PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR PADA PENGOLAHAN DODOL COKLAT
(Skripsi)
Oleh
LAILI AZKIYAH
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
ABSTRACT
THE EFFECT OF SUGAR ADDITION IN PROCESSING CHOCOLATE DODOL
By
LAILI AZKIYAH
The aim of the research was to find out the best concentration of sugar addition to get the best organoleptic characteristic and water content according to Indonesia Standard of chocolate dodol, and to find out storage time with organoleptic characteristic and the total mold analysis of the best chocolate dodol. This research was designed in a Completely Randomized Block Design with 4
analysis and two sample test showed that the best chocolate dodol can be storage until 5 days with 1,84 x 102 colony/g the total mold and hasn’t changes.
ABSTRAK
PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR PADA PENGOLAHAN DODOL COKLAT
Oleh
LAILI AZKIYAH
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi penambahan gula yang tepat dan menghasilkan dodol coklat dengan karakteristik organoleptik terbaik dan kadar air sesuai SNI, dan untuk mengetahui masa simpan dengan karakteristik organoleptik dan total kapang pada dodol coklat terbaik. Perlakuan disusun secara tunggal dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 4 kali ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah penambahan konsentrasi gula pasir sebanyak 6 taraf, yaitu G1 = 20%, G2 = 25%, G3 = 30%, G4 = 35%, G5 = 40%, G6 = 45%. Kesamaan ragam diuji dengan uji Bartlett, kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey, data dianalisis dengan sidik ragam, data dianalisis lebih lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa dodol coklat terbaik adalah dodol coklat dengan
dodol coklat terbaik selama penyimpanan yang telah dilakukan dapat dilihat bahwa dodol coklat dapat disimpan sampai hari ke-5 dengan total kapang sebesar 1,84 x 102 koloni/gram dan pada uji duo trio belum mengalami perubahan.
PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR PADA PENGOLAHAN DODOL COKLAT
Oleh
LAILI AZKIYAH
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandar Lampung pada Minggu, 24 Mei 1992 pukul 02.30 WIB, sebagai putri kedua dari pasangan Bapak Subiyakto dan Ibu Dra. Sholihatin. Penulis memulai pendidikan di TK Negeri Pembina Sukarame pada tahun 1995-1997 dan TK Satria pada tahun 1997-1998; SD Negeri 1 Sukarame pada tahun 1998-2004; SMP Negeri 1 Bandar Lampung pada tahun 2004-2007; SMA Negeri 2 Bandar
Lampung pada tahun 2007-2010. Pada tahun 2010, penulis diterima sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui jalur Ujian Mandiri (UM).
KUPERSEMBAHKAN KARYA INI KEPADA KELUARGAKU TERCINTA
IBU (DRA. SHOLIHATIN) DAN BAPAK (SUBIYAKTO) MBAK (ISWARAWATI, S.KOMP.) DAN
ADIK (TRI NUGROHO) SAHABAT-SAHABATKU DAN
SANWACANA
Puji dan syukur senantiasa penulis ucapkan ke hadirat Allah SWT Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang, karena atas rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Pengaruh Penambahan Gula Pasir pada Pengolahan Dodol Coklat” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Keluarga tercinta Bapak (Subiyakto), Ibu (Dra. Sholihatin), Mbak
(Iswarawati, S.Komp.) dan Adik (Tri Nugroho) atas cinta, kasih sayang, dan do’a untuk keberhasilan penulis.
2. Ibu Ir. Fibra Nurainy, M.T.A. selaku pembimbing utama skripsi yang selalu bersedia membimbing selama pengerjaan skripsi ini. Terima kasih atas bimbingan, kesabaran, saran, pengarahan serta motivasi yang telah diberikan hingga skripsi ini selesai.
3. Ibu Dyah Koesoemawardani, S.Pi., M.P. selaku pembimbing kedua yang telah memberikan bimbingan, masukan, saran serta motivasi kepada penulis.
5. Bapak Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Lampung yang telah membantu kelancaran studi penulis.
6. Ibu Ir. Susilawati, M.Si. selaku pembimbing akademik dan Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang telah memberikan bantuan untuk kelancaran dalam proses penyusunan skripsi.
7. Bapak dan Ibu dosen yang telah memberikan ilmu dan wawasan kepada penulis, juga kepada kepala laboratorium, serta seluruh staf karyawan atas bantuan dan kerjasamanya.
