KARAKTERISASI SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG
SORGUM (
Sorghum bicolor L
) RENDAH TANIN
S U P R I J A D I
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Sorgum (Sorgum bicolor L) Rendah Tanin adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang telah diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini
Bogor, Oktober 2012
Suprijadi
SUPRIJADI.
Physical and chemical properties characterization of reduced tannin sorghum flour (Sorghum bicolor L). Under direction of SUGIYONO and B. A. SUSILA SANTOSAThe aim of this study was to characterize physical and chemical properties of reduced tannin sorghum flour. The physical properties characterized were rheological properties, whiteness, density, swelling volume, solubility and water absorption capacity. The chemical properties characterized were moisture, carbohydrate, protein, fat, ash, tannin, starch, crude fiber, amylose and amylopectin, starch and protein digestibility. The reduced tannin shorgum flour was obtained by polishing and soaking of sorghum grains in 0.3% Na2CO3
solution followed by grinding process. Significant differences were found (p <0.05) among samples for peak viscosity, whiteness, solubility, water absorption capacity. Significant differences were found (p <0.05) in the chemical properties of all samples. The results showed that polishing and soaking of sorghum grains in 0.3% Na2CO3 solution reduced tannin levels by 95% (from 2.9% to 0.12%) and
97% (from 2.39% to 0.08% ). Soaking of sorghum grains in 0.3% Na2CO3
solution reduced protein and starch of sorghum flour, but increased carbohydrate and amylose content and increased digestibility of protein.
RINGKASAN
Sorgum (Sorghum bicolor L) merupakan tanaman yang mempunyai adaptasi lingkungan yang luas sehingga mampu tumbuh di daerah sub tropis seperti di Afrika maupun Asia Utara dan tumbuh baik di negara tropis seperti Indonesia.. Sorgum sudah lama dibudidayakan di Indonesia, namun kurang mendapat apresiasi masyarakat karena pengkonsumsi sorgum sering diidentikkan dengan masyarakat marginal. Padahal komoditas ini mempunyai keunggulan komparatif mutu gizi terhadap serelia lainnya. Untuk mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap kebutuhan pangan pokok beras, sorgum dapat dijadikan sebagai alternatif pendamping beras . Sebagai bahan pangan pokok sorgum tidak hanya menyumbang kalori, tetapi juga protein, vitamin dan mineral.
Masalah utama penggunaan biji sorgum sebagai bahan pangan maupun pakan adalah kandungan tanin yang cukup tinggi, yakni mencapai 2,7-10,2%. Kandungan tanin yang tinggi, selain mempengaruhi rasa, juga bersifat antigizi. Oleh karena itu untuk meningkatkan citarasa dan nilai gizi sorgum, perlu diupayakan menurunkan kandungan tanin serendah mungkin. Penelitian untuk menurunkan kadar tanin sudah banyak dilakukan dengan cara perendaman air, larutan asam, larutan basa dan germinasi. Pada penelitian ini reduksi tanin dilakukan dengan proses penyosohan dan perendaman dengan larutan Na2CO3
0,3% selama 8 jam. Tujuan penelitian ini adalah melakukan karakterisasi sifat fisik dan kimia tepung sorgum rendah tanin. Karakterisasi sifat fisik meliputi sifat reologi, derajat putih, densitas, swelling volume dan kelarutan, serta kapasitas penyerapan air. Karakteristik sifat kimia meliputi kadar air, karbohidrat, protein, lemak, abu, kadar tanin, serat kasar, kadar pati, kadar amilosa dan amilopektin, daya cerna pati, dan daya cerna protein.
Perbedaan signifikan ( 0,05) ditemukan diantara sampel disemua analisis kimia. Perlakuan perendaman larutan Na2CO3 berpengaruh terhadap peningkatan
nilai uji pada kedua jenis sorgum untuk parameter kadar karbohidrat, kadar amilosa dan daya cerna protein. Pada parameter kadar protein, tanin dan pati perlakuan perendaman larutan Na2CO3 berpengaruh terhadap penurunan nilai
parameter tersebut. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa perlakuan penyosohan dan perendaman larutan Na2CO3 0,3% menghasilkan tepung sorgum
rendah tanin dengan tipe profil gelatinisasi tipe A dan perendaman larutan Na2CO3 tidak merubah tipe profil gelatinisasi namun meningkatkan nilai
viskositas puncak, viskositas breakdown, viskositas akhir dan viskositas setback. Perlakuan perendaman larutan Na2CO3 tidak berpengaruh nyata terhadap sifat
perendaman larutan Na2CO3 0,3% menurunkan kadar tanin sebesar 95% (dari
2,9% menjadi 0,12%) pada sorgum varietas Siliwangi dan 97% (dari 2,39% menjadi 0,08%) pada sorgum varietas lokal Demak. Perlakuan perendaman larutan Na2CO3 0,3% menurunkan kadar protein dan kadar pati tepung sorgum,
namun meningkatkan kadar karbohidrat dan amilosa. Perlakuan perendaman larutan Na2CO3 meningkatkan daya cerna protein 2,4% (79,31 menjadi 81,19%)
untuk sorgum merah dan 5,0% (73,47 menjadi 77,16%) untuk jenis sorgum warna putih.
©Hak Cipta milik IPB, tahun 2012
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB.
SUPRIJADI
Tesis
sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Penelitian : Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Sorgum (Sorgum bicolor L) Rendah Tanin
Nama : Suprijadi
NRP : F251090261
Disetujui Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Sugiyono, M. App.Sc. Prof(R). Ir.B.A.Susila Santosa,MS
Ketua Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Ilmu Pangan Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, M.Sc. Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.Agr.
Puji dan syukur kepada Allah Yang Maha Kuasa yang telah memberikan rahmat, karunia dan hidayah-Nya sehingga karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Judul penelitian ini adalah Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Sorgum (Sorgum bicolor L) Rendah Tanin.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Sugiyono, M. App.Sc. dan Prof(R). Ir. B.A.Susila Santosa, MS, selaku komisi pembimbing yang telah memberikan saran dan arahan sehingga karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc. selaku dosen penguji yang telah memberikan saran untuk perbaikan karya ilmiah ini. Penghargaan penulis sampaikan kepada Kepala Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan yang telah memberikan kesempatan untuk mengikuti pendidikan progran pascasarjana di IPB. Disamping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada Kepala Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Cimanggu, Bogor dan Balai Penelitian Pasca Panen Karawang atas bantuan dalam penelitian.
Kepada ayahanda, ibunda, istri dan anak-anak, penulis mengucapkan terima kasih atas doa dan dukungan yang telah diberikan selama penulis menyelesaikan studi di Program Studi Ilmu Pangan IPB. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Bapak Ibu teknisi di Laboratorium Rekayasa Proses Pangan dan Kimia Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB dan Laboratorium Balai Penelitian Pasca Panen Karawang atas bantuan dan kerjasama yang baik. Tak lupa penulis juga mengucapkan terima kasih kepada rekan-rekan mahasiswa Program Studi Ilmu Pangan angkatan 2009, atas kerjasama dan kebersamaan yang telah terjalin. Akhirnya semoga karya ini dapat bermanfaat.
Penulis dilahirkan di Temanggung pada tanggal 3 Oktober 1969 dari ayah Suratmin dan ibu Melania Paini. Penulis merupakan anak ke delapan dari sembilan bersaudara.
Tahun 1989 penulis lulus dari STM Pembangunan Temanggung jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Pendidikan sarjana ditempuh di Program Studi Teknologi Pertanian STP Jabar, lulus pada tahun 2006. Pada tahun 2009 penulis diterima di Program Studi Ilmu Pangan pada Program Pascasarjana IPB.
