Judul Penelitian : Daya tahan dan uji organoleptik terhadap dadih dan ...yoghurt dari susu kerbau murrah di Kecamatan ...Siborong - borong Kabupaten Tapanuli Utara
Nama : Marta Sofia K. Nababan NIM : 080306052
Program Studi : Peternakan
Disetujui Oleh Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Nurzainah Ginting, M.Sc. Ir. Iskandar Sembiring, MM.
Ketua Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Ristika Handarini, MP. Ketua Program Studi
ABSTRAK
MARTA SOFIA K. NABABAN: Daya Tahan dan Uji Organoleptik Terhadap Dadih dan Yoghurt dari Susu Kerbau Murrah di Kecamatan Siborongborong Kabupaten Tapanuli Utara, dibimbing oleh NURZAINAH GINTING sebagai ketua dan ISKANDAR SEMBIRING sebagai anggota.
Tahu susu atau dadih adalah produk susu yang diperoleh dari proses curdling
susu dengan rennet atau asam seperti sari nanas atau cuka dan kemudian menghilangkan bagian cairnya (whey). Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui proses fermentasi menggunakan Lactobacillus sebagai bakteri starter. Dengan pengolahan susu kerbau murrah ini memperbolehkan individu yang menderita
Lactose intolerance dapat mengkonsumsi susu.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perbandingan antara dadih dan yoghurt melalui sifat organoleptiknya dan untuk mengetahui apakah yoghurt susu kerbau Murrah sama disukainya seperti dadih. Dan untuk mengetahui sifat organoleptik dadih dan yoghurt diukur dengan uji Friedman. Penelitian ini dilaksanakan di Kecamatan Siborongborong yang dimulai pada bulan Juli 2012 sampai bulan September 2012. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sifat organoleptik tekstur dan rasa pada dadih dan yoghurt susu kerbau Murrah berbeda nyata, namun tidak ada perbedaan nyata pada sifat organoleptik warna dan aroma. Yoghurt susu kerbau Murrah sama disukainya dengan dadih susu kerbau Murrah. Daya tahan dadih susu kerbau Murrah memiliki waktu penyimpanan selama 3 hari, sedangkan yoghurt susu kerbau Murrah memiliki waktu penyimpanan selama 5 hari pada suhu kamar di Siborongborong.
ABSTRACT
MARTA SOFIA K. NABABAN: Durability and Organoleptic Test Against curd and yoghurt from Murrah buffalo milk at Siborongborong Sub District Tapanuli Utara District Siborongborong. This research under supervised byNURZAINAH GINTING
as coordinator and ISKANDAR SEMBIRING as member.
Curd milk or buttermilk is milk products obtained from the process of curdling milk with rennet or acids such as pineapple juice or vinegar and then eliminating the liquid (whey). Yogurt is milk acidified by fermentation using Lactobacillus bacteria starter. The processed Murrah buffalo milk can allows consume to people who suffer from lactose intolerance. The study was conducted to determine the ratio between buttermilk and yogurt through organoleptic properties and to determine whether the Murrah buffalo milk yogurt same as curd liking. And to determine the organoleptic properties of curd and yoghurt measured by Friedman test. This research was conducted in the District Siborongborong that began in July 2012 until September 2012. The results showed that the organoleptic properties of texture and flavor to the curd and yoghurt Murrah Buffalo Milk was significant different, but there is no real difference in the organoleptic properties of color and aroma. Murrah buffalo milk yogurt equally disliked by Murrah buffalo milk curd. Durability Murrah buffalo milk curd has a storage for 3 days and Murrah buffalo milk yogurt has a storage for 5 days at room temperature in Siborongborong.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan salah satu produk hasil ternak yang penting bagi kehidupan, dikarenakan mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh semua orang. Susu merupakan komoditas peternakan yang sangat mudah rusak apabila tidak ditangani secara cepat dan tepat. Susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri termasuk bakteri pembusuk. Oleh karena itu, susu membutuhkan penanganan yang baik dan pengolahan yang tepat. Tujuan pengolahan susu adalah untuk memperoleh produk susu yang beragam, berkualitas dan berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi serta meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya.
Susu kerbau sangat diminati di Siborongborong dan sangat membutuhkan pengolahan agar penyimpanannya lebih lama. Sampai saat ini pengolahan susu kerbau di Siborongborong hanya diolah sebagai dadih dan oleh karena itu, dibutuhkan teknik pengolahan yang lain yakni diolah menjadi yoghurt.
Pada umumnya, peminat susu kerbau relatif sedikit. Mungkin hal ini akibat persediaan yang terbatas, tidak ada pemasaran atau tidak disukai karena kandungan lemak yang dapat menyebabkan rasa mual bahkan sampai membuat diare apabila susu kerbau diminum dalam jumlah banyak. Padahal di Italia harga susu kerbau lebih mahal € 1,20/kg dibandingkan susu sapi yang hanya dihargai € 0,30/kg (Borghese,
tetapi, menjadi suatu komoditi yang dapat diandalkan bagi kehidupan masyarakat peternak dan dapat menjadi andalan komoditi export daerah.
