Kadar Malonaldehida dan Zat Gizi Antioksidan pada Populasi Dewasa Rentan Pencemaran Makanan

(1)

KAQAR MALBNALDEHIDW

D A N

%AT

GlZB

ANTlOKSIBANl

PADA POPUkWSB

B E W A S A

13EMTAN

PENCEMARAM

MAKAMAB

O l e h

EZAR KUMENDONG

F 28. 1750

1 9 9 6

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTlTUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Ezar Kumendong. F 28 1750. KADAR MALOHALDEHIDA DAN ZAT GIZI ANTIOKSIDAN PADA POPULASI DEWASA REXT?iH PENCEMARAN HAKANAN. Di bawah bilabingan Dr. Ir. Fransiska R. Zakaria, MSC

.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari dampak konsumsi makanan tercemar terhadap pembentukan senyawa radikal dan status zat gizi antioksidan pada populasi dewasa berpenghasilan rendah yang umumnya mempunyai status

gizi yang rendah terutama zat gizi antioksidan dan sering mengkonsumsi makanan jajanan.

Analisa radikal bebas dilakukan dengan mengukur kadar malonaldehida yang merupakan indikator senyawa radikal dan analisa kadar vitamin A , vitamin C, vitamin E dan albumin untuk mengukur zat gizi antioksidan.

Responden dibagi dalam tiga kelompok berdasarkan tingkat penghasilan dan tingkat pencemaran makanan, yaitu kelompok ekonomi rendah dan tercemar diwakili buruh indus- tri (kelompok I, n=44), kelompok ekonomi rendah tidak tercemar diwakili masyarakat desa terpencil (kelompok 11,

n=38) dan kelonpok ekonomi tinggi tidak tercemar diwakili staf pengajar/dosen (kelompok 111, n=46).

Data mengenai kebiasaan konsumsi makanan jajanan

(3)

Street Food Project sehingga didapatkan skor pencemaran makanan untuk tiap-tiap kelompok responden.

Kadar MDA yang diperoleh adalah 1 . 1 8 pmol/l (kelompok I), 1 . 2 2 pmol/l (kelompok 11) dan 0 . 7 2 pmol/l (kelompok 111). Skor pencemaran kelompok I : 1 0 5 9 . 5 9 ; kelompok I1

: 1 2 0 4 . 2 6 dan kelompok I11 : 6 5 6 . 5 3 .

Kadar zat gizi antioksidan kelompok I adalah retinol

2 . 2 3 pmol/l, karoten 3 . 7 8 pmol/l, tokoferol 1 1 . 2 6 pmol/l, vitamin C 1.1.63 mg/l dan albumin 3.52 g/dl. Kadar zat

gizi antioksidan kelompok II adalah retinol 2 . 4 0 pmol/l, karoten 4 . 1 5 pmol/l, tokoferol 1 2 . 2 1 pmol/l, vitamin C 2.4

mg/l dan albumin 3.37 g/dl. Sedangkan kadar zat gizi antioksidan kelompok 111 adalah retinol 2 . 8 2 pmol/l, karoten 4 . 6 1 pmol/l, tokoferol 1 9 . 5 4 pmol/l, vitamin C

3.23 mg/l dan albumin 2 . 0 0 g/l.

Kadar zat gizi antioksidan seluruh kelompok berada

pada kisaran normal kecuali tokoferol (kelompok I dan 11), vitamin C (kelompok I dan 11) dan albumin (kelompok 1)

berada di bawah normal.

Dalam penelitian ini terdapat kecenderungan korelasi positif antara kadar MDA dengan skor pencemaran makanan. Semakin tinggi skor pencemaran makanan maka akan semakin

(4)

zat pencemar makanan, yaitu merkuri, rhodamin, fecal

coliform dan cholerae.

Juga terdapat kecenderungan hubungan terbalik antara

kadar MDA dan zat gizi antioksidan. Hasil uji statistik menunjukkan secara nyata terdapatnya hubungan terbalik antara MDA dengan tokoferol, karoten dan vitamin C.

