PENETAPAN KADAR ABU PADA ABON IKAN SECARA
GRAVIMETRI
TUGAS AKHIR
OLEH:
JESSICA SIHOMBING
NIM 102410063
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
LEMBAR PENGESAHAN
PENETAPAN KADAR ABU PADA ABON IKAN SECARA
GRAVIMETRI
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Ahli Madya
Pada Program Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
OLEH:
JESSICA SIHOMBING NIM 102410063
Medan, April 2013 Disetujui Oleh: Dosen Pembimbing,
Khairunnisa, S.Si., M.Pharm., Ph.D., Apt. NIP 197802152008122001
Disahkan Oleh:
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kasih-Nya
penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul: Penetapan Kadar Abu
Pada Abon Ikan Secara Gravimetri.
Tujuan penyusunan tugas akhir ini sebagai salah satu persyaratan untuk
menyelesaikan pendidikan Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan
Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Tugas Akhir ini disusun
berdasarkan apa yang penulis lakukan pada Praktek Kerja Lapangan (PKL) di
Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di Medan.
Penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada kedua
orang tua, Ayah Saut Sihombing dan Ibu Selinah Hutapea yang sudah memberi
dukungan secara moril dan materil.
Selama menyusun Tugas Akhir ini, penulis juga mendapat bantuan dari
berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas
Farmasi USU.
2. Bapak Prof. Dr. Matheus Timbul Simanjuntak, M.Sc., Apt selaku dosen
pembimbing akademik saya.
3. Ibu Khairunnisa, S.Si., M.Pharm., Ph.D., Apt, dosen pembimbing yang
mengarahkan saya dalam menyusun tugas akhir ini.
4. Bapak Prof, Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program
5. Bapak dan Ibu dosen beserta seluruh staf di Fakultas Farmasi USU.
6. Bapak Drs I Gde Nyoman Suandi, Apt., MM, selaku Kepala BBPOM di
Medan yang telah memberi izin pelaksanaan PKL.
7. Ibu Lambok Okta SR, M.Kes., Apt, selaku Koordinator Pembimbing PKL
di BBPOM di Medan.
8. Saudara kandung penulis, Kakak Marina, adik-adik Triani dan Agung
yang selalu memberi semangat.
9. Sahabat-sahabat Aga, Ari, Blandina, Rina, Jessi, Romian, Esra, Petrica,
Balilibra, Sartika, Yohanna, kak Eka, dan Bang Heber yang senantiasa
memberiku semangat, bantuan dan terus memacuku.
10.Teman-teman mahasiswa dan mahasiswi Program Studi Diploma III
Analis Farmasi dan Makanan angkatan 2010, yang tidak dapat penulis
sebutkan satu persatu, namun tidak mengurangi arti keberadaan mereka.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini tidak luput dari kekurangan. Oleh
karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan
demi kesempurnaan tulisan ini. Akhirnya penulis berharap semoga Tugas Akhir
ini bermanfaat bagi kita semua.
Medan, April 2013
Penulis,
JESSICA SIHOMBING
Penetapan Kadar Abu Pada Abon Ikan Secara Gravimetri
Abstract
Shredded fish is a food made from shredded dried fish, boiled, slice / in suir, in season, in cooking and also in the press. Floss is one alternative to address the abundance of fish that are less desirable if consumed directly.
Testing of ash content in shredded fish take place to assess the content and authenticity of the materials used and the nutritional value of the parameter, because the analysis of insoluble ash content is high enough acid indicate the presence of contamination or impurities in the food . Determination of ash content in shredded fish done by gravimetric method.
SNI 01-2891-1992 said that ash content is allowed a maximum of 7%. Determination of ash content on this shredded fish product gravimetrically get that ash content of 3.65% is obtained. This shows the ash content is acceptable. Based on the test results it can be concluded shredded fish product is eligible based on the determination of ash content.
Key word: Shredded fish, ash content, Gravimetric
Abstrak
Abon ikan merupakan makanan kering terbuat dari daging ikan, direbus, disayat-sayat/ disuwir, dibumbui, digoreng dan dapat juga dipres. Abon merupakan salah satu alternatif untuk mengatasi melimpahnya ikan yang kurang diminati jika dikonsumsi secara langsung.
Pengujian kadur abu pada abon ikan dilakukan untuk memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan dan sebagai parameter nilai gizi, karena analisis kadar abu tidak larut asam yang cukup tinggi menunjukan adanya kontaminasi atau bahan pengotor pada makanan tersebut. Penetapan kadar abu pada abon ikan dilakukan dengan metode gravimetri.
Berdasarkan SNI 01-2891-1992 mengatakan bahwa kadar abu yang diperbolehkan adalah maksimal 7%. Penetapan kadar abu pada produk abon ikan ini secara gravimetri mendapatkan bahwa kadar abu yang diperoleh 3,56%. Hal ini menunjukkan kandungan kadar abu masih dapat diterima. Berdasarkan hasil pengujian dapat disimpulkan produk abon ikan ini memenuhi syarat berdasarkan penentuan kadar abu.