Pembuatan Tepung Sorgum Rendah Tanin ……… 33
Karakterisasi Tepung Sorgum Rendah Tanin .………... 35
Sifat Fisik Tepung Sorgum ……….…………... 35
Peak viscosity………..……… 37
Trough viscosity dan breakdown……….………… 38
Final viscosity dan setback……… 38
Analisis derajat putih .……..……… 39
Densitas kamba ………..……….. 40
Swelling volume………..……… 41
Tingkat kelarutan …………..………. 42
Kapasitas penyerapan air (KPA) ..……… 43
Sifat Kimia Tepung Sorgum ……….…………... 44
Kadar air ………..………. 44
Kadar lemak ………..………..………. 45
Kadar protein …….…………..………. 46
Kadar karbohidrat dan serat kasar ………. 48
Kadar abu …….……….……..………. 49
Kadar tanin …….…………..………. 51
Amilosa dan amilopektin .…………..………..…. 52
Daya cerna pati .…………..………. 54
Daya cerna protein .…………..……… 54
SIMPULAN DAN SARAN ……….. 57
Simpulan ……….……... 57
Saran ……….. 57
DAFTAR PUSTAKA ……….. 59
Halaman
1 Komposisi biji sorgum yang tidak disosoh …….………. 8
2 Profil gelatinisasi beberapa sumber pati ………..……… 14
3 Penentuan glukosa, fruktosa dan gula invert dalam suatu bahan…. 27
4 Hasil analisis kadar air, bobot per 100 butir, dan densitas kamba biji sorgum merah (varietas Siliwangi) dan sorgum putih
(varietas lokal Demak) ……… 31
5 Profil gelatinisasi tepung sorgum……….. 37
6 Nilai derajat putih tepung sorgum berdasarkan pengukuran
khromameter ………..……….. 40
7 Nilai densitas kamba tepung sorgum merah dan putih dengan
perlakuan perendaman Na2CO3 ... 40
8 Nilai swelling volume tepung sorgum merah dan putih dengan
perlakuan perendaman Na2CO3 ... 41
9 Kelarutan tepung sorgum merah dan putih dengan perlakuan
perendaman Na2CO3 ... 42
10 Kapasitas penyerapan air (KPA) tepung sorgum merah dan
putih dengan perlakuan perendaman Na2CO3 ... 43
11 Kadar air tepung sorgum merah dan putih dengan perlakuan perendaman
Na2CO3 ………... 44
12 Kadar lemak tepung sorgum merah dan putih dengan dan
tanpa perlakuan perendaman Na2CO3 ... 46
13 Kandungan protein tepung sorgum merah dan putih dengan dan tanpa perlakuan perendaman Na2CO3 ... 47
14 Komposisi asam amino penyusun protein tepung sorgum dan
tepung terigu ………. 48
15 Kandungan karbohidrat dan serat kasar tepung sorgum merah
dan putih dengan dan tanpa perlakuan perendaman Na2CO3 ... 49
17 Kandungan mineral (mg/100g) dalam sorgum varietas Sundanese dan
Indian ………..……….. 50
18 Kadar tanin tepung sorgum merah dan putih dengan dan tanpa
perlakuan perendaman Na2CO3 ... 52
19 Perbandingan kandungan gizi tepung sorgum dan beberapa
Serealia ………..………….. 52
20 Hasil analisis kadar pati, amilosa dan amilopektin tepung sorgum … 54
Halaman
1 Tanaman sorgum ………. 6
2 Morfologi sorgum ……….… 7
3 Struktur amilosa dan amilopektin ………..…… 10
4 Tahapan perubahan struktur pati selama gelatinisasi ………….... 13
5 Diagram alir penelitian ……… 18
6 Hasil pemisahan proses penyosohan sorgum ………. 32
7 Rendemen penyosohan sorgum merah dan sorgum putih………. 33
Halaman
1 Hasil analisis kadar air dan hubungan kadar air dengan rendemen sorgum
sosoh ……….. 69
2 Hasil analisis berat 100 gram butir dan densitas biji sorgum …..…… 70
3 Hasil analisis sorgum sosoh, kepala, patah, menir, dedak halus,
dedak kasar dan rendemen sorgum sosoh (%) ... 71
4 Hasil analisis sifat reologi adonan tepung sorgum dilakukan
menggunakan RVA ……… 72
5 Hasil analisis derajat putih tepung sorgum dengan perangkat
kromameter ……….. 76
6 Hasil analisis densitas kamba tepung sorgum ………. 77
7 Hasil analisis swelling volume dan kelarutan tepung sorgum .…………. 78
8 Hasil analisis kapasitas penyerapan air tepung sorgum. ……… 79
9 Hasil analisis kadar air tepung sorgum ………..………. 80
10 Hasil analisis kadar lemak tepung sorgum ………. 81
11 Hasil analisis kadar protein tepung sorgum ………..………. 82
12 Hasil analisis kadar abu tepung sorgum ……….. 83
13 Hasil analisis serat kasar tepung sorgum ………. 84
14 Hasil analisis kadar tanin tepung sorgum ………. 85
15 Hasil analisis kadar pati tepung sorgum ………...………... 86
16 Hasil analisis kadar amilosa tepung sorgum ………..…………. 87
17 Hasil analisis daya cerna pati tepung sorgum ……….. 88
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Isu strategis yang kini sedang dihadapi dunia adalah perubahan iklim global, krisis pangan dan energi yang berdampak pada kenaikan harga pangan dan energi, sehingga negara-negara pengekspor pangan cenderung menahan produknya untuk dijadikan stok pangan. Mengingat kondisi global tersebut, maka Indonesia dituntut untuk terus meningkatkan ketahanan pangan agar mampu menyediakan pangan yang cukup bagi penduduknya (Kementan 2011). Ketergantungan Indonesia terhadap impor sejumlah komoditas pangan merupakan salah satu penyebab ancaman krisis pangan di negara kita. Disamping itu tingkat pertumbuhan penduduk Indonesia yang mencapai 1,49% (BPS 2011), menurunnya lahan di beberapa daerah karena berubahnya fungsi dan faktor iklim menjadi penyebab ancaman tersebut.
Turunnya produksi padi pada tahun 2011 disebabkan faktor fenomena iklim berupa kemarau panjang selama tahun 2011 yang berdampak nyata pada upaya pencapaian produksi padi. Akibat kemarau panjang tersebut tidak hanya mengganggu jadwal tanam dan luas areal pertanaman padi, tetapi juga secara rata-rata telah menurunkan produktivitas padi nasional. Pada tahun 2011 tercatat 52.856 hektar areal pertanaman padi mengalami gagal panen akibat kemarau, sementara pada areal yang masih bisa dipanen terjadi ketidakoptimalan pengisian bulir padi yang berakibat menurunnya produktivitas padi (Kementan 2011). Walaupun Indonesia pernah mencapai swasembada beras nasional, saat ini pengadaan komoditas tersebut masih merupakan masalah. Berdasarkan rilis BPS pada awal Oktober 2011, angka konsumsi beras tahun 2011 sebesar 113,48 kg/kapita/tahun.
apresiasi masyarakat karena pengkonsumsi sorgum sering diidentikkan dengan masyarakat marginal. Hingga saat ini sorgum masih banyak dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak saja. Padahal komoditas ini mempunyai keunggulan komparatif mutu gizi terhadap serelia lainnya. Menurut Suarni (2004) sorgum merupakan tanaman serealia sumber karbohidrat. Untuk mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap kebutuhan pangan pokok beras, sorgum dapat dijadikan sebagai alternatif pendamping beras. Sebagai bahan pangan pokok sorgum tidak hanya menyumbang kalori, tetapi juga protein, vitamin dan mineral. Nilai gizi sorgum cukup memadai sebagai bahan pangan dengan kandungan karbohidrat sebesar 83%, lemak 3,5% dan protein 10% (basis kering).
Komposisi kimia sorgum hampir sama dengan jagung (Zea mays). Sorgum memiliki kandungan protein 10,9%, lemak 3,2%, karbohidrat 73%, serat kasar 2,3% dan energi 329 kkal. Sementara jagung memiliki kandungan protein 9,2%, lemak 4,6%, karbohidrat 73%, serat kasar 2,8% dan energi 358 kkal. Pada endosperm sorgum biasa terdapat 23-30% amilosa sedangkan pada sorgum ketan (waxy sorghum) kadar amilosanya kurang dari 5%. Sorgum juga merupakan sumber penting vitamin B kecuali vitamin B12 serta sumber tokoferol yang baik. Sorgum juga mengandung berbagai mineral esensial (Léder 2004). Menurut Ahza (1998) tepung sorgum sangat potensial sebagai pensuplai protein, selain itu juga relatif tidak berbau sehingga dapat dicampurkan dengan tepung serealia lain.
Menurut Mudjisihono (1990) bagian endosperm terdiri dari tiga lapisan yaitu, perikarp, testa dan aleuron. Perikarp terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin yang berpengaruh terhadap daya cerna protein, sedangkan testa mengandung senyawa polifenol yang dapat menurunkan mutu gizi produk yang dihasilkan. Selama proses pengolahan kedua lapisan ini perlu dihilangkan dengan penyosohan secara menkanis, untuk meningkatkan daya cerna serta mutu gizinya.
3
dilaksanakan dan memerlukan desain alat khusus. Oleh karena itu untuk meningkatkan citarasa dan nilai gizi sorgum, perlu diupayakan menurunkan kandungan tanin serendah mungkin. Penurunan kadar tanin dapat dilakukan secara mekanis dengan proses penyosohan dan secara kimia dengan proses perendaman dengan larutan kimia. Penelitian Amrinola (2010) dengan kombinasi perlakuan penyosohan dan perendaman dalam Na2CO3 0,3% selama 24 jam dapat
menurunkan kadar tanin sorgum hingga 77,46%, sedangkan dengan perendaman NaOH 0,3% dengan waktu yang sama menurunkan kandungan tanin 69,3%.