Sebagai tindak lanjut penelitian ini perlu dilakukan penelitian pada hewan percobaan untuk mengetahui jenis pencemar paling berbahaya serta kerusakan sel yang paling erat hubungannya dengan keracunan zat pencemar dan analisa

(5)

KADAR MALONALDEHIDA

DAN ZAT

GlZl

ANTIOKSIDAN

PADA POPULASI DEWASA

RENTAN PENCEMARAN MAKANAN

Oleh :

EZAR KU%IENDONG

F 28.1730

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKiOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Faliultas ~ & a n i & Institut Pertanian Bogor

1996

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZl

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(6)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR l<AI<UL'l'AS 1'EIUVOLOGI I'EIWANIAN

KADAR MALONALDEHIDA

DAN ZAT GlZl ANTIOKSIDAN

RENTAN PENCEMARAN MAICANAN

Ole11 :

EZAR ICUMENDONG F 28.1750

SKRIPSI

Sekagai salah satu syarat m t u k ~llernperolell gelar SARJANA TEICNOLOGI PERTANIAN vada J u r u s a ~ ~ Tekoolorri Partran datt Gizi

-

islta Rungltat Zalzaria, MSc

(7)

KATA PMGANTAR

Puji syukur dan hormat penulis panjatkan pada Tuhan Yang Maha Kuasa atas penyertaan, kasih dan berkat yang

senantiasa penulis rasakan selama menempuh masa studi tingkat sarjana di jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,

Fateta IPB. Terutama pada masa-masa penelitian dan penu- lisan skripsi sebagai syarat akhir untuk meraih gelar sarjana Teknologi Pertanian IPB.

Pada kesempatan ini perkenankanlah penulis menyampaikan ucapan terima kasih pada :

1. Ibu Dr. 1 Fransiska R. Zakaria, MSc selaku dosen pembimbing atas segala kebaikan, bimbingan, motivasi dan nasehat yang penulis terima dan rasakan

2. Bapak Dr. Sanjaya, MPH dan Ir. Sutrisno Koswara selaku dosen penguji skripsi atas segala kritikan, saran dan masukan pada penulis

3. Yang tersayang Papi (Drs. J.M. Kumendong)

,

Mami (J.T. Kumendong-Wolff), Kak Evi & Bang Ferry, Kak Elisa, dan Adik-ku Emilia atas segala pengorbanan, dukungan moral-material dan cinta kasih yang begitu hangat

4. Yang terkasih Dewi Lumban Gaol yang senantisa setia mendampingi dan selalu memberi semangat serta

dukungan yang tulus dan penuh kasih

(8)

serta pengembangan dalam wawasan dan pola pikir. Khususnya BPC GMKI Bogor masa bakti 1994-1996 penulis ingin menyampaikan terima kasih atas dukungan moral

dan interaksi persahabatan yang indah

7. Rekan-rekan satu bimbingan Zaenal, Anis dan Didah atas kekompakan, dukungan dan persahabatan selama menjalani penelitian dan penyusunan skripsi

8. Teman-teman satu jurusan penulis yang banyak memberi- kan dorongan dan motivasi

9. Teman-teman satu kost penulis dan pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu di sini

Tiada gading yang tak retak. Penulis menyadari

sepenuhnya bahwa skripsi ini nemiliki sejumlah kekurangan baik isi maupun cara penyajiannya. Untuk itu penulis menerima segala kritik dan saran yang membangun.

Akhirnya, dengan segala kerendahan hati penulis

mempersembahkan skripsi ini bagi semua pihak yang berke- pentingan. Kiranya dapat membawa manfaat bagi kita semua.

(9)

DAFTAR IS1

Halaman

KATA PENGANTAR

...

i

DAFTAR IS1

...

iii

DAFTAR TABEL

...

v

DAFTAR GAMBAR

...

vi

DAFTAR LAMPIRAN

...

viii

I

.