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
ABSTRAK ... v
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
BAB 1 PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 3
1.3 Manfaat ... 3
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Ikan ... 4
2.2 Ikan Marlin ... 6
2.3 Abon Ikan ... 7
2.3.1 Defenisi ... 7
2.3.2 Pembuatan Abon Ikan ... 8
2.3.3 Syarat Mutu Abon ... 9
2.4 Kadar Abu ... 10
2.4.2 Jenis-Jenis Pengabuan ... 11
2.5 Gravimetri ... 15
BAB 3 METODOLOGI ... 18
3.1 Tempat Pengujian ... 18
3.2 Penetapan Kadar Abu ... 18
3.2.1. Alat dan Bahan ... 18
3.2.2. Prosedur ... 18
3.2.3. Interpretasi Hasil ... 19
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN ... 20
4.1 Hasil ... 20
4.2 Pembahasan ... 20
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN ... 22
5.1 Kesimpulan ... 22
5.2 Saran ... 22
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Tabel Mutu SNI 01-2891-1992 ... 9
Tabel 2.2 Persen Kadar Abu dalam Beberapa Bahan Makanan ... 10
Tabel 2.3 Berat Bahan untuk Pengujian Kadar Abu . ... 12
Tabel 2.4 Perbedaan Pengabuan Cara Kering dan Cara Basah ... 15
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Identitas Sampel ... 25
Lampiran 2. Data Penimbangan ... ... 26
Penetapan Kadar Abu Pada Abon Ikan Secara Gravimetri
Abstract
Shredded fish is a food made from shredded dried fish, boiled, slice / in suir, in season, in cooking and also in the press. Floss is one alternative to address the abundance of fish that are less desirable if consumed directly.
Testing of ash content in shredded fish take place to assess the content and authenticity of the materials used and the nutritional value of the parameter, because the analysis of insoluble ash content is high enough acid indicate the presence of contamination or impurities in the food . Determination of ash content in shredded fish done by gravimetric method.
SNI 01-2891-1992 said that ash content is allowed a maximum of 7%. Determination of ash content on this shredded fish product gravimetrically get that ash content of 3.65% is obtained. This shows the ash content is acceptable. Based on the test results it can be concluded shredded fish product is eligible based on the determination of ash content.
Key word: Shredded fish, ash content, Gravimetric
Abstrak
Abon ikan merupakan makanan kering terbuat dari daging ikan, direbus, disayat-sayat/ disuwir, dibumbui, digoreng dan dapat juga dipres. Abon merupakan salah satu alternatif untuk mengatasi melimpahnya ikan yang kurang diminati jika dikonsumsi secara langsung.
Pengujian kadur abu pada abon ikan dilakukan untuk memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan dan sebagai parameter nilai gizi, karena analisis kadar abu tidak larut asam yang cukup tinggi menunjukan adanya kontaminasi atau bahan pengotor pada makanan tersebut. Penetapan kadar abu pada abon ikan dilakukan dengan metode gravimetri.
Berdasarkan SNI 01-2891-1992 mengatakan bahwa kadar abu yang diperbolehkan adalah maksimal 7%. Penetapan kadar abu pada produk abon ikan ini secara gravimetri mendapatkan bahwa kadar abu yang diperoleh 3,56%. Hal ini menunjukkan kandungan kadar abu masih dapat diterima. Berdasarkan hasil pengujian dapat disimpulkan produk abon ikan ini memenuhi syarat berdasarkan penentuan kadar abu.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Produk pada ikan pada hakekatnya adalah semua bahan makanan yang
berasal dari hewan yang hidup dalam air. Sumber ikan dapat diambil dari laut,
empang, rawa, kali, atau segala macam perairan yang terdapat di daratan
(Rahmiatirahman, 2013).
Ikan laut pada umumnya mempunyai daging yang padat, enak rasanya dan
tidak berduri diantara daging. Manakala ikan darat mempunyai daging tidak
terlalu padat, lebih banyak mengandung air dan mudah hancur kalau di masak.
Daging ikan merupakan sumber protein dan lemak, bagaimanapun komposisinya
sangat bervariasi tergantung pada musim, umur dan faktor lainnya. Pada
umumnya daging ikan mengandung lemak 0,2-20%, protein 18-20% dan abu
1-1,8%. Protein pada ikan mudah dicerna dan bermutu tinggi karena kandungan
asam amonianya (Rahmiatirahman, 2013).
Seperti kita ketahui ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak
(membusuk). Jaringan ikan lebih cepat membusuk, oleh karena itu perlu adanya
perlindungan terhadap ikan untuk menghambat pembusukan. Hanya dalam waktu
sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses
perubahan yang mengarah pada kerusakan. Pembusukan ikan dapat disebabkan
karena pengaruh mikrobiologi, fisiologi. Dalam rangka pemanfaatan seekor ikan
di makan. Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan
semaksimal mungkin, perlu dijaga kondisinya. Pengolahan merupakan salah satu
cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu
disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi.
Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam
cara, misalnya: ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya
dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula diolah menjadi produk
setengah jadi seperti dalam pembuatan ikan pindang dan sebagainya (Adawyah,
2006; Rahmiatirahman, 2013).
Abon ikan merupakan bentuk awetan ikan. Produk ini dibuat karena
adanya produk yang melimpah atau ikan yang kurang diminati jika dikonsumsi
langsung. Pengolahan ikan menjadi abon juga dapat dilakukan untuk memberi
rasa pada produk ikan yang tidak memiliki nilai jual sehingga abon ikan dalam
pembuatannya sering dicampur dengan bahan berserat lain (Suhartini, 2005).
Pengabuan merupakan suatu proses pemanasan bahan dengan suhu sangat
tinggi selama beberapa waktu sehingga bahan akan habis terbakar dan hanya
tersisa zat anorganik berwarna putih keabu-abuan yang disebut abu. Abu
merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran bahan organik. Kadar abu dari
suatu bahan dapat menunjukkan kandungan mineral yang ada dalam bahan
tersebut. Pengabuan dapat menyebabkan hilangnya bahan-bahan organik dan
anorganik sehingga terjadi perubahan radikal organik dan segera terbentuk elemen
logam dalam bentuk oksida atau bersenyawa dengan ion-ion negatif (One,
Oleh karena itu penetapan kadar abu perlu dilakukan untuk tetap menjaga
kualitas produk yang sudah dipasarkan yang akan dikonsumsi oleh masyarakat.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari penetapan kadar abu dalam abon ikan adalah untuk
mengetahui apakah kadar abu pada abon ikan memenuhi persyaratan kadar abu
yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI).
1.3 Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari penetapan kadar abu dalam abon ikan adalah
agar dapat mengetahui bahwa produk makanan yang beredar di pasaran
memenuhi persyaratan kadar abu Standar Nasional Indonesia (SNI) sehingga
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ikan
Ikan sebagai sumber bahan makanan hewani yang mengandung protein
tinggi dan mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh,
disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit
sehingga mudah dicerna. Hal paling penting adalah harganya jauh lebih murah
dibandingkan dengan sumber protein lain. Ikan juga dapat digunakan sebagai
bahan obat-obatan, pakan ternak, dan lainnya. Kandungan kimia, ukuran, dan nilai
gizi yang terdapat pada ikan tergantung pada jenis, umur ke tingkat kematangan,
dan kondisi tempat hidupnya (Adwyah, 2006).
Kelebihan produk perikanan dibanding dengan produk hewani lainnya
sebagai berikut:
1. Kandungan protein yang cukup tinggi (20%) dalam tubuh ikan tersusun
oleh asam-asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam
amino dalam tubuh manusia.
2. Daging ikan mudah dicerna oleh tubuh karena mengandung sedikit
tenunan pengikat (tendon).
3. Daging ikan mengandung asam-asam lemak tak jenuh dengan kadar
4. Selain itu, daging ikan mengandung sejumlah mineral seperti K, Cl, P, S,
Mg, Ca, Fe, Ma, Zn, F, Ar, Cu dan Y, serta vitamin A dan D dalam jumlah
yang cukup untuk memenuhi kebutuhan manusia (Adwyah, 2006).
Selain memiliki kelebihan, ikan juga memiliki beberapa kekurangan,
yaitu:
1. Kandungan air yang tinggi (80%), pH tubuh ikan yang mendekati netral,
dan daging ikan yang sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis
menyebabkan daging sangat lunak, sehingga menjadi media yang baik
untuk pertumbuhan bakteri pembusuk.
2. Kandungan asam lemak tak jenuh mengakibatkan daging ikan mudah
mengalami proses oksidasi sehingga menyebabkannya berbau tengik
(Adwyah, 2006).
Proses pembusukan pada ikan disebabkan oleh aktivitas enzim,
mikroorganisme, dan oksidasi dalam tubuh ikan itu sendiri dengan perubahan
seperti timbul bau busuk, daging menjadi kaku, sorot mata pudar, serta adanya
lendir pada insang maupun tubuh bagian luar (Adwyah, 2006).