Tingginya kadar nutrisi dalam susu kerbau, menyebabkan para pemerah susu kerbau mengupayakan untuk membuat produk pasca panen sehingga ditemukanlah seperti dali/dadih di Sumatera Utara, dangke dan jadih di Sulawesi, serta susu goreng di NTT. Hasil susu kerbau yang hanya sedikit merupakan sumber penghasilan yang cukup berarti dan bisa mencapai Rp. 30.000 – Rp. 32.000 per hari (Zulbardi, 2002). Dengan masa produksi maksimal 9,5 bulan menjadikan pendapatan dari penjualan dadih per tahun diperkirakan melampaui pendapatan rata-rata penduduk Indonesia. Selain sebagai penghasil daging, kerbau juga dapat menambah pendapatan masyarakat di Siborongborong dan dapat menjadi sumber pendapatan utama.
Kerbau termasuk pemasok susu terbesar kedua di dunia sesudah sapi. Dari sejumlah 38,5 juta ton produksi susu dunia dari kerbau, maka India menghasilkan susu sebanyak 23,6 juta ton, sedang Pakistan menghasilkan 10,5 juta ton. Kebanyakan kerbau ada di negara berkembang sedang sapi perah ada di negara maju. Susu kerbau jauh lebih banyak mengandung lemak susu, lebih tinggi daripada susu sapi (Williamson and Payne, 1993).
agar lama penyimpanannya lebih lama dan keinginan para masyarakat Siborongborong yang berada dikota dapat terpenuhi dalam mengkonsumsi susu kerbau yakni diolah sebagai yoghurt. Diversifikasi bahan pangan hewani berbasis susu kerbau dapat menutupi kekurangan produksi susu (asal sapi dan kambing) di dalam negeri dan mengurangi impor susu dari negara lain yang menguras devisa negara. Bila produk olahan susu kerbau dapat dikembangkan maka diharapkan pula usaha peternakan kerbau perah dapat semakin bergairah.
Dadih merupakan produk olahan susu fermentasi tradisional Indonesia yang cukup dikenal. Namun secara umum produk ini kurang dikenal luas oleh masyarakat Indonesia, sehingga perlu usaha untuk mengembangkannya. Keberadaan dadih di Indonesia perlu mendapat perhatian agar dapat diterima masyarakat dan menjadi salah satu produk industri komersial. Masalah yang dihadapi adalah keterbatasan bahan baku susu kerbau dan inkonsistensi sifat-sifat dadih yang dibuat secara tradisional. Dari beberapa penelitian diketahui bahwa dadih mengandung bakteri asam laktat (BAL) yang potensial sebagai probiotik dan berperan dalam pembentukan tekstur dan cita rasa. Bakteri asam laktat dan produk turunannya mampu mencegah timbulnya berbagai penyakit seperti mencegah enterik bakteri patogen, menurunkan kadar kolesterol di dalam darah, mencegah kanker usus, anti mutagen, anti karsinogenik dan meningkatkan daya tahan tubuh. Selain itu, dadih diduga efektif sebagai anti vaginitis.
beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara alami menjadi masam pada suhu tinggi, mungkin sekitar 40-50°C. Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa. Selain itu yoghurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka. Kadar kolesterol di dalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (atherosklerosis). Yoghurt sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya (lactose intolerance), dimana tubuh tidak mampu mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Kelainan ini mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah mengkonsumsi susu. Dengan mengkonsumsi yoghurt kejadian tersebut tidak perlu terjadi. Yoghurt mempunyai kandungan protein lebih daripada susu sapi, tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya tahan dan uji organoleptik dari pengolahan susu kerbau murrah baik diolah menjadi dadih maupun yoghurt.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi para peternak kerbau Murrah dan masyarakat Siborongborong tentang alternatif pengolahan susu kerbau murrah baik itu diolah menjadi dadih maupun diolah menjadi yoghurt.
Hipotesis Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Potensi dan Produksi Susu Kerbau
Susu adalah substansi cair yang disekresikan oleh kelenjar mamae oleh semua mamalia. Bagian utama susu adalah air, lemak, gula dan abu. Susu merupakan sumber kalsium, fosfor, vitamin B dan protein yang sangat baik. Mutu protein susu setara dengan protein daging dan telur. Protein susu sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Susu kerbau mudah dikenal karena memiliki ciri seperti: warnanya lebih putih, lebih kaya lemak, globula lemak susunya lebih kecil dan beremulsi dengan susu. Lemaknya lebih mudah dicerna dan mengandung mineral yang lengkap. Bisa diolah secara variatif menjadi berbagai jenis olahan susu. Susu kerbau mengandung sedikit kadar air sehingga mudah diolah. Banyaknya kandungan lemak pada susunya karena kerbau membuang kelebihan lemak dari tubuhnya ke dalam susunya (Soekarto, 1990).
Selama ini belum banyak diungkapkan bahwa usaha pemerahan susu kerbau dengan kapasitas produksi yang relatif rendah (1.5 - 2.5 liter perhari), belum bahkan tidak mempunyai arti ekonomi yang menggairahkan dibandingkan dengan produksi sapi perah yang dapat mencapai produksi 20 liter perhari. Dari segi produksi susu kerbau relatif sedikit bila dibandingan dengan produksi sapi perah. Siregar et al.
Jika dibandingkan dengan jumlah laktasi yang sama, kerbau akan menghasilkan lebih banyak lemak dan bahan padat bukan lemak (solid non fat, SNF) daripada sapi lokal India. Bahan – bahan dasar yang terdapat dalam susu kerbau antara lain, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Dari bahan dasar tersebut dapat dikembangkan bermacam-macam produk olahan susu yang mendasarkan pada ciri dan sifat bahan dasar tersebut (Murti, 2002). Susu kerbau dipakai untuk membuat makanan yang sama dengan makanan yang dibuat dari susu sapi seperti yoghurt, manisan, es krim dan berbagai tipe keju.
