• Tidak ada hasil yang ditemukan

V. KESIMPULAN DAN SARAN KUALITAS BISKUIT KERAS DENGAN KOMBINASI TEPUNG AMPAS TAHU DAN BEKATUL BERAS MERAH.

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "V. KESIMPULAN DAN SARAN KUALITAS BISKUIT KERAS DENGAN KOMBINASI TEPUNG AMPAS TAHU DAN BEKATUL BERAS MERAH."

Copied!
33
0
0

Teks penuh

(1)

69

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESMPULAN

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan :

1. Kombinasi tepung ampas tahu dan bekatul beras merah berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat dan tekstur produk tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar protein, angka lempeng total dan angka kapang khamir produk.

2. Kombinasi tepung ampas tahu dan bekatul beras merah yang terbaik untuk menciptakan produk biskuit yang baik dilihat dari hasil analisis kimia, fisika, mikrobiologi, dan organoleptik terutama pada kadar serat serta kadar protein adalah biskuit dengan kombinasi tepung ampas tahu dan bekatul beras merah 40%:20%

B. SARAN

Dari penelitan yang telah dilakukan saran untuk ke depan adalah

1. Perlu dilakukan sterilisasi awal untuk bahan tepung ampas tahu dan bekatul beras merah.

2. Formulasi ulang terutama dibedakannya jumlah total kombinasi tepung ampas tahu dan bekatul beras merah serta penambahan lemak agar tercipta produk yang lebih renyah dan tidak keras.

(2)

70

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1999. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Jenderal Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.

Anonim. 2005. Bahan Alternatif Pakan Dari Hasil Samping Produksi Pangan. http://ciptapangan.com/news/php. 18 Agustus 2013.

Anonim.2006. Baca Forum dan Pengunjung. http//:www.jurnal.lipi.go.id/utama. 29 September 2013.

Andarwulan, N., Kusnandar, F. dan Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Penerbit Dian Rakyat, Jakarta.

Anggorodi, R. 1979. Ilmu Makanan Ternak Umum. PT. Gramedia Utama, Jakarta. Aprianita, N. dan Wijaya, H. 2010. Kajian Teknis Standart Nasional Indonesia

Biskuit SNI 01-2973-1992. http://www.bsn.go.id/files/348256349/Litbang %202010/prosiding%202010%20UNLAM/KAJIAN%20TEKNIS%20STAN DAR%20NASIONAL%20INDOESIA%20BISKUIT.pdf. 18 Agustus 2013. Astawan, M. 2008. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.

Astawan, M. dan Leomitro, A. 2009. Khasiat Whole Grain, Makanan Berserat Untuk Hidup Sehat. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Astawan, M. dan Febrinda, A. E. 2010. Potensi Dedak dan Bekatul Beras sebagai Ingredient Pangan dan Produk Pangan Fungsional.Jurnal Pangan 19 (1) : 14-21.

Auliana, R. 2011. Manfaat Bekatul dan Kandungan Gizinya. Kegiatan Dharma Wanita, FT UNY. Yogyakarta.

Azzmi, M. U. 2012. Pembuatan Mi Bekatul Beras Merah Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea babatas blackie) Kaya Antioksidan.Tugas Akhir Diploma III. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2014. Mutu dan Cara Uji Biskuit SNI 01-2973-1992. www.sisni.bsn.go.id. 9April 2014.

Badan Standardisasi Nasional.2014. Uji Makanan dan Minuman SNI 01-2891-1992.www.sisni.bsn.go.id. 9 April 2014.

(3)

Carrão-Penzzi, M.C., Beléia, A. D. P., Prudêncio-Ferrėira, S. H. Oliveira, M. C. N. dan Kitamura, K. 1999. Effect of Isoflavon on Beany Flavor and Astringency of Soymilk and Cooked Whole Soybean Grain. Pesq Agropec Bras 34 (6) : 1045 – 1052.

Champagne, E.T., Hron, R.J. dan Abraham, G. 1992. Stabilizing Brown Rice Lipolytic Hydrolysis by Etanol Vapors. Cereal Chemisty J. 69 : 152 – 156. deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung.

Effendi, H. M. S. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Penerbit Alfabeta, Bandung.

Estiasih, T. dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Penerbit Bumi Aksara, Jakarta.

Fardiaz, S. dan Margino. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Gasperz, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Armico, Bandung.

Handarsari, E. dan Syamsianah, A. 2010. Analisis Kadar Zat Gizi, Uji Cemaran Logam dan Organoleptik Pada Bakso Dengan Substituen Ampas Tahu. Prosiding Seminar Nasional Unimus. Program DIII Gizi FIKKES UNIMUS,Semarang.