Kekurangan yang terdapat pada ikan dapat menghambat usaha pemasaran
hasil perikanan, tidak jarang menimbulkan kerugian besar terutama disaat
produksi ikan melimpah. Oleh karena itu, diperlukan proses pengolahan untuk
menambah nilai, baik dari segi gizi, rasa, bau, bentuk/ tekstur, maupun daya awet
2.2 Ikan Marlin
Taksonomi ikan Marlin (Xiphias gladius):
Phylum : Chordata
Sub Phylum : Vertebrata
Class : Asteichthyes
Ordo : Perciformer
Family : Scombroidei
Genus : Xiphias
Species : Xiphias gladius (Anonim, 2013)
Ikan marlin terdiri dari ± 5 species dan hidup di daerah yang bersuhu tropis
di seluruh dunia, dikedalaman 400-500 meter dibawah permukaan laut dan
mengadakan migrasi (Ruaya) untuk bertelur. Badannya berbentuk cerutu dan
panjangnya kira-kira 14,5 ft (4,5 meter) dan beratnya 1190 pounds (540 kg) untuk
marlin terbesar yang pernah ditemukan. Ikan ini termasuk ikan perenang cepat,
dan termasuk ikan pemakan daging atau carnivore (Anonim, 2013).
Ikan marlin merupakan pilihan bahan baku olahan abon, karena ikan
ini memiliki tekstur daging yang sangat cocok untuk diolah menjadi abon dan
mengandung gizi yang tinggi termasuk DHA dan Omega 3. Bahan baku ikan
marlin berasal dari Banten, Cilacap, dan Jakarta. Berat ikan Marlin yang
diproduksi memiliki berat minimal 100 kg per ekornya supaya persentase
kesusutannya tidak terlalu besar. Ikan marlin dengan berat diatas 100 kg hasil
yang dapat diperoleh sekitar 40-50% dan berat dibawah 100 kg hasil yang
2.3Abon Ikan
2.3.1 Defenisi
Abon merupakan makanan yang biasanya dibuat dari daging sapi atau ayam
yang diolah menjadi produk kering siap dimakan. Abon ikan adalah produk
olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi proses
pengolahan yaitu proses pengukusan, penggilingan dan penggorengan dengan
penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap (Karyono dan Wachid 1982).
Pembuatan abon ikan merupakan salah satu alternatif pemanfaatan limbah
hasil perikanan yang selama ini banyak terbuang sia-sia. Beberapa keuntungan
yang dapat diperoleh dari pembuatan abon ikan antara lain adalah proses
pembuatannya mudah, rasanya enak, dan dapat dijadikan sumber penghasilan
tambahan. Selain menggunakan bahan yang berasal dari limbah hasil pengolahan
perikanan, abon dapat pula dibuat dengan menggunakan ikan segar sebagai bahan
baku. Abon yang dihasilkan dari bahan baku ikan segar tentu mempunyai mutu
lebih baik (Karyono dan Wachid 1982).
Abon ikan yang baik mempunyai rasa yang khas, tidak berbau amis atau
anyir. Dengan rasa khas inilah, abon ikan mudah diterima oleh konsumen.
Dibandingkan dengan ikan segar, abon ikan mempunyai kandungan protein lebih
tinggi dan dapat disimpan lebih lama tanpa mengalami perubahan kualitas
(Afrianto, 1989).
Jenis ikan yang dibuat sebagai bahan baku abon belum selektif, bahkan
hampir semua jenis ikan dapat dijadikan abon. Namun demikian, untuk
masih segar, memiliki kandungan lemak rendah dan berdaging tebal serta tidak
mengandung banyak duri (Wibowo dan Peranginangin 2004).
Ikan yang biasa dibuat abon adalah ikan air laut antara lain ikan Tuna,
Tenggiri, Cakalang, Layaran atau Marlin. Di antara jenis-jenis ikan tersebut, ikan
Marlin merupakan bahan baku terbaik untuk diolah menjadi abon ikan karena
rasanya yang lebih enak dengan kandungan protein yang cukup tinggi serta
mengandung DHA dan omega 3 yang bermanfaat bagi kesehatan (Sari, 2009).
2.3.2. Proses pembuatan abon ikan
Beberapa proses yang dilakukan dalam pembuatan abon ikan, yaitu:
a.Penyiangan
Ikan disiangi yaitu pada bagian isi perut dan kepala, bila perlu
dipotong-potong untuk memudahkan pengukusan kemudian dicuci sampai bersih.
b.Pengukusan
memisahkan dari tulang dan duri, kemudian ditumbuk/ dimemarkan hingga
menjadi suwiran-suwiran/ serpihan daging ikan.
c.Pemberian Bumbu
Bumbu-bumbu yang dihaluskan, kemudian dicampurkan dengan yang telah
disuwir-suwir hingga merata.
d.Penggorengan
minyak, bisa juga menggunakan santan kelapa yang kental. Aduk-aduk
e.Pengepresan
Abon yang sudah matang dimasukkan ke alat pengepres abon sampai
minyaknya tuntas, kemudian diambil dengan menggunakan garpu
(Rahmiatirahman, 2012).
