Analisa tahu berformalin menggunakan ekstrak buah naga (Hylocereus polyrhizus)

(1)

DAFTAR PUSTAKA

Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2001. Kodeks Makanan Indonesia.

Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT Bumi Aksara. Jakarta

Faridah, A. et al. 2011. Identifikasi Pigmen Betasianin dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Fakultas Teknik Pertanian Universitas Andalas. Padang

Fessenden, R. J dan Fessenden J. S. 1986. Kimia Organik . Edisi Ketiga Jilid 2. Erlangga. Jakarta

Herbert, B. R. 1989. Biosintesis Metabolit Sekunder. Edisi Kedua. IKIP Semarang Press. Semarang

Hein, et al. 1993. College Chemistry An Introduction to General, Organic, and Biochemistry. Fifth Edition. Brooks Publishing Company. California Holum, J. 2002. Elements Of General Organic and Biological Chemistry. John

Wiley & Sons, Inc. New York

Kristanto, D. 2003. Buah Naga: Pembudidayaan di Pot dan di Kebun. Penebar Swadaya. Jakarta

Kurniawati, E. 2004. Kajian dan Analisis Senyawa Formalin dalam Ikan Basah Perairan Laut dan Perairan Umum. Tugas Akhir yang tidak dipublikasikan. Fakultas Teknik, Universitas Pasundan. Bandung

(2)

Rahayu, E. S. 1992. Karakterisasi Kerusakan Tahu. Laporan penelitian FTP UGM. Yogyakarta

Rohayati, M. 2015. Pemanfaatan Biji Ketapang sebagai Bahan Alternatif Pembuatan Tahu dengan Lama Perendaman dan Koagulan yang berbeda. Skripsi In Press. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta

Sastrohamidjojo, H. 1996. Sintesis Bahan Alam. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

Setyowati, E. A. W et al. 2014. Skrining Fitokimia dan Identifikasi Komponen Utama Ekstrak Metanol Kulit Durian (Durio zibethius Murr) Varietas Petruk. Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia VI; Surakarta, 21 Juni 2014,. Surakarta: Program Studi Pendidikan Kimia Jurusan PMIPA FKIP UNS. ISBN : 979363174-0

Standar Nasional Indonesia (SNI), 1992 – 1994, Pusat Standardisasi Industri Republik Indonesia, Departemen Perindustrian.

Susanti, S. 2010. Penetapan Kadar Formaldehid Pada Tahu Yang Dijual di Pasar Ciputat dengan Metode Spektrofotometri Uv-Vis Disertai Kolorimetri menggunakan Pereaksi Nash. Skripsi. Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatullah. Jakarta.

WHO, 2002. Concise International Chemocal Assessment Document 40 Formaldehyde. Geneva: World Health Organization

(3)

BAB 3

METODE PERCOBAAN

3.1 Alat

1. Kertas saring No. 1 Whatman

2. Spatula 3. Blender 4. Cutter

5. Beaker glass 100 ml Pyrex

6. Tabung reaksi Pyrex

7. Erlenmeyer 250 ml Pyrex

8. Pipet tetes

3.2 Bahan

1. Buah naga 2. Tahu 3. Metanol 4. Etil Asetat 5. FeCl3 5% 6. H2SO4 (p) 7. Serbuk Mg 8. HCl (p)

(4)

11.Pereaksi Wagner 12.Pereaksi Dragendorff

3.3. Prosedur percobaan

3.3.1 Pembuatan ekstrak buah naga

- Dikupas buah naga sebanyak 2 buah

- Dihaluskan dengan menggunakan blender selama ± 5 menit - Dimasukkan kedalam beaker glass 100 ml

- Dihasilkan ekstrak buah naga

3.3.2 Perlakuan sampel

- Disiapkan tahu

- Disiapkan ekstrak buah naga sebanyak 100 ml

- Disediakan kertas saring biasa dan kertas saring whatman no. 1

- Direndam kertas saring biasa dan kertas saring whatman no. 1 kedalam ekstrak buah naga selama ± 5 menit

- Dibersihkan ekstrak buah naga yang menempel pada masing – masing kertas saring meggunakan spatula

3.3.3 Identifikasi formalin

- Diletakkan tahu masing – masing di atas kertas saring yang telah direndam dalam ekstrak buah naga

