Karakteristik Mikrobiologis Mentega Probiotik dari Susu Kambing yang Diperkaya Serat dan Antioksidan

KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS MENTEGA

PROBIOTIK DARI SUSU KAMBING YANG

DIPERKAYA SERAT DAN ANTIOKSIDAN

DEWI INDRIANI

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Mikrobiologi Mentega Probiotik dari Susu Kambing yang Diperkaya Serat dan Antioksidan adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir diskripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Juni 2013

Dewi Indriani

ABSTRAK

DEWI INDRIANI. Karakteristik Mikrobiologis Mentega Probiotik dari Susu Kambing yang Diperkaya Serat dan Antioksidan. Dibimbing oleh ZAKIAH WULANDARI dan RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI (Alm)

Produk olahan dari susu kambing belum begitu popular di masyarakat. Salah satu produk olahan susu yaitu mentega. Mentega adalah produk olahan susu yang terbuat dari krim susu. Fermentasi menggunakan bakteri probiotik Lactobacillus achidophilus dalam proses pembuatan dapat meningkatkan kandungan probiotik dalam mentega. Penambahan serat dari bayam (Amaranthus sp ) dan antioksidan dari wortel (Daucus carota L ) dalam mentega probiotik ini adalah salah satu inovasi dalam pembuatan mentega yang sehat. Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik mikrobiologi dan kandungan serat serta antioksidan yang ditambahkan dari tepung bayam (B) dan wortel (W). Terdapat 3 rasio perbandingan (B : W) dalam penelitian ini yaitu (P1) (B : W = 1:1), (P2) (B : W =2:1) and (P3) (B : W = 1:2). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam ANOVA. Hasil dari pengamatan karakteristik mikrobiologis menunjukkan terdapat cemaran patogen S. aureus, Salmonella dan E. coli.

Penentuan formula terbaik produk berdasarkan karakteristik mikrobiologi, kadar serat pangan dan kadar antioksidan. Produk P1 (1:1) merupakan produk dengan formula terbaik berdasrkan karakteristik mikrobiologi, kadar serat pangan dan kadar polifenol.

Kata kunci: Amaranthus sp., Daucus carota L, karakteristik mikrobiologis, mentega, probiotik

ABSTRACT

DEWI INDRIANI. Microbiological Characteristics of Goat Milk Probiotic Butter Enriched with Fibers and Antioxidant. Supervised by ZAKIAH WULANDARI and RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI (Alm).

probiotic butter. P1 (1:1) product is the best formula build of microbiologycal characteristics, dietary fiber quality and polifenol quality.

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan

pada

Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS MENTEGA

PROBIOTIK DARI SUSUKAMBING YANG

DIPERKAYA SERAT DAN ANTIOKSIDAN

DEWI INDRIANI

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Judul Skripsi : Karakteristik Mikrobiologis Mentega Probiotik dari Susu Kambing yang Diperkaya Serat dan Antioksidan

Nama : Dewi Indriani NIM : D14080298

Disetujui oleh

Zakiah Wulandari, STP, MSi Pembimbing I

Dr Ir Rarah RAM, DEA (Alm) Pembimbing II

Diketahui oleh

Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgrSc Ketua Departemen

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah skripsi ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juli 2012 ini ialah mentega, dengan judul Karakteristik Mikrobiologis Mentega Probiotik dari Susu Kambing yang Diperkaya Serat dan Antioksidan.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Zakiah Wulandari, STP, MSi dan Ibu Dr Ir Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA (Alm) selaku dosen pembimbing, serta Bapak M. Sriduresta, SPt, MSc yang telah banyak memberi saran. Penulis sampaikan terimakasih kepada Bapak Bramada Winiar Putra, SPt, MSi sebagai dosen pembimbing akademik yang telah membantu penulis dalam bidang akademik. Terimakasih kepada Ibu Dr Irma Isnafia Arief, SPt, MSi selaku dosen penguji seminar, Bapak Dr Epi Taufik, SPt, MSVH dan Prof Dr Ir Dewi Apri Astuti, MS selaku dosen penguji sidang serta Bapak Edit Leisa Aditya, SPt, MSc selaku dosen perwakilan dari departemen IPTP yang telah memberikan masukan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Tidak lupa penulis ucapkan terima kasih kepada semua dosen dan staf Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Bapak Bambang Purwito, Ibu Poni, Anissa Dwi Noviani, dan Putra Rendry, ST serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya.