2.3.3. Syarat Mutu Abon
Menurut Standart Nasional Indonesia abon memiliki syarat mutu, dimana
syarat mutu tersebut dapat dilihat pada tabel 2.1 dibawah ini:
Tabel 2.1: Tabel Mutu Abon berdasarkan Standart Nasional Indonesia
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1
Abu tidak larut asam Lemak
Protein Serat Kasar
Gula jumlah sebagai sakarosa Pengawet
12.1 Angka Lempeng Total 12.2 MPN Coliform
12.3 Salmonella
12.4 Staphylococcus aureus -
2.4 Kadar Abu
2.4.1 Pengertian Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara
pengabuannya. Beberapa contoh kadar abu dalam beberapa bahan dapat dilihat
pada Tabel 2.2 berikut:
Tabel 2.2: Persen kadar abu dalam beberapa bahan makanan.
NO MACAM BAHAN % ABU
1 Milk 0,5 - 1,0
2 Milk kering tidak berlemak 1,5
3 Buah-buahan segar 0,2 - 0,8
4 Buah-buahan yang dikeringkan 3,5
5 Biji kacang-kacangan 1,5 - 2,5
6 Daging segar 1
7 Daging yang dikeringkan 12
8 Daging ikan segar 1 – 2
9 Gula, Madu 0,5
10 Sayur-sayuran 1
Kadar abu ada hubungannya dengan kandungan mineral suatu bahan.
Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam
yaitu garam organik dan garam anorganik. Kandungan garam organik misalnya
garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat, sedangkan garam anorganik
antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, khlorida, sulfat, nitrat
(Sudarmadji, 1989).
Tujuan penentuan kadar abu total adalah:
a. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan. Misalnya pada
proses penggilingan gandum diharapkan dapat dipisahkan antara bagian
endosperm dengan kulit/ katul dan lembaganya. Apabila masih banyak katul
dihasilkan akan mempunyai kadar abu yang relatif tinggi. Hal ini karena pada
bagian katul kandungan mineralnya dapat mencapai 20 kali lebih banyak
daripada dalam endosperm.
b. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan
Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan buah
yang akan digunakan untuk membuat Jelly atau marmelade. Kandungan abu
juga dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan fruti vinegar (asli)
atau sintetis.
c. Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan
makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup
tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain (Sudarmadji, 1989).
2.4.2 Jenis-Jenis Pengabuan
a. Abu Secara Langsung (Cara Kering)
Penentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasikan semua zat organik
pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500-600 oC dan kemudian melakukan
penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji,
1989).
Pengabuan secara langsung dilakukan dengan cara sampel yang akan
diabukan ditimbang sejumlah tertentu tergantung jenisnya. Beberapa contoh
bahan dan jumlah berat yang diperlukan dapat dilihat ada tabel
Tabel 2.3: Berat bahan untuk pengujian kadar abu.
No Macam Bahan Berat Bahan (g)
1 Ikan dan hasil olahanya, Biji-bijian dan
makanan ternak
Bahan yang mengandung kadar air tinggi sebelum pengabuan harus
dikeringkan lebih dahulu. Bahan yang mempunyai kandungan zat yang mudah
menguap dan berlemak banyak proses pengabuan dilakukan dengan suhu
mula-mula rendah sampai asam hilang, baru kemudian dinaikan suhunya sesuai dengan
yang dikehendaki. Sedangkan untuk bahan yang membentuk buih waktu
dipanaskan harus dikeringkan dahulu dalam oven dan ditambahkan zat anti buih
misalnya olive atau parafin (Sudarmadji, 1989).
Bahan yang akan diabukan ditempatkan dalam wadah khusus yang disebut
krus yang dapat terbuat dari porselin, silika, quartz, nikel, atau platina dengan
berbagai kapasitas (25–100 ml). Bahan yang bersifat asam misalnya buah-buahan
disarankan menggunakan krus porselin yang bagian dalamnya dilapisi silika,
sebab bila tidak dilapisi akan terjadi pengikisan oleh zat asam tersebut. Wadah
yang terbuat dari nikel tidak dianjurkan karena dapat bereaksi dengan bahan
membentuk nikel-karbonil bila produk banyak mengandung karbon. Pemilihan
wadah ini disesuaikan dengan bahan yang akan diabukan (Sudarmadji, 1989).
Temperatur pengabuan harus diperhatikan sungguh-sungguh karena
Na, S, Ca, Cl. P. Selain itu suhu pengabuan juga dapat menyebabkan dekomposisi
senyawa tertentu misalnya K2CO3; CaCO3; MgCO3 (Sudarmadji, 1989).
Pengabuan dilakukan dengan muffle yang dapat diatur suhunya, tetapi bila
tidak tersedia dapat menggunakan pemanas bunsen. Bila menggunakan bunsen
sulit diketahui ataupun dikendalikan suhunya untuk ini dapat digunakan
pengamatan secara visual yaitu kelihatan membara merah berarti suhu lebih
kurang 550 oC (bila menggunakan krus porselin). Kadangkala pada proses
pengabuan terlihat bahan hasil pengabuan berwarna putih keabu-abuan. (Warna
abu ini tidak selalu abu-abu atau putih tetapi ada juga yang berwarna kehijauan
dan kemerah-merahan) (Sudarmadji, 1989).