Sorgum merupakan salah satu alternatif dalam upaya memenuhi kebutuhan pangan, pakan dan industri. Selain itu pengembangan sorgum dapat perperan meningkatkan ekspor non migas, mengingat pemanfaatan sorgum di luar negeri cukup beragam. Menurut Direktorat Bina Usaha Tani dan Pengolahan Hasil Tanaman Pangan dalam Sirappa (2003) volume ekspor sorgum Indonesia ke Singapura, Hongkong, Taiwan dan Malaysia mencapai 1.092,40 ton atau senilai 116.221 US$, demikian juga di Thailand dapat menyumbang devisa sebesar 26 milyar rupiah. Di negara-negara maju dengan persediaan pangan yang berlimpah sorgum umumnya dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak. Umumnya penggunaan sorgum sebagai pakan ternak bersifat substitusi terhadap jagung karena kandungan nutrisinya hampir sama. Menurut Sirappa (2003) sorgum dapat menggantikan seluruh jagung dalam ransum pakan ayam, itik, kambing, babi dan sapi tanpa menimbulkan efek samping.
diharapkan dapat dimanfaatkan dalam berbagai pengolahan pangan secara komersial.
Pengolahan tepung sorgum menjadi produk olahan berkaitan erat dengan sifat fisik dan kimianya. Beberapa penelitian telah dilakukan untuk memanfaatkan tepung sorgum menjadi berbagai produk seperti kue kering, kue basah, roti, mie, nasi instant dan lain-lain. Beberapa jenis makanan dari sorgum berdasarkan cara pengolahannya antara lain makanan sejenis roti tanpa ragi dan tortilla; makanan sejenis roti dengan ragi; makanan berbentuk bubur kental, makanan berbentuk bubur cair; makanan camilan misalnya pop sorgum, tape sorgum, emping sorgum serta sorgum rebus (Sirappa 2003). Penelitian ini diharapkan mampu memberi manfaat dalam deversifikasi produk pangan dengan mensubstitusi penggunaan tepung lain dengan tepung sorgum dalam pembuatan produk pangan.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk melakukan karakterisasi sifat fisik dan kimia tepung sorgum rendah tanin.
Hipotesis Penelitian
Hipotesis penelitian ini adalah perlakuan reduksi tanin dengan proses penyosohan dan perendaman larutan Na2CO3 memberikan pengaruh terhadap
karakteristik sifat fisik dan kimia tepung sorgum rendah tanin.
Manfaat Penlitian
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Sorgum
Tanaman sorgum merupakan salah satu tanaman pangan penting di beberapa negara seperti India, Cina, Nigeria, Amerika, Sudan, Argentina, Meksiko, Thailand dan Indonesia. Sorgum dikenal dengan beberapa nama seperti great millet dan quinea corn (Afrika Barat), Kafir corn (Afrika Selatan), dura (Sudan), mtama (Afrika Timur), jowar (India), koaling (Cina) milo atau milo maizena (Amerika Serikat), kafferkoren, soedagras, suikergierst atau suiker sorghum (Netherland), morokhosi (Jepang), (Mamoudou et.al. 2006). Menurut Ditjen Tanaman Pangan, Tanaman sorgum sebenarnya sudah sejak lama dikenal di Indonesia, namun pengembangannya tidak sebaik tanaman padi dan jagung, hal ini dikarenakan masih sedikit daerah yang memanfaatkan tanaman sorgum sebagai bahan pangan. Daerah-daerah yang pernah melakukan penanaman sorgum antara lain: Garut, Ciamis, Cirebon, Sukabumi, Indramayu, Brebes, Demak, Wonogiri, Bantul, Kulon Progo, Gunung Kidul, Pacitan, Lamongan, Sampang, serta daerah Nusa Tenggara Timur seperti Kupang, Ended dan Manggarai. (Kementan 2011).
(a)
(b) (c)
Gambar 1. Tanaman sorgum manis varietas 15011B (a), biji sorgum putih (b) dan biji sorgum merah (c)(Aqil et al. 2011)
Morfologi Biji Sorgum
7
tinggi (Beta et al. 1991). Dengan demikian, pemahaman yang lebih baik dari faktor genetik yang mempengaruhi perikarp akan memberikan informasi yang membantu peternak dalam memilih sorgum dengan karakteristik pengolahan yang lebih baik.
Sel-sel aleuron mengandung banyak mineral, vitamin yang larut dalam air, enzim autolytic dan minyak. Sel-sel aleuron juga mengandung protein tinggi dan phytin. Lapisan sel aleuron memainkan peran penting dalam otolisis dan mobilisasi konstituen kernel selama perkecambahan (Waniska 2000). Bentuk/morfologi biji sorgum dijelaskan dengan Gambar 2.
Gambar 2. Morfologi sorgum (Waniska, 2000)
Komposisi Kimia Sorgum
Menurut Rooney dan Sullines (1977) kandungan tanin dalam biji sorgum cukup tinggi, yakni mencapai 0,40-3,60%. Komposisi biji sorgum tidak disosoh dari beberapa varitas di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi biji sorgum yang tidak disosoh
Komponen (%)
Varietas (galur)
UPCA IS-3259 Mandau Manggarai
(Selayar)
Air 11,90 11,40 11,60 12,10
Tanin 3,98 1,82 3,76 1,71
Protein 9,86 8,96 9,98 8,42
Lemak 2,12 2,31 1,99 3,02
Serat 4,02 3,16 3,98 3,19
Karbohidrat 68,72 78,76 69,40 79,12
Abu 2,28 1,79 2,16 1,83
Amilosa 19,18 25,04 19,11 25,69
Sumber: Suarni (2004)
Tanin Sorgum
Menurut Waniska (2000), berdasar kadar taninnya, sorgum dapat dikelompokkan menjadi 3 tipe yaitu, tipe I sorgum yang mengandung tanin sangat kecil, tipe II mengandung tanin pada testa yang berwarna dan tipe III mengandung tanin pada testa dan perikarp. Sorgum merupakan serealia dengan varietas genetik yang sangat banyak. Lebih dari 22.000 varietas sorgum ada di dunia. Cukup sulit untuk mengklasifikasikan sorgum, karena keragamannya yang luas.
Berdasarkan warna perikrap dikenal 4 jenis sorgum dengan kandungan tanin yang berbeda yaitu sorgum berwarna putih dengan kandungan tanin 0,25-0,46%, sorgum kuning (tanin 0,25-0,3%), sorgum berwarna krem (tanin 0,26-0,67%) dan sorgum merah (tanin 0,45-2,92%) (Osuntogun 1989).
9
antara 10-140 mikron. Dalam lapisan testa tersebut terdapat senyawa polifenol yang disebut juga tanin, dalam kadar tinggi serta dapat menurunkan nilai gizi biji sorgum (Mudjisihono 1990).
Tanin merupakan polimer dari flavonoid yang sangat komplek. Tanin dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu tanin yang mudah dihidrolisa secara kimia atau oleh enzim (hydrolizable tannin) dan tanin yang ada dalam bentuk terkondenasi (condensed tannin). Menurut Dykes dan Rooney (2006) hydrolizable tannin tidak pernah ditemukan dalam sorgum.
Sejumlah laporan menunjukkan penurunan berat badan binatang (tikus, babi, kelinci, unggas) yang mengkonsumsi sorgum tanin tinggi (Muriu et al. 2002.). Mekanisme penurunan nilai gizi disebabkan adanya pengikatan protein makanan dan karbohidrat ke dalam kompleks tidak larut yang tidak dapat dipecah oleh enzim pencernaan. Mekanisme lain disebabkan karena pengikatan langsung enzim pencernaan termasuk sukrase, amilase, tripsin, dan lipase chymotrypsin, sehingga menghambat aktivitas enzim tersebut (Hagerman dan Butler 1981).
Penelitian untuk menurunkan kadar tanin pada sorgum sudah banyak dilakukan dengan perendaman dalam air, larutan asam, larutan alkali dan proses germinasi. Perendaman dalam larutan NaOH 0,05M pada suhu 30 C selama 24 jam dapat menghilangkan tanin sebanyak 75-85%. Perendaman dalam Na2CO3
pada suhu 30 C menghilangkan tanin sebanyak 77% (Chibber et.al. 1980 dalam Mudjisihono 1990). Pada perlakuan yang sama dengan NaOH 0,05M dapat menghilangkan tanin sebanyak 84% (Babiker 1991 dalam Ali Nawal et.al. 2009). Menurut Beta.et.al. perlakuan perendaman dengan NaOH 0,3% w/v atau 0,075M yang disertai dengan penyosohan dapat mengurangi kadar tanin sebesar 71-81%. Penelitian terbaru oleh Amrinola pada tahun 2010 dengan perlakuan perendaman dalam Na2CO3 0,3% selama 24 jam dapat menurunkan kadar tanin sorgum hingga 77,46%, sedangkan dengan NaOH 0,3% dan air distilata dengan waktu yang sama menurunkan kandungan tanin 69,3% dan 53,45%.
