STUDI DAYA SIMPAN TELUR AYAM ARAB DAN RAS
KAYA DHA (
Docosa Hexanoic Acid
)
RISHA ANDRIANI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Studi Daya Simpan Telur Ayam Arab dan Ras Kaya DHA (Docosa Hexanoic Acid) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, September 2014
Risha Andriani
ABSTRAK
RISHA ANDRIANI. Studi Daya Simpan Telur Ayam Arab dan Ras Kaya DHA
(Docosa Hexanoic Acid). Dibimbing oleh ZAKIAH WULANDARI dan IMAN
RAHAYU HS.
Telur kaya DHA merupakan telur yang diperkaya dengan pemberian pakan yang spesifik seperti suplemen omega-3. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas telur kaya DHA pada penyimpanan 21 hari. Seratus dua puluh enam telur kontrol (63 telur ayam arab dan 63 telur ayam ras) dan 126 telur kaya DHA (63 telur ayam arab dan 63 telur ayam ras kaya DHA) yang diperoleh dari pemeliharaan 32 ekor ayam arab dewasa umur 20 minggu dan 32 ekor ayam ras umur 45 minggu. Telur disimpan selama 3, 6, 9, 12, 15, 18, dan 21 hari berdasarkan jenis telur (telur ayam arab kontrol dan kaya DHA, serta telur ayam ras kontrol dan kaya DHA) kemudian dilakukan pengamatan kualitas eksterior dan interior. Peubah yang diamati meliputi bobot telur, kebersihan kerabang, indeks telur, ketebalan kerabang, tinggi putih telur, nilai Haugh Unit, bobot kuning telur, bobot putih telur, warna kuning telur, dan nilai Aw. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL Faktorial dengan 2 faktor yaitu jenis telur dan umur simpan, data yang berpengaruh selanjutnya diuji menggunakan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukan jenis telur berpengaruh (P<0.05) terhadap bobot telur, tinggi putih telur, nilai Haugh Unit, bobot kuning telur, bobot putih telur, warna kuning telur, dan nilai Aw telur. Lama penyimpanan yang baik berdasarkan tinggi putih telur dan nilai HU pada penelitian ini adalah maksimal 12 hari.
Kata kunci: telur kaya DHA, daya simpan, kualitas telur
ABSTRACT
RISHA ANDRIANI. Study of Storage Time on Arab and Commercial DHA
(Docosa Heksanoic Acid) Enriced Eggs. Supervised by ZAKIAH WULANDARI
and IMAN RAHAYU HS.
the storage period and eggs treathment and interaction between these factors, comparison test is calculated based on Tukey. Result showed the eggs weight, height of albumen, haugh unit, yolk weight, albumen weight, yolk color, and water activity have significant difference (P>0.05). Based on the result height of albumen and haugh unit the maximum storage period was 12 days.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
STUDI DAYA SIMPAN TELUR AYAM ARAB DAN RAS
KAYA DHA (
Docosa Hexanoic Acid
)
RISHA ANDRIANI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Studi daya simpan telur ayam arab dan ras kaya DHA (Docosa
Hexanoic Acid)
Nama : Risha Andriani NIM : D14100077
Disetujui oleh
Zakiah Wulandari, STP MSi Prof Dr Ir Iman Rahayu HS, MS
Pembimbing I Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Muladno, MSA Ketua Departemen
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Agustus 2013 ini ialah daya simpan telur, dengan judul Studi Daya Simpan Telur Ayam Arab dan Ras Kaya DHA (Docosa Hexanoic Acid).
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Zakiah Wulandari, STP MSi dan Prof Dr Ir Iman Rahayu HS, MS selaku pembimbing skripsi, Bapak M Sriduresta SPt MSc selaku dosen pembahas seminar, Ir Lucia Cyrilla ENSD MSi selaku dosen penguji skripsi, serta Dr Ir Asnath M Fuah, MS selaku dosen pembimbing akademik. Ungkapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada kedua orang tua Bapak Adeng Yusuf Ependi dan Ibu Siti Chodijah, kepada adik dan kakak Indri Destriany, Hannanda Yusufany, Zahran Al-Hafizh dan Mayang Dewi Kurniawan ST, serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya. Tak lupa terima kasih kepada Dwi Susanto SKom, Asnidar Reni, Siti Khoiri Inayah, dan teman-teman tim penelitian Egha Jaka Utama, Hafiz Ilman, Bayu Rizki, dan Veski Zunius yang telah membantu penulis melakukan penelitian. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh keluarga besar IPTP 47 atas semua dukungannya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, September 2014
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 1
Ruang Lingkup Penelitian 2
METODE 2
Waktu dan Tempat Penelitian 2
Bahan 2
Alat 2
Prosedur 2 Rancangan dan Analisis Data 3 HASIL DAN PEMBAHASAN 4 Penyimpanan telur 4 Bobot Telur 4 Kebersihan Kerabang 5 Indeks Telur 6 Tinggi Putih Telur 7 Nilai HU 8 Bobot Kuning Telur 8 Bobot Putih Telur 9
Warna Kuning Telur 10
Tebal Kerabang 11
Nilai Aw Telur 11
Umur Simpan Telur Berdasarkan Nilai HU 12
SIMPULAN DAN SARAN 13
DAFTAR PUSTAKA 13
DAFTAR TABEL
