Pembuatan Pasta Tauco Rendah Garam

(1)

PEMBUATAN PAS

GARAM

Oleh

INDRIANI

F 30.0722

1998

FAKULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Indriani. F 30.0722. PEMBUATAN PASTA TAUCO RENDAH GARAM. Di bawah bimbingan : C . C . Nurwitri Anjaya.

Tauco adalah suatu jenis makanan tradisional khas Jawa Barat (Cianjur) dan biasa digunakan sebagai bumbu atau penyedap rasa pada hidangan. Tauco dibuat dari ballan baku kedelai (Glj~cirze m u L. Menil). Berdasarkan berat basah, tauco memiliki kandungan protein 10,4 %; lemak 4,9 %; karbohidrat 24,l % sehingga merupakan salah satu jenis makanan berprotein tinggi. Proses pembuatan tauco melalui dua tahap yaitu fementasi kapang (2 - 3 hari) dan fermentasi garam (1

bulan). Untuk meningkatkan penggunaan tauco sebagai altematif makanan

bei~rotein tinggi dibuat pasta tauco rendah garam. Hasil penelitian menunjukkan pasta tauco rendah garam benvarna produk coklat muda, aroma tauco tidak terlalu n~enusuk dan rasa produk yang tidak terlalu asin. Sedangkan tauco di pasaran umnmnya memiliki warna coklat gelap, aroma tauco kuat serta rasa yang asin.

Pada penelitian ini digunakan bahan baku tauco setengah fermentasi garam (umur 2 minggu), bahan pencampur dan bahan tambahan. Sebagai bahan pencampur dipilih tepung beras, terigu, maizena, tapioka dan bubur kedelai. Dari uji Hedonik terhadap kelima macam bahan pengisi tersebut, terpilih bubur kedelai sebagai bahan pencampur. Hasil uji Hedonik terhadap sembilan formulasi pasta tauco rendah garam dengan bahan pencampur bubur kedelai diperoleh formula F4 (komposisi tauco : kedelai = 1 :2) Berdasarkan berat kering, pasta tauco rendah garam mengandung 21,18

% protein; 8,40 % lemak; 13,39 % serat kasar; 63,32 % karbohidrat; 7,11 % kadar abu dan 2,09 % kadar garam.

Pengamatan dilakukan pada bulan ke-0, 1 dan 2 dengan parameter pengamatan yaitu penilaian organoleptik (uji Hedonik) dan total mikroba. Perhitungan umur simpan produk dilakukan melalui perhitungan laju konstanta

pertumbuhan mikroba selama penyimpanan. Umur simpan produk dipenga~uhi oleh

suhq dan lama waktu penyimpanan dan efektivitas pengawet. Sedangkan jumlah mikroba dipengaruhi oleh suhu, kandungan nutrisi produk, pH produk dan efektivitas zat antimikroba.

Pada penyimpanan produk pasta tauco rendah garam dengan penambahan natrium propionat 900 ppm diperoleh jumlah mikroba awal (0 bulan) 1,7 x lo3

kolonilg pada suhu mang (30 'C). Setelah disimpan 1 dan 2 bulan

,

jumlah mikroba mencapai 6,2 x lo3 sampai 7,2 x lo3 kolonilg (25 "C); 9,O

x

lo3 sampai 1,3

x

104 kolonilg (35 "C) dan 1,O

x

lo4 sampai 1,l x 104 kolonilg (45 "C). Berdasarkan nilai konstanta pertumbuhan mikroba dapat dihitung umur simoan produk pasta tauco rendah garam. Umur simpan rata-rata produk pasta adalah 46 dan 48 hari (35 dan 45

0

C) dan 65 hari (25 OC). Perhitungan umur simpan berdasarkan metode Q,, pada suhu

(3)

PEMBUATAN PASTA TAUCO RENDAH GARAM

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk melnperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusa~l Teknologi Pangail dan Gizi Fakultas Teknologi Pet-tanian

lnstitut Pertaniail Bogor

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(4)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEI(NOLOG1 PERTANIAN

PEMBUATAN PASTA TAUCO RENDAH GARAM

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Telcnologi Pangan dan Gizi Fakultas Telcnologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

INDRIANI

Dilahirkan pada tanggal 13 Oktober 1974 di Jakarta

Tanggal Lulus : 29 April 1998

(5)

KATA PENGANTAR

Terima kasih, Alhamdulillal~ dengan penuh rasa syukur Penulis memanjatkan doa

ke hadirat Allah SWT atas rakhmat dan lindungan-Nya sehingga Penulis dapat

meuyelesaikan penyusunan tugas akhir hingga tahap penyelesaian skripsi. Skripsi ini

disusun sebagai salah satu upaya untuk memenuhi syarat utama dalain memnperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Rasa terima kasih Penulis ucapkan kepada ir. Nurwitri Anjaya, DAA sebagai dosen

pembimbing sekaligus dosen penguji yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan

hingga selesainya penyusunan skripsi ini. Ucapan terima kasih juga Penulis sampaikan

kepada Ir. Budi Nurtama, M.Agr. dan Ir. Alfi Khatib sebagai dosen penguji atas

bimbingan dan pengarahannya pada penulisan skripsi.