Lama pengabuan tiap bahan berbeda-beda dan berkisar antara 2-8 jam.
Pengabuan dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan yang umumnya
berwarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu pengabuan 30
menit. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadaan dingin, untuk itu
maka krus yang berisi abu yang diambil dari dalam muffle harus lebih dahulu
dimasukan kedalam oven bersuhu kedalam 105 oC agar supaya suhunya turun,
baru kemudian dimasukkan kedalam eksikator sampai dingin. Eksikator yang
digunakan harus dilengkapi dengan zat penyerap uap air misalnya silika gel atau
kapur aktif atau kalsium khlorida, sodium hidroksida. Permukaan gelas diolesi
dengan vaselin agar eksikator dapat mudah digeser tutupnya (Sudarmadji, 1989).
Keuntungan dari metode pengabuan kering adalah sebagai berikut:
1. Aman.
3. Beberapa sampel dapat dianalisis secara bersamaan.
4. Tidak memerlukan tenaga kerja yang intensif.
5. Abu yang dihasilkan dapat dianalisis untuk penentuan kadar mineral
(One, 2011)
Kelemahan menggunakan metode pengabuan kering diantaranya adalah:
1. Memerlukan waktu lama.
2. Biaya listrik yang lebih tinggi untuk memanaskan tanur.
3. Kehilangan mineral yang dapat menguap pada suhu tinggi (One, 2011).
b. Abu Secara Tidak Langsung (Cara Basah)
Pengabuan basah terutama digunakan untuk digesti sampel dalam usaha
penentuan trace elemen dan elemen dan logam-logam beracun. Berbagai cara
yang ditempuh untuk memperbaiki cara kering yang biasanya memerlukan waktu
yang lama serta adanya kehilangan karena pemakaian suhu tingi yaitu antara lain
dengan pengabuan cara basah ini. Pengabuan cara basah ini prinsipnya adalah
memberikan reagen kmia tertentu ke dalam bahan sebelum dilakukan pengabuan.
Bahan kimia yang sering digunakan untuk pengabuan basah ini dapat disebutkan
sebagai berikut:
1. Campuran asam sulfat dan potasium sulfat dapat dipergunakan untuk
mempercepat dekomposisi sampel. Potasium sulfat akan menaikkan titik
didih asam sulfat sehingga suhu pengabuan dapat dipertingi dan pengabuan
dapat lebih cepat.
2. Campuran asam sulfat, asam nitrat banyak digunakan untuk mempercepat
penambahan oksidator ini akan menurunkan suhu digesti bahan yaitu pada
suhu 350 oC, dengan demikian komponen yang dapat menguap atau
terdekomposisi pada suhu tinggi dapat dipertahankan dalam abu yang
berarti penentuan kadar abu lebih baik.
3. Penggunaan asam perkhlorat dan asam nitrat dapat digunakan untuk bahan
yang sangat sulit mengalami oksidasi. Dengan perkhlorat yang merupakan
oksidator yang sangat baik memungkinkan pengabuan dapat dipercepat.
Kelemahan perkhlorat ini adalah bersifat explosive atau mudah meledak
sehingga cukup berbahaya, untuk ini harus sangat hati-hati dalam
penggunaannya. Pengabuan dengan bahan perkhlorat dan asam nitrat ini
dapat berlangsung sangat cepat yaitu dalam 10 menit sudah dapat
diselesaikan (Sudarmadji, 1989).
Menurut Sudarmadji (1989), ada perbedaan pengabuan cara kering dan cara
basah. Perbedaan tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.4 di bawah ini.
Tabel 2.4: Perbedaan Pengabuan cara kering dan cara basah (Sudarmadji, 1989).
NO
Perbedaan pengabuan cara kering dan cara basah.
Cara Kering Cara Basah
1 Penentuan total abu untuk makanan dan hasil pertanian
Penentuan total abu untuk trace element
2 Memerlukan waktu yang relatif lama Memerlukan waktu yang relatif cepat
3 Suhu relatif lebih tinggi Suhu relatif lebih rendah
2.5Gravimetri
Gravimetri merupakan cara pemeriksaan jumlah zat yang paling tua dan
paling sederhana dibandingkan dengan cara pemeriksaan kimia lainnya.
Kesederhanaan itu jelas kelihatan karena dalam gravimetri jumlah zat ditentukan
dengan menimbang langsung massa zat yang dipisahkan dari zat-zat lain. Pada
dasarnya pemisahan zat dilakukan dengan cara sebagai berikut: Mula-mula
cuplikan zat dilarutkan dalam pelarut yang sesuai, lalu ditambahkan zat
pengendap. Endapan yang terbentuk disaring, dicuci, dikeringkan dan dipijarkan
dan setelah dingin ditimbang. Kemudian jumlah zat yang ditentukan dihitung dari
faktor stoikiometrinya. Hasilnya disajikan sebagai persentase bobot zat dalam
cuplikan semula (Rivai, 1995).