Hardiansyah dan Tambunan, V. 2004. Kecukupan Energi, Protein, Lemak dan Serat Makanan, dalam Yulianis, N. 2004. Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu dalam Pembuatan Minuman Fermentasi Probiotik Dengan Starter Lactobacillus casei.Skripsi. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Ide, P. 2010. Agar Jantung Sehat : Tip dan Trik Memilih Makanan agar Jantung Sehat. PT. Elex Meda Komputindo, Jakarta.

Inglett, G. E. dan Fakehag, I. 1979. Dietary Fiber, Chemistry and Nutrition. Academic Press. New York.

Kent, N. L. 1975. Technology of Cereal With Special Reference to Wheat, 2nd edition. Pergamin Press, Ltd., Oxford.

Kramer, A. dan Twigg, B. A. 1973. Quality Control for The Food Industry, vol II 3rd edition. American Association of Cereal Chemistry Inc. St. Paul Minnesota, USA.

(4)

Lubis, D. A. 1964. Kacang Kedelai, Kacang Hijau, Kacang Tanah dan Hasil Ikutannya Sebagai Makanan Ternak di Indonesia. Warta P enelitian Pertanian 2 : 1-2.

Materka, A. dan Strzelecki, M. 1998. Texture Analysis Methods. Technical University of Lodz Press, Poland.

Matz, S.A. 1972. Food Texture. The Ave Publishing, Westport Connectient.

Muchtadi, D., Palupi, N. S. dan Astawan, M. 1993. Metabolisme Zat Gizi. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Mudjajanto, E. S. dan Yulianti, L. N. 1998. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Jakarta.

Nutrition Labeling and Education Act. 1994. Nutrition Labeling and Education Act Requirement. www.fda.gov. 16 Juli 2014.

Pango, E. 2008. Pengaruh Kombinasi Tepung Beras (Oryza sativa L.) dan Tepung Ampas Tahu Terhadap Kualitas Biskuit. Skripsi S-1. Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya, Yogyakarta.

Pelczar, M. J. dan Chan, E. C. S. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi, edisi I. UI Press. Jakarta.

Permana, M.A. 1989. Dari Ampas Tahu Terciptalah Daging. http://www.suaramerdekaonline.htm. 16 Agustus 2013.

Piliang, W. G. dan Djojosoebagio, S. 1996. Fisiologi Nutrisi, edisi kedua. UI – Press Jakarta.

Pulungan, H. dan Rangkuti, M. 1984. Ampas Tahu untuk Makanan Ternak. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian I Departemen Pertanian Hal. 331 – 335, Bogor.

Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan, Jakarta. Rustandi, D. 2011. Produksi Mi. Penerbit Metagraf, Solo.

Santika, A. dan Rozakurniati.2010. Teknik Evaluasi Mutu Beras Ketan Dan Beras Merah Pada Beberapa Galur Padi Gogo. Buletin Teknik Pertanian 15 (1) : 1-5.

Santoso, H.B. 1994. Susu dan Yoghurt Kedelai. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Sardjunani, N. 2013. 8 Juta Anak Indonesia Kekurangan Gizi. http://www.tempo.co/

(5)

Setiawan, I. 2011. Pengaruh Tingkat Pencampuran Tepung Ubi Jalar Merah Dengan Bekatul Padi Terhadap Karakteristik Biskuit Yang Dihasilkan. Skripsi S-1. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Andalas, Padang.

Setyowati, W. T. dan Nisa, F. C. 2014. Formulasi Biskuit Tinggi Serat (Kajian Proporsi Bekatul Jagung : Tepung Terigu dan Penambahan Baking Powder). Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3) : 224-231.

Suardi, D. 2005. Potensi Beras Merah Untuk Peningkatan Mutu Pangan. Jurnal Litbang Pertanian 24 (3) : 93 – 100.

Sudarmadji, S., Hayono, B., dan Suhardi.1997. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Suhartini, S. dan Hidayat, N. 2005. Aneka Olahan Ampas Tahu. Trubus Agrisarana, Surabaya.

Sukamdani, H. 2012. Peningkatan Kualitas Flakes Ganyong (Canna edulis Ker.) dan Bekatul Menggunakan Variasi Sayuran.Skripsi S-1. Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya, Yogyakarta.

Sulistiani, 2004. Pemanfaatan Ampas Tahu dalam Pembuatan Tepung Tinggi Serat dan Protein Sebagai Alternatif Bahan Baku Pangan Fungsional. Skripsi S-1 Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Istitut Pertanian Bogor, Bogor.

Sulistyo, I. 1999. Pengolahan Roti. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Sultan, W. J. 1981. Practical Baking, 3th edition. The A VI Publishing Company, Westport.