PENDAHULUAN

...

1

A

.

LATAR BELAKANG

...

1

B

.

HIPOTESA

...

3

C

.

TUJtrAN

...

3

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

5

A

.

DARAH

...

5

B

.

SENYAWA RADIKAL

...

7

...

1

.

PEMBENTUKAN SENYAWA RADIKAL 7

...

2

.

DAMPAK SERANGAN SENYAWA RADIKAL 9 C

.

MALONALDEHIDA

...

1 1 D

.

ZAT GIZI ANTIOKSIDAN

...

13

1

.

VITAMIN A

...

13

1.1 Sifat Kimia

...

13

1.2 Metabolisme

...

1 5 1.3 Aktivitas Antioksidan

...

1 9 2

.

TOKOFEROL

...

2 0 2.1 Sifat Kimia

...

2 0 2.2 Metabolisme

...

21

2.3 Aktivitas Antioksidan

...

22

3

.

VITAMIN C

...

24

3.1 Sifat Kimia

...

24

3.2 Metabolisme

...

2 6 3.3 Aktivitas Antioksidan

...

25

(10)

I11

.

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

...

A

.

BAHAN DAN ALAT

...

B

.

METODA PENELITIAN

...

1

.

PERSIAPAN SAMPEL

...

2

.

ANALISA

...

2.1 Analisa MDA

...

2.2 Analisa Retinol

...

2.3 Analisa I3 Karoten

...

2.4 Analisa a Tokoferol

...

2.5 Analisa Vitamin C

...

2.6 Analisa Albumin

...

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

A

.

KONSUMSI W A N JAJANAN

...

B

.

MDA

...

C

.

VITAMIN A

...

D

.

ALPHA TOKOFEROL

...

E

.

VITAMIN C

...

F

.

ALBUMIN

...

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

KAQAR MALBNALDEHIDW

D A N

%AT

GlZB

ANTlOKSIBANl

PADA POPUkWSB

B E W A S A

13EMTAN

PENCEMARAM

MAKAMAB

O l e h

EZAR KUMENDONG

F 28. 1750

1 9 9 6

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTlTUT PERTANIAN BOGOR

(147)

Ezar Kumendong. F 28 1750. KADAR MALOHALDEHIDA DAN ZAT GIZI ANTIOKSIDAN PADA POPULASI DEWASA REXT?iH PENCEMARAN HAKANAN. Di bawah bilabingan Dr. Ir. Fransiska R. Zakaria, MSC

.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari dampak konsumsi makanan tercemar terhadap pembentukan senyawa radikal dan status zat gizi antioksidan pada populasi dewasa berpenghasilan rendah yang umumnya mempunyai status

gizi yang rendah terutama zat gizi antioksidan dan sering mengkonsumsi makanan jajanan.

Analisa radikal bebas dilakukan dengan mengukur kadar malonaldehida yang merupakan indikator senyawa radikal dan analisa kadar vitamin A , vitamin C, vitamin E dan albumin untuk mengukur zat gizi antioksidan.

Responden dibagi dalam tiga kelompok berdasarkan tingkat penghasilan dan tingkat pencemaran makanan, yaitu kelompok ekonomi rendah dan tercemar diwakili buruh indus- tri (kelompok I, n=44), kelompok ekonomi rendah tidak tercemar diwakili masyarakat desa terpencil (kelompok 11,

n=38) dan kelonpok ekonomi tinggi tidak tercemar diwakili staf pengajar/dosen (kelompok 111, n=46).

Data mengenai kebiasaan konsumsi makanan jajanan

(148)

Street Food Project sehingga didapatkan skor pencemaran makanan untuk tiap-tiap kelompok responden.

Kadar MDA yang diperoleh adalah 1 . 1 8 pmol/l (kelompok I), 1 . 2 2 pmol/l (kelompok 11) dan 0 . 7 2 pmol/l (kelompok 111). Skor pencemaran kelompok I : 1 0 5 9 . 5 9 ; kelompok I1

: 1 2 0 4 . 2 6 dan kelompok I11 : 6 5 6 . 5 3 .

