SKRIPSI
PROSES PERANCANGAN SISTEM PEMERIKSAAN MUTU ORGANOLEPTIK PRODUK BUMBU PELEZAT SERBAGUNA SELAMA PROSES PRODUKSI
DI PT. UNILEVER INDONESIA, TBK., CIKARANG
Oleh
HANNA HERTA WASTI SIBARANI F24102126
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
▸ Baca selengkapnya: proses produksi pt. victoria care indonesia
(2)Hanna Herta Wasti Sibarani. F24102126. Proses Perancangan Sistem Pemeriksaan Mutu Organoleptik Produk Bumbu Pelezat Serbaguna selama Proses Produksi di PT. Unilever Indonesia, Tbk., Cikarang. Di bawah bimbingan: C. Hanny Wijaya dan Maulana W. Jumantara. 2007.
RINGKASAN
Mutu produk bagi suatu industri pangan seperti PT. Unilever Indonesia, Tbk. merupakan suatu hal yang sangat penting dan perlu dijaga konsistensinya. Penyimpangan mutu produk dapat berakibat pada ketidakefisiensian berproduksi. Manajemen pabrik SCC&C PT. Unilever Indonesia, Tbk. menetapkan kebijakan untuk menerapkan sistem pemeriksaan mutu selama proses produksinya. Penetapan kebijakan ini berawal dari data historis pabrik yang menunjukkan tingginya jumlah produk yang tertahan dan tidak dapat segera dijual ke pasar. Salah satu penyebabnya ialah penyimpangan mutu organoleptik yang lolos dari ruang produksi.
Pelaksanaan sistem pemeriksaan mutu selama proses produksi diharapkan dapat membantu pabrik SCC&C dalam menjaga konsistensi mutu organoleptik produk bumbu pelezat serbaguna. Peningkatan kapasitas produksi menjadi kendala bagi para operator untuk melakukan pemeriksaan mutu secara kontinu. Hal ini akhirnya mendorong manajemen pabrik SCC&C untuk membuka lapangan pekerjaan baru, yakni quality checker. Quality checker bertugas untuk memeriksa mutu produk selama proses produksi berlangsung, termasuk mutu organoleptik.
Proses perancangan sistem pemeriksaan mutu organoleptik dilaksanakan dari segi manajemen dan segi teknis. Proses perancangan segi manajemen meliputi perancangan dan persiapan dokumen pendukung sistem seperti instruksi kerja. Proses perancangan segi teknis meliputi perbaikan metode uji organoleptik yang berlaku, pengembangan deskripsi kriteria mutu atribut kunci, dan persiapan sarana dan prasarana penunjang.
Perbaikan pendekatan metode uji organoleptik dilakukan dengan menentukan atribut-atribut kunci produk bumbu pelezat serbaguna. Atribut-atribut kunci untuk produk bumbu pelezat serbaguna rasa ayam meliputi penampakan
powder (free flowing, warna powder kuning muda dan bebas benda asing), flavor asin, gurih, spicy yang, meaty dan warna larutan kuning. Atribut-atribut kunci untuk produk bumbu pelezat serbaguna rasa sapi meliputi penampakan powder
(free flowing, warna powder coklat muda dan bebas benda asing), flavor asin, gurih, spicy yang berasal dari lada, meaty dan warna larutan coklat.
Batasan penerimaan mutu yang hendak dikembangkan dalam kegiatan magang dilakukan untuk atribut flavor dan warna larutan. Batasan penerimaan mutu atribut flavor belum berhasil dikembangkan. Batasan penerimaan atribut warna larutan sudah berhasil dikembangkan dan disajikan dalam bentuk fisik foto atau gambar larutan produk bumbu pelezat serbaguna.
PROSES PERANCANGAN SISTEM PEMERIKSAAN MUTU ORGANOLEPTIK PRODUK BUMBU PELEZAT SERBAGUNA SELAMA PROSES PRODUKSI
DI PT. UNILEVER INDONESIA, TBK., CIKARANG
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh
HANNA HERTA WASTI SIBARANI F24102126
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PROSES PERANCANGAN SISTEM PEMERIKSAAN MUTU ORGANOLEPTIK PRODUK BUMBU PELEZAT SERBAGUNA SELAMA PROSES PRODUKSI
DI PT. UNILEVER INDONESIA, TBK., CIKARANG
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh
HANNA HERTA WASTI SIBARANI F24102126
Dilahirkan pada tanggal 26 Februari 1984 di Jakarta
Tanggal lulus: 15 Agustus 2007
Menyetujui, Bogor, Agustus 2007
Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M.Agr. Ir. Maulana Wahyu Jumantara Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 26 Februari 1984. Penulis adalah anak pertama dari pasangan Harli Sibarani dan Edwina R.M. Lumbantobing. Pendidikan dasar penulis lalui di SD Marsudirini, Jakarta (1990-1996), SLTP Marsudirini Immaculata, Jakarta (1996-1999). Penulis melanjutkan pendidikannya ke tingkat menengah di SMU Fons Vitae I, Jakarta (1999-2002). Pada tahun 2002, penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Teknologi Pangan dan Gizi (sekarang Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan), Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru).
Selama studinya di IPB, penulis aktif mengikuti berbagai kegiatan kemahasiswaan. Penulis terpilih menjadi Ketua Panitia Buku Asrama Putri IPB A-1, Ketua Panitia Lepas Landas Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian, serta Ketua Seksi Acara Panitia Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XII serta aktif dalam sejumlah kepanitiaan lainnya. Penulis juga aktif dalam UKM-PMK (Persekutuan Mahasiswa Kristen) melalui Komisi Literatur di mana penulis pernah bertugas sebagai desainer layout dan penulis kontributor untuk Buletin Anggur Baru, Pemimpin Redaksi Buletin Anggur Baru (2003-2004) dan Wakil Koordinator Bidang Pelayanan (2004-2005).
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas skripsi ini yang telah terselesaikan dengan baik dan atas tahun-tahun studi di IPB yang telah penulis lalui. Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberi dukungan yang besar selama masa studi penulis di IPB dan selama penulisan skripsi ini:
1. Bapak, Ibu, Adik Ima, dan Adik Dimba. Thank you for your prayers, support and unconditional love for me. His love is in you.
2. Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MAgr. atas semua bimbingan, nasehat, arahan selama studi penulis dan penulisan skripsi ini serta atas kesediaannya menjadi orang tua di kampus.
3. Bapak Maulana W. Jumantara selaku pembimbing lapang selama penulis melaksanakan kegiatan magang di PT. Unilever Indonesia, Tbk.
4. Ir. Tjahja Muhandri, MT. atas kesediaannya memberikan arahan, masukan selama kegiatan magang penulis dan atas kesediaannya menguji penulis saat ujian akhir sarjana.
5. Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc. atas kesediaannya menguji penulis saat ujian akhir sarjana dan memberikan masukan-masukan yang konstruktif untuk penulisan skripsi ini.
6. Ir. Budi Nurtama, MAgr. atas arahan-arahannya mengenai analisis statistik dan penyajian grafik di dalam skripsi ini.
7. Bapak Prima A. Susatya, Bapak Rochman Suhaya, Bapak Noer Iman dan Bapak Ariawan A. Herjuno atas bimbingan dan arahannya selama penulis melaksanakan kegiatan magang di Pabrik TBB dan Pabrik SCC&C PT. Unilever Indonesia, Tbk.
8. Ibu Mita Fermita, Ibu Aryani Sulistyowati, dan Ibu Lani Witarsa atas kesediaannya untuk berdiskusi banyak tentang produk di skripsi ini dan membuatkan semua sampel.
10. Teman-teman tercinta di TPG, khususnya Arvi, Yessica, Inggrid, Fenni, Karen, Steisi, Inal, Randy, Nanda, Rebeck, Tintin, Prasna, anak-anak Pubi (Ina, Farah, Nene, Tukep, Dora, Tissa, Tante, Nuy), kelompok D4 (Pretty, Dikres, Kiki), Okta, Ratna, Rika, Anas, Tya, Agnes, K’Mei, K’Yo, dan K’Helen.
11. Tissa: thank you for the information! Marlyna: thank you for the tips!
12. Teman-teman sepelayanan dari Komlit, PMK IPB atas semua doa dan dukungannya: Willy, Miaz, Prima, Christo, Naomi, Senta, dan semuanya. 13. Teman-teman sebimbingan angkatan 38-42: Mohung, Herold, Maya, Vivi,
Aponk, Dea, Tuti, Eko, Bebe, Dion.
14. Teman-teman yang tak lekang oleh waktu dan terus memberi dukungan serta doa: Cheer, Nina, Lindsey, Brian, Miju, Louis, Eri, Akihisa, Hanasaka-san dan teman-teman English Cell.
15. Pak Ali Awaludin atas bantuannya mencarikan dan mengirimkan jurnal dari Sapporo, Jepang.
16. ‘Artis-artis’ Quality dan Office TBB: Pak Syahrul, Teh Nenden, Pak Kusnawa, Desi, Nanang, Mang Uwing, Dodo, Bu Diah, Mang Opan, Mang Roni.
17. Teman-teman TPM, Office SCC&C: Mas Edi, Mas Aris, Mbak Rika, Mbak Retno, Mbak Reni, Pak Mukhlis; bapak-bapak Supervisor Produksi SCC: Pak Mulyadi, Pak Slamet, Pak Imam, Pak Toto, Pak Tri; dan teman-teman Quality SCC&C: Bu Serena Wiranta, Bu Umi, Mbak Netih, Mas Kiel, Pak Eben, Pak Sule, Pak Kusmanto, Pak Yusman dan Pak Yusman (mikro) atas kesediaannya berdiskusi dan belajar banyak tentang product quality.