Penulis juga mengucapkan terimakasih khususnya kepada Raden Iraninta Murniasih dan Ariandanu Catur Biandana atas kerjasamanya selama ini dalam menyelesaikan penelitian mentega, teman-teman Laboratorium Teknologi Pengolahan Susu, teman-teman Asisten Praktikum Teknologi Pengolahan Susu dan Dasar Teknologi Hasil Ternak, teman-teman Al-Katras, Fauzan Akbar, Ayu Muntheani, Putri Oktaviana, Inessya Feronica, Gita Siamti, Hesti Indri, Achmad Furqon, Ricky Firmansyah, Gigih Yudha, Sekar Mumpuni, Septina Lusi, Mega Sulistya, Yunia Devia, Aldi Pramestya, Sugma Ginanjar, Taufik Prayudi, Yogi Muji dan Ade Priyadi yang membantu memberikan masukan bagi penulis dan mengajarkan arti persahabatan serta pertemanan selama berada di Fapet, IPB. Seluruh teman-teman IPTP 45 serta pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu atas bantuan berupa dorongan dan masukan yang berarti bagi penulis. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membacanya.

Bogor, Juni 2013

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan 2

Ruang Lingkup Penelitian 2

METODE 2

Waktu dan Tempat Penelitian 2

Bahan 2 Alat 3 Prosedur 3 HASIL DAN PEMBAHASAN 4 Pemeriksaan Karakteristik Kultur Starter 4 Perbanyakan Kultur Starter 4 Karakteristik Mikrobiologi Krim Susu Kambing 5

Karakteristik Mikrobiologi Mentega Probiotik 5

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Karakteristik Mikrobiologi Produk 9

Karakteristik Serat dan Antioksidan Mentega Probiotik 10

Penentuan Formula Terbaik Mentega Probiotik 12

SIMPULAN DAN SARAN 13

DAFTAR PUSTAKA 13

DAFTAR TABEL

1 Form perangkingan penentuan formula terbaik 4

2 Hasil uji mikrobiologis krim susu kambing pasteurisasi 5

3 Jumlah populasi BALpada produk mentega 6

4 Jumlah populasi TPC pada produk mentega 6

5 Jumlah populasi S.aureus pada produk mentega 7

6 Jumlah populasi Salmonella pada produk mentega 7 7 Jumlah populasi E. coli pada produk mentega 8 8 Jumlah populasi Kapang Khamir pada produk mentega 8

9 Rataan pH dan kadar airmentega probiotik 9

10 Rataan serat pangan mentega probiotik 10

11 Rataan antioksidan mentega probiotik 11

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu kambing merupakan salah satu produk hasil peternakan yang belum begitu populer dikembangkan masyarakat Indonesia. Selain kandungan gizi yang lengkap, susu kambing memiliki beberapa khasiat yaitu untuk terapi beberapa penyakit. Khasiat yang banyak terkandung dalam susu kambing dapat dimanfaatkan untuk mengembangkan susu kambing menjadi produk olahan baru. Salah satu produk olahan susu yaitu mentega. Mentega merupakan produk olahan yang terbuat dari krim susu. Pemanfaatan susu kambing dalam pembuatan mentega dapat meningkatkan kandungan gizi pada produk mentega.

Mentega fermentasi belum banyak dikembangkan di Indonesia.

Lactobacillus acidhopilus merupakan salah satu bakteri asam laktat yang dapat menghasilkan asam laktat dari metabolisme laktosa. Penambahan Lactobacillus acidhopilus pada produk mentega dari susu kambing diharapkan dapat meningkatkan kandungan probiotik dalam produk tersebut. Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang bila diberikan dalam jumlah yang cukup akan memberikan manfaat kesehatan pada inangnya (FAO 2001). Probiotik dapat diperoleh dari konsumsi produk olahan susu fermentasi salah satunya yaitu mentega fermentasi.

Mentega biasa digunakan sebagai bahan pelengkap untuk memakan roti dan membuat beberapa jenis kue. Anak-anak sebagai salah satu konsumen mentega memerlukan asupan gizi yang seimbang. Selain kandungan gizi yang terdapat darimentega, banyak kandungan gizi lain yang baik untuk dikonsumsi oleh anak-anak, diantaranya yaitu serat dan antioksidan. Produk pangan yang tinggi kandungan serat dapat memperlancar pencernaan, sedangkan antioksidan dapat melindungi diri dari radikal bebas. Serat dan antioksidan ini terdapat pada sayuran dan buah-buahan. Banyak anak-anak yang kurang suka mengkonsumsi sayuran dan buah-buahan. Oleh karena itu, dibuat suatu inovasi pada mentega melalui penambahan sumber serat dan antioksidan sebagai alternatif bagi anak-anak untuk mengkonsumsi sayuran dan buah-buahan. Selain untuk meningkatkan kandungan gizi, penambahan sayuran juga untuk meningkatkan daya jual mentega probiotik dari susu kambing.