1 Rataan nilai bobot telur selama penyimpanan 4 2 Rataan nilai kebersihan kerabang telur selama penyimpanan 5 3 Rataan nilai indeks telur selama penyimpanan 6 4 Rataan nilai tinggi putih telur selama penyimpanan 7
5 Rataan nilai HU telur selama penyimpanan 8
6 Rataan nilai bobot kuning telur selama penyimpanan 9 7 Rataan nilai bobot putih telur selama penyimpanan 9 8 Rataan nilai warna kuning telur selama penyimpanan 10 9 Rataan nilai tebal kerabang telur selama penyimpanan 11
10 Rataan nilai Aw telur selama penyimpanan 12
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kesadaran masyarakat untuk memenuhi kebutuhan protein hewani semakin meningkat, hal ini didasari dengan meningkatnya konsumsi pangan dari produk-produk peternakan, seperti konsumsi daging, susu, dan telur. Telur berperan sebagai sumber protein hewani yang paling sering dikonsumsi dalam kehidupan rumah tangga masyarakat di Indonesia. Konsumsi telur menunjukan peningkatan dari tahun 2008 sebesar 5.79 kgkapita-1tahun-1 hingga tahun 2013 sebesar 6.15 kg kapita-1tahun-1 (Deptan 2013).Konsumsi telur di Indonesia sebagian besar dipenuhi dari telur ayam ras dan lokal diantaranya ayam arab. Umumnya masyarakat memilih telur ayam ras karena harganya lebih murah dibandingkan dengan telur ayam lokal, namun telur ayam lokal memiliki keunggulan yaitu cita rasa yang lebih gurih dan bau amis yang lebih rendah (Lubis et al. 2012).
Konsumsi telur di masyarakat sekarang dipenuhi tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan hidup pokok tetapi menuju pada pangan yang berbasis pangan fungsional (kesehatan). Telur kaya DHA (Docosa Hexanoic Acid) adalah salah satu produk peternakan dari unggas yang saat ini berkembang. Telur kaya DHA merupakan telur yang dihasilkan dari ayam petelur yang dibudidayakan dengan pemberian pakan bersuplemen omega-3. Telur ini memiliki kandungan DHA 0.23 mg sedangkan telur biasa hanya 0.022 mg dalam 100 g kuning telur (Iman Rahayu 2013). Asam lemak omega-3 merupakan salah satu kelompok asam lemak tidak jenuh yang mempunyai ikatan rangkap pertama terletak pada posisi atom C (carbon) nomor 3 yang dihitung dari gugus metil terujung, asam lemak alami yang termasuk dalam asam lemak ini adalah asam linolenat, asam eikosapentanoat (EPA) dan asam dokosaheksanoat (DHA) (Iman Rahayu dan Komari 2005).
Telur kaya DHA memiliki kandungan gizi yang baik serta memiliki kandungan asam lemak omega-3 yang termasuk ke dalam asam lemak tak jenuh yang mudah teroksidasi, sehingga perlu diketahui umur simpan agar kualitasnya tetap terjaga (Iman Rahayu 2013). Lama penyimpanan telur menentukan kualitas, semakin lama disimpan kualitas dan kesegaran telur akan menurun, karena CO2 yang terkandung pada telur banyak keluar yang menyebabkan penurunan bobot telur, putih telur lebih cair, dan kantung udara yang semakin besar (Harahap 2007). Menurut Fibrianti et al. (2012) kualitas telur konsumsi yang baik memiliki umur simpan kurang dari sepuluh hari. Penyimpanan telur kaya DHA belum diketahui kualitasnya selama penyimpanan sehingga perlu dilakukannya penelitian ini.
Tujuan Penelitian
2
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini mencakup penyimpanan (selama 3, 5, 9, 12, 15, 18, dan 21 hari pada suhu ruang) dan jenis telur (telur ayam arab dan ras kontrol serta telur ayam arab dan ras kaya DHA), untuk mengetahui kualitas dan daya simpan telur kaya DHA.
METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Divisi Ilmu Produksi Ternak Unggas, Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Unggas Fakultas Peternakan IPB. Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan yaitu bulan Agustus hingga bulan Oktober 2013.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan adalah 126 telur kontrol (63 telur ayam arab dan 63 telur ayam ras) dan 126 telur kaya DHA (63 telur ayam arab dan 63 telur ayam ras) yang diberi pakan bersuplemen omega-3 dengan kadar 5 %, yang diperoleh dari pemeliharaan 32 ekor ayam arab dewasa umur 20 minggu dan 32 ekor ayam ras umur 45 minggu.
Alat
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah egg tray, timbangan digital, jangka sorong, alat peneropong telur (candler), pensil, pengukur kedalaman kantung udara (KU), spatula, meja kaca, yolk color fan, cawan petri, micrometer scrup, dan aw meter.
Prosedur
Pengumpulan Telur
Pengambilan telur dilakukan pada sore hari di kandang unggas kemudian dibawa menggunakan egg tray ke Laboratorium Unggas Fakultas Peternakan IPB. Penyimpanan Telur
3 Pengamatan Eksterior
Pengamatan kualitas eksterior yang dilakukan yaitu kebersihan kerabang diamati berdasarkan pengamatan visual, keretakan dan keutuhan telur yang diuji dengan metode peneropongan (candling), penimbangan bobot telur, dan pengukuran indeks telur.
