PEMANFAATAN EKSTRAK ANTOSIANIN DARI KULIT BUAH NAGA UNTUK IDENTIFIKASI FORMALIN PADA TAHU DENGAN SIMPLE METHODS

(1)

pISSN 2460-6855 Jurnal Gizi KH, Juni 2019, 1(2):82-86 eISSN 2656-4130

Jurnal Gizi KH, Volume 1, Nomor 2, Juni 2019 82

PEMANFAATAN EKSTRAK ANTOSIANIN DARI KULIT BUAH NAGA UNTUK IDENTIFIKASI FORMALIN PADA TAHU DENGAN SIMPLE

METHODS

(Use Anthocyanin Extract from Dragon Fruit Peel to Identification Formalin in Tofu With Simple Methods)

Ade Saputra Nasution*¹, Ajeung Ervina Septiani Supriatna²

Kesehatan Masyarakat, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Ibn Khaldun Bogor, Jawa Barat, Indonesia¹, Santosa Hospital Bandung Kopo, Jawa Barat, Indonesia²

Korespondensi : adenasutioners@gmail.com ABSTRACT

Dragon fruit peel is an unused waste, but inside it contains anthocyanin which has antioxidant benefits and can also detect artificial preservatives added to food such as tofu. Anthocyanin when reacting with formalin which is acidic will produce a deep red color which indicates that the tofu contains formalin, but if the color produced is pink or does not leave the color then the tofu does not contain formaldehyde. Misuse of formaldehyde occurs and if swallowed or inhaled will endanger the health and can even cause death. This study aims to prove that anthocyanin can detect the presence of formalin in tofu taken in several traditional markets of as big as 22 samples using a simple method. From the trial results showed 4 of the 22 tofu sold by traders in traditional markets, the presence of formalin in tofu indicated by leaving a red color on the tissue. Traders or consumers can detect formalin simply by using dragon fruit, so they can avoid formalin which endangers health at low prices.

Keywords: dragon fruit peel, anthocyanin, formalin

ABSTRAK

Kulit buah naga merupakan sampah yang tidak terpakai, namun didalamnya terdapat kandungan zat antosianin yang mempunyai manfaat sebagai antioksidan dan juga dapat mendeteksi senyawa pengawet buatan yang ditambahkan kedalam makanan seperti tahu. Antosianin jika bereaksi dengan formalin yang bersifat asam akan menghasilkan warna merah pekat yang menandakan bahwa tahu tersebut mengandung formalin, tetapi jika warna yang dihasilkan merah muda atau tidak meninggalkan warna maka tahu tersebut tidak mengandung formalin.

Penyalahgunaan formalin marak terjadi dan jika tertelan atau terhirup akan membahayakan kesehatan bahkan dapat menyebabkan terjadinya kematian. Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan antosianin dapat mendeteksi keberadaan formalin di dalam tahu yang diambil di beberapa pasar tradisional gede bage sebanyak 22 sampel dengan menggunakan metode sederhana. Dari hasil uji coba menunjukkan 4 dari 22 tahu yang dijual pedagang di pasar tradisional, adanya formalin pada tahu terindikasi dengan meninggalkan warna merah pada tisu. Pedagang atau konsumen bisa mendeteksi formalin secara sederhana dengan menggunakan buah naga, sehingga bisa terhindar dari formalin yang membahayakan kesehatan dengan harga murah.

Kata kunci : Kulit buah naga, antosianin, formalin PENDAHULUAN

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia untuk mempertahankan kelangsungan kehidupan. Namun seiring kebutuhan akan makanan yang semakin meningkat, penggunaan bahan tambahan makanan dewasa ini semakin berkembang, seperti pewarna dan

pengawet yang banyak digunakan pada makanan instan. Bahan tambahan makanan biasa digunakan masyarakat dalam mengolah makanan maupun jajanan sehari-hari. Bahan tambahan makanan tersebut memiliki dampak berbahaya bagi kesehatan jika dikonsumsi dalam waktu yang lama. Dalam kenyataanya produsen pangan menyalahgunakan bahan

(2)

Jurnal Gizi KH, Volume 1, Nomor 2, Juni 2019 83 tambahan non makanan yang beracun dan

berbahaya bagi kesehatan kedalam bahan makanan (Nasution, 2013; Fadli dkk, 2016).

Bahan tambahan non makanan yang banyak disalahgunakan kedalam makanan adalah Formalin, Boraks, Rhodamin B.

Formalin termasuk zat yang tidak boleh digunakan dalam bahan makanan dan sering disalahgunakan oleh produsen makanan.