2

Tujuan Penelitian

Penelitian inibertujuan untuk mempelajarikarakteristik mikrobiologi produk mentega probiotik dilihat dari populasi Bakteri Asam Laktat (BAL), total mikroba, kapang khamir, Salmonella, E. coli, dan S. aureus. Penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui formulasi penambahan tepung bayam dan wortel terbaik dari segi karakteristik mikrobiologi, kadar serat pangan dan kadar total fenol produk mentega probiotik.

Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup dalam penelitian ini yaitu penambahan bakteri L. acidhopilus untuk menghasilkan produk mentega dari susu kambing yang kaya akan probiotik. Sumber serat dan antioksidan yang berasal dari tepung bayam dan wortel ditambahkan kedalam produk mentega untuk memperkaya kandungan nutrisi produk mentega. Pengujian karakteristik mikrobiologi produk mentega dilihat dari kandungan bakteri asam laktat dan kontaminasi bakteri patogen didalam produk yang dihasilkan serta dilakukan juga pengujian kadar serat pangan dan pengujian kadar total fenol produk mentega.

METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan untuk proses pembuatan mentega, dan Laboratorium Terpadu untuk analisis mikrobiologis, serta PAUInstitut Pertanian Bogor untuk analisis kualitas produk serat pangan dan antioksidan. Penelitian ini dilaksanakan selama tiga bulan, dimulai dari bulan Juli 2012 sampai dengan bulan September 2012

Bahan

Bahan yang digunakan untuk pembuatan mentega diantaranya yaitu, krim susu yang didapatkan dari hasil separasi susu kambing, es batu, garam, wortel, bayam, CaCl2, kultur starter bakteri asam laktat yaitu L. acidophilus RRM-01 yang telah melewati tahap seleksi sebagai probiotik sebanyak 5% serta bahan pengemas. Larutan pengencer yang digunakan dalam pengujian mikrobiologi yaitu BPW (Buffered Pepton Water). Media yang digunakan untuk penyegaran kultur yaitu de Man Ragosa Sharp Broth (MRS-B), untuk pembuatan kultur induk bahan yang digunakan adalah susu skim. Media dan bahan kimia yang digunakan dalam analisis mikrobiologi adalah de Man Ragosa Sharp Agar (MRS-A), PCA (Plate Count Agar), Xylose Lysine Deoxycholate Agar (XLDA), Baird Parker Agar (BPA), Potato Dextrosa Agar (PDA) dan Eosin Methylene Blue Agar

3 Alat

Peralatan yang digunakan adalah separator, butter-churner, oven, alat

kneeding, freezer, blender, panci pasteurisasi, pH meter, gelas ukur, pengaduk kayu, termometer, kompor dan mesin pengemas. Peralatan yang digunakan untuk membuat kultur kerja dan analisis mikrobiologi diantaranya, tabung reaksi, cawan petri, mikropipet, inkubator, mikroskop, kapas, bunsen, aluminium foil, waterbath, autoclave, hockey stick, labu erlenmeyer, termometer, rak tabung reaksi, pipet dan alat gelas lain.

Prosedur Analisis Data

Penelitian ini dilakukan melalui empat tahapan yaitu, pembuatan tepung bayam dan wortel, pengujian kemurnian kultur starter, perbanyakan kultur starter, dan pembuatan mentega probiotik. Peubah yang diamati yaitu karakteristik mikrobiologi produk, kadar serat pangan dan kadar total fenol produk.

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan tepung bayam dan wortel sebanyak 1% dengan rasio bayam : wortel yang berbeda yaitu (1:1); (2:1); (1:2). Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak tiga kali dengan hasil ulangan yang didapatkan melalui duplo. Model matematika yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

Yij = μ + Pi + εij Keterangan :

Yij =nilai pengamatantotal mikroba mentega probiotik daripenambahantepung wortel dan bayam ke-i pada ulangan ke-j

μ =nilai rataan mikroba mentega probiotik dengan penambahan tepungwortel dan bayam Pi =pengaruh penambahan tepung wortel dan bayam ke-i

Εij =pengaruh galat penambahan tepung wortel dan bayam taraf ke-i danulangan ke-j

Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam ANOVA. Data populasi mikroba ditransformasikan terlebih dahulu kedalam nilai

log10. Apabila terjadi perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji

Tukey.

4

Tabel 1 Form perangkingan penentuan formula terbaik

Peubah P1 (1:1) P2 (2:1) P3 (1:2)

Pemeriksaan karakteristik kultur starter meliputi pengujian pewarnaan Gram dan uji katalase. Pengujian karakteristik kultur starter ini untuk mengetahui kemurniannya. Pemeriksaan terhadap starter mentega probiotik L. acidophilus

RRM-01 memiliki morfologi dengan bentuk batang dan termasuk dalam golongan Gram positif.