Pengamatan Interior
Pengamatan kualitas interior dilakukan dengan pemecahan telur kemudian diukur tinggi putih telur untuk perhitungan nilai Haugh Unit, penimbangan bobot kuning telur, bobot putih telur, pengukuran warna kuning telur, dan tebal kerabang. Aktivitas Air (Aw)
Pengujian aktivitas air (Aw) dilakukan menggunakan Aw meter, sampel yang digunakan yaitu telur arab kontrol (ANO), telur arab kaya DHA (AO), telur ras kontrol (RNO), dan telur ras kaya DHA (RO) berumur 1, 2, dan 3 minggu. Pengujian sampel dilakukan secara duplo, kuning telur dan putih telur dicampurkan dan dimasukan ke dalam chamber sampel. Alat Aw meter dikalibrasi kemudian tombol start ditekan dan Aw sampel terukur serta terbaca oleh alat.
Peubah
Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah bobot telur yang diperoleh dari penimbangan telur per butir menggunakan timbangan digital dalam satuan gram, kebersihan kerabang yang diperoleh dengan penilaian secara visual yaitu berdasarkan standar USDA (2000),indeks telur yang diperoleh dari perbandingan lebar telur dengan panjang telur, tinggi putih telur diukur menggunakan jangka sorong dalam satuan cm, nilai HU dihitung berdasarkan hubungan antara tinggi putih telur dengan bobot telur berdasarkan rumus menurut Mountney (1976):
HU= 100 Log (H+7.57-1.7 W0.37) Keterangan:
H : tinggi putih telur (mm) W: bobot telur (gram/butir)
bobot kuning telur diukur dengan penimbangan menggunakan timbangan digital dalam satuan gram, bobot putih telur diukur dengan penimbangan menggunakan timbangan digital dalam satuan gram, warna kuning telur diukur berdasarkan yolk color fan dengan nilai kisaran 1-15, tebal kerabang diukur menggunakan alat
micrometer scrup (mm) dan nilai aw yang diukur perminggu menggunakan alat Aw
meter.
Rancangan dan Analisis Data
Rancangan
4
sebagai faktor kedua. Model rancangan yang digunakan adalah (Matjik dan Sumertajaya 2006):
Yijk =µ + αi + βj + (αiβj) +Ƹij Keterangan:
Yijk = Nilai pengamatan pada faktor A taraf ke-i faktor B taraf ke-j dan ulangan ke-k µ = Nilai rataan dari pengamatan
αi = Pengaruh lama penyimpanan ke-i
βj = Pengaruh perlakuan telur ke-j
αiβj = Interaksi faktor A dan faktor B
Ƹij = Pengaruh acak yang menyebar normal pada perlakuan lama penyimpanan ke-i, jenis telur ke-j yang terjadi pada ulangan ke-k
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA). Perlakuan yang berpengaruh selanjutnya diuji dengan menggunakan uji Tukey untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan yang berbeda nyata tersebut (Steel dan Torrie 1993).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penyimpanan Telur
Kualitas telur dapat dilihat berdasarkan faktor eksterior dan interior. Faktor eksterior meliputi bobot telur, kebersihan kerabang, dan indeks telur, sedangkan faktor interior yaitu tinggi putih telur, nilai HU, bobot kuning telur, bobot putih telur, warna kuning telur, tebal kerabang, dan nilai Aw telur.
Bobot Telur
Bobot telur merupakan salah satu faktor yang digunakan dalam menentukan kualitas telur ayam konsumsi. Nilai rataan bobot telur selama penelitian disajikan pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1 Rataan bobot telur ayam selama penyimpanan. Umur Simpan 12 41.79±0.25 39.97±2.11 63.14±4.53 58.34±5.42 15 41.18±2.27 39.62±0.86 57.54±0.30 58.97±6.96 18 38.89±0.75 36.90±3.27 62.22±5.69 57.65±3.48 21 37.01±2.07 40.19±2.45 60.63±2.92 59.89±0.90 Rataan±SD 40.63±2.59a 39.85±2.09a 61.25±3.19b 60.01±3.57b Keterangan: 1. a,b Huruf yang berbeda pada angka-angka di baris yang sama menunjukan perbedaan
yang sangat nyata (P<0.01)
5 Berdasarkan hasil analisis ragam tidak ada interaksi antara jenis telur dan lama penyimpanan terhadap bobot telur. Jenis telur berpengaruh sangat nyata terhadap bobot telur (P<0.01). Nilai yang diperoleh RNO dan RO berbeda dengan ANO dan AO. Hal ini dapat disebabkan perbedaan jenis ayam yang digunakan, ANO dan AO merupakan tipe ayam lokal (ayam arab), sedangkan RNO dan RO merupakan tipe ayam ras strainLohman yang memiliki standar kisaran bobot telur berbeda. Berdasrkan penelitian Iriyanti et al. (2011) telur ayam arab memiliki kisaran bobot 39.24-47.36 g, nilai ini sesuai dengan hasil yang didapat pada penelitian ini. Nilai rataan bobot telur ayam ras strain lohman pada penelitian Krisna (2005) berkisar antara 58.90-60.79 g nilai ini mendekati rataan bobot telur pada penelitian ini. Berdasarkan BSN (2008) kisaran bobot ANO dan AO termasuk
grade telur tipe kecil (<50 g) sedangkan RNO dan RO termasuk grade telur tipe
sedang (50-60 g) dan besar (>60 g).