Kadar zat gizi antioksidan kelompok I adalah retinol

2 . 2 3 pmol/l, karoten 3 . 7 8 pmol/l, tokoferol 1 1 . 2 6 pmol/l, vitamin C 1.1.63 mg/l dan albumin 3.52 g/dl. Kadar zat

gizi antioksidan kelompok II adalah retinol 2 . 4 0 pmol/l, karoten 4 . 1 5 pmol/l, tokoferol 1 2 . 2 1 pmol/l, vitamin C 2.4

mg/l dan albumin 3.37 g/dl. Sedangkan kadar zat gizi antioksidan kelompok 111 adalah retinol 2 . 8 2 pmol/l, karoten 4 . 6 1 pmol/l, tokoferol 1 9 . 5 4 pmol/l, vitamin C

3.23 mg/l dan albumin 2 . 0 0 g/l.

Kadar zat gizi antioksidan seluruh kelompok berada

pada kisaran normal kecuali tokoferol (kelompok I dan 11), vitamin C (kelompok I dan 11) dan albumin (kelompok 1)

berada di bawah normal.

Dalam penelitian ini terdapat kecenderungan korelasi positif antara kadar MDA dengan skor pencemaran makanan. Semakin tinggi skor pencemaran makanan maka akan semakin

(149)

zat pencemar makanan, yaitu merkuri, rhodamin, fecal

coliform dan cholerae.

Juga terdapat kecenderungan hubungan terbalik antara

kadar MDA dan zat gizi antioksidan. Hasil uji statistik menunjukkan secara nyata terdapatnya hubungan terbalik antara MDA dengan tokoferol, karoten dan vitamin C.

Sebagai tindak lanjut penelitian ini perlu dilakukan penelitian pada hewan percobaan untuk mengetahui jenis pencemar paling berbahaya serta kerusakan sel yang paling erat hubungannya dengan keracunan zat pencemar dan analisa

(150)

KADAR MALONALDEHIDA

DAN ZAT

GlZl

ANTIOKSIDAN

RENTAN PENCEMARAN MAKANAN

Oleh :

EZAR KU%IENDONG

F 28.1730

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKiOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Faliultas ~ & a n i & Institut Pertanian Bogor

1996

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZl

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(151)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR l<AI<UL'l'AS 1'EIUVOLOGI I'EIWANIAN

KADAR MALONALDEHIDA

DAN ZAT GlZl ANTIOKSIDAN

RENTAN PENCEMARAN MAICANAN

Ole11 :

EZAR ICUMENDONG F 28.1750

SKRIPSI

Sekagai salah satu syarat m t u k ~llernperolell gelar SARJANA TEICNOLOGI PERTANIAN vada J u r u s a ~ ~ Tekoolorri Partran datt Gizi

-

islta Rungltat Zalzaria, MSc

(152)

KATA PMGANTAR

Puji syukur dan hormat penulis panjatkan pada Tuhan Yang Maha Kuasa atas penyertaan, kasih dan berkat yang

senantiasa penulis rasakan selama menempuh masa studi tingkat sarjana di jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,

Fateta IPB. Terutama pada masa-masa penelitian dan penu- lisan skripsi sebagai syarat akhir untuk meraih gelar sarjana Teknologi Pertanian IPB.