Pati
saling berikatan dengan ikatan hydrogen dan tersusun secara radikal dalam granula. Granula alami berbentuk pseudokristal berisi daerah kristal dan amorf. (Rooney and Pflugfelder 1986). Pati merupakan sumber energi yang murah bagi manusia karena tersedia dalam jumlah yang banyak di alam dan mudah dicerna oleh enzim pencernaan.
Pati tersusun oleh dua komponen karbohidrat utama, yaitu amilosa dan
amilopektin. Amilosa adalah polimer linier dari α-D- glukosa dan α -D-glukopiranosa yang terhubung satu sama lain melalui ikatan glikosidik α(14). Amilopektin merupakan polimer dari α-D-glukosa yang memiliki struktur percabangan, dimana terdapat dua jenis ikatan glikosidik, yaitu ikatan glikosidik
α(14) dan α(16). Amilosa memiliki struktur lurus dan lebih mudah larut dalam air karena banyak mengandung gugus hidroksil. Dibandingkan dengan amilopektin amilosa dalam air lebih sulit membentuk gel. Amilosa lebih mudah membentuk senyawa komplek dengan asam lemak dan molekul organik. Amilopektin memiliki sifat lebih mudah mengembang dan membentuk koloid dalam air (Mauro et al. 2003). Struktur amilosa dan amilopektin dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur amilosa (a) dan amilopektin dengan percabangan pada posisi O6 (b) (Pêres et al. 2009)
11
(rapidly digestible starch atau RDS), pati yang dapat dicerna secara lambat (slowly digestible starch atau SDS) dan pati resisten (resistant starch atau RS). Pati resistan atau RS merupakan bagian pati yang tidak dapat dicerna dalam usus halus, namun dapat difermentasi dalam usus besar. RS sering dikaitkan dengan kesehatan karena dapat mencegah resiko kanker kolon, efek hipoglikemik (menurunkan kadar gula darah setelah makan), serta berperan sebagai prebiotik. Pati resisten dapat dikelompokkan menjadi empat tipe yaitu RS I, RS II, RS III dan RS IV. RS I adalah pati yang terperangkap dalam jaringan pada serealia dan biji-bijian. RS II merupakan granula pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan, misalnya pati dari kentang mentah, pisang mentah dan tepung jagung. Pati resistant tipe III adalah pati yang terbentuk dari hasil retrogradasi pati, yaitu pati tergelatinasi yang diberi perlakuan pendinginan sehingga terbentuk pengkristalan kembali. Pati resisten tipe IV (RS IV) adalah pati hasil modifikasi secara kimia (Kusnandar 2010).
Kandungan pati dalam sorgum berkisar antara 60-75% dari jumlah kernel sorgum. Pati sorgum umumnya berbentuk bulat polygonal dengan kisaran ukuran diameter 2-30 µm. Pati tersusun oleh dua komponen molekul utama yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa terdiri dari rantai linier unit glukosa yang dihubungkan oleh ikatan glikosidik 1-4, dengan berat molekul sekitar 250.000 tergantung dari spesies tanaman ataupun tingkat ketuaan biji sorgum. Amilopektin adalah polimer bercabang dengan ikatan glikosidik, mempunyai berat molekul 108 dan merupakan molekul terbesar yang ditemukan di alam dengan residu glukosa 595.238 (Hoseney 1986) Perbandingan amilosa dan amilopektin merupakan dasar klasifikasi pati, pati sorgum terdiri dari 20-30% amilosa dan 70-80% amilopektin terutama non waxy sorghum, pati heterowaxy sorgum terdiri dari 15-25% amilosa dan 75-85% amilopektin sedangkan pati waxy sorgum hampir 100% amilopektin. Densitas pati sorgum berkisar antara 1.4 sampai 1.6 g cm-3. Pati jagung dan pati sorgum mempunyai bentuk yang mirip, secara mikroskopis akan kesulitan membedakan antara granula kedua pati tersebut. (Rooney and Pflugfelder 1986).
dipengaruhi oleh konsentrasi pati, metode observasi, jenis granular, dan heterogenitas dalam populasi granula. (Collado & Corke 2001 dalam Hedley 2001).
Menurut Zobel (1984), karena struktur kimia dan fisiknya, pati memiliki kemampuan untuk memutar cahaya terpolarisasi dan membentuk maltese cross, atau disebut birefringence. Hilangnya sifat iireversibel birefringence terjadi ketika pati tergelatinisasi. Gelatinisasi terjadi ketika input energi terjadi pada tingkat di mana ikatan hidrogen antarmolekul lepas. Rooney dan Pflugfelder (1986) menjelaskan proses gelatinisasi terjadi ketika, granula pati menyerap air, membengkak, memancarkan bagian dari amilosa, menjadi lebih rentan terhadap degradasi enzim dan kehilangan birefringence. French (1984) menggambarkan proses gelatinisasi sebagai berikut, selama pembengkakan reversibel, air memasuki daerah gel dan menyebabkan granula membengkak, meninggalkan daerah kristalin berubah, tapi dengan suhu yang lebih tinggi, daerah kristal meleleh atau larut, dan seluruh struktur kristal hancur. Gelatinisasi dicapai bila butiran kehilangan kristalinitasnya.
13
pergerakan fase amorpous dan fase kristalin masih utuh serta kerusakan struktur penuh. Secara skematis, tahapan perubahan struktur pati selama gelatinisasi diperlihatkan pada Gambar 4.
Gambar 4. Tahapan perubahan struktur pati selama gelatinisasi (Colonna dan Mercier 1985)
contoh pati kacang hijau. Profil gelatinisasi tipe D cenderung tidak memiliki kemampuan pengembangan sehingga tidak dapat membentuk pasta ketika dipanaskan (Collado et al. 2001).
Suhu gelatinisasi adalah suhu dimana sifat birefrigience dan pola difraksi sinar-X granula pati mulai hilang. Suhu gelatinisasi diawali dengan pembengkakan yang irreversible granula pati dalam air panas dan diakhiri tepat ketika granula pati kehilangan sifat kristalnya (Kusnandar 2010). Menurut Richana dan Suarni (2007) suhu awal gelatinisasi adalah suhu saat pertama kali viskositas mulai naik. Kadar lemak atau protein yang tinggi mampu membentuk kompleks dengan amilosa, sehingga membentuk endapan yang tidak larut dan menghambat pengeluaran amilosa dari granula. Dengan demikian diperlukan energi yang lebih besar untuk melepas amilosa sehingga suhu awal gelatinisasi yang dicapai akan lebih tinggi. Profil gelatinisasi berbagai jenis pati dapat dilihat pada Tabel 2.
METODOLOGI PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan selama 7 bulan mulai bulan Januari 2011 sampai Juli 2011, bertempat di Laboratorium Rekayasa dan Proses Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB; Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Cimanggu, Bogor; Balai Penelitian Pasca Panen Karawang. dan Laboratorium Pengolahan dan Teknik Kimia Departemen Agroindustri PPPPTK Pertanian Cianjur.
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji sorgum varietas Siliwangi yang berasal dari daerah Soreang Bandung, merupakan biji sorgum berwarna merah. Selain itu digunakan juga biji sorgum varietas lokal Demak yang diperoleh dari petani di daerah Demak yang merupakan sorgum berwarna putih. Bahan-bahan kimia yang diperlukan untuk analisis mutu sorgum dan tepung sorgum meliputi analisis proksimat, kadar tanin, serat pangan, daya cerna protein dan daya cerna pati.
Tahapan Penelitian
Ada 2 tahap kegiatan penelitian, yaitu:
(1) Tahap I. Penyiapan tepung sorgum rendah tanin, yang terdiri dari: Penyiapan sorgum sosoh
Sebelum melakukan kegiatan utama, pada tahap ini dilakukan beberapa persiapan untuk pelaksanaan tahap selanjutnya. Pada tahap ini dilakukan klasifikasi dan evaluasi mutu bahan. Sorgum yang digunakan terdiri dari dua varietas yaitu jenis sorgum merah yang mempunyai kadar tanin relatif tinggi dan jenis sorgum putih yang mempunyai kadar tanin lebih rendah. Sorgum merah yang digunakan berasal dari varietas Siliwangi yang diperoleh dari petani di daerah Soreang Jawa Barat, sedangkan sorgum putih yang digunakan berasal dari varietas lokal Demak Jawa Tengah. Sorgum dianalisis kadar air, bobot per 100 butir, dan densitas kamba.
Penyosohan menggunakan polisher machine merek Ichi yang telah dimodifikasi dan dilakukan per 10 kg biji sorgum. Selama penyosohan dialirkan udara bertekanan dari kompresor untuk memisahkan bekatul dan kulit, kemudian sorgum sosoh dan bekatul ditampung dalam wadah terpisah. Sorgum sosoh dan bekatul kemudian diklasifikasi menjadi butir utuh, butir patah, menir, dedak kasar dan dedak halus menggunakan alat Sieve test dengan diameter 8 inchi, tinggi 2 inchi merek Retsch, buatan Jerman dengan ukuran saringan 1 mm, 1,4 mm, 1,7 mm dan 2,36 mm. Kemudian dilakukan analisis rendemen.