Penyalahgunaan formalin pada makanan dapat menyebabkan terjadinya keracunan dikarenakan formalin cepat bereaksi dengan lapisan lendir saluran pencernaan dan saluran pernafasan. Dalam keadaan seperti ini bisa menyebabkan terjadinya kegagalan pembuluh darah, depresi susunan syaraf, kegagalan ginjal, hipotensi, toksisitas hati, jika terpapar dalam jumlah besar bisa menyebabkan kematian (Saptarini dkk, 2011; Wardani dan Surahma, 2016; Yuliantini dan Winasih, 2019).

Formalin sering kali disalahgunakan kedalam makanan seperti tahu yang dijual di pasaran. Tahu yang ditambahkan formalin supaya daya tahan atau simpannya lebih lama hal ini dikarenakan tahu merupakan produk makanan yang rentan rusak. Makanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat salah satunya adalah tahu karena harga yang murah, mudah didapat, banyak dijual di pasaran dan kaya akan sumber protein (Iftriani dkk, 2016;

Ariani dkk, 2016). Formalin mudah bereaksi dengan protein sehingga menyebabkan protein yang terkandung di dalam tahu mudah mati (Nuhman dan Aprily, 2017).

Makanan yang dikonsumsi seperti tahu harus aman dari zat berbahaya, sehingga diperlukan cara untuk mengawasi keamanan pangan yang dikonsumsi. Salah satu cara yang bisa dilakukan untuk mendeteksi formalin pada makanan adalah uji laboratorium dengan metoda spektrofotometri. Tetapi ada juga cara sederhana untuk mendeteksi pengawet pada makanan yaitu menggunakan zat antosianin yang terdapat dalam bahan makan seperti buah

naga merah (Antoni, 2010; Rochyani dkk, 2017).

Antosianin merupakan pigmen yang menghasilkan warna ungu, merah jambu, merah merak,biru dan merah pada daun, bunga, dan buah pada tumbuhan-tumbuhan.

Antosianin yang terkandung pada kulit buah naga bisa berfungsi untuk pewarna alami pengganti pewarna buatan, sebagai antioksidan untuk menangkal radikal bebas dan selain itu juga dapat mendeteksi atau identifikasi adanya senyawa kimia (pengawet) seperti formalin dan boraks (Nasution, 2016; Sari dkk, 2018).

Antosianin yang bersifat amfoter yang mempunyai kemampuan untuk bereaksi baik dengan pH yang asam maupun basa, jika dalam media yang bersifat asam antosianin akan berwarna merah atau merah muda. Formalin bersifat asam, sehingga apabila antosianin bertemu dengan formalin maka akan menghasilkan perubahan warna merah atau merah muda yang semakin pekat (Saati dkk, 2016; Rochyani dkk, 2017;).

Penelitian ini memiliki tujuan untuk mengetahui apakah zat antosianin yang terkandung di dalam kulit buah naga merah dapat mengidentifikasi keberadaan formalin dalam tahu yang diperdagangkan di pasar tradisional.

METODE

Rancangan Penelitian

Pada penelitian ini digolongkan dalam penelitian kualitatif dengan metode eksperimen sederhana yang digunakan untuk identifikasi formalin dengan mengunakan indikator kulit buah naga. Sampel yang digunakan dalam penelitian sebanyak 22 tahu yang diperdagangkan di pasar induk Gedebage Kota Bandung.

(3)

Jurnal Gizi KH, Volume 1, Nomor 2, Juni 2019 84 Bahan dan Alat

Penelitian ini menggunakan alat seperti blender, saringan, pisau, gelas kimia, sendok, tissue, kaca arloji. Sedangkan bahan yang digunakan adalah kulit buah naga dan Tahu.

Analisis Data

Analisis yang menggunakan univariat untuk melihat pembuktian keberadaan formalin pada tahu diperjualbelikan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian yang dilakukan untuk mendeteksi kandungan formalin dengan metode sederhana menggunakan ekstraksi antosianin dari kulit buah naga super merah, dimana antosianin mudah bereaksi dengan formalin yang bersifat asam sehingga meninggalkan warna merah.

Tabel 1. Hasil Uji Formalin Dengan Pemanfaatan Antosianin Dari Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus Costaricensis).

NO Nama

Makanan Hasil Keterangan

1 Tahu 1 (-) Negatif

4 Tahu 4 (+) Positif

Dari tabel 1 diatas menunjukkan bahwa hampir seluruhnya tahu di Pasar Induk Gedebage Kota Bandung negatif atau tidak mengandung formalin dan 4 tahu positif mengandung formalin.