Meskipun gravimetri merupakan cara pemeriksaan kimia terhitung yang
paling tua dan paling jelas urutan kerjanya, namun pemakaiannya terbatas karena
pengerjaannya memakan waktu lama. Selain itu, berbagai persyaratan harus
dipenuhi agar penentuan terhitung dapat dilakukan dengan memuaskan.
Persyaratan itu antara lain:
1. Zat yang akan ditentukan harus dapat diendapkan secara terhitung
(sekurangnya 99,9% kesempurnaan pengendapannya). Ini berarti bahwa
endapan yang terbentuk harus cukup sukar larut. Umumnya, endapan yang
dipakai dalam gravimetri mempunyai kelarutan atau hasil kali kelarutan yang
sangat rendah, sehingga kehilangan yang disebabkan oleh kelarutannya dapat
diabaikan. Selain itu, zat pengendapan karena jumlah zat pengendap yang
pengendap yang berlebihan ini juga akan mengurangi kehilangan endapan.
Misalnya, jika pengendapan ion kalsium sebagai kalsium oksalat
dipertimbangkan, maka kelebihan ion oksalat akan menggeser kesetimbangan
reaksi pengendapan kearah pembentukan endapan kalsium oksalat seperti
berikut :
Ca 2+ + C2O42-↔ CaC2O4 ↓
2. Endapan yang terbentuk harus cukup murni dan dapat diperoleh dalam
bentuk yang cocok untuk pengolahan selanjutnya. Endapan yang berbentuk
hablur kasar lebih cocok untuk pengolahan selanjutnya dalam gravimetric
daripada endapan yang terbentuk hablur halus atau endapan yang tak terbentuk.
Sedangkan pengolahan selanjutnya itu akan menghasilkan senyawa yang akan
ditimbang yang mengandung (Rivai, 1995).
Sebagian besar alat untuk gravimetri adalah alat-alat gelas. Untuk
menghindari hal-hal yang tidak diinginkan selama analisis maka harus digunakan
alat-alat gelas Pyrex daripada yang lain (Rohman, 2007).
Pekerjaan analisis secara gravimetri dapat dibagi dalam beberapa langkah
sebagai berikut: 1. Pengendapan; 2. Penyaring; 3. Pencucian endapan; 4.
Pengeringan, pemanasan/ pemijaran dan penimbangan endapan hingga konstan
(Rohman, 2007).
Gravimetri dapat digunakan untuk menentukan hampir semua kation dan
anion anorganik serta zat-zat netral seperti air, belerang dioksida, karbon dioksida,
dan iodium. Selain itu, berbagai jenis zat organik dapat diterapkan dengan teknik
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Tempat Pengujian
Pengujian penetapan kadar abu dalam abon ikan dilakukan di Balai Besar
Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di Medan yang berada di Jalan Willem
Iskandar Pasar V Barat I No. 2 Medan.
3.2Penetapan Kadar Abu dalam Abon Ikan dengan Metode Gravimetri
3.2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah krus porselin, spatula, timbangan analitik
(Analitic Balance Digital Precisa XB 220 A), tanur listrik (Nabertherm B 180).
Bahan yang digunakan adalah Abon Ikan(BBPOM).
3.2.2 Prosedur
Prosedur gravimetri yang digunakan adalah prosedur yang diterapkan di
Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Medan.
Ditimbang seksama 2-3 gram sampel “abon ikan” kedalam cawan porselen
yang telah diketahui bobotnya (dibuat duplo). Lalu abukan dalam tanur listrik
pada suhu maksimum 550o C sampai pengabuan sempurna (sekali-kali pintu tanur
dibuka sedikit, agar oksigen bisa masuk) selama 20 jam. Setelah zat putih
sempurna buka tanur listrik selama 30 menit sampai suhu turun. Ambil cawan
porselen dan dinginkan dalam eksikator selama 30 menit, lalu ditimbang sampai
3.2.3 Interpretasi hasil
Kadar Abu = ( W1 - W2 ) / W x 100%
Dimana :
W = Bobot contoh sebelum diabukan, dalam gram
W1 = Bobot contoh + cawan sesudah diabukan dalam gram
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel 4.1: Tabel Data
Percobaan
Pada percobaan penetapan kadar abu dalam abon ikan secara gravimetri,
diketahui abon ikan yang diuji mengandung kadar abu yang memenuhi syarat
sesuai SNI 01-2892-1992 yaitu 3,56%. Contoh perhitungan hasil pengujian dapat
dilihat pada Lampiran 2 halaman 28.