Tabel 1. Komposisi dari susu kerbau
Komposisi Persentase Komposisi (%)
Tahu susu atau dadih adalah produk susu yang diperoleh dari proses curdling
susu dengan rennet atau asam seperti sari nanas atau cuka dan kemudian menghilangkan bagian cairnya (disebut whey). Keasaman yang meningkat menyebabkan protein susu (casein) menjadi padat. Beberapa contoh produk curd
Perbedaan komposisi bahan baku susu fermentasi akan menghasilkan produk dengan komposisi yang bebeda pula. Menurut Yudoamijoyo et al. (1983), dadih memiliki kandungan lemak dan protein yang lebih tinggi dibandingkan yoghurt yang dibuat dari susu sapi. Hasil analisis proksimat pada dadih yang dilakukan Sirait dan Setyanto (1995) menunjukan hasil yang bervariasi dengan rataan kadar air 82,10%, kadar protein 6,99%, kadar lemak 8,08%, dan pH 4,99.
Tabel 2. Komposisi kimia yoghurt dan dadih (dalam %)
pH T.A Protein Lemak Karbohidrat Abu Kadar air Yoghurt 3,4 1,490 3,91 0,07 4,32 0,92 90,78 Dadih A 4,1 1,278 5,93 5,42 3,34 0,96 84,35 Dadih B 4,0 1,320 7,57 6,48 3,79 1,13 81,03
Keterangan : T.A = titrable acidity (sebagai asam laktat) Kadar air = 100% - total bahan kering (%)
A dan B adalah sampel dadih yang berasal dari daerah berbeda Sumber : Yudoamijoyo et al. (1983)
Proses pembuatan dadih mempunyai prinsip fermentasi yang hampir sama dengan yoghurt, tetapi pembuatan dadih terjadi secara alami atau tanpa penambahan starter. Sedangkan pada pembuatan yoghurt, kefir dan produk susu fermentasi lainnya seperti susu harus ditambahkan starter Lactobacillus acidophilus dan koumiss
(Rahman, 1992).
Yoghurt Susu Kerbau Murrah
Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui proses fermentasi. Hasil olahan susu ini berbentuk seperti bubur. Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi mikroba dalam saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi yoghurt membolehkan seseorang yang menderita kelainan lactoce intolerance seolah mampu mengkonsumsi susu (McLean, 1993). Di pasaran yoghurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen telah ditambahkan perasa tambahan buah-buahan seperti rasa strawberry, jeruk ataupun leci.
darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging. Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam usus kita.
Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan
tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptide penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Streptococcus thermophilus. Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Goff, 2003).
Warna yoghurt ternyata dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi oleh ternak. Makanan hijauan adalah sumber yang baik bagi beta karoten dimana warna
kuning pada karoten tersebut akan terdapat dalam lemak air susu (Pasaribu, 2005). Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang lembut seperti bubur,
yoghurt merupakan indikasi perkembangbiakan dari percampuran bakteri yang berjalan baik dan cepat (Legowo, 2002).
Daya Tahan
Dadih Susu Kerbau Murrah
Daya simpan dadih dalam tabung plastik yang masih layak dikonsumsi adalah 9 hari, sedangkan dadih dalam tabung bambu hanya 6 hari. Kualitas dadih susu kerbau dalam tabung plastik relatif lebih baik dibandingkan dadih dalam tabung bamboo (Sisriyenni dan Yayu, 2010).
Dadih yang baik adalah yang berwarna putih dengan konsistensi menyerupai susu asam (yoghurt) dan mempunyai aroma khas susu asam. Menurut Usmiati dan Setiyanto (2010) pada penyimpanan di suhu ruang selama 7 hari dadih secara fisik tidak rusak (tidak wheying off atau sineresis), warna putih bersih, konsistensi padat, masih memiliki aroma campuran aroma susu kerbau.
Yoghurt Susu Kerbau Murrah
Beberapa bahan dianggap rusak bila menunjukkan penyimpangan konsistensi serta tekstur dari keadaan yang normal. Bahan yang normal mempunyai konsistensi kental, bila keadaannya menjadi encer maka hal ini merupakan suatu tanda kerusakan. Umumnya kerusakan pada produk yoghurt adalah bau busuk dan timbulnya whey serta timbulnya gas. Bentuk kerusakan lain adalah kerusakan yang ditimbulkan oleh mikroba . Kerusakan oleh mikroba dapat diketahui secara visual misalnya timbulnya miselium dan spora, atau dapat diketahui dari timbulnya bau yang menyimpang. Kerusakan yang sering terjadi pada yoghurt adalah tumbuhnya jamur pada permukaannya. Kerusakan yang diakibatkan oleh timbulnya whey yang berlebihan menunjukan besarnya perubahan kualitas yoghurt selama penyimpanan suhu kamar. Pada penyimpanan suhu kamar pada hari keenam sudah terjadi kerusakan (Sugiarto, 1997). Kerusakan pada penyimpanan suhu kamar kerusakan akibat tumbuhnya jamur di permukaan yoghurt dan kerusakan akibat timbulnya whey yang berlebihan. Whey yaitu cairan berwarna kuning kehijauan yang terpisah dari yoghurt (Helferich dan Westhoff 1980).