Gambar 1. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Untuk Mendeteksi Formalin

Dari hasil metode sederhana menggunakan ekstrak antosianin terdapat 4 tissu yang berwarna merah atau merah muda adalah tahu yang mengandung formalin, dapat dilihat saat sampel dicelupkan ke tisu atau kertas yang telah direndam dengan ekstrak kulit buah naga yang berwarna merah dan tisu tersebut tetap berwarna merahsementara yang tidak mengalami perubahan atau meninggalkan warna merah pada tissue adalah tahu yang tidak mengandung formalin. Ciri-ciri yang ditunjukkan pada tahu yang mengandung formalin yaitu bau dari tahu tidak tercium bau khas protein pada kedelai melainkan bau yang tercium seperti bau obat-obatan, permukan tahu kesat, tahu terasa membal saat ditekan, terasa sangat kenyal, juga tidak mudah hancur, dan tahu tahan lebih lama setelah dicoba didiamkan di lemari es masih dapat bertahan hingga lebih dari 3 hari. Hal ini dikarenakan sifat amfoter yang dimiliki antosianin yang mampu bereaksi dengan formalin yang bersifat asam, apabila antosianin bertemu dengan formalin maka akan terjadi perubahan warna merah atau merah muda yang semakin pekat

(4)

Jurnal Gizi KH, Volume 1, Nomor 2, Juni 2019 85 (Saati, 2014; Saati dkk, 2016; Kusumaningtyas

dkk, 2019).

Antosianin mudah dipengaruhi oleh jenis pelarut, dan suasana keasaman (pH). Zat antosianin yang berwarna merah dan ungu akan lebih optimal jika dalam suasana keadaan asam. Kulit buah naga yang mengandung antosianin pada suasana asam memiliki pH 1 - pH4 akan menghasilkan warna merah yang lebih pekat. Keadaan pH yang asam dapat dilakukan dengan penambahan senyawa yang bersifat asam pada ekstraksi antosianin seperti senyawa formalin yang mempumyai pH asam.

Oleh sebab itu jika konsentrasi pH yang asam dicampurkan atau menghasilkan warna merah yang lebih pekat (Moulana dkk, 2012; Hambali dkk, 2014).

Pada dasarnya formalin yang ditambahkan kedalam makanan bukan untuk bahan tambahan makanan yang diizinkan kegunaannya sebagai pengawet makanan, melainkan formalin biasanya digunakan untuk pengawet mayat, pembunuh hama, bahan desinfektan dalam industri plastik dan busa, serta untuk sterilisasi ruang. Formalin mempunyai fungsi sebagai antibacterial agent sehingga dapat memperlambat aktivitas bakteri dalam makanan yang mengandung banyak protein seperti tahu, maka formalin bereaksi dengan protein dalam tahu dan membuat makanan menjadi awet (Matondang dkk, 2015).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Hasil dari penelitian tersebut menunjukkan ada kandungan formalin pada tahu yang diperdagangkan di pasar gede bage dengan pengujian sederhana menggunakan zat antosianin yang terdapat di dalam kulit buah naga super merah.

Saran

Untuk penelitian berikutnya perlu dilakukan pengujian secara laboratorium atau

secara kualitatif dan kuantitatif untuk membuktikan kebenaran antosianin dapat mendeteksi keberadaan formalin pada makanan, bukan hanya uji secara sederhana saja.

DAFTAR PUSTAKA

Antoni, Syahrial, (2010), Analisa Kandungan Formalin pada Ikan Asin dengan Metoda Spektrofotometri di Kecamatan Tampan Pekanbaru, [Skripsi].

Ariani, Novia., Maida Safutri dan Siska Musiam, (2016), Analisis Kualitatif Formalin pada Tahu Mentah Yang Dijual di Pasar Kalindo, Teluk Tiram dan Telawang Banjarmasin, Jurnal Ilmiah Manuntung, Vol. 2 No. 1 hal. 60-64.

Hambali, Mulkan., Febrilia Mayasari, Fitriadi Noermansyah, (2014), Ekstraksi Antosianin dari Ubi Jalar dengan Variasi Konsentrasi Solven, dan Lama Waktu Ekstraksi, Teknik Kimia No. 2, Vol. 20.

Iftriani, Indah., Sri Wahyuni dan Haidir Amin, (2016), Analisis Kandungan Bahan Pengawet Formalin pada Tahu yang Diperdagangkan di Pasar Tradisional Kota Kendari (Pasar Panjang, Pasar Anduonohu, Pasar Basah dan Pasar Baruga), J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) Vol. 1 No. 2 hal. 125-130.

