KARAKTERISTIK IKAN ASIN KERING DENGAN
BERBAGAI METODE PENGGARAMAN
JODITYA RUBEN
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Ikan Asin Kering dengan Berbagai Metode Penggaraman adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, September 2014
Joditya Ruben
ABSTRAK
JODITYA RUBEN. Karakteristik Ikan Asin Kering Dengan Berbagai Metode Penggaraman. Dibimbing oleh DIAN HERAWATI dan ELVIRA SYAMSIR.
Terdapat dua macam metode penggaraman dalam proses pengolahan ikan asin, yaitu penggaraman basah dan penggaraman kering. Penggaraman basah dilakukan dengan cara merendam ikan dalam larutan garam, sedangkan penggaraman kering dilakukan dengan cara melapis daging ikan dengan garam. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik kimia, fisik, dan mikrobiologi pada ikan asin kering yang dihasilkan dengan metode penggaraman basah dan kering. Pada penelitian ini digunakan ikan Kuwe (Caranx ignobilis)
sebagai bahan baku dengan 2 metode penggaraman (metode basah dan kering) dan 3 konsentrasi garam (10, 15, dan 20%), lamanya waktu penggaraman adalah 12 jam. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan cahaya matahari langsung selama 4 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi garam memberi pengaruh terhadap susut berat dan kadar air awal, kadar garam, serta total mikroba produk akhir. Laju penurunan kadar air dipengaruhi oleh konsentrasi garam, dimana ikan asin dengan penggaraman basah dan konsentrasi garam 10% memiliki laju tertinggi. Hasil analisis terhadap produk akhir menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara kadar garam dan metode penggaraman terhadap karakteristik ikan asin.
Kata kunci: ikan asin, karakteristik, penggaraman basah, penggaraman kering.
ABSTRACT
JODITYA RUBEN. Characteristic of Dried Salted Fish Using Dry and Wet Salting Methods. Supervised by DIAN HERAWATI and ELVIRA SYAMSIR.
There are two ways of salting methods in dried fish processing: wet and dry salting method. In wet salting method, fish is soaked into a brine solution at a certain concentration. Whereas, the dry salting method is made by spreading the salt over the fish body in a certain concentration. The goal of this research was to determine the chemical, physic, and microbiology characteristic of the product. Giant trevally (Caranx ignobilis) was the fish species used in this research as the raw material. There were two treatments: wet and dry salting methods (each with three different brine concentration; 10,15, and 20%). The salting process was 12 hours and the drying process took 4 days. The result of this research showed that initial weight loss, initial moisture content, salt concentration, and total microbial load of the product were affected by salt concentration. The moisture content declining rate was affected by salt concentration, the product that made by wet salting method with 10% salt concentration had the highest rate. The study also showed that salt concentration and salting methods had no interaction against product characteristic.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
KARAKTERISTIK IKAN ASIN KERING DENGAN
BERBAGAI METODE PENGGARAMAN
JODITYA RUBEN
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Karakteristik Ikan Asin Kering Dengan Berbagai Metode Penggaraman
Nama : Joditya Ruben NIM : F24090119
Disetujui oleh
Dian Herawati, S.TP, M.Si. Pembimbing I
Dr Ir Elvira Syamsir, M.Si. Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Ir Feri Kusnandar, M.Sc. Ketua Departemen
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala berkat dan penyertaan-Nya, sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan September 2013 ini ialah profil produk ikan asin kering dengan judul Karakteristik Ikan Asin Kering dengan Berbagai Metode Penggaraman. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian karya ilmiah ini, yaitu:
1. Keluarga tercinta: Papa, Mama, dan adik. Terima kasih atas doa dan dukungan yang telah diberikan.
2. Dian Herawati, S.TP, M.Si dan Dr. Ir. Elvira Syamsir, M.Si selaku dosen pembimbing. Terima kasih atas bimbingan dan perhatian yang telah diberikan.
3. Dr. Tjahja Muhandri, S.TP, M.T. selaku penguji dalam sidang akhir sarjana. Terima kasih atas waktu dan saran yang diberikan.
4. PT Aneka Tambang, Tbk atas bantuan finansial yang diberikan pada penelitian ini.
5. Pasukan Kost Purnama (ex DR D-33): Doni, Paul Brugman, Bryan, Richard Lawer, Fahrul, dan Marcel. Terima kasih untuk kebersamaan dan dukungannya.