- Didiamkan selama 15 menit

(5)

3.3.4. Uji Skrining Fitokima

1. Uji Flavonoida

 Dipotong buah naga

 Dimasukkan kedalam beaker glass

 Ditambahkan dengan pelarut metanol

 Dimasukkan kedalam tabung reaksi

 Ditambahkan dengan pereaksi FeCl3 5%

 Diamati perubahan yang terjadi

2. Uji Terpenoid/Steroid

 Ditambahkan dengan H2SO4(P)

3. Uji Alkaloid

 Ditambahkan dengan perlarut metanol

 Dimasukkan kedalam 4 tabung reaksi Tabung I

(6)

 Diamati perubahan yang terjadi Tabung II

 Ditambahkan pereaksi Maeyer

 Diamati perubahan yang terjadi Tabung III

 Ditambahkan pereaksi Dragendorf

 Diamati perubahan yang terjadi Tabung IV

 Ditambahkan pereaksi Wagner

4. Uji Tanin

 Ditambahkan dengan pereaksi FeCl3

(7)

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Data dan Hasil Percobaan

Data dari analisa formalin pada tahu menggunakan ekstrak buah naga merah pada tanggal 12 Februari 2016 yang dilaksanakan di balai laboratorium kesehatan daerah dan skrining fitokimia alkaloida, flavonoida, steroida dan terpenoida pada buah naga pada tanggal 12 Mei 2016 di Laboratorium Kimia Bahan Alam Hayati adalah sebagai berikut :

Tabel 4.1.1. Analisis Formalin pada tahu

Sampel Pengamatan

Tahu A Warna diserap dan melekat pada tahu (tahu berwarna ungu ).

Tahu B Warna diserap dan melekat pada tahu (tahu berwarna ungu ).

Tahu C Warna hanya menempel pada tahu, tidak melekat dan tidak diserap tahu ( tahu berwarna putih).

(8)

Gambar 4.2. Tahu B

Gambar 4.3. Tahu C

Table 4.1.2. Hasil Skrining Fitokimia Buah Naga

(9)

4.2 Pembahasan

Menurut Faridah (2011), buah naga yang berwarna merah atau merah violet merupakan sumber pigmen betasianin. Betasianin diketahui mempunyai banyak manfaat yang diantaranya berfungsi sebagai antioksidan dan pewarna alami.

Dari percobaan yang dilakukan diperoleh bahwa tahu a dan b dapat dinyatakan negatif mengandung formalin, hal ini dikarenakan warna ungu dari ekstrak buah naga yang melekat pada kertas saring yang diletakkan di bawah tahu telah diserap dan menempel pada tahu sehingga tahu berubah warna menjadi ungu. Sedangkan tahu c dapat dinyatakan positif mengandung formalin karena warna ungu dari ekstrak buah naga hanya menempel pada tahu saja tetapi tidak melekat pada tahu dan warna ungu pada tahu tersebut memudar. Hal ini dikarenakan formalin yang bersifat asam dapat menstabilkan warna betasianin dari buah naga, selain itu salah satu fungsi formalin sebagai pengawet yakni dapat menstabilkan warna betanin dari buah naga.

(10)

menggunakan pereaksi FeCl3 yang dicampur dengan ekstrak metanol buah naga hasilnya negatif.

(11)

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

1. Dari hasil skrining fitokimia buah naga mengandung metabolit sekunder alkaloid dan steroid.

2. Dari hasil percobaan, ekstrak buah naga dapat mengidentifikasi formalin pada tahu yang ditandai dengan memudarnya warna merah keunguan dari buah naga pada tahu dan warna dari buah naga tersebut hanya menempel pada tahu, tetapi tidak melekat dan diserap tahu.

5.2. Saran

1. Diharapkan kepada peneliti yang lain untuk dapat menggunakan sampel buah yang berbeda untuk dapat mengidentifikasi formalin pada tahu dalam percobaan berikutnya

(12)

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan Tambahan Pangan

Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan tujuan pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan.

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut.

1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan ini dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.

(13)

bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida dan rodentisida), antibiotik dan hidrokarbon aromatik polisiklis (Cahyadi, 2006).

Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila :

1. Dimaksudkan untuk mencapai masing – masing tujuan penggunaan dalam pengolahan.

2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.

3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan.