18. Pak Nunung dan teman-teman dari Oikumene Unilever Cikarang yang bersedia menerima penulis menjadi satu keluarga.
19. Semua panelis uji organoleptik yang telah bersedia meluangkan waktu untuk training dan seluruh uji organoleptik yang dilakukan: Evita, Masyuli, Pak Giyono, Pak Mamat, Pak Zulham, Yogo, Edi, Hernu, Andreas, Gundi, Sardan, Slamet, Ari, Jihan, dan Pudji.
20. Semua karyawan PT. Unilever Indonesia, Tbk yang telah begitu hangat menerima penulis menjadi bagian dari keluarga PT. Unilever Indonesia, Tbk.
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR... vi
DAFTAR ISI... viii
DAFTAR TABEL... x
DAFTAR GAMBAR... xi
DAFTAR LAMPIRAN... xiii
I. PENDAHULUAN... 1
A. LATAR BELAKANG... 1
B. TUJUAN... 2
II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN... 3
A. SEJARAH, BIDANG USAHA, DAN PRODUK PERUSAHAAN... 3
B. LOKASI PERUSAHAAN... 3
C. MANAJEMEN PERUSAHAAN... 4
D. STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN... 5
III. TINJAUAN PUSTAKA... 6
A. BUMBU PELEZAT SERBAGUNA... 6
B. BAHAN BAKU BUMBU PELEZAT SERBAGUNA PRODUKSI PT. UNILEVER INDONESIA, TBK... 6
1. Garam... 6
2. Gula... 7
3. Penguat Rasa MSG... 7
4. Perisa... 8
5. Lemak nabati... 8
6. Rempah-rempah... 9
7. Zat Pewarna... 10
C. PROSES PRODUKSI BUMBU PELEZAT SERBAGUNA DI PT. UNILEVER INDONESIA, TBK... 11
E. PEMERIKSAAN MUTU ORGANOLEPTIK... 13
F. MUTU ORGANOLEPTIK BUMBU PELEZAT SERBAGUNA... 16
G. ALAT PENGENDALI MUTU... 17
IV. KEGIATAN MAGANG... 18
A. IDENTIFIKASI PERMASALAHAN... 18
B. METODOLOGI PEMECAHAN MASALAH... 18
1. Penelitian Pendahuluan... 20
2. Penelitian Lanjutan... 21
V. HASIL DAN PEMBAHASAN... 28
A. KEBIJAKAN PENERAPAN SISTEM PEMERIKSAAN MUTU SELAMA PROSES PRODUKSI DI PABRIK SCC&C... 28
B. ANALISIS KEBUTUHAN PERUSAHAAN... 30
1. Upaya Mencari Penyebab Potensial Permasalahan... 31
2. Hasil Studi Pustaka dan Kajian terhadap Persyaratan Penerapan Pemeriksaan Mutu Organoleptik... 35
C. TINDAKAN PERBAIKAN YANG DILAKUKAN... 41
1. Perbaikan Metode Uji Organoleptik... 42
2. Penentuan Atribut Kunci Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Produksi PT. Unilever Indonesia, Tbk... 42
3. Penentuan Batasan Penerimaan Mutu Organoleptik Masing-masing Atribut Kunci... 47
4. Perbaikan Dokumen Pemeriksaan Mutu Organoleptik Bumbu Pelezat Serbaguna... 63
D. PERANCANGAN DAN PERSIAPAN SARANA DAN PRASARANA PENUNJANG... 65
VI. KESIMPULAN DAN SARAN... 67
A. KESIMPULAN... 67
B. SARAN... 68
DAFTAR PUSTAKA... 69
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Persiapan Sampel Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa
Ayam... 23
Tabel 2. Persiapan Sampel Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi... 23
Tabel 3. Skor Uji Organoleptik di Pabrik SCC&C... 36
Tabel 4. Atribut-atribut Sensori Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam dan Sapi Hasil Focus Group Discussion... 44
Tabel 5. Atribut Kunci Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Produksi PT. Unilever Indonesia, Tbk... 45
Tabel 6. Hasil Uji Duncan terhadap Intensitas Atribut Sampel Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam... 54
Tabel 7. Hasil Uji Duncan terhadap Intensitas Atribut Sampel Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi... 60
SKRIPSI
PROSES PERANCANGAN SISTEM PEMERIKSAAN MUTU ORGANOLEPTIK PRODUK BUMBU PELEZAT SERBAGUNA SELAMA PROSES PRODUKSI
DI PT. UNILEVER INDONESIA, TBK., CIKARANG
Oleh
HANNA HERTA WASTI SIBARANI F24102126
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Hanna Herta Wasti Sibarani. F24102126. Proses Perancangan Sistem Pemeriksaan Mutu Organoleptik Produk Bumbu Pelezat Serbaguna selama Proses Produksi di PT. Unilever Indonesia, Tbk., Cikarang. Di bawah bimbingan: C. Hanny Wijaya dan Maulana W. Jumantara. 2007.
RINGKASAN
Mutu produk bagi suatu industri pangan seperti PT. Unilever Indonesia, Tbk. merupakan suatu hal yang sangat penting dan perlu dijaga konsistensinya. Penyimpangan mutu produk dapat berakibat pada ketidakefisiensian berproduksi. Manajemen pabrik SCC&C PT. Unilever Indonesia, Tbk. menetapkan kebijakan untuk menerapkan sistem pemeriksaan mutu selama proses produksinya. Penetapan kebijakan ini berawal dari data historis pabrik yang menunjukkan tingginya jumlah produk yang tertahan dan tidak dapat segera dijual ke pasar. Salah satu penyebabnya ialah penyimpangan mutu organoleptik yang lolos dari ruang produksi.
Pelaksanaan sistem pemeriksaan mutu selama proses produksi diharapkan dapat membantu pabrik SCC&C dalam menjaga konsistensi mutu organoleptik produk bumbu pelezat serbaguna. Peningkatan kapasitas produksi menjadi kendala bagi para operator untuk melakukan pemeriksaan mutu secara kontinu. Hal ini akhirnya mendorong manajemen pabrik SCC&C untuk membuka lapangan pekerjaan baru, yakni quality checker. Quality checker bertugas untuk memeriksa mutu produk selama proses produksi berlangsung, termasuk mutu organoleptik.
Proses perancangan sistem pemeriksaan mutu organoleptik dilaksanakan dari segi manajemen dan segi teknis. Proses perancangan segi manajemen meliputi perancangan dan persiapan dokumen pendukung sistem seperti instruksi kerja. Proses perancangan segi teknis meliputi perbaikan metode uji organoleptik yang berlaku, pengembangan deskripsi kriteria mutu atribut kunci, dan persiapan sarana dan prasarana penunjang.
Perbaikan pendekatan metode uji organoleptik dilakukan dengan menentukan atribut-atribut kunci produk bumbu pelezat serbaguna. Atribut-atribut kunci untuk produk bumbu pelezat serbaguna rasa ayam meliputi penampakan
powder (free flowing, warna powder kuning muda dan bebas benda asing), flavor asin, gurih, spicy yang, meaty dan warna larutan kuning. Atribut-atribut kunci untuk produk bumbu pelezat serbaguna rasa sapi meliputi penampakan powder
(free flowing, warna powder coklat muda dan bebas benda asing), flavor asin, gurih, spicy yang berasal dari lada, meaty dan warna larutan coklat.
Batasan penerimaan mutu yang hendak dikembangkan dalam kegiatan magang dilakukan untuk atribut flavor dan warna larutan. Batasan penerimaan mutu atribut flavor belum berhasil dikembangkan. Batasan penerimaan atribut warna larutan sudah berhasil dikembangkan dan disajikan dalam bentuk fisik foto atau gambar larutan produk bumbu pelezat serbaguna.
PROSES PERANCANGAN SISTEM PEMERIKSAAN MUTU ORGANOLEPTIK PRODUK BUMBU PELEZAT SERBAGUNA SELAMA PROSES PRODUKSI
DI PT. UNILEVER INDONESIA, TBK., CIKARANG
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh
HANNA HERTA WASTI SIBARANI F24102126
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PROSES PERANCANGAN SISTEM PEMERIKSAAN MUTU ORGANOLEPTIK PRODUK BUMBU PELEZAT SERBAGUNA SELAMA PROSES PRODUKSI
DI PT. UNILEVER INDONESIA, TBK., CIKARANG
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh
HANNA HERTA WASTI SIBARANI F24102126
Dilahirkan pada tanggal 26 Februari 1984 di Jakarta
Tanggal lulus: 15 Agustus 2007
Menyetujui, Bogor, Agustus 2007
Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M.Agr. Ir. Maulana Wahyu Jumantara Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 26 Februari 1984. Penulis adalah anak pertama dari pasangan Harli Sibarani dan Edwina R.M. Lumbantobing. Pendidikan dasar penulis lalui di SD Marsudirini, Jakarta (1990-1996), SLTP Marsudirini Immaculata, Jakarta (1996-1999). Penulis melanjutkan pendidikannya ke tingkat menengah di SMU Fons Vitae I, Jakarta (1999-2002). Pada tahun 2002, penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Teknologi Pangan dan Gizi (sekarang Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan), Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru).
Selama studinya di IPB, penulis aktif mengikuti berbagai kegiatan kemahasiswaan. Penulis terpilih menjadi Ketua Panitia Buku Asrama Putri IPB A-1, Ketua Panitia Lepas Landas Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian, serta Ketua Seksi Acara Panitia Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XII serta aktif dalam sejumlah kepanitiaan lainnya. Penulis juga aktif dalam UKM-PMK (Persekutuan Mahasiswa Kristen) melalui Komisi Literatur di mana penulis pernah bertugas sebagai desainer layout dan penulis kontributor untuk Buletin Anggur Baru, Pemimpin Redaksi Buletin Anggur Baru (2003-2004) dan Wakil Koordinator Bidang Pelayanan (2004-2005).