Susanto, D. 2011. Potensi Bekatul Sebagai Sumber Antioksidan Dalam Produk Selai Kacang. Artikel Penelitian. Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Semarang.

Syafitri, D. 2009. Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Tahu Pada Kue Ulat Sutra Terhadap Kualitas Organoleptik Dan Kandungan Gizi. Skripsi, Fakultas Teknik, Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Universitas Negeri Semarang, Semarang.

Wahyuni, S. 2003. Karakteristik Nutrisi Ampas Tahu Yang Dikeringkan Sebagai Pakan Domba. Thesis Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro, Semarang.

(6)

Wansink, B. 2003. Overcoming the Taste Stigma of Soy. Journal of Food Science, 68 (8) : 2604 – 2606.

Weaver, C. M. dan Daniel, J. R. 2003. The Food Chemistry Laboratory. CRC Press, New York.

Winarno, F. G. 1995. Enzim Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

(7)
(8)

Lampiran 1. Tabel Data Mentah dan Hasil Uji Statistik Kadar Air

Ulangan Kombinasi Tepung Ampas Tahu dan Bekatul Beras Merah 35%:25% 40%:20% 45%:15% 50%:10% 55%:5% Kontrol

Perlakuan N Tingkat Kepercayaan 95% (α = 0,05)

1 2 3

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

(9)

Lampiran 2. Tabel Data Mentah dan Hasil Uji Statistik Kadar Abu

Ulangan Kombinasi Tepung Ampas Tahu dan Bekatul Beras Merah 35%:25% 40%:20% 45%:15% 50%:10% 55%:5% Kontrol

Perlakuan N Tingkat Kepercayaan 95% (α = 0,05)

1 2

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

(10)

Lampiran 3. Tabel Data Mentah Dan Hasil Uji Statistik Kadar Protein

Ulangan Kombinasi Tepung Ampas Tahu dan Bekatul Beras Merah 35%:25% 40%:20% 45%:15% 50%:10% 55%:5% Kontrol

1 10,67% 11,50% 11,30% 11,39% 12,28% 8,37%

2 12,31% 12,87% 12,92% 13,60% 15,02% 9,86%

3 13,39% 13,48% 14,04% 14,22% 14,41% 11,56%

Rata-rata 12,13% 12,62% 12,75% 13,10% 13,90% 9,93%

ANAVA

Protein

Sumber Keragaman

Jumlah Kuadrat

Derajat Bebas

Kuadrat

Tengan F Sig.

Perlakuan 27.165 5 5.433 2.798 .067

Galat 23.304 12 1.942

(11)

Lampiran 4. Tabel Data Mentah Dan Hasil Uji Statistik Kadar Lemak

Ulangan Kombinasi Tepung Ampas Tahu dan Bekatul Beras Merah 35%:25% 40%:20% 45%:15% 50%:10% 55%:5% Kontrol

Perlakuan N Tingkat Kepercayaan 95% (α = 0,05)

1 2

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

(12)

Lampiran 5. Tabel Data Mentah Dan Hasil Uji Statistik Kadar Karbohidrat Ulangan Kombinasi Tepung Ampas Tahu dan Bekatul Beras Merah

35%:25% 40%:20% 45%:15% 50%:10% 55%:5% Kontrol

Perlakuan N Tingkat Kepercayaan 95% (α = 0,05)

1 2

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

(13)

Lampiran 6. Tabel Data Mentah dan Hasil Uji Statistik Kadar Serat

Ulangan Kombinasi Tepung Ampas Tahu dan Bekatul Beras Merah 35%:25% 40%:20% 45%:15% 50%:10% 55%:5% Kontrol

Perlakuan N Tingkat Kepercayaan 95% (α = 0,05)

1 2 3 4

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

(14)

Lampiran 7. Tabel Data Mentah Dan Hasil Uji Statistik Angka Lempeng Total (ALT)

(15)

Lampiran 8. Tabel Data Mentah dan Hasil Uji Statistik Angka Kapang Khamir (AKK)

(16)

Lampiran 9. Tabel Data Mentah dan Hasil Uji Statistik Tekstur

Ulangan Kombinasi Tepung Ampas Tahu dan Bekatul Beras Merah 35%:25% 40%:20% 45%:15% 50%:10% 55%:5% Kontrol Rata-rata 2139

N/mm2

Keragaman Jumlah Kuadrat

Deraja

tBebas Kuadrat Tengah F Sig. Perlakuan 15990948.569 5 3198189.714 20.159 .000

Galat 1903819.667 12 158651.639

Total 17894768.236 17

Tekstur

Duncan

Perlakuan N Tingkat Kepercayaan 95% (α = 0,05)

1 2

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

(17)

Lampiran 10. Tabel Hasil Uji Organoleptik Parameter Warna

Panelis Nilai Kesukaan Sampel

(18)