4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) sebaiknya dengan dosis di bawah ambang batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga dan melindungi kesehatan konsumen (Cahyadi, 2006).

2.2 Bahan Tambahan Kimia yang Dilarang

(14)

berkualitas rendah dan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan oleh komponen beracun dalam bahan pangan.

Beberapa contoh bahan tambahan pangan antara lain pengendali keasaman atau alkalinitas, pengembang roti, pengemulsi, penstabil, pengental, pemberi cita rasa, pemanis, pewarna, suplemen gizi, pengawet, antioksidan, nitrit, nitrat dan fosfat.

Bahan tambahan kimia yang dilarang merupakan suatu bahan yang dapat bersifat toksisitas dan menimbulkan bahaya bagi kesehatan yang mengkonsumsinya dan menggunakannya dalam bahan tambahan pangan. Beberapa Bahan Tambahan Pangan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut Permenkes RI No. 72/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut : Natrium Tetraborat (Borax), Formalin (Formaldehyde), Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils), Kloramfenikol (Chloramphenicol), Kalium klorat (Pottasium Chlorate), Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate,DEPC), Nitrofuranzon (Nitrofuranzone), Asam salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and in salt), P-Phenetilkarbamida (P—Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenil urea).

2.3 Pengawet Dalam Kehidupan Sehari – Hari

(15)

di berbagai wilayah di tanah air sehingga penggunaannya untuk pengawet makanan sangat membahayakan konsumen.

Kasus yang terjadi selama ini ialah sejumlah produsen nakal menggunakan pengawet yang ditujukan untuk tekstil, plastik, bahkan pengawet mayat. Hal ini disebabkan oleh relatif murahnya pengawet yang tidak ditujukan untuk makanan jika dibandingkan dengan pengawet makanan. Di samping itu, ketidaktahuan produsen maupun konsumen tentang bahaya penggunaan pengawet non makanan sebagai pengawet makanan mengakibatkan kasus ini makin sering terjadi. Selain formalin, ada beberapa jenis pengawet lain yang sebenarnya bukan bahan tambahan makanan, tetapi digunakan untuk mengawetkan makanan sehingga penggunaannya sangat membahayakan konsumen di antaranya natrium tetra borat (boraks), asam salisilat, dan garamnya, dietilpilokarbonat, dulsin, kalium klorat, kloramfenikol, minyak nabati yang dibrominasi, nitrofuranzon dan kalium bromat. Di antara bahan – bahan tersebut yang paling sering digunakan di masyarakat adalah formalin dan boraks (Cahyadi, 2006). Departemen kesehatan RI berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 72/Menkes/Per/IX/88 mendefinisikan bahan tambahan pangan seperti yang telah ditetapkan, formalin dan boraks termasuk dalam daftar bahwa tambahan kimia yang dilarang untuk digunakan (Kurniawati, 2004).

2.3.1. Mekanisme Kerja Bahan Pengawet

(16)

dengan yang lain, meskipun tujuan akhirnya sama yaitu menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba. Formaldehid dapat merusak bakteri karena bakteri adalah protein. Pada reaksi formaldehid dengan protein, yang pertama kali diserang adalah gugus amina pada posisi lisin diantara gugus – gugus polar dari peptidanya. Selain menyerang gugus -NH2 dari lisin formaldehid juga menyerang residu tirosin dan histidin (Cahyadi, 2006).

2.3.2. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan yakni sebagai berikut.

1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen.

2. Memperpanjang umur simpan pangan.

3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang diawetkan.

4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah. 5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah

atau yang tidak memenuhi persyaratan.

6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

(17)

2.4.Formalin (Formaldehid)

Formaldehid adalah suatu senyawa kimia berbentuk gas dan baunya sangat menusuk. Formalin mengandung 37% formaldehid dalam air. Biasanya ditambahkan metanol hingga 15% sebagai pengawet dan stabilisator. Formaldehid berbentuk serbuk atau padatan disebut paraformaldehid. Formalin dan paraformaldehid dapat melepaskan gas formaldehid. Formaldehid dalam bentuk cairan biasanya digunakan untuk mengawetkan spesimen hayati. Formaldehid memiliki rumus molekul CH2O dan memiliki nama lain yang diantaranya ialah formol, metilen aldehid, paraforin, morbisida, oksometan, polioksimetilen glikol, metanal, formoform, superlisoform, formiat aldehid, formalit, tetraoksimetilen, metil oksida, karsan, trioksane, oksimetilen dan metilen glikol. Formaldehid mempunyai masssa molar 30,03 g/mol dengan titik leleh – 92o_{C dan titik didih}– 21o C (Susanti, 2010). Rumus struktur dari formaldehid yaitu :