Pengujian katalase dilakukan untuk mengetahui keberadaan enzim peroksidase pada bakteri yang mengkatalis reaksi antara H2O2 dengan senyawa organik menghasilkan senyawa yang tidak beracun (Fardiaz 1992). Hasil pengujian katalase kultur starter L. acidophilus RRM-01 yang digunakan pada produk mentega probiotik berkatalase negatif. Ditandai dengan tidak terbentuknya gelembung gas yang berupa O2 setelah kultur ditetesi dengan H2O2. Hal ini mengartikan bahwa bakteri tersebut tidak memiliki enzim katalase, sehingga memenuhi ketentuan sebagai bakteri asam laktat.

Perbanyakan Kultur Starter

Persiapan penelitian selanjutnya diawali dengan perbanyakan kultur starter

L.acidophilus RRM-01. Perbanyakan kultur starter dilakukan untuk meningkatkan jumlah populasi kultur yang akan digunakan. Perbanyakan kultur starter L. acidophilus RRM-01 dilakukan sebanyak 5% dari volume susu skim yang digunakan. Populasi kultur starter yang diperbanyak diharapkan memenuhi syarat kultur starter probiotik yaitu dengan populasi ≥ 108

5 Karakteristik Mikrobiologis Krim Susu Kambing

Pengujian mikrobiologis krim susu kambing yang telah di pasteurisasi dilakukan untuk mempelajari karakteristik krim susu kambing sebagai bahan baku dalam pembuatan produk mentega probiotik. Pengujian mikrobiologis yang dilakukan meliputi BAL (Bakteri Asam Laktat), TPC (Total Mikroba), E. coli, Salmonella dan S. aureus. Hasil pengujian mikrobiologis krim susu kambing dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Hasil uji mikrobiologis krim susu kambing pasteurisasi

Jenis Bakteri Populasi (CFU/g)

Berdasarkan tabel diatas populasi bakteri asam laktat (BAL) adalah 1.72 × 109 CFU/g sedangkan jumlah populasi TPC (Total Plate Count) sebesar 1.67 × 107CFU/g. Jumlah BAL lebih besar dibandingkan dengan jumlah TPC namun jumlah Staphylococcus aureus, Escherichia coli, dan Salmonella negatif. Krim susu kambing pasteurisasi tersebut kemudian diinokulasi dengan L.acidophilus

sebanyak 5%. Jumlah BAL krim susu kambing setelah diinokulasi yaitu sebesar 1.37 × 1010 populasi (CFU/g). Kandungan BAL dalam krim inokulasi lebih tinggi jika dibandingkan dengan krim pasteurisasi. Hal ini disebabkan oleh penambahan kultur starter L.acidophilus kedalam krim inokulasi yang menyebabkan populasi BAL meningkat. L.acidophilus dapat meningkatkan jumlah BAL pada produk karena L.acidophilus merupakan salah satu bakteri asam laktat yang dapat menghasilkan asam laktat dari hasil metabolisme laktosa (Fardiaz 1989)

Karakteristik Mikrobiologis Mentega Probiotik

Mentega merupakan salah satu produk pangan yang mudah terkontaminasi oleh mikroba patogen. Bahan baku pembuatan mentega merupakan krim susu yang banyak mengandung makanan yang dibutuhkan oleh mikroba. Penambahan tepung bayam dan wortel pada produk mentega ini juga rentan pada cemaran bakteri. Pengujian mikrobiologis yang dilakukan pada mentega probiotik dari susu kambing meliputi pengujian total BAL (Bakteri Asam Laktat), TPC, Kapang dan Khamir, S. aureus, Salmonella, dan E. coli.

Bakteri Asam Laktat

6

Tabel 3 Jumlah populasi BAL pada produk mentega

Perbandingan Bayam : Wortel Populasi BAL(log10 CFU/g)

P1 (1:1) 9.85 ± 1.13

P2 (2:1) 10.84 ± 0.29

P3 (1:2) 10.42 ± 0.89

Hasil dari tabel menunjukan bahwa Bakteri Asam Laktat (BAL) yang terdapat pada mentega probiotik pada penelitian ini yaitu sekitar 9.85–10.84 log10 CFU/g. Hasil tersebut telah memenuhi syarat sebagai bahan pangan probiotik karena mengandung populasi BAL antara 7–9 log10 CFU/g (Surono 2004). Data BAL pada tiap perlakuan tidak berbeda nyata hal ini dapat dipengaruhi oleh penambahan jumlah kultur starter L. acidophillus yang sama yaitu, masing-masing perlakuan sebanyak 5%. Waktu dan suhu inkubasi yang dilakukan juga seragam yaitu selama 24 - 48 jam dengan suhu 37oC.