Pembuatan tepung sorgum dan tepung sorgum rendah tanin
Pada tahap ini dilakukan pembuatan tepung sorgum menggunakan sorgum sosoh yang dihasilkan dari proses sebelumnya. Sorgum sosoh yang digunakan adalah butir patah dan menir. Butir sorgum tersebut dilakukan penepungan menggunakan pin discmill dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh. Untuk perlakuan pengurangan tanin, sorgum sosoh dicuci dengan air bersih sebanyak 3 kali, untuk mengurangi aleuron yang masih menempel, kemudian ditiriskan dan direndam dengan larutan Na2CO3 0,3% selama 8 jam.
17
menghilangkan Na2CO3 dan dilanjutkan dengan proses pengeringan
menggunakan alat pengering cabinet drier. Selanjutnya dilakukan penepungan menggunakan pin discmill dan pengayakan menggunakan ayakan 80 mesh. Persiapan sorgum sosoh dan tepung sorgum rendah tanin disajikan pada Gambar 5.
(2) Tahap II. Karakterisasi tepung sorgum dan tepung sorgum rendah tanin
Pada tahap ini dipelajari pengaruh proses pengurangan tanin dengan perendaman Na2CO3 0,3% selama 8 jam terhadap sifat tepung sorgum,
Gambar 5. Diagram alir penelitian
Sorgum Analisis kadar air, bobotper 100 butir dan densitas kamba
Pembersihan
Penyosohan (8x putaran)
Pengayakan
Dhal/sorgum sosoh
bekatul
Pencucian
Perendaman Na2CO3 8 jam
Pengeringan sampai kadar air
14%
Penggilingan (pin discmill)
19
Metode Analisis
1. Rendemen
Rendemen tepung sorgum ditentukan menggunakan rumus perhitungan sebagai berikut:
2. Sifat Reologi Menggunakan Rapid Visco Analyzer (Newport Sci 1998)
Analisis terhadap sifat reologi adonan dilakukan menggunakan RVA Tec Master Newport Scientific Pty. Ltd, Warriewood-Australia. Alat RVA diatur menggunakan standar 2 yang dimodifikasi dengan basis berat sampel 2 g dan kadar air 14%. Berat air dan sampel ditimbang bergantung kadar air sampel. Air distilata dimasukkan ke dalam aluminium canister RVA dan ditimbang dengan berat yang telah ditentukan. Kemudian masukkan sampel yang telah ditimbang ke dalam canister yang telah berisi air distilata tersebut dan diaduk menggunakan pengaduk canister hingga sampel tercampur merata. Canister yang telah berisi sampel dipasang pada alat RVA, kemudian dilakukan siklus pemanasan dan pendinginan dengan pengadukan konstan. Sampel dipanaskan dari 50 C hingga 95 C dengan kecepatan 6 C/menit, lalu suhu 95 C dipertahankan selama 6 menit. Sampel didinginkan hingga suhu 50 C dengan kecepatan 6 C/menit, lalu pada suhu 50 C dipertahankan selama 3 menit. Hasil pengukuran yang didapatkan diantaranya adalah peak viscosity, trough viscosity, breakdown, final viscosity dan setback.
3. Derajat Putih (Faridah et al. 2008)
Keterangan:
L = tingkat kecerahan (0-100)
a = campuran warna merah-hijau a(+) 0 - 100 = merah a(-) 0 - (-80) = hijau b = campuran warna biru-kuning
b(+) 0 – 70 = kuning b(-) 0 - (-80) = biru
4. Densitas Kamba (AOAC 2006)
Tepung dituangkan pada ketinggian tertentu (10-15 cm) ke dalam wadah yang telah diketahui berta dan volumenya. Kemudian diratakan dari satu arah. Densitas kamba dihitung sebagai berat per volume dan dinyatakan dalam g/ml.
5. Swelling Volume dan Kelarutan (Collado & Corke 1999)
Sampel ditimbang sebanyak 0,35 g basis kering di dalam tabung sentrifus. Kemudian ditambahkan 12,5 ml air distilata. Sampel divorteks hingga campuran merata. Selanjutnya dipanaskan dalam waterbath bersuhu 92,5 C selama 30 menit sambil sesekali diaduk. Kemudian sampel didinginkan dalam air es selama 1 menit. Campuran didiamkan selama 5 menit pada suhu ruang, selanjutnya sampel disentifugasi dengan kecepatan 3500 rpm selama 30 menit. Gel yang terbentuk diukur volumenya dan dinyatakan sebagai swelling volume (ml/g bk). Sedangkan kelarutan diperoleh dengan cara menuangkan supernatan yang dihasilkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya dan dikeringkan pada suhu 110 C selama semalam.
Swelling volume (ml/g bk) =
21
6. Kapasitas Penyerapan Air (Beuchat 1977)
Tepung sorgum ditimbang sebanyak 1 gram di dalam sentrifus kemudian tambahkan air distilata sebanyak 10 ml dan diaduk menggunakan vortex mixer selama 30 detik. Sampel kemudian didiamkan pada suhu ruang selama 30 menit dan disentrifugasi pada kecepatan 3500 rpm selama 30 menit. Supernatan didekantasi kemudian kapasitas penyerapan air dinyatakan sebagai persentase berat air yang diserap oleh 1 gram tepung.
Kapasitas penyerapan air (g/g bk) =
7. Kadar Air (AOAC 2006)
Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak ± 2 g dalam cawan (B). Cawan beserta isi dikeringkan dalam oven 100oC selama 6 jam. Cawan dipindahkan ke dalam desikator lalu didinginkan dan ditimbang. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan (C).
Perhitungan:
Kadar Air (% bb) = ( ) x100%
B A C B
8. Kadar Lemak (AOAC 2006)
Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator kemudian labu beserta lemak ditimbang (C) dan dilakukan perhitungan kadar lemak.
9. Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl (AOAC 2006)
Sampel sebanyak ± 100 mg ditimbang (A) dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml. Ditambahkan 1,9 ± 0,1 g K2SO4, 40 ± 10 mg HgO, dan
3,8 ± 0,1 ml H2SO4. Ditambahkan batu didih pada labu lalu sampel dididihkan
selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. Labu beserta sampel dididihkan dalam dengan air dingin. Dipindahkan isi labu dan air bekas pembilasnya ke dalam alat destilasi. Labu erlenmeyer 125 ml diisi dengan 5 ml larutan H3BO4 dan ditambahkan dengan 4 tetes indikator, kemudian
diletakkan di bawah kondensor dengan ujung kondensor terendam baik dalam larutan H3BO4. Larutan NaOH-Na2S2O3 sebanyak 8-10 ml ditambahkan ke
dalam alat destilasi dan dilakukan destilasi sampai didapat destilatnya ± 15 ml dalam erlenmeyer. Destilat dalam erlenmeyer tersebut kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N hingga terjadi perubahan warna hijau menjadi biru. Dilakukan perhitungan jumlah nitrogen setelah sebelumnya diperoleh jumlah volume (ml) blanko.
Kadar Protein (%) = jumlah N x faktor koreksi (6,25)
10.Kadar Abu (AOAC 2006)
23
pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600oC selama 4-6 jam sampai terbentuk abu berwarna putih atau memiliki berat yang tetap. Abu beserta cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (C).
Perhitungan :
Kadar Abu (% bb) = x100% B
A C
11.Kadar Karbohidrat by Difference (AOAC 2006)
Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan secara by difference yaitu dengan mengurangkan 100% dengan komponen gizi lainnya (kada air, abu, lemak dan protein) dalam basis basah. Rumus yang digunakan adalah sebagai berikut:
Kadar karbohidrat (basis basah) = 100% - (A+B+C+D)
12.Kadar Serat Kasar (Sudarmadji et al. 1984)
Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau pertanian setelah diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih, dan terdiri dari selulosa, dengan sedikit lignin dan pentosan. Bahan dihaluskan sehingga dapat melalui ayakan diameter 1 mm dan dicampur hingga rata. Sampel ditimbang sebanyak 2 g bahan kemudian dekstraksi lemaknya dengan soxhlet. Kemudian bahan dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml, dan ditambahkan 0,5 g asbes yang telah dipijarkan dan 3 tetes zat anti buih. Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih (1,25 g H2SO4 pekat/100 ml = 0,255 N H2SO4),
200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Dipanaskan sampai mendidih dengan dipasang pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Kemudian disaring dengan kertas saring yang diketahui beratnya atau krus Gooch yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Residu dicuci kembali
dengan akuades mendidih dan kemudian dicuci dengan 15 ml alkohol 95%. Kertas saring atau krus dengan isinya dikeringkan pada 110 C sampai berat konstan (1-2) jam, didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Berat residu = berat serat kasar
13.Kadar Tanin (AOAC 2006) Pereaksi:
a. Folin Denis
Ditambahkan 100 g natrium tungstat, 20 g asam phospomolibdat dan 50 ml asam phospat 85% ke dalam 750 ml air suling. Lalu refluks selama 3 jam kemudian didinginkan dan ditepatkan menjadi 1 liter dengan air suling.
b. Larutan Na2CO3 jenuh anhidrat
Ditambahkan 35 g Na2CO3 anhidrat dalam 100 ml air suling pada suhu
70-80 C, aduk sampai larut, tepatkan lalu dinginkan semalam.
