DETEKSI Listeria monocytogenes PADA SUSU KAMBING DI
KABUPATEN PURWOREJO JAWA TENGAH
MONIKA DANAPARAMITHA ANDRIANI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Deteksi Listeria monocytogenes pada Susu Kambing di Kabupaten Purworejo Jawa Tengah adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2016
RINGKASAN
MONIKA DANAPARAMITHA ANDRIANI. Deteksi Listeria monocytogenes pada Susu Kambing di Kabupaten Purworejo Jawa Tengah. Dibimbing oleh TRIOSO PURNAWARMAN, RETNO DAMAYANTI SOEJOEDONO, dan SYAFRIL DAULAY.
Bakteri Listeria monocytogenes merupakan salah satu dari sepuluh spesies bakteri Listeria yang bersifat patogen dan menjadi penyebab listeriosis khususnya pada kelompok dengan risiko tinggi seperti bayi, orang lanjut usia (lansia), wanita hamil, dan penderita immunodeficiency. L. monocytogenes termasuk dalam
foodborne pathogen yang ditularkan melalui makanan yang terkontaminasi bakteri ini. Susu memiliki risiko tinggi terkait cemaran L. monocytogenes terutama susu kambing dikarenakan masih banyak proses pemerahan dan penyimpanan susu yang dilakukan secara tradisional oleh peternak kambing perah. Sumber cemaran L. monocytogenes pada susu dan produknya dapat ditemukan selama rantai produksi, termasuk dari susu segar, lingkungan kandang, peralatan pemerahan dan pengolahan hingga kontaminasi oleh perilaku karyawan yang terlibat. Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengindentifikasi keberadaan L. monocytogenes pada susu kambing segar di Kabupaten Purworejo, Jawa Tengah sebagai sentra penghasil susu kambing.
Sampel yang digunakan pada penelitian ini sebanyak 60 sampel susu kambing segar yang berasal dari tujuh peternakan yang dipilih menggunakan metode pengambilan sampel deteksi penyakit. Metode yang digunakan pada pengujian sampel mengacu pada standar nasional Indonesia (SNI) ISO 11290-1:2012 tentang Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Metode horizontal untuk deteksi dan enumerasi Listeria monocytogenes. Tahap pertama yaitu pengayaan sampel pada media halfFraser broth dan Fraser broth. Tahap kedua yaitu isolasi pada media Agar Listeria menurut Ottaviani dan Agosti (ALOA) dan media Oxford agar. Tahap selanjutnya ialah tahap identifikasi meliputi uji katalase menggunakan H2O2 3%, pewarnaan Gram, uji hemolisis, uji CAMP, dan uji menggunakan kit API Listeria.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ditemukan keberadaan bakteri L. monocytogenes pada 60 sampel susu kambing segar (0%). Ketidakberadaan bakteri L. monocytogenes pada sampel susu kambing segar yang diperiksa dapat dikatakan bahwa susu segar, lingkungan pemerahan, peralatan, dan kemasan yang digunakan sebagai wadah susu segar tidak tercemar oleh L. monocytogenes. Status higiene karyawan yang terlibat serta seluruh rangkaian proses yang terjadi dalam pemerahan susu selama di peternakan telah diterapkan dengan baik. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa semua sampel susu kambing segar tidak ditemukan keberadaan L. monocytogenes dan relatif aman dari kontaminasi L. monocytogenes serta memenuhi standar yang ditetapkan berdasarkan SNI Nomor 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan.
monocytogenes in Goat Milk in Purworejo Regency Central Java. Supervised by TRIOSO PURNAWARMAN, RETNO DAMAYANTI SOEJOEDONO, and SYAFRIL DAULAY.
Listeria monocytogenes is one of ten Listeria species that pathogenic and causes listeriosis especially in high-risk groups such as the young and elderly, pregnant women, and patients with immunodeficiency. L. monocytogenes is a foodborne pathogen that can be transmitted through contaminated food. Milk, especially goat milk, has a high risk of being contaminated by L. monocytogenes, due to the traditional processing and storaging method that is still used by dairy goat breeders. L. monocytogenes contamination in milk and its products could be found in the whole production process, including from the fresh milk, environment, milking and processing equipment and contamination by the
behavior of the employees. The aim of this study was to identify the presence of L. monocytogenes in fresh goat's milk in Puworejo regency, Central Java.
This study used 60 samples of fresh goat's milk that were obtained from seven farms by disease detection sampling method. All of the used method in this research refer to Indonesian National Standard (SNI) ISO 11290-1: 2012 about Microbiology of food and feed for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes. The sample was first enriched in half Fraser broth and Fraser broth. The next step, sample was isolated in Agar Listeria Ottavani and Agosti (ALOA) and Oxford agar. Samples were identified using the following methods: catalase test using H2O2 3%, Gram staining, hemolysis test, CAMP test, and API Listeria test kit.
The results of this study showed that L. monocytogenes was not found in any of the goat milk samples (0%). The absence of L. monocytogenes from the goat milk samples shows that the fresh milk, milking environment, milking equipment and packaging are not contaminated by L. monocytogenes. It can also be assumed that the hygiene status of employees and all milking processes have been applied properly. This study concludes that L. monocytogenes cannot be
found in any of the fresh goat milk samples and the milk is safe from L. monocytogenes contamination thus fulfilling the Indonesian National Standard
(SNI) ISO No. 7388: 2009 about Microbial Contamination Limit in Food.
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2016
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB.
DETEKSI Listeria monocytogenes PADA SUSU KAMBING DI
KABUPATEN PURWOREJO JAWA TENGAH
MONIKA DANAPARAMITHA ANDRIANI
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains
pada
Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PRAKATA
Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala limpahan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan studi magister dan tesis ini sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor (PS KMV SPs IPB). Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr Drh Trioso Purnawarman, MSi, Prof Dr Drh Retno Damayanti Soejoedono, MS, dan Dr Drh Syafril Daulay, MM selaku komisi pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis selama berlangsungnya penelitian hingga penyelesaian tesis ini. Terima kasih pula kepada Prof Dr Drh Mirnawati B. Sudarwanto selaku dosen penguji luar komisi yang telah banyak memberikan saran dan perbaikan dalam penyelesaian tesis ini. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Dr Drh Yusuf Ridwan, MSi selaku Ketua Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet FKH-IPB dan Dr Drh Denny Widaya Lukman, MSi sebagai Ketua Program Studi KMV SPs IPB beserta seluruh staf pengajar dan tenaga kependidikan PS KMV SPs IPB. Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada pimpinan dan staf Balai Besar Uji Standar Karantina Pertanian yang telah banyak membantu selama penelitian di laboratorium.
Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada orangtua bapak Drh Buntaran, MM dan ibu Drh Yulita Sukardiyanti serta adik Krishna Himawan Subiyanto atas doa dan dukungannya. Selanjutnya ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada Drh Mujiatun, MSi, Drh Seruni, dan mbak Anita, AMd serta kepada Drh Kusumandari Indah Prahesti, MSi atas bantuannya selama penelitian berlangsung serta kepada seluruh sahabat PS KMV tahun 2014 dan rekan-rekan mahasiswa pascasarjana lainnya yang telah memberikan warna dan keceriaan selama proses pendidikan. Terimakasih juga penulis sampaikan kepada Ronald Tarigan dan para sahabat (Arca, Titus, Rio, Irin, Lynn, Yoha, Rosa, Melinda, Melisa, Wina, dan Rugun) atas segala dukungan, bantuan, dan persahabatan selama penulis menempuh pendidikan di pascasarjana IPB. Penulis menyadari bahwa penulisan karya ilmiah ini tidak luput dari kekurangan, untuk itu penulis sangat berterima kasih atas semua masukan yang membangun dari berbagai pihak demi kesempurnaan karya ilmiah ini. Penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat di kemudian hari bagi segenap pihak yang membutuhkan.