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas skripsi ini yang telah terselesaikan dengan baik dan atas tahun-tahun studi di IPB yang telah penulis lalui. Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberi dukungan yang besar selama masa studi penulis di IPB dan selama penulisan skripsi ini:
1. Bapak, Ibu, Adik Ima, dan Adik Dimba. Thank you for your prayers, support and unconditional love for me. His love is in you.
2. Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MAgr. atas semua bimbingan, nasehat, arahan selama studi penulis dan penulisan skripsi ini serta atas kesediaannya menjadi orang tua di kampus.
3. Bapak Maulana W. Jumantara selaku pembimbing lapang selama penulis melaksanakan kegiatan magang di PT. Unilever Indonesia, Tbk.
4. Ir. Tjahja Muhandri, MT. atas kesediaannya memberikan arahan, masukan selama kegiatan magang penulis dan atas kesediaannya menguji penulis saat ujian akhir sarjana.
5. Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc. atas kesediaannya menguji penulis saat ujian akhir sarjana dan memberikan masukan-masukan yang konstruktif untuk penulisan skripsi ini.
6. Ir. Budi Nurtama, MAgr. atas arahan-arahannya mengenai analisis statistik dan penyajian grafik di dalam skripsi ini.
7. Bapak Prima A. Susatya, Bapak Rochman Suhaya, Bapak Noer Iman dan Bapak Ariawan A. Herjuno atas bimbingan dan arahannya selama penulis melaksanakan kegiatan magang di Pabrik TBB dan Pabrik SCC&C PT. Unilever Indonesia, Tbk.
8. Ibu Mita Fermita, Ibu Aryani Sulistyowati, dan Ibu Lani Witarsa atas kesediaannya untuk berdiskusi banyak tentang produk di skripsi ini dan membuatkan semua sampel.
10. Teman-teman tercinta di TPG, khususnya Arvi, Yessica, Inggrid, Fenni, Karen, Steisi, Inal, Randy, Nanda, Rebeck, Tintin, Prasna, anak-anak Pubi (Ina, Farah, Nene, Tukep, Dora, Tissa, Tante, Nuy), kelompok D4 (Pretty, Dikres, Kiki), Okta, Ratna, Rika, Anas, Tya, Agnes, K’Mei, K’Yo, dan K’Helen.
11. Tissa: thank you for the information! Marlyna: thank you for the tips!
12. Teman-teman sepelayanan dari Komlit, PMK IPB atas semua doa dan dukungannya: Willy, Miaz, Prima, Christo, Naomi, Senta, dan semuanya. 13. Teman-teman sebimbingan angkatan 38-42: Mohung, Herold, Maya, Vivi,
Aponk, Dea, Tuti, Eko, Bebe, Dion.
14. Teman-teman yang tak lekang oleh waktu dan terus memberi dukungan serta doa: Cheer, Nina, Lindsey, Brian, Miju, Louis, Eri, Akihisa, Hanasaka-san dan teman-teman English Cell.
15. Pak Ali Awaludin atas bantuannya mencarikan dan mengirimkan jurnal dari Sapporo, Jepang.
16. ‘Artis-artis’ Quality dan Office TBB: Pak Syahrul, Teh Nenden, Pak Kusnawa, Desi, Nanang, Mang Uwing, Dodo, Bu Diah, Mang Opan, Mang Roni.
17. Teman-teman TPM, Office SCC&C: Mas Edi, Mas Aris, Mbak Rika, Mbak Retno, Mbak Reni, Pak Mukhlis; bapak-bapak Supervisor Produksi SCC: Pak Mulyadi, Pak Slamet, Pak Imam, Pak Toto, Pak Tri; dan teman-teman Quality SCC&C: Bu Serena Wiranta, Bu Umi, Mbak Netih, Mas Kiel, Pak Eben, Pak Sule, Pak Kusmanto, Pak Yusman dan Pak Yusman (mikro) atas kesediaannya berdiskusi dan belajar banyak tentang product quality.
18. Pak Nunung dan teman-teman dari Oikumene Unilever Cikarang yang bersedia menerima penulis menjadi satu keluarga.
19. Semua panelis uji organoleptik yang telah bersedia meluangkan waktu untuk training dan seluruh uji organoleptik yang dilakukan: Evita, Masyuli, Pak Giyono, Pak Mamat, Pak Zulham, Yogo, Edi, Hernu, Andreas, Gundi, Sardan, Slamet, Ari, Jihan, dan Pudji.
20. Semua karyawan PT. Unilever Indonesia, Tbk yang telah begitu hangat menerima penulis menjadi bagian dari keluarga PT. Unilever Indonesia, Tbk.
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR... vi
DAFTAR ISI... viii
DAFTAR TABEL... x
DAFTAR GAMBAR... xi
DAFTAR LAMPIRAN... xiii
I. PENDAHULUAN... 1
A. LATAR BELAKANG... 1
B. TUJUAN... 2
II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN... 3
A. SEJARAH, BIDANG USAHA, DAN PRODUK PERUSAHAAN... 3
B. LOKASI PERUSAHAAN... 3
C. MANAJEMEN PERUSAHAAN... 4
D. STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN... 5
III. TINJAUAN PUSTAKA... 6
A. BUMBU PELEZAT SERBAGUNA... 6
B. BAHAN BAKU BUMBU PELEZAT SERBAGUNA PRODUKSI PT. UNILEVER INDONESIA, TBK... 6
1. Garam... 6
2. Gula... 7
3. Penguat Rasa MSG... 7
4. Perisa... 8
5. Lemak nabati... 8
6. Rempah-rempah... 9
7. Zat Pewarna... 10
C. PROSES PRODUKSI BUMBU PELEZAT SERBAGUNA DI PT. UNILEVER INDONESIA, TBK... 11
E. PEMERIKSAAN MUTU ORGANOLEPTIK... 13
F. MUTU ORGANOLEPTIK BUMBU PELEZAT SERBAGUNA... 16
G. ALAT PENGENDALI MUTU... 17
IV. KEGIATAN MAGANG... 18
A. IDENTIFIKASI PERMASALAHAN... 18
B. METODOLOGI PEMECAHAN MASALAH... 18
1. Penelitian Pendahuluan... 20
2. Penelitian Lanjutan... 21
V. HASIL DAN PEMBAHASAN... 28
A. KEBIJAKAN PENERAPAN SISTEM PEMERIKSAAN MUTU SELAMA PROSES PRODUKSI DI PABRIK SCC&C... 28
B. ANALISIS KEBUTUHAN PERUSAHAAN... 30
1. Upaya Mencari Penyebab Potensial Permasalahan... 31
2. Hasil Studi Pustaka dan Kajian terhadap Persyaratan Penerapan Pemeriksaan Mutu Organoleptik... 35
C. TINDAKAN PERBAIKAN YANG DILAKUKAN... 41
1. Perbaikan Metode Uji Organoleptik... 42
2. Penentuan Atribut Kunci Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Produksi PT. Unilever Indonesia, Tbk... 42
3. Penentuan Batasan Penerimaan Mutu Organoleptik Masing-masing Atribut Kunci... 47
4. Perbaikan Dokumen Pemeriksaan Mutu Organoleptik Bumbu Pelezat Serbaguna... 63
D. PERANCANGAN DAN PERSIAPAN SARANA DAN PRASARANA PENUNJANG... 65
VI. KESIMPULAN DAN SARAN... 67
A. KESIMPULAN... 67
B. SARAN... 68
DAFTAR PUSTAKA... 69
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Persiapan Sampel Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa
Ayam... 23
Tabel 2. Persiapan Sampel Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi... 23
Tabel 3. Skor Uji Organoleptik di Pabrik SCC&C... 36
Tabel 4. Atribut-atribut Sensori Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam dan Sapi Hasil Focus Group Discussion... 44
Tabel 5. Atribut Kunci Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Produksi PT. Unilever Indonesia, Tbk... 45
Tabel 6. Hasil Uji Duncan terhadap Intensitas Atribut Sampel Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam... 54
Tabel 7. Hasil Uji Duncan terhadap Intensitas Atribut Sampel Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi... 60
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Diagram Alir Metodologi Proses Perancangan Sistem
Pemeriksaan Mutu Organoleptik Bumbu Pelezat Serbaguna selama Proses Produksi... 19
Gambar 2. Diagram Alir Arus Produk Akhir dari Divisi Produksi ke Divisi Finish Product Storage... 28
Gambar 3. Diagram Pareto Penyimpangan Mutu Penyebab Blocked Product Bumbu Pelezat Serbaguna Produksi PT. Unilever Indonesia, Tbk. (Agustus 2006-Februari 2007)... 30
Gambar 4. Diagram Sebab Akibat Permasalahan Organoleptically Blocked Product di PT. Unilever Indonesia, Tbk... 31
Gambar 5. Hubungan antara Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku AA terhadap Intensitas Atribut Asin Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam... 52
Gambar 6. Hubungan antara Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku AG terhadap Intensitas Atribut Gurih Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam... 52
Gambar 7. Hubungan antara Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku AS terhadap Intensitas Atribut Spicy (AS) Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam... 53
Gambar 8. Hubungan antara Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku AK terhadap Intensitas Atribut Spicy (AK) Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam... 53
Gambar 9. Hubungan antara Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku AM terhadap Intensitas Atribut Meaty Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam... 53
Gambar 10. Hubungan antara Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku AP terhadap Intensitas Atribut Warna Larutan Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam... 54
Gambar 12. Hubungan antara Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku SA terhadap Intensitas Atribut Asin Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi... 58
Gambar 13. Hubungan antara Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku SG terhadap Intensitas Atribut Gurih Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi... 58
Gambar 14. Hubungan antara Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku SS terhadap Intensitas Atribut Spicy Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi... 59
Gambar 15. Hubungan antara Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku SM terhadap Intensitas Atribut Meaty Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi... 59