Gambar 2.1 struktur bangun formaldehid

(18)

Formaldehid murni tidaklah tersedia secara komersial, tetapi dijual dalam 30-50% (b/b) larutan mengandug air. Formalin (37% CH2O) adalah larutan yang paling umum. Pada umumnya metanol atau unsur – unsur lain ditambahkan kedalam larutan sebagai alat penstabil untuk mengurangi polimerisasi formaldehid, dalam bentuk padat, formaldehid dijual sebagai trioxane (CH2O)3 dan polimernya paraformaldehid, dengan 8-100 unit formaldehid (WHO,2002).

Gambar 2.2 Larutan Formaldehid

(19)

2.4.1. Fungsi Formalin yang Sebenarnya

Formalin sudah sangat umum digunakan dalam kehidupan sehari hari. Apabila digunakan secara benar, formalin akan banyak kita rasakan manfaatnya, misalnya sebagai antibakteri atau pembunuh kuman dalam berbagai jenis keperluan industri, yakni pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian, pembasmi lalat maupun berbagai serangga lainnya. Dalam dunia fotografi biasanya digunakan sebagai pengeras lapisan gelatin dan kertas. Formalin juga sering digunakan sebagai bahan pembuatan produk parfum, pengawet produk kosmetika, pengeras kuku dan bahan untuk insulasi busa. Formalin boleh juga digunakan sebagai pencegah korosi untuk sumur minyak.

Di bidang industri kayu, formalin digunakan sebagai bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood). Dalam konsentrasi yang sangat kecil (<1 persen) digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu, shampo mobil, lilin dan karpet (Yuliarti, 2007).

2.4.2. Penyalahgunaan Formalin

(20)

murah dan mudah didapat, produsen seringkali tidak tahu kalau penggunaan formalin sebagai pengawet makanan tidaklah tepat karena bisa menimbulkan berbagai gangguan kesehatan bagi konsumen yang memakannya.

Formalin juga dipakai untuk reaksi kimia yang bisa membentuk ikatan polimer yang dapat menimbulkan warna produk menjadi lebih cerah. Oleh karena itu, formalin juga banyak dipakai dalam produk rumah tangga seperti piring, gelas, dan mangkuk yang berasal dari plastik atau melamin. Bila piring atau gelas tersebut terkena makanan atau minuman panas maka bahan formalin yang terdapat dalam gelas akan larut (Cahyadi, 2006).

2.4.3.Gangguan Kesehatan Karena penggunaan Formalin

Formalin dapat masuk ke dalam tubuh melalui mulut dan saluran pernapasan. Gangguan kesehatan yang terjadi akibat kontak dengan formalin sangat tergantung pada cara zat ini masuk ke dalam tubuh.

(21)

Tabel 2.1. Dampak formalin bagi kesehatan

Akut Kronik

Merupakan efek langsung terlihat pada kesehatan manusia akibat jangka tenggorokan, sakit dada, jantung berdebar, diare. Pada konsentrasi yang sangat tinggi dapat menyebabkan kematian.

Efek pada kesehatan manusia dapat terlihat setelah terkena dalam jangka waktu yang lama dan berulang, biasanya jika mengkonsumsi formalin dalam jumlah kecil dan terakumulasi dalam jaringan, seperti : mata berair, gangguan pada pencernaan, hati, ginjal, pankreas, sistem saraf pusat, menstruasi dan dapat menyebabkan kanker karena bersifat karsinogenik.

(Yuliarti, 2007).

2.4.4. Uji Formalin yang Biasa Digunakan

(22)

ditambahkan larutan AgNO3 dan NH4OH lalu ditambahkan 1 tetes NaOH 2 N, adanya formaldehid ditunjukkan dengan adanya cermin perak di dasar larutan (BPOM, 2001). Uji Hehner – Fulton, larutan pereaksi dicampur air boron jenuh (1 bagian) ditambahkan ke dalam larutan asam sulfat dingin dan susu segar bebas aldehid, adanya formaldehid ditunjukkan dengan adanya warna merah muda ungu (SNI, 1992).