Berdasarkan perlakuan jenis telur (Tabel 1), telur kontrol memiliki bobot yang lebih berat dibandingkan telur kaya DHA. Hal ini dapat disebabkan pemberian pakan bersuplemen omega-3. Menurut Saleh (2013) pemberian pakan bersuplemen omega-3 dapat menurunkan bobot telur, hal ini dikarenakan pemberian pakan bersuplemen omega-3 dapat menurunkan kosumsi pakan yang disebabkan palatabilitas menurun, sehingga mempengaruhi bobot telur.
Kebersihan Kerabang
Kebersihan kerabang merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas telur konsumsi. Nilai kebersihan kerabang disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Kebersihan kerabang telur ayam selama penyimpanan. Umur Simpan Keterangan: ANO = telur ayam arab kontrol; AO= telur ayam arab kaya DHA; RNO= telur ayam
ras kontrol; RO= telur ayam ras kaya DHA.
6
dipengaruhi oleh faktor manajemen yaitu kebersihan kandang dan pengkoleksian telur (Sodak 2011). Pada penelitian ini pengkoleksian telur dilakukan pada sore hari sehingga terjadinya kontaminasi ekskreta yang menempel dapat diminimalisir. Indeks Telur
Indeks telur diperoleh dari nilai rasio lebar dan panjang telur yang berpengaruh terhadap bentuk telur. Rataan nilai indeks telur pada penelitian ini disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Rataan indeks telur ayam selama penyimpanan. Umur Keterangan: ANO = telur ayam arab kontrol; AO= telur ayam arab kaya DHA; RNO= telur ayam
ras kontrol; RO= telur ayam ras kaya DHA.
Hasil analisis ragam menunjukan tidak ada pengaruh jenis telur dan lama penyimpanan terhadap indeks telur. Nilai tertinggi yang diperoleh pada penelitian ini adalah perlakuan jenis telur ANO pada umur simpan 6 hari, sedangkan nilai terendah diperoleh pada perlakuan jenis telur AO umur simpan 21 hari. Nilai rataan yang diperoleh pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan standar kisaran bentuk telur elips, 0.70-0.74 (Bell dan Weaver 2002). Menurut Yumna et al. 2013 semakin tinggi nilai indeks telur, maka bentuk telur tersebut akan semakin bulat. Bentuk telur ayam yang normal berbentuk elips sedangkan bentuk telur yang tidak normal yaitu lonjong dan bulat. Bentuk telur yang tidak normal memiliki penampilan kurang baik, selain itu wadah penempatan yang digunakan kurang pas untuk telur berbentuk tidak normal sehingga kemungkinan rusak selama penyimpanan lebih tinggi dibandingkan dengan telur berbentuk normal (Jacqueline
et al. 2011).
Tinggi Putih Telur
7 sistem perkandangan litter memungkinkan terkontaminasi amonia lebih cepat sehingga mengurangi kualitas putih telur tersebut. Perlakuan ANO diperoleh dari induk ayam arab yang telah memasuki akhir masa produksi. Menurut Silverside dan Scott (2001) tinggi putih telur dipengaruhi oleh jenis ayam dan umur ayam saat bertelur, semakin tua umur ayam maka kemampuan untuk mensekresikan putih telur semakin rendah karena terjadinya penurunan produktivitas alat reproduksi. Nilai rataan tinggi putih telur disajikan pada Tabel 4 dibawah ini.
Tabel 4 Rataan nilai tinggi putih telur selama penyimpanan.
Umur Jenis Telur 6 0.38±0.08 0.43±0.06 0.54±0.09 0.47±0.27 0.45±0.13ab 9 0.32±0.04 0.42±0.08 0.52±0.08 0.30±0.15 0.39±0.12abc 12 0.24±0.05 0.42±0.16 0.43±0.01 0.35±0.02 0.36±0.10bc 15 0.22±0.10 0.29±0.04 0.30±0.01 0.27±0.06 0.27±0.06c 18 0.16±0.06 0.41±0.02 0.29±0.04 0.19±0.00 0.26±0.11c 21 0.23±0.15 0.33±0.07 0.32±0.12 0.18±0.07 0.26±0.11c rataan±
SD
0.28±0.12y 0.42±0.10x 0.45±0.17x 0.41±0.21x
Keterangan: 1. a,b, x, y, Huruf yang berbeda pada angka-angka di baris yang sama menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0.01)
2. ANO = telur ayam arab kontrol; AO= telur ayam arab kaya DHA; RNO= telur ayam ras kontrol; RO= telur ayam ras kaya DHA; SD= standar deviasi.
Tinggi putih telur menurun dengan semakin lamanya waktu penyimpanan, hal ini dapat dilihat pada Tabel 4, hasil yang diperoleh mengalami penurunan pada hari ke- 3, 6, 9, dan 12 setelah itu mengalami penurunan yang lebih signifikan. Penurunan tinggi putih telur ini terjadi karena adanya penguapan CO2 dan H2O dari dalam telur yang menyebabkan kenaikan pH sehingga terjadi pengenceran dan penurunan tinggi putih telur (Winarno dan Koswara 2002).
Nilai Haugh Unit
8
yaitu ANO dan AO berbeda dengan RNO dan RO. Rataan hasil perhitungan nilai HU disajikan pada Tabel 5 dibawah ini.