Gambar 16. Hubungan antara Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku SF terhadap Intensitas Atribut Warna Larutan Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi... 59
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Struktur Organisasi Divisi Foods PT. Unilever Indonesia,
Tbk... 73
Lampiran 2. Struktur Organisasi Pabrik SCC&C PT. Unilever Indonesia, Tbk... 74
Lampiran 3. Proses Produksi Bumbu Pelezat Serbaguna di PT. Unilever Indonesia, Tbk... 75
Lampiran 4. Contoh Lembar Uji Organoleptik-Penentuan Batasan Penerimaan Mutu Produk Bumbu Pelezat Serbaguna... 76
Lampiran 5. Ringkasan Hasil Uji Korelasi dan Regresi Atribut Kunci Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam dengan Software SPSS 11.5... 78
Lampiran 6. Hasil Analisa Ragam Intensitas Atribut Asin Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam dengan Software
SPSS 11.5... 80
Lampiran 7. Hasil Analisa Ragam Intensitas Atribut Gurih Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam dengan Software
SPSS 11.5... 81
Lampiran 8. Hasil Analisa Ragam Intensitas Atribut Spicy (AS) Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam dengan Software
SPSS 11.5... 82
Lampiran 9. Hasil Analisa Ragam Intensitas Atribut Spicy (AK) Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam dengan
Software SPSS 11.5... 83
Lampiran 10. Hasil Analisa Ragam Intensitas Atribut Meaty Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam dengan Software
SPSS 11.5... 84
Lampiran 11. Hasil Analisa Ragam Intensitas Atribut Warna Larutan Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam dengan
Software SPSS 11.5... 85
Lampiran 13. Hasil Analisa Ragam Intensitas Atribut Asin Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi dengan Software
SPSS 11.5... 88
Lampiran 14. Hasil Analisa Ragam Intensitas Atribut Gurih Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi dengan Software
SPSS 11.5... 89
Lampiran 15. Hasil Analisa Ragam Intensitas Atribut Spicy Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi dengan Software
SPSS 11.5... 90
Lampiran 16. Hasil Analisa Ragam Intensitas Atribut Meaty Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi dengan Software
SPSS 11.5... 91
Lampiran 17. Hasil Analisa Ragam Intensitas Atribut Warna Larutan Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi dengan
Software SPSS 11.5... 92
Lampiran 18. Hasil Uji Korelasi antara Intensitas Atribut Warna Larutan dan Tingkat Penerimaan Panelis terhadap Bumbu Pelezat Serbaguna dengan Software SPSS 11.5... 93
Lampiran 19. Rancangan Kriteria Mutu Warna Larutan Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Produksi PT. Unilever Indonesia,
Tbk... 94
Lampiran 20. Rancangan Instruksi Kerja Pemeriksaan Mutu Organoleptik selama Proses Produksi di PT. Unilever Indonesia, Tbk... 95
Lampiran 21. Rancangan Format Uji Organoleptik Produk Bumbu
Pelezat Serbaguna Produksi PT. Unilever Indonesia, Tbk.. 98
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Bumbu pelezat serbaguna adalah salah satu jenis produk pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Beragam varian dan merk bumbu pelezat serbaguna dipasarkan di Indonesia. Oleh karena itu, persaingan antar produsen bumbu pelezat serbaguna di Indonesia pun menjadi semakin ketat. Masing-masing perusahaan berusaha untuk memenuhi kebutuhan konsumen termasuk mutu produk mereka masing-masing.
Mutu adalah salah satu faktor penentu keberhasilan suatu produk yang beredar di pasaran saat ini. Masyarakat yang semakin maju terus menuntut peningkatan mutu produk yang mereka konsumsi, termasuk produk pangan. Oleh karena itu, jaminan mutu (Quality Assurance) kemudian memegang peranan penting dalam industri pangan.
Jaminan mutu menurut Ishikawa (1982) adalah kondisi terjaminnya suatu produk sehingga produk tersebut dibeli oleh konsumen dengan penuh keyakinan dan kepercayaan serta digunakan secara terus menerus dalam jangka waktu yang lama dengan tingkat kepuasan yang tinggi. Penerapan jaminan mutu dalam suatu industri diharapkan mampu memberikan proteksi terhadap kemungkinan terjadinya masalah-masalah mutu melalui isyarat dini baik dari sisi internal maupun eksternal (Muhandri dan Kadarisman, 2005). Sebelum perusahaan melepas produk untuk dijual ke pasar, perusahaan harus memastikan bahwa produk yang mereka produksi telah memenuhi syarat mutu yang ditetapkan.
Data historis milik pabrik Spread Cooking Category and Culinary
seperti demikian tidak dapat langsung dilepaskan ke pasar tetapi harus dikembalikan ke Divisi Produksi untuk ditindak lanjuti.
Produk-produk yang ditahan akibat tidak terpenuhinya standar mutu, termasuk standar mutu organoleptik, akan dianalisa lebih lanjut untuk dilihat kelayakannya untuk dijual. Produk-produk yang dinilai masih layak dijual akan dikerjakan ulang agar produk bumbu yang terkemas di dalamnya dapat digunakan kembali. Kegiatan pengerjaan ulang membutuhkan biaya yang tinggi, dari segi bahan baku kemasan, tenaga kerja, dan waktu. Selain itu, tingginya jumlah produk akhir yang ditahan berarti semakin rendah pula area gudang yang dapat digunakan untuk menyimpan produk akhir yang dapat dilepas ke pasar.
Manajemen pabrik SCC&C PT. Unilever Indonesia, Tbk. memiliki kebijakan agar produk-produk yang tidak memenuhi syarat mutu tidak lolos ke konsumen atau tidak keluar dari ruang produksi. Tingginya jumlah produk bumbu pelezat serbaguna yang ditahan di gudang mendorong manajemen pabrik SCC&C untuk mengeluarkan kebijakan baru, yakni menerapkan sistem pemeriksaan mutu, termasuk pemeriksaan mutu organoleptik produk, selama proses produksi oleh karyawan yang bertugas khusus untuk memeriksa mutu produk. Karyawan-karyawan ini dinamakan quality checker. Quality checker
harus memiliki pengetahuan yang dalam tentang mutu produk, mulai dari produk standar hingga penyimpangan-penyimpangan yang mungkin terjadi pada produk. Kegiatan pemeriksaan mutu organoleptik produk bumbu pelezat serbaguna belum pernah dilaksanakan sebelumnya di pabrik SCC&C. Oleh karena itu, perlu dirancang dan disusun sistem yang baik demi kelancaran kegiatan pemeriksaan mutu organoleptik produk bumbu pelezat serbaguna selama proses produksi.
B. TUJUAN
II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN
A. SEJARAH, BIDANG USAHA DAN PRODUK PERUSAHAAN
PT. Unilever Indonesia, Tbk. merupakan suatu perusahaan multinasional yang di Indonesia berstatus PMA (Penanaman Modal Asing). Perusahaan ini bergerak di bidang pengolahan pangan, deterjen, sabun, serta kosmetik dan termasuk perusahaan consumer goods terbesar di dunia. PT. Unilever Indonesia, Tbk merupakan cabang dari Unilever Ltd. yang beroperasi di 75 negara. Unilever Ltd. adalah hasil penggabungan perusahaan margarin, Margarine Union dan perusahaan sabun, Lever Brothers pada tahun 1930. Unilever pertama kali masuk ke Indonesia pada tahun 1933 dan mengubah namanya menjadi PT. Unilever Indonesia, Tbk. pada tahun 1980.
Bidang produksi PT. Unilever Indonesia, Tbk. terbagi menjadi empat divisi, yakni Divisi Home Care, Divisi Personal Care, Divisi Foods, dan Divisi Ice Cream. Divisi Home Care memproduksi deterjen dan produk-produk kebersihan untuk rumah tangga. Divisi Personal Care memproduksi produk-produk kebutuhan perawatan pribadi seperti shampo, body lotion, pasta gigi, dan deodoran. Divisi Ice Cream memproduksi es krim.
Divisi Foods memiliki dua pabrik, yakni Spread Cooking Category and Culinary (SCC&C) dan Tea Based Beverages (TBB). Pabrik SCC&C memproduksi margarin dan bakery fat dengan merk dagang Blue Band, Minyak Samin, Master Cake Margarine, Multi Margarine, Cake Fat, Biscuit Fat, White Bread Emulsion, Gold Margarine, Pastry Fat, White Cream Fat, White Cream Fat Industry, dan Frytol, serta bermacam-macam bumbu masak dengan merk dagang Royco dan Knorr. Pabrik TBB memproduksi teh untuk dikonsumsi di dalam negeri maupun untuk diekspor dengan merk dagang Sariwangi, Bushells, Choya, Lipton, dan PG.
B. LOKASI PERUSAHAAN
terdapat di dua kawasan industri, yaitu di Kawasan Surabaya Industrial Estate Rungkut (SIER) dan di Kawasan Industri Jababeka, Cikarang, Bekasi. Pabrik Unilever yang berlokasi di Rungkut, Surabaya memproduksi sabun dan bahan kosmetik seperti Lux, Sunsilk, Pepsodent, Citra, dan sebagainya, sedangkan yang berlokasi di Cikarang, Bekasi memproduksi makanan dan non soap detergent.
Di kawasan industri Cikarang, pabrik Unilever terbagi menjadi dua bagian, yaitu pabrik Foods yang terdiri atas pabrik SCC&C (Spread Cooking Category and Culinary), TBB (Tea Based Beverages), dan Ice Cream Wall’s serta pabrik NSD (Non Soap Detergent) dengan alamat Jl. Jababeka IX Blok D No.1-29 (Foods) dan Jl. Jababeka VI Blok O (NSD), Cikarang, Bekasi, Jawa Barat 17520.