Analisis Kuantitatif TPC (Total Plate Count)

Hasil analisis ragam menunjukan bahwa nilai TPC tidak dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan. Rataan populasi TPC dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Jumlah populasi TPC pada produk mentega

Perbandingan Bayam : Wortel Populasi TPC (log10 CFU/g)

P1 (1:1) 6.61 ± 1.07

P2 (2:1) 6.92 ± 0.60

P3 (1:2) 7.29 ± 1.50

Hasil dari tabel menunjukan bahwa jumlah TPC pada produk mentega probiotik ini berkisar antara 6.61–7.29 log10 CFU/g. Perbedaan penambahan rasio tepung bayam dan wortel tidak menghasilkan perbedaan jumlah total mikroba. Jumlah populasi TPC yang tinggi dapat disebabkan oleh mikroba alami yang terdapat dalam krim susu kambing sebagai bahan baku dalam membuat produk mentega probiotik.

Analisis Kuantitatif Staphylococcus aureus

Hasil analisis ragam menunjukan bahwa populasi S. aureus dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan. Rataan dapat dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5 Jumlah populasi S.aureus pada produk mentega

Perbandingan Bayam : Wortel Populasi S. aureus (log10 CFU/g)

7 berkisar antara 3.07–4.20log10 CFU/g. Data tersebut jauh dari standar SNI-01-3744-1995 tentang mentega. Jumlah S. aureus yang ditetapkan dalam SNI yaitu maksimal 1.0 × 102 CFU/g atau sama dengan 2 log10 CFU/g. Beberapa tahapan yang dapat menyebabkan kontaminasi produk adalah proses pendinginan krim setelah pemanasan, churning, kneading, hingga proses pengemasan merupakan tahapan yang mudah terkontaminasi oleh bakteri patogen.

Analisis Kuantitatif Salmonella

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa populasi Salmonella tidak dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan (P>0.05).Rataan populasi Salmonella

dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6 Jumlah populasi Salmonella pada produk mentega

Perbandingan Bayam : Wortel Populasi Salmonella (log10 CFU/g)

P1 (1:1) 2.59 ± 0.09

P2 (2:1) 2.08 ± 0.60

P3 (1:2) 1.73 ± 0.00

Hasil dari tabel menunjukan bahwa terdapat cemaran Salmonella pada produk mentega. Data tersebut jauh dari standar SNI-01-3744-1995 tentang mentega. Jumlah Salmonella yang ditetapkan dalam SNI yaitu negatif. Pencemaran mentega oleh Salmonella dapat terjadi sebagai akibat kurang baiknya penerapan higiene pada proses produksi. Terdapat beberapa titik kritis dalam tahapan pembuatan mentega seperti pendinginan krim, churning, kneading hingga proses pengemasan juga dapat mempengaruhi kontaminasi bakteri patogen dalam produk yang dihasilkan. Salmonella adalah jenis bakteri yang ada didalam alat pencernaan binatang, unggas, reptil, serangga dan manusia. Bakteri Salmonella

bisa berpindah dengan cara kontaminasi silang. Apabila masakan atau alat yang mengandung bakteri Salmonella bersentuhan dengan masakan atau alat lain, maka masakan atau alat tersebut akan mengandung bakteri Salmonella. Salmonella

dapat ditemukan di udara, air, tanah, tinja manusia maupun hewan. Analisis Kuantitatif Escherichia coli

Pengujian karakteristik bakteri Escherichia coli pada produk mentega probiotik dalam penelitian ini tidak dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan (P>0.05). Rataan populasi E. coli dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7 Jumlah populasi E. coli pada produk mentega

Perbandingan Bayam : Wortel Populasi E. coli (log10 CFU/g)

P1 (1:1) 3.38 ± 0.38

P2 (2:1) 3.16 ± 0.00

P3 (1:2) 3.36 ± 0.34

8

untuk Staphylococcus aureus dan Salmonella, sedangkan untuk E. coli belum diatur jumlah maksimum cemaran yang diperbolehkan. Kontaminasi E. coli

dalam produk mentega probiotik ini disebabkan oleh penanganan yang kurang higienis selama proses produksi dan kontaminasi selama produksi (Keeratipibul et al. 2008). Hasil dari tabel diatas cemaran E. coli tidak berbeda nyata terhadap perlakuan. Kontaminasi dapat terjadi pada saat proses pembuatan mentega pada tahap pendinginan krim, churning, kneading hingga proses pengemasan mentega probiotik yang kurang steril. Faktor paling penting yang berkontribusi besar dalam kontaminasi patogen pada saat penyiapan makanan antara lain penanganan yang tidak higienis, kontaminasi silang, proses atau penyimpanan dan kontaminasi oleh personil.