Bogor, Mei 2016
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR 1 PENDAHULUAN
x x 1
Latar Belakang 1
Rumusan Permasalahan 2
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 2
2 TINJAUAN PUSTAKA 3
Karakteristik Listeria monocytogenes 3
Susu sebagai Salah Satu Sumber Cemaran Listeria monocytogenes 4
Listeriosis dan Kaitannya terhadap Kesehatan Manusia 5
3 METODE 6
Bahan 6
Alat 6
Disain, Waktu, dan Tempat 6
Rancangan Penarikan Sampel 7
Analisis Laboratorium 7
Konfirmasi Listeria spp. 8
Konfirmasi Listeria monocytogenes 9
Interpretasi sifat-sifat morfologis dan fisiologis serta reaksi biokimia 10
Analisis Data 10
4 HASIL DAN PEMBAHASAN 11
Keberadaan Listeria monocytogenes pada Susu Kambing Segar 11 Bahaya Listeriosis ditinjau dari Aspek Kesehatan Masyarakat Veteriner 17
5 SIMPULAN DAN SARAN 19
Simpulan 19
Saran 19
DAFTAR PUSTAKA 20
LAMPIRAN 24
x
DAFTAR TABEL
1 Reaksi identifikasi Listeria spp. 10
2 Presentasi L. monocytogenes pada susu kambing segar
11
DAFTAR GAMBAR
1 Perbandingan hasil biakan L. monocytogenes, L. innocua, dan L. ivanovii 9 2 Pengayaan primer dalam media selektif cair dengan konsentrasi bahan
selektif yang lebih rendah (Half Fraser Broth)
11
3 Pengayaan sekunder dalam media selektif cair dengan konsentrasi bahan selektif konsentrasi penuh (Fraser Broth)
12
4 Hasil pengamatan pada media Oxford yang mengandung biakan sampel susu kambing segar setelah diperkaya dalam media Fraser Broth
12
5 Hasil pengamatan pada media ALOA yang mengandung biakan sampel susu kambing segar setelah diperkaya dalam media Fraser Broth
13
6 Hasil pewarnaan Gram 13
7 Hasil uji hemolisis 14
8 Hasil uji CAMP 14
1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Keamanan pangan merupakan salah satu hal penting dalam kesehatan masyarakat terutama berkaitan dengan produk pangan asal hewan. Hal tersebut berhubungan dengan keamanan produk terutama terkait kandungan mikrobiologinya. Ketersediaan pangan yang aman dan sehat menjadi kunci utama untuk mencapai tingkat gizi yang baik. Untuk mendapatkan pangan demikian, perlu proses panjang melalui mata rantai produksi mulai dari penyediaan bibit, prapanen, hingga pascapanen (Bahri et al. 2006). Hal-hal terkait dengan masalah keamanan pangan sangat dipengaruhi oleh proses-proses yang terjadi sejak di peternakan sampai produk tiba di meja makan (from farm to table).
Bakteri Listeria monocytogenes merupakan salah satu spesies dari bakteri Listeria yang bersifat patogen dan menjadi penyebab listeriosis. Bakteri ini secara alami terdapat di lingkungan dan memiliki kemampuan untuk hidup dan berkembang biak dalam lingkungan dengan kondisi suhu yang dingin serta tahan terhadap suhu panas, kondisi asam, dan kadar garam tinggi. Bakteri ini dapat tumbuh dengan baik pada suhu 4 oC dan dapat membentuk biofilm (Palumbo et al. 2010) sehingga dapat melekat pada permukaan benda atau lingkungan dan berlindung dalam matriks extracellular polymeric substances (EPS) (Donlan dan Costerton 2002). Bakteri ini juga dapat ditemukan pada berbagai produk hewan seperti daging, susu, dan produk turunan lain asal hewan serta berbagai sayuran dan seafood (Churchill et al. 2006).
Listeria monocytogenes dapat mengontaminasi berbagai bahan pangan sehingga wabah listeriosis seringkali dikaitkan dengan makanan yang tercemar oleh bakteri Listeria spp. (EFSA 2014). Centers for Disease Control and Prevention (2015) melaporkan terjadi wabah di beberapa wilayah di Amerika yang menimbulkan kematian akibat mengonsumsi es krim yang tercemar oleh bakteri L. monocytogenes. Hewan yang terinfeksi oleh L. monocytogenes pada umumnya tidak menunjukkan gejala klinis yang spesifik namun pada kondisi tertentu dapat sampai mengalami encephalitis dan keguguran. Manusia dapat
terinfeksi akibat mengonsumsi makanan yang telah terkontaminasi oleh L.monocytogenes atau kontak langsung dengan hewan terinfeksi (Churchill et al.
2006). Listeriosis pada manusia umumnya menunjukkan gejala seperti demam, kelelahan, mual, muntah, dan diare. Apabila listeriosis tidak diobati, maka gejala dapat berkembang menjadi bakterimia, meningitis, sampai kematian.
2
kambing perah yaitu terdapat total 47 107 ekor kambing perah jenis Peranakan Etawa (PE) dimana sebanyak 33 873 ekor terdapat di Kecamatan Kaligesing (BPS 2013). Susu memiliki faktor risiko yang tinggi terkait cemaran L.monocytogenes terutama susu kambing dikarenakan masih banyak proses pemerahan dan penyimpanan susu yang dilakukan secara tradisional oleh peternak kambing perah.
Tingkat kontaminasi L. monocytogenes di Indonesia belum banyak dilaporkan terutama berkaitan dengan susu segar asal kambing. Namun demikian, batas maksimum cemaran L. monocytogenes pada susu segar (susu yang tidak dipasteurisasi) dengan tujuan konsumsi langsung, termasuk susu sapi, kuda, kambing, dan kerbau telah tercantum dalam SNI 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan yaitu bernilai negatif per 25 ml. Oleh karena itu, perlu pengujian terhadap keberadaan L.monocytogenes pada susu kambing terkait ancaman bahaya yang dapat ditimbulkan bagi kesehatan masyarakat. Penelitian ini bertujuan mendeteksi keberadaan L.monocytogenes pada susu kambing di Kabupaten Purworejo Jawa Tengah dan diharapkan dapat bermanfaat dalam memberikan gambaran keamanan susu kambing terkait keberadaan bakteri L. monocytogenes.
Rumusan Permasalahan
Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan sebelumnya sangat perlu diketahui keberadaan L. monocytogenes pada susu kambing. Hal ini terutama terkait dengan semakin banyaknya masyarakat yang mengonsumsi susu kambing dan belum adanya produk olahan susu kambing yang diproduksi dalam skala besar dengan pengolahan terstandar sehingga susu kambing yang banyak dikonsumsi masyarakat dikhawatirkan tidak diolah dengan cukup baik yang dapat menjadi media perkembangan L.monocytogenes.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan mendeteksi keberadaan L.monocytogenes pada susu kambing segar di Kabupaten Purworejo Jawa Tengah sebagai salah satu sentra penghasil susu kambing.
Manfaat Penelitian
2 TINJAUAN PUSTAKA
Karakteristik Listeria monocytogenes
Listeria spp. merupakan bakteri Gram positif, berbentuk batang, bersifat patogen intraseluler, dan fakultatif anaerob sampai mikroaerofilik (Sukhadeo dan Trinad 2009). Sifat fakultatif anaerob sampai mikroaerofilik dari Listeria spp. menyebabkan bakteri ini dapat bertahan pada kondisi dengan kadar oksigen yang sewaktu-waktu berubah menjadi anaerob atau bahkan dalam kondisi dengan kadar oksigen yang sangat rendah dalam waktu yang cukup lama. Susunan sel dari bakteri ini ditemukan sebagai unit tunggal atau rantai pendek serta dapat berbentuk V dan Y. Kadang-kadang bakteri ini berbentuk coccoid dengan rata-rata diameter 0.5 μm dan dapat dikelirukan dengan streptococci. Meskipun genus
Listeria spp. terdiri dari 10 spesies, namun kasus listeriosis yang sering terjadi hampir sebagian besar disebabkan spesies Listeria monocytogenes (EFSA 2014).