C. MANAJEMEN PERUSAHAAN
Program pengembangan manajemen yang diberlakukan PT. Unilever Indonesia, Tbk. adalah program Total Productive Maintenance (TPM). Program TPM mengembangkan metode untuk mewujudkan zero failure
(tanpa kesalahan), zero accident (tanpa kecelakaan), dan zero defect (tanpa cacat). Hal ini diwujudkan dengan perolehan sertifikat Total Productive Maintenance (TPM) dari Japan Institute of Plant Maintenance (JIPM), Jepang oleh pabrik-pabrik PT. Unilever Indonesia, Tbk.
Sebagai perwujudan dari komitmen perusahaan untuk menjamin standar mutu produk bertaraf internasional, seluruh pabrik PT Unilever Indonesia, Tbk. telah mendapat sertifikat ISO 9001, serta penghargaan nihil kecelakaan dari Unilever Global maupun pemerintah RI. Untuk menjamin keselamatan dan kesehatan kerja karyawan, PT Unilever Indonesia, Tbk. juga mulai menerapkan sistem manajemen keselamatan dan kesehatan kerja (SMK3). Untuk menjamin keamanan produk pangannya, pabrik-pabrik Divisi
D. STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN
PT. Unilever Indonesia, Tbk. menggunakan struktur organisasi staf dan lini. Bentuk struktur organisasi pabrik SCC&C adalah struktur garis dan staf. Pada struktur ini pendelegasian wewenang langsung dan tidak langsung dilakukan oleh general manager, sedangkan general manager bertanggung jawab langsung kepada Supply Chain Director. Bagan struktur organisasi di pabrik SCC&C dapat dilihat pada Lampiran 1 dan 2. Tugas dan tanggung jawab dari masing-masing bagian struktur tersebut adalah sebagai berikut : 1. Supply Chain Director
Mengkoordinasi aktivitas teknik dari kegiatan perusahaan dan bertanggung jawab memastikan efektivitas dan efisiensi pelaksanaan dari seluruh sistem manajemen mutu perusahaan.
2. General Manager Manufacturing Foods
Bertanggung jawab atas efektivitas dan efisisensi manajemen dari seluruh segi operasi, memastikan persediaan produk dengan mutu yang baik, biaya rendah, dan tepat waktu.
3. Production Manager
Mengelola mutu produk sesuai spesifikasi dan kondisi proses, memastikan bahan mentah, materi pengemas, dan produk akhir disimpan dalam kondisi yang sesuai, mudah digunakan, dan mudah dipindahkan.
4. Engineering Manager
Merencanakan dan mengatur pemeliharaan alat dan sarana pendukung proses produksi dan memastikan seluruh peralatan terinstalasi dengan benar.
5. Quality Manager
Mengelola seluruh uji spesifik yang sesuai dan memeriksa mutu bahan mentah, material pengemas, dan produk akhir.
6. Development Manager
III. TINJAUAN PUSTAKA
A. BUMBU PELEZAT SERBAGUNA
Bumbu pelezat serbaguna (seasoning) adalah campuran dari satu atau lebih rempah-rempah atau ekstrak rempah yang ketika ditambahkan ke dalam suatu makanan, baik selama manufaktur maupun dalam persiapannya sebelum makanan itu disajikan, dapat memperkuat citarasa alami dari makanan tersebut sehingga meningkatkan penerimaannya oleh konsumen (Farell, 1985). Lee (1994) menjelaskan bahwa bumbu pelezat serbaguna dapat berupa campuran sederhana seperti campuran garam dan rempah-rempah yang digunakan untuk memperkuat flavor dari suatu produk daging. Akan tetapi, bumbu pelezat serbaguna dapat juga berupa campuran kompleks yang terdiri atas rempah-rempah, flavor, pewarna, pemanis, dan sebagainya.
Bumbu pelezat serbaguna umumnya berbentuk bubuk (powder) atau blok atau kubus. Bumbu pelezat serbaguna produksi PT. Unilever Indonesia Tbk, Cikarang, yang banyak terdapat di pasaran berbentuk powder dengan dua varian, rasa sapi dan ayam. Menurut Standar Nasional Indonesia, bumbu pelezat serbaguna mengandung ekstrak tertentu seperti ekstrak daging sapi (SNI 01-4273-1996), ayam (SNI 01-4281-1996) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan lainnya.
B. BAHAN BAKU BUMBU PELEZAT SERBAGUNA PRODUKSI PT. UNILEVER INDONESIA, TBK.
Bumbu pelezat serbaguna terdiri atas sejumlah bahan yamg memberikan pengaruh terhadap citarasa bahan pangan. Underriner (1994) menjelaskan bahwa sebaiknya bahan baku berbentuk bubuk siap pakai adalah salah satu bentuk dasar bahan baku bumbu pelezat serbaguna. Bahan baku bumbu pelezat serbaguna hasil produksi PT. Unilever Indonesia, Tbk. adalah sebagai berikut:
1. Garam
garam termasuk suatu penguat rasa (flavor enhancer). Garam adalah bumbu makanan yang seringkali dipakai dalam setiap proses pemasakan. Umumnya garam berbentuk kristal berwarna putih pada suhu ruang dan tidak dapat terdisosiasi dengan mudah. Garam akan tetap kering pada RH 75% ke bawah, tetapi akan terlarut pada RH yang lebih tinggi. Garam termasuk bahan yang bersifat higroskopis. Garam dapat bertindak sebagai pengawet dengan menurunkan aktivitas air (aw) dan membatasi jumlah
mikroba dalam bahan pangan. Garam juga dapat digunakan sebagai
carrier dalam campuran flavor dengan memilih struktur kristalin yang sesuai untuk memerangkap bahan flavor (Hanas, 1994).
2. Gula
Kemanisan adalah salah satu sensasi rasa paling penting bagi manusia. Gula (gula kristal putih) dalam bumbu pelezat serbaguna berperan sebagai pemanis. Akan tetapi, gula juga dapat berperan sebagai
bulking agent, texture modifier, mouth-feel modifier dan pengawet (Salminen dan Hallikinen, 2002). Gula bersifat higroskopis sehingga jika ditambahkan ke dalam suatu bahan pangan akan mempengaruhi kekerasan dan teksturnya. Hal ini perlu diperhatikan dalam proses produksi maupun penyimpanan bumbu pelezat serbaguna yang menggunakan gula. Gula dapat menjadi lumpy jika terlalu banyak mengikat air dari udara. Akan tetapi, hal ini dapat dicegah dengan pencampuran dengan bahan tambahan pangan lainnya.
3. Penguat Rasa MSG
MSG tidak memiliki rasa yang khas, tetapi dapat menguatkan citarasa bahan pangan lain, terutama daging dan ikan (Brown, 2000). MSG berperan untuk memberikan dengan rasa ‘gurih’ dalam bumbu pelezat serbaguna dan biasa dipakai dalam sup, kaldu, saus, dan kuah daging. MSG sangat larut air tetapi tidak higroskopik. MSG tidak mengalami dekomposisi saat dimasak dan selama penyimpanan, penampakan serta mutunya tidak berubah (Hanas, 1994). MSG dinyatakan sebagai bahan tambahan pangan yang aman dikonsumsi oleh JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives), FAO (Food And Agricultural Organizaion), WHO (World Health Organization), Scientific Committee on Foods of the European Community, dan FDA (Food and Drug Administration).
4. Perisa
Perisa adalah bahan yang dapat memberikan citarasa yang khas pada suatu bahan pangan. Perisa yang digunakan dalam bumbu pelezat serbaguna milik PT. Unilever Indonesia, Tbk adalah perisa daging ayam dengan ekstrak daging ayam dan perisa daging sapi dengan ekstrak daging sapi. Sinki dan Gordon (2002) menjelaskan bahwa yang dimaksud dengan ekstrak umumnya adalah suatu senyawa aromatik yang diproduksi dengan memperlakukan suatu bahan alami yang masih mentah dengan suatu pelarut. Bahan ini dikonsentrasikan parsial maupun total dengan menghilangkan semua pelarut.
Perisa ekstrak berbentuk larutan atau semipadat yang umumnya larut di dalam alkohol atau campuran air. Flavor yang digunakan oleh PT. Unilever Indonesia, Tbk. dalam produksi bumbu pelezat serbaguna berbentuk padat. Keduanya termasuk flavor campuran antara flavor alami dan flavor buatan.
5. Lemak Nabati
dihidrogenasi sehingga titik lelehnya menjadi 50oC. Dengan demikian, bentuknya menjadi padat pada suhu ruang.
Fungsi minyak kelapa sawit terhidrogenasi dalam bumbu pelezat serbaguna ialah sebagai pengikat dan pelapis bahan-bahan lain yang ditambahkan sebagai campuran bumbu serta sebagai agen anti debu. Proses pelapisan tersebut dinamakan pembasahan (wetting) padatan dengan cairan. Menurut Mollet dan Grubenmann (2001), debu adalah partikel-partikel di dalam atmosfer yang memiliki diameter 0,002-100 µm dan berasal dari bahan baku yang telah tercampur. Sebagai anti debu, minyak nabati akan mencegah bumbu pelezat serbaguna agar tidak mudah tercecer ketika diisikan ke dalam kemasan. Dengan demikian, peluang bumbu terjepit di dalam seal menjadi lebih kecil.