Uji Organoleptik
Penilaian dengan indra/penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian organoleptik telah dapat dibakukan dan dijadikan alat penilai dalam laboratorium. Laboratorium penilaian organoleptik telah banyak terdapat di industri maupun lembaga penelitian. Penilaian organoleptik telah pula digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan. Dalam hal ini prosedur penelitian memerlukan pembakuan baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data (Adnan, 1984).
Meskipun berbagai cara analisis objektif dapat digunakan sebagai tanda waktu kadaluarsa bahan makanan, namun penentuan akhir ialah kepuasan konsumen sendiri. Karena itu, penilaian indra sering memegang peranan lebih penting dalam menentukan apakah suatu makanan layak untuk dikonsumsi manusia. Kerusakan mutu pada dasarnya terjadi sebagai akibat dari perubahan warna, flavour, tekstur dan perubahan zat gizi. Berbagai jenis kerusakan yang dapat membahayakan kesehatan ternyata sering terungkapkan dalam bentuk “gejala” atau tanda yang dapat dideteksi
oleh indra manusia yang normal. Karena itu dalam mempertimbangkan waktu, kadaluarsa makanan, pengujian atau penilaian indra tidak boleh diabaikan peranannya (Rahman, 1992).
Indra kita dapat mengatakan banyak tentang kualitas makanan yang kita konsumsi. Hal ini dapat dipakai sebagai metode untuk menentukan tanda-tanda kualitas yang telah dititahkan oleh alam makanan kita. Kita dapat mempercayakan kepada indra kita tersebut, asalkan kita sering melatih dan menggunakannya. Cita rasa suatu bahan pangan adalah respon ganda dari bau dan rasa. Bila digabungkan dengan perasaan (konsisten dan tekstur) dari makanan di dalam mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain. Citarasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indra pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki citarasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan raza yang lezat (Ammermen, 1987).
Oleh sebab itu warna dari suatu makanan merupakan sifat cahaya dari sifat makanan tersebut. Makanan yang telah berubah karena pemanasan, pembekuan, pengeringan dan penggaraman diharapkan akan mempunyai kemampuan untuk memantulkan, menyebarkan dan meneruskan cahaya sehingga warna terlihat oleh mata adalah berkaitan dengan kualitas cahaya yang kita lihat (Soekarto, 1995).
Warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang sebagai sifat fisik (objektif) dan sifat organoleptik (subjektif). Perubahan cita rasa pada umumnya cenderung berkaitan dengan perubahan warna. Produk yang pucat seringkali mengalami kehilangan citarasa atau menjadi apek. Warna merupakan atribut penting pada makanan dan kadang bisa dihubungkan dengan kualitas sehingga mempengaruhi aseptabilitas produk pangan (Soekarta, 1990).
Rasa asam dan aroma asli dari dadih umumnya kurang disukai oleh konsumen. Dan semakin lama dadih disimpan maka keasamannya dan jumlah bakteri akan semakin meningkat, sedangkan komponen gizi seperti protein, lemak dan pH-nya menurun seiring dengan penurunan kualitas dadih tersebut yang berarti dadih tidak dapat disimpan lama. Oleh karena itu sangat dibutuhkan pengolahan sebagai yoghurt agar dapat disimpan lebih lama dan kebutuhan masyarakat terpenuhi dan kandungan gizi pun tetap tinggi. Dengan nilai gizi tinggi yang dipunyai oleh dadih m a u p u n yo gh u r t maka sudah sepantasnya perlu adanya usaha untuk lebih memperkenalkan dadih dan yoghurt ketengah masyarakat luas, terutama konsumen pemula (anak-anak dan remaja).
Flavour dan aroma adalah sensasi yang komplek dan saling berkaitan.
sangat tergantung pada panel citarasa dan flavour pada makanan selama pengolahan. Rasa (flavour) makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan, melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau dan trigeminal yang dirumuskan oleh kesan lain seperti penglihatan, sentuhan dan pendengaran. Jadi kalau kita menikmati/merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut diwujudkan bersama oleh kelima indra. Peramuan rasa itu ialah sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya. Evaluasi bau dan rasa masih (terutama) tergantung pada taste panel. Keragaman antara individu dalam respon intesitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu (oleh karena beberapa faktor luar) menyebabkan pemilihan anggota panel merupakan hal yang penting (Lawrie, 1992).
Aroma berhubungan dengan indera pembauan yang berfungsi untuk menilai produk. Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan (Winarno, 1993).
Semua makanan yang masuk ke dalam mulut setelah dikunyah akan mengakibatkan keluarnya air liur yang diikuti dengan rangsangan pada saraf pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan rangsangan pada saraf pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang lebih banyak berarti intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi (Moehyi, 1992).
digunakan ujung/jari tangan. Biasanya bahan yang dinilai ini diletakkan diantara permukaan dalam jari tangan kita. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan jari dengan bahan yang yang dinilai diantara kedua jari. Macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi kebasahan, kering, keras, halus dan berminyak (Desrosier, 1988).
Tabel 3. Data skala hedonik dan numerik
Skala Hedonik Skala Numerik Sangat suka
Suka Agak suka Kurang suka Tidak suka
5 4 3 2 1
BAHAN DAN METODE
Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Kecamatan Siborongborong Kabupaten Tapanuli Utara, Sumatera Utara. Penelitian ini dilaksanakan pada Juli sampai dengan September 2012.