8. Sahabat seperjuangan Angguk-Angguk Mundur 2010, terima kasih atas suka duka kebersamaan kita yang berharga selama ini
9. Keluarga besar HMJ THP FP Unila, kakak-kakak dan adik-adik THP (2011, 2012, 2013, 2014), teman-teman yang selalu mendukungku, serta semua yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan dan motivasi.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Bandar Lampung, 26 Agustus 2015 Penulis
DAFTAR ISI
2.5 Mekanisme Gula sebagai Bahan Pengawet Makanan... 17
ii
3.5.2 Total Kapang ... 28
3.5.3 Uji Sensori ... 30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kadar Air ... 32
4.2 Uji Sensori ... 34
4.2.1 Tekstur ... 34
4.2.2 Warna ... 36
4.2.3 Aroma ... 38
4.2.4 Rasa ... 39
4.3 Penentuan Perlakuan Terbaik... 41
4.4 Analisis Proksimat ... 42
4.5 Pengaruh Penyimpanan Terhadap Total Kapang dan Uji Sensori Dodol Coklat Terbaik ... 43
4.5.1 Total Kapang ... 43
4.5.2 Uji Sensori (Uji Duo Trio) ... 46
V. KESIMPULAN DAN SARAN 4.1 Kesimpulan ... 50
4.2 Saran ... 50 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Standar mutu bubuk coklat Indonesia ... 9
2. Syarat mutu dodol ... 10
3. Komposisi bahan penyusun pembuatan dodol coklat ... 24
4. Ekivalen natrium tiosulfat ... 27
5. Skor penilaian pada pengujian sensori dodol coklat ... 30
6. Hasil uji lanjut BNJ pada pengaruh penambahan gula pasir terhadap kadar air dodol coklat ... 32
7. Hasil uji lanjut BNJ pada pengaruh penambahan gula pasir terhadap tekstur dodol coklat ... 34
8. Hasil uji lanjut BNJ pada pengaruh penambahan gula pasir terhadap warna dodol coklat ... 36
9. Hasil uji lanjut BNJ pada pengaruh penambahan gula pasir terhadap aroma dodol coklat ... 38
10. Hasil uji lanjut BNJ pada pengaruh penambahan gula pasir terhadap rasa dodol coklat ... 40
11. Rekapitulasi hasil pengamatan dodol coklat dengan berbagai penambahan gula pasir ... 42
12. Hasil analisis proksimat dodol coklat dengan penambahan gula pasir 35% 43 13. Pertumbuhan total kapang (koloni/gram) selama penyimpanan ... 44
14. Hasil pengujian duo trio terhadap sampel dodol coklat segar dan dodol coklat yang disimpan pada suhu ruang ... 47
iv
16. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett’s test) kadar air dodol
coklat ... 55
17. Analisis ragam kadar air dodol coklat... 55
18. Uji BNJ kadar air dodol coklat ... 56
19. Uji sensori tekstur dodol coklat ... 56
20. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett’s test) tekstur dodol coklat ... 56
21. Analisis ragam tekstur dodol coklat ... 57
22. Uji BNJ tekstur dodol coklat ... 57
23. Uji sensori warna dodol coklat... 58
24. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett’s test) warna dodol coklat ... 58
25. Analisis ragam warna dodol coklat ... 58
26. Uji BNJ warna dodol coklat ... 59
27. Uji sensori aroma dodol coklat ... 59
28. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett’s test) aroma dodol coklat ... 59
29. Analisis ragam aroma dodol coklat ... 60
30. Uji BNJ aroma dodol coklat ... 60
31. Uji sensori rasa dodol coklat ... 61
32. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett’s test) rasa dodol coklat ... 61
33. Analisis ragam rasa dodol coklat ... 61
34. Uji BNJ rasa dodol coklat ... 62
35. Nilai kritis respon benar Uji Duo Trio ... 62
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Buah kakao ... 6
2. Bubuk coklat ... 8
3. Uji Duo Trio dan bentuk responnya ... 19
4. Diagram alir proses pembuatan bubuk coklat ... 23
5. Diagram alir proses pembuatan dodol coklat ... 24
6. Dodol coklat dengan penambahan gula pasir 20%-45%. ... 38
7. Jumlah kapang pada hari ke-0 sampai hari ke-6 pengenceran 10-1 dan pengenceran 10-2 ... 45
8. Jumlah kapang pada hari ke-7 pengenceran 10-2 dan 10-3 ... 46
9. Penyangraian biji coklat ... 65
10. Bubuk coklat ... 65
11. Pemasakan santan ... 65
12. Pembuatan dodol coklat ... 65
13. Penimbangan bahan gula, bubuk coklat, tepung beras ketan ... 65
14. Uji skoring dan hedonik ... 65
15. Uji kadar air ... 65
16. Pengukuran kadar air ... 66
17. Pemasakan media PDA ... 66
vi
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang dan Masalah
Pengembangan komoditi perkebunan menempati prioritas yang tinggi dalam pembangunan bidang ekonomi di Provinsi Lampung. Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan unggulan Provinsi Lampung yang tersebar hampir di seluruh kabupten di Provinsi Lampung (Dinas Perkebunan Provinsi Lampung, 2010). Provinsi Lampung telah mengembangkan tanaman kakao sebagai
komoditas unggulan dalam menghasilkan devisa negara melalui kegiatan ekspor komoditi perkebunan kakao. Luas areal tanaman kakao pada tahun 2010 yaitu 48.343 ha dan pada tahun 2012 meningkat menjadi 51.064 ha (Direktorat Jenderal Perkebunan, 2012). Produksi kakao pada tahun 2012 yaitu 26.719 ton (BPS, 2012).
Biji kakao dapat diolah menjadi tiga olahan akhir, yaitu lemak kakao, bubuk kakao dan permen atau makanan coklat yang dalam pengolahannya saling
2
menghasilkan rasa dan aroma dodol lebih khas coklat. Akan tetapi, penggunaan bubuk coklat yang terlalu banyak akan memberikan rasa pahit. Dodol coklat terbaik yang dihasilkan dari penelitian Monika (2014) memiliki kadar sukrosa sebesar 23,31%, sedangkan menurut SNI 01-2986-2013 tentang syarat mutu dodol, kadar sukrosa dodol minimal 30%. Hal ini dapat mempengaruhi daya simpan dodol karena salah satu fungsi gula dalam pembuatan dodol adalah
sebagai pengawet (Gautara dan Soesarsono, 2005). Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi gula terhadap sifat kimia, sifat organoleptik, dan mikrobiologi pada dodol coklat selama penyimpanan.
1.2 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Mengetahui konsentrasi penambahan gula yang tepat dan menghasilkan dodol coklat dengan karakteristik organoleptik terbaik, dan kadar air sesuai SNI. 2. Mengetahui masa simpan dengan karakteristik organoleptik, dan total kapang
pada dodol coklat terbaik.
1.3 Kerangka Pemikiran
Dodol adalah produk makanan yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan (SNI 01-2986-1992). Kadar air dan aktivitas air (aw) merupakan faktor yang mempengaruhi daya simpan dodol. Kadar air dan
3
yaitu gula (Winarno, 2004). Sukrosa merupakan jenis gula yang paling banyak dipakai sebagai pemanis karena flavornya lebih dapat memberikan kenikmatan sehingga dianggap sebagai pemanis baku (Komalasari, 1991). Gula pasir mengandung sukrosa 97,1% (Suparmo dan Sudarmanto, 1991).
Gula yang ditambahkan ke dalam makanan dengan konsentrasi tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) menyebabkan sebagian dari air yang ada tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme atau aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang (Buckle dkk., 1999). Daya larut yang tinggi dari gula mengurangi kemampuan keseimbangan relatif dan mengikat air yang menyebabkan gula dapat digunakan sebagai bahan pengawet. Gula pasir digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Fungsi gula dalam pembuatan dodol yaitu memberikan aroma, rasa manis, sebagai pengawet dan membantu pembentukan tekstur pada dodol (Gautara dan Soesarsono, 2005).