Tabel 5 Nilai rataan nilai HU telur selama penyimpanan. Umur 21 49.87±21.84 62.17± 5.77 44.75±20.40 19.54±20.57 48.49±15.18b Rataan
±SD 53.57±12.35y 67.63± 7.47x 57.92±15.31xy 49.39±21.07y
Keterangan: 1. a,b, x, y, Huruf yang berbeda pada angka-angka di baris yang sama menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0.01)
2. ANO = telur ayam arab kontrol; AO= telur ayam arab kaya DHA; RNO= telur ayam ras kontrol; RO= telur ayam ras kaya DHA; SD= standar deviasi.
Nilai HU menurun dengan semakin lamanya waktu penyimpanan, hal ini dapat dilihat pada Tabel 5, hasil yang diperoleh mengalami penurunan pada hari ke- 3, 6, 9, 12 setelah itu mengalami penurunan yang lebih signifikan hingga hari ke- 21. Rataan nilai HU menunjukan bahwa lama penyimpanan dapat menurunkan kualitas telur yaitu dari kualitas AA umur 3 hari, kualitas A umur 6 hari sampai kualitas B umur 9-21 hari (USDA 2000). Hal ini berkaitan dengan semakin lama penyimpanan mempengaruhi kualitas telur bagian dalam dikarenakan terjadi penguapan CO2 dan H2O yang menyebabkan putih telur menjadi lebih encer dan penurunan bobot telur selama penyimpanan (Samsudin 2008).
Berdasarkan penelitian Iman Rahayu (2003) terhadap nilai HU telur ayam merawang, telur bersuplemen omega-3 memiliki nilai lebih rendah dibandingkan dengan telur kontrol. Hal ini sesuai dengan penelitian ini terhadap nilai HU telur ayam ras (RNO dan RO) tetapi berbeda pada telur ayam arab yaitu lebih rendah pada ANO dibandingkan AO. Hasil yang diperoleh (Tabel 5) diduga jenis telur ayam arab ANO dan AO memiliki kemampuan yang lebih baik dalam mempertahankan kualitas telur bagian dalam karena pada perlakuan jenis telur AO menunjukan nilai HU tertinggi, tetapi pada ANO rendah yang disebabkan ANO diperoleh dari ayam petelur yang telah memasuki masa akhir produksi dan perbedaan sistem perkandangan (Tabel 4).
Bobot Kuning Telur
9 kuning telur 17.97-19.34 g (Samli et al. 2005). Nilai rataan bobot kuning telur pada penelitian ini disajikan pada Tabel 6 dibawah ini.
Tabel 6 Rataan bobot kuning telur selama penyimpanan. Umur Simpan 12 13.91±1.38 13.73±3.86 20.58±0.11 18.94±1.10 15 14.84±1.52 15.06±0.51 17.61±1.73 20.66±3.45 18 14.86±0.58 15.63±0.92 19.18±0.36 22.05±4.54 21 15.41±0.36 14.94±4.04 19.58±1.92 19.58±2.08 Rataan±SD 14.88±1.02a 14.74±2.14a 19.63±2.91b 19.84±2.15b Keterangan: 1. a, b, Huruf yang berbeda pada angka-angka di baris yang sama menunjukan
perbedaan yang sangat nyata (P<0.01)
2. ANO = telur ayam arab kontrol; AO= telur ayam arab kaya DHA; RNO= telur ayam ras kontrol; RO= telur ayam ras kaya DHA; SD= standar deviasi.
Berdasarkan nilai rataan yang diperoleh (Tabel 6) lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh terhadap bobot kuning telur. Hal ini berbeda dengan hasil yang diperoleh pada penelitian Samli et al. (2005) yaitu lama penyimpanan dan temperatur berpengaruh sangat nyata terhadap bobot kuning telur. Perbedaan ini dapat dipengaruhi oeh suhu yang digunakan, pada penelitian ini menggunakan suhu kamar (22 oC-28 oC), sedangkan pada penelitian Samli et al. (2005) menggunakan perlakuan perbandingan suhu 5 oC, 21 oC, dan 29 oC sehingga perubahan yang terjadi nyata lebih signifikan.
Bobot Putih Telur
Putih telur atau albumen memiliki peranan penting pada kualitas interior telur. Pengenceran putih telur merupakan tanda penurunan kualitas telur. Nilai rataan bobot putih telur ANO, AO, RNO, dan RO disajikan pada Tabel 7 dibawah ini.