Menurut Gunstone (2002), minyak nabati yang digunakan sebagai pelapis produk pangan harus berbentuk cair pada suhu ruang dan harus memiliki stabilitas oksidatif yang tinggi. Minyak kelapa sawit terhidrogenasi yang akan digunakan sebagai bahan baku dalam proses pembuatan bumbu pelezat serbaguna harus dipanaskan terlebih dahulu pada suhu 75-80oC sehingga bentuknya menjadi cair dan lebih mudah digunakan.
6. Rempah-rempah
Rempah-rempah adalah bagian aromatik dari tanaman yang dapat digunakan untuk memberikan flavor ke dalam makanan (Clarke, 1994). Produk bumbu pelezat serbaguna miliki PT. Unilever Indonesia, Tbk. juga menggunakan sejumlah rempah-rempah seperti berikut:
a. Lada
hitam memiliki rasa pedas yang sedang (Clarke, 1994). Rasa dan aroma lada yang khas diberikan oleh hidrokarbon monoterpen (Katzer, 2006). Kekhasan seperti inilah yang disukai. Lada yang biasa digunakan dalam proses produksi bumbu pelezat serbaguna berbentuk bubuk.
b. Seledri
Seledri (Apium graveolens L.) adalah tanaman aromatik. Bagian yang digunakan dari tanaman seledri dalam bumbu pelezat serbaguna adalah bijinya. Menurut Clarke (1994), biji seledri memiliki rasa pahit khas seledri. Umumnya biji seledri digunakan dalam bentuk utuh dalam bumbu pelezat serbaguna atau bentuk bubuk. Biji seledri banyak digunakan di dalam sup dan saus.
c. Kunyit
Kunyit (Curcuma longa L.) atau turmeric adalah tanaman rempah dan obat yang banyak ditanam di daerah Asia Tenggara. Minyak atsiri kunyit, cucurmin, memberikan warna kuning dan flavor
mild serta earthy (Clarke, 1994). Kunyit banyak digunakan sebagai pewarna alami untuk warna kuning pada berbagai makanan olahan. Kunyit banyak digunakan dalam bentuk bubuk karena warna yang diberikannya lebih stabil.
7. Zat Pewarna
C. PROSES PRODUKSI BUMBU PELEZAT SERBAGUNA DI PT. UNILEVER INDONESIA, TBK.
Proses produksi bumbu pelezat serbaguna di PT. Unilever Indonesia, Tbk. terdiri atas lima tahap utama, yakni penimbangan bahan, pencampuran (mixing), pengayakan, pengisian dan pengeliman. Proses produksi bumbu pelezat serbaguna di PT. Unilever Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 3. Satu campuran bumbu pelezat serbaguna dalam pabrik SCC&C PT. Unilever Indonesia, Tbk. dinamakan satu batch produk bumbu pelezat serbaguna. Campuran bumbu pelezat serbaguna yang dicampur di dalam mesin mixer. Kegiatan mengeluarkan campuran bumbu dari dalam mesin mixer dinamakan
dumping atau unloading.
Tahap produksi setelah dumping ialah ageing. Ageing adalah waktu pendiaman produk agar terbentuk karakter produk sesuai yang diinginkan, khususnya karakteristik flavor. Bumbu pelezat serbaguna terdiri atas sejumlah bahan yang memiliki karakteristik flavor yang berbeda. Setelah pencampuran, beragam flavor yang berasal dari bahan yang berbeda akan terbentuk menjadi satu kesatuan flavor. Hal ini dinamakan efek ageing (Hirasa dan Takemasa, 1998).
Tahap ageing dilanjutkan dengan proses pengayakan. Pengayakan bertujuan untuk menahan benda-benda asing yang mungkin terdapat dalam campuran bumbu pelezat serbaguna dan partikel-partikel bumbu yang berukuran besar. Setelah pengayakan, campuran bumbu pelezat serbaguna dikemas pada masing-masing ukuran kemasan sesuai dengan varian yang diproduksi. Produk bumbu pelezat serbaguna yang telah dikemas kemudian dikemas lanjut di dalam kemasan sekunder berupa kardus fibrite. Setelah itu, produk bumbu pelezat serbaguna ini disimpan di gudang sebelum diluncurkan untuk dijual di pasar.
D. MUTU DAN PEMERIKSAAN MUTU
Herjanto (2006) mengartikan mutu sebagai kesesuaian dengan kegunaan (fitness for use). Crosby (1979) diacu dalam Herjanto (2006) mendefinisikan mutu sebagai kesesuaian dengan persyaratan. Gasperz (2006b) mendefinisikan mutu sebagai segala sesuatu yang mampu memenuhi keinginan atau kebutuhan pelanggan.
Mutu memiliki peranan yang besar dalam menjaga nama baik perusahaan dan dalam mengembangkan usahanya. Reputasi perusahaan seringkali ditentukan oleh kemampuan perusahaan dalam mengendalikan mutu komoditas yang dihasilkannya dan kemampuannya dalam melayani keinginan konsumen. Saat ini, mutu menjadi faktor penting bagi suatu perusahaan dalam rangka memasuki dan memperoleh pangsa pasar. Perusahaan-perusahaan dari negara-negara yang miskin sumber daya alam berhasil menguasai pasar dunia dengan menjaga mutu produk-produknya tetap tinggi.
Pencapaian mutu produk yang telah ditetapkan termasuk sasaran utama produksi bagi perusahaan selain untuk mencapai volume dan kecepatan produksi (Soekarto, 1990). Kedua sasaran itu dapat saling bertentangan. Oleh karena itu, keduanya harus dapat dicapai secara simultan. Untuk itu perlu kerjasama yang erat antara sistem produksi dan sistem pengendalian mutu (quality control).
membantu perusahaan dalam menjaga dan mengukur mutu produk yang dihasilkannya agar tetap seragam.
Pemeriksaan mutu produk diperlukan untuk memberikan keyakinan kepada perusahaan itu sendiri (internal) dan pelanggan (eksternal) bahwa mutu produk yang dihasilkan benar-benar telah sesuai dengan spesifikasi. Semakin sering pemeriksaan dilakukan, maka semakin sedikit peluang produk cacat yang lolos atau terkirim ke konsumen. Pemeriksaan mutu umumnya dilakukan dalam bentuk pengujian, seperti uji mikrobiologi, uji organoleptik, dan sebagainya, atau dalam bentuk pengukuran, seperti pengukuran panjang, berat, dan sebagainya.
Muhandri dan Kadarisman (2005) menjelaskan bahwa kegiatan pemeriksaan mutu sebaiknya meliputi langkah-langkah penyusunan standar dan spesifikasi mutu, pengukuran karakteristik mutu dari produk, pembandingan hasil pengukuran dengan standar, penentuan status kesesuaian, pemisahan produk yang tidak sesuai, dan pembuatan catatan hasil pemeriksaan. Bentuk kegiatan pemeriksaan mutu bervariasi mengikuti kebutuhan dan kondisi yang terjadi di perusahaan. Oleh karena itu, tidak ada bentuk pemeriksaan mutu yang benar-benar sama untuk semua perusahaan. Pemeriksaan mutu umumnya dilaksanakan di dalam perusahaan sebelum produk dijual ke pasar di bawah tanggung jawab divisi Jaminan Mutu (Quality Assurance/QA). Namun, tanggung jawab akan mutu produk tidak hanya menjadi tanggung jawab divisi QA semata, tetapi juga divisi produksi dan
Research and Development (R&D) yang ada di perusahaan tersebut.
E. PEMERIKSAAN MUTU ORGANOLEPTIK
sebagainya. Orang yang bertindak sebagai alat pengukur sifat-sifat organoleptik dinamakan panelis.
Mutu organoleptik suatu produk dapat diketahui dari spesifikasi mutu organoleptik yang digunakan perusahaan. Carpenter et al. (2000) menjelaskan bahwa spesifikasi organoleptik adalah suatu dokumen yang secara jelas mengidentifikasikan karakter-karakter organoleptik yang penting dari suatu produk dan dapat dijadikan dasar persetujuan antara pembeli dan penjual produk tersebut. Spesifikasi organoleptik sebaiknya dilengkapi dengan deskripsi atribut-atribut produk, baik yang diterima atau tidak (Floyd, 1999).
Pencapaian mutu organoleptik produk dapat diketahui melalui uji organoleptik. Uji organoleptik adalah uji yang dilakukan untuk menilai suatu produk dengan menggunakan indera manusia sebagai alat pengukur (Meilgaard et al., 1999). Uji organoleptik banyak dilakukan untuk menilai beragam produk yang dikonsumi manusia seperti bahan pangan, kosmetik, obat-obatan, tekstil dan sebagainya. Selain untuk pemeriksaan mutu, uji organoleptik juga banyak digunakan dalam upaya pengembangan produk dan pemasarannya.
Menurut Poste et al. (1991), secara garis besar, uji organoleptik terbagi menjadi tiga jenis uji utama, yakni uji pembedaan (difference test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). Uji pembedaan dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar sejumlah sampel produk. Uji deskripsi dilakukan untuk mengetahui deskripsi aspek organoleptik suatu produk. Uji afektif dilakukan untuk mengetahui penerimaan atau preferensi panelis terhadap produk.
Muñoz (2002) menggunakan istilah in-plant QC/sensory program
penyajian sampel, implementasi, monitoring, serta penggunaan hasil uji organoleptik dalam proses pembuatan keputusan (Muñoz, 2002).
Muñoz et al. (1992) diacu dalam Muñoz (2002) menjelaskan bahwa ada beberapa metode uji organoleptik yang dapat digunakan dalam program pengawasan mutu. Metode uji ini meliputi analisa deskripsi yang disederhanakan (reduced descriptive analysis), beda dari kontrol (difference from control), rating mutu, dan metode “masuk/keluar” (“in/out”). Suatu metode uji organoleptik harus dapat memberikan data organoleptik yang berguna dan dapat dipercaya. Selain itu, metode ini juga harus dapat bersifat praktis.