2.5. Buah naga

Buah naga atau dragon fruit merupakan salah satu jenis tanaman buah yang memiliki daya tarik tersendiri. Rasa khas dari buah naga ini merupakan kombinasi antara rasa manis, asam dan sedikit gurih menyegarkan, selain itu buahnya pun mengandung zat – zat berkhasiat sebagai obat. Oleh karena itu, bila tanaman ini dikembangkan lebih lanjut maka tidak tertutup kemungkinan bahwa buah ini dapat diolah menjadi suatu industri bahan pewarna alami.

(23)

Buah naga memiliki khasiat untuk kesehatan, diantaranya ialah sebagai penyeimbang kadar gula darah, pencegah kanker usus, pelindung kesehatan mulut, mengatasi kolesterol tinggi, pencegah pendarahan dan obat peluruh keputihan. Adanya khasiat – khasiat tersebut disebabkan oleh kandugan nutrisi dalam buahnya yang sangat mendukung kesehatan tubuh (Kristanto, 2003).

Berdasarkan hasil skrining fitokimia yang telah dilakukan, buah naga mengandung beberapa metabolit sekunder yang diantaranya adalah alkaloid dan steroid.

2.5.1. Klasifikasi Buah Naga

Buah naga termasuk dalam kelompok tanaman kaktus atau family Cactaceae dan subfamily Hylocereanea. Genus ini pun terdiri dari 16 spesies.

Adapun klasifikasi buah naga tersebut adalah sebagai berikut. Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (biji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua) Ordo : Cactales

Family : Cactaceae Subfamily : Hylocereanea Genus : Hylocereus

(24)

2.5.2. Morfologi

Tanaman yang berasal dari Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika Selatan bagian utara ini sudah lama dimanfaatkan buahnya untuk konsumsi segar. Tanaman ini merupakan tanaman jenis memanjat. Secara morfologis, tanaman ini termasuk tanaman tidak lengkap karena tidak memiliki daun. Morfologinya terdiri dari akar, batang, cabang bunga, buah dan biji.

Hylocereus polyrhizus lebih banyak dikembangkan di Cina dan Australia memiliki kulit buah berwarna merah dan daging buah bewarna merah keunguan. Kulitnya terdapat sisik jumbai hijau. Kadar kemanisan mencapai 13-15 briks. Duri pada batang dan cang berjarak lebih rapat. Tanaman ini tergolong sangat rajin berbunga. Tingkat keberhasilan bunga menjadi buah sangat kecil yaitu 50% sehingga produktivitas buahnya tergolong rendah. Berat buahnya sekitar 400 gram. Lokasi penanaman yang ideal pada ketinggian rendah sampai sedang (Kristanto, 2003).

2.5.3. Khasiat Buah Naga

(25)

Tabel 2.2. Kandungan nutrisi buah naga

Nutrisi Kandungan

Kadar gula 13-18 briks

Air 90,20 %

Karbohidrat 11,5 gram

Asam 0,139 gram

Protein 0,53 gram

Serat 0,71 gram

Kalsium 134,5 gram

Fosfor 8,7 gram

Magnesium 60,4 gram

Vitamin C 9,4 gram

(Kristanto, 2003).

2.6. Skrining Fitokimia

Pada zaman modern, senyawa organik yang diisolasi dari kultur mikroorganisme, seperti halnya tanaman, telah banyak digunakan untuk mengobati berbagai penyakit misalnya (antibiotik penisilin dan tetrasiklin). Senyawa – senyawa organik yang berasal dari sumber – sumber alami ini disebut metabolit sekunder (Herbert, 1989).