Tabel 7 Nilai rataan bobot putih telur selama penyimpanan. Umur Simpan 12 22.33±1.90 20.09±1.28 34.98±4.49 31.83±3.53 15 20.82±1.17 19.56±0.05 32.66±2.28 30.35±3.01 18 18.77±0.96 17.49±3.82 34.94±5.42 27.43±7.97 21 16.40±1.76 18.88±0.36 33.58±1.42 32.77±2.69 Rataan±SD 20.14±2.55a 19.96±2.01a 33.80±4.07b 32.35±4.20b Keterangan: 1. a, b, Huruf yang berbeda pada angka-angka di baris yang sama menunjukan
perbedaan yang sangat nyata (P<0.01)
10
Hasil analisis ragam menunjukan tidak ada interaksi antara jenis telur dan lama penyimpanan terhadap bobot putih telur. Jenis telur berpengaruh sangat nyata terhadap bobot putih telur (P<0.01). Nilai rataan bobot putih telur ANO dan AO berbeda dengan RNO dan RO. Hal ini dapat disebabkan perbedaan jenis ayam yang digunakan yaitu ANO dan AO adalah tipe ayam lokal (ayam arab), sedangkan RNO dan RO merupakan tipe ayam ras Lohman yang memiliki standar kisaran bobot putih telur berbeda. Nilai ANO dan AO sesuai dengan kisaran bobot putih telur ayam arab normal pada penelitian Abubakar et al. (2005) yaitu 15.83-26.56 g. Nilai bobot putih telur RNO dan RO lebih rendah dibandingkan dengan penelitian Sugandi (2006) yaitu 36.23-38.72 g. Hal ini dapat disebabkan oleh umur simpan karena persentase putih telur akan menurun berdasarkan umur simpan telur. Mekanisme penurunan bobot putih telur yang terjadi karena adanya penguapan CO2 dan H2O dari dalam telur yang menyebabkan kenaikan pH sehingga terjadi pengenceran dan penurunan bobot putih telur (Winarno dan Koswara 2002). Warna Kuning Telur
Warna kuning telur sering dijadikan indikator konsumen terhadap kualitas produk telur konsumsi. Rataan warna kuning telur disajikan pada Tabel 8 dibawah ini.
Tabel 8 Rataan warna kuning telur selama penyimpanan. Umur Rataan±SD 8.29±0.73a 6.79±0.80b 6.57±0.65b 5.79±0.89c Keterangan: 1. a, b, c, Huruf yang berbeda pada angka-angka di baris yang sama menunjukan
perbedaan yang sangat nyata (P<0.01)
2. ANO = telur ayam arab kontrol; AO= telur ayam arab kaya DHA; RNO= telur ayam ras kontrol; RO= telur ayam ras kaya DHA; SD= standar deviasi
Hasil analisis ragam menunjukan tidak ada interaksi antara jenis telur dan lama penyimpanan terhadap warna kuning telur. Jenis telur berpengaruh sangat nyata terhadap warna kuning telur (P<0.01). Rataan warna kuning telur berbeda berdasarkan perlakuan jenis telur. Warna kuning Telur kaya DHA menunjukan skor kuning telur yang lebih rendah dari telur kontrol. AO lebih rendah dari ANO, RO lebih rendah dari RNO (Tabel 8). Hal ini dapat disebabkan oleh faktor pemberian suplemen omega-3 dan dispersi warna dalam lemak yang menyebabkan warna kuning telur kaya DHA lebih pucat dibandingkan dengan telur kontrol.
11 Ismawati (2011) pemberian pakan bersuplemen omega-3 terhadap burung puyuh juga menghasilkan telur dengan warna kuning telur yang lebih pucat.
Menurut Iman Rahayu dan Komari (2005) telur kaya DHA memiliki karakteristik warna kuning telur yang lebih pucat, karena warna kuning telur yang cerah (kuning hingga jingga) diperoleh dari ayam petelur yang dibudidayakan dengan modifikasi pakan yang mengandung pigmen kuning telur, sedangkan suplemen omega-3 tidak dimodifikasi dengan kandungan pigmen kuning telur. Warna kuning telur dipengaruhi oleh pigmen kuning telur yaitu karoten dan riboflavin yang ditambahkan pada pakan untuk memberikan warna kuning telur yang lebih cerah (Samsudin 2008).
Tebal Kerabang
Kerabang merupakan komponen telur terluar yang dijadikan sebagai pelindung untuk komponen telur lainnya, sehingga ketebalan kerabang perlu diperhatikan untuk menjaga kualitasnya. Rataan tebal kerabang pada penelitian ini disajikan pada Tabel 9 dibawah ini.
Tabel 9 Rataan tebalan kerabang telur selama penyimpanan. Umur Simpan Keterangan: ANO = telur ayam arab kontrol; AO= telur ayam arab kaya DHA; RNO= telur ayam
ras kontrol; RO= telur ayam ras kaya DHA.
Hasil analisis ragam menunjukan tidak ada pengaruh antara jenis telur dan lama penyimpanan terhadap ketebalan kerabang. Nilai rataan ketebalan kerabang tertinggi diperoleh pada perlakuan ANO pada umur simpan 9 hari, sedangkan nilai terendah diperoleh pada perlakuan RO pada umur simpan 9 hari. Nilai rataan yang diperoleh pada penelitian ini lebih tinggi (Tabel 9) dibandingkan dengan nilai tebal kerabang pada penelitian Haryono(2000) 0.31-0.42 mm. Hal ini dapat disebabkan perbedaan metode penelitian, pada penelitian ini hanya dilap menggunakan tissue
kemudian dilakukan pengukuran sehingga kemungkinan putih telur yang masih menempel tinggi. Menurut Haryono (2000) pengukuran ketebalan kerabang dilakukan setelah pencucian dan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari atau pun oven untuk mengurangi kadar air yang menempel. Menurut Sodak (2011) Ketebalan kerabang perlu diperhatikan karena kerabang yang tipis memiliki kemampuan rendah dalam mempertahankan kualitas telur bagian dalam.