Selanjutnya Muñoz menambahkan bahwa dalam kegiatan pemeriksaan mutu organoleptik, penilaian perlu difokuskan hanya pada atribut kritis yang bersama-sama akan mendefinisikan kisaran mutu produk yang khas atau off. Atribut kritis adalah atribut-atribut organoleptik yang menonjol dari suatu produk dan mempengaruhi hampir keseluruhan mutu produk tersebut. Ada beberapa istilah yang digunakan para ilmuwan untuk atribut seperti ini. Ivory (1994) menggunakan istilah parameter kritis, Meilgaard et al. (1999) menggunakan istilah atribut sensori kunci dan Carpenter et al. (2000) menggunakan istilah parameter mutu. Istilah yang digunakan dalam tulisan ini adalah atribut kunci. Atribut kunci merupakan kunci dalam menentukan mutu produk sesuai dengan spesifikasi atau tidak.
F. MUTU ORGANOLEPTIK BUMBU PELEZAT SERBAGUNA
Mutu organoleptik bumbu pelezat serbaguna diatur atau diuraikan di dalam spesifikasi organoleptiknya. Spesifikasi produk akhir sebaiknya terdiri atas definisi atribut-atribut yang signifikan dan terukur. Menurut Lee (1994), spesifikasi organoleptik bumbu pelezat serbaguna berisi deskripsi umum flavor, aroma, warna dan penampakan umum produk. Umumnya, spesifikasi organoleptik disusun dalam satu kesatuan spesifikasi produk bersama-sama dengan: 1) keterangan bahan baku (komposisi, bahan tambahan pangan, informasi kuantitatif jika diperlukan, status legal jika penetapannya termasuk dalam legislasi flavor), 2) standar mikrobiologi (angka lempeng total, kapang dan khamir, E. coli, koliform, Salmonella, kelompok atau organisme patogen lain), 3) karakteristik kimia dan fisik (kadar garam, air, lemak, protein, ukuran partikel, warna), 4) flavor (rasa dan aroma), dan 5) umur simpan, kemasan, penyimpanan, dan syarat penanganan.
Ivory (1994) menjelaskan bahwa dalam praktik industri bumbu pelezat serbaguna terdapat tiga indikator kritis terhadap konsistensi mutu organoleptik produk bumbu pelezat serbaguna bagi para pengguna akhir produk tersebut. Ketiga indikator kritis tersebut adalah flavor, warna, dan kadar garam. Flavor menurut Hall (1968) diacu dalam Sinki dan Gordon (2002) adalah total karakter dari semua bahan yang dimasukkan ke dalam mulut dan dirasakan oleh indera perasa dan pencium, serta oleh reseptor sakit dan perasa di dalam mulut sebagaimana yang diterima dan diinterpretasikan oleh otak. Flavor termasuk dalam sifat organoleptik bumbu pelezat serbaguna yang tidak dapat diukur oleh alat pengukur selain indera manusia. Begitu pula halnya warna, tetapi warna dapat pula diukur secara objektif, misalnya dengan colorimeter.
dapat diukur secara organoleptik. Oleh karena itu, jika kedua parameter ini dikontrol secara bersamaan, data yang satu akan menunjang data lainnya.
G. ALAT PENGENDALI MUTU
Alat pengendali mutu atau yang biasa dikenal dengan Seven Tools for Quality Control adalah instrumen fundamental yang digunakan manajemen mutu dalam upaya untuk meningkatkan mutu produk terus-menerus. Alat bantu ini dikembangkan oleh Kaoru Ishikawa dan digunakan untuk mengidentifikasi masalah utama, menganalisis proses produksi, mengontrol terjadinya fluktuasi mutu produk, serta untuk mencari solusi terhadap masalah-masalah mutu yang ada maupun terhadap penyimpangan-penyimpangan mutu yang mungkin terjadi di masa depan (Arpah, 2006).
Alat pengendali mutu terdiri atas check sheet, diagram Pareto, diagram sebab akibat atau diagram tulang ikan atau diagram Ishikawa, histogram, diagram pencar, grafik, dan bagan kendali. Ketujuh alat ini dinamakan juga
The Old Seven Tools for Quality Control. Saat ini telah dikembangkan tujuh alat pengendali mutu yang baru oleh Japanese Society for Quality Control, yakni diagram afinitas, diagram hubungan timbal balik, diagram pohon, grid prioritas, diagram matriks, bagan proses keputusan program, dan diagram jaringan kerja (Herjanto, 2006).
IV. KEGIATAN MAGANG
A. IDENTIFIKASI PERMASALAHAN
Manajemen pabrik SCC&C mengeluarkan kebijakan untuk menerapkan sistem pemeriksaan mutu organoleptik produk bumbu pelezat serbaguna selama proses produksinya. Hal ini didorong oleh beberapa hal, seperti tingginya jumlah produk bumbu pelezat serbaguna yang tertahan akibat penyimpangan mutu organoleptik dan meningkatnya kapasitas produksi bumbu pelezat serbaguna. Peningkatan kapasitas produksi tentu saja harus diiringi dengan pemeliharaan mutu produk, bahkan dengan peningkatan mutu produk jika memungkinkan.
Kegiatan pemeriksaan mutu organoleptik produk bumbu pelezat serbaguna akan dilaksanakan oleh karyawan yang bertindak sebagai panelis. Akan tetapi, kegiatan ini belum pernah diterapkan sebelumnya di dalam pabrik SCC&C. Oleh karena itu, kegiatan pemeriksaan mutu organoleptik produk bumbu pelezat serbaguna selama proses produksi harus dipersiapkan dengan baik hingga terbentuk suatu sistem kerja yang sistematis dan berdaya guna. Persiapan dan perancangan yang dikehendaki meliputi persiapan tenaga kerja, prosedur kerja, serta fasilitas-fasilitas pendukung lainnya.
B. METODOLOGI PEMECAHAN MASALAH
Perancangan sistem sesuai
* Upaya perbaikan metode uji organoleptik untuk pemeriksaan mutu organoleptik
**Usulan tahap kegiatan selanjutnya karena tidak dilaksanakan selama kegiatan magang
Gambar 1. Diagram Alir Metodologi Proses Perancangan Sistem Pemeriksaan Mutu Organoleptik Bumbu Pelezat Serbaguna selama Proses Produksi
Kajian terhadap spesifikasi organoleptik bumbu pelezat serbaguna, metode dan dokumen
pemeriksaan mutu organoleptik
Referensi insruksi kerja spesifikasi
Analisis kebutuhan perusahaan Diagram sebab akibat
Penentuan atribut kunci bumbu pelezat serbaguna
Profil atribut kunci, FGD, studi pustaka Observasi, wawancara dan studi pustaka
Perancangan
pembagian waktu, area/ruang kerja dan kegiatan mutu organoleptik bumbu pelezat serbaguna
selama proses produksi
Analisis penyebab blocked productbumbu pelezat serbaguna kriteria mutu produk, instruksi kerja, format uji organoleptik
Perbaikan metode uji organoleptik, dokumen uji organoleptik untuk pemeriksaan mutu organoleptik
Penentuan batasan penerimaan mutu produk bumbu pelezat serbaguna berdasarkan atribut kunci
terpilih
Uji hedonik,uji rating, analisis korelasi dan regresi
Perancangan keseluruhan sistem kerja pemeriksaan mutu organoleptik bumbu pelezat
1. Penelitian Pendahuluan a. Diagram Pareto
Diagram Pareto merupakan diagram yang digunakan untuk mengetahui penyebab dari suatu masalah. Diagram Pareto menunjukkan 80% masalah dapat diatasi jika penyebab utama yang umumnya ditimbulkan oleh sekelompok kecil penyebab utama (20%) dapat diselesaikan (Arpah, 2006). Diagram Pareto dalam penelitian pendahuluan ini digunakan untuk mengetahui variasi penyimpangan mutu yang menjadi penyebab penahanan bumbu pelezat serbaguna.
b. Observasi Lapang, Wawancara dan Studi Pustaka
Observasi lapang dilakukan dengan mengamati dan ikut serta dalam proses produksi untuk mengetahui proses produksi yang dilakukan dan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu bumbu pelezat serbaguna. Wawancara dilakukan oleh penulis terhadap karyawan yang bekerja di PT. Unilever Indonesia, Tbk., baik karyawan yang menangani produk secara langsung maupun Divisi Produksi, Quality, dan Development dari pabrik SCC&C. Studi pustaka dilakukan dengan mencari literatur di perpustakaan PT. Unilever Indonesia, Tbk., perpustakaan Fateta, perpustakan PAU-IPB, perpustakaan lainnya serta internet.
c. Diagram Sebab Akibat
Diagram sebab akibat atau diagram Ishikawa atau diagram tulang ikan (fishbone) adalah diagram yang menggambarkan hubungan antara suatu masalah (efek) dengan penyebab potensialnya (Herjanto, 2006). Diagram sebab akibat digunakan untuk mengembangkan variasi yang luas atas suatu topik dan hubungannya, termasuk dalam perencanaan suatu kegiatan. Penyusunan diagram sebab akibat umumnya dilakukan setelah pelaksanaan brainstorming.
masalah itu. Pada umumnya, pengelompokannya didasarkan atas unsur manusia, mesin, metode, material, dan lingkungan. Faktor-faktor penyebab yang lebih rinci ditulis pada ranting dari masing-masing cabang. Analisis dilakukan dengan membandingkan data atau keadaan dengan persyaratan tiap faktor dalam hubungannya dengan akibat, sehingga dapat diketahui penyebab utama yang mengakibatkan terjadinya masalah yang diamati.
d. Kajian terhadap Spesifikasi Bumbu Pelezat Serbaguna, Metode dan Dokumen Pemeriksaan Mutu Organoleptik
Spesifikasi bumbu pelezat serbaguna serta metode dan dokumen pemeriksaan mutu organoleptik dikaji untuk mengetahui kesesuaiannya dengan kebutuhan perusahaan. Spesifikasi bumbu pelezat serbaguna dikaji untuk mengetahui apakah sudah mencakup spesifikasi organoleptik serta deskripsi tentang atribut-atribut kunci bumbu pelezat serbaguna. Metode dikaji untuk mengetahui jenis uji organoleptik yang biasa digunakan dalam pemeriksaan mutu organoleptik bumbu. Dokumen pemeriksaan mutu organoleptik yang dikaji meliputi instruksi kerja dan format uji organoleptik yang digunakan dalam pemeriksan mutu bumbu pelezat serbaguna.