Penulis menyainpaika~l rasa terima kasih kepada keluarga Penulis atas dukungail

dan bantuan baik moril maupuil materil serta pengeitiannya selama ini. Tidak lupa

Penulis ucapkan banyak terima kasih kepada Yuli, Ade, Anna, Wisnu, Ilki, Desi, atas

bantuau dan dukungamlya selama penulisan skripsi. Kepada Mbak Ari dan rekan-rekan

di Lab Mikrobiologi Pailgan PAU, stay together and thanks a lot. I will never fol;oet nzy very helpfulfriend, Yati and all of myfiier~ds in Ash-Shohwah, Lina, Sri, thank you verj

nzuch.

Penulis inenyadari adanya ketidaksempurnaan dari skripsi ini, kritik dan saran

untuk perbaikan skripsi iili sangat diharapkan. Akhir kata, Penulis mengharapkan agar

skripsi ini dapat bennanfaat.

Bogor, Mei 1998

(6)

DAFTAR IS1

Halaman ... I U T A PENGANTAR

...

111

DAFTAR IS1

...

iv

DAFTAR TABEL

...

vi

...

DAFTAR GARfBAR vii

... DAFTAR LAMPIRAN

...

vnl

I

.

PENDAHULUAN

A

.

Latar Belakang

...

1 B

.

Tujuan

...

2

I1

.

TINJAUAN PUSTAIOI

...

.

...

A Kedelai

....

3

B

.

Tauco

...

5 1

.

Feilllentasi Kapang

...

7

...

2

.

Fellllentasi Garan1 8

.

C Ballan Pencampur

...

10

.

D Bahan Tamballan

...

12

...

1 . Gula Are11 12

2 . Millyak Kedelai

...

13 3 . Bahan Pengawet (Natrium propionat)

...

13

.

...

E

Pasta 14

.

...

F Pendugaan Unlr~r Simpail 15

I11

.

METODOLOGI PENELITIAN

*

.

...

A Bal~an dail Alat _{. .} 18

...

.

B Metode Pellellt~an _{. .} 18

...

.

1 Penelltian Pendal~r~luan 18

. .

.

...

2 Penelltian Utaina 21

.

...

C Perlakuan 21

.

...

D Pengamatan

.

22

.

...

1 Analis~s Proksimat 22.

...

.

a Kadar Air 22

...

.

b Kadar Abu metode pengabuan tanur 22

c . Kadar Protein metode Mikro Kjehldahl

...

23

... .

d Kadar Lemak metode ekstraksi Soxhlet 23

.

...

e Kadar Serat Kasar 24

f . Kadar Karbohidrat (by difference)

...

25 .

(7)

. .

.

...

2 UJI Orgalloleptik 25

.

...

3 Total Mikroba 26

...

.

4 Pendugaan Umur Simpan 26

...

.

E Rancangan Percobaan 28

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

.

A PENELITIAN PENDAHULUAN 29

.

...

.

1 Pellilaian Organoleptik 30

...

1.1. T a ~ ~ c o Komersial 30

...

1.2. Pasta Tauco Rendah Garam 31

.

...

2 Anahsis Proksimat 40

3

.

Total Mikroba

...

43

B

.

PENELITIAh' UTAMA

...

45

. .

...

.

1 Penllaian Organoleptik 46

.

...

2 Total Mikroba 48

...

.

(8)

DAFTAR TABEL

Halaman

...

Tabel 1. Komposisi kimia kedelai dalam I00 g bahan 3

...

Tabel 2. Kon~posisi kimia tauco dalam 100 g bahan 5

Tabel 3. IComposisi asan1 a~nino tauco (mglg nitrogen total)

...

6

Tabel 4. I<omposisi kimia tauco, tauco setengah fermentasi (Djadjuli Putra)

...

dan pasta tauco rendah garam dalam 100 g bahan (berat kering) 41

Tabel 5. Nilai bilangan mikroba pada pasta tauco rendah garam selama

penyimpanan 0, 1 dan 2 bulan pada suhu 25 "C, 35 "C d m 45 "C

...

dengan penambahan Na-propionat 900 ppm 49

(9)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Ganlbai- 1

.