Pada kesempatan ini perkenankanlah penulis menyampaikan ucapan terima kasih pada :

1. Ibu Dr. 1 Fransiska R. Zakaria, MSc selaku dosen pembimbing atas segala kebaikan, bimbingan, motivasi dan nasehat yang penulis terima dan rasakan

2. Bapak Dr. Sanjaya, MPH dan Ir. Sutrisno Koswara selaku dosen penguji skripsi atas segala kritikan, saran dan masukan pada penulis

3. Yang tersayang Papi (Drs. J.M. Kumendong)

,

Mami (J.T. Kumendong-Wolff), Kak Evi & Bang Ferry, Kak Elisa, dan Adik-ku Emilia atas segala pengorbanan, dukungan moral-material dan cinta kasih yang begitu hangat

4. Yang terkasih Dewi Lumban Gaol yang senantisa setia mendampingi dan selalu memberi semangat serta

dukungan yang tulus dan penuh kasih

(153)

serta pengembangan dalam wawasan dan pola pikir. Khususnya BPC GMKI Bogor masa bakti 1994-1996 penulis ingin menyampaikan terima kasih atas dukungan moral

dan interaksi persahabatan yang indah

7. Rekan-rekan satu bimbingan Zaenal, Anis dan Didah atas kekompakan, dukungan dan persahabatan selama menjalani penelitian dan penyusunan skripsi

8. Teman-teman satu jurusan penulis yang banyak memberi- kan dorongan dan motivasi

9. Teman-teman satu kost penulis dan pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu di sini

Tiada gading yang tak retak. Penulis menyadari

sepenuhnya bahwa skripsi ini nemiliki sejumlah kekurangan baik isi maupun cara penyajiannya. Untuk itu penulis menerima segala kritik dan saran yang membangun.

Akhirnya, dengan segala kerendahan hati penulis

mempersembahkan skripsi ini bagi semua pihak yang berke- pentingan. Kiranya dapat membawa manfaat bagi kita semua.

(154)

DAFTAR IS1

Halaman KATA PENGANTAR

...

i DAFTAR IS1

...

iii DAFTAR TABEL

...

v DAFTAR GAMBAR

...

vi DAFTAR LAMPIRAN

...

viii I

.

PENDAHULUAN

...

1

A

.

LATAR BELAKANG

...

1

B

.

HIPOTESA

...

3

C

.

TUJtrAN

...

3

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

5

A

.

DARAH

...

5

B

.

SENYAWA RADIKAL

...

7

...

1

.

PEMBENTUKAN SENYAWA RADIKAL 7

...

2

.

DAMPAK SERANGAN SENYAWA RADIKAL 9

C

.

MALONALDEHIDA

...

1 1

D

.

ZAT GIZI ANTIOKSIDAN

...

13 1

.

VITAMIN A

...

13 1.1 Sifat Kimia

...

13 1.2 Metabolisme

...

1 5 1.3 Aktivitas Antioksidan

...

1 9

2

.

TOKOFEROL

...

2 0 2.1 Sifat Kimia

...

2 0 2.2 Metabolisme

...

21 2.3 Aktivitas Antioksidan

...

22

3

.

VITAMIN C

...

24 3.1 Sifat Kimia

...

24 3.2 Metabolisme

...

2 6

3.3 Aktivitas Antioksidan

...

25

(155)

I11

.

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

...

A

.

BAHAN DAN ALAT

...

B

.

METODA PENELITIAN

...

1

.

PERSIAPAN SAMPEL

...

2

.

ANALISA

...

2.1 Analisa MDA

...

2.2 Analisa Retinol

...

2.3 Analisa I3 Karoten

...

2.4 Analisa a Tokoferol

...

2.5 Analisa Vitamin C

...

2.6 Analisa Albumin

...

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

A

.

KONSUMSI W A N JAJANAN

...

B

.

MDA

...

C

.

VITAMIN A

...

D

.

ALPHA TOKOFEROL

...

E

.

VITAMIN C

...

F

.

ALBUMIN

...

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

(156)

(157)

(158)

(159)

(160)

(161)

(162)

(163)

(164)

(165)

(166)

(167)

(168)

(169)

(170)

(171)

(172)

(173)

(174)

(175)

(176)

(177)

(178)

(179)

(180)

(181)

(182)

(183)

(184)

(185)

(186)

(187)

(188)

(189)

(190)

(191)

(192)

(193)

(194)

(195)

(196)

(197)

(198)

(199)

(200)