Analisis Kuantitatif Kapang dan Khamir

Hasil analisis ragam kapang dan khamir pada produk mentega probiotik dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan (P<0.05). Rataan populasi kapang dan khamir dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8 Jumlah populasi kapang khamir pada produk mentega

Perbandingan Bayam : Wortel Populasi Kapang Khamir (Log CFU/ml)

P1 (1:1) 4.63 ± 0.82b

P2 (2:1) 5.99 ± 0.11a

P3 (1:2) 5.21 ± 0.14ab

Keterangan : Data yang berbeda dinyatakan dalam huruf a,b dan ab pada kolom sebesar P<0.05 (Berbeda Nyata)

Hasil dari tabel diatas menunjukkan bahwa mentega probiotik dari susu kambing tercemar oleh kapang dan khamir. Standar kualitas mentega yang digunakan sebagai dasar dari penentuan batas maksimum cemaran mikrobiologi di Indonesia yaitu SNI 01-3744-1995 belum mengatur batas maksimum cemaran kapang dan khamir yang diperbolehkan di dalam mentega. Produk mentega probiotik dengan perlakuan P3 (1:2) tidak berbeda secara nyata dengan hasil produk dengan perlakuan P1 (1:1) dan P2 (2:1) namun produk P1 (1:1) berbeda nyata dengan produk P2 (2:1). Tingginya populasi kapang dan khamir pada produk mentega ini berhubungan dengan keadaan pH produk mentega probiotik. Kapang memiliki kisaran pertumbuhan pada pH 2–8 sedangkan khamir memiliki kisaran pertumbuhan pada 4–5. Kapang dan khamir pada kenyataannya lebih menyukai keadaan asam. Produk mentega yang ada pada penelitian ini memiliki pH dengan kisaran 5–5.5, oleh karena itu, mudah terkontaminasi oleh kapang dan khamir. Kapang dan khamir sangat mudah mengkontaminasi produk makanan karena dapat hidup pada suhu rendah maupun suhu yang lebih tinggi (Buckle 2009). Pencemaran kapang dan khamir pun dapat melalui udara sehingga perlu bersih dan steril dalam proses pembuatan produk mentega probiotik ini.

9 substrat penghambat. Faktor ekstrinsik (luar) misalnya, temperatur, kelembapan relatif, ketersediaan oksigen. Berdasarkan hasil penelitian ini faktor yang mempengaruhi karakteristik produk mentega yaitu pH dan kadar air. Derajat keasaman atau pH merupakan konsentrasi dari ion hidrogen yang berdisosiasi dalam larutan. Pengukuran pH bertujuan untuk mengetahui derajat keasaman disebabkan oleh adanya ion hidrogen tersebut. Air merupakan salah satu media pertumbuhan mikroorganisme. Bahan pangan dengan kadar air tinggi umumnya dapat ditumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme, tetapi bakteri dapat tumbuh lebih cepat daripada kapang dan khamir maka kerusakan akibat bakteri lebih banyak ditemukan. Rataan nilai pH dan kadar air produk mentega probiotik dengan penambahan tepung bayam dan wortel dengan 3 macam perbandingan dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9 Rataan pH dan kadar Air pada produk mentega probiotik (1:1), (2:1) dan (1:2)

Hasil rataan nilai pH pada tabel diatas menunjukan bahwa pH produk tidak dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan yang diberikan. Hal ini sesuai dengan data populasi BAL. Jumlah populasi BAL dalam produk mentega juga tidak dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan. Nilai pH yang cukup rendah berbanding lurus terhadap jumlah populasi BAL dalam poduk mentega probiotik. Data kadar air menunjukan bahwa jumlah kadar air dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan. Produk P1 (1:1) memiliki kadar air yang tertinggi sedangkan kadar air terendah dimiliki oleh P3 (1:2). Hal tersebut namun tidak berkaitan dengan hasil pengujian karateristik mikrobiologis produk mentega probiotik. Mentega probiotik (1:2) memiliki jumlah populasi S. aureus yang cukup tinggi. Kontaminasi mikroba pada produk mentega probiotik tersebut kemungkinan lebih disebabkan akibat faktor ekstrinsik dan faktor pengolahan.