Karakteristik penting dari L. monocytogenes adalah bakteri ini bersifat psikrotrof dan dapat tumbuh pada rentang suhu 0-45 °C dengan suhu optimum ±37 °C. Karakteristik ini menjadi hal yang perlu diperhatikan karena bakteri ini dapat tetap tumbuh dan berkembang selama proses pendinginan pada rantai pengolahan pangan (±4 °C) dimana bakteri kontaminan lain tidak melakukan multiplikasi pada kondisi ini (Ghanbari et al. 2013, OIE 2014). Selain itu, L. monocytogenes juga mampu mentoleransi konsentrasi garam (NaCl) yang tinggi dan kondisi pH yang rendah (Vázquez-Boland et al. 2001), serta tahan terhadap pembekuan dan pengeringan (Ray 2005). Bakteri ini toleran pada lingkungan dengan konsentrasi natrium klorida (NaCl) 10% dan aktivitas air (Aw) ≥0.92 dengan NaCl sebagai zat terlarut serta dapat tetap tumbuh pada pH 4.4-9.4 dengan pertumbuhan optimal pada pH 7 (WHO 2004). Bakteri L.monocytogenes dapat hidup dimana saja, secara alami berada di lingkungan bebas, perairan tawar dan asin, feses ternak, serta pada berbagai makanan mentah yang sesuai untuk tumbuh kembangnya bakteri ini.
Karakteristik lain yang penting dari L. monocytogenes ialah kemampuan untuk membentuk biofilm pada permukaan peralatan pengolahan dan lingkungan pengolahan (Borucki et al. 2003). Biofilm adalah koloni bakteri yang melekat pada permukaan benda atau lingkungan dan berlindung dalam matriks extracellular polymeric substances (EPS) (Donlan dan Costerton 2002). Kemampuan L. monocytogenes membentuk biofilm membuat bakteri ini menjadi lebih resisten terhadap desinfektan dan paparan suhu tinggi (Moltz dan Martin 2005). Bakteri ini memiliki empat sampai enam flagela pada setiap selnya yang membantunya dalam bergerak. Berbeda dengan bakteri lain yang berflagela, biosintesis flagela L. monocytogenes diatur oleh mekanisme khusus yang dipengaruhi oleh suhu lingkungan. Ketika L. monocytogenes berada dalam suhu fisiologis inangnya yaitu ±37 °C, bakteri ini tidak menghasilkan flagela dan menjadi nonmotil. Namun sebaliknya, apabila berada pada lingkungan dengan suhu ≤30 °C, L. monocytogenes menjadi motil (Lemon et al. 2007).
4
L. monocytogenes sebagai patogen fakultatif intraseluler menyebabkan bakteri ini mengembangkan sejumlah mekanisme untuk mengeksploitasi sel inang dan menyebar ke banyak sel lain tanpa merusaknya. Meskipun sel yang terinfeksi bakteri ini pada akhirnya akan mati setelah 8 jam pascainfeksi, namun bakteri telah menyebar luas ke banyak sel dan menginfeksi inangnya (Portnoy et al. 2002). Karakteristik-karakteristik penting dari L. monocytogenes tersebut menyebabkan bakteri ini menjadi salah satu bakteri patogen yang harus diwaspadai dapat mencemari produk pangan asal hewan khususnya susu kambing.
Susu sebagai Salah Satu Sumber Cemaran Listeria monocytogenes
Menurut SNI 3141.1:2011 tentang susu segar (fresh milk), susu merupakan cairan yang berasal dari ambing ternak perah sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar sesuai ketentuan yang berlaku, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan. Salah satu jenis susu yang mulai banyak dikonsumsi masyarakat adalah susu kambing yang umumnya dikonsumsi dalam bentuk susu segar.
Apabila dilihat dari kandungan nutrisinya, susu kambing memiliki kandungan nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu sapi. Beberapa kandungan utama susu seperti protein, lemak, fosfor, kalsium, dan kalium dari susu kambing lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi (Rosid 2009). Selain itu, globula lemak susu kambing lebih kecil sehingga lemak susu kambing lebih mudah dicerna terutama pada usia bayi dan balita, serta dapat diminum oleh orang yang alergi terhadap susu sapi. Selain sebagai sumber nutrisi, susu kambing juga diyakini dapat menyembuhkan beberapa penyakit seperti gangguan pernafasan dan pencernaan. Keunggulan susu kambing ini menyebabkan banyak masyarakat tertarik untuk mulai mengonsumsinya terutama dalam bentuk segar. Upaya untuk menjaga kualitas susu kambing agar tetap segar ialah dengan tetap mempertahankan rantai dingin selama proses transportasi dari peternakan sampai saat diterima oleh konsumen. Susu kambing yang dikonsumsi dalam bentuk segar sangat rentan terhadap keberadaan L. monocytogenes, terlebih apabila tidak mengalami proses pasteurisasi, karena bakteri ini dapat tetap tumbuh dan berkembang selama proses transportasi yang tetap mempertahankan rantai dingin.
Hewan yang terinfeksi oleh L. monocytogenes akan melepaskan bakteri ini melalui susu, darah, dan fesesnya. Menurut Donnely (2001) terjadi pelepasan sel L. monocytogenes yang tinggi pada susu yang dihasilkan oleh sapi dan domba terinfeksi tanpa disertai gejala klinis. Selain itu, cemaran mikroba pada susu dapat terjadi pada ambing, alat penampung susu, alat penyimpan susu, transportasi, industri pengolahan dan konsumen (Sanjaya et al. 2007). Sumber cemaran L. monocytogenes pada susu dan produknya dapat ditemukan selama rantai pengolahan, termasuk dari susu mentah, lingkungan, peralatan, alat pengelolaan sampah, pengendali hewan pengganggu hingga kontaminasi oleh perilaku karyawan yang terlibat (Lovett dan Twedt 2004). Rahimi et al. (2014) dalam penelitiannya menemukan prevalensi Listeria spp. dalam susu segar asal kerbau, sapi, domba, dan kambing perah di Iran sebanyak 7.3% dan L. monocytogenes
L. monocytogenes. Selain itu Jamali et al. (2013) menyatakan prevalensi Listeria spp. sebesar 4.9% dan L. monocytogenes sebesar 2.4% pada susu kambing di Malaysia. Keberadaan Listeria spp. khususnya L. monocytogenes pada susu segar memiliki potensi sebagai foodborne disease yang membahayakan kesehatan manusia yang mengonsumsinya terutama apabila produk susu tidak diolah dengan baik dan benar sehingga bakteri ini dapat tetap hidup dalam susu. Hal ini menjadi aspek yang perlu dikhawatirkan terutama terdapat banyak proses pemerahan dan penyimpanan susu yang dilakukan secara tradisional oleh peternak kambing perah.
Listeriosis dan Kaitannya terhadap Kesehatan Manusia
Bakteri L. monocytogenes termasuk dalam foodborne pathogen yang ditularkan melalui makanan yang terkontaminasi bakteri ini. Penyakit yang disebabkan oleh infeksi L. monocytogenes disebut listeriosis. Pada hewan ruminansia listeriosis dapat menyebabkan septikemia, encephalitis, dan keguguran. Gejala klinis yang muncul berupa depresi, penurunan nafsu makan, inkoordinasi, salivasi, paralisis wajah hingga kematian yang sering terjadi pada hewan muda (CFSPH 2005). Listeriosis terutama terjadi pada kelompok dengan risiko tinggi seperti bayi, orang lanjut usia (lansia), wanita hamil, dan penderita
immunodeficiency. Infeksi yang disebabkan oleh L. monocytogenes terutama dapat menyebabkan septikemia dan meningitis dengan tingkat mortalitas yang tinggi (Lomonaco et al. 2009).