Nilai Aw Telur
12
terjadinya laju kerusakan dalam bahan pangan. Rataan nilai Aw telur disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10 rataan nilai Aw telur selama penyimpanan. Umur Rataan±SD 0.90±0.00a 0.89±0.00b 0.90±0.00a 0.90±0.00ab Keterangan: 1. a, b, Huruf yang berbeda pada angka-angka di baris yang sama menunjukan
perbedaan yang nyata (P<0.05)
2. ANO = telur ayam arab kontrol; AO= telur ayam arab kaya DHA; RNO= telur ayam ras kontrol; RO= telur ayam ras kaya DHA; SD = standar deviasi; Aw= Activity Water.
Hasil analisis ragam menunjukan tidak ada interaksi antara jenis telur dan lama penyimpanan terhadap nilai Aw, tetapi jenis telur berpengaruh terhadap nilai Aw (P<0.05). Berdasarkan perlakuan AO memiliki nilai Aw yang lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan jenis telur ANO, RNO, dan RO. Hal ini menunjukan AO memiliki kemampuan untuk menjaga kualitasnya lebih baik selama penyimpanan dibandingkan dengan perlakuan jenis telur lainya, sedangkan pada perlakuan ANO diduga nilai Aw yang lebih tinggi disebabkan telur berasal dari induk yang tua dan sistem perkandangan yang berbeda. Rataan nilai Aw pada penelitian ini merupakan kondisi yang baik bagi pertumbuhan bakteri 0.8-0.9 (Sari 2013). Aktivitas air yang tinggi mendukung terjadinya proses kerusakan pangan yang lebih cepat karena adanya aktivitas mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang. Aktivitas air juga mendukung terjadinya proses oksidasi lemak karena nilai yang tinggi dapat mempercepat prosesnya, disebabkan oleh kondisi nutrien yang terlarut dalam air bebas memungkinkan beberapa reaksi kimia berlangsung (Winarno 2008).
Umur Simpan Telur Berdasarkan Nilai HU
Penyimpanan berpengaruh terhadap penurunan nilai HU yang menyebabkan penurunan kualitas telur. Penurunan kualitas telur berdasarkan standar USDA disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11 nilai Haugh Unit berdasarkan standar kualitas USDA Umur
13 Nilai HU mengalami penurunan dengan semakin lamanya waktu penyimpanan sehingga mempengaruhi kualitas telur. Berdasarkan nilai HU (Tabel 11), lama penyimpanan dapat menurunkan kualitas telur yaitu dari kualitas AA umur 3 hari, kualitas A umur 6 hari hingga kualitas B umur 9-21 hari. Penurunan nilai HU pada penelitian ini terjadi pada hari ke-3 hingga hari ke-12 setelah itu terjadi penurunan yang lebih signifikan hingga hari ke-21. Berdasarkan Tabel 11 maksimal penyimpanan yang baik pada penelitian ini adalah 12 hari. Penurunan nilai ini disebabkan oleh tinggi putih telur yang semakin rendah, dikarenakan terjadi pengenceran putih telur akibat penguapan. Menurut Harahap (2007) telur memiliki tiga pelindung alami untuk mempertahankan kualitasnya yaitu lapisan kutikula, kerabang, dan albumen. Albumen yang telah mengalami pengenceran akan memicu terjadinya pertumbuhan mikroba yang menyebabkan kebusukan pada telur (Lubis
et al. 2012).
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Tidak ada interaksi antara penyimpanan dan jenis telur terhadap bobot telur, kebersihan kerabang, indeks telur, tinggi putih telur, nilai HU, bobot kuning telur, bobot putih telur, warna kuning telur, tebal kerabang, dan nilai Aw. Jenis telur berpengaruh terhadap bobot telur, tinggi putih telur, nilai HU, bobot kuning telur, bobot putih telur, warna kuning telur, dan nilai Aw. Lama penyimpanan berpengaruh terhadap tinggi putih telur dan nilai HU. Berdasarkan pengaruh lama penyimpanan terhadap tinggi putih telur dan nilai HU yang baik pada penelitian ini adalah maksimal 12 hari.
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kualitas mikrobiologi dan sifat fungsional seperti daya buih telur kaya DHA selama penyimpanan.
DAFTAR PUSTAKA
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 01-3926-2008 Telur Ayam
Konsumsi. Jakarta (ID): Standardisasi Nasional Indonesia.
[Deptan] Departemen Pertanian. 2013. Konsumsi Rata-rata per Kapita Setahun
Beberapa Bahan Makanan di Indonesia 2008-2012. Jakarta (ID):
Departemen Pertanian.
[USDA] United States Departement of Agriculture. 2000. Egg Grading Manual.
Handbook no 75. Washington DC (US): Quorn. Foods Inc.
Abubakar G, Pambudi, Sunarto. 2005. Performas ayam buras dan biosekuritas di balai pembibitan ternak unggul sapi dwiguna dan ayam. Bogor (ID): Pro.
Lokakarya Nasional Inovasi Teknologi Pengembangan Ayam Lokal. Hal.
14
Bell D, Weaver. 2002. Commercial Chicken Meat and Egg. Amerika (US): Kluwer Academic Publisher.
Benton CE, Brake J. 2000. Effect of atmospheric ammonia on albumen height and pH of fresh broier breeder eggs. Poult Sci. 79, 1562-1565.