Karakteristik Serat dan Antioksidan Mentega Probiotik Analisis Kadar Serat Pangan

10

Tabel 10 Rataan serat pangan mentega probiotik

Jenis Analisa P1(1:1) P2 (2:1) P3 (1:2)

IDF = Insoluble Dietary Fiber (Serat Pangan Tidak Larut) SDF = Soluble Dietary Fiber (Serat Pangan Larut) TDF = Total Dietary Fiber (Serat Pangan Total)

Hasil dari tabel diatas menunjukkan bahwa produk mentega probiotik dengan penambahan perbandingan tepung bayam dan wortel (1:1), (2:1), dan (1:2) memiliki kandungan serat pangan tidak larut (IDF) berbeda sangat nyata (P<0.01) pada masing-masing produk mentega probiotik. Adanya perbedaan yang sangat nyata dikarenakan adanya perlakuan penambahan tepung bayam dan wortel dengan ratio yang berbeda yaitu P1 (1:1), P2 (2:1), dan P3 (1:2). Produk mentega probiotik dengan perlakuan P2 (2:1) memiliki kadar serat yang nyata lebih tinggi dibandingkan dengan produk mentega dengan perlakuan lainnya.

Analisis Kadar Polifenol

Penambahan tepung dari sayuran khususnya tepung wortel dalam produk mentaga probiotik ini untuk memperkaya kandungan antioksidan pada mentega. Beta karoten dalam wortel dipercaya sebagai pelindung terhadap kanker karena merupakan salah satu senyawa antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menetralkan radikal bebas yaitu molekul tidak stabil yang dihasilkan oleh berbagai proses kimia normal tubuh, atau oleh radiasi matahari, asap rokok dan pengaruh-pengaruh lingkungan lainnya. Sederhananya, cara radikal bebas merusak sel-sel tubuh sama dengan proses oksigen menyebabkan kertas berubah warna menjadi kuning atau mentega menjadi tengik. Di samping beta-karoten, wortel mengandung juga antioksidan asam fenolat (Cahyono 2002).

Pengujian antioksidan produk mentega probiotik dalam penelitian ini menggunakan uji kadar polifenol. Uji kadar polifenol pada produk mentega dilakukan untuk mengetahui kandungan polifenol yang terkandung didalam produk mentega. Uji kadar polifenol merupakan salah satu uji kandungan antioksidan. Standar yang digunakan pada uji kadar polifenol adalah asam galat. Asam galat adalah asam organik dengan nama kimia 3,4,5- trihidroksi benzoat (C6H2(OH)3CO2H). Rataan hasil ragam antioksidan dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11 Rataan total fenol mentega probiotik

Parameter P1 (1:1) P2 (2:1) P3 (1:2)

Total Fenol (ppm) 0.59 ± 0.01a 0.25 ± 0.01b 0.33 ± 0.01c

Keterangan: P1 = Bayam : Wortel (1:1), P2 = Bayam : Wortel (2:1), P3 = Bayam : Wortel (1:2) Data yang berbeda (a, b, c) pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05)

11 (P<0.05) terhadap masing-masing produk. Kadar polifenol tertinggi dimiliki oleh mentega probiotik dengan persentase perbandingan tepung bayam dan wortel P1 (1:1) sebesar 0.59 mg/g bahan, sedangkan yang terendah dimiliki oleh mentega probiotik dengan persentase penambahan tepung bayam dan wortel P2 (2:1) sebesar 0,25 mg polifenol/g bahan dimana rasio wortel lebih sedikit dibanding rasio bayam yang ditambahkan. Sumber antioksidan mentega probiotik dalam penelitian ini berasal dari wortel yang telah mengalami proses pengeringan. Meskipun antioksidan biasanya tidak rusak akibat proses pengeringan, penurunan kadar polifenol pada bentuk bubuk dibandingkan bentuk segarnya sangat besar. Meskipun memiliki struktur umum yang sama, polifenol yang terkandung dalam masing-masing bahan memiliki rantai samping berbeda-beda yang akan mempengaruhi stabilitasnya (Suresh et al. 2005).

Kadar polifenol berkaitan dengan senyawa fenol yang terdapat pada tumbuhan. Total fenol berkorelasi dengan aktivitas antioksidan. Semakin tinggi senyawa fenol maka semakin tinggi pula aktivitas antioksidannya (Kwon et al.

2006). Senyawa fenol yang umumnya ditemukan adalah asam galat dan asam salisilat (Vermerris dan Nicholson 2008). Uji kadar polifenol memiliki kelebihan, yaitu dapat menghitung secara kuantitatif semua grup fenolik seperti quercetin, antosianin, dan fenolik pada teh hijau. Uji kadar polifenol juga memiliki kelemahan, antara lain tidak mampu membedakan tipe-tipe fenol yang terkandung (monomer/dimer/trimer), selain itu, keberadaan protein, asam nukleat, dan asam askorbat dapat mempengaruhi uji polifenol (Lee dan Widmer 1996).

Penentuan Formula Terbaik Berdasarkan Kadar Serat Pangan, Kadar Polifenol dan Karakteristik Mikrobiologis

Formula terbaik dari ketiga produk mentega probiotik dapat dihitung dengan perankingan jika diasumsikan bahwa kadar serat pangan, kadar polifenol dan karakteristik mikrobiologis mentega probiotik memiliki tingkat kepentingan yang sama. Perankingan mentega probiotik dengan formula terbaik ditampilkan pada Tabel 12.

