Karakteristik Fisiko Kimia dan Deskripsi Flavor Daging Buah Beberapa Aksesi Pala (Myristica sp.)

S K R I P SI

KARAKTERISASI SIFAT FISIKO KIMIA DAN DESKRIPSI

FLAVOR DAGING BUAH BEBERAPA AKSESI

PALA

(Myisica sp.)

Oleh

SUSY ARYATI

F02498085

2003

FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Sus

y Aryati. F024985.

KARAKTERISASI SFAT FISIKO

KMA

DAN

DESKRIPSI FLAVOR DAGING BUAH BEBERAPA AKSESI PALA

(yristica sp.).

Di ah

binbingan

C.

Hanny Wijaya.

INGKASAN

Tanaman pala tennasuk dalam kelas Angiosenna, subkelas Dicotyledonae, ordo Ranales, family Myristiceae serta genus Myristica. Tanaman ini terdiri dari

15

genus dan

250 species.

Dari

250 species

hanya eerapa jenis saja yang telah dimanfaatkan, terutama jenis pala Banda

(Myristica fragrans

HOUTT). Ditinjau dari bentuk buahnya, paia yang tumbuh di Maluku mempunyai bentuk yang bervariasi

i

yang sebesar kaeang tanah (bllih pala hutan) sampai sebesar bola tenis (buah paia Papua). Setiap jenis paia Maluku tersebut mempunyai karakter yang sesiik baik dari segi bentuk, wama, aroma, rasa, dan kandungan kinianya. Di Sulawesi Utara daing buah pala dibuang sebagai limbab setelab diambil biji

n

fulinya, al daging buah ala merupakan bagian terear

i

buah pala segar

(83,3%),

dibanding fub

(3.22%),

tempurung biji

(3.94%),

n

daging biji

(9.54%).

Penelitian i bertujuan memeroleh data tentang siat isio-kimia daing buah pala a

(yristica

sp.) serta deskripsi

lavor

dengan cara deskripsi senson

n

analisis komonen volatil dari beerapa aksesi (nomor) pala yaitu pala Banda

(yriS(ica fragrans

HOUTf). pala Patani

(Myristica

spp.), pala Irian

(yristica

spp.), pala Bagea

(yristica

spp.),

n

pala Gaji

(yristica

spp.) yang dieroleh dari kebun koleksi IPPTP Cicurug.

Penelitian ini terdiri i tiga tahap. Penelitian tahap satu erupa analisis isiko kimia untuk mengetahui erbedaan kelima aksesi p�]a baik dari sifat fisik maupun dari komonen kimianya. Pcnelitian tahap dua berupa deskripsi sensori aroma dan rasa daging buah pala untuK mengetahui ciri khas

i

masing-masing pala secara kualitatif dan kuantitatif Penelitian tahap ketiga berupa anahsis komonen volatil enyusun aroma daging buah pala menggunakan alat kromatorafi s yang dihubungkan dengan

ss selective detector

(GC-MSD). Ekstraksi dilakukan menggunakan metode maserasi dengan pelarut dietil eter.

sH enelitian tahap ea menunjukkan bahwa tann pala dengan

aksesi yang berbeda, tumbuh di lingkungan yang na

n

diberi perlakuan budidaya yang sana menunjukkan karakter yang berbeda, baik secara isik maupun kimia. Bentuk isik buah bervariasi dari bulat hingga lonjong dengan wama kubt kuning kecoklatan hingga cnklat mJda, sehingga kelima aksesi buah pala dapat din dengan mudah secara visual.

Hasil anahsis sidik ragam komonen kimia kelima aksesi pala erengaruh nyata. Kadar air berkisar antara

77.17%

(pala G.ji) hingga

88.05%

(pala Bagea); kalar abu antara

4.58%

(pala Irian) hingga

6.64%

(pala Gaji); kadar lemak antara

0.56%

(pala Irian) hingga

1.36%

(pala Banda); k.dar protein antara

1.38%

(pala Bagea) hingga

2.94%

(pala Banda); kalar karohidrat antara

3.93%

(pala Patani) hingga

12.76%

(pala Gaji); kadar gol. total antara

11.49%

(pala Patani) hingga

Bagea); pH

a

2.42 (pala Bagea) ga 3.16 (pala Patani);

n

total

n

tertitrasi antara 20.08 (ala Gaji) hingga 42.65 (pala Bagea). Perbedaan yang

ditunjukkan pada kelima aksesi pala

i

kemunkinan disebabkan oleh eredaan

genetika, karena tempat tumbuh

n

budidaya yang diberikan sna.