Kasus listeriosis banyak dilaporkan di negara-negara maju di Eropa dan Amerika. Sebanyak 1 642 kasus listeriosis pada manusia yang berasal dari 26 negara anggota Uni Eropa telah dilaporkan pada tahun 2012. Kelompok yang paling banyak terinfeksi yaitu kelompok berusia kurang dari 1 tahun dan pada usia lebih dari 65 tahun. Pada kelompok usia kurang dari 1 tahun listeriosis terjadi karena adanya transmisi selama kehamilan (79%). Tingkat kematian akibat listeriosis di Uni Eropa diperkirakan sebanyak 198 kasus (EFSA 2014). Sedangkan di Amerika sebanyak 582 kasus listeriosis telah dilaporkan pada tahun 2012 dimana 492 diantaranya bersifat invasif yang tidak berkaitan dengan kehamilan dengan jumlah kematian sebanyak 62 kasus. Sementara kasus listeriosis invasif yang berkaitan dengan kehamilan terjadi sebanyak 74 kasus dimana 21% menyebabkan kematian fetal (CDC 2014).
Terdapat dua bentuk gejala klinis yang diakibatkan oleh infeksi Listeria monocytogenes yaitu listerial gastroenteritis (listeriosis bentuk saluran pencernaan) dan invasive listeriosis (listeriosis bentuk invasif). Gejala klinis yang ditimbulkan oleh listeriosis bentuk saluran pencernaan di antaranya mual, muntah, kram perut, dan diare. Listeriosis bentuk invasif diakui sebagai foodborne disease
yang serius karena tingkat keparahan gejala dan tingkat kematian yang tinggi yaitu 20-30% (Garrido et al. 2008). Gejala klinis yang ditimbulkan oleh listeriosis bentuk invasif yaitu septikemia, meningitis, dan meningoensefalitis, serta pada wanita hamil dapat mengakibatkan keguguran, kematian pada bayi yang baru lahir atau persalinan prematur (Delgado 2008).
6
lingkungan melalui feses (Lovett dan Twedt 2004). Gejala klinis bentuk invasif pada wanita hamil yang paling sering terlihat yaitu gejala seperti flu diantaranya demam, menggigil, sakit kepala, kelelahan dan nyeri otot sekitar 2-14 hari sebelum keguguran serta kadang-kadang menimbulkan gejala gastrointestinal (Adams dan Moss 2008). Infeksi terhadap fetus dapat terjadi melalui transplasenta yang dapat mengakibatkan abortus, kematian pada bayi baru lahir atau persalinan prematur (Disson et al. 2008). Listeriosis pada bayi baru lahir dapat mengakibatkan septikemia, meningitis, pneumonia, dan granuloma (abses) yang tersebar luas. Listeriosis pada kelompok umur dewasa biasanya ditandai dengan septikemia, meningitis dan meningoensefalitis, tetapi dapat juga menyebabkan endokarditis, arteritis, abses lokal atau osteomielitis (Doganay 2003).
3 METODE
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ialah susu kambing segar, media pengayaan selektif primer yaitu Fraser Broth dengan konsentrasi bahan selektif yang lebih rendah (Half Fraser Broth), media pengayaan selektif sekunder dengan konsentrasi bahan selektif yang penuh (Fraser Broth), media plating selektif padat yang terdiri atas media Agar Listeria menurut Ottaviani dan Agosti (ALOA) dan media Oxford, media biakan padat tryptone soya yeast extract agar (TSYEA), agar darah domba (Sheep blood agar), media CAMP (christie, atkins, munch, petersen), larutan Hidrogen peroksida 3%, lithium chloride, dan larutan nalidixic acid. Selain itu juga dibutuhkan biakan kontrol dari L. monocytogenes, dan Staphylococcus aureus, serta kit API Listeria (produksi Biomerieux, Perancis).
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini ialah peralatan teknis sterilisasi kering (oven) dan sterilisasi basah (otoklaf), inkubator suhu, penangas air, jarum öse, pH-meter, tabung reaksi, gelas ukur, pipet, cawan Petri, tabung jar, dan mikroskop.
Disain, Waktu, dan Tempat
n = [1-(1-a)1/D] [N-(D-1)/2] Rancangan Penarikan Sampel
Selama ini keberadaan L. monocytogenes yang diisolasi dari susu segar asal kambing belum pernah dilaporkan di Indonesia. Pengambilan sampel pada penelitian ini menggunakan rumus Diseases Detection dengan asumsi prevalensi dugaan (p) L. monocytogenes pada susu segar sebesar 5% dan tingkat kepercayaan 95%. Nilai 5% diambil berdasarkan minimum expected prevalence atau maximum acceptable prevalence dari pengetahuan tentang perilaku epidemik penyakit.
Menurut Thrusfield (2007) untuk mendeteksi penyakit dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Keterangan:
n = jumlah sampel kambing
D = nilai dugaan jumlah individu yang positif uji (diperoleh dari prevalensi x jumlah populasi kambing, dengan asumsi prevalensi 5%)
N = jumlah populasi kambing a = tingkat kepercayaan.
Berdasarkan perhitungan menggunakan rumus tersebut, dengan asumsi populasi ternak kambing perah yang sedang laktasi berjumlah 400 ekor maka sampel minimum yang harus diambil adalah minimal sebanyak 55 sampel susu kambing segar. Prioritas pengambilan sampel susu ialah pada peternakan kambing perah skala besar yang melakukan pengolahan susu mandiri secara tradisional. Metode pengambilan sampel yang digunakan adalah convenience by judgment dari setiap kambing yang diketahui sedang berada pada masa pemerahan saat dilakukan pengambilan sampel. Pengambilan sampel dilakukan secara aseptis. Sampel yang diambil kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik steril yang telah diberi label kode sampel dan disimpan dalam kondisi dingin untuk segera ditransportasikan ke laboratorium.
Analisis Laboratorium
Pengujian sampel mengacu pada standar nasional Indonesia (SNI) ISO 11290-1:2012 tentang Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Metode horizontal untuk deteksi dan enumerasi Listeria monocytogenes –Bagian 1: Metode deteksi.
Pengenceran awal
8
Pengayaan sekunder
Setelah inkubasi pengenceran awal selama 24±2 jam, kemudian 0.1 ml biakan yang diperoleh dipindahkan ke dalam tabung yang mengandung 10 ml media pengayaan sekunder (Fraser Broth). Media yang telah diinokulasi kemudian diinkubasi selama 48±2 jam pada suhu 35 °C atau suhu 37 °C.
Plating dan identifikasi
Dari biakan pengayaan primer yang diinkubasi selama 24±2 jam pada suhu 30 °C, biakan diambil menggunakan öse, satu porsi biakan kemudian diinokulasikan pada permukaan media plating selektif pertama yaitu media Agar Listeria menurut Ottaviani dan Agosti (ALOA) sehingga diperoleh koloni yang terpisah. Cara yang sama dilakukan untuk media plating selektif kedua yaitu media Oxford.
Dari media pengayaan sekunder yang sebelumnya telah diinkubasi selama 48±2 jam pada suhu 35 °C atau 37 °C, prosedur plating ini kembali diulangi menggunakan media plating selektif yang sama yaitu media ALOA dan media Oxford.
Sesudah inkubasi selama 24±3 jam pada kedua media atau selama waktu yang sesuai, dapat dilakukan pengamatan pada cawan untuk mengamati adanya koloni terduga Listeria spp. Pada media ALOA: pertimbangkan sebagai Listeria monocytogenes jika ditemukan koloni berwarna biru kehijauan dikelilingi oleh halo yang keruh (koloni khas). Pada media selektif kedua yaitu media Oxford: Setelah inkubasi selama waktu yang sesuai dapat diamati keberadaan koloni yang dianggap sebagai ciri khas koloni Listeria spp. atau L. monocytogenes apabila ditemukan koloni berwarna kehitaman.