Tabel 12 Perankingan mentega probiotik dengan formula terbaik berdasarkan kadarserat pangan, kadar polifenol dan karakteristik mikrobiologis

Peubah P1 (1:1) P2 (2:1) P3 (1:2)

Jumlah BAL 9.85±1.13 (1) 10.84±0.28 (1) 10.42±0.89 (1) Jumlah TPC 6.61±1.07 (1) 6.92±0.6 (1) 7.29±1.50 (1) Jumlah Kapang Khamir 4.63±0.82 (1) 5.99±0.11 (2) 5.21±0.14 (1,5)

12

Formula terbaik ditunjukkan dengan rataan ranking terendah. Berdasarkan tabel didapatkan bahwa mentega probiotik dengan penambahan tepung bayam dan wortel rasio (1:1) merupakan mentega probiotik dengan formula terbaik karena memiliki ranking dengan rataan terndah yaitu 9. Ranking terendah dilihat dari kadar serat pangan, kadar polifenol tertinggi dan memiliki jumlah bakteri patogen terendah.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Penambahan tepung bayam dan wortel dengan rasio (1:1) merupakan produk mentega probiotik terbaik berdasarkan karakteristik mikrobiologis, kadar serat pangan dan kadar polifenol. Karakteristik mikrobiologis mentega probiotik dengan penambahan tepung bayam dan wortel menunjukkan bahwa terdapat cemaran patogen S. aureus, Salmonella dan E. coli.

Saran

Perlunya pengujian mikrobiologi tepung bayam dan wortel sebelum ditambahkan kedalam produk mentega probiotik. Proses pembuatan mentega yang baik, lingkungan serta alat yang digunakan dalam proses pembuatan mentega perlu diperhatikan dengan baik untuk mengurangi kontaminasi patogen pada produk mentega yang dibuat.

DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2008. Metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu, serta hasil olahan. SNI. Standar Nasional Indonesia 2897: 2008. ICS. 67. 050.

Baird PTC. 2000. Staphylococcus aureus. Di dalam: Lund B, Baird PTC, Gould.

The Microbiological Safety and Quality of Food. Ed ke-2. Gathersburg (AU): Aspen Pub.

Buckle KA, Edward AR, Fleet GH,Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. H. Purnomo dan Adiono, penerjemah. Jakarta (ID): UI Pr.

Buckle KA, Edward AR, Fleet GH, Wooton W. 2009. Ilmu Pangan. Hari Purnomo dan Adiono, penerjemah; Jakarta (ID): UI Pr.Terjemahan dari:

Food Science.

Cahyono B. 2002. Teknik Budi Daya dan Analisis Usaha Tani. Yogyakarta (ID): Kanisius.

13

dari Hewan Ruminansia. Jakarta (ID): Agromedia Pustaka.

[DSN] Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3744-1995. Syarat Mutu Mentega. Jakarta (ID): Standar Nasional Indonesia.

Fardiaz S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Bogor. Bogor (ID): IPB Pr.

Fardiaz S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan. Bogor (ID): IPB Pr.

Frazier WC, Westhoff OC. 1988. Food Microbiology. Ed ke-4.Singapur (SG): McGraw Hill Book Co.

[FAO] Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2001. Health and Nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactid. WHO[Internet]. [diunduh 2010 Des 23]. Tersedia pada : http://www.who.int/foodsafety/publications/fsmanagement/en/probiotics.p df.

Keeratipibul S, Techaruwichit P, Chaturongkasumrit Y. 2009. Contamination source of coliform in two different type of frozen ready-to-eat shrimps. Food Control 20:289-293.

Lancette, GA, Tartini SR. 1992. Staphylococcus aureus. Vanderzant C, Splittsttoesser DF, editor. Washington (US): American Public Health Association. Terjemahan dari: Compendium of Method for the Microbiological Examination of Food. Ed ke-3.

Lay BW, Hastowo S. 1992. Mikrobiologi. Bogor (ID): PAU-Bioteknologi IPB Pr. Pelczar MJ Jr, Chan ECS. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Volume ke- 1.

14

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 12 Desember 1990.Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara.Penulis menempuh pendidikan Taman Kanak-kanak (TK) Mawar Mekar, Jakarta, pendidikan sekolah dasar di SDN 06 Serdang, Jakarta Pusat (1996-2002), kemudian melanjutkan pendidikan di SMPN 10 Jakarta (2002-2005), pendidikan tingkat menengah atas diselesaikan di SMAN 1 Jakarta (2005-2008).Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur SNMPTN (Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri) pada jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, tahun 2008.