Pembuatan larutan standar dan kurva standar a. Larutan standar
Dilarutkan 100 mg asam tanat ke dalam labu takar 100 ml dengan air suling, tepatkan dan homogenkan. Standar asam tanat 1 ml sama dengan 1 g asam tanat, dibuat larutan segar setiap analisis.
b. Kurva standar
25
dengan air suling. Lalu homogenkan dan biarkan selama 40 menit, kemudian ukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 725 nm.
Persiapan contoh dan pengukuran
Ditimbang contoh 2 g yang sudah dihaluskan, kemudian dimasukkan ke dalam labu didih 500 ml, lalu tambahkan 300 ml air suling. Larutan kemudian direfluks selama 3 jam, dinginkan. Saring dan pindahkan larutan secara kuantitatif ke dalam labu takar 500 ml dan tepatkan dengan air suling. Pipet 2 ml filtrat dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan 2 ml pereaksi folin denis, serta 5 ml Na2CO3 jenuh. Larutan ditepatkan dengan air suling,
homogenkan dan biarkan selama 40 menit lalu ukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 725 nm.
Perhitungan:
Keterangan: X = banyaknya tanin contoh (mg), X diperoleh dari persamaan regresi linier Y= a + bx, B= bobot contoh (g)
14.Kadar Pati Metode Hidrolisa Asam (Sudarmadji et al.1997)
Prinsip pengukuran kadar pati adalah dengan melakukan hidrolisis pati dalam sampel menjadi gula dengan menggunakan asam, kemudian larutan sampel diukur kadar gulanya. Kadar pati adalah glukosa dikalikan 0.9.
Persiapan sampel pati hidrolisa asam
alkohol 10% untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang larut. Residu dipindahkan secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer dengan pencucian 200 ml akuades dan ditambahkan 20 ml HCl 25%, dan ditutup dengan pendingin balik dan panaskan diatas penangas air mendidih selama 2.5 jam. Setelah dingin dinetralkan dengan larutan NaOH 45% dan encerkan hingga volume 500 ml, kemudian disaring dan diperoleh filtrat. Filtrat yang diperoleh kemudian dilakukan analisis kadar gula dengan menggunakan metode Luff-Schoorl.
Penentuan total gula pereduksi dengan Metode Luff-Schoorl
Larutan sampel yang telah diencerkan diambil 25 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambah 25 ml larutan Luff-Schoorl. Dibuat pula percobaan blanko yaitu 25 ml larutan Luff-Schoorl ditambah 25 ml akuades. Campuran kemudian dimasukkan kedalam waterbath bersuhu 100 oC selama 10 menit dan didinginkan dengan air mengalir. Setelah campuran dingin, ditambahkan 15 ml KI 20% dan tambahkan 25 ml H2SO4 26,5%.
Penambahan larutan H2SO4 dilakukan secara perlahan-lahan. Iodium yang
dibebaskan dititrasi dengan larutan Na-thiosulfat 0.1 N memakai indikator pati sebanyak 2-3 ml, untuk memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi sebaiknya pati ditambahkan pada saat titrasi hampir berakhir. Catat ml Na-thiosulfat yang terpakai untuk proses perhitungan.
Perhitungan:
Dengan mengetahui selisih antara titrasi blanko dan titrasi contoh, kadar gula reduksi setelah inverse (setelah hidrolisa dengan HCl 30%) dalam bahan dapat dicari dengan menggunakan Tabel 3. Selisih kadar gula reduksi sesudah inverse dengan sebelum inverse (penentuan gula reduksi) dikalikan 0.9 merupakan kadar pati dalam bahan.
Penentuan kadar pati sampel
27
Tabel 3. Penentuan glukosa, fruktosa dan gula invert dalam suatu bahan **)
*)ml 0,1 N Thio = titrasi blanko – titrasi sampel **) Analisa dengan metode Luff Schoorl
15.Kadar Amilosa (Apriyantono et al. 1989)
Prinsip pengukuran amilosa adalah berdasarkan pembentukan warna biru akibat reaksi amilosa dengan iod yang diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm.
Pembuatan kurva standar
Amilosa murni ditimbang sebanyak 40 mg, dimasukkan kedalam labu takar 100 ml, lalu ditambahkan etanol 1 ml dan NaOH 1 N sebanyak 9 ml. Campuran kemudian dipanaskan dalam air mendidih selama kurang lebih 10 menit sampai semua bahan membentuk gel dan didinginkan. Pindahkan seluruh campuran ke dalam labu takar 100 ml dan ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades. Pipet standar masing-masing sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 ml dan dimasukkan kedalam labu takar 100 ml. Masing-masing larutan ditambahkan asam asetat 1 N sebanyak 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan 1.0 ml, lalu ditambahkan larutan iod sebanyak 2 ml. Larutan ditambahkan akuades hingga tanda tera, dikocok, didiamkan selama 20 menit, lalu diukur intensitas warnanya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm.
Penetapan sampel
bahan membentuk gel dan didinginkan. Pindahkan seluruh campuran ke dalam labu takar 100 ml dan ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades. Sampel dipipet 5 ml, lalu dimasukkan kedalam labu takar 100 ml, ditambahkan 1 ml asetat 1 N dan 2 ml larutan iod. Setelah itu larutan ditambahkan akuades hingga tanda tera, dikocok, didiamkan selama 20 menit, dan diukur intensitas warnanya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Kadar amilosa dihitung berdasarkan persamaan garis yang diperoleh dari kurva standar. Absorbansi yang diperoleh diplotkan pada kurva standar. Kadar amilosa dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut:
Kadar amilosa (%) = Keterangan:
A: absorbansi sampel pada panjang gelombang 620 nm S: slope kemiringan pada kurva standar
Fp: faktor pengenceran W: berat sampel
16.Daya Cerna Protein Secara in vitro dengan Teknik Multienzim (Muchtadi et al. 1989)
Persiapan pereaksi
Pereaksi yang dipersiapkan antara lain larutan HCl 0.1 N, larutan NaOH 0.1 N dan larutan enzim. Pembuatan larutan enzim adalah dengan mencampuran 1.6 mg tripsin, 3.1 mg kimotripsin, dan 1.3 mg peptidase per ml akuades. Larutan enzim diatur pH-nya menjadi 8 dengan larutan NaOH atau HCl 0.1 N dan ditempatkan pada ice bath.
Prosedur
29
protein sambil tetap diaduk dalam penangas air 37 oC dan pH dicatat setelah menit ke-10. Daya cerna protein dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
Y = 210.464 – 18.103x
Keterangan: Y = daya cerna protein (%)
x = pH suspensi sampel pada menit ke- 10.
17.Daya Cerna Pati in vitro (Prangdimurti et al. 2011)
Suspensi tepung (1% dalam air destilata) dipanaskan dalam penangas air selama 30 menit sampai mencapai suhu 90ºC. Kemudian didinginkan. Sebanyak 2 ml larutan tepung dalam tabung reaksi ditambah 3 ml air destilata dan 5 ml larutan bufer Na-fosfat 0,1 M, pH 7,0. Kemudian diinkubasikan dalam penangas air 37ºC selama 15 menit. Larutan tersebut ditambahkan 5 ml larutan enzim -amilase dan diinkubasikan lagi pada suhu 37ºC selama 15 menit. Ke dalam tabung reaksi lain ditempatkan 1 ml campuran reaksi. Kemudian ditambahkan 2 ml pereaksi dinitrosalisilat, dan selanjutnya dipanaskan dalam penangas air 100ºC selama 10 menit. Setelah didinginkan, campuran reaksi diencerkan dengan menambahkan 10 ml air destilata. Warna oranye-merah yang terbentuk dari campuran reaksi diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer, panjang gelombang 520 nm. Kadar maltosa dari campuran reaksi dihitung dengan menggunakan kurva standar maltosa murni yang diperoleh dengan cara mereaksikan larutan maltosa standar dengan pereaksi dinitrosalisilat menggunakan prosedur seperti diatas.