Penambahan gula yang terlalu banyak ke dalam makanan akan menyebabkan kristalisasi pada permukaan gel yang terbentuk, sebaliknya bila gula yang ditambahkan sedikit atau kurang, akan terbentuk gel yang lunak dan menjadikan makanan tidak tahan lama untuk disimpan (Sulardjo dan Agus, 2012).
Konsentrasi gula yang tinggi dalam suatu larutan akan menurunkan derajat gelatinisasi pati, kekentalan, dan kekuatan gelnya. Penambahan konsentrasi gula akan mempengaruhi pada sifat dodol yang dihasilkan, semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka dodol yang dihasilkan akan semakin keras
4
Penambahan gula yang tepat dapat memberikan rasa manis yang lebih enak dan tidak berlebihan, memperbaiki cita rasa dan aroma, dan membentuk
keseimbangan antara rasa asam, rasa pahit dan rasa asin (Hadiwijaya, 2013).
Pada penelitian yang dilakukan oleh Sari dkk. (2013) menunjukkan bahwa jenang dodol memiliki umur simpan yang relatif pendek sekitar 4-5 hari, sehingga jika disimpan dalam waktu yang cukup lama akan mengalami kerusakan seperti tumbuh jamur dan aroma tengik. Penelitian yang dilakukan Marpaung (2001) menunjukkan bahwa dodol rumput laut dengan perbandingan 1:10 (rumput laut : gula) menghasilkan produk yang terbaik dengan kadar air 12,64%, nilai aw 0,76, dan total padatan terlarut 63,5%. Selain itu pada penelitian yang dilakukan oleh Qinah (2009) menunjukkan bahwa dengan penambahan gula pasir sebesar 26% (800 gram gula pasir dalam 3050 gram bahan) dapat mempertahankan mutu dodol ubi jalar selama 8 hari.
5
1.4 Hipotesis
Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah:
1. Terdapat konsentrasi gula yang tepat dan menghasilkan dodol coklat dengan karakteristik organoleptik terbaik, dan kadar air sesuai SNI.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman Kakao (Theobroma cacao L.)
Tanaman kakao merupakan tanaman yang menumbuhkan bunga dari batang atau cabang. Untuk itulah tanaman kakao digolongkan menjadi kelompok tanaman Caulifloris, adapun sistematika tanaman kakao secara botani adalah:
Divisi : Spermatophyta Anak divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Bangsa : Malvales Famili : Sterculiaceae Genus : Theobroma
Spesies : Theobroma cacao, L.
7
Tanaman coklat (Theobroma cacao, L.) termasuk famili Sterculiaceae. Tanaman ini berasal dari hutan-hutan di daerah Amerika Selatan yang kemudian tanaman ini diusahakan penanamannya oleh orang-orang Indian Aztec. Sesungguhnya terdapat banyak jenis tanaman coklat, namun jenis yang paling banyak ditanam untuk produksi coklat secara besar-besaran hanya tiga jenis, yaitu:
a. Jenis Criollo, yang terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Criollo Amerika Selatan. Jenis ini menghasilkan biji coklat yang mutunya sangat baik dan dikenal sebagai: coklat mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa, edel cocoa. b. Jenis Forastero, banyak diusahakan diberbagai Negara produsen coklat dan
menghasilkan biji coklat yang mutunya sedang. Jenis coklat ini berasal dari Brasil, Afrika barat dan Ekuador.
c. Jenis Trinitario, merupakan campuran atau hibrida dari jenis criollo dan forastero secara alami, sehingga coklat jenis ini sangat heterogen. (Sunanto, 1992).
Beberapa macam produk dapat dihasilkan dari kakao, baik yang berasal dari kulit, pulp maupun dari biji. Kulit kakao dapat dijadikan kompos, pakan ternak,
substrat budidaya jamur, ekstraksi theobromin, dan bahan bakar. Secara garis besar, biji kakao dapat diolah menjadi tiga olahan akhir, yaitu lemak kakao, bubuk kakao dan permen atau makanan cokelat yang dalam pengolahannya saling
8
2.2 Bubuk Coklat
Berdasarkan SNI 01-3747-2009 bubuk coklat adalah produk yang diperoleh dari bungkil kakao yang diubah bentuknya menjadi bubuk. Biji kakao baik yang difermentasi maupun tidak difermentasi dilakukan sortasi yang bertujuan untuk memisahkan biji kakao yang tidak baik, busuk dan lainnya, kemudian dilakukan penimbangan, pengeringan, dan penyangraian. Penyangraian bertujuan untuk membentuk aroma dan cita rasa khas coklat. Selanjutnya biji kakao dilakukan pengupasan kulit ari dan dihaluskan. Setelah penghalusan dilakukan pengayakan (Monika, 2014).
Gambar 2. Bubuk coklat.
9
abu 0,45%, dan kadar karbohidrat by different 73,01% (Monika, 2014). Pengujian bubuk coklat berdasarkan pada Standar Nasional Indonesia
mengenai syarat mutu bubuk coklat SNI 01-3747-2009 adalah sebagai berikut: Tabel 1. Standar mutu bubuk coklat Indonesia.
Parameter Uji Satuan Syarat Mutu
Keadaan:
khas kakao, bebas dari bau asing
khas kakao, bebas dari bau asing
coklat atau warna lain akibat alkalisasi Kehalusan (lolos ayakan mesh
200) (b/b)
% min. 99,5
Kulit (shell) dihitung dari alkali free nib (b/b)
% maks. 1,75 a. Angka Lempeng Total b. Bakteri bentuk coli c. Escherichia coli Sumber : SNI 01-3747-2009.
2.3 Dodol
Dodol adalah produk makanan yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan rnakanan dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan (SNI 01-2986-1992). Dodol termasuk jenis
10
air 10-40 %; aw 0,60-0,90, (Soekarto, 1979). Salah satu faktor yang
mempengaruhi daya simpan dodol adalah kadar air dan aktivitas air (aw). Daya simpan makanan semi basah seperti dodol dipengaruhi oleh komponen
penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan sanitasinya, sistem pengemasan serta penggunaan bahan pengawet (Winarno, 2004). Syarat mutu dodol sesuai Tabel 2 di bawah ini.
Tabel 2. Syarat mutu dodol.
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1.
Gula dihitung sebagai sukrosa Asam lemak bebas (sebagai asam laurat)
8.1 Angka lempeng total 8.2 Bakteri Coliform 8.3 Escherichia coli 8.4 Salmonella sp
8.5 Staphylococcus aureus 8.6 Bacillus cereus
8.7 Kapang dan khamir
-
Sumber : SNI 01-2986-2013.
11
dan rasa yang kuat dan baik dalam pembuatan dodol (Satuhu dan Sunarmani, 2004).
2.3.1 Bahan Baku
a. Tepung Beras Ketan
Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari beras ketan (Oryza sativa glutinous) yang termasuk dalam biji-bijian (serealia) yang ditumbuk atau digiling dengan menggunakan mesin penggiling (Damayanti, 2000). Tepung beras ketan mengandung zat gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat 80%, lemak 4%, protein 6% dan air 10%. Beras ketan mengandung pati sebesar 87% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Kadar amilopektin pada beras ketan cukup besar yaitu 99% dan amilosa sebesar 1% (Winarno, 2004). Tepung beras ketan mempunyai sifat yang kental dan dapat membuat tekstur dodol menjadi elastis. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan terjadinya gelatinisasi ketika ditambahkan air dan diberi perlakuan panas. Hal ini terjadi karena pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan (gel) yang bersifat kental. Kadar amilopektin yang tinggi akan membentuk tekstur dodol yang lengket dan elastis (Hartati, 1996).
12
yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinisasi bila ditambahkan dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan (gel) yang bersifat kental (Hartati, 1996). Tepung ketan dapat diperoleh dengan cara perendaman beras ketan selama 2-3 jam. Setelah itu, beras ketan dicuci bersih dan ditiriskan. Selanjutnya, beras ketan digiling dan diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh sampai diperoleh tepung ketan yang halus. Semakin halus tepung ketan yang digunakan maka semakin baik karena akan mempercepat proses pengentalan dodol (Satuhu dan Sunarmani, 2004).
b. Gula Pasir
13
dan mengikat air yang menyebabkan gula dapat digunakan sebagai bahan pengawet. Fungsi gula dalam pembuatan dodol yaitu memberikan aroma, rasa manis, sebagai pengawet dan membantu pembentukan tekstur pada dodol (Gautara dan Soesarsono, 2005).
c. Santan Kelapa
Santan kelapa merupakan cairan yang diperoleh dari perasan kelapa parut kering. Santan banyak digunakan sebagai bahan untuk mengolah berbagai masakan yang mengandung daging, ikan, ayam, dan pembuatan berbagai aneka kue (Satoto, 1999). Secara alamiah santan kelapa mudah sekali rusak, umumnya hanya dapat bertahan selama 24 jam dalam penyimpanan di suhu ruang (Koswara, 2003). Kondisi tersebut disebabkan oleh komposisi kimia santan yang cocok bagi pertumbuhan mikroba. Selain kerusakan oleh mikroba, santan kelapa sangat rentan terhadap kerusakan kimia (termasuk enzimatis), khususnya melalui oksidasi lemak dan hidrolisis yang menghasilkan bau dan rasa yang tidak enak. Secara fisik santan kelapa tidak stabil dan cenderung terpisah menjadi dua fase. Menurut Tangsuphoom (2008), santan kelapa akan terpisah ke dalam fase kaya minyak (krim) dan fase kaya air (skim) dalam waktu 5-10 jam.
Dalam pengolahan dodol, santan kelapa digunakan sebagai lemak, yang berfungsi membantu membentuk tekstur yang kenyal, tetapi lemak juga dapat menghambat proses gelatinisasi (Osman, 1975). Menurut Sundari (1984) santan dapat
14
kelapa dikupas kemudian diambil dagingnya. Setelah itu daging buah dicuci dan diparut dengan alat parut sederhana atau mesin pemarut kelapa. Kelapa yang sudah diparut tersebut kemudian ditambah air hangat, diremas-remas, dan diperas. Perasan pertama akan diperoleh santan yang kental. Selanjutnya ampas
ditambahkan air kembali, diremas-remas dan diperas kembali hingga diperoleh santan yang encer (Satuhu dan Sunarmani, 2004).
2.3.2 Pengolahan Dodol
Menurut Idrus (1994), proses pembuatan dodol secara umum pada dasarnya terdiri
dari 3 tahapan yaitu tahap persiapan, tahap pembuatan dan tahap pengemasan.
Tahap persiapan meliputi persiapan alat dan bahan juga menimbang sesuai dengan
perbandingan. Tahapan pembuatan dodol sebagai berikut: direbus santan kental
hingga agak berminyak kemudian sisihkan, direbus sebagian santan encer sampai
agak mendidih dan masukkan gula merah hingga larut kemudian saring, dicampur
sebagian sisa santan encer dengan tepung beras ketan, dididihkan rebusan gula
dan masukkan adonan tepung beras ketan, aduk hingga mengental, dimasukkan
santan yang agak berminyak sambil diaduk terus sampai kental dan tidak melekat
lagi di wajan selama 2-3 jam, didinginkan dodol di loyang yang sudah di alasi
plastik putih dan tahap akhir yaitu pengemasan dimana dodol yang telah masak
dibungkus dengan kertas minyak atau plastik dengan cara dodol yang telah
matang diambil sebanyak 1 sendok dan diletakkan diatas kertas minyak atau
15
Menurut Idrus (1994), hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan dodol
yaitu bahan-bahan dicampur bersama dalam kuali yang besar dan dimasak dengan
api sedang. Dodol yang dimasak tidak boleh dibiarkan tanpa pengawasan, karena
jika dibiarkan begitu saja, maka dodol tersebut akan hangus pada bagian
bawahnya dan akan membentuk kerak. Oleh sebab itu, dalam proses
pembuatannya campuran dodol harus diaduk terus menerus untuk mendapatkan
hasil yang baik. Waktu pemasakan dodol kurang lebih membutuhkan waktu 2-3
jam dan jika kurang dari itu, dodol yang dimasak akan kurang enak untuk
dimakan. Setelah 2 jam, pada umumnya campuran dodol tersebut akan berubah
warnanya menjadi cokelat pekat. Pada saat itu juga campuran dodol tersebut akan
mendidih dan mengeluarkan gelembung-gelembung udara. Selanjutnya dodol
harus diaduk agar gelembung-gelembung udara yang terbentuk tidak meluap
keluar dari kuali sampai saat dodol tersebut matang dan siap untuk diangkat.
Dodol yang baik memiliki rasa yang sedap, berwarna coklat tua, berkilat dan
pekat.
Menurut Turyoni (2007), beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas
dodol yang dibuat adalah sebagai berikut:
a. Penimbangan bahan
16
b. Kualitas dan penggunaan bahan
Tepung beras ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih, apabila tepung ketan yang digunakan sudah lama dan berbau apek maka akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma dodol. Gula yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu gula merah dalam jumlah yang tepat sesuai dengan ukuran. Penggunaan gula yang telalu banyak akan menyebabkan warna dodol menjadi coklat kehitaman dan tekstur menjadi keras. Penggunaan gula yang kurang juga akan mengakibatkan dodol dengan rasa kurang manis. Santan dipilih dari kelapa yang sudah tua, santan masih segar dan bersih. Penggunaan santan sesuai dengan ukuran. Penggunaan santan yang terlalu banyak menyebabkan hasil dodol yang lembek dan cepat tengik. Penggunaan santan yang kurang akan mengakibatkan rasa dodol kurang gurih dan tekstur dodol kurang kalis.
c. Suhu dan lama pemasakan
Suhu dan lama pemasakan dalam membuat dodol yaitu kurang lebih dua jam dengan suhu 80°C-90°C. Apabila pemasakan kurang lama dan suhu kurang dari 80°C maka dodol kurang matang, tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang. Setelah adonan masak kemudian dodol dicetak ke dalam loyang dan didinginkan ±12 jam atau satu malam.
2.4Daya Simpan
17
Beberapa bahan pangan dapat menerima mutunya dalam satu atau dua hari atau dalam beberapa jam setelah pemasakan (Winarno, 2004). Industri dodol merupakan industri rumahan sehingga mutu dodol yang dihasilkan terkadang kurang diperhatikan dan tidak tahan akan penyimpanan, karena mudah ditumbuhi jamur dan terjadi perubahan aroma, penyimpanan dodol dapat diletakkan pada lemari yang tidak mengalami kontak langsung dengan sinar matahari dan simpan pada suhu yang sejuk. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya perubahan warna dan rasa. Penyimpanan dari dodol yang masih layak untuk dikonsumsi yaitu 7 hari sampai 3 bulan. Cara penyimpanan bahan pangan selama berbagai proses pengolahan dan pada tingkat penjualan merupakan hal yang utama dalam menentukan keamanan dan mutu dari aspek mikrobiologi (Buckle dkk., 1999).
2.5Mekanisme Gula sebagai Bahan Pengawet Makanan
Dodol termasuk pangan semi basah yang memiliki ciri kadar air antara 10-40% dan nilai aktivitas air (aw) antara 0,65-0,90. Salah satu faktor yang mempengaruhi daya simpan dodol adalah kadar air dan aktivitas air (aw). Kadar air dan aktivitas air (aw) dipengaruhi oleh kandungan polihidrat yang dikandung dodol yaitu gula (Winarno, 2004). Gula dan polihidrat yang lain bersifat humektan, yaitu senyawa kimia yang bersifat higroskopis dan mampu menurunkan aw dalam bahan pangan. Selanjutnya dijelaskan bahwa humektan memiliki kemampuan mengikat air dan menurunkan aw juga dapat bersifat antimikroba (Haliza, 1992). Gula yang
18
pangan dengan konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian besar dari air yang ada menjadi tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan akan berkurang (Buckle dkk., 1999). Daya larut yang tinggi dari gula mengurangi kemampuan keseimbangan relatif dan mengikat air yang menyebabkan gula dapat digunakan sebagai bahan pengawet sehingga dapat memperpanjang masa simpan dodol (Gautara dan Soesarsono, 2005).
2.6Uji Duo Trio
Uji duo trio merupakan modifikasi dari uji pasangan. Dibandingkan dengan uji pasangan, kelebihan uji duo trio adalah disajikan sampel Referen (pembanding) pada tiap pengujian sehingga memudahkan panelis dalam proses pengujian, sedangkan kekurangannya adalah sampel yang digunakan lebih banyak dan panelis juga harus mencicipi lebih dari dua sampel. Uji duo trio dapat digunakan untuk: (1) menetapkan adatidaknya perbedaan karakteristik produk akibat adanya perubahan bahan baku, proses pengolahan, pengemasan maupun cara
penyimpanan, (2) menetapkan adanya perbedaan produk secara umum apabila tidak ada atribut atau karakteristik spesifik yang terpengaruh yang dapat diidentifikasi. Dalam pelaksanaan uji duo trio diperlukan 15-30 panelis atau bahkan lebih dari itu. Terdapat dua bentuk pengujian, yaitu pengujian dengan menggunakan R tetap dan pengujian dengan menggunakan R tidak tetap
19
dan produk tidak dikenal maka digunakan bentuk yang kedua, yaitu R tidak tetap (Meilgaard, 1999).
Menurut Meilgaard (1999), Rancangan percobaan pada uji duo trio
dipertimbangkan dengan menggunakan urutan penyajian yang seimbang, sehingga lebih meyakinkan dalam pengambilan keputusan. Kepada panelis disajikan satu sampel Referen dan dua sampel berkode. Satu dari dua sampel berkode adalah sama dengan R. Dengan demikian peluang untuk menjawab atau merespon dengan benar adalah ½ atau 50%. Uji duo trio merupakan uji pembedaan berarah (‘one tail test’). Jumlah respon benar selanjutnya dapat dianalisis dengan
menggunakan tabel two sample test (Lampiran Tabel 35).
R sajian sampel R/A B
sama beda
respon panelis
III. METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari 2015 sampai dengan bulan April 2015 di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Analisis Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji kakao, tepung beras ketan merk Rose Brand, santan kelapa, gula pasir, dan air. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis antara lain alkohol, aquades, Na2HPO4 10%, larutan Luff-Schoorl, KI 20% dan 25 mL H2SO4 25 %, larutan Na-Thiosulfat 0,1 N, indikator pati, HCl 25%, NaOH 30%, indikator PP, Potato Dextrose Agar (PDA), Buffer Field’s Phosphate (BFP), NaOH 1 N, dan antibiotik chlortetracycline.
21
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah penelitian pendahuluan untuk mengetahui kadar sukrosa dan daya simpan dodol coklat dengan formulasi dodol coklat terbaik yang dihasilkan pada penelitian yang dilakukan oleh Monika (2014). Hasil dari penelitian pendahuluan yang telah dilakukan menunjukkan bahwa kadar sukrosa sebesar 23,31% (penambahan 100 gram gula dari 550 gram total adonan) dan hanya memiliki daya simpan 3 hari karena pada hari ketiga sudah terlihat adanya pertumbuhan jamur pada permukaan dodol. Kadar sukrosa pada dodol coklat tersebut menjadi acuan dalam penentuan konsentrasi penambahan gula pada dodol coklat ini karena menurut SNI 01-2986-2013 tentang syarat mutu dodol, kadar sukrosa dodol minimal 30%.
22
Penelitian tahap ketiga dilakukan untuk mengetahui daya simpan dodol coklat terbaik yang dilihat dari karakteristik organoleptik, dan total kapang pada dodol coklat terbaik selama penyimpanan sesuai SNI. Dodol coklat terbaik yang diperoleh pada penelitian tahap kedua dilakukan penyimpanan selama 7 hari dan dilakukan pengamatan setiap hari terhadap sifat organoleptik, dan total kapang.
3.4 Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Pembuatan Bubuk Coklat
23
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan bubuk coklat (Monika, 2014).
3.4.2 Pembuatan Dodol Coklat
Pembuatan dodol coklat diawali dengan pemasakan santan kelapa 100 mL sampai keluar minyak, selanjutnya ditambahkan air 150 mL, tepung ketan 140 g dan bubuk coklat 60 g, dilakukan pemasakan dan pengadukan selama 10 menit, kemudian ditambahkan gula pasir sesuai perlakuan (G1 = 20% (110 g), G2 = 25% (150 g), G3 = 30% (190 g), G4 = 35% (240 g), G5 = 40% (300 g), G6 = 45% (370 g)) diaduk sampai dodol kalis (30 menit). Setelah matang dodol didinginkan selama kurang lebih 12 jam agar tekstur dodol mengeras. Komponen bahan dodol coklat pada penelitian disajikan pada (tabel 3). Dilakukan pengamatan uji sensori terhadap tekstur, warna, aroma dan rasa serta analisis kadar air. Hasil sensori terbaik
Biji kakao
Sortasi dan penimbangan 1000 g
Penyangraian
Pengupasan kulit ari
Penghalusan (grinder)
Pengayakan (80 mesh)
Bubuk coklat 700 g
24
selanjutnya dilakukan penyimpanan selama 7 hari dan dilakukan uji sensori, dan analisis mikrobiologi (total kapang).
Tabel 3. Komposisi bahan penyusun pembuatan dodol coklat.
Bahan Kode Perlakuan
T1 T2 T3 T4 T5 T6
Tepung beras ketan (g) Bubuk coklat (g)
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan dodol coklat Monika (2014) yang dimodifikasi.
Uji Sensori: tekstur, warna, aroma, dan rasa
Analisis Kimia:
Kadar air
Dodol coklat terbaik
dilakukan penyimpanan 7 hari Uji Sensori: tekstur, aroma, warna, penampakan pengadukan t : 10 menit
Dodol coklat
Pendinginan T : 25°C, t : 12 jam Tepung beras ketan
140 gram dan bubuk coklat 60 gram
Pengemasan Santan kental 100 mL
Air 150 mL Penguapan santan kelapa 30 mL
Gula pasir (110 g, 150 g, 190 g, 240 g,
300 g, 370 g)
Pemasakan dan
25
3.5 Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan terhadap dodol coklat meliputi uji sensori terhadap tekstur, warna, aroma, dan rasa serta analisis kadar air. Hasil sensori terbaik selanjutnya dilakukan penyimpanan selama 7 hari dan dilakukan uji sensori, dan analisis mikrobiologi (total kapang).
3.5.1 Pengujian Kimia
Pengujian kimia terhadap dodol coklat meliputi kadar sukrosa dan kadar air. a. Kadar Sukrosa
Pengujian kadar sukrosa dilakukan dengan metode Luff Schoorl (SNI 01-2986-1992). Timbang dengan teliti 2- 5 g contoh masukkan ke dalam erlenmeyer 250 mL. Larutkan dengan 100 mL air suling sampai melarut. Kemudian pindahkan larutan ke dalam labu ukur 250 mL dan erlenmeyer dibilasi dengan air suling. Tambahkan 10 mL larutan timbal asetat setengah basa dan dikocok. Untuk mengetahui penambahan timbal asetat ditetesi dengan Na2HPO4 10%, bila timbul endapan putih berarti penambahan sudah cukup. Tambahkan lagi Na2HPO4 sampai terjadi endapan yang sempurna (kira-kira 15 mL). Lalu tambahkan air suling hingga tanda garis dan kocok. Biarkan selama 30 menit kemudian larutan disaring.
Sebelum Inversi (A)
26
menit (tepat dengan jam henti). Kemudian dinginkan dengan aires, setelah dingin tambahkan 10 mL KI 20% dan 25 mL H2SO4 25%. Titar dengan larutan tio 0,1 N dan kanji sebagai indikator (a mL). Larutan titrasi blanko yaitu 25 mL air dan 25 mL larutan Luff dan kerjakan seperti di atas (b L).
Sesudah Inversi (B)
Pipet 50 mL saringan di atas ke dalam ukur 100 mL, tambahkan 25 mL HCl 25%. Panaskan pada penangas air pada suhu 60 - 70°C, selama 10 menit. Kemudian dinginkan dan dinetralkan dengan NaOH 30% dengan indikator PP hingga berwarna merah jambu. Tambahkan air suling hingga tanda garis dan kocok. Pipet 5 mL larutan tersebut ke dalam erlenmeyer 500 mL bertutup asah dan kerjakan seperti penetapan gula sebelum inversi.
Perhitungan:
(b - a) mL tio 0,1 N dihitung sebagai tio 0,1 N yang tepat. Kemudian dicari dalam daftar mg sakar (gula) yang setara dengan mL tio yang dihitung.
B = yang dihitung seperti perhitungan pada A
Keterangan:
A = % sebelum inversi B = % sesudah inversi
A = mg sakar x fp x 100% bobot contoh
27
Tabel 4. Ekivalen natrium tiosulfat. Na2SO2O3 0,1 M
Pengujian kadar air dilakukan dengan metode gravimetri (Sudarmadji dkk., 1997). Cawan porselen di keringkan dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 1-2 g sampel ditimbang lalu dimasukan kedalam cawan porselen dan dikeringkan di dalam oven pada suhu 105-110°C selama 3-5 jam tergantung bahan yang digunakan. Setelah didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Setelah diperoleh hasil penimbangan pertama, lalu cawan yang berisi sampel tersebut dikeringkan
28
penimbangan kedua mencapai pengurangan bobot tidak lebih dari 0,001 g dari penimbangan pertama maka dianggap konstan. Kemudian cawan dan sampel kering ditimbang.
Kadar air dapat dihitung dengan rumus:
3.5.2 Total Kapang (Fardiaz, 1987)
a. Persiapan Media
Media yang digunakan untuk pemupukan adalah Potato Dextrose Agar (PDA). Pembuatan media untuk pemupukan tersebut adalah dengan menimbang 35 gram PDA, dilarutkan dalam 1 liter aquades. Larutan dipanaskan sampai mendidih, lalu disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit.
b. Persiapan Larutan Pengencer
Sebanyak 34,9 gram Buffer Field’s Phosphate (BFP) dilarutkan dalam 500 mL aquades dan diaduk sampai homogen. Kemudian diukur pH-nya sampai sekitar 7,2 dengan cara menambahkan NaOH 1 N, setelah itu ditambahkan aquades sampai dengan 1 liter. Selanjutnya dari larutan tersebut diambil sebanyak 1,25 mL kemudian ditambahkan 1 liter. Setelah itu sebanyak 9 mL dan 225 mL larutan pengencer tersebut masing-masing dimasukkan ke dalam botol reagen, untuk selanjutnya disterilisasi serta didinginkan sehingga siap untuk digunakan.
29
c. Pemupukan
Sebanyak 25 gram contoh dimasukkan ke dalam mortar dan ditambahkan larutan pengencer 225 mL, kemudian dihaluskan sampai homogen, maka diperoleh pengenceran 10-1. Kemudian dari pengenceran tersebut dipipet sebanyak 1 mL lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 mL larutan pengenceran, dengan demikian didapatkan pengenceran 10-2. Apabila populasi kapang sangat besar, maka dapat ditingkatkan dengan cara yang sama. Dari tabung reaksi masing-masing faktor pengencer diambil 1 mL, lalu dimasukkan ke dalam cawan petri. Dari tabung reaksi dengan pengenceran yang sama diambil 1 mL lalu dimasukkan ke dalam cawan petri lain (cara ini disebut duplo). Selanjutnya dilakukan penuangan PDA kurang lebih 5-10 mL ke dalam cawan petri dengan terlebih dahulu menambahkan antibiotik chlortetracycline 1% sebanyak 1 mL untuk medium agar sebanyak 250 mL. Cawan diputar-putarkan secara hati-hati untuk meratakan larutan contoh kemudian didinginkan. Setelah dingin, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 22°C selama 5 hari. Perhitungan jumlah koloni dilakukan setelah masa inkubasi tersebut.
Keterangan:
C = jumlah koloni dari tiap-tiap petri
n1 = jumlah petri dari pengenceran pertama yang dihitung n2 = jumlah petri dari pengenceran kedua
d = pengenceran pertama yang dihitung
30
3.5.3 Uji Sensori
Pengujian sensori dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama adalah untuk mengetahui konsentrasi penambahan gula yang tepat sehingga didapatkan dodol coklat dengan sifat sensori terbaik terhadap tekstur, warna, aroma, dan rasa dengan metode skoring (Meilgaard, 1999). Panel yang digunakan untuk uji skoring adalah 20 panelis semi terlatih (mahasiswa yang sudah mengambil mata kuliah uji sensori).
a. Uji Skoring
Tabel 5. Skor penilaian pada pengujian sensori dodol coklat.
Uji Angka (skor)
1 3 5
Tekstur Tidak plastis Agak plastis Plastis
Warna Coklat muda Coklat Coklat tua
Aroma Tidak khas
31
b. Uji Duo Trio
Dihadapan anda disajikan R dan 2 sampel dodol coklat. Salah satu sampel adalah sama dengan R dan yang lainnya berbeda. Manakah sampel yang berbeda dari R dengan member tanda ceklis (√). Berikan penilaian anda pada kolom berikut:
Kode Sampel beda
50
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Dodol coklat terbaik adalah dodol coklat dengan penambahan gula pasir 35% memiliki skor tekstur plastis, warna coklat, aroma khas coklat, rasa manis, kadar air 16,87%, kadar abu 0,51%, kadar sukrosa 43,02%, kadar lemak 2,62%, kadar protein 3,84%, dan kadar karbohidrat by different 85,14%. 2. Berdasarkan pengujian total kapang dan uji duo trio sampel dodol coklat
terbaik selama penyimpanan yang telah dilakukan dapat dilihat bahwa dodol coklat dapat disimpan sampai hari ke-5 dengan total kapang sebesar 1,84 x 102 koloni/gram dan pada uji duo trio belum mengalami perubahan.
5.2Saran
DAFTAR PUSTAKA
Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayuran. Penerbit Alumni. Bandung. 106 hlm.