Efandi I, Nuraini, Mirzah. 2011. Pengaruh ampas sagu dan ampas tahu fermentasi dengan Monascus purpureus dalam ransum terhadap kandungan kolesterol, lemak, dan warna kuning telur puyuh. Prosiding seminar mahasiswa. Padang (ID): Universitas Andalas.
Fibrianti S, Suada IK, Rudyanto MD. 2012. Kualitas Telur Ayam Konsumsi yang
Dibersihkan dan Tanpa Dibersihkan Selama Penyimpanan Suhu Kamar.
ISSN: 2301-784. Bali (ID): Universitas Udayana.
Haryono. 2000. Langkah-langkah teknis uji kualitas telur konsumsi ayam ras. Temu
Teknis Fungsional non Peneliti. Bogor (ID): Balai Penelitian Ternak
Harahap EU. 2007. Kajian pengaruh bahan pelapis dan teknik pengemasan terhadap perubahan mutu telur ayam buras selama transportasi dan penyimpanan. [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Iman Rahayu HS. 2003. Karakteristik fisik, komposisi kimia dan uji organoleptik telur ayam merawang dengan pemberian pakan bersuplemen omega-3. J
Teknol dan Industri Pangan. 14: 199-205.
Iman Rahayu HS, Komari. 2005. Introduksi suplemen omega-3 pada pakan untuk produksi daging ayam rendah kolesterol. Prosiding Seminar Institut
Pertanian Bogor. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Iman Rahayu HS. 2013. Inovasi paten suplemen omega-3 berbahan baku ramah lingkungan untuk produksi telur kaya DHA serta prospek bisnisnya. Inovasi
dan Technopreneurship. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Iriyanti N, Sumarmono J, Setyawati, Rahayu S. 2011. Kualitas telur ayam lokal-arab dengan berbagai imbangan minyak ikan lemuru dan minyak kelapa sawit dalam ransum. Prosiding seminar nasional prospek dan potensi sumberdaya ternak lokal dalam menunjang ketahanan pangan hewani.
Purwokerto (ID): Universitas Jendral Soedirman.
Ismawati B. 2011. Bobot, komposisi fisik, dan kualitas interior telur puyuh (Coturnix-coturnix japonica) yang diberi suplemen Omega-3 .[skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Jacqueline PJ, Richard DM, Ben Mather. 2011. Egg Quality. One of a series of the
Animal Science Departement: Universitas of Florida.
Krisna DGAM. 2005. Pengaruh kalsium-asam lemak sawit (Ca-ALS) dan kalsium terhadap bobot telur, tebal kerabang, dan kekuatan terhadap bobot telur, tebal kerabang dan kekuatan kerabang ayam petelur Lohman. Bali (ID): Universitas Udayana.
Lubis HA, Suarjana IGK, Rudyanto MD. 2012. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan telur ayam kampung terhadap jumlah Escheria coli. J Med
Vet Indones. 2012(1): 144-159.
Matjik AA, Sumertajaya M. 2006. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS
dan Minitab. Edisi kedua. Bogor (ID): IPB Pr.
15 Ojedapo LO. 2013. Effect of two housing sistem (cage vs deep litters) on external and internal egg characteristics of comercial laying birds reared in derived savana zone of nigeria. J Trans Sci and Tech. ISSN 1857-8047
Saleh AA. 2013. Effect of fish oil on the production performance, polyunsaturated fatty acids and cholesterol levels of yolk in hens. J Food Agric.25(8): 605-612.
Samli HE, Agma A, Senkoylu N. 2005. Effect of storage time and temperature on egg quality in old laying hens. JPoul Sci. 14:548-553.
Samsudin. 2008. Hubungan antara lama penyimpanan dengan penyusutan bobot, HU, daya dan kestabilan buih putih telur ayam ras pada suhu ruang. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Sari FR. 2013. Karakteristik kimia dan mikrobiologi serta organoleptik telur asin dengan lama pengovenan yang berbeda selama penyimpanan. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Silverside D, Scott GB. 2001. House, Husbandry and welfare of poultry. United State of America (US): National Agricultural Library.
Sodak JF. 2011. Karakteristik fisik dan kimia telur ayam arab pada dua peternakan berbeda di kabupaten Tulungagung Jawa Timur. [skripsi]. Bogor (ID): Institu Pertanian Bogor.
Steel RGD, JH Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika. Edisi ke-2. Penerjemah: Bambang Sumantri. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama. Sugandi S. 2006. Suplementasi tepung jangkrik dalam ransum komersial terhadap
komposisi fisik telur ayam ras. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor (ID): M-Brio Pr.
Winarno FG, Koswara S. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan, dan Pengolahanya. Bogor (ID): M-Brio Pr.
Yumna MH, Zakaria A, Nurgiartiningsih A. 2013. Kuantitas dan kualitas telur ayam arab (Gallus turcicus) silver dan gold. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan.
16
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 22 Februari 1992 dari pasangan Bapak Adeng Yusuf Ependi dan Ibu Siti Chodijah. Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara. Pendidikan formal penulis dimulai dari sekolah dasar di SDN Gunung Picung 05 pada tahun 1997-2003 dan melanjutkan pendidikan sekolah menengah di MTS S Sahid Bogor pada tahun 2003-2006. Tahun 2009 penulis lulus dari MA S Sahid Bogor. Pada tahun 2010 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui Ujian Talenta Mandiri IPB (UTMI) dan diterima di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