Fadli, Rian Al., Muhammad Nuh Ibrahim dan Muhammad Syukri Sadimantara, (2016), Analisis Kandungan Zat Pengawet Formalin pada Terasi yang Diperdagangkan di Pasar Tradisional Kota Kendari, J. Sains dan Teknologi Pangan ( JSTP) Vol. 1 No. 1 hal. 73-78.

(5)

Jurnal Gizi KH, Volume 1, Nomor 2, Juni 2019 86 Kusumaningtyas, Nadia Mira., Baiq Ema

Chaeratul Mar’ah dan Choirul Umi Haniyah, (2019), Uji Efektivitas Perasan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) untuk Mendeteksi Formalin pada Ikan Bandeng (Chanos chanos), Pharmasipha Vol. 3 No. 1.

Matondang, Rezky Alexander., Emma Rochima dan Nia Kurniawati, (2015), Studi Kandungan Formalin dan Zat Pemutih pada Ikan Asin Dibeberapa Pasar Kota Bandung, Jurnal Perikanan Kelautan Vol. 6 No. 2 hal. 70-77.

Moulana, Ryan., Juanda, Syarifah Rohaya dan Ria Rosika, (2012), Efektivitas Penggunaan Jenis Pelarut dan Asam dalam Proses Ekstraksi Pigmen Antosianin Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L), Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. 4 No. 3.

Nasution, Ade Saputra, (2013), Analisis Kandungan Rhodamin B pada Cabe Merah Giling di Beberapa Pasar Tradisional Kota Medan, The Indonesian Journal of Public Health, Vol. 9 No. 2.

Nasution, Ade Saputra., Bambang Wirjatmadi, dan Merryana Adriani, (2016), Efek Preventif Pemberian Ekstrak Kulit Buah Naga Berdaging Super Merah (Hylocereus costaricensis) Terhadap Malondialdehid Tikus Wistar yang Dipapar Asap Rokok, Jurnal Kedokteran Brawijaya Vol. 29 No. 1.

Nurman dan Aprily Esti Wilujeng, (2017), Pemanfaatan Ekstrak Antosianin dari Bahan Alam Untuk Identifikasi Formalin pada Tahu Putih. Jurnal Sains Vol. 7 No.

14.

Rochyani, Neny., Muhammad Rizki Akbar dan Yongky Randi, (2017), Pembuatan Media Uji Formalin dan Boraks Menggunakan Zat Antosianin dengan Pelarut Etanol 70%, Jurnal Redoks Vol.

2, No. 1.

Saati, Elfi Anis, (2014), Eksplorasi Pigmen Antosianin Bahan Hayati Lokal Pengganti Rodhamin B dan Uji Efektivitasnya pada Beberapa Produk Industri/ Pangan, Jurnal Gamma Vol. 9 No. 2 hal. 01 - 12.

Saati, Elfi Anis., Rokhmatul Asiyah dan M.

Ariesandi, (2016), Pigmen Antosianin : Identifikasi dan Manfaatnya bagi Industri Makanan dan Farmasi, Penerbit Universitas Muhammadiyah Malang : Malang.

Saptarini, Nyi Mekar., Yulia Wardati dan Usep Supriatna, (2011), Deteksi Formalin pada Tahu di Pasar Tradisional Purwakarta, Jurnal Penelitian Sains &

Teknologi, Vol. 12 No. 1 hal. 37 - 44.

Sari, Noviyanti Kartika., Lukman Ali Widyantara, Afelina Krissinta Rahayu Putri dan Sisiliya Flanforistina, (2018), Pemukul Naga (Pemanfaatan Kulit Buah Naga) dan Perasan Jeruk Nipis Sebagai Alat Alami Pendeteksi Adanya Boraks dalam Pentol, Proposal Program Kreativitas Mahasiswa.

Wardani, Rossy Indah dan Surahma Asti Mulasari, (2016), Identifikasi Formalin pada Ikan Asin yang Dijual di Kawasan Pantai Teluk Penyu Kabupaten Cilacap, Kesmas Vol. 10 No. 1 hal. 15 - 24.

Yuliantini, Anne dan Winasih Rahmawati, (2019), Analisi Kualitatif Boraks dalam Bakso dengan Indikator Alami Ekstrak Bunga Talang (Clitoria ternatea L.), Sainstech Farma Vol. 12 No. 1.