4.2 Pembahasan
Percobaan penetapan kadar abu dalam abon ikan secara gravimetri,
diketahui abon ikan mengandung kadar abu 3,56%. Sesuai dengan SNI
01-2892-1992, kadar abu yang diperbolehkan pada abon ikan maksimal 7%. Hasil tersebut
menunjukkan bahwa abon ikan yang diuji melalui proses pembuatan yang baik
Menurut Sudarmadji, adapun tujuan dari penentuan kadar abu adalah
untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan dan juga berguna
sebagai parameter nilai gizi bahan makanan. Adanya kandungan abu yang tidak
larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil percobaan penetapan kadar abu dalam abon ikan secara
gravimetri, diketahui abon ikan yang diuji mengandung kadar abu yang memenuhi
syarat sesuai SNI 01-2892-1992 yaitu 3,56% (<7%).
5.2 Saran
Disarankan kepada peneliti selanjutnya, untuk percobaan pada abon ikan
dilakukan juga uji kadar abu larut asam, pengawet, pewarna, cemaran logam,
cemaran mikroba dan lainnya. Pengujian-pengujian tersebut sangat dibutuhkan
untuk mengetahui kelayakan suatu produk yang dipasarkan bisa dikonsumsi oleh
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah. (2006). Pengolahan dan Pengawetan Ikan . Jakarta: Bumi Aksara. Hal. 1-2, 5.
Afrianto, L. (1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius. Hal. 110.
Anonim. (2013). Marlin (Fish). Available from:
http://www.britannica.com/search?query=marlin, Tgl: 23 April 2013
Badan Standarisasi Indonesia. (1989). Standart Mutu Abon. SNI 01-2891-1992. Jakarta: Badan Standard Nasional.
Direktorat Standarisasi Produk Pangan Deputi Bidang Pengawas Keamanan Pangan dan Berbahaya BPOM RI. (2006). Abon. KP 09.2.4.3. Jakarta: Dewan Standard Nasional.
Hariadi. (2013). Abon Ikan Marlin Rejeki. Available from:
Karyono. (1982). Petunjuk Praktek Penanganan dan Pengolahan Ikan. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
One. (2011). Analisa Kadar abu. Available from:
Rahmiatirahman. (2013). Laporan Hasil Praktikum Ikan dan Hasil Perairan
Lainnya serta Hasil Olahan. Available from:
Tgl: 10
April 2013.
Rivai. (1995). Asas Pemeriksaan Kimia. Jakarta: UI Press. Hal. 295 – 296.
Rohman, dan Gandjar, IG. (2007). Kimia Farmasi Analis.. Yogyakarta: Hal. 92, 97, 112.
Sari D. (2009). Abon ikan marlin kaya DHA dan Omega 3. Available from:
Suhartini, Hidayat. (2003). Olahan Ikan Segar. Surabaya: Trubus agrisarana. Hal. 8-9.
Lampiran 1. Identitas Sampel
Nama contoh : Abon Ikan Sarinah
No. Kode contoh : 75
Wadah/kemasan : Bungkus Plastik/ 150 gram
Pabrik : PT. Abad Baru Food-Jakarta
Komposisi : Ikan Marlin, Gula, Bawang merah, Bawang putih,
ketumbar, Santan kelapa, lengkuas, Garam,
rempah-rempah.
Waktu daluarsa : 31 Desember 2013
Lampiran 2. Data Penimbangan
Penetapan Kadar Abu dalam Abon ikan dengan Metode Gravimetri
Penimbangan I
Data penimbangan sebelum dikeringkan:
Bobot wadah kosong : 30,6768 gram
Bobot wadah + cuplikan : 32,6752 gram
Bobot cuplikan : 1,9984 gram
Data penimbangan setelah dikeringkan:
Bobot wadah + cuplikan : 30,7486 gram
Bobot cuplikan setelah dikeringkan : 0,0718 gram
Rumus Perhitungan:W1−W2
W1 x 100%
dimana : W = Bobot contoh sebelum diabukan, dalam gram
W1 = Bobot contoh + cawan sesudah diabukan dalam gram
W2 = Bobot cawan kosong dalam gram
Kadar abu = 0,0718
1,9984 x 100%
= 3,59%
Penimbangan II
Bobot wadah + cuplikan : 32,6904 gram
Bobot cuplikan : 1,9941 gram
Data penimbangan setelah dikeringkan:
Bobot wadah + cuplikan : 30,7664 gram
Bobot cuplikan setelah dikeringkan : 0,0701 gram
Rumus Perhitungan:W1−W2
W1 x 100%
dimana: W = Bobot contoh sebelum diabukan, dalam gram
W1 = Bobot contoh + cawan sesudah diabukan dalam gram
W2 = Bobot cawan kosong dalam gram
Kadar abu = 0,0701
1,9941 x 100%
= 3,52%
Kadar air rata-rata =������+�������
2
= 3,59% +3,52%
2
Lampiran 3. Gambar Alat
Gambar 1. Desikator Gambar 4. Spatula
Gambar 2. Krus Porselen Gambar 5. Tanur Listrik