Pada enelitian tahap kedua, analisis sensori kualitatif mendeskripsikan buah

pala dengan aroma asam,

fresh,

manis,

n

pungent�

sedangkan aroma pedas

hanya pada ala Banda

n

pala Patani. esripsi rasa buah pala yaitu asam,

sepat, pahit, asin, dan pedas mint. Deskripsi yang na hasil analisis kualitatif

pada analisis kuantitatif QDA ditunjukkan memiliki intensitas yang ereda.

Spier web

aroma buah paIa menunjukkan pala Patanj dideskripsikan denan

aroma

m,

manis,

n

fresh�

ala Banda dengan aroma

fresh

dan

s�

pala

Irian dengan aroma manis, paia Bagea dengan aroma

pungent,

dan pala Gaji

dengan aroma

fresh. Spider web

a

buah pala mendeskripsikan pala Paani dan

Banda dengan rasa asam

n

asin dengan intensitas yang lebih tinggi pada paia

Paani; pala

In

denan rasa das

mmt;

al. Bagea

n

pala Gaji dengan rasa

pahit

Analisis komonen utama (PCA) aroma memn kelima wesi paIa

dalam dua kelomok yaitu al. Banda

n

ala Patani dengan aroma

fresh,

kan pala Gaj

�

pal.

i.

n

ala Baga denan aroma

n. a

pala

dibdakan dalam dua kelomok yaitu pala Paani

n

pala B.nda berdasarkan

a m n

asin, sdangkan ala B.gea ern

a

pahit

n

sepat. Pala Gaji

n

pala Irian

ik

mempunyai karakter

a

khusus yang dapat membennya

dengan pala lain.

Didasarkan pada sifat isiko kimia

n

basil analisis sensori

i

kelima aksesi

pala. Pal. Patani, pala Banda,

n

l. Irian erotensi untuk dijadikan produk

olahan. Pal. Bagea

n

pal. Gaji kurang dikan untuk digunakan, karena rasa

sepat dan pahit pada kedua aksesi pal. ini paling tinggi diantara pala lain.

Penelitian tahap tiga, analisis komonen volatil menunjukkan sebagian esar

l�omponen yang teridentiikasi ada pala Banda teridentifikasi pada pala Gaji,

hanya berbeda intensitas. Komonen terbear ada pala Banda dan pala Gaji yaitu

golongan aromatik, pada pala Banda seesar 31.44%

n

pala Gaji sebesar

40.90%. Myristicin sebagai komonen uama aro,

a

pala Banda sebesar

8.19% sedankan pal. Gaji sebesar 17.45%.

KARAKTERISASI SIFAT FISIKO MIA DAN DESRIPSI

FLAVOR DAGING BUAH BEBERAPA AKSESI

PALA

(Myrsica sp.)

Oleh

SVSY ARYATI

F02498085

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

Fakultas Teknologi Pertanian

lnstitut Pertanian Bogor

2003

FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERT ANIAN BOGOR

NSTITUT PERTANIAN BGOR

FAKULTAS TENO LGIPERTANIAN

KARAKTERISASI SIFAT FISIKO KIMIA DAN DESRIPSI

FLAVOR DAGNG BUAH BEBERAPA AKSESI

PALA

(Mysica sp.)

Dosen

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat

nk

memeroleh gelar

SARJAN A TENOWGI PERTANIAN

Pada Jn TEKNOLGI PANGAN DAN GIZI

Fls Teknologi Pertanian

sit Pernian Bogor

OIeh

SUSY ARYATI

F02498085

Dilabiran pad. tangal14 Januari

1980

Digor

Tangallulus:

WAYATHDP

Penulis dilahirkan di Kola Bogor pada tanggal

14

Januari

1980

n ayah Danny Achdiani dan ibu Donny Haryati. Penulis merupakan putri bungsu

dari dua bersaudara.