Bahan dan Alat
Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini sebagai berikut: susu kerbau Murrah yang digunakan sebagai objek penelitian sebanyak 20 liter; panelis sebanyak 15 orang sebagai tester; nenas sebanyak 10 buah untuk diambil sarinya sebagai koagulan (penggumpal) kasein susu; garam sebanyak 1-1,5 % dari volume dadih untuk pemberi citarasa dadih; kultur yoghurt sebagai bibit yoghurt yang akan ditambahkan pada susu; gula sebanyak 6 - 8 % dari volume susu segar untuk mengurangi rasa asam pada yoghurt yang dihasilkan dan kertas aluminium foil sebagai penutup wadah tempat yoghurt.
Alat
Sejumlah peralatan yang digunakan pada penelitian ini sebagai berikut:
sebagai wadah susu setelah diperah; parutan untuk membuat sari nanas; sendok sebagai pengambil sari nenas dan mengambil whey dari piring pencetak.
Metode Penelitian
Metode penelitian ini merupakan metode deskriptif yang menggunakan data primer yang dikumpulkan dan diolah sendiri oleh peneliti langsung dari responden ( Supramono,1995).
Parameter Penelitian
Uji Organoleptik
Sifat organoleptik adalah sifat-sifat yang diukur menggunakan indera manusia, melalui uji organoleptik pembeda dan kesukaan. Cita rasa, warna, aroma dan tekstur yang merupakan faktor pemberi rangsangan terhadap alat indera.
Sifat Organoleptik yang diamati meliputi:
a. Warna adalah kenampakan dari sampel dan diamati dengan indera penglihatan dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.
Parameter :
Sangat putih : 5
Putih : 4
Putih kekuningan : 3
Kuning : 2
Kuning tua : 1
b. Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan yang diketahui dengan indra pembau dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.
Sangat bau susu : 5 Bau susu : 4 Agak berbau susu : 3 Kurang bau susu : 2 Tidak berbau susu : 1
c. Tekstur adalah sifat kekompakan yang diamati dengan indera peraba dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.
Parameter: Menggumpal : 5 Kental : 4 Agak kental : 3 Kurang kental : 2 Encer : 1
d. Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan setelah dimakan terutama dirasakan oleh indera pengecap sehingga dapat mengidentifikasinya dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.
Daya Tahan Dadih dan Yoghurt Dadih/ Yoghurt
Daya tahan dadih/yoghurt adalah kemampuan dadih/yoghurt untuk bertahan dan kapan dadih/yoghurt dikatakan rusak atau tidak layak dikonsumsi lagi.
Pelaksanaan Penelitian
1. Penyediaan Bahan Baku dan Peralatan
Disiapkan bahan-bahan baku seperti susu, garam, nenas, gula dan kultur yoghurt dan disiapkan tungku pemasakan, inkubasi, thermometer dan toples kaca, serta membuat perjanjian dengan panelis agar bersedia menjadi tester pada uji organoleptik.
2. Pembuatan Yoghurt dari Susu Kerbau
Disediakan susu kerbau murni segar kemudian di pasteurisasi/sterilkan susu tersebut dengan cara panaskan susu hingga suhu 73 oC selama 15 menit. Kemudian tahapan kulturisasi, masukkan bibit yoghurt dengan kombinasi bibit yoghurt Lactobacillus 5 % dari jumlah susu ke dalam susu yang sudah dipasteurisasi. Tahapan selanjutnya diinkubasi, hangatkan susu yang sudah dikulturkan tersebut dalam suhu 45 oC selama 8 jam. Masukkan susu yang sudah dikulturkan ke dalam wadah kaca atau kemasan yoghurt lalu kemudian masukkan ke dalam inkubator selama 8 jam.
3. Pembuatan Dadih dari Susu Kerbau
dalam susu yang telah diasamkan, akan menggumpalkan kasein. Prosesnya dapat berlangsung 30 menit. Cara penanganan selanjutnya whey yang terbentuk dipisahkan secara cepat dari gumpalan kasein. Gumpalan kasein dibentuk berdasarkan kemasan lalu diaduk dalam whey dan dipanaskan pada suhu 40o C selama 30 menit. Selama pemanasan kubus-kubus tersebut akan mengkerut karena kehilangan air yang berpindah ke whey yang akhirnya akan mengering. Garam dapur (NaCl) dapat juga ditambahkan (1-5 %) ke dalam dadih selama proses pembuatannya.
4. Pengujian Organoleptik
Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis pada dadih dan yoghurt ini dilakukan uji organoleptik dengan 15 panelis terlatih. Perhitungan data dapat dilakukan dengan cara perhitungan seluruh hasil data yang diberikan panelis yang telah dinotasikan dengan angka kemudian dilakukan uji Friedman. Penilaian dilakukan dengan 15 panelis.
5. Daya Tahan Dadih/Yoghurt
Pengumpulan Data
Data hasil penelitian sifat organoleptik yaitu warna, rasa, aroma dan tekstur dikumpulkan dan seluruh hasil data yang diberikan panelis yang telah dinotasikan dengan angka dianalisa.