6. Teman-teman Manis Manja Group: Daniel, Brata, Putra, Adri, dan Oca. Terima kasih atas dukungannya.
7. Teman-teman ITP 46 yang tidak bisa disebutkan satu per satu.
8. Seluruh teknisi laboratorium ITP, LJA, serta seluruh staff Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan atas bantuan yang telah diberikan.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, September 2014
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
METODE 2
Bahan dan Alat 2
Waktu dan Tempat 2
Metode Penelitian 2
HASIL DAN PEMBAHASAN 5
1. Pengaruh Metode Penggaraman Terhadap Kadar Air 5 2. Perubahan Kadar Air & Berat Ikan Selama Pengeringan 7
2.1 Perubahan Kadar Air 7
2.2 Perubahan Berat Ikan 8
3. Pengaruh Metode Penggaraman Terhadap Karakteristik Ikan Asin 9
3.1 Kadar Air 9
3.2 Aktivitas Air 9
3.3 Susut Berat 10
3.4 Kadar Garam 10
3.5 Kekerasan 11
3.6 Total Mikroba 12
SIMPULAN DAN SARAN 13
Simpulan 13
Saran 13
DAFTAR PUSTAKA 14
LAMPIRAN 17
DAFTAR TABEL
1 Perubahan kadar air ikan setelah pennggaraman selama 12 jam 6 2 Susut berat ikan setelah mengalami penggaraman 6 3 Laju penurunan kadar air selama proses pengeringan 8
4 Kadar air produk ikan asin yang dihasilkan 9
5 Aktivitas air (aw) produk ikan asin yang dihasilkan 9
6 Susut berat kumulatif produk 10
7 Kadar garam produk 11
8 Kekerasan produk 12
9 Hasil analisis TPC produk 12
DAFTAR GAMBAR
1 Proses penggaraman basah dan kering 5
2 Grafik regresi linier perubahan kadar air terhadap waktu 7
3 Grafik perubahan berat ikan terhadap waktu 8
DAFTAR LAMPIRAN
1 Diagram alir pembuatan ikan asin dan titik-titik pengamatan dalam
penelitian 17
2 Hasil analisis ragam kadar air hari ke-0 18
3 Hasil analisis ragam susut berat hari ke-0 19
4 Hasil analisis ragam kadar air produk akhir 20
5 Hasil analisis ragam aw produk akhir 21
6 Hasil analisis ragam susut berat kumulatif 22
7 Hasil analisis ragam kadar garam produk akhir 23
8 Hasil analisis ragam kekerasan produk akhir 24
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Lautan Indonesia dengan luas yang mencapai 2.7 juta km2 memiliki potensi hasil laut yang sangat besar. Produk hasil laut yang paling umum dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah ikan, baik berupa ikan segar maupun ikan olahan. Ikan segar merupakan bahan pangan yang mudah rusak, karena dagingnya memiliki pH netral, kadar air tinggi (70-80%), dan kandungan gizi yang tinggi, sehingga menjadi medium yang sangat cocok untuk pertumbuhan mikroba, terutama bakteri (Murray, 2001). Untuk menghambat kerusakan pada ikan dan memperpanjang umur simpannya, maka ikan harus disimpan dalam suhu dingin dan tempat yang bersih. Selain penyimpanan dalam suhu dingin, memperpanjang umur simpan ikan dapat dilakukan dengan jalan mengolah ikan, seperti: ikan asin, tepung ikan, peda, terasi, petis, dan lain-lain. Produk olahan tersebut, selain memiliki umur simpan yang panjang, juga dapat disimpan dalam suhu ruang.
Ikan asin merupakan produk olahan ikan yang umum dijumpai di pasaran, pengolahannya sederhana dan biayanya relatif murah. Pengolahan ikan asin menggunakan kombinasi prinsip pengawetan pengeringan dan penggaraman, sehingga dapat menurunkan aktivitas air dan kadar air produk. Hal tersebut mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan mikroba. Garam memiliki tekanan osmotik yang tinggi, sehingga dapat menarik air keluar dari dalam daging ikan, sekaligus mengakibatkan plasmolisis pada sel mikroba (Witono et al. 2013). Penurunan kadar air dan aw bahan dapat menurunkan pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang dapat mengakibatkan kerusakan produk (Toledo, 2007).