III.5. Teknik Analisis Data
Persiapan Sorgum Sosoh
Sorgum yang digunakan dalam penelitian ini termasuk dalam kelompok non waxy, terdiri dari dua varietas yaitu jenis sorgum merah yang mempunyai kadar tanin relatif tinggi dan jenis sorgum putih yang mempunyai kadar tanin lebih rendah. Sorgum merah yang digunakan berasal dari varietas Siliwangi yang diperoleh dari petani di daerah Soreang Jawa Barat, sedangkan sorgum putih yang digunakan berasal dari varietas lokal Demak Jawa Tengah. Sorgum dianalisis kadar air, bobot per 100 butir, dan densitas kamba. Hasil analisis kadar air, bobot per 100 butir, dan densitas kamba sorgum dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil analisis kadar air, bobot per 100 butir, dan densitas kamba biji sorgum merah (varietas Siliwangi) dan sorgum putih (lokal Demak)
Sorgum Merah Sorgum Putih Kadar air (%)
Bobot per 100 butir (g) Densitas kamba (g/ml)
14,34 ± 0,30 2,89 ± 0,11 0,35 ± 0,02
13,85 ± 0,51 2,86 ± 0,10 0,31 ± 0,01 Catatan: data hasil rata-rata 10 kali ulangan
32
pecah, menir, dedak halus dan dedak kasar. Hasil penyosohan biji sorgum disajikan pada Gambar 6.
A B C D
Gambar 6. Hasil pemisahan proses penyosohan sorgum (A: sorgum kepala, B: butir patah, C:menir dan D: bekatul)
Hasil analisis kadar air sorgum merah menunjukkan nilai rata-rata 14,34% dengan xmin 13,9% dan xmax 14,9%, dan standar deviasi 0,29. Hasil analisis kadar
air biji sorgum berwarna putih mempunyai nilai rata-rata 13,85% dengan xmin
12,6% dan xmax 14,3% dengan standar deviasi 0,49. Analisis regresi dan korelasi
hubungan kadar air dengan rendemen hasil menunjukkan nilai koefisien korelasi 0.72 dan koefisien determinasi 51,43% untuk sorgum merah sedangkan sorgum putih memberikan nilai koefisien korelasi -0.30 dan koefisien determinasi 8,73% (Lampiran 1). Hal tersebut menunjukkan kurang eratnya hubungan kadar air dan rendemen sorgum sosoh, disebabkan rentang kadar air dan nilai standar deviasi yang kecil.
Hasil analisis berat 100 biji sorgum sorgum merah menunjukkan nilai rata-rata 2,88 gram dengan standar deviasi 0,11, sedangkan analisis 100 biji sorgum putih menunjukkan nilai rata-rata 2,85 gram dengan standar deviasi 0,10. Hasil analisis densitas biji sorgum merah menghasilkan nilai rata-rata 0,352 kg/l dengan standar deviasi 0,02, dan biji sorgum putih menghasilkan nilai rata-rata 0,306 kg/l dengan standar deviasi 0,01. Hasil analisis tersebut menunjukkan bahwa karaktersitik fisik untuk ukuran dan berat kedua varietas sorgum relatif sama (Lampiran 2).
dibandingkan dengan biji sorgum putih, yaitu 59,4% sedangkan sorgum putih 37,9% (Lampiran 3). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis varietas sorgum memberikan pengaruh nyata pada taraf 0,05 terhadap rendemen sorgum sosoh. Oleh karena itu penggunaan bahan baku sorgum merah lebih menguntungkan dari sisi jumlah produk yang dihasilkan pada penyosohan sorgum skala industri. Hasil perhitungan rendemen tiap-tiap fraksi pada sorgum merah dan putih disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7. Rendemen penyosohan sorgum merah dan sorgum putih
Pembuatan Tepung Sorgum Rendah Tanin
Sorgum sosoh yang digunakan pada tahap ini dicuci dengan air bersih sebanyak 3 kali, untuk mengurangi aleuron yang masih menempel, kemudian ditiriskan dan direndam dengan larutan Na2CO3 0,3% selama 8 jam untuk
mengurangi kadar tanin. Sorgum sosoh yang telah direndam kemudian dicuci tiga
34
kali untuk menghilangkan Na2CO3 dan dilanjutkan dengan proses pengeringan
hingga kadar air mencapai 12-14% menggunakan alat pengering cabinet drier. Selanjutnya dilakukan penepungan menggunakan pin discmill dan pengayakan menggunakan ayakan 80 mesh. Dengan produk akhir berupa tepung sorgum rendah tanin yang diharapakan dapat mempermudah penyimpanan serta pengolahan produk selanjutnya.
Penelitian dengan tujuan menurunkan kadar tanin pada sorgum sudah banyak dilakukan dengan berbagai perlakuan perendaman, baik dalam air, larutan asam maupun larutan alkali. Perendaman dalam larutan NaOH 0,05M pada suhu 30 C selama 24 jam dapat menghilangkan tanin sebanyak 75-85%. Perendaman dalam Na2CO3 pada suhu 30 C menghilangkan tanin sebanyak 77% (Chibber et.al
1980 dalam Mudjisihono 1990). Pada perlakuan yang sama dengan NaOH 0,05M dapat menghilangkan tanin sebanyak 84% (Babiker 1991 dalam Ali Nawal et.al. 2009). Menurut Beta et.al.(2000) perlakuan perendaman dengan NaOH 0,3% w/v atau 0,075M yang disertai dengan penyosohan dapat mengurangi kadar tanin sebesar 71-81%. Penelitian terbaru oleh Amrinola pada tahun 2010 dengan perlakuan perendaman dalam Na2CO3 0,3% selama 24 jam dapat menurunkan
kadar tanin sorgum hingga 77,46%, sedangkan dengan NaOH 0,3% dan air distilata dengan waktu yang sama menurunkan kandungan tanin 69,3% dan 53,45%.
Hasil analisis kadar tanin tepung sorgum menunjukkan nilai yang cukup rendah dengan rata-rata 0,13%. Kadar tanin untuk tepung sorgum merah tanpa perlakuan perendaman 0,17% dan dengan perlakuan perendaman 0,14% sedangkan untuk tepung sorgum putih tanpa perendaman 0,12% dan dengan perlakuan perendaman 0,08%. Dari data tersebut terlihat walaupun perendaman dengan larutan Na2CO3 dapat menurunkan kadar tanin, tetapi proses penyosohan
sorgum telah dapat menurunkan kadar tanin hingga kurang dari 1%. Hal tersebut juga disebabkan karena perlakuan penyosohan dilakukan dua tahap menggunakan alat yang berbeda.
Karakterisasi Tepung Sorgum Rendah Tanin
Sifat Fisik Tepung Sorgum
Analisis terhadap sifat reologi adonan tepung sorgum dilakukan menggunakan rapid visco analyzer (RVA) dengan perlakuan pemanasan dan pendinginan, mulai dari dipanaskan pada suhu 50 C hingga 95 C dengan kecepatan 6 C/menit, lalu suhu 95 C dipertahankan selama 6 menit. Sampel didinginkan hingga suhu 50 C dengan kecepatan 6 C/menit, lalu pada suhu 50 C dipertahankan selama 3 menit. Hasil pengukuran yang didapatkan diantaranya adalah peak viscosity, trough viscosity, breakdown, final viscosity dan setback. Profil gelatinasi tepung sorgum disajikan pada Gambar 8.