Analisa Data
Skema pembuatan yoghurt
↓
↓
↓ + gula 6-8 % dari volume susu
diad
↓
↓ + bakteri starter yoghurt
↓
↓
Diaduk sampai rata Susu kerbau
murrah
Diencerkan dengan air hangat (1:1)
Dipanaskan sampai mendidih (73 ˚C)
Didinginkan hingga mencapai (45 ˚C)
Dimasukkan ke dalam wadah steril atau wadah kaca
Inkubasi selama 8 jam pada suhu (45 ˚C)
Skema Pembuatan Dadih
Susu Kerbau Murrah
Penambahan ekstrak sari nanas 2 sdm dalam 1 liter susu kerbau Murrah
Pemanasan campuran susu pada suhu 37–40oC selama 30 menit
Pemisahan Whey dari susu
DADIH
HASIL DAN PEMBAHASAN
Daya Tahan Yoghurt Susu Kerbau Murrah
Daya tahan yoghurt susu kerbau murrah diukur dari waktu penyimpanan yoghurt sampai dikatakan masih layak dikonsumsi atau tidak. Pada Tabel 4 dapat dilihat daya tahan yoghurt susu kerbau murrah.
Tabel 4. Daya tahan yoghurt susu kerbau Murrah
Waktu Perubahan
2 hari Sangat putih Sangat bau susu Enak, rasa asam khas yoghurt
Kental yoghurt 3 hari Sangat putih Sangat bau susu Enak, rasa asam khas
aroma bau susu basi. Menurut Sugiarto (1997), bahwa kerusakan yang diakibatkan oleh timbulnya whey yang berlebihan menunjukan besarnya perubahan kualitas yoghurt selama penyimpanan suhu kamar. Pada penyimpanan suhu kamar dihari keenam sudah terjadi kerusakan. Kerusakan pada penyimpanan suhu kamar ditandai dengan tumbuhnya jamur dipermukaan yoghurt dan timbulnya whey yang berlebihan.
Daya Tahan Dadih Susu Kerbau Murrah
Tabel 5. Daya tahan dadih susu kerbau Murrah
Waktu Perubahan
2 hari Sangat putih Sangat bau susu Sangat enak Menggumpal
3 hari Putih Bau susu Enak Menggumpal
Bau susu Tidak enak Menggumpal
Dari Tabel 5 dapat diketahui bahwa daya tahan dadih yang masih layak konsumsi adalah waktu penyimpanan selama 3 hari. Sedangkan dadih dengan waktu penyimpanan 4 hari sampai 7 hari tidak layak dikonsumsi lagi. Dari hasil penelitian ini dapat diketahui bahwa dadih susu kerbau Murrah tidak dapat disimpan lama.
Menurut Yuliadi (1989), semakin lama dadih disimpan maka keasamannya dan jumlah bakteri akan semakin meningkat, sedangkan komponen gizi seperti protein, lemak dan pH-nya menurun seiring dengan penurunan kualitas dadih tersebut yang berarti dadih tidak dapat disimpan lama.
Dari Tabel 4 dan Tabel 5 diatas dapat diketahui bahwa daya tahan dadih dan yoghurt sebagai bahan pangan asal susu semakin bertambah. Dadih yang diolah dari susu kerbau murrah memiliki lama penyimpanan selama 3 hari sedangkan yoghurt susu kerbau murrah memiliki daya tahan yang lebih lama yaitu 5 hari. Dari hasil penelitian ini dapat diketahui bahwa dengan pengolahan, maka daya tahan susu segar akan semakin bertambah dan meningkatkan konsumsi susu.
Uji Sifat Organoleptik Dadih dan Yoghurt Susu Kerbau Murrah
Parameter yang digunakan pada penelitian ini adalah sifat uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur dengan menggunakan panelis sebanyak 15 orang yang berasal dari masyarakat di Kecamatan Siborongborong Kabupaten Tapanuli Utara. Hasil sifat uji organoleptik dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 6. Rata-rata Hasil Uji Organoleptik
Kriteria Perbandingan Sampel
Dadih Yoghurt
Warna 4,76 4,80
Aroma 4,55 4,71
Rasa 4,27 3,17
Tekstur 4,98 4,00
Sumber: Data Penelitian Hasil Uji Organoleptik
a. Warna
bagi beta karoten dimana warna kuning pada karoten tersebut akan terdapat dalam lemak air susu.
Hasil uji sifat organoleptik dari warna dadih dan yoghurt adalah sangat putih dengan pembulatan angka. Sedangkan hasil uji Friedman untuk warna yaitu nilai P = 0,366 nilai ini didukung dari pengolahan data yaitu bahwa P > 0,05 artinya tidak ada perbedaan warna dari dadih dan yoghurt susu kerbau Murrah. Untuk lebih jelasnya perbandingan dadih dan yoghurt dapat dilihat pada grafik dibawah ini:
Grafik1. Perbandingan warna dadih dan yoghurt. Keterangan: Warna merah : Dadih
Warna biru : Yoghurt
b. Aroma
Berdasarkan Tabel 6 dapat diketahui bahwa aroma dadih susu kerbau Murrah memiliki rata-rata aroma 4,55 dimana disini menurut persepsi panelis bahwa aroma
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Series1
dadih adalah sangat bau susu (angka dibulatkan), sedangkan aroma yoghurt susu kerbau Murrah memiliki rata-rata 4,71 dimana menurut panelis aroma yoghurt adalah sangat bau susu (angka dibulatkan). Dari rata-rata tersebut dapat diketahui bahwa dadih dan yoghurt memiliki aroma sangat bau susu menurut penilaian panelis. Aroma dadih dan yoghurt yang diolah dari susu kerbau Murrah tersebut menyebarkan aroma yang sedap sehingga penilaian panelis terhadap kedua sampel tersebut adalah sangat bau susu. Menurut Ammermen (1987) makanan yang memiliki citarasa yang tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat.