Bagan alir proses pembuatan tauco secara tradisional

...

7

Ganlbar 2

.

Bagan alir proses pe~nbuatan pasta tauco rendah garam dengan bahan peilgisi tepung beras. tepung terigu. tepung maizena.

tepung tapioka dan bubur kedelai

...

.

... 20

Gainbar 3

.

Bagan alir proses pendugaan umur simpan pasta tauco

...

27 [image:9.602.106.515.167.508.2]

Ganlbar 4

.

Diagram batang penilaian organoleptik lima tauco komersial

...

31

Gambar 5

.

Diagram batang penilaian organoleptik pasta tauco dengan lima

...

bahan pencampur 33

Gambar 6

.

Diagram batang penilaian organoleptik formulasi pasta tauco

r e ~ ~ d a h garam dengan bahan pencampur bubur kedelai

...

36

Gainbar 7

.

Diagram batang penilaian organoleptik pasta tauco penyimpanan

...

0 bulan 45

Ganlbar 8

.

Diagram bataug peililaian organoleptik pasta tauco penyimpanan 1 bulan

...

46

Gainbar 9 . Diagram batang penilaian organoleptik pasta tauco penyimpanan

...

2 bulan 48

Ganlbar 10

.

Grafilc regresi linier penyimpanan suhu 25 "C

...

49

Gaiubar 11 . Grafilc regresi linier penyimpanan suhu 35 "C

...

50

Ganlbar 12

.

Grafik regresi linier penyimpanan suhu 45 "C ... 50

(10)

Halaman Lampiran 1. Nilai rata-rata uji organoleptik terhadap warna, aroma,

kekentalan, rasa dari lima merk tauco

...

.. . ...

6 1

Lampiran 2a. Analisis Sidik Ragam terhadap warna tauco

...

61

Lampiran 2b. Analisis Multiple Range terhadap warna dengan uji Duncan

...

61

Lampiran 3

.

Analisis Sidik Ragam terhadap aroma tauco

...

61

Lampiran 4a. Analisis Sidik Ragam terhadap kekentalan tauco

...

62

Lampiran 4b. Analisis Multiple Range terhadap kekentalan dengan uji Duncan 62 Lampiran 5a. Analisis Sidik Ragam terhadap rasa tauco

...

62

Lampiran 5b. Analisis Multiple Range terhadap rasa tauco dengan uji Duncan 62 Lampiran 6. Nilai rata-rata uji organoleptik terhadap wama, aroma, daya oles, rasa dan penerimaan m u m pasta tauco dengan penambahan lima macam tepung

...

63

Lampiran 7a. Analisis Sidik Ragam terhadap warna pasta tauco

...

63

Lampiran 7b. Analisis Multiple Range terhadap warna pasta tauco dengan uji Duncan

...

63

Lampiran 8. Analisis Sidik Ragam terhadap aroma pasta tauco

...

63

Lampiran 9a. Analisis Sidik Ragam terhadap daya oles pasta tauco

...

64

Lampiran 9b. Analisis Multiple Range terhadap daya oles pasta tauco dengan

. .

UJI Duncan

...

64

Lampiran 10. Analisis Sidik Ragam terhadap rasa pasta tauco

...

64

Lampiran 1 1. Analisis Sidik Ragam terhadap penerimaan m u m pasta tauco

...

64

Lampiran 12. Nilai rata-rata uji organoleptik terhadap wanla, aroma, daya oles, rasa dan penerimaan umum formulasi pasta tauco rendah garam dengan penambahan bubur kedelai

...

65

Lampiran 13a.Analisis Sidik Ragam terhadap warna formulasi pasta tauco rendah garam

...

65

Lampiran l3b.Analisis Multiple Range terhadap warna formulasi pasta tauco rendah garam dengan uji Duncan

...

65

Lampiran 14. Analisis Sidik Ragam terhadap aroma foimulasi pasta tauco rendah garam

...

66

Lampiran 15. Analisis Sidik Ragam terhadap daya oles formulasi pasta tauco

.

rendah garam

...

66

Lampiran 16a.Analisis Sidik Ragam terhadap rasa formulasi pasta tauco rendah garam

...

66

Lampiran 16b.Analisis Multiple Range terhadap rasa formulasi pasta tauco rendah garam dengan uji Duncan

...

67

Lampiran 17. Analisis Sidik Ragam terhadap penerimaan umum formulasi pasta tauco rendah garam

...

67

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)