Mutu produk ikan asin berkaitan erat dengan kemurnian garam NaCl yang digunakan. Garam NaCl setidaknya memiliki kemurnian 95%, sehingga tidak terjadi penyimpangan mutu produk, terutama pada tekstur dan warna. Ikan asin dapat dikatakan bermutu baik apabila dagingnya berwarna putih kekuningan dan lunak (Sofyanto, 2001). Disamping itu, Badan Standadardisasi Nasional juga menetapkan standar mutu ikan asin kering (SNI 2721-1:2009), antara lain: kadar air maksimum 40%, kadar garam maksimum 20%, dan ALT maksimum 1x105 koloni/gram (Dewan Standardisasi Nasional, 2009).
2
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik kimia, fisik, dan mikrobiologi pada ikan asin kering yang dihasilkan dengan metode penggaraman basah dan kering.
METODOLOGI PENELITIAN
Waktu dan tempat
Penelitian ini dilakukan pada bulan September 2013 hingga Januari 2014. Sampel ikan diambil dari pasar ikan yang berlokasi di Muara Angke, Jakarta Utara. Pembuatan ikan asin dilakukan di Bekasi. Analisis sampel dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Biokimia Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Bogor.
Bahan
Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan ikan asin adalah ikan kuwe (Caranx ignobilis) segar sebagai bahan baku utama yang di dapat dari pasar ikan Muara Angke, pengangkutan ikan dilakukan dengan menggunakan ice box dan diberi es untuk menjaga kesegaran, garam kasar di dapat dari pasar tradisional di Bekasi, dan air. Bahan-bahan yang diperlukan dalam analisis adalah AgNO3 (Merck, Jerman), K2CrO4 (Merck, Jerman), NaCl (Kanto Chemical, Jepang), akuades dan media PCA.
Alat
Peralatan yang digunakan dalam analisis sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi adalah cawan alumunium, cawan porselen, tanur, penetrometer (Precision, Amerika Serikat), oven pengering, neraca analitik, timbangan digital (Tanita, Jepang), aw meter (Shibaura, Jepang), desikator, pipet, Erlenmeyer, buret, tabung reaksi, gelas piala, cawan petri, dan inkubator. Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan ikan asin kering adalah pisau, baskom, gelas ukur, wadah bambu, plastik PP tebal, dan impulse sealer.
Metode Penelitian
Pada penelitian ini digunakan ikan kuwe segar dengan panjang 20-23cm yang digarami dengan metode kering dan basah dengan 3 konsentrasi garam. Setelah dilakukan penjemuran selama 4 hari, ikan asin kering dikemas dalam plastik PP tebal. Analisis pada produk meliputi: kadar air, kadar abu, kadar garam, mikrobiologi, tekstur, aktivitas air, dan susut bobot.
3
Pembuatan Ikan Asin Kering
Proses pembuatan ikan asin meliputi: penyiangan, penggaraman, penjemuran, dan pengemasan. Ikan kuwe asin kering dibuat dengan dua metode, yaitu metode penggaraman basah dan kering. Sebelum dilakukan penggaraman, ikan dibelah membujur pada bagian kepala hingga ekor terlebih dahulu, dibuang mata, insang, dan saluran cernanya kemudian dicuci menggunakan air bersih.
Penggaraman metode kering dibuat dengan konsentrasi garam 10, 15, dan 20% dari bobot ikan. Penggaraman dilakukan dengan cara melapis 12 ekor ikan dengan bobot antara 180-200 g per ekor pada bagian daging dengan garam dan kemudian ditumpuk. Pada ikan asin yang dibuat dengan metode basah, digunakan larutan garam dengan konsentrasi 10, 15, dan 20%. Penggaraman dilakukan dengan cara merendam 12 ekor ikan dengan bobot antara 180-200 g per ekor dalam 7500 mL larutan garam. Penggaraman dilakukan selama 12 jam (semalam). Penjemuran kedua kelompok perlakuan dilakukan bersamaan menggunakan panas matahari selama 4 hari dengan lama penjemuran 8 jam per hari. Diagram alir pembuatan ikan asin kering dapat dilihat pada Lampiran 1.