Tahun

1998

enulis lulus n SMU Negeri 3 Bogor dan pada tabuo yang na lulus seleksl

masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk

WB (USMl). Penulis memilih Program Studl

Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Tenolo!,

Pnian.

Selama masa erkuliahan enulis aktif menikuti oraniasi eeri Himitea

(Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan), UKM (Unit Keiatan Mahasiswa)

Merpati Putih, dan sering menjadi panitia aeara-aeara yang din di dalam dan di

luar kampus IPE. Kepanitiaan yang enulis emah terlibat didalamnya adalah Lepas

andas Mahasiswa PB, Baur TPG, Masa Perkenalan Kampus Mahasiswa Bn

(PB),

Masa Perkenalan Faknltas (PF), dan Temu Alumni Fatela. Penulis

senpat pula mengikuti beeraa ertandingan Pencak Silat membawa nama IPB dan

KATAPENGANTAR

Assalamualaikum Wr. b.

Pllji dan syukur kepada Allah SWT Yang Maha Pengasih dan Penyayang, karena herkat rahmat-Nya Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Pada kesempatan ini Penulis ingin menyampaikan tenma kasih yang sebesar-esamya kepada :

1. Prof. Dr. if. C. Hanny Wijaya. M.Ar selaku dosen embimbing yang selalu menyempatkan waktu untuk memberi bimbingan dan memberi dorongan yang sangat berarti.

2. Drs. H. Mochamad Hadad EA selaku dosen embimbing yang selalu menyempatkan waktu membimbing ditengah kesibukannya.

3.

Dr. Ir. Yadi Haryadi. MSc selaku dosen enguji atas waktu

n

saran-nnya yang sangal hennanfaat.

4. If. Farid Mochamad Afendi dan If. Budi Nurtama yang telah bersedia

meluangkan waktu menjelaskan engolahan data statistik.

5.

Keluarga tercinta : Mamah, Papah, dan kakakku Boyke yang selalu memben dukungan dan arahan daJam setiap langkah yang penulis lakukan.

6. Pak Taufik yang telah bersedia meluangkan waktu menerangkan GC-MS.

7.

Sahabat-sahabat terdekatku : Ali, Ririn, dan Ocha yang selalu siap mend�ngarkan keluh kesah dan selalu memberi dukungan dan semangat tanpa batas waktu.

8.

Sahabat-sahabat seperjuangan satu bimbingan Yani, Lince, dan Wita atas

kerjma serta berbagai suka duka selama enelitian.

9.

Bapak Supannan, Hendra. dan rekan-rekan di erkebunan IPPTP Cicurug atas semua bantn dan kerjasamanya yang ikhlas.

10.

Pak Soblrin, Pak Wahid, Pak Rozak, Pak Yahya, Pak Galol, Bll Rllbiyah, Mbak Ida, Pak Koko, Pak Sidik, dan yang lainnya yang se!alu siap membantu di Laboratorium.

II. Sahabat-sahabat seeJuangan dalam setiap praktikum selama di TPG Yose, Rama, dan Hertina.

12. Yuli, Ana, Een, Ira, Agus, Erik, Punky, Iwan, dan semua tenan-tenan i Lab. Kimia Pangan atas kerjasama dan pinjaman alatnya.

13. Budi, Gede, Oten, Diana, Santi, Astari, Onye,

n

senua tenan-tenan TPG'35

aros kebersamaan n keceriaan selana di TPG.

14. Para panelis terlatih Agus, Arvan, Atik, Een. Emi, Hertina, Ira, Kiawan,

Lince, NUT, Rem, Rioi,

n

Rosanti atas waktu

n

kesediaannya mencicipi buah

paia yang ajaih rasanya.

15. Sahabat-sahabatku di Merpati Putih: Vivi, Decki, Endin, Rio, Yudhi, Putuh, Mas

Agus, Mas Agan, Mas Anggi, Mas Anf, Mas DaIan, dan rekan lainnya, terima

kasih atas senua dukungan

n

bantuannya.