Lampiran 11. Tabel Hasil Uji Organoleptik Parameter Aroma

Panelis Nilai Kesukaan Sampel

(19)

Lampiran 12. Tabel Hasil Uji Organoleptik Parameter Rasa

Panelis Nilai Kesukaan Sampel

(20)

Lampiran 13. Tabel Hasil Uji Organoleptik Parameter Tekstur

Panelis Nilai Kesukaan Sampel

(21)

Lampiran 14. Gambar-gambar Bahan, Uji Yang Dilakukan Dan Hasil Uji (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

Gambar 11. Tepung Ampas Tahu Gambar 12. Bekatul Beras Merah

Gambar 13. Uji Kadar Abu Gambar 14. Uji Serat Kasar

(22)

Gambar 17. Uji Protein Proses Gambar 18. Uji Protein (Filtrat) Destruksi

Gambar 19. Destilasi Uji Protein Gambar 20. Hasil Titrasi Uji

(23)

Gambar 21. Produk Biskuit Kombinasi Tepung Ampas Tahu dan Bekatul Beras Merah

(24)

Gambar 23. Uji Organoleptik Sampel Perempuan

(25)

Gambar 26. Hasil Positif Uji Angka Lempeng Total Sampel C Pengenceran 10-1

(26)

Lampiran 15. Lembar Kuisioner Uji Organoleptik

SENSORY TEST

KUALITAS BISKUIT KERAS DENGAN KOMBINASI TEPUNG AMPAS TAHU DAN BEKATUL BERAS MERAH

Nama : ... Usia : ... Jeniskelamin : L / P

Tabel 19. Uji kesukaan

Sampel tekstur. Skor yang diberikan bukan pengurutan, bisa jadi sampel yang berbeda memiliki tingkat skor kesukaan yang sama.

Tabel 20.Uji Ranking Kesukaan

Sampel Ranking Kesukaan

(27)
(28)
(29)
(30)
(31)
(32)
(33)

100 Lampiran 22. Perhitungan Biaya Produksi Biskuit Dengan Kombinasi Tepung Ampas Tahu dan

Bekatul Beras Merah 40%:20%

Perhitungan Biaya Produksi Biskuit Dengan Kombinasi Tepung Ampas Tahu

dan Bekatul Beras Merah 40% : 20%

Berikut adalah perhitungan biaya produksi biskuit dengan berat total adonan 100 gram

Bahan Baku Berat Harga

Shortening 30 gram Rp 1.800,00

Soda kue 1,2 gram Rp 48,00

Total Biaya Rp 15.768,00

Estimasi harga 1 buah biskuit :

1 biskuit matang = 3 gram 100 gram bahan = 30 biskuit

Gambar

Gambar 11. Tepung Ampas Tahu
Gambar 17. Uji Protein Proses            Destruksi
Gambar 21. Produk Biskuit Kombinasi Tepung Ampas Tahu dan Bekatul Beras Merah
Gambar 23. Uji Organoleptik Sampel Perempuan
+3

Referensi

Dokumen terkait

Dalam penulisan ilmiah ini penulis akan menjelaskan tentang pembuatan website mobil bekas yang diletakkan di Jaringan Internet dengan menggunakan PHP dan Dreamweaver. Website

765/BBLKI-SKA/VII/2013 tanggal 16 Juli 2013 Perihal Penetapan Pemenang pekerjaan tersebut diatas, dengan ini kami umumkan bahwa :.

Pada aplikasi konversi umumnya pemakai meng-input data, satuan besaran yang diinginkan lalu satuan besaran untuk hasil konversinya, sehingga output program hanya satu satuan saja,

Berdasarkan Surat No.54/P2MKT-PL-Pan.PBJ/VII/2013 tanggal 24 Juli 2013 perihal Penetapan Peringkat Teknis Dokumen Penawaran Pengadaan Jasa Konsultansi Evaluasi

Selain melakukan promosi, fungsi sebuah website adalah mengetahui apa yang dibutuhkan oleh pengunjung dengan menyediakan semua fasilitas-fasilitas yang memudahkan pengunjung

Berdasarkan aturan dalam pelelangan umum dengan pascakualifikasi, maka panitia pengadaan diharuskan melakukan pembuktian kualifikasi terhadap data-data kualifikasi

Gejala yang timbul pada tanaman Cucurbitaceae yang berasal dari benih terinfeksi SqMV bervariasi dari ringan (oyong dan semangka) hingga berat... Gejala pada

Berdasarkan nilai SNR yang dihasilkan menggunakan program yang telah didapatkan sebelumnya, diperoleh data kualitas audio coder dengan sistem closed-loop lebih baik