Analisis Kadar Air
Analisis kadar air mengacu pada metode yang dikeluarkan oleh AOAC (2012). Analisis kadar air dilakukan dengan cara mengeringkan cawan alumunium terlebih dahulu di dalam oven pengering selama 15 menit, dan didinginkan dalam desikator. Cawan kemudian ditimbang sehingga didapatkan bobot cawan kosong (A), kemudian sebanyak 2 g sampel dimasukkan ke dalam cawan (B), cawan dan sampel dikeringkan dalam oven pengering bersuhu 100oC selama 12 jam. Cawan berisi sampel kemudian di dinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang menggunakan neraca analitik (C). Sampel diambil dari bagian daging ikan dengan kulitnya.
Perhitungan:
Kadar Air (% bb) = x 100%
Analisis Kadar Garam
Penetapan kadar garam dilakukan dengan menggunakan metode mohr yang dimodifikasi (AOAC, 2012). Dilakukan proses pengabuan terhadap sampel terlebih dahulu, sesuai dengan metode yang ditetapkan AOAC (2012). Sebanyak 3 g sampel dimasukkan ke dalam cawan porselen, kemudian diabukan menggunakan tanur listrik pada suhu 400-600°C selama 12 jam hingga terbentuk abu berwarna putih atau memiliki berat tetap. Sampel diambil dari bagian daging ikan dengan kulitnya.
4 dan dihomogenkan (menjadi larutan pengenceran 10-1) dan dilakukan pengenceran serial hingga pengenceran 10-6 dengan cara memipet 10 mL dari pengenceran sebelumnya ke dalam 90 mL pelarut. Dilakukan platting ke dalam cawan petri steril dengan cara memipet 1 mL homogenat dari tiap pengenceran ke dalam cawan petri dan ditambahkan medium PCA sebanyak 12-15 mL. Cawan dimasukkan ke dalam inkubator 35°C selama 48 jam, kemudian dihitung jumlah koloni dalam cawan.
Perhitungan:
N=
Keterangan: N = Jumlah koloni/g mikroba dari produk
∑C = Jumlah seluruh koloni yang terhitung pada cawan n1 = Jumlah cawan pada pengenceran pertama
n2 = Jumlah cawan pada pengenceran ke-2
d = Pengenceran dimana koloni pertama terhitung
Analisis Aktivitas Air (aw)
Pengujian aktivitas air pada produk ikan asin menggunakan alat aw meter (Shibaura WA-360, Jepang). Sebanyak 1 g sampel diletakkan dalam wadah alat aw meter yang telah dikalibrasi, tombol start ditekan, dan ditunggu hingga terbaca
‘completed’pada layar, sehingga nilai aw pada sampel yang diukur terbaca.
Analisis Kekerasan
Analisis kekerasan menggunakan alat penetrometer digital (Precision, Amerika Serikat) dengan probe jarum dan beban 100 g dan waktu penetrasi diatur 10 detik. Pengukuran dilakukan pada 6 titik permukaan daging ikan yang tidak terdapat kulit dan terdapat tulang, masing-masing 3 titik pada bagian dekat kepala dan 3 titik pada bagian dekat ekor.
Analisis Susut Berat
Pengukuran susut berat dilakukan menggunakan timbangan digital (Tanita, Jepang). Pengukuran dilakukan sebelum ikan diolah (b0) dan setiap kali selesai pengamatan (bt). Susut bobot didapatkan dengan menghitung selisih bobot awal (b0) dan bobot akhir (bt).
5
e e e e
Analisis Statistik
Analisis statistik Two Way ANOVA dan uji lanjut duncan (p = 0.05) dilakukan dengan menggunakan program SPSS versi 21.0. Analisis statistik dilakukan pada kadar air, kadar garam, susut berat, kekerasan, aw dan total mikroba.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Pengaruh Metode Penggaraman Terhadap Kadar Air
Proses penggaraman dilakukan selama 12 jam, selesainya proses penggaraman ditandai dengan tekstur daging ikan yang mengeras akibat keluarnya air dari daging ikan. Menurut Voskresensky (1965), pembebasan air dari dalam daging ini disebabkan oleh denaturasi koloid protein dalam sel daging ikan sehingga terjadi koagulasi yang membebaskan air keluar. Penarikan air dari dalam daging ini mengakibatkan daging ikan menjadi lebih buram (Gