Prevalensi Salmonelladanl Potongan Karkas Ayam Di Beberapa Pasar Tradisional Dan Swalayan Di Daerah Bogor Serta Upaya Pengendaliannya

PROSIDING

Seminar Nasional dan Kongres

PATPI

2008

Penerapan

llmu

dan

Teknologi

untuk Meningkatkan

Kualitas

dan

Ketahanan

Pangan

dalam Memperluas

Akses

Pasar

P alemb ang,

7k76 Oktober

2008

KelomPok Kajian:

Kimia

Pangan

(KP)

Mikrobiologi

Pangan

(MP)

Biokimia Gizi dan Kesehatan (BGK)

Teknologi Proses Pangan

(TPP)

Mutu dan Keamanan Pangan

(MKP)

Aspek Ekonomi

(AE)

Diselenggarakan

oleh:

ffiPotpi

t

-rnol[un

PERHIMPUNAN AHLI

TEKNOLOGI PANGAN INDONESIA

(The lndonesian Association of Food Technologists)

CABANG

SUMATERA SELATAN (PATPI SUMSEL}

Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya

Jl. Raya Palembang-Prabumulih Km. 32 lnderalaya,lGb.

ogql

llir 30662

Telp. (+62711580664 I +62711580934 Fax (+62711 580934)

Bekerjasama

dengan:

Jurusan Teknologi Pertanian dan

PS

Teknologi Hasil Perikanan Fakultas

Pertanian, serta

PS

Agribisnis Pascasariana Univercitas Sriwijaya

Pemerintah

Daerah

Sumatera Selatan

PROSIDING

Seminar Nasional dan Kongres

PATPI

2008

tsBN

978-979-95249-7 -3

Efr.tor:

Ari

Hayati

Anny Yanuriati

Tri

Wardani

Widowati

Hilda

Agustina

Hersyamsi

Filli

Pratama

ArjunaNeni

Triana

Puspitahati

SPotpi

r'=-.---tt]Ill0un

PERHIMPUNAN AHLI

TEKNOLOGI PANGAN INDONESIA

(The lndonesian Association of Food Technologists)

CABANG

SUMATERA

SELATAN

(PATPI SUMSEL)

Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya

Jl. Raya Palembang-Prabumulih Km.32lndemhya, lGb. Ogan ltir30662

lsBN 978-979-95249-7-3

Prosiding

Seminar PATPI _, Palembang,l4-16 Oktober 20A8

Sambutan Ketua Panitia

Assalamu'alaikum wr.

Wb.

Puji syukur kami panjatkan

ke

hadhirat Allah SWT atas

terselenggaranya

Seminar

dan

Kongres

PATPI 2008

di

Palembang. Seminar

ini

diselenggarakan

oleh

Perhimpunan Ahli

Teknologi

Pangan Indonesia

(PATPI)

bekerjasama dengan

Jurusan

Teknologi Pertanian

dan

PS

Teknologi

Hasil

Perikanan

Fakultas

Pertanian, serta PS Agribisnis Pascasarjana Universitas Sriwijaya dan

didukung

oleh

Pemerintah Daerah

Sumatera

Selatan.

Tema seminar ini adalah "Penerapan

llmu dan

Teknologi

untuk

Meningkatkan

Kualitas

dan

Ketahanan Pangan

dalam

Memperluas

Akses

Pasaf'.

Tema

ini

sengaja diangkat

karena

disesuaikan dengan kondisi Sekarang tentang pangan

di

lndonesia,

khususnya

yang

bersangkutan

dengan kualitas, ketahanan pangan,

dan akses

pasar.

seminar ini bertujuan sebagai ajang pertukaran informasi tentang hasil

penelitian

oleh

ahli

serta

praktisi

di

bidang teknologi pertanian

dalam

menjawab

isu-isu

pangan terkini

di

lndonesia.

Selain

itu,

melalui seminar

ini

diharapkan

menghasilkan sumbangsih

hasil-hasil pemikiran

tentang

pangan,

khususnya

perbaikan kualitas, peningkatan ketahanan pangan

dan

perluasan akses

pasar

kepada para pembuat kebijakan masalah pangan.

Seminar

ini

diikuti oleh para

peneliti,

praktisi, pemerhati, dan para

pembuat

kebijakan

tentang pangan, dan mahasiswa dari berbagai wilayah lndonesia

serta

negeri Jiran, khususnya Malaysia dan Singapura. Pembicara

utama

juga

berasal

dari Jerman,

dan

Malaysia.

Panitia

mengucapkan

terimakasih

kepada

para

pembicara

utama,

pemakalah,

semua pihak

yang

mendukung

atas

terselenggaranya

Seminar

Nasional

dan

Kongres

PATPI

2008

di

Palembang. Terimakasih

yang

sebesar-besarnya,

kami

ucapkan

kepada

lbu

Rektor

Universitas

Sriwijaya,

Gubernur

Sumatera Selatan,

Walikota

Palembang,

Dekan Fakuttas

Pertanian,

Direktur

Pascasariana

Unsri,

PT

Meizy lnternasional, Bogosari

flour

&

Mills,

lndofood

Sukses Makmur area Sumsel, Nestle

lndonesia

wilayah Sumsel

atas

berbagai

sumbang

sih

demi kelancaran acara ini. Akhirnya, kami berharap seminar

dan

kongres

ini

berjalan lancar,

dan

bermanfaat

bagi

masyarakat

dan

bangsa

lndonesia

khususnya

dan

umat manusia pada umumnya.

Wassalam,

Palembang,

14

Oktober 2008

Ketua

Dr,

lr.

Elmei4y

Arafah,

MS.

lsBN 978-979-95249-7-3

Prosiding

Seminar PATPT _, palembang,l4i6 _{Oktober 200g}

Sambutan Rektor

Universitas

Sriwrjaya

Assalamu'alaikum

wr.

_wb

Ygng

saya

hormati, Bapak

Mentei

pertanian

Repubtik lndonesia,

Ygng

saya

hormati,

bapak Gubernur

Sumatera Selatan,

Ygrg

saya

hormati,

Ketua

pATpt

pusat, Dr.

lr. purwiyatno

Hariyadi,

M.

sc.

Ygng

saya

hormati,

para

tJndangan,

Yrrg

saya

hormati, para pembiCara

utama,

Dan

para

peserta Seminar

_Nasional

dan

_Kongres

Patpi

_2OOg

yang

berbahagia,

Marilah,

pigl

kesempatan

yang baik

ini

kita

panjatkan

puji

syukur

kehadhirat Allah SWT

yang

telah melimfahkan banyak

karun[

iepaoa

kita.

Kita

juga

wajib berwukur

keploa-Nya

atas

semua

nikmat,

terutamJ-berupa

ilmu

pengetahuan teknologi khususnya

yang

berkaitan dengan

prng;n

yang Aloh

limpahkan

kepada kita semua.

Kepada seluruh peserta seminar,

baik

yang

berasal

dari dalam negeri

atau

yang

berasal

dari.

luar

negeri,

saya

mengucipkan selamat datang

di

kota

bersejarah,

Palembang..

Kiranya

iangat

i"pai

apabila

event

sebesar

ini

dilaksanakan

di

Kota Palembang,

kareni

dua alasan.

pertama,

bahwa kota

ini

menyimpan

berbagai keragarian

jenis

makanan

tradisional

yang

telah

mengglobar,

seperti pempek dan

turun?nnya.

serta

F;is

;;k;nrn

i"in,

yang

bisa

dinikmati oleh seluruh bangsa lndonesia, 6ant<an-rir"n", negara. Namun

karena

masih adanya keterbatasan pengemasan dan

teknorogi,

p"ri.[va[

aoa di

_ruar

kota

Palembang rasanya beruni

bisa

menya*ri

p"rnpek

yang ada

di

kota

ini.

Kepada

semua

peserta,

mumpung bapak-din iou

sloang

berada

di

kota kelahiran

pempek, sitahkan menikmati

pemplr

asli,

di

bumi

-sriw.i;i;.

%ng

kedua,

Sumatera Selatan tetah dicanangkan oleh

p"*"rinirh

daerah sebagai

lumbung

energi

dan

lumbung pangan

.

Saya percaya, hasil-hasil penelitian

yang

bapak

dan ibu

lakukan

selama

kurun

waktu tertentu, sangat

besar

peranannya untuk

mengembangkan pangan di

lndonesia,

khususnyl vano

berhubungan

glnjrn

ruatital,

retr[anan

pangan,

dan

pelu.ang

pasar global.-Penelitian

itu

akan-lebih

nyata manfaatnya,

apabila

para praktisi, terutama industri pangan,

9.p"!

mengarl;

d;

rnengaprikasikan

hasil-hasil

penelitian tersebut.'Ole-h

sebab itu,-waaan dalam bentuk

pATpl

menurut saya adalah wadah yang ideal untuk menampurg para ahli dan

praktisi

dalam

pengembangan masaiah -o.3nn?n

ttrususnyi

di

ticionesia.

saya

yakin,

melalui

event

ini

peserta bisa siling-

uertukaiinioimasi

yang

bermanfaat

dan

menghasilkan

komitmen bersama

darim

peningkatan

masatirr

f,angan

tita.

Akhirnya, kepada semua peserta,

srvr-r"ngucapkan

selamat

berseminar

dan berkongres, semoga segalanya berjalan

lan"ai]oan

apabila

telah kembali

ke

!:ot3 T"..ing-masing sava

o6narip

uanwa

ku;il;g;;

bapak

dan ibu sekarian

ke

Kota

Palembano akan menjadi

kenangan yang

inoirr

datam

kehidupan

bapak dan

ibu

di

masa

mJnaatant.-$k"i'i;;i,

lehrnat-oerseminar,

semoga

A[oh

meridoi

kita sernua, amin.

Wassatamu alaikum wr. wb.

Rektor Universitas Sriwijaya

Prof.

Dr.

Badia

parizade,

_nrf.gn.

:.h-,,r ,

-Jr|a|P r-il1- ;"( iil

tsBN 978-979-95249-7-3

Palembang, _{l4-16 Aktober 200g}

Sambutan Rektor

Universitas

Sriwflaya

*;::

:

*.

aiaikum

wr.

_wb

':

rg

saya

hormati,

Bapak

Mentei

pertanian

Repubtik lndonesia,

t.ang

_saya

hormati,

bapak

Gubernur

Sumatera Selatan,

.{9ng

saya

hormati,

Ketua

pATpt

pusat, Dr. tr.

purwiyaino

Hariyadi,

M.

sc.

Ygrg saya

hormati,

para

lJndangan,

Yrrg

saya

hormati, para pembiCara

utama,

Dan

para

pesefta

Seminar

Nasional

dan

Kongres

Patpi

2OOg

yang

berbahagia,

Marilah,

pada

kesempatan

yang baik

ini

kita

panjatkan

puji

syukur

kehadhirat

Allah

swT

yang telah meiimfankan

banyat

t<arunL

iepao,

kita.

_Kita

,

uga

wajib

bersyukur

.kepada-Nya

atas

semua

nikmat,

terutarna

-berupa

ilmu

pengetahuan teknorogi khususnya

yang

berkaitan dengan

prng;n

yang

Ailoh

limpahkan

kepada

kitj

semua.

Kepada seluruh peserta seminar,

baik

yang

berasal

dari dalam

negeri atau

:/ang berasal

dari.

ruar

negeri,

saya

mengucapkan seramat

datang

di

kota

cersejarah,

Palembang..

ri-ranya sangat

tepat

apabila

event

sebesar

ini

dilaksanakan

di

Kota Palembang,

karenl

dua alasan.

pertama,

bahwa kota

ini

rnenyimpan

berbagai

keragaman

jenis

makanan

tradisional

yang

telah

raengglobal,

seperti pempek dan

turun?nnya.

serta

i"ris

,Jrn"n-irin,

yang

bisa

:inikmati oleh seruruh bangsa rndonesia, bahkan

,nrn",

negara. Namun

karena

nasih adanya keterbatasan pengemasan

dan teknorogi,

p"*ilfvang

ao,

di

ruar

kota Palembang rasanya

berum-

bisa

menya*ri

p"*pek

yang ada

di

kota

_ini.

Kepada

seTua

peserta,

mumpung

bapak-dan

ibu seoang

berada

di

kota kelahiran

:empek,

silahkan

.menikmati

pempbr

asli,

di

oumi

sriwijaya.

yang

kedua,

sumatera selatan telah dicanangkan oleh

j"r"rNirh

daerah sebagai

lumbung

energi

dan

lumbung pangan

Saya percaya, hasil-hasil penelitian

yang

bapak

dan ibu

lakukan

selama

kurun

waku

tertentu, sangat

besar

peranannya untuk

mengembangkan pangan di

lndonesia,

khususnya.

vang

berhubungan

oLnjan

tuaritas,

tetafianan

pangan,

3an

pelu.ang

pasar-glo-bal.-Penelitian

itu

akan"teuin nyata manfaatnya,

apabila

para praktisi, terutama industri pangan,

g.pr!

,"rg"[r;j;;

#ilaptikasikan

hasil-hasil

penelitian

tersebut.'ole-h

seoa'b

itr,-ni"o"n

dalam bentuk

pATpl

rnenurut

saya adalah wadah yang ideal untuk

,n"nr*prng

para ahli dan

praktisi

calam

pengembangan

masaiah

-r,3nn?n

khususnya

di

ridonesia.

saya

yakin,

nrelalui

event

ini

peserta

bisa

silin{

bertukar

inioimasi yang

bermanfaat

dan

'nenghasilkan

komitmen bersama

datim

peninjt<atan masatah pangan

_kita.

Akhirnya, kepada semua peserta,

srv"-r"ngucapkan

seramat berseminar

l:l

b"*:ngres,

semoga segalanya berjalan

lancar]oan

apabita

telah kembali

ke

loia

lasing-masing

saya

berharip

uanwa

trn;rng"n

bapak

dan ibu sekatian

ke

Kota,Palembang

_a.li9n

menjadi

kenangan yang

inoih

datam

kehidupan

bapak dan

icu

di

masa mendatang.

sekali lagi,letimat-ueiseminar,

semoga Alloh

meridoi

krta

sernua, amin.

',Vassalamu

alaikum wr. wb.

Rektor Universitas Sriwijaya

Prof.

Dr.

Badia

parizade, frl.gn.

trl

asBN e78-979-95249-7-3

Prosiding

Seminar PATPI , Palembang,

ltl-|6

Oktober 2008

Sambutan Ketua PATPI Pusat

HARI PANGAI{

SEDUNIA,

VISIT MUSI2008, KRISIS EKONOMI GLOBAL DAN

SEMINAR NASIONAL PATPI

2OO8:

Sebuah renungan dan ajakan

Purwiyatno

Hariyadil

Ketua Umum Perhimpunan

Ahli

Teknologi Pangan Indonesia (PATPI), Periode 2006-2008.

Seminar Nasional Perhimpunan.^Jili Teknolcgi Pangan Indonesia (PATPD

kali

ini

diselenggarakan pada tanggal 14-16 Oktober

2008.

Untuk

tahun

ini

Seminar Nasional

ini

juga

berbarengan dengan Kongress

PATPI

yang akan menunjukkan ketua

Umum

PATPI uniuk periode berikutnya (2008-20 1 0).

Seminar

Nasional

PATPI 2008

ini

diselenggarakan bertepatan dengan berbagai

momen

penting lainnya;

antara

lain

adalah

(1)

peringatan

Hari

Pangan Sedunia (16

Oktober),

(2)

kegiatan

promosi wisata

lokal Visit Musi

2008,

dan

(3)

kondisi

krisis ekonomi global yang darnpaknya

mulai

dirasakan

juga

di

lndonesia. Ketiga momen yang melingkupi penyelenggarunn pertemuan tahunan

PATPI

ini

tidak terisolasi satu sama-lain; tetapi

justru

saling

terkait.

Bahkan; dikaitikan dengan pertemuan tahunan

PATPI2008 ini,

pemilihan tema

sentralnya

-yaitu

Peranan

Ilmu

dan Teknologi untuk

Meningkatkan

Kualitas dan

Ketahanan Pangan dalam

Memperluas

Akses

Panar- sungguh tepat dan erat berkaitan dengan berbagai momen yang melingkupinya.

l,{omen pertama;

Hari

Pangan Sedunia.

Hari

Pangan Sedunia"

yang diperingati

setiap tahunnya

di

setiap

tgl

16 Oktober, merupakan momen

penting

untuk

mengingatkan

kita

semua

akan

arti

penting

pangan. Pangan a<iaiah saiah satu kebutuhan pokok manusia yang paling

penting.

Sangat petingnya

arti

pangan

ini,

Commision

on World

Hunger

(1980)

menyatakan

bahwa

"Wlrcther one

spealrs of human rights or basic human needs, the right to

food

is the most basic of

all.

Unless

that

right

is _{Jirst JulJilled,} the protection of other humon rights becomes a mockery

Jbr

those

who must spend

all

their energt merely to maintain

life

it se|f...,.".

Momen

ini

hendaknya memberikan

spirit

pada

siapapun

yang

berkecimpung

di

bidang

pangan

-terutama

anggota

PATPI- untuk

selalu memberikan

yang terbaik

bagi tersedianya kebutuhan pokok manusia paling penting

ini.

Khusus untuk lndonesia; dengan

lnpulasi

yang

selalu

tumbuh-

Indonesia, sebagai negara

tropis

yang

kaya

akan sumber daya hayati, tentunya sangat berpotensi

untuk

mengembangkan aneka pangan yang

unik

dan

khas.

Kondisi

keanekaragaman

ini

tentunya sangat berpotensi

berkontribusi

pada

ketnhanan pangan nasional.

Iailah

_1'ang tantangan utama para ahli pangan Indonesia.

Momen

kedua;

Visit Musi

2008.

Visit

Musi

2008

pada dasarnya adaiah upaya menggalakkan pariwisata nasionai rmtuk mengunjungi Sumataera Selatan dengan segala potensi

wisatanya.

Dalam kaitannya dengan

Visit

Musi

2008,

PATPI

lebih melihat

sebagai upaya dan

komituen

pemerintah

(daerah)

untuk

meningkatkan

dan

memantbatkan

potensi

lokal.

Komitnen

ini

penting

rtinya

bagi ketahanan pangan.

iv

I

isBN 978-979-95249-7-3

Prosiding

Seminar PATPI , Palembang,

|ihl6

Oktober 2008

Ketahanan

pangan

didifinisikan

sebagai

suatu konciisi

terpenutrinya pangan di

tingkat

rumah

targga

yang tercermin

dari

tersedianya pangan

yang cukup

baik

dalam

junlah

mutuny4

_arnan, merata dan

terjangkau.

Ketahanan pangan adalah suatu kondisi dimana semua orang, setiap waktu, mempunyai akses

fisik,

sosial dan ekonomi pada batran pangan yang aman dan

bergizi

sehingga cukup

untuk

memenuhi kebutuhan

tubuh;

sesuai dengan kepercayaannya sehingga

bisa hidup

.secara

aktif

dan

sehat.

f)engan

demikian, terdapat

4

aspek katahanan pangan yang utama;

yaitu

(i)

aspek ketersediaan pangan (food

availibity),

(ii)

aspek

stabilitas

ketersediaar/pasokan

(stability od

supplies),

(iii)

aspek

L^+^;^^-1-^.'^^ / _^^^^-- +^ -",^^li--\ _{,'l^- ^^-ol- l.^-."*.i} ({nn,f tiiliqatiau\ i,i,lvijaiiiB.6,iii.iaiii _\ai(,ararJJ lii rUPPaaYn _{), \rqrt (.JPw\ \wlrJli.aiira Vvvu ut.Lt.uetvrtr.}

Jelas bahwa kondisi dan pemenuhan aspek-aspek ketahanan pangan tersebut sangat

dipengaruhi oleh komitmen

pemerintah;

yang dinyatakan sebagai suatu

komitmen

sosial,

buidaya,

poiitiiq

<ian ekonomi

nasionainya.

Karena

itu,

anaiisis mendasar tentang sistem ketahanan pangan nasional suatu negara sangat terkait dengan sistim sosial,

buday4

politik

dan ekonomi nasionalnya

pula.

Dengan kata

lain,

sistim sosial

politik

dan ekonomi suatu

negara;

akan

sangat mewarnai

kondisi

ketahanan

pangan nasionalnya

pula.

Karena

pentingnya

faklor struktur

sosial,

budaya,

politik

dan ekonomi

ini

dalam

menentukan ketahanan

pmgffi,

maka dalam kerangka kerja konseptual ketahanan

pffigil,

faktor-faktor

tersebut

disebut

sebagai

faktor

determinan dasar

(basic determninant)

bagi

ketahanan pangan.

Mestinya mudah

terlihat

pula bahwa sistim dan struktur sosial, budaya,

politik

dan ekonomi yang cocok tentunya sangat ditentukan dengan kondisi sumberdaya yang ada; baik

dari

sudut lingkungan

(termasuk

lingkungan alam, lingkungan sosial, dan

budaya), r^L-^l^-i l+^*^.,,L L^l-:--^^- A^^ _{^-^L+^1, ^-^1,+^1.} L--^t -;-- l^:--.,-\ _,{^-

^,,'-L^-,1^.,-rvNrvrvSl _\Lwruras nwur(D@r uqr pr(AuvA-Pr6rv\ Avrwll4lar LCLLLLJo), uql JBrluvrwJ@

manusianya.

Dengan

kata

lain,

sistim

dan

stnrktur

sosial,

buday4

politik

dan ekonomi perlu dikembangkan dan disesuaikan dengan sumberdaya

lokal

(indigenus) yang spesifik. Sumberdaya

iokai

(indigenous resources)

diberi

batasan sebagai

"set

of

hnowledge and

technologt

existing and

developed

in,

atound

and by specific

indigenous communities (people)

in

an

specific

area (environrnent). Disinilah

momen

Visit

Musi

2008

sangat

strategis

nilainya bagi

upaya

membaagun ketahanan pangan dengan

basis

sumberdaya

lokal.

Momen

Ketiga; Krisis Ekonomi

Global

Kondisi ekonomi global

saat

ini

tengah mengalami

krisis; yang

diperkirakan dampaknya sangat meluas; termasuk

Indonesia.

Seperti mata uang; slalu ada dua sisi pada setiap krisis.

Dari

suatu

forum diskusi

(http://www.managementlogs.com)

pernah

dibahas tentang

arti positip

suatu

krisis.

Sahh

satu referensinya adalah

artikel

lama

di

Majalah

Fortune (Sept.

5,

2005,

No.

15) yang

membahas bagaimana

Jong-Yong

Yun,

CEO Samsung

wairtu

itu

secara

"sengaja"

mengembangkan budaya

krisis

yang

berkeianjutan (culture

of

perpetual crisis)

untuk

menumbuhkan budaya innovasi yang

tinggi

di

Sarnsung

Electronics.

Hasilny4

Samsung

tumbuh

dan berkembang menjadi salah satu perusatraan

1-ang paling

innovati[

mendaftarkan 1600 patent pada tahun 2004 danmembelanjakangYo

revenue untuk kegiatan

R&D.

Menurut

sang

CEO;

keberhasilan Samsung

itu

bukan disebabkan oleh corporate

strategl;

tetapi

lebih

disebabkan karena corporate cahure yang

kondusif untuk

eksekusi strategi yang

ada.

Salah satu budaya

yang

dibangrm adalah

filosofi

bahwa "disaster is

just

anrmd the

corner",

filosofi

bahwa

_{Jresaing-pesaing}

selalu siap untuk

mengalahkan

Sam$mg;

memasukkao Samsung dalam

kondisi

krisis.

Filosofi

ini

secara budaya akan

prosiding

isBN 978-979-95249-7'3

Seminar PATPI , Palembang, 14-16 Ohober 2008

mengelola

krisis

ini

akan menumbuhkan budaya

(i)

kerja

keras

(ii)

innovasi, dan

(iii)

efisiensi, yang dilandasi oleh keinginan untuk memenangkan

kompetisi;

keinginan untuk tidak terjerembab dalam krisis..

Inilah arti

penting

kondisi krisis

ekonomi

saat

ini

bagi industri

dan

teknologi pangan Indonesia. Dengan berbagai potensi yang

dipunyunya;

Indonesia perlu mendorong

inovasi untuk

mengurangi ketergantungan terhadap bahan

baku

impor.

Bahkan; dengan inovasi dan semangat kerja-keras yang

gigih,

Indonesia berpotensi mengembangkan aneka bahan

baku

dan

ingridien

pangan

yang

berpotensi memasok kebutuhan

global.

Dengan

keragaman

hasil

pertaniannya;

penting bagi

Indonesia

untuk

mengembangkan aneka

produk dan ingridien

pangan khas daerah berbasis potensi khas daerah

itu

pula.

Sudah saatnya semangat yang dikobarkan oleh

Visit

Musi

2008 menular dan menyemangi

spirit

keragaman pangan yang akan memperkuat ketahanan pangan nasional.

Peranan

PATPI:

Dari

ilustrasi

diatas;

jelas

bahwa

ilmu

dan

teknologi

pangan yang dikembangkan dan dipraktekkan oleh para anggora PATPI mempunyai peranan yang sangat penting.

Salah satu

pilar

ketahanan pangan adalah adalah ketersediaan pangan dan kebiasaan

makan,

juga

sangat

dipengaruhi

oleh

kondisi

indegenus

suatu masyarakat.

Dalam

hubungannya dengan ketersediaan pangan

-misalnya-

maka upaya yang sering

dilahkan

adalah peningkatan produksi,

minimisasi

kehilangan pasca panen, peningkatan keamanan pangan, peningkatan

nilai gizi,

atau pemasukan bahan pangan

melalui

"import";

baik dari luar daerah atau bahkan

dari

luar

negeri.

Keberhasilan upaya-upaya

tersebutjuga

sangat tergantung pada kondisi indigenus yang

melingkupinla.

Ilmu

dan teknologi

jelas

sangat

diperlukan dalam

upaya-upaya peningkatan ketersediaan pangan

tersebut.

Salah

satu

teknologi

yang

memegang peranan penting adalah

teknoiogi pangan.

Teknologi pangan; terutama teknoiogi penanganan bahan hasil pertanian,

teknologi

penyimpanan,

teknologi

pengolahan,

teknologi

pengemasan pangan, teknologi distribusi

pmgm,

dan

lain

sebagainya mempunyai peran penting dalam menekan kehilangan, meningkatkan keanekaragarlan

pilgm,

meningkatkan keamanan pangan, dan meningkatkan

nilai

gizi pangan.

Untuk

bisa memberikan apresiasi mengenai betapa pentingnya peranan teknologi pangan, seseorang

perlu

memahami

ciri-ciri

produk

pangan

hasil

pertanian.

Umumnya produk-produk hasil pertanian bersifat musiman, mempunyai mutu beragam, mudatr rusak

(food

perishability), dan

mempunyai

kekhasan

lolal

(spesifik

lokasi).

Karena itu

diperlukan

penanganan

yang

sesuai dengan

jenis produk dan

karekteristik khas

yang

sesuai, dan untuk itu diperlukan pengetahuan teknologi pangan yang sesuai pula.

Penggalian, pemahaman,

penguasaan

dan

pengembangan pengetahuan

dan

teknologi

pangan

yang

sesuai

ini

memerlukan

pemahaman

mengenai

pengetahuan i-ndigenus yang

dimiliki

masayarakat setempat. Pendekatan

ini

mempunyai

nilai

strategis dalam pengembangan produk pangan, karena ada keterkaitan yang erat antara btowledge,

technologt,

people,

dan environment, sehingga pada

akhimya

tidak terlalu sulit

untuk naengintroduksikan

produk

pangan

"baru"

hasil

proses

pengembangan. Produk

pangan

1'ang dikembangkan dengan basis potensi lokal bisanya mempunyai tingkat keseuaian yang

Mik

dengan preferensi konsumen"

dan

berpotensi

untuk menjadi

unggulan

ciri

kfias Caeratr/lokal.

Karena

itu;

pemilihan tema pertemuan Tahunan

PATPI 2008

ini

sungguh sangat

xeF6q

yaitu

Peranan

IImu

dan

Teknologi

untuk

Meningkatkan

Kualitas

dan

Kctehanan

Pangan

dalam Memperluas

Akses Pasar.

Prosiding

lsBN 978'979'95249-74

Seminar PATPI _, Palembang, 14-16 Oktober 2008

Jelas bahwa salah satu peranan penting

ilmu

dan

teknologi

pangan adalah dalam pengenalan beraneka ragam produk pangan "baru: yang aman, berkualiatas; sehingga akan berkontribusi pada peningkatan ketahanan pangan; dan sekaligus mempe(luas akases pasar produk tersebut ke

lingkup

yang lebiuh

luas.

Ilmu

dan teknologi

juga

diharapkan mampu

berperan

dalam

memperkenalkan

produk

pangan

khas

daerah;

-bahkan

termasuk memperkenalkan budaya makan khas daerah- untuk mendukung sistem pangan nasional.

Dalam

kaitannya dengan ketahanan pangan;

ilmu

dan

teknologi

pangan berperan

dalam

pengembangan

pengindustrian

pengenekaragaman

pmgm,

tentunya

berbasis

sumber daya

lokal.

Untuk

itu,

perlu

dilakukan

beberapa

hal;

antara

loi" (i)

upaya eksplorasi

&

pemanfaatan potensi bahan lokal unggul,

(ii)

perbaikan dan aplikasi teknologi

budidaya,

pengolahan, pengemasan,

dan

(iii)

pengaplikasian konsep

pengindustrian

pangan.

Pengindustrian keanekaragaman pangan perlu dilalcukan dengan mengkreasikan

nilai

tambah, sedemikian

rupa

sehingga

produk

pangan

lokal

yang diproduksi

tersebut mempunyai

nilai

lebih daripada, atau paling

tidak

sama, dengan produk pangan yang saat

ini

mendominasi menu nasional Indonesia.

Penciptaan

nilai

tambah

ini

merupakan salah satu tantangan yang harus dipecahkan oleh para

ahli

teknologi

pangan. Untuk itu,

upaya penelitian

di

bidang

ilmu

dan teknologi pangan

untuk

mengekplorasi keunggular/fungsional pangan

lokal,

dan

mengidentifrkasi dan memetakan kesukaan dan kebiasaan konsumen perlu dilakukan secara intensif.

Terimakasih

dan

ajakan.

Terkahir,

atas nama seluruh anggota

PATPI

yang tersebar

di

seluruh Indonesia;

kami

menyampaikan termakasih atas

jerih-payah

dan usaha

PATPI

Cabang Palembang

yang telah

sukses menyelenggaraakan Pertemuan Tahunan

PATPI 2008 yang

sangat penting

ini.

Tidak

lupa pula;

ucapan terimakasih

juga

disampaikan kepada Universitas

Sriwijaya;

Universitas Muhammadiyah,

Pemerintah

Provinsi

Sumatera Selatan; serta semua pihak yang telah membantu terselengaranya Pertemuan Tahunan PATPI 2008

ini.

Komitmen

dan support pemerintah dan berbagai

pihak terkait lainnya

pada acara

ini

merupakan

hal

stratgeis karena upaya

membangun

ketahanan

pangan.

Pada kesempatan

ini,

sebagai Ketua

Umum PATPI, kami ingin

mengajak kepada semrul pihak untuk lebih memantapkan

diri

dalam bersinergi membangun sistem pangan nasional yang

lebih mandiri

dan berwama

lokal.

Ini

adalah suatu pekerjaan besar

yang

memerlukan kemitraan dan sinergi antar berbagai pihak pemangku kepentingan. Dengan komitmen dan

sisnergi berbagai

pihak- meliputi

antara

lain

pemda

(atau

pemda-pemda), lembaga penelitian,

industri,

perguruan

tinggr,

LSM,

organisasi profesi

(PATPI)

dan masyarakat-, maka akan

bisa

ditumbuhkan

industri

pangan penghasil

nilai

tambah berbasiskan pada

sumber

daya

indigenus

lokal

yang

akan mewarnai dan memperkuat ketahanan pangan

nasional.

Semoga.

Selamat berseminar.

lsBN 978-979-95249-7-3

Prosiding

Seninar PATPI , Palembang,l4-16 Ohober 2008

Daftar

lsi

Halaman

muka

i

Sambutan Rektor Universitas

Sriwijaya

ii

Sambutan Ketua

Panitia

iii

Sambutan Ketua PATPI

Pusat

iv

Daftar

lsi

v

Keynote

Speech:

tlalal

Food lngredients

-

a Case for Gelatin Altematives(A.A.

Karim,

Malaysia)

1

Biochemical Engineering for Food Production by modern Fer-mentation

Processes

12

-an

Abstract

(Winfried Sforhas,

Germany)

Makalah

Kelompok Kimia

Pangan (KP)

KP-01

Pengaruh Kadar Sukrosa dan Kepekaan Teh pada Karakteristik

Cider

13

Teh (Abu Amar, Rullyenzi Rasyid , Fiqih Octaviana Indriani)

KP-02

Mempelajari Analisis Rendemen Tebu Secara Cepat Berdasarkan

Brik

20 Nira(Adi Ruswanto)

KP-03

Analisa Antosianin Pada Produk Olahan Beras Merah Dengan

Berbagai

29

Metode Pengolahan (Adini Alvina, Sri Rejeki Retna Pertiwi, LiaAmalia)

KP-04

Sifat-sifat Kacang Tanah Pres Sangrai Yang Direkontruksi dalam

Larutan

35

Natrium Bikarbonat (Agnes Murdiati, Y.Marsono, Erika Pttrnamasari)

KP-06

Nilai pH, Mutu Hedonik dna Tingkat Kesukaan Es Krim

Priobiotik

45 dengan Menggunakan Starter Lactobacillus casei dna Bifidobacterium

bifi&m

(A. _{M..Legowo, S.Mulyani, dan C.S.Rinoaji)}

KP-08

Pengembangan Metode Analisis Penentuan Kadar Protein Bebas

Jaringan

51

Ikat pada Produk Daging Olahan(ls'ari Nawowi, Rahmana, Emran Kartasasnita, dqn lulonica Septiviani Lestari)

KP-09

Kajian Karakteristik Flakes dari Tepung Kimpul

(Xanthosoma

62

Sagittifolium

L

Schoot) (Betty D Sofiah, Marsetio, dan Addrei Zulkarnain)

KP-l

I

Shynthesis and antibacterial activity of chitosan quatemary

derivatives

72

(Erdawati, and Daniel Arief Budiman)

KP-12

Interaksi Pewarna Alami Brazilein Kayu Secang (Caesalpinia Sappan

L)

77 dengan Komponen Pangan dan Stabilitasnya pada Produk Pangan (Dede

RAdawiyah, Rahmi Holinesti, dan Tien RMuhtadi)

KP-14

Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Pati Termodifrkasi dari

4

85

(empat) _{Varitas Ubi Jalar (Elisa Julianti,Ridwansyah)}

KP-i

8

Effect of Heat Treafinents Toward Antioxidant Activity and the

total

89

Phenol Contents of Aloe Chinesis Cloudy Juices(Yohora S Kusuma Dewi)

KP-20

Sifat Fisiko-Kimia Gelatin Hasil ekstraksi

Kulit

Segar dan

Kering

98 Beberapa Jenis lkan (Hafni Rohmowati dan Yudi Pranoto)

KP-21

Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas L.Poir)

Sebagai

105

Sumber Antioksidan Alami Pada Produk Cookies (Hudoko, Tagor

M. S ir e gar, Lulu Nov it a)

KP-24

Kajian Pengaruh Proses Pembekuan terhadap Karakteristik Tape

Ketan

ll4

Putih (Oryza sativa glutinous) (Ina Siti

Mnninabari

Sidi dan Daerobi)

KP-25

Pengaruh lama Perendaman Dan Pemasakan Terhadap

Karakteristik

l2l

Tempe Jagung

(M

lyan Sofyot, Ami Hondayani)

lsBN 978-979-95249-7-3

:r:wril,-!

j'rrum-,,r-ia -

;I

-P

_{, Palembang, 14-16 Oktober}

2OO8

Daftar lsi

-'i t _{= --r?} I

I,,i-:-t3-

RekorUniversitasSriwijaya

ii

I ,;

*:

_-":a-

(e:ua

Panitia

_iii

I

;,-:

-r3-

Ketua PATPI

Pusat

iv

l.,i*:' :

v

*,,grilte

_Speech:

-'

:

;

_{=: :}

:

_;ngredients

-

_{a Case for Gelatin Alternatives(A.A.}

Karim,

Malaysia)

₁

j

_{: :}

-;

-,:ai

Engineeing

_{for Food Production by modern Fer-mentation}

Processes

₁₂

-;

-

.1:s:-acf (Winfried Sforfras,

Germany)

{t#,,a x.a ah

Kelompok Kimia

Pangan

(Kp)

I

eh (Abu Amar, Rullyenzi Rasyid , Fiqih Octaviana Indriani)

" _-.

:

_{itlempelajari Analisis Rendemen Tebu Secara Cepat Berdasarkan}

Brik

₂₀

Nira

(ldi

Ruswanto)

n _{-: -'.}

-:

_{.Analisa Antosianin Pada Produk Olahan Beras Merah Dengan}

Berbagai

₂₉

Metode Pengolahan (Adini Alvina, Sri Rejeki Retna Pertiwi, Lia Amalia)

*

: -'.

I

_{Sifat-sifat Kacang Tanah Pres Sangrai Yang Direkontruksi dalam}

Larutan

₃₅

Natrium Bikarbonat (Agnes Murdiati, Y.Marsono, Erika Purnamasari)

'-r

-.,:

Nilai pH, Mutu Hedonik dna Tingkat Kesukaan Es Krim

Priobiotik

45 dengan Menggunakan Starter Lactobacillus casei dna Bifidobacterium

bifidtm (A. M..Legowo, S.Mulyani, dan C.S.Rinoaji)

'. - - _.

i

_{Pengembangan Metode Analisis Penentuan Kadar Protein Bebas}

Jaringan

5l

Ikat pada Produk Daging Olahan(As'mi Nawawi, Rahmana, Emran Kar t as as n

i

ta, d an lvlon i c a S ep t iv ian i Le s t ar i)

'-: -.

i

Kajian Karakteristik Flakes dari Tepung Kimpul

(Xanthosoma

62

Sagittifulium

L

Schoot) (Betty D Sofiah, Marsetio, dan Addrei Zulkarnain)

r'-:' .

i

Shynthesis and antibacterial activity of chitosan quaternary

derivatives

72

(Erdawati, and Daniel Arief Budiman)

'i

- i

:

Interaksi Pewarna Alami Brazilein Kayu Secang (Caesalpinia Sappan

L)

77

dengan Komponen Pangan dan Stabilitasnya pada Produk Pangan (Dede RAdawiyah, Rahmi Holinesti, dan Tien RMuhtadi)

r *: - .

i

Karakteristik Fisikokimia _{dan Fungsional Pati} Termodifftasi _dari

4

₈₅

(empat) _{Varitas Ubi Jalar (Elisa Julianti,Ridwansyah)}

r _{-:'- -}

I

Effect of _{Heat Treatments Toward Antioxidant} Activity _{and the}

total

₈₉

Phenol Contents of Aloe Chinesis Cloudy Juices(Yohora S Kusuma Dewi)

Ii-10

Sitbt Fisiko-Kimia Gelatin Hasil ekstraksi

Kulit

Segar dan

Kering

98 Beberapa Jenis Ikan (Hafui Rahmawati dan Yudi Pranoto)

ii-:1

Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas L.Poir)

Sebagai

105

Sumber Antioksidan Alami Pada Produk Cookies (Hmdoko, Tagor M.Siregw, LuluNovita)

i*F-:

i

Kajian Pengaruh Proses Pembekuan terhadap Karakteristik Tape

Ketan

ll4

Putih (Oryza sativa glutinous) (Ina Siti Nwminabari

Sidi

don Daerobi)

i*I':5

Penganrh lama Perendaman Dan Pemasakan Terhadap

Karakteristik

l2l

Tempe Jagung (IuI lyan Sofyot, Ami

Hodayani)

Prosiding

Seminar PATPI

,

palembang, _{1tt-|6 Oktober}

2O0g

lsBN 978-979-95249-7€

206

,,) <

250

258

KP-26

Pengaruh Suhu dan pemanasan terhadap _{sari Buah Apel Malan g(J.Tuju,}

LE. Lalujan, _{Rizwan Kalay,)}

KP-28

stabilitas vitamin A yang Difortifikasi Dalam Garam (Komari dan Astuti Lamid)

KP-29

Pengaruh Penambahan

cMC

dan pektin terhadap sifat Fisik Jamu

Gendong _{Kunyit Asam untuk Meningkatkan Penampilan dan Penerimaan}

organoleptikaya(Kris hna purnqwan candrq, Neni susw atini,

Muhammad Riduan)

KP-30

Penghambatan _{Aktiviats Xantin Oxidase Komponen}

Aktif

_{Buah Salak} (salacca edulis Reinw.) varietas Bongkok

(Leii

Herliani Afrianti)

KP-31

Pengaruh pH Pelarut dan Iradiasi terhadap stabilitas klorofil lamun (Thalasia hemprichee) pada kedalaman berbeda di laut Bandengan,

Jepara.( Lisiard Dimara)

KP-32

Pengaruh cara Blansing _{Beberapa Bagian Tanaman Katuk (sauropus} angroglnus L. Merr) terhadap Warna dan Beberapa Karakteristik jain

Tepung Katuk (Marreen _{Herudiyanto, rjutju s.Aihyar, dan verna Ana}

Agustina)

KP-33

Potensi Daun _{Sirih Merah (Piper crocatum)sebagai Aktivator Enzim}

Glukosa oksidase (Mega safithri, suryani, don Laela Agustanti)

KP-34

Sifat dan Mikrobiologi sari Buah _{Murbei (Morus alba L) selama}

Penyimpanan ( Chemical and Microbiology Characterisiics _{of Mulberry}

(morus _{alba L.) fmit Juice During storage (Meryda Indriyani syafutri,}

Clara M Kushorto Budi Setimtan)

KP-36

Hubungan Sifat Fisikokimia dan amilografi Tepung Jagung putih yang

dipengaruhi waktu perendaman _{Butiran Jagu ngg,fir' aint, pumtiyanto}

Hariyadi, Tien RMuchtadi, don Nuri Andarwilan)

i'P-37

Analisis Sifat pewarna Spora oncom (Neuspora sitophita) dan

Aplikasinya Pada

chffin

_{cake Kukus dan panggan}

glrui

_{rirtuti, suci}

Rahayu,Ridawati)

tr-p-39

Kajian Pengayaan yirgin _Coconut

oil

_{denganzatpigmenKuning, Hiiau}

dan _{Merah dan Stabilitas} produk _pada penggorenganBahan

Pangan(Sedarnawati _{yasni dan} yusmanetti _Sari)

-i-D40

Pengaruh Pemanggangan oven Terhadap _{sifat Fisik Kimia dan} organolepptik Kacang _{Tanah (arochis Hlpogaea}

L,.)(

_{sri Kanoni,}

Agnes

Murdiati

dan Shefani MA)

KP41

Pengaruh

vTr:rur

dan Tingkat Kemasakan Tanaman Tebuterhadap

Kandungan Gula pada _Nira Tebu Rakya(snros

o,

setyo Hastuti dan- Dian

Arumi)

i'P42

Application and Stability Anthocyanin Pigment _{Exhact of} Manggostene (Garcinia mangostana

L)

in Softdrinkslriti sukarti, Hj.Een

su{iminah,

dan Nur Ainun)

KP+3

Changes _{of Elektrical Characteristics of Palm Olein Oil During Heating}

(Zulman _{Efendi, Budiyanto, dcm Hariskal)}

N*P-+4

Pengaruh Konsentrasi _{Larutan NaOH dan Lama Perendaman pada} proses

Penyosohan _{Alkalis (Alkali De bronning)Terhadap Efesiensi ienyosohan} dan Beberapa Karakteristik

Biii

Sorgum Sosoh glorghum

bicolorL

MoencQ Galur

B

100.( Carmencita fjahjadi)

!"P{5

Pengaruh pelryisan dengan edible coatingberbahan baku karagenan

terhadap karakteristik buah shoberi (fragaria nilgenensis)selina

penyimpanan suhu 5 0c + 2 0c (Tjwju S.Acfuar, -Irfira

Miiurti, dot

ChristsoiaM.B)

t32

t4t

t44

151 160

172

182 186

195

213

ZJJ

239

268

Frosiding

Seminar PATPI , Palembang, 14-16 Oktober 2008

KP46 KP-47 KP.52 KP-53 KP.54 KP.56 KP-57 KP-58 KP-60 KP-63 KP-64 KP-65 KP-66 Hakalah \[P-03 \fP-04

\P-05

\P{7

pengaruh _{Tingkat Fortit'ikasi seng oksida} Terhadap Sitht Fisikokimia

dan Organoleptik Permenlelly(Thomas Indarto Putut Susena, Netty

Kusumawoti, dan Maria Yuvila Santoso)

Uji Aktivitas Antioksidan Rumput Laut Asal Pantai Cijulang Ciamis (As'ari Nawawi, Saeful Amin, HasnaAbroriah)

Kajian Sifat Kimia dan Organoleptik Dodol Terung Unga (Solonum

melongeno, t.) (Enny Purwati

Nwlaili,

Ninik Rustanti, Ruth Domayant)

Karakteristik Fisikokimia Tepung dari 4 (empat) Varitas Ubi Jalar pada

Berbagai Metode Pengeringan (Elisa Julianti)

Pengaruh Penggunaan Susu Skim dan Sukrosa Terhadap Kualitas

Minuman Probiotik Labu Kuning(cucurbita moschata) (Fitria syahida dan Luthfiyah Nurlaela)

Karakteristik Kecap dari Limbah Cait (whey) dan Limbah Padat

(Ampas) Tahu (,Sri RR. Pertiwi, Leni Marliarl, Adini Alvina, Komari)

Penentuan Hasil dan

Aktiviti

Antioksidan Ekstrak dan Serai (cymbopogon itrates)Melalui Kaedah Pengekstrakan Terlampau

Genting (SFB)(FazilahA.'Khor D. 5., Moizura,

M,

Umi Syafiqah, M.S)

Penentuan Terhadap Hasil dan

Aktiviti

Antioksidan Ekstrak Pegaga

(Centetla asiatica) Melalui Kaedah Pengekstrakan Terlampau Genting

(SFE) (Fazilah A.''Khor D. 5., Maizurq, M.

And

(Jmmi Shafiqah, M. S)

Aplikasi pastri dan Baking Sortening Berbasis Minyak Kelapa sawit

terhadap roti Croisssant (Donald Siahaan, Lisfao Ansaryati, Rosnawyta Simanjunatak)

Proximate Composition and Physicochemical Characteristics

of

Meatball Produced By Diftbrent Ratios of Duck and Chicken Meat (Nurul Huda, Ruzita Ahmad, Nor Halini Mohd Aripin, and Aronal

Arief

Putra)

Moditication of Durian Rind Slurries using Pectinase and

Cellulase(Cftee-Keat. Ho, Ting-Jin Lim, Weng-Wai Wong, Min-Tze

Liong, Azhar Mat Easa)

Stabilitas Protein oleh Laktosa Selama Penyimpanan pada Sistem

MPC85(Gern ala Anj ani, Bhes Bhrmdari, Made Astawa, Dahrul Syah)

Potensi Pigmen Alami sebagai Pewarna Pangan(Gregorius Antonov

Wangke, Yheni Dwiningsih, Ana W. Purnomo, dan Soenarto Notosoedarmo)

Kelompok

illikrobiologi

Pangan

(MP)

Antimicrobial activities of avocado seed extracts (Persea Americana

Mill.)

against some pathogenic and Spoillage Microorganism) (Alsuhendra, Ridawati, Elisa Lisanti, Zulhifrit)

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi Terhadap

Pertumbuhan Mikroorganisme dan Beberapa Karakteristik Minuman

Kombu Mahkota Dewa (Debby M.Sumanti, Een Sukarminah, dan Ruth Paulina)

Isolasi dan Identifikasi Jamur Pada Dendeng Daging Sapi Giling Yang

DiLjual diPasar Ciroyom Bandung(Ellin Hmlia, Roostita L Balia, dan Denny Suryanto)

Kajian Aplikasi Riset Potensi Antimikrobioa alami dan Aplikasinya

datam Produk Pangan Nabati (Ida Pwtggabean, Winiarti P. Rahayu,

Rosliana Mm,addah Siti Mrjonoh, dan Evanikastri)

tsBN 978-979-95249-7-3

lsBN 978-979-95249-7-3

Prosiding

Seminar PATPI , Palembang,

ltl-l6

Oktober 2008

MP-08

Aktivitas Antimikrobia Ekstrak Beberapa Bahan Tumbuhan

Pengawet

415

Nira TErhadap Mikrobia Pencemar Bahan Pangan (I Nengah Kencana

Puta,

I Dewa Gede Mayun Permana, dan I Made Suparta Utamo)

\1P-09

Fermentasi Tempe Jamur Tiram Putih dan Kedelai

Menggunakan

422 Inokulum Rhizopus Oligosporus (Noverita, Maysyaroh, dan

Yulneriwarni)

\tP-I0

Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Gula dalam

pembuatan

434

kombucha menggunakan teh hiiau(Nurhaida Hamzah, Rifua Ellyasmi,

dan Devina Eka Putri)

\1P-11

Moditikasi Media PDA dengan Penambahan Sukosa sebagai

Media

445

Isolas i Khamir Osmofi

lik

dari Makanan Trad isional Indone sia (Ridaw at i)

\1P-13

Genetic Diversity among poultry isolates of Salmonella Kentucky

by

449 Pulsed Field Gel Electrophoresisi (PFGE) and Enterbacterial Repective

Intergenic Consensus Polymerase Chain Reaction (Ericpcr) fi ngerprinting (Sahillah A.M, Norrakiah A.S, Aminah A, dan Ahmad Azuhairi A)

\tP-14

Pengaruh amobilisasi Sel Acebacter Pasteurianus INT -7

dalam

454

fermentasi Asam Asetat Terhadap Aktivitas Enzim Alkohol

Dehidrogenase (,Srl Lrwihana, Endang S Rahayu, Kapti Rahayu

Kuswanto, dan Slamet Sudarmadji)

\fP-15

Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Bekasam Gula Aren

Ikan

461

P atn(Tr

i

Wmdcmi, Nur a Mal ahayati, Indah Nurmala)

\1P-17

Potensi lsolat Bakteri Asam Laktat dari Kubis dan Nenas Sebagai

Starter

476 Dalam Fermentasi Peaghurt (Yulnerwarni, DS Ashari, dan Noverita)

].{P-18

Pengaruh Penggunaan Berbagai Starter Terhadap Produksi Kompos

Dari

484 Limbah Pasar Tradisional(Benito A

K

Yuli Astuti Hidayati, dan Eulis

Tanti Morlina)

]'IP-19

Pertumbuhan lubuh Buah (Frutting Body) Jamur Tiram

(Plearotus

488

ostreatus) dalam Media Tanam Logbag yang disuplementasi air kelapa

Limbah Pemarutan Kelapa (Rahmi Lestrai Helmi)

I'P-20

Pembuatan Niyoghurt Dengan Berbagai Aneka Rasa Selai(lbu

Amm,

495

Syahril Makosim dan

Atira

Terahadi)

!"{P-21

Optimasi Produksi Serat Larut Pada Fermentasi Kultur

Kocok

502

Menggunakan

Air

Kedelai (Edi Wahjono dan Sri Istini)

!'4P-22

Microbiological Status of Selected Malay, Chinese and lndian

Street

509

Foods (Gugopreya Chqndren _{,NorrakiahAbdullah} Sani, Abdul Salam

Babji and Chao Fry Fong and Cheah Siew Sin)

r.t-D-23

_{Microbiological Quality of Selected Ready to Eat tndian Ethnic}

Food

₅₁₄

(GugapreyaChandren, NotakiahAbdullah Sani, and Abdul Salam Babji)

Tofufa (Huey-Shi Lye, Wai-Yee Ftmg, Azhar Mat Easa, Min-Tze Liong)

'-F-:7

Pengaruh Konsentrasi dan Lama Pencelupan Asap Cair Terhadap

angka

527

Kttman dan Daya Terima Ikan Patin Asap (Uji Julaila, M.Solichin, dan

Sartono)

\C-:8

Nutitional

_{composition and sensory Acceptence of Spent Hen}

Soup

₅₃₆

with Added Curry l,eaves(Ch'ng, SE.Rahman S, abdullah,A.Babji,A.S) CairJamur Tiram _@leurotus ostreatus)( Rahmi lestoiHelmi)

't-G'-]

i

Pengaruh Penambatran Berbagai Starter PadaProses

Pengomposan

548 Limbah Pasar Tradisional Terhadap Penurunan Jumtah Bakteri Total

dan

Kolifonn

(Eulis Tanti Marlino, Yuli Astuti Hidayati, Ellin Harlia)

Prosiding

Seminar PATPI , Palembang, 1tl-l6 Okober 2008

MP-33

Enterobacter(cronobacter) sakazakiiandEnterobacteriaceae in

powdered infant formula and children's

milk(Nl.

Sani,FT.Ahmad,

Norizon Jaafar, UP. Kupusamy)

\'1P-34

Risk of Vibrio parahaemolyticus in black tiger shrimps (Peraeus

morodon)(N.A. Sani, KW.Sujeewa A, A.S.Babji, J.K Hashim)

\1P-35

Karakteristik dan Identifikasi Isolat Bakteri Asam Laktat dan Khamir Yanr

Berpotensi Dalam Fermentasi Ketir (ES H id ay ot i, Yulne r iw qrn i, N ov er it a)

\fP-36

Potensi Kacang-kacangan Sebagai Bahan Tahu Fermentasi Menggunakan Isolat B akteri Asam Laktat dari Nenas (H. Wid ian in gs i h, Yuln e rw an i,

I

S

Jalip)

\fP-37

Comparison of Methods For The Recovery of Escherichia coli In

Inoculated chicken Curry (Ratna Dewi Abdul Rahman,Norrakiah

Abdullah Sani)

toiakalah

Kelompok Biokimia

Gizidan

Kesehatan (BGK)

BGK-01

Protein _Quality of Selected High Protein Food (Meat, Casein, Soy Protein,Isolate and Tempeh) Using Rat Bio-Assay(A.5. Babji, A.A. Nur Azlina, L.K Ong, A. Norliyana, T.C. Khoo, Z. Noroul Asyikeen, S.

Norshazila, D. Punitharuani, Y.X. Lim,

M.K

Zuraida Fazella, F.S. Ten,

A.H. Hanis Bazila, S.T Lee)

B

GK-02

Kadar Kalium Yodat Garam yang Digunakan oleh Rumah Tangga di

Jatim dan Jateng dan Hubungannya dengan Kekurangan Hormon Tiroid

DNA Tingkat Kecerdasan B,ayi (Astuti Lamid)

i lK-03

Nutritional Composition and Sensory Characteristics of Spent Hen Soup

with Added Curry Leaves (Ch'ng S. E., Rahman, 5., Abdullah, A., dan Babji A.S.)

:

lK-04

Preferensi Konsumsi Mie lnstan Pada Anak Usia Sekolah, Remaja dan

Dewasa

di

Wilayah Perkotaan

dan

Perdesaan(Dodik

Briawan,

Siti Madanijah, Zulaikhah)

:;lK45

Consumption of Fat Free Cacao Improve Blood Eryttrocyte Antioxidant

Capacrty in Human Subjects (Frmsisko R Zokaria, Erismar Amri, Retno

W

K

Nurheni S Palup Misnawi)

:.-rK-09

Fortifikasi Kalsium Sitrat Malat (Calcium Citrate Malate/CCM) pada Susu Kedelai(Nwa Malahayati, Dini Ocvianty, Elmeizy Arofoh)

:,iK-1

1

Pengaruh suhu dan lama pemanasan terhadap pembentukan akrilamida

pada pembuatan minyak kelapa dengan cara panas (RE. Kwtasasmita,

A. Nawawi, T.P. Napitupulu)

I'

jK-

1l

_{Studi pembuatan minuman probiotik dengan bahan dasar sari} jagung

manis (zea mays sacc)(Rifma Eliyasmi, Hasbullah, Wiwit Amrinola)

:.;t-l,1

Evaluasi Mutu dan Indeks Glikemik Beras Beramilosa Sedang

(S.Widowati, B.A.S Santoso, dan M- Astawan)

i.;:li-11

Optimasi Pengayaan Yirgin Coconut Oit denganKurkuminoid dari

Temulawak dan Manfaatnya sebagai pencegah Kerusakan Hati pada

Tikus _^llragze Dawley(Sedunawati Yasni dm Hermanto)

3t:

ii-

l

:

Hubungan antara Faktor Eksternal dan Faktor tnternal Terhadap

Konsumsi Susu Anak Bawah Dua Tahun (12-24 bulan) (Studi Kasus :

Kelurahan Manggarai Selatan Jakarta Selatan) (Siti Clniriyah Batubma,

Iman Basriman, dan Fothnah

Syuief

)

Rusmawdi, Rina Adriory, Tuty Erlina

Modja,

dot

Winiati P Rah6yu)

tsBN 978-979-95249-7-3

552

559

565

576

s86

593

60s

629

668

677

600

610

616

639

648

I

xlt

Prosiding

Seminar PATPI , Palembang,l4-16 Oktober 2008

BGK-18

Nutrional Study Of Malaysian Zeamays Hairs (Wan Rosli WI,

Nurhanan AR, don Mohsin, SSJ)

BGK-19

Susu Tempe Dari Kombinasi Kedelai Beras Sebagai Makanan Alternatif Untuk Anak Autis Usia Para Sekolah (Wiwit Estuti dan Novia W'ahyu D)

BGK-21

Pengaruh Penambahan Dadih Terhadap Peningkatan Kandungan Protein dan Kalsium Flakes Singkong (Aisman, Nofri Yani, Gunawan)

BGK-ZZ

Gambaran status gizi dan perkembangan kecerdasan bayi Usia 3-4 bulan

dan makanan instan dan makanan rumahan Yang diberikan di daerah

kekurangan y o dium(A s tut i L am i d)

BGK-23

Pengaruh Substitusi Purcee Wortel dan Jumlah Shortening Terhadap Sifat Organoleptik dan Tingkat Kesukaan Bakpao Wortel(Asrul Bahar dan Lailatul Kurnia)

BGK-24

Efek Hepatoprotektip Pakan Yang Mengandung Estrak Cincau Hijau

(Premna Oblongofolia) Pada Tikus Yang Diinduksi Dengan Ccl4

(Dams ir,Samsu U. Nurdin, Suharyono)

BGK-26

I'eknik Penggandaan Skala Produksi Asam Amino L-Lysin (Potunn L.P.Siagian)

tsGK-3O

In vitro antihypertensive Properties of L.acidophilus Fermented soy Whey (W. Y. Fung, HS. Lye, A. M. Easa, W.A. Wan Nadiah

od

MT. Liong)

BGK-31

Upaya Menurunkan Kadar Lemak Dan Kolesterol Daging Sapi Melalui

Pemberian Jerami Padi Fermentasi(Endang Ytmi Setyowdi, An-An

Yul ianti, Wid hi Setianings ih)

BGK-32

Evaluation of Tofufa as a Probiotic Food (Huey-Shi Lye, Wai-Yee Fung,

Azhar Mat Easa, Min-Tze Liong)

BGK-34

In vitro Antihypertensive Properties of

I.

acidophilus-Fermented Soy Whey (Wai-Yee Ftmg, Huey-Shi Lye, Azhar Mat Easa, Wan Nadiah

Won Abdullah, Min-Tze Liong*)

rtakalah

Kelompok

Teknologi

Proses

_Pangan (TPP)

:PP-01

Sintesis Mono Dan Diasilgliserol Dari Minyak Inti SawitDengan Metode Gliserolisis (Arief Rahman Affandi, Purwiyatno Hariyadi,Tri Haryati)

TPP{3

Pengaruh Proporsi Tepung Jagung Komposit (Tepung Jagung-Tepung

Kacang Merah)- Tepung Terigu dengan Butter-Margarin terhadap

Tlngkat Kesukaan Rich Biskuit (Asrul Bahar dan Anita Kusumaningrum)

IPP-04

Metode Pencucian Pada Proses Sintesis Pati-Garut Butir*(Domat, Haryadi, Y. Marsono, dan M.N. Cahyanto)

l"P-05

Perbandingan Spekkum KlT-Densitometri dari Ekstrak Etanol Jahe

(Zingiber offcinale Rosc.) dengan Pelarut Etanol yang Be$eda

Konsentrasinya (Diana Serlahwaty dan Ytmahara Farida)

:?P46

Pengembangan Produk Minuman Klorofil Daun Suji (Plemtele angustifuliaN.E. Brown) dan Evaluasi Mutunya Selama knyimpanan

(Endang _{Prangdimurti,} Deddy Muchtadi, dan Rizqia Rufaela)

:Tp48

Mono Diacyglycerol (MDAG) Fungsionalitas dan Produlainya (Review) (F. Ayus t anin g ll/ arn o)

:!P-12

Analisis Teknik Pengolahan Abon Daging Keong Sawah (Pila scuttata

Mousson) sebagai Isi Sumpia (Hidayatul Muyasaroh

Ari

Istiani, Ridawati)

: ! P-

13

_{Pengaruh Suhu dan L,ama Pendukan Pada Proses}

Kristalisi

_dalam

Pembuatan Pastry Shorting Dari Fraksi Minyak Kelapa Sswit (E oers

guin e e n s i s) (Hotmm

Moun

m g)

tsBN 978-979-95249-7€

696

725

746

754

760

766

773

795

820 703

715

73t

739

778

802

809

827

I

xiii

Frosiding

lsBN 978'979-95249-73

Seninar PATPI , Palembang,l+16 Ol<tober 2008

TPP-14

Studi Pengolahan Beras Umbi Ketela Pohon lnstan (I Ketut Suter ,

I

840

Made anom Sutrkna Wiaya,

I

Gusti Ngwai Agmg, Ni Made Yusa, Ida

Bagus Ketut suryaw antha)

fPP-I5

Pengaruh Subtitusi Parsial Tepung Beras dengan Tapioka atau Pati

Garut

847

terhadap Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Rice Noodles (Kwetiau

Basah) (Joek Hendrasari Ar isasmit, Erni Set ij aw ati, Mar iet Gilb ertha)

TPP-16

Pengawetan Tahu Dengan Methode Pencelupan (Coating)

Dalam

855

Larutan Asam Organik(Joko Hermanionto dan Dody Setyadi)

TPP-I7

Potensi Penggunaan Tepung Sukun Terhadap Kualitas Kimia dan

Fisik

869 Sosis Sapi (Lilis Suyaningsih)

TPP-20

Pengkajian Karakteristik Ledok Tradisional dan Ledok Instan (Ni

Made

876

Yusa, I Ketut Suter, I Made Anom Sutrisnawijqya,

I

Gusti Ngurah Agung lda Vagus Ketut Suryawontho)

TPP-21

Pengembangan Edible Film Antimikroba Dari Campuran

Plasticized

883

Chitosan dan Asam Lemak Dengan Penambahan Minyak Essensial

Kunyit _Q'lugraha E.Suyatna, Siti Nwjanah, dan Beti C.Astuti)

TPP-22

Kajian Penggunaan Adsorben pada Proses Pemisahan Karotenoid

dari

892 Metil Ester Kasar Minyak Sawit dengan Metode Kromatografi Kolom

Adsorpsi (Nur Wulandari dan Zulkifli)

TPP-23

The Challenging use of low sweetness sugar as A Cryprotectant

is

901

Tropical Fish Surimi (Nurmaleny MohAmin,

Ntmi

Huda,Fadzilah AriJin, dan Noryati)

T?P-25

Modifikasi Preparasi Subshat C Dalam Produksi Asam Amino

L-Lysin

909 (Patuut L.P. Siagian)

TPP-26

Emulsifier dan potensinya dalam pengendaian oksidatif emulsi

Minyak

916

dalam ak (Posman Sibuea)

l"P-28

Kajian Hasil Riset Potensi Antimikroba Alami Dan Aplikasinya

Dalam

926

Produk Pangan Nabati (Riolina lda L. Psnggabean)

TPP-30

Teknologi Pengolahan Tepung Jagung sangrai dan

Kualitasnya

g3s (Santosa,B.A.S, RS

Andrioi,

dan S. Widowati)

liPP-35

Kajian Pengaruh Penggunaan Lesitin Kedelai Sebagai Emulsifier

Dalam

948

Pembuatan The Susu

(TDwi

Wibawa Budianta, Ch Yayuk Trisnawati, dan Mirna DwiJayati)

TPP-36

optimasi Teknik Produksi Gelatin dari

Kulit

Ikan Tuna

(r'hmnus

962 alalunga) Menggunakan Metode Asam (Tazwir Dan Suryonti)

T?P-37

Pembuatan edibet

film

dari tepung koro pedang

:

Studi

penambatran

969 gliserol dan eksnak the hijau (Triona Lindriati, Simon B.W, ymianta)

TPP-39

Pembuatan edible Film dari Gelatin Hasil Ekshaksi

Kulit

lkanNila

981

(Oreochromis niloticus) dan Kerisi Putih (Pristipomoides multidens)

dengan Penambatran K-Karaginan (Yudi Pranoto)

TPP42

Respon Penambahan Effectfe

Mitoorganism4 (Em4)

Terhadap

Kur

gg3 Nuhisi Fermentasi Bagasse T ebu (Armina Fariani)

TPP-43

The

Effects

Of

Lemongrass

Oil

And

Glycerol

On

The

Mechanical

l00l

hoperties Of Modified Sago Starch-Alginate Edible Films (Fazilah A.,

Maiztra,

W.,

Norziah

MH.

KfritL

A. A, ond NuruJ Huda)

TPP4E

Penanganan, Pengolahan dan Ekshalsi Skualen Minyak Hati

Cucut

1009

Botol(Mn-niyati)

T?P49

Teknologi PengolahanHisit Sirip IkanHiu

(NtruldmTazwir)

1016 ,L

t

l

t

Prqsrdrng

Swninar PATPI

,

Palembang,l*16 Offiober 2@8

TPP-50

Penelitian Penanganan Rumput Laut Coklat (SargassumJilipndula)

Setelah Di Panen dengan Larutan KOH(Nurul Hak)

l?P-53

a

-

Amylase Enzyme Modification of Durian

Aril

Slurries (Ting-Jin Lim, Chee-Keat Ho, Weng-Wai Wong, Min-Tze Liong, Azhor Mat Easa)

TPP-54

Eftbcts Of Setting time on Textural and rheological properties

of

restrucred Haruan and Tilapia Fish Products (Wolyna,P., Hong,P.K,

Babji, A.S)

TPP-55

Pengaruh Pebambahan enzim Transglutaminase terhadap karakteristik organoleptik bakso sapi(R4. kartasasmita, T. Suc iati, A.Nawqw i, RAprianto

I

PP-56

Daya Simpan "lndonesian Dressing" Berbahan Baku KacangMete (Darti Nuroni , Mohammad Hasroel Thayib, Ktesnawan Ade Prasetya)

TPP-57

Pemanfaatan Ubur-Ubur Melalui Penanganan dan Pengolahan Menjadi Produk EkspodMurn iy at

)

TPP-59

Enzyme Modification of Durian Rind Slurries using u-amylase(cKHo,

TJ- Lim, WW.Wong, MT. Liong A. M. Easa)

TPP{O

Gliserolisis RBDPO (Refinad Bleached Deodorized Palm C}iI) secara

Enzimatis untuk S intesis MDAG (Mono-Dias ilgliserol)

(Anggirasti, P tnwiyatno Hariyadi,Nuri Andarwulan,Tri

Haryat)

TPP{I

Kendali Proses Deasidifikasi Dalam Pemurnian Minyak Sawit Merah

Skala Pilot Plant(l Wqyan Rai Widarta,Mri Andarwulan,Tri

Haryat)

;PP{2

_{Interesterifrkasi Enzimatik campuran Minyak sawit Untuk hoduksi}

Cocoa Butter Equivalent :Analisis Komposisi Triasilgiserol dan Solid Fat

Content(,Soe nar Soekopitojo, Puntiyatno Hariadi,Tien R Muchtadi,Nuri andarwulan)

IPP{3

Pectinase

and

Cellulase Enzymes

Moditication

of

Drian

Aril

Slurries(Iizg--Iln Lim, Chee-Keat Ho, Weng-Wai Wong, Min-Tze Liong Azhar Mat Easa)

ffi,akalah

Kelompok

illutu

dan

Keamanan

pangan

(HKp)

\CP-01

Halal limits for alcohol contents in foods (A. Anis Najiha., A. y. Tajul.,

Rosma, A.,

Iti

T. Liong ond W. A. Wan Nadiah)

\tKP{2

Kqiian

Altivitas

Antibakteri Ekshak Temu Putih (curcuma redoaria)

Terhadap Kerusakan Sel Bakteri Patogen Pangan (Adolf Parlarip, Julia

RatnaWioya, dan Selvy)

t-{-KP-03 _{Isolasi Jamur Potensial Penghasil Mikotoksin Pada hoduk Fermentasi}

Biji

Kakao Kering asal Indonesia(Anton Rahmadi dan Grahan, H.Fleet)

\frP{s

_{Evaluasi Indeks Keseragaman The Hitam lndonesia (Dadan Rohdiana}

Yirna Berliani Putri)

\mP{6

Sistem Produksi dan Pengawasan Mutu Kerupuk udang Berkualitas Ekspor{Diana Nur Afifah)

l-tj'P{7

ldentifrkasi Bacillus Cereus dan Salmonella Pada Nasi Goreng Pedagang Kaki Lima di Sekitar Kampus Universitas tember@ka Ruriqti,

Nwhayati)

'h{Jl.P{E

Mutu Teh Conellia mwbei sebagai Minuman Fungsional Dalam Rangl€ Diversifikasi Produk T eh(Evy Dqmsyanti,Cloa fu[. Kushort, Rohnydi

Stqr ihain, Dadan Rohdiana)

hil"s,P-I0

Prevalensi salmonella dari Potongan Karl€s Ayam di Beberqa pasar Tradisional dan Swalayan di Daerah Bogor serta upaya pengendaliannya

(Husi

D.