(26)

sekunder dalam suatu tanaman dapat diketahui dengan suatu metode pendekatan yang dapat memberikan informasi adanya senyawa metabolit sekunder. Salah satu metode yang dapat digunakan adalah metode skrining fitokimia (Setyowati et al. 2014). Uraian mengenai beberapa senyawa metabolit sekunder tersebut ialah

a. Alkaloid

Alkaloid adalah kelompok produk alami yang mengandung nitrogen dan terdapat pada tumbuhan meskipun juga ditemukan dibeberapa jamur (Hornback, 2006). Kebanyakan alkaloid bersifat basa, sifat tersebut tergantung pada adanya pasangan elektron pada nitrogen. Kebanyakan alkaloid tidak berwarna , tetapi beberapa senyawa yang kompleks, spesies aromatik berwarna seperti berberin yang berwarna kuning dan betanin yang berwarna merah.

b. Flavonoid

Senyawa flavonoid adalah senyawa yang megandung C15 terdiri atas dua inti fenolat yang dihubungkan dengan tiga satuan karbon. Flavonoid juga memberikan kontribusi warna pada bunga dan buah - buahan di alam selain warna hijau.

c. Terpenoid

(27)

d. Steroid

Steroid merupakan senyawa alifatis yang memiliki massa molekul yang tinggi dan molekulnya mempunyai karakteristik empat cincin yang disebut inti steroid (Holum, 2002). Steroid juga mempunyai empat cincin karbosiklik. Inti steroid ini menggandung 17 atom karbon. Modifikasi dari nukleus ini dalam senyawa steroid termasuk dalam penambahan sisi cincinnya seperti kelompok hidroksil, kelompok karbonil dan ikatan cincin ganda (Hein et al .1993).

2.7. Tahu

Tahu berasal dari Cina. Metode pembuatan tahu pertama kali ditemukan oleh Liu An pada tahun 164 sebelum Masehi. Dia memperkenalkan tahu pada teman – temannya yang tidak menyantap daging, yaitu para pendeta. Pada masa itu kedelai adalah salah satu bahan makanan utama bagi orang kuil (pendeta). Oleh pendetalah tahu menyebar ke seuruh dunia sambil menyebarkan agama Budha.

(28)

Tahu merupakan suatu produk yang terbuat dari hasil penggumpalan protein kedelai yang diendapkan dengan batu (CaSO4) atau dengan asam asetat (CH3COOH). Sehingga kandungan protein dalam tahu ditentukan oleh kandungan protein pada kedelai yang digunakan. Kedelai yang biasanya digunakan dalam membuat tahu adalah kedelai kuning atau kedelai hitam (Susanti, 2010).

Dasar pembuatan tahu yakni dengan melarutkan protein seperti kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan – gumpalan protein yang akan menjadi tahu (Rohayati, 2015).

(29)

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Formalin merupakan larutan komersial dengan konsentrasi 10-40% formaldehid. Formalin biasanya digunakan sebagai antiseptik, germisida dan pengawet non makanan. Di pasaran, formalin bisa ditemukan dalam bentuk yang sudah diencerkan, dengan kandungan formaldehid 10-40% (Yuliarti,2007).

Besarnya manfaat formalin di bidang industri tersebut ternyata disalahgunakan untuk penggunaan pengawetan industri makanan. Biasanya hal ini sering ditemukan dalam industri rumahan karena mereka tidak terdaftar dan tidak terpantau oleh Depkes dan Balai POM setempat. Bahan makanan yang diawetkan dengan formalin biasanya adalah mie basah, tahu, bakso, ikan asin dan beberapa makanan lainnya. Formalin digunakan dalam makanan agar lebih awet dan tahan lama. Formalin sering disalahgunakan karena harganya yang sangat murah dan mudah didapat, produsen seringkali tidak tahu kalau penggunaan formalin sebagai pengawet makanan tidaklah tepat karena bisa menimbulkan berbagai gangguan kesehatan bagi konsumen yang memakannya (Yuliarti,2007).

(30)

dan berulang, biasanya jika mengkonsumsi formalin dalam jumlah kecil dan terakumulasi dalam jaringan, seperti : mata berair, gangguan pada pencernaan, hati, ginjal, pankreas, sistem saraf pusat, menstruasi dan dapat menyebabkan kanker karena bersifat karsinogenik (Yuliarti, 2007).

Uji kualitatif formalin yang biasanya digunakan dilakukan dengan ; metode asam kromatropat dengan pereaksi C6H6Na2O8S2. H2O (asam kromatropat) dalam H2SO4 60% : hasil destilasi dari sampel direaksikan dengan asam kromatropat yang akan menunjukkan perubahan warna dari bening menjadi warna ungu (BPOM, 2001). Uji Hehner – Fulton, larutan pereaksi dicampur air boron jenuh (1 bagian) ditambahkan ke dalam larutan asam sulfat dingin dan susu segar bebas aldehid, adanya formaldehid ditunjukkan dengan adanya warna merah muda ungu (SNI,1992).