Hasil uji sifat organoleptik dari aroma dadih dan yoghurt adalah sangat bau susu dengan pembulatan angka. Sedangkan hasil uji Friedman untuk warna yaitu nilai P = 0,132 nilai ini didukung dari pengolahan data yaitu bahwa P > 0,05 artinya tidak ada perbedaan aroma dari dadih dan yoghurt susu kerbau Murrah. Perbandingan aroma dadih dan yoghurt susu kerbau Murrah dapat dilihat pada grafik dibawah ini:
Grafik 2. Perbandingan aroma dadih dan yoghurt.
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Series1
Keterangan: Warna merah : Dadih Warna biru : Yoghurt
c. Tekstur
Berdasarkan Tabel 6 dapat diketahui bahwa dadih susu kerbau Murrah memiliki rata-rata tekstur 4,98 dimana disini menurut persepsi panelis bahwa tekstur dadih adalah menggumpal (angka dibulatkan), sedangkan tekstur yoghurt susu kerbau Murrah memiliki rata-rata 4,00 dimana menurut panelis tekstur yoghurt adalah mengental. Dari rata-rata tersebut dapat diketahui bahwa tekstur dadih dan yoghurt menurut penilaian panelis adalah menggumpal dan mengental.
Grafik 3. Perbandingan tekstur dadih dan yoghurt. Keterangan: Warna merah : Dadih
Warna biru : Yoghurt
d. Rasa`
Berdasarkan Tabel 6 dapat diketahui bahwa dadih susu kerbau Murrah memiliki rata-rata rasa 4,27 dimana disini menurut persepsi panelis bahwa rasa dadih adalah enak (angka dibulatkan), sedangkan rasa yoghurt susu kerbau Murrah memiliki rata-rata 3,17 dimana menurut panelis rasa yoghurt adalah agak enak (angka dibulatkan). Dari rata-rata tersebut dapat diketahui bahwa rasa dadih dan yoghurt menurut penilaian panelis adalah enak dan agak enak.
Hasil uji sifat organoleptik dari rasa dadih dan yoghurt adalah enak dan agak enak dengan pembulatan angka. Sedangkan hasil uji Friedman untuk rasa yaitu nilai P = 0,000 nilai ini didukung dari pengolahan data yaitu bahwa P < 0,01 artinya ada perbedaan yang sangat nyata terhadap rasa dari dadih dan yoghurt susu kerbau
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Series1
Murrah. Untuk mengetahui lebih jelas perbandingan dadih dan yoghurt dapat dilihat pada grafik dibawah ini:
Grafik 4. Perbandingan rasa dadih dan yoghurt. Keterangan: Warna merah : Dadih
Warna biru : Yoghurt 0,00
1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Series1
Rekapitulasi Hasil Penelitian Sifat Uji Organoleptik
Rekapitulasi hasil penelitian terhadap sifat uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) sebagaimana ditampilkan pada Tabel 7.
Tabel 7. Rekapitulasi Hasil Penelitian
Kriteria Perbandingan Sampel
Dadih Yoghurt
Warna 4,76tn 4,80tn
Aroma 4,55tn 4,71tn
Rasa 4,27 3,17
Tekstur 4,98 4,00
Keterangan: tn = tidak berbeda nyata
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari penelitian yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa daya tahan dadih dan yoghurt susu kerbau Murrah memiliki waktu penyimpanan selama 3 hari dan 5 hari pada suhu kamar di Siborongborong. Kesimpulan dari parameter tekstur dan rasa terdapat perbedaan yang sangat nyata yang dirasakan oleh masyarakat di Kecamatan Siborongborong antara dadih dan yoghurt, meskipun pada parameter warna dan aroma tidak ada perbedaan yang dirasakan oleh masyarakat di Siborongborong antara dadih dan yoghurt.
Saran
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. UGM-Press. Yogyakarta.
Ammermen, G.R., 1987. Effect Of Equal Lethal Heat Threatments at various times and temperature upon selected food constituent. Prude University Lafayette. Indiana.
Borghese, A. 2005. Buffalo cheese and milk industry. Buffalo production and research REU Technical. FAO Regional office for Europe.
Departemen Pertanian. 1991. Pengolahan Hasil-hasil Peternakan. Departemen Pertanian. Jakarta.
Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press. Jakarta.
Goff, D. 2003. Yoghurt, Diary Science and Technology. Canada : University of Guelph.
Farzier, W .C. and D .C Wishoff . 1978 . Food Microbiologi . Third Edition. Mc Graw-Hill . Book Company New York .
Helferich and Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice Hall inc Inglewood Cliff New Jersey.
Jay, J.M. 2000. Modern Food Microbiology. Second Edition. D. Van Nostrand Co., New York.
Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. UI-Press. Jakarta
Legowo, A.M. 13 September 2002. Yoghurt Untuk Kesehatan. Kompas.
McLean, V.A. 1993. Yoghurt and You: Nutritional Value of Yoghurt. The National Yoghurt Association.