Konfirmasi Listeria spp.
Seleksi koloni untuk konfirmasi
Untuk konfirmasi, dari setiap cawan media selektif diambil lima koloni terduga Listeria spp. Kemudian koloni terpilih digoreskan pada permukaan cawan berisi media tryptone soya yeast extract agar (TSYEA) yang telah dikeringkan sebelumnya sehingga diperoleh koloni yang terpisah. Kemudian cawan dimasukkan dalam inkubator suhu 35 ºC atau 37 ºC selama 18 jam sampai 24 jam atau sampai pertumbuhannya memuaskan. Koloni khas berdiameter 1 mm sampai 2 mm, cembung, tidak berwarna dan keruh pada seluruh tepinya. Apabila koloni tidak terpisah dengan baik, ambil koloni khas Listeria spp. pada cawan TSYEA lainnya. Lakukan uji berikutnya menggunakan koloni biakan murni pada TSYEA.
Reaksi Katalase
Pewarnaan Gram
Pewarnaan Gram dilakukan pada koloni terpisah dalam media tryptone soya yeast extract agar (TSYEA). Listeria spp. dinyatakan sebagai Gram positif, ramping, dan berbentuk batang pendek.
Konfirmasi Listeria monocytogenes
Uji hemolisis
Bila ciri morfologi dan fisiologi serta reaksi katalase menunjukkan Listeria spp., maka biakan tersebut diinokulasikan pada cawan agar darah domba untuk menentukan reaksi hemolisis. Secara simultan biakan kontrol positif yaitu bakteri L. monocytogenes digoreskan pada media agar darah. Setelah inkubasi pada suhu 37 °C selama 24±2 jam, strain uji diamati. L. monocytogenes menunjukkan zona yang sempit, jernih, dan terang (β-hemolisis).
Uji CAMP
Biakan Staphylococcus aureus digoreskan dalam garis tunggal pada media agar darah domba (Gambar 1). Goreskan strain sampel uji yang terpisah dalam media tryptone soya yeast extract agar (TSYEA) dengan cara sama pada sudut yang benar terhadap biakan tersebut sehingga biakan uji dan biakan S. aureus tidak saling menyentuh dengan jarak yang sangat dekat kira-kira 1 mm sampai 2 mm. Beberapa strain uji dapat digoreskan pada cawan yang sama. Setelah itu biakan diinkubasi pada suhu 37 °C selama 24±2 jam.
Gambar 1 Perbandingan hasil biakan L. monocytogenes, L. innocua, dan L. ivanovii
10
biakan S. aureus. Isolat yang didapat kemudian diidentifikasi menggunakan kit API Listeria untuk mengetahui jenis bakteri sampai ke tingkat spesies.
Interpretasi sifat-sifat morfologis dan fisiologis serta reaksi biokimia
Semua Listeria spp. adalah bakteri Gram positif berbentuk batang kecil yang menunjukan motilitas dan katalase positif. L.monocytogenes dibedakan dengan spesies lainnya dengan ciri-ciri dalam Tabel 1.
Tabel 1 Reaksi untuk identifikasi Listeria spp.
Spesies Haemolisis Produksi Asam Uji CAMP Rhamnosa Xylosa S. aureus R. equi
L. monocytogenes + + - + -
L. innocua - V - - -
L. ivanovii + - + - +
L. seeligeri (+) - + (+) -
L. weishimeri - V + - -
L. grayi subsp. Grayi - - - - -
L. grayi subsp. murrayi - V - - -
Keterangan: (+): reaksi lemah, +: >90 % reaksi positif, -: tidak ada reaksi.
Analisis Data
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Keberadaan Listeria monocytogenes pada Susu Kambing Segar
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebanyak 60 sampel susu kambing segar yang berasal dari 7 peternakan di Kabupaten Purworejo Jawa Tengah tidak ditemukan bakteri Listeria monocytogenes. Hasil pengujian terhadap keberadaan L. monocytogenes pada susu kambing segar dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Presentasi L. monocytogenes pada susu kambing segar
Peternakan Hasil Pengujian
(Jumlah Sampel) Positif Presentase (%)
W (21) Tidak ada 0
U (10) Tidak ada 0
M (9) Tidak ada 0
N (7) Tidak ada 0
T (6) Tidak ada 0
Y (4) Tidak ada 0
P (3) Tidak ada 0
Sebelum memulai pengujian untuk mendeteksi L. monocytogenes perlu dilakukan pengayaan sampel menggunakan media pengayaan selektif primer dengan konsentrasi penghambat yang lebih rendah (Half Fraser Broth) kemudian dilanjutkan dengan pengayaan pada media pengayaan cair sekunder berkekuatan penuh (Fraser Broth). Hal ini dikarenakan Listeria spp. mungkin terdapat dalam jumlah rendah pada sampel dan seringkali bercampur dengan sejumlah besar genus lainnya sehingga perlu dilakukan pengayaan selektif pada sampel. Selain itu pengayaan juga dilakukan untuk mendeteksi Listeria spp. yang terluka (injury). Hasil inkubasi Half Fraser Broth dan Fraser Broth dapat dilihat pada Gambar 2 dan 3.
12
Gambar 3 Pengayaan sekunder dalam media selektif cair dengan konsentrasi bahan selektif konsentrasi penuh (Fraser Broth)
Setelah sampel diinokulasi pada media pengayaan, biakan kemudian dikultur pada media selektif padat yaitu Oxford dan ALOA. Pengujian ini dilakukan untuk memeriksa adanya koloni khas yang diduga sebagai koloni dari L. monocytogenes. Pada media selektif Oxford agar terlihat ada 12 sampel (20%) pertumbuhan koloni yang mirip dengan koloni yang tumbuh pada kontrol positif L. monocytogenes. Hasil pengamatan kultur pada media selektif dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Hasil pengamatan pada media Oxford yang mengandung biakan sampel susu kambing segar setelah diperkaya dalam media Fraser Broth. Keterangan: (A) Kontrol positif; (B) Kontrol negatif; (C) Sampel terduga Listeria spp.
Selain pada media selektif Oxford agar, plating dan identifikasi juga dilakukan pada media ALOA. Pada media ALOA, terdapat 5 sampel susu (8.3%) yang memperlihatkan pertumbuhan koloni yang mirip dengan ciri khas koloni yang tumbuh pada kontrol positif L. monocytogenes yaitu adanya koloni berwarna biru kehijauan dikelilingi oleh halo yang keruh. Hasil pengamatan kultur pada media selektif ALOA dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Hasil pengamatan pada media ALOA yang mengandung biakan sampel susu kambing segar setelah diperkaya dalam media Fraser Broth. Keterangan: (A) Kontrol positif; (B) Kontrol negatif; (C) Sampel terduga Listeria spp.
Sebagai upaya konfirmasi, dari setiap cawan media selektif tersebut (Oxford dan ALOA) diambil beberapa koloni terduga Listeria spp. kemudian koloni terpilih tersebut digoreskan pada permukaan cawan berisi media Tryptone Soya Yeast Extract Agar (TSYEA) yang telah dikeringkan sebelumnya sehingga diperoleh koloni yang terpisah. Koloni khas berdiameter 1 mm sampai 2 mm, cembung, tidak berwarna dan keruh pada seluruh tepinya. Tahap selanjutnya dilakukan uji katalase dan pewarnaan Gram pada koloni terduga Listeria spp. Hasil uji katalase pada semua sampel adalah positif yaitu terbentuk gelembung-gelembung gas dengan segera setelah biakan diambil dan disuspensikan pada setetes larutan hidrogen peroksida 3% pada gelas obyek. Hasil pewarnaan Gram dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Hasil pewarnaan Gram, hanya satu sampel yang diduga koloni Listeria monocytogenes. Keterangan: (A) Kontrol positif; (B) Sampel terduga L.monocytogenes
Sampel terduga kemudian dilanjutkan dengan uji konfirmasi bakteri L. monocytogenes. Uji konfirmasi meliputi uji hemolisis, penggunaan karbohidrat,
dan uji CAMP. Pada uji hemolisis, sampel terduga (A) tidak terjadi hemolisis yang ditandai tidak adanya perubahan pada pertumbuhan koloni di media agar darah dibandingkan dengan kontrol positif L. monocytogenes (Gambar 7).
