n

Kndungan Gizi Buah Pisang ... 5

C. Pemanenan ...

6

D. Pe

n

Suhu

n

Kelembaban dalam Pemataogan Buah ...

7

E. Perubahan Fisik

n

_{Kimia Selama Proses Pemataogn ...} ₈

F. Pemataogan Buato Buah Pisang ( peme

n

) ... \0

II. ETODE PENELITIAN ... 14

A. Tempa'

n Wku

Pene1itian... 14

B. Balm

n

Alat ... 14

C. M etode Penelitian ... 14

1. Penelitian di Lapangan : Pemeramn Pisng Susu i Lpangan ( Pengemposan Pisang)... 14

2. Pene[tian Skala Laoratorium : Pengendalian Suhu Selama Pemeraman ... ... 15

(9)

D. Pengnatan dan Analisis... 18

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...

22

A. Penelitin di Lapangan (pengemoan Pisng) ... 22

1. Laju Respirasi ... 22

2. Kandungan EtiIen ... 24

3. Ken Bh... 25

4. Kandungan Total Padatn Tedarut (TPT) ... 26

B. Penelitian U

a

(pengenda1ii.'l Suhu Pemerm) ... 27

1. aju Respirasi ...

,...

27

2.

Susut Bobot Buah ... 32

3. Wa Bh ... 33

4. Ke<erasan Bh... 38

5. TotaI Padatan Tedarut ... 39

6.

Indeks Kematanan (IK) ... 4 I

7.

Uji Organoleptik... 42

V. KESPULAN DAN SARAN ...

47

A. KESIPULAN ... 47

B. SARAN... 48

DAFTARPUSTAKA... 49

LAMPIRAN ... 51

(10)

DAfAR TABEL

Halaman

Tabe1 1. Produksi buah-buahan di Indonsia ( 1997 - 200 1)... 1

Tae1 2. Komosisi kimia

n

kandungan gizi piang susu dalam 100 g buab yang dapa! dimakan ... 6

Tabe1 3. Indeks kematangan buab pisang... 9

Tabe14. Suhu pemman piang menuru!

Catalytic Generators

(2002) ... 12

Tae1 S. Indeks Kematangan buah piang susu se1ama emeraman ... 41

Tabe16. aa-aa uji organo1eptik buab pisang susu se!e1ab emn... 42

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)