Moehyi, S. 1992. Penyelenggara Makanan dan Jasa Boga. Bharata. Jakarta Murti, T.W., 2002. Ilmu Ternak Kerbau. Kanisius. Yogyakarta.
Rahman, A.S. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. IPB-Press. Bogor.
Sirait dan Setyanto. 1995. Evaluasi Mutu Dadih di Daerah Produsen. Pros. Seminar Nasional Sains dan Teknologi Peternakan. Pengolahan dan Hasil-hasil Penelitian Balitnak. Ciawi, Bogor, 25 – 26 Oktober 1994.
Siregar A.R., Zulbardi, M dan C. Sirait. 1998. Peningkatan Kualitas Kerbau Dwiguna (Daging dan Susu). Pros. Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner. Bogor, 18-19 November 1997.
Sisriyenni dan Yahyu. 2010. Kajian Kualitas Dadih Susu Kerbau di dalam Tabung Bambu dan Tabung Plastik. Riau.
Soekarta. T.S. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. IPB- Press. Bogor.
Soekarto, S. 1985. Metode Pengujian Bahan Pangan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Suharno, B dan Nazaruddin, 1994. Ternak Komersial. Penebar Swadaya, Jakarta. Sugiarto. 1997. Proses Pembuatan dan Penyimpanan Yoghurt yang Baik. Balai
Penelitian Ternak. Ciawi Bogor.
Supramono, 1995. Metode Penelitian Praktis. PPFE-Yogyakarta. Yogyakarta.
Taufik, E. 2004. Dadih susu sapi hasil fermentasi berbagai starter bakteri probiotik yang disimpan pada suhu rendah: Karakteristik kimiawi. Media Peternakan 27(3): (88 – 100).
Utami, N . 1995 . Pengaruh penambahan kultur yoghurt pada media susu murni dan susu skim cair terhadap karakteristik dan daya simpan yoghurt. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor .
Warner, J.N. 1976. Principles of Dairy Processing. Willey Eastern Limited. New Delhi.
Wiliamson,G. dan W.J.A, Payne. 1993. Pengantar Peternakan di Daerah Tropis. GMU-Press. Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Umum. Jakarta. Yudoamijoyo, R, dkk. 1983. Chemical and Mikrobiologi Aspect of Dadih in
LAMPIRAN
Lampiran 1. Data Rata- rata Sifat Uji Organoleptik Yoghurt
Panelis Rasa Warna Aroma Tekstur
Lampiran 2. Data Rata- rata Sifat Uji Organoleptik Dadih
Hasil Analisis Data Sifat Uji Organoleptik Dadih dan Yoghurt Susu Kerbau
Murrah Dengan SPSS (Statistical Package for the Social Sciences) Versi
16.0.
Lampiran 3. Uji Warna Dadih dan Yoghurt Susu Kerbau Murrah
Test Statisticsa
N 15
Chi-Square .818
Df 1
Asymp.
Sig. .366
Ranks
Mean Rank
dadih 2.00
yoghurt 1.00
Test Statisticsa
N 15
Chi-Square 15.000
Df 1
Asymp.
Sig. .000
a. Friedman Test
Descriptive Statistics
N Minimum Maximum Mean
Std. Deviation
Dadih 15 4.88 5.00 4.9833 .04398
Yoghurt 15 3.88 4.12 4.0083 .05722
Valid N
Ranks
Mean Rank
dadih 1.90
yoghurt 1.10
Test Statisticsa
N 15
Chi-Square 12.000
Df 1
Asymp.
Sig. .001
a. Friedman Test
Descriptive Statistics
N Minimum Maximum Mean
Std. Deviation
Dadih 15 4.00 5.00 4.8667 .35187
Yoghurt 15 3.00 5.00 3.8000 .67612
Valid N
Ranks
Mean Rank
dadih 1.33
yoghurt 1.67
Test Statisticsa
N 15
Chi-Square 2.273
df 1
Asymp.
Sig. .132
a. Friedman Test
Descriptive Statistics
N Minimum Maximum Mean
Std. Deviation
Dadih 15 4.38 4.75 4.5500 .12320
Yoghurt 15 4.38 5.00 4.7167 .24306
Valid N
Test Statisticsa
N 15
Chi-Square 2.273
df 1
Asymp.
Lampiran 7. Daftar Panelis Dalam Uji Organoleptik Dadih dan Yoghurt
No. Nama Jenis Kelamin Umur Suku
1 Suhardi Laki - laki 38 Tahun Melayu
2 Radiman Silaban Laki - laki 47 Tahun Batak Toba
3 Rina Ambarita Perempan 25 Tahun Simalungun
4 Lintong M. Laki - laki 41 Tahun Batak Toba
5 Doharman Siburian Laki-laki 40 Tahun Batak Toba 6 Grace Saragih Perempuan 17 Tahun Simalungun 7 Melfrida Siahaan Perempuan 34 Tahun Batak Toba
8 Seven Laki - laki 30 Tahun Mandailing
9 Respon Lumbantoruan Laki - laki 44 Tahun Batak Toba
10 Novia Perempuan 18 Tahun Melayu
11 Susan Tarigan Perempuan 18 Tahun Karo
12 Fandy Sembiring Laki - laki 28 Tahun Karo
13 Sarma Uli Perempuan 50 Tahun Batak Toba
14 Dewita Perempuan 26 Tahun Melayu