A B C
14
Gambar 7 Hasil uji hemolisis. Keterangan: (A) Sampel terduga; (B) Kontrol positif
Pada pengujian CAMP, sampel terduga tidak menunjukkan zona hemolisis disekitar goresan S. aureus yang membentuk mata anak panah seperti terlihat pada Gambar 8.
Gambar 8 Hasil uji CAMP. Sampel terduga tidak menunjukkan adanya zona hemolisis di sekitar goresan StaphylococcusAureus
Koloni terduga ini kemudian diuji konfirmasi menggunakan kit API Listeria, sekaligus mengkonfirmasi penggunaan karbohidrat (Rhamnosa, Mannitol, dan Xylosa). Sampel dinyatakan positif L. monocytogenes apabila menunjukkan hasil sebagai berikut: negatif enzymatic substrate, positif Esculin Ferric citrate, positif 4-nitrophenyl-αD-mannopyranoside, positif D-ArabitoL, negatif D-Xylose, positif L-Rhamnose, positif Methyl-αD-glucopyranoside, negatif D-Ribose, negatif Glucose-1-Phosphate, dan negatif D-Tagatose, hasil tersebut berbeda dengan hasil pengujian Kit Api Listeria dari sampel terduga. Keseluruhan pengujian kit API Listeria tidak menunjukkan hasil positif keberadaan L. monocytogenes melainkan merupakan Listeria grayi seperti dapat dilihat pada Gambar 9.
A
B
Gambar 9 Hasil uji konfirmasi menggunakan kit API Listeria pada sampel terduga (A) menunjukkan hasil negatif L. monocytogenes dibandingkan dengan kontrol positif (B)
Sesuai dengan alur kerja metode horizontal deteksi Listeriamonocytogenes dan uji konfirmasi menggunakan kit API Listeria maka tidak ada satupun sampel susu kambing segar yang positif terhadap keberadaan bakteri Listeria monocytogenes namun terdapat satu sampel yang positif terhadap keberadaan Listeria grayi. Bakteri Listeria grayi merupakan salah satu spesies dari Listeria yang jarang dilaporkan menjadi penyebab listeriosis baik pada manusia maupun hewan. Namun demikian, menurut OIE (2014) selama ini pernah dilaporkan satu kejadian listeriosis pada manusia yang disebabkan oleh bakteri ini sehingga hal ini patut menjadi perhatian khusus jika ditemukan pada pangan siap saji seperti susu kambing segar yang langsung dikonsumsi oleh konsumen tanpa pengolahan terlebih dahulu.
Hasil penelitian ini berbeda dengan hasil penelitian dari beberapa negara lain yang juga mengembangkan peternakan kambing perah seperti dilaporkan oleh Albarracín et al. (2008) yang menyatakan bahwa pada susu segar kambing dari beberapa peternakan besar di Colombia ditemukan sebanyak 2% susu yang diuji positif mengandung L. monocytogenes. Penelitian lain yang dilakukan oleh Rahimi et al. (2014) pada sampel susu kambing segar dari wilayah Iran ditemukan prevalensi L. monocytogenes sebesar 2.1% pada sampel susu yang diambil dari tangki penyimpanan. Pada beberapa kasus, susu kambing segar yang menjadi
bahan utama dalam pembuatan keju menjadi sumber utama kontaminasi L. monocytogenes seperti yang dilaporkan oleh Verraes et al. (2015) bahwa terjadi
outbreak listeriosis di Belgia, Jerman, Norwegia, Portugal, dan Italia karena
mengonsumi keju yang dibuat dari susu kambing yang telah mengandung L. monocytogenes. McIntyre et al. (2015) menyatakan bahwa outbreak listeriosis
A
16
di Kanada pada tahun 2002 terjadi akibat mengonsumsi Chevre yaitu keju yang terbuat dari susu kambing yang telah tercemar oleh bakteri L. monocytogenes sebelumnya.
Namun demikian, hasil penelitian ini tidak jauh berbeda dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Suguna et al. (2012) pada sampel susu kambing segar yang berasal dari dua peternakan besar di Penang, Malaysia. Suguna et al. (2012) mendeteksi keberadaan beberapa bakteri pencemar dan patogen lain, namun tidak ditemukan pertumbuhan dari L. monocytogenes pada sampel yang diuji. Menurut Sanjaya et al. (2009) terdapat beberapa kemungkinan adanya keberadaan mikroorganisme lain yang dapat menghambat pertumbuhan L. monocytogenes seperti Lactobacillus sp. yang memproduksi bakteriosin untuk menghambat pertumbuhan bakteri lain serta khamir yang menjadi kompetitor dalam mendapatkan nutrisi (Goerges et al. 2006). Faktor penghambat pertumbuhan bakteri L. monocytogenes mungkin disebabkan oleh adanya hubungan antara faktor mikrobiologi dan kimia.
Selain itu, ketidakberadaan bakteri L. monocytogenes pada sampel susu kambing segar yang diperiksa dapat diasumsikan bahwa bahan susu segar, lingkungan pemerahan, peralatan dan kemasan yang digunakan sebagai wadah susu segar ketika dijual tidak tercemar oleh L. monocytogenes. Status higiene karyawan yang terlibat serta seluruh rangkaian proses yang terjadi dalam pemerahan susu hingga sampai dipasar diasumsikan telah diterapkan dengan baik. Hal ini juga ditunjang oleh waktu simpan susu yang tidak membutuhkan waktu lama untuk sampai kepada konsumen hingga siap dikonsumsi, yaitu setelah kambing diperah susu yang diperoleh kemudian dikemas dalam wadah tertentu dan dijual di pasar. Susu yang diperah biasanya akan habis terjual pada hari yang sama. Menurut Lovett dan Twedt (2004), sumber cemaran L. monocytogenes pada pangan siap saji, termasuk susu segar dan produk turunannya dapat ditemukan selama rantai proses pengolahan, termasuk pada bahan susu mentah, lingkungan, peralatan, alat pengemas, proses pengemasan, sampah, dan hewan pengganggu hingga karyawan yang terlibat. Meskipun tidak banyak dilaporkan, namun keberadaan L. grayi pada sampel susu kambing segar perlu diwaspadai.
susu dapat bertahan sepanjang masa laktasi dan berpengaruh terhadap peningkatan risiko produk susu kontaminasi bakteri.
Bahaya Listeriosis ditinjau dari Aspek Kesehatan Masyarakat Veteriner
Indonesia saat ini baru mempunyai standar nasional untuk susu sapi segar yang tercantum dalam SNI Nomor 3141.1:2011, sedangkan khusus untuk susu kambing segar belum mempunyai standar khusus. Menurut SNI Nomor 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan yang menyatakan bahwa batas maksimum cemaran L. monocytogenes pada susu segar (susu yang tidak dipasteurisasi) dengan tujuan konsumsi langsung, termasuk susu sapi, kuda, kambing, dan kerbau yaitu sebesar negatif per 25 ml. Selain itu, SNI 7388:2009 juga menetapkan cemaran L. monocytogenes harus negatif per 25 ml pada susu pasteurisasi dan produk olahan susu lainnya seperti yoghurt, keju, es krim, dan mentega. Tidak ditemukannya keberadaan bakteri L. monocytogenes pada semua sampel susu kambing menunjukkan bahwa sampel susu kambing segar tersebut relatif aman dari cemaran L. monocytogenes sehingga aman pula untuk dikonsumsi oleh konsumen.