Buah naga atau dragon fruit merupakan salah satu jenis tanaman buah yang memiliki daya tarik tersendiri. Rasa khas dari buah naga ini merupakan kombinasi antara rasa manis, asam dan sedikit gurih menyegarkan, selain itu buahnya pun mengandung zat – zat berkhasiat sebagai obat. Oleh karena itu, bila tanaman ini dikembangkan lebih lanjut maka tidak tertutup kemungkinan bahwa buah ini dapat diolah menjadi bahan pewarna alami bagi suatu industri.

(31)

Berdasarkan kandungan buah naga tersebut, maka peneliti tertarik mengambil judul “Analisa Formalin pada Tahu Menggunakan Ekstrak Buah Naga

(Hylocereus polyrhizus) sebagai bahan uji kandungan Formalin pada Tahu yang beredar di pasaran.

1.2. Permasalahan

1. Apa kandungan metabolit sekunder dari ekstrak buah naga yang diperoleh melalui uji skrining fitokimia

2. Apakah ekstrak buah naga dapat mengidentifikasi formalin pada tahu

1.3. Tujuan Percobaan

1. Untuk menentukan kandungan metabolit sekunder ekstrak buah naga yang diperoleh melalui uji skrining fitokimia

2. Untuk mengetahui apakah ekstrak buah naga dapat mengidentifikasi formalin pada tahu

1.4. Manfaat Perobaan

(32)

ANALISA FORMALIN PADA TAHU MENGGUNAKAN EKSTRAK BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus.)

ABSTRAK

Telah dilakukan analisa formalin pada tahu menggunakan ekstrak buah naga (Hylocereus polyrhizus). Analisa dilakukan pada 3 sampel tahu yang berasal dari lokasi yang berbeda berdasarkan metode kualitatif. Metode ini dilakukan dengan menggunakan kertas saring yang telah direndam ekstrak buah naga selama 5 menit. Kemudian ketiga sampel tahu tersebut masing – masing diletakkan di atas kertas saring yang telah menyerap warna dari ekstrak buah naga dan diamkan selama 15 menit. Hasil yang diperoleh yakni 2 tahu dinyatakan negatif mengandung formalin karena warna dari ekstrak buah naga pada kertas saring diserap dan melekat pada tahu (tahu berwarna ungu) dan 1 tahu dinyatakan positif mengandung formalin karena warna dari ekstrak buah naga pada kertas saring tidak diserap tahu dan hanya menempel tetapi tidak melekat pada tahu (tahu berwarna putih). Tahu yang tidak mengandung formalin layak untuk dikonsumsi dan tahu yang mengandung formalin tidak layak untuk dikonsumsi.

(33)

ANALYSIS FORMALDEHYDE OF TOFU USING DRAGON FRUIT EXTRACT (Hylocereus polyrhizus.)

ABSTRACT

The research have done of formaldehyde analysis to tofu doing with dragon fruit extract. Analysis doing on three samples tofu from different location and based on qualitative methods. This method is done by using filter paper soaked in dragon fruit extract for 5 minutes. Then all the three tofu samples each placed on filter paper that has absorbed the color from dragon fruit extract and allowed to stand for 15 minutes. The result obtained by the two tofu is expressed negatively contain formaldehyde because of the color of the fruit dragon extract on filter paper absorbed and attached to the tofu (the color of tofu is purple) and one tofu obtained test positive containing formaldehyde because of the color from the fruit dragon extract on filter paper is not absorbed out and just stick but not attached on tofu (the color of tofu is white). It just the pure tofu are not containing that formaldehyde are suitable for consumption and the tofu are containing formaldehyde is not safe to consumption.

(34)

ANALISA FORMALIN PADA TAHU MENGGUNAKAN

EKSTRAK BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus.)

KARYA ILMIAH

EKI RIZKY SIREGAR

132401110

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(35)

ANALISA FORMALIN PADA TAHU MENGGUNAKAN

EKSTRAK BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus.)

KARYA ILMIAH

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh gelar Ahli Madya

EKI RIZKY SIREGAR

132401110

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(36)

PERSETUJUAN

Judul : _{ANALISA FORMALIN PADA TAHU}

MENGGUNAKAN EKSTRAK BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus.)