16.

Mbak Nia dan Mas Syarif sahabat-sahabat jauh yang selalu nenbei dorongan.

17.

Semua pihak yang tidak nungkin enulis sebutkan satu ersatu yang telah

nembantu enulis selama menjalankan studi

n

enelitian di TPG.

Penulis neni bahwa skrisi ini masih jauh

i

sempna, karena itu

enulis menbarapkan ritik

n n

dari semua pihak. Akhir

aa

enulis berharap

semoga skripsi im dapat ennanfaat baik bagi enulis sendiri naupun para embaca

yang membutuhkan.

Wassalamualaikum Wr.

h.

Bogor, Februari 2003

Penulis

DAFTARISI

almn

KATA PENGANTAR.. ... ... ... . . . ... ... ... ... III

DAFTAR lSI... . . . .. ... . . . ... ... ... ... v

DAFTAR TABEL... ... ... . . . ... ... . .. . . . ... ... VII DAFTAR GAMBAR... ... ... ... ... ... ... ... . .... . . . ... VIII DAFTAR LAMPIRAN... ... ... . . ... . . ... . . ... ... .... ... IX I. PENDAHULUAN. . . . ... ... ... . . . ... . . ... 1

I. TNJAUAN PUSTAKA. ... . ... ... 4

A. PALA... ....

. .. . .. .. . ... . ... ... . .. ... .. .... . .. ... . ... . .. 4

B. A NALISIS S E NSORI.. ... . ..

" .

.. .

.

..

.

.

.

.

..

...

....

...

. 7

C. PRINCIPAL COPONENTANALYSIS(PCA)...

8

D. EK STRAKSI DAN JDENTIFIKASI KOPO N E NT VOLA TIL.

.. .. 10

III. METODE PENELITIAN . . . . ... ... ... ... . . .... ... ... . . 12

A. BAHA N DAN ALAT ...

.

B. ETODE

C.

A NALI SIS ... .. ... .... . .

'

..

..

.

.

.

.

..

.

.

. 12 13 17 V. HASIL DAN PEMBAHASAN... ... 27

A. SAPELPALA

B. FISIKO-KIMIA BUAH PALA ... ... ... ... . ...

'

.

..

. .

I.

P ERBEDAAN FISIK BUAt P ALA .

...

2.

PERBEDAAN KIMIA BUAH

P

ALA

C.

A NALI SIS DE SRIPSI S E N SO! ...

I . PANELIS . . ... ... ...

.

2. QUANll'ATIF DESCRIPTION ANALSIS (QDA).

.

. '" ... ... 45

a. Deskripsi KualitatifBuah Pala ...

"

.

. , . ..

.

. .. ....

.

.

.

.

.

.

. ..

.

..

.

..

.

.

45

h. Deskripsi Kuantitatif Buah Pala

...

..

...

.

.

.

. ' .... .... . .. . .... ... . '" ... . 48

3. PRINCIPAL COPONENT ANALYSIS

(PCA)...

... . . . .. ... . . . ... . .. . . 53

a. Deskripsi Aroma Pala ...

" ...

.

.

.

.

..

...

.

..

...

..

.

. ...

....

...

.

.

..

.

.

h. Deskripsi Rasa Pala .

53 55

D. POTENSI DAGI NG BUAH PALA DALAM PRODUK OLAHAN....

57

E. KOPONEN VOLATIL BUAH PALA

....

.

... ' ... ". ... ... ... .... 60

V. KESMPULAN DAN SARAN... 73

A ESPLN.. .. . . . ... . ... .. ....

.

.

.

... ... ... ... .... . .. ... 73

B. SARAN ...

' .

..

.

.

..

.

..

..

.

.

. . .

..

. . .

..

.

..

.

.

.

.

...

.

.

..

.

.

..

.

.

.

.

.

.

.

...

..

.

. 74

DAfAR PUSTAKA ... ... ... 75

LAMPRAN ... 0 •••••• 0 ••••••••••• 0 ••••••••••• 0.0 •• 0 . 0 •••••••••••• 0_ ••••••••• 0 • • 0 _ •••• 0.

80