2. Penelitian Lanjutan
a. Penentuan Atribut Kunci Bumbu Pelezat Serbaguna
Tahap awal dalam menentukan atribut kunci produk bumbu pelezat serbaguna dilakukan dengan Focus Group Discussion (FGD). FGD termasuk analisa kualitatif yang dilakukan selama 1 atau 2 jam untuk menentukan respon secara keseluruhan terhadap suatu konsep atau prototipe (Meilgaard
et al., 1999). Kegiatan ini dipimpin oleh seorang moderator. FGD dilakukan untuk mengidentifikasi dan mendeskripsikan atribut-atribut utama yang terdeteksi dari produk bumbu pelezat serbaguna yang dianalisa.
menjadi patokan dari semua penilaian (Ivory, 1994). Kegiatan ini diikuti oleh 8-12 panelis terpilih yang merupakan karyawan pabrik SCC&C.
Masing-masing panelis diberi larutan 0,016% (w/v) gold standard
bumbu pelezat serbaguna rasa ayam dan rasa sapi dan diminta untuk mengevaluasi flavor (rasa dan aroma), warna larutan dan warna powder
masing-masing produk serta mendeskripsikan atribut-atribut yang terdeteksi. Hasilnya ditulis dengan bahasa masing-masing panelis pada lembar kuesioner. Informasi tentang atribut flavor dan warna yang diperoleh dijabarkan dan ditulis di papan tulis oleh moderator. Selanjutnya atribut flavor dan warna yang maknanya saling tumpang-tindih dieliminasi. Atribut-atribut yang tersisa kemudian diberi definisi untuk digunakan kemudian.
Tahap selanjutnya dalam FGD adalah melakukan konsensus terhadap atribut flavor dan warna terpilih. Tujuannya ialah untuk menentukan atribut flavor dan warna yang terdeteksi oleh semua panelis dan disetujui oleh semua panelis dengan persepsi dan definisi yang sama. Atribut-atribut hasil konsensus akan digunakan sebagai calon atribut kunci yang harus diperhatikan dalam pemeriksaan mutu rasa dan aroma selama proses produksi. Atribut-atribut yang tidak terpilih tidak akan dipakai sebagai calon atribut kunci untuk produk bumbu pelezat serbaguna.
Calon atribut kunci yang diperoleh akan disesuaikan dengan profil atribut sensori dan spesifikasi organoleptik bumbu pelezat serbaguna yang ada di dalam perusahaan. Pada saat yang sama, dilakukan diskusi dengan Divisi Development dan Divisi Quality. Calon atribut-atribut kunci akan dipilih menjadi atribut kunci jika dinilai mewakili keseluruhan mutu organoleptik bumbu pelezat serbaguna.
b. Penentuan Batasan Penerimaan Mutu Produk Bumbu Pelezat Serbaguna berdasarkan Atribut Kunci Terpilih
akan mewakili masing-masing atribut kunci terpilih. Uji-uji organoleptik ini dilaksanakan dengan menggunakan panelis terlatih. Panelis terlatih diperoleh dari hasil seleksi panelis. Kegiatan ini terdiri atas tiga tahap utama, yakni persiapan sampel, pelatihan panelis dan uji organoleptik.
1) Persiapan Sampel Bumbu Pelezat Serbaguna
Sampel-sampel untuk uji organoleptik disiapkan dengan menentukan bahan baku pendukung atribut terlebih dahulu. Bahan baku pendukung atribut adalah bahan-bahan baku yang akan membentuk atribut sensori produk. Hasil penentuan bahan baku pendukung atribut beserta konsentrasinya untuk masing-masing varian bumbu pelezat serbaguna dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.
Tabel 1. Persiapan Sampel Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam
Atribut
Spicy Spicy Warna
Perlakuan*
*Jenis perlakuan dibedakan berdasarkan urutan konsentrasi bahan baku pendukung atribut dari yang terendah (A) hingga yang tertinggi (E)
Tabel 2. Persiapan Sampel Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi
Atribut
Masing-masing atribut kunci akan dibuat lima sampel dengan konsentrasi yang berbeda, mulai dari yang paling kecil hingga yang paling besar. Perbedaan perlakuan konsentrasi bahan baku pendukung atribut diharapkan akan membentuk korelasi yang positif dengan intensitas atribut. Jika konsentrasi bahan baku pendukung atribut di dalam formula normal terlalu kecil, maka hanya tiga buah sampel yang akan disiapkan untuk atribut sebagai simulasi dari tidak dimasukkannya bahan baku pendukung atribut ke dalam campuran bumbu, dimasukkannya bahan baku pendukung atribut ke dalam campuran bumbu sesuai formula normal, dan bahan baku dimasukkan berlebih ke dalam campuran bumbu. Persiapan sampel dilaksanakan bersama-sama dengan Divisi Development.
2) Pelatihan Panelis
Pelatihan panelis terdiri atas sejumlah tahapan, yakni pengenalan sistem olfaktori, pelatihan bahasa flavor dan deskriptor (flavor dan warna larutan) khusus untuk atribut kunci terpilih, serta pengenalan dan pelatihan penggunaan skala hedonik dan skala garis untuk uji rating. Pelatihan bahasa flavor serta deskriptor-flavor dan warna larutan bertujuan agar setiap panelis dapat mempelajari, mengingat dan mengidentifikasi deskriptor yang akan digunakan untuk mendeskripsikan atribut-atribut produk bumbu pelezat serbaguna.
Pengenalan dan pelatihan penggunaan skala garis bertujuan agar panelis mengenal skala garis yang akan digunankan serta dapat menggunakannya dengan baik. Pelatihan penskalaan akan diambil dari
3) Uji Organoleptik
3.1) Uji Hedonik (Meilgaard et al., 1999)
Para panelis diminta untuk menentukan kesukaan mereka terhadap masing-masing sampel bumbu pelezat serbaguna yang diuji. Skala yang digunakan adalah skala hedonik 7 tingkat, dimulai dari ‘amat sangat tidak suka’ (=1) hingga ‘amat sangat suka’ (=7). 3.2) Uji Rating
Uji rating dilakukan untuk mengetahui nilai intensitas masing-masing atribut kunci. Para panelis diminta untuk menentukan nilai intensitas masing-masing atribut kunci yang diuji pada skala garis sepanjang 15 cm. Ujung kiri menyatakan ‘tidak ada sama sekali’, sedangkan ujung kanan menyatakan ‘amat sangat kuat’. Garis ini lalu dikonversi menjadi nilai dengan kisaran 1-7.
4) Pengolahan Data dan Analisis
Data hasil uji organoleptik divalidasi dengan memperhatikan keragaman data. Data diterima apabila memenuhi:
X-SD ≤ d ≤ X+SD
di mana: X = rata-rata data kesukaan atau intensitas atribut SD = simpangan baku data hedonik atau intensitas atribut d = data kesukaan atau intensitas atribut
Uji selanjutnya ialah analisa ragam (ANOVA) dan uji Duncan dilakukan untuk melihat perbedaan antar sampel dalam perlakuan atribut yang sama. Jika masing-masing sampel tersebut dapat dibedakan secara signifikan pada taraf 5%, dilakukan uji korelasi antara intensitas atribut dengan tingkat penerimaan panelis. Jika hasil uji korelasi bersifat positif, berarti terdapat hubungan antara intensitas atribut dengan penerimaan panelis dan data dari kedua variabel dapat dipakai untuk menentukan batasan penerimaan mutu. Penentuan batasan penerimaan mutu produk dilakukan dengan membuat grafik hubungan antara nilai penerimaan panelis dan nilai intensitas atribut lalu dibandingkan dengan intensitas atribut yang terdapat pada profil atribut sensori.
Sampel dengan intensitas atribut yang sama dengan intensitas atribut pada profilnya dinyatakan sebagai produk standar. Batasan penerimaan mutu ditentukan dengan melihat nilai hedonik yang diperoleh masing-masing sampel. Sampel dengan nilai hedonik 4 hingga 7 dapat diterima dan dijual ke pasar. Sampel dengan nilai hedonik 1 hingga 3 dinyatakan sebagai produk yang telah menurun mutu organoleptiknya dan tidak dapat diterima untuk dijual ke pasar.
c. Perbaikan Metode Uji Organoleptik dan Dokumen dalam Pemeriksaan Mutu Organoleptik
Metode uji organoleptik yang selama ini digunakan akan diperbaiki jika dinilai informasi yang diberikan oleh metode tersebut tidak mendukung proses penerapan sistem pemeriksaan mutu organoleptik selama proses produksi. Tujuannya agar metode uji organoleptik lebih mudah dipahami panelis dan tepat guna. Perbaikan dapat dilakukan dengan mengganti jenis uji organoleptik yang digunakan, memperbaiki sistem penilaian yang ada, atau memberi keterangan tambahan mengenai deskripsi produk untuk masing-masing nilai yang ada. Bentuk perbaikan harus disesuaikan dengan kondisi perusahaan.