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

(37)

PERNYATAAN

ANALISA FORMALIN PADA TAHU MENGGUNAKAN EKSTRAK

BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus.)

TUGAS AKHIR

Saya mengakui bahwa tugas akhir ini adalah hasil kerja saya sendiri. Kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juli 2016

(38)

PENGHARGAAN

Segala puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia-Nya berupa kesehatan dan keterbukaan pikiran bagi penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini yang berjudul “Analisa tahu berformalin menggunakan ekstrak buah naga (Hylocereus polyrhizus)”. Tidak lupa juga penulis panjatkan shalawat dan salam atas junjungan nabi kita Muhammad SAW, yang telah membimbing kita dari jalan kegelapan menuju jalan yang terang benderang.

Tujuan penulisan tugas akhir ini adalah salah satu syarat untuk menyelesaikan program studi Diploma-3 Kimia di Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada orangtua penulis Irwan Effendi Siregar dan Yusnita yang telah membesarkan dan mendidik serta memberikan dorongan moril dan materil kepada penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini.

Selesainya tugas akhir ini juga tak lepas dari bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak, maka dengan ini penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar – besarnya kepada :

1. Bapak Drs. Kerista Sebayang, MS selaku Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan alam Universitas Sumatera Utara.

2. Ibu Dr. Rumondang Bulan Nst, M.Si selaku ketua Departemen Program Studi D3 Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

(39)

5. Seluruh staf pengajar Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam khususnya jurusan kimia yang telah mendidik penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini.

Penulis menyadari sepenuhnya atas kekurangan dan kesalahan dalam tugas akhir ini karena keterbatasan kemampuan, sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan tugas akhir ini. Akhir kata penulis berharap semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Medan, Juli 2016

(40)

ANALISA FORMALIN PADA TAHU MENGGUNAKAN EKSTRAK BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus.)

ABSTRAK

Telah dilakukan analisa formalin pada tahu menggunakan ekstrak buah naga (Hylocereus polyrhizus). Analisa dilakukan pada 3 sampel tahu yang berasal dari lokasi yang berbeda berdasarkan metode kualitatif. Metode ini dilakukan dengan menggunakan kertas saring yang telah direndam ekstrak buah naga selama 5 menit. Kemudian ketiga sampel tahu tersebut masing – masing diletakkan di atas kertas saring yang telah menyerap warna dari ekstrak buah naga dan diamkan selama 15 menit. Hasil yang diperoleh yakni 2 tahu dinyatakan negatif mengandung formalin karena warna dari ekstrak buah naga pada kertas saring diserap dan melekat pada tahu (tahu berwarna ungu) dan 1 tahu dinyatakan positif mengandung formalin karena warna dari ekstrak buah naga pada kertas saring tidak diserap tahu dan hanya menempel tetapi tidak melekat pada tahu (tahu berwarna putih). Tahu yang tidak mengandung formalin layak untuk dikonsumsi dan tahu yang mengandung formalin tidak layak untuk dikonsumsi.

(41)

ANALYSIS FORMALDEHYDE OF TOFU USING DRAGON FRUIT EXTRACT (Hylocereus polyrhizus.)

ABSTRACT

The research have done of formaldehyde analysis to tofu doing with dragon fruit extract. Analysis doing on three samples tofu from different location and based on qualitative methods. This method is done by using filter paper soaked in dragon fruit extract for 5 minutes. Then all the three tofu samples each placed on filter paper that has absorbed the color from dragon fruit extract and allowed to stand for 15 minutes. The result obtained by the two tofu is expressed negatively contain formaldehyde because of the color of the fruit dragon extract on filter paper absorbed and attached to the tofu (the color of tofu is purple) and one tofu obtained test positive containing formaldehyde because of the color from the fruit dragon extract on filter paper is not absorbed out and just stick but not attached on tofu (the color of tofu is white). It just the pure tofu are not containing that formaldehyde are suitable for consumption and the tofu are containing formaldehyde is not safe to consumption.

(42)

(43)

BAB 4. Hasil dan Pembahasan

4.1. Data dan Hasil Pembahasan 25

4.2. Pembahasan 27

BAB 5. Kesimpulan dan Saran

5.1. Kesimpulan 29

5.2. Saran 29

(44)