Optimasi Proses Pengolahan Mie Jagung Instan Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen

(1)

'fr'�

�"3

t:j

•

SKRIPSI

OPTIMASI PROSES PENGOLAHAN MIE JAGUNG INSTAN

BERDASARKAN KAJIA\ PREFERENSI KONSUMEN

Oleh

JUNIAWATI

F02499093

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Juniawati. F02499093. _{Optimasi Proses Pengolahan Mie Jagung Instan} Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumcn. Di bawah bimbingan Tien R. Muchtadi dan Dahrul Syah.

INGKASAN

Pengembangan produk berhasis jagung merupakan salah satu upaya dalam pelaksanaan diversifikasi pangan. Produk yang akan dikembangkan adalah produk yang sesuai dengan harapan konsumen sehingga produk tersebut dapat diterima kembali. Kajian preferensi konsumen dilakukan untuk mengetahui selera dan kebutuhan konsumen dalam mengkonsumsi produk-produk pangan non beras. Dengan kajian preferensi konsumen terhadap suatu produk akan memberian suatu gambaran atau karakteristik produ. yang diharapkan oleh konsumen.

Kajian preferensi ini dilakukan dengan penyebaran kuisioner kepada 100 responden yang terdiri dari mahasiswa jusan Teknologi Pangan dan Gizi tahun 1999-2001. Responden juga dikelompokkan berdasarkan pendapatan orang tua untuk melihat pengaruh latar belakang ekonomi terhadap perilaku konsumen. Berdasarkan kajian preferensi konsumen terhadap perilaku konsumen dalam mengkonsumsi pangan asal jagung disimpulkan bahwa semua responden menyukai produk-produk pangan asal jagung. Pangan non beras yang paling sering dikonsumsi adalah mie instan. Oleh karena itu dalam upaya diversifikasi pangan akan dikembangkan produk asal jagng dalam bentuk mie jagung instan. Karakteristik produk pangan asal jagung yang diharapkan oleh konsumen secara umum terdiri dari kandungan zat gizi, harga terjangkau, tidak berdampak bur. terhadap tubuh, produk bermutu tinggi, praktis untuk dikonsumsi, mudah didapat, isu-isu kesehatan,

ready to eat,

kemasan menarik, memiliki beberapa pilihan rasa.

Pengukusan merupakan proses yang sangat penting dalam pengolahan mie jagung instan. Pada saat pengukusan terjadi proses gelatinisasi pati yang akan mempengaruhi sifat adonan. Proses gelatinisasi yang kurang sempuma akan menghasilkan mie yang mudah patah. Namun peningkatan proses gelatinisasi akan menyebabkan adonan menjadi lengket sehingga mie sulit untu. dicetak. Oleh karena itu diperlukan tingkat gelatinisasi tertentu untuk menghasilkan roie jagung. Air juga merupakan salah satu faktor penting dalam pengolahan mie jagung karena kandungan air menentukan konsistensi dan sifat adonan setelah pemasakan.

Optimasi proses pengolahan mie jagung dilakukan dengan menggunakan

Response Surface Methodoloy.

Faktor kritikal yang menjadi variabel bebas adalah

(3)

(4)

OPTIMASI PROSES PENGOLAHAN MIE JAGUNG INSTAN BERDASARKAN KAJIAN PREFERENSI KONSUMEN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoieh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan T eknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

OIeh JUNIAWATI

F02499093

2003

FAKULTAS TEK\OLOGI PERTANIAN INSTITUT PERT ANIAN BOGOR

(5)

NSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

OPTMASI PROSES PENGOLAIAN E JAGUNG NSTAN BEDASARKAN KAJIAN PREFERENSI KONSUMEN

SKPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TENOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertani.n

Insitut Pertanian Bogor

Oleh JUNIAWATI

F02499093

(6)

KATA PENGANTAR

Assalamu'alaikum Warahmatullahi Wabarukatuhu

Alhamdulillab enulis panjatkan kehadirat Allab SWT, alas rabmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dpat mewujudkan karya kecil ini. Shalawat dan

salam senantiasa tercurab kepada junjungan kita Nabi esar Muhuuad SAW.

Tulisan ini merupakan pertanggungjawaban atas penelitian yang telah dilakukan penulis di Jn Teknologi Pangan n ii, Institut Pertanian Bogor.

Dengan segenap rasa ikhlas n tulus penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada :

I. Mamab, abah, alas doa,

sh

sayang dan bantuannya kepada penulis. Adikku Anne n Cbandra untuk semangatnya.

2. Prof.Dr.Ir. Tien R. Muchtadi, M.S seluku dosen pembimbing I yang telab banyak memberikan dorongan, perhatian dan saran sehingga penulis dapat

menyelesaikan tulisan ini.

3. Dr.Ir. Dahrul Syab, M.Sc selaku dosen pembimbing II atas kesabaran dan moivasinya kepada penulis.

4. Dr.Ir.Feri Kusnandar, M.Sc yang telah bersedia menjadi dosen penguji dan atas nasehatnya selama penulisan skripsi. YuH, Suli untuk doa dan semangatnya

8. Tenan-tenan praktikum (Inggit, Yoan, Khery) atas kerjasama dan

kebersamaanya selama tiga tahun.

9. Aa dan keluarga atas doa dan perhatiannya.

10. Mba Dewi, Mba Irda, Mba Susi atas kerjasama, saran dan nasehatnya.

11. Rekan-rekan TPG-36 atas kebersamaanya selama ini.

(7)

13. RUSNAS (Risel Unggulan Srategis Nasional) alas kesempatan yang diberikan untuk turut bergabung dalam enelitian

i.

14. Semua pihak yang lelab lnl membantu.

Dalam embuatan karya

i

enulis menyadari sepenuhnya masih banyak

terdapat kekurangan. Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan masukan dan

kritik yang bersifat konstruktif. sehingga dapat lebih menyempnakan karya ini.

Bogor, Desember 2003

(8)

DAFTAR ISI I. Konsep Gelatinisasi... 11

2. Mekanisme Gelatinisasi ... 12

3. Suhu Gelatinisasi... 13

F. PERILAKU, PREFERENSI DAN HARAPAN KONSUMEN... 19

(9)

III. ETODOLOGI PENELITIN _...... 21

A. _BNDAN ALAT ... ... 2 1 B . ETODE PENELITIAN... 2 1 1. Kajian Preferensi Konsumen ... 22

2. Pembuatan Tepung Jagung ... 23

3. Kajian Pembuatan Mie Jagung Instan... 23

4. Pembuatan Mie Jagung Instan ... 23

5. Vji Organoleptik ... 25

6. Optimasi Proses Dengan

Response Srface Metdoloy...

25

7. Analisis... ... 26

g. Kehilangan padatan akibat pemasakan ... 33

f. N ilai Energi ._... ... ... ... 33

G. OPTIMASI PROSES DENGAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGy... ₅₃

H. ANALISIS W ARNA DAN TEKSTVR... 59

I. ANALISIS PROKSIMAT ... 61

J. ANALISIS PAT!... ₆₄

K. ANALISIS SERA T MAKANAN ... 64

(10)

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 68

A. ESPULN ._..... 68

B. SN... 69

DAfARPUSTAKA... 70

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)