Listeriosis pada manusia terutama terjadi karena mengonsumsi pangan yang telah tercemar bakteri ini. Risiko tertinggi terinfeksi L. monocytogenes ialah pada populasi rentan seperti bayi, orang lanjut usia (lansia), wanita hamil, dan penderita immunodeficiency. Menurut Ray (2005), dosis infektif L. monocytogenes adalah 100-1 000 sel terutama bagi kelompok yang rentan. Terdapat dua bentuk gejala klinis listeriosis pada manusia yaitu listerial gastroenteritis (listeriosis bentuk saluran pencernaan) dan invasive listeriosis (listeriosis bentuk invasif). Gejala klinis yang ditimbulkan oleh listeriosis bentuk saluran pencernaan di antaranya mual, muntah, kram perut, dan diare. Gejala klinis yang ditimbulkan oleh listeriosis bentuk invasif yaitu septikemia, meningitis, dan meningoensefalitis, serta pada wanita hamil dapat mengakibatkan keguguran, kematian pada bayi yang baru lahir atau persalinan prematur (Delgado 2008). Listeriosis bentuk invasif diakui sebagai foodborne disease yang serius karena tingkat keparahan gejala dan tingkat kematian yang tinggi yaitu 20-30% (Garrido et al. 2008). Menurut Lovett dan Twedt (2004) terdapat sekitar 1-10% manusia yang terinfeksi L. monocytogenes namun tidak menunjukkan gejala klinis, meskipun demikian bakteri ini dapat mengontaminasi lingkungan melalui feses yang dikeluarkan oleh penderita.
18
high temperature (UHT) impor terhadap keberadaan L. monocytogenes menunjukkan dari 30 sampel yang diperoleh, tidak ditemukan adanya cemaran bakteri L. monocytogenes. Kibuuka (2009) melakukan penelitian pada susu pasteurisasi yang dijual di beberapa supermarket di Bogor, namun dari keseluruhan 32 sampel susu pasteurisasi tidak satupun positif terhadap keberadaan L. monocytogenes. Hasil ini berbeda dengan penelitian Haryanto (2009) yang menunjukkan dari 30 sampel keju impor diperoleh empat sampel (13.33%) positif L. monocytogenes. Hal ini perlu menjadi perhatian mengingat terdapat banyak produk susu dan turunannya yang diimpor dari negara lain yang ternyata beberapa diantaranya telah terdeteksi keberadaan L. monocytogenes sehingga dapat sangat membahayakan kesehatan konsumennya.
Salah satu negara yang rutin mengadakan penilaian risiko terhadap keberadaan bakteri L. monocytogenes pada susu segar adalah Selandia Baru (King et al. 2014) dan Australia (FSANZ 2009). Adanya beberapa negara lain yang telah melakukan kajian dan penilaian risiko terhadap kejadian listeriosis sebagai upaya pencegahan dan pengendalian outbreak L. monocytogenes seyogyanya menjadi pemicu bagi Pemerintah Indonesia untuk dapat menetapkan kebijakan sebagai upaya pencegahan listeriosis. Diharapkan dengan menerapkan penilaian risiko terhadap produk asal hewan khususnya susu kambing segar yang berasal dari sentra penghasil susu kambing dalam negeri dapat menjamin keamanan pangan siap saji yang dilalulintaskan melalui perdagangan nasonal dan internasional Indonesia. Hasil penilaian risiko terhadap peluang masuknya L. monocytogenes pada pangan siap saji akan memberikan manfaat dalam menentukan kebijakan keamanan susu segar terutama susu segar asal kambing maupun produk pangan siap saji lain, tindakan sanitasi dan penetapan baku keamanan pangan di Indonesia.
Bakteri L. monocytogenes yang tidak ditemukan pada semua sampel susu kambing menunjukkan bahwa sampel susu kambing segar tersebut relatif aman dari cemaran L. monocytogenes. Namun demikian, bukan berarti tidak adanya kemungkinan bakteri ini berada dalam sampel pangan asal hewan lainnya. Hal ini berkaitan dengan karakteristik L. monocytogenes yang meskipun merupakan bakteri psikrotrofik namun juga dapat tahan terhadap panas, sehingga dikhawatirkan meskipun mengalami kerusakan subletal dapat tetap bertahan dan berkembang kembali apabila berada pada lingkungan mendukung.
Penelitian ini merupakan penelitian awal yang menjadi pemicu untuk mewaspadai susu kambing segar terutama terkait dengan kebiasaan mengonsumsi susu kambing secara langsung tanpa adanya perlakuan terlebih dahulu. Penelitian ini masih banyak terdapat kekurangan dan perlu disempurnakan dengan dilakukannya pelacakan L. monocytogenes pada susu kambing yang berasal dari wilayah sentra produksi susu kambing lain dan juga pada produk turunannya. Penelitian keberadaan L. monocytogenes pada produk susu segar maupun turunannya bermanfaat untuk menentukan keamanan pangan asal hewan khususnya susu kambing yang diperoleh secara tradisional oleh peternak.
11% dari total biaya penyakit foodborne lain. Perkiraan biaya tersebut termasuk biaya perawatan medis, kehilangan waktu untuk bekerja, kerugian perusahaan serta kerugian lain yang diperoleh karena terinfeksi listeriosis.
5 SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa dari 60 sampel susu kambing segar yang diuji pada media Oxford, sebanyak 12 sampel (20%) mengandung Listeria spp. dan pada media ALOA sebanyak 5 sampel (8.3%) mengandung Listeria spp. Sebanyak satu sampel positif terhadap keberadaan Listeria grayi, hasil ini menunjukkan bahwa masih ada peluang susu kambing segar terkontaminasi oleh Listeria spp. selama pemerahan di peternakan, namun demikian tidak terdeteksi adanya Listeria monocytogenes sehingga sampel memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI Nomor 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan yaitu negatif Listeria monocytogenes per 25 ml.
Saran
20
DAFTAR PUSTAKA
Adams MR, Moss MO. 2008. Food Microbiology. Ed ke-3. Cambridge (UK): RSC Pub.
Albarracín YC, Poutou RP, Carrascal AC. 2008. Listeria spp. and L. monocytogenes in raw goat's milk. Rev MVZ Cordoba. 13(2):1326-1332. Bahri S, Sani Y, Indraningsih. 2006. Beberapa faktor yang mempengaruhi
keamanan pangan asal ternak di Indonesia. Wartazoa 16(I):1-13.
Borucki MK, Peppin JD, White D, Loge F, Call DR. 2003. Variation in biofilm formation among strains of Listeria monocytogenes. App Environ Microbiol. 69:7336-7342.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2013. Populasi Ternak Menurut Kecamatan di Kabupaten Purworejo Tahun 2013. Purworejo (ID): Badan Pusat Statistik.
[diunduh 15 Agustus 2015]. Tersedia pada:
http://purworejokab.bps.go.id/LinkTabelStatis/view/id/18.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia (SNI) 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2011. Standar Nasional Indonesia nomor 3141.1:2011 mengenai susu segar-Bagian 1: Sapi. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2012. Standar Nasional Indonesia ISO 11290-1:2012 mengenai mikrobiologi bahan pangan dan pakan – metode horizontal untuk deteksi dan enumerasi Listeria monocytogenes – Bagian 1: Metode deteksi. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
[CDC] Centers for Disease Control and Prevention. 2014. National Enteric Disease Surveillance: Listeria Annual Summary: 2012. Atlanta (USA): National Center for Emerging and Zoonotic Infectious Diseases. [diunduh 5 Juli 2015]. Tersedia pada: http://www.cdc.gov/listeria/pdf/listeria-annual-summary-2012-508c.pdf.
[CDC] Centers for Disease Control and Prevention. 2015. Multistate Outbreak of Listeriosis Linked to Blue Bell Creameries Products (Final Update).
[diunduh 16 Agustus 2015]. Tersedia pada:
http://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/ice-cream-03-15/index.html
[CFSPH] Center for Food Security and Public Health (CFSPH). 2005. Listeriosis. Iowa (USA): Iowa State University. [diunduh 15 Agustus 2015]. Tersedia pada: http://www.cfsph.iastate.edu/Factsheets/pdfs/listeriosis.pdf
Churchill RLT, Lee H, Hall JC. 2006. Detection of Listeria monocytogenes and the toxin listeriolysin O in food. J Microbiol Methods. 64:141-170.
Delgado AR. 2008. Listeriosis in Pregnancy. J Midwifery Wom Heal. 53:255-259. Disson O, Grayo S, Huillet E, Nikitas G, Langa-Vives F, Dussurget O, Ragon M,
Le Monnier A, Babinet C, Cossart P et al. 2008. Conjugated action of two species-specific invasion proteins for fetoplacental listeriosis. Nature. 455:1114-1118.
Doganay M. 2003. Listeriosis: clinical presentation. FEMS Immunol Med Microbiol. 35:173-175.
Donnely CW. 2001. Foodborne Disease Handbook: Bacterial Pathogen, Listeria monocytogenes. Ed ke-2. New York (US): Marcel Dekker.
[EFSA] European Food Safety Authority. 2014. The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2012. EFSA J. 12(2):3547.
Ekandari SE. 2009. Kajian Tingkat Keamanan Susu Ultra High Temperature (UHT) Impor terhadap Listeria monocytogenes. [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
[FSANZ] Food Standards Australia New Zealand. 2009. Microbiological Risk Assessment of Raw Goat Milk. [diunduh 5 Januari 2016]. Tersedia pada: https://www.foodstandards.gov.au/code/proposals/documents/P1007%20PP PS%20for%20raw%20milk%201AR%20SD2%20Goat%20milk%20Risk% 20Assessment.pdf
Gadiel D. 2010. The economic cost of foodborne disease in New Zealand. Sydney (NSW): Applied Economics Pty Ltd.
Garrido V, Torroba L, Garcia-Jalon I, Vitas AI. 2008. Surveillance of listeriosis in Navarre, Spain, 1995-2005-epidemiological patterns and characterisation of clinical and food isolates. Euro Surveill. 13(49):1-6.
Ghanbari M, Jami M, Domig KJ, Kneifel W. 2013. Seafood biopreservation by lactic acid bacteria – a review. LWT – Food Sci Technol. 50(2):315-324. Goerges S, Aigner U, Silakowski B, Scherer S. 2006. Inhibition of Listeria
monocytogenes by Food-Borne Yeasts. Appl Environ Microbiol. 72(1):313-318.
Haryanto I. 2009. Kajian Tingkat Keamanan Keju Impor Ditinjau dari Pencemaran Listeria monocytogenes. [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Jamali H, Radmehr B, Thong KL. 2013. Prevalence, characterisation, and antimicrobial resistance of Listeria species and Listeria monocytogenes isolates from raw milk in farm bulktanks. Food Control. 34:121-125.
Kibuuka R. 2009. Detection of Listeria Monocytogenes in Pasteurized Milk Sold in Supermarkets in Bogor City and Its Relationship With Human Health. [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor
King N, Lake R, Cressey P. 2014. Risk Profile: Listeria monocytogenes in Raw Milk. Christchurch (NZ): Institute of Environmental Science & Research Limited.
Lemon KP, Higgins DE, Kolter R. 2007. Flagellar Motility is Critical for Listeria monocytogenes Biofilm Formation. J Bacteriol. 189(12):4418-4424.
Lomonaco S, Decastelli L, Nucera D, Gallina S, Bianchi DM, Civera T. 2009. Listeria monocytogenes in Gorgonzola: subtypes diversity and persistence over time. Int J of Food Microb. 128:516-520.
Lovett J, Twedt RM. 2004. Bacteria Associated with Foodborne Diseases. Scientific Status Summary. Chicago (US): Institute of Food Technologies. Mattjik AA, Sumertajaya IM. 2002. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi
SAS dan Minitab Jilid I. Bogor (ID): IPB Pr.
22
Moltz AG, Martin SE. 2005. Formation of biofilm by Listeria monocytogenes under various growth conditions. J Food Prot. 68(1):92-97.
Nightingale KK, Schukken YH, Nightingale CR, Fortes ED, Ho AJ, Her Z, Grohn T, McDonough PL, Wiedmann M. 2004. Ecology and transmission of Listeria monocytogenes infecting ruminants and in the farm environment. Appl Environ Microbiol. 70:4458-4467.
[OIE] Office International des Epizooties. 2014. Listeria monocytogenes.
[diunduh 5 Juni 2016]. Tersedia pada:
http://www.oie.int/fileadmin/Home/fr/Health_standards/tahm/2.09.07_ LISTERIA_MONO.pdf
Palumbo D, Iannacone M, Porta A, Capparelli R. 2010. Experimental antibacterial therapy with puroindolines, lactoferin and lysozyme in Listeria monocytogenes-infected mice. Microbes Infec. 12:538-545.
Portnoy DA, Auerbuch V, Glomski IJ. 2002. The cell biology of Listeria monocytogenes infection: the intersection of bacterial pathogenesis and cell-mediated immunity. J Cell Biol. 158(3):409-414.
Rahimi E, Momtaz H, Behzadnia A, Baghbadorani ZT. 2014. Incidence of Listeria species in bovine, ovine, caprine, camel and water buffalo milk using cultural method and the PCR assay. Asian Pac J Trop Dis. 4(1):50-53. Ray B. 2005. Fundamental Food Microbiology. Ed ke-3. New York (US): CRC
Pr.
Rosid A. 2009. Evaluasi kelayakan usaha ternak kambing perah peranakan etawa (PE), di peternakan unggul, Kecamatan Ciampea, Kabupaten Bogor [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Ryser ET, Marth EH. 2007. Listeria, Listeriosis, and Food Safety. Ed ke-3. Boca Raton (US): CRC Pr.
Sanjaya AW, Sudarwanto M, Robert K. 2009. Detection of Listeria monocytogenes in Pasteurized Milk Sold in Bogor and Its Relationship with Human Health. Microbiol Indones. 3(1):33-36.
Sanjaya AW, Sudarwanto M, Soejoedono RR, Purnawarman T, Lukman DW, Latif H. 2007. Higiene Pangan. Bogor (ID): Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor.
Suguna M, Rajeev B, Nadiah WA. 2012. Microbiological quality evaluation of goat milk collected from smallscale dairy farms in Penang Island, Malaysia. Int Food Res J. 19(3):1241-1245.
Sukhadeo BB, Trinad C. 2009. Molecular mechanisms of bacterial infection via the gut. Cur Topics Microbiol Immunol. 337:173-195.
Thrusfield M. 2007. Veterinary Epidemiology 3rd Ed. Oxford (UK): Blackwell Science.
Vázquez-Boland JA, Kuhn M, Berche P, Chakraborty T, Domínguez-Bernal G, Goebel W, González-Zorn B, Wehland J, Kreft J. 2001. Listeria pathogenesis and molecular virulence determinants. Clin Microbiol Rev. 4:584-640.
[WHO] World Health Organization. 2004. Risk assessment of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods. Roma (ITA): Food and Agriculture Organization of the United Nations. [diunduh 5 Juni 2016]. Tersedia pada: http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/42875/1/9241562625.pdf
24
26
RIWAYAT HIDUP
Monika Danaparamitha Andriani dilahirkan di Kota Surakarta, Jawa Tengah pada 3 Oktober 1990. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara pasangan Bapak drh. Buntaran, MM dan ibu drh. Yulita Sukardiyanti.