Astawan, M., S. Koswara, dan F. Herdiani. 2004. Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) untuk Meningkatkan Kadar Iodium dan Serat Pangan pada Selai dan Dodol. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 1(15). Badan Pusat Statistik. 2012. Produksi Kakao Provinsi Lampung.
http://lampung.bps.go.id/?r=brs/index&brs=163. Diakses pada 12 April 2014.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2986-1992. Dodol. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 01-3747-2009. Kakao Bubuk. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2013. SNI 01-2986-2013. Dodol Beras Ketan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1999. Ilmu Pangan. Cetakan ke-10 Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Universitas
Indonesia. Jakarta. 365 hlm.
Damayanti, E. 2000. Pengaruh Pengolahan Terhadap Zat Gizi Bahan Pangan. (Skripsi). IPB. Bogor.
Dinas Perkebunan Propinsi Lampung. 2010. Pengembangan Agribisnis Kakao di Lampung. Makalah dalam Pembinaan dan Pendampingan Asosiasi Petani Kakao Lingkup Propinsi Anggota MPU. Bandar Lampung September 2010. 33 hlm.
Direktorat Jenderal Perkebunan. 2012. Gerakan Peningkatan Produksi dan Mutu Kakao. http://ditjenbun.deptan.go.id. Diakses pada 12 Juli 2014.
52
Fardiaz, S. 1987. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan. Lembaga Sumberdaya Informasi. IPB. Bogor. 142 hlm.
Fennema, O. 1985. Food Chemistry [editorial] Ed ke-2. Marcel Dekker Inc. New York. 995 hlm.
Gautara dan Soesarsono. 2005. Dasar Pengolahan Gula. IPB. Bogor. 247 hlm. Hadiwijaya, H. 2013. Pengaruh Perbedaan Penambahan Gula Terhadap
Karakteristik Sirup Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 1-9 hlm.
Haliza. 1992. Rancangan Proses Pembuatan Dodol Kweni (Mangifera odorata briff). (Skripsi). Fateta IPB. Bogor.
Hanafiah, K.A. 2001. Rancangan Percobaan : Teori dan Aplikasi. PT RajaGrafindo Persada. Jakarta. 238 hlm.
Hartati. 1996. Pengembangan Teknologi Proses Pembuatan Dodol Makanan Tradisional Sulawesi Tengah. Departemen Perindustrian BPPI. 318 hlm. Idrus, H. 1994. Pembuatan Dodol. Balai Besar Penelitian Pengembangan
Industri Hasil Pertanian. Departemen Industri. 284 hlm.
Jacobson, G.A. 1993. Evaluation of Oxidized Lipid in Food. Inform. 4(7):811-819.
Ketaren, S. 1986. Peranan Lemak dalam Bahan Pangan. Teknologi Industri Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 315 hlm.
Khamidah, A. dan Eliartati. 2006. Pengaruh Penambahan Gula Pasir dan Gula Merah Terhadap Tingkat Kesukaan Dodol Nanas. Jurnal Teknologi Pertanian 387-392 hlm.
Komalasari, W.B. 1991. Mempelajari Pengaruh Perbaikan Metode Pemanasan dan Penggunaan Krim Santan Terhadap Mutu Dodol Garut. (Skripsi). IPB. Bogor.
Koswara, S. 2003. Tepung Santan, Suatu Alternatif Pengawetan. http://www.ebookpangan.com. Diakses pada 23 Agustus 2014. Manab, A. 2007. Kajian Penggunaan Sukrosa Terhadap Pencoklatan
Non-enzimatis Dodol Susu. Jurnal Ternak Tropika 2(6):58-63 hlm.
53
Meilgaard, M., G.V. Civille, dan B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press. Florida. 387 hlm.
Monika, M. 2014. Aspek Teknis dan Finansial Pembuatan Dodol Coklat. Universitas Lampung. (Skripsi). Bandar Lampung.
Nusa, M.I., M. Fuadi, dan W.A.P. Pulungan. 2012. Studi Pembuatan Dodol Pisang (Musa paradisiaca L). Jurnal Agrium 3(17):227-235 hlm.
Osman, E.M. 1975. Starch and Polisacharides. John Willey and Sons Inc. New York. 44 hlm.
Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. (Skripsi). UI Press. Jakarta.
Qinah, E. 2009. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu. (Skripsi). USU. Medan.
Rahmadi, A. 2002. Pengaruh Metode Pengolahan Tradisional dan Modifikasi Cara Bengkulu Terhadap Mutu Produk Dodol Rumput Laut Selama Penyimpanan. (Skripsi). IPB. Bogor.
Sari, D.K., W. Atmaka, dan D.R.A. Muhammad. 2013. Pengaruh Penggunaan Edible Coating Pati Biji Nangka (Artocarpus Heterophylluss) dengan
Berbagai Variasi Gliserol sebagai Plasticizer Terhadap Kualitas Jenang Dodol Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan 2(2):13-19 hlm.
Satoto, A. 1999. Teknik Pengawetan Santan. Jurusan Teknologi Industri, IPB. Bogor. 146 hlm.
Satuhu, S. dan Sunarmani. 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya. Jakarta. 72 hlm.
Soekarto, S.T. 1979. Pangan Semi Basah, Keamanan dan Potensinya dalam Perbaikan Gizi Masyarakat. Pusat Pengembangan Teknologi Pertanian IPB. Bogor. 132 hlm.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. 137 hlm.
Sugiyono. 2002. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. 128 hlm.
54
Sunanto, H. 1992. Budidaya Cokelat, Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. Yayasan Kanisius. Yogyakarta. 257 hlm.
Sundari. 1984. Teknologi Pangan Perusahaan Jenang Ny. Nira, Ponorogo. (Skripsi). Fateta IPB. Bogor.
Suparmo dan Sudarmanto. 1991. Proses Pengolahan Tebu. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta. 236 hlm.
Tangsuphoom, N. dan Coupland JN. 2008. Effect of Heating and
Homogenization on the Stability of Coconut Milk Emulsions. J Food Sci 70(8):466-470.
Turyoni, D. 2007. Pengaruh Penambahan Gula Kelapa Terhadap Kualitas Dodol Tapai Kulit Singkong (Casava). (Skripsi). Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Wahyudi, T., T.R. Panggabean, dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Penebar Swadaya. Jakarta. 362 hlm.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta. 253 hlm. Yuniarti, E. 2000. Mempelajari Proses Pembuatan dan Lama Penyimpanan Selai