36
Keterangan: SMTR: Sorgum merah tanpa perendaman Na2CO3; SMR: Sorgum merah dengan perendaman Na2CO3; SPTR: Sorgum putih tanpa perendaman Na2CO3; SPR: Sorgum putih dengan perendaman Na2CO3
Gambar 8. Sifat reologi tepung sorgum
Profil gelatinisasi keempat jenis tepung sorgum menunjukkan perbedaan dimana tepung sorgum merah dengan perlakuan perendaman Na2CO3 memiliki
nilai viskositas puncak, viskositas breakdown dan viskositas setback tertinggi, namun memilki nilai trough viscosity terendah. Berdasarkan profil gelatinisasinya keempat jenis tepung sorgum dapat dikelompokkan pada profil tipe A dimana pati memiliki kemampuan mengembang yang tinggi, yang ditunjukkan dengan nilai viskositas maksimum dan terjadi penurunan (breakdown) selama pemanasan (Kusnandar 2010). Hal ini menunjukkan bahwa viskositas pati sorgum tidak tahan terhadap proses pemanasan dan pengadukan, sehingga tepung sorgum ini cocok untuk produk pengental, misalnya pengental saus dimana pembentukan gel tidak dikehendaki. Perlakuan perendaman Na2CO3 secara umum tidak merubah tipe
profil pati namun berpengaruh terhadap nilai-nilai viskositas puncak, viskositas breakdown, viskositas trough, viskositas akhir dan viskositas setback. Profil gelatinisasi tepung sorgum jenis warna merah dan warna putih dijabarkan menjadi beberapa parameter dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Profil gelatinisasi tepung sorgum. Keterangan: VP= viskositas puncak, VT= viskositas trough,VB= viskositas breakdown, VA=
viskositas akhir, VS= viskositas setback, WP= waktu puncak, SG= suhu gelatinasi. SMTR: Sorgum merah tanpa perendaman Na2CO3; SMR: Sorgum merah dengan perendaman Na2CO3; SPTR: Sorgum putih tanpa perendaman Na2CO3; SPR: Sorgum putih dengan perendaman Na2CO3
Peak Viscosity
Viskositas puncak atau viskositas maksimum adalah titik puncak viskositas adonan pada saat granula pati mengembang maksimum selama proses pemanasan. Parameter ini dapat digunakan sebagai indikator tingkat kemudahan jika dimasak dan juga menunjukkan kekuatan adonan yang terbentuk dari gelatinisasi selama pengolahan dalam aplikasi produk pangan. (Marta 2011). Nilai viskositas puncak tepung sorgum berkisar antara 2628-4095 cp seperti terlihat pada Tabel 5. Tepung sorgum merah dengan proses perendaman memiliki nilai peak viscosity tertinggi 4.095cp, sedangkan sorgum putih tanpa perendaman mempunyai nilai terendah yakni 2.628 cp. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis sorgum dan perlakuan perendaman Na2CO3 berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas
puncak. Dari data tersebut dapat dilihat bahwa perlakuan perendaman Na2CO3
dapat meningkatkan nilai viskositas puncak. Hal ini bertentangan dengan penelitian perlakuan konsentrasi Ca(OH)2 pada tepung jagung (Marta 2011)
dimana perlakuan alkali justru menurunkan nilai viskositas puncak. Menurut Marta (2011) semakin tinggi konsentrasi Ca(OH)2 yang digunakan dalam proses
38
Trough Viscosity dan Breakdown
Trough viscosity atau viskositas pasta panas merupakan indeks tingkat kemudahan pemasakan dan mengambarkan kelemahan granula dalam mengembang, sedangkan breakdown menggambarkan tingkat kestabilan pasta pati terhadap proses pemanasan. Kedua parameter tersebut terkait satu sama lain karena breakdown merupakan selisih antara viskositas puncak dengan viskositas pasta panas. Penurunan nilai trough viscosity akan diikuti dengan peningkatan viskositas breakdown pada umumnya. Nilai trough viscosity tepung sorgum berkisar antara 1052-1513 cp, tepung sorgum putih dengan proses perendaman memiliki nilai trough viscosity tertinggi 1.513 cp, sedangkan sorgum merah dengan perlakuan perendaman mempunyai nilai terendah yakni 1.052 cp. Sementara nilai viskositas breakdown berkisar antara 1174-3034 cp. Sorgum putih tanpa proses perendaman memiliki nilai viskositas breakdown terendah dan sorgum merah dengan proses perendaman Na2CO3 mempunyai nilai viskositas
breakdown tertinggi. Dari data terebut dapat dilihat bahwa proses perendaman Na2CO3 pada sorgum merah berpengaruh terhadap peningkatan nilai viskositas
puncak namun terjadi penurunan nilai viskositas pasta panas sehingga meningkatkan viskositas breakdown. Demikian juga dengan tepung sorgum putih dengan proses perendaman Na2CO3 yang mengalami kenaikan nilai viskositas
puncaknya, namun viskositas pasta panasnya justru sedikit naik.
Final Viscosity dan Setback
Final viscosity atau viskositas pasta dingin merupakan nilai viskositas pada akhir proses pendinginan sedangkan setback adalah selisih antara troughviscosity dan final viscosity. Viskositas setback menggambarkan tingkat kecenderungan proses retrogradasi pasta pati. Nilai viskositas akhir berkisar antara 2.594-3616 cp, nilai terendah adalah sorgum putih tanpa perendaman dan nilai tertinggi adalah tepung sorgum dengan proses perendaman Na2CO3. Sementara itu nilai
Menurut Kusnandar (2011) profil gelatinisasi dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya sumber pati, ukuran granula pati, keberadaan komponen terlarut (asam, gula, lemak, protein dan enzim), suhu pemasakan dan proses pengadukan. Selain itu juga dijelaskan bahwa pati yang mempunyai kandungan amilosa lebih tinggi akan cenderung memberikan nilai viskositas setback yang lebih tinggi, namun pada penelitian ini nilai viskosias setback tertinggi justru dimiliki oleh tepung sorgum merah dengan perlakuan perendaman yang notabene memiliki kandungan amilosa yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung sorgum putih dengan perlakuan perendaman. Hal ini dapat disebabkan pengaruh faktor lain yaitu tingkat keasaman yang dipengaruhi oleh penambahan Na2CO3 yang bersifat basa.
Derajat Putih
Warna merupakan parameter mutu yang tampil terlebih dahulu secara visual dan kadang sangat menentukan tingkat penerimaan bahan pangan. Warna juga merupakan salah satu faktor penting yang menunjukkan kualitas pangan, memiliki peran penting dalam penerimaan konsumen dan preferensi produk. Elbe dan Schwartz (1996) menyatakan bahan pangan memiliki warna karena dapat merefleksikan atau memancarkan sejumlah energi yang berbeda-beda pada panjang gelombang yang dapat menstimulus retina mata. Kisaran energi yang dapat dikenali mata manusia disebut sebagai sinar tampak (visible light). Sinar tampak, tergantung pada sensitivitas individu, memiliki panjang gelombang pada kisaran 380-770 nm. Kisaran ini termasuk bagian kecil dari spektrum gelombang elektromagnetik .
40
dengan nilai derajat putih tepung garut 74,2 dan terigu 86,5 (Widaningrum et al. 2005). Hasil analisa derajat putih disajikan pada Tabel 6. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan perendaman dan jenis sorgum tidak berpengaruh nyata terhadap nilai derajat putih tepung sorgum, walaupun dari data terlihat bahwa proses perendaman sedikit menurunkan derajat putih tepung sorgum.
Tabel 6. Nilai derajat putih tepung sorgum berdasarkan pengukuran kromameter
Jenis sorgum Perlakuan Derajat Putih
Sorgum merah Tanpa perendaman 62,18 ± 0,001 Dengan perendaman Na2CO3 61,84 ± 0,2
Sorgum putih Tanpa perendaman 63,12± 0,01 Dengan perendaman Na2CO3 62,08 ± 0,01
Densitas Kamba
Densitas kamba merupakan perbandingan berat bahan dengan volume bahan tersebut dan dinyatakan dalam g/ml. Densitas kamba menggambarkan porositas suatu bahan, yang berguna dalam proses pengemasan dan penyimpanan. Nilai densitas kamba yang kecil menunjukkan bahan tersebut membutuhkan ruang yang lebih besar dibandingkan dengan bahan yang mempunyai nilai densitas kamba lebih besar. Nilai densitas kamba tepung sorgum berkisar antara 0.713 g/ml sampai dengan 0.762 g/ml dengan nilai tertinggi pada sorgum putih degan proses perendaman, seperti ditunjukkan pada Tabel 7. Secara keseluruhan nilai densitas kamba keempat jenis tepung sorgum hampir sama. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa jenis sorgum dan perlakuan perendaman Na2CO3 tidak
berpengaruh nyata terhadap nilai densitas kamba.
Tabel 7. Nilai densitas kamba tepung sorgum merah dan putih dengan perlakuan perendaman Na2CO3
Jenis sorgum Perlakuan Densitas Kamba
(ml/g bk) Sorgum merah Tanpa perendaman 0,728 ± 0,04
Dengan perendaman Na2CO3 0,740 ± 0,01
Swelling Volume
Swelling volume adalah besarnya kemampuan granula mengembang setelah dipanaskan dalam air berlebih pada suhu dan waktu tertentu. swelling volume dan kelarutan menunjukkan adanya ikatan non kovalen antara molekul pati serta besarnya ikatan tersebut pada nilai suhu tertentu (Moorthy 2002). Pembengkakan granula dan kelarutan pati terjadi jika pati dipanaskan pada air yang berlebih sehingga menyebabkan putusnya ikatan hidrogen dan gangguan pada struktur kristalin pati. Lebih lanjut gugus hidroksil amilosa dan amilopektin akan terpapar sehingga molekul air dapat berikatan dengan gugus hidroksil pati tersebut melalui pembentukkan ikatan hydrogen. Hal ini mengakibatkan meningkatnya pembekakan granula dan kelarutan pati (Hoover 2001).
Nilai swelling volume tepung sorgum berkisar antara 11,27 sampai dengan 12,12 ml/g bk disajikan pada Tabel 8. Tepung sorgum merah dan putih dengan perlakuan perendaman memiliki nilai yang sama 12,12 ml/g bk, sedangkan nilai terendah didapat pada tepung sorgum merah tanpa perendaman. Hasil analisa ragam menunjukkan jenis varietas dan perlakuan perendaman tidak berpengaruh nyata terhadap nilai swelling volume.
Tabel 8. Nilai swelling volume tepung sorgum merah dan putih dengan perlakuan perendaman Na2CO3
Jenis sorgum Perlakuan Swelling volume
(ml/g bk) Sorgum merah Tanpa perendaman 11,27 ± 0,21
Dengan perendaman Na2CO3 12,12 ± 1,00
Sorgum putih Tanpa perendaman 11,56 ± 0,21 Dengan perendaman Na2CO3 12,12 ± 0,99