Kutnnoingnm

dan Sylviano)

lsBN 978-979-9s249-7-3

1022

r027

103 I

1038

1046

1052

10s8

1062

1071

1081

r090

1095

1 102

lll5

tt28

1131

tt37

1145

I 154

lsBN 978-979-95249-7-3 ffiUmudnE

Xlmrnm F,( _{fPf ,} palantbang, _{ltt-16 Ohober 2OOg}

WTIIJ.

xuirl8i-l

-

:

rlprp'Iq,.

-:

rr,,fjl,,,-:

-tlutrTri !

-[utr]q,._.1

-rrL

-i+ -i -

-tt,,rtl,,( j-]

lmr,-{

-- -__i

nir_{i-

-rl l_{,-:_ -_1 _J

[1l'{, -- _"

ttu,r{JJ-3,$

Ii,rd i, F-i6

h,l.TJ-:,i

iril&j-38

I'mJ-39

I 163

I 168

1178

Fresence of Pathogenic Organism (Enterobacter sakazakii) in Powdered

Lnfant Formula

Milk

(M. Ghassem, N. Abdullah Sani, A.S. Babji)

Fenetapan Kualitas Mikrobiologi Susu Kedelai Kental Manis (Marlia

Singgih Wibowo, Rahmana Emrqn Kartasasmita, Sri Fatmawati Widya

.\iala Utami)

Detection of Cronobacter (Enterobacter) Sakazakii and

Enterobacteriaceae in Powdered Infant Formula and Children's

Milk

t\onakiahAbdullah Sani. Fauzioh Tufail Ahmad, Uma Priya Kupusamy snd l'orban Jaafar)

Deteksi Coliform pada Daging Sapi Giling Spesial yang Dijual di

I{ipermarket Bandung (Roostita L. Balia, Ellin Harlio, dan Denny Suryanto)

Pemanfaatan Bakteri Asam Laktat untuk Detoksifikasi Aflatoksin

Bl

t. Ro s nawyta Simanj mtak)

kajian Keamanan Makanan Jajanan Fermentasi di Pasar Tradisional

\-ogyakarta Ditinjau dari Komposisi Mikrobianya (Siti Nur Purwondhami)

L'ji Cemaran Mikrobia (Aerob, Coliform, Staphylococcus sp, dan

f*hamir) pada Makanan Jajanan (Snack) (Syahril Makosim, Indrus Kodir, dan Rita Indahwar)

Karakteristik Jaringan Syaraf Tiruan (JST) untuk Menduga Beberapa

Komponen Mutu Beras Giling Selama Penyimpanan (Tamrin)

Persepsi Orang Tua dan Guru terhadap Keamanan Pangan Jajanan Anak

Sekolah Dasar di Kota Bogor (Winiati P. Rnhayu dan Rina N.

Fitri)

Penundaan Kerusakan Oleh Antioksi dan Vitamin dan Retensinya pada

Sayur Torban gun (Coleus amboinicus lour) Awet(Euy Damayanthi,

Rizal Damanik, Endang Warsiki)

Peranan Pengemasan Dalam Meningkatkan Kualitas dan Keamanan Emping Melinjo (Ina Siti Nurminabari Sidi)

Perbedaan konsumsi bumbu masak MSG pada Rumah Tangga di

Perkotaan dan Pedesaan (Zulaikah, siti madanijah, Dodik Briawan)

Karakteristik Sensori, Kimia dan struktural Beras Pecah Kuliq beras sosoh empat varietas padi lokal Cianjur, JawaBarut(Dede R Adaniyah,

C hondra Waluya

Soi,

Julion)

Pengaruh Lama Waktu Pencelupan Terhadap Kadar Klorin Dalam

Air

Seduhan Teh Celup( Kemas MulL Aidil Fitri,Diah Navionti ,Sartono) Karakteristik l6s rRna Enterobacter Sakazakii lsolat Asal Susu Formula

dan tvlakanan Bayi serta Survivalnya Pasca Rekonstitusi(Yuliasri

Pamadhani _{Media, Raih Dewanti}

Hwiyadi,

Sri Estmingsih)

Life Cycle Assessment (LCA) Ke,masan Minuman Teh Bertahan Polyethylena Terephtalae (PET) dan Gelas (Noviana Wulandari) Karakteristik Kimia dan Organoleptik I-eather Mang:ga Kweni dengan

Penambahan Berbagai Batmn Pengisi

(Puwiyott|

Atnty

Ymuridi

dan

kdiArianto

Iftrakteristik Fisik dan Kimia Tepung Timun Swi (Cuamtis sativtts L)(Umi Rosidah dan Eka Lidiasari dan Novandi Prasetyo)

Uji

Stabilitas Pigmen antosianin Bunga Turi merah (Sestania

grandiflora

1258

L Pers) (Kajian Pemanasan, cahayadan Logam[ Elfi Anis Saati)

Deteksi Bakteri Clostridium botulinum Pada Madu Kemasan Botol

Di

1269

Beberapa Pasar Tradisional dan Modern Jakarta Selatan( D Febyana,

Yul n e r iw orn

i,

Nov e r i t a)

I 185

1 189

I 194

lsBN 978-979-95249-7€

,

IlEangr,

I +1 6 Or<?orber 2@l8

Aspek

Ekonomi(AE)

lQilbmgan

Potensi

tokal

Untuk Bahan Baku Pangan dan Industri

tfr3ri

Usaha Meningkatkan Ketahanan Pangan (Achmad Subagio,Yuli

}h4

llandNafi,WiwiksV)

hr

Femasaran (melalui Pendekatan analisis Faktor Terhadap Kue

(Bode

Tertawa Dengan Aneka Rasa Dalam Rangka Meningkatkan

ftrs

dan Citra Kue Tradisional(Ari Fadiati, Mariani, Shinta, Doriza)

hr

Femasaran Produk Minuman Ringan Segar Akar Alang-alang

(hrytacylindrica)

(Ari Istiany, Metty Muhairiaty, Winarni Rohimah)

lmt

DEyelopment of Value Added Products in I'he Meat lndustry in

AtLf,{S.

Bdbji, Feni Hidayoti Shodiqom)

hdngkdan

Daya Saing Komoditas Jagung Melalui Pengembangan

hnsi

Teknologi Pengolahan (B.A.S Santosa, Wisnu Broto)

fmibusi

Untuk Mengkatalisis Penyelesaian Ekonomi

Riil;

Ihoglaman RUSNAS Diversfikasi Pangan (Dahrul Syah)

Anlbis

Kualitas Kompos Dari Limbah Organik Pasar Tradisional

Trimgsari

Sumedang (Yuli Astuti Hidayati,Ellin Harlia, Eulis Tanti

Wiru)

Optimasi Pemanfaatan Limbah Agroindustri Untuk Produksi Jamur

Tirm

(Plewotus ostreatus) Rahmi Lestari Helmi

13 18

r324

r335

1343

1348

1358

1365

1370

prosiding

lsBN 978'979'95249'7'3

Seminar PATPI , Palembang, 14-16 Oktober 2008

MKP.lO

PREVALENSI SalmonellaDANl POTONGAI{ KARKAS

AYAM

DI BEBERAPA

PASAR

TRADISIONAL DAN SWALAYAN DI DAERAH

BOGOR SERTA

UPAYA

PENGENDALIAI{NYA

,Mahasiswar,,n,:'I:;*Li?i""iTi!;tr:;:;:;::ffiy;,retmotogipangan,

Fakultas

Telonlogi

Pertanian, IPB, Kampus IPB Darmaga Bogor

2Southeast

Asia Food and

Agricultural

Science and Technologl (SEAFAST) Center

"

Jl. Puspa Lingkar Kampus

IPB

Darmaga, Bogor 16680, Indonesia

'Departemen

llmu

dan Teknologi Pangan, Fakukas Teknologi Pertanian, IPB, Kampus IPB Darmaga, PO.Box 220, Bogor 16002, Indonesia

Salmonellamerupakan bakteri

ffi:ffi

mengkontaminasi

produk

hasil unggas

!.arena Salmonella banyak ditemukan

di

saluran pencemaan maupun lingkungan kandang

'rrggas. Pada

penelitian

ini

dilalorkan

isolasi

Salmonella terutama

Salmonella

Irphimurium

dan analisis Total

plate

Count pada 40 sampel potongan karkas ayan, dali 7 msar tradisional dan 8 supermarket

di

daerah Bogor.

loral plate

count

pada sampel

yang

berasal

dari

pasar

tradisional bervariasi dari

7.36 iampai dengan 8.48

Log

CFU/g

sedangkan

dari

supermarket bervariasi

dari

6.18 sampai

::ngan

7.80 Log CFU/g.

Di

antara sampel tersebul 2 sampel (7.41%)

positif

teridentifikasi

:elgan

API20E kit

_{sebagai Salmonella}

Typhimurium

_{14028 dengan 100% konformasi,} 16

:,'npel

(59.26%)

positif

dengan 95%o

konformasi.

dan

4

sampel

(14.81)

positif

dengan

'r''r:

konformasi.

Secara keseluruhan,

S|oh

dari

40

sampel potongan

karkas

ayam

:.:rrtaminasi

dengan

Salmonella.

Upaya

pengendalian

untuk

mereduksi

kontaminasi

,':.monella

_{dilakukan menggunakan ekstrak} daun

sirih (Piper

betle

Liwr.)

1:1

(w/v)

dan

li*'iv)

yang diencerkan

lebih lanjut

sebagai

larutan

pencelup.

Hasil

uji

menunjukkan

:'.h',i'a

MIC

kedua larutan ekstrak adalah

l5o/o(vlv), dengan mereduksi

_Salmonella

-',phimurium

4.81

Log CFU/ml

dan 4.83

Log

CFU/m1.

Nilai MBC

kedua

ekstrak

adalah

-

.': :{

r''v).

Kombinasi perlakuan antara beberapa konsentrasi ekstrak

sirih

_{dan masa kontak}

-.runiukkan

bahwa konsentrasi

40%(vlv)

dengan

waktu kontak

15 dan

30 menit

dapat :--E::duksi Salmonella

lebih dari

6.00

Log

CFU/ml.

Konsenhasi

ini

merupakan dua

kali

r - ir-rentrasi

MBC.

ffm.,r

kunci:

Salmonella,

potongan karkos oyam,

pasar

tradisional,

supetmaket, pengendalian

PENDAHULUAN

Salmonella merupakan

bakteri yang menjadi

indikator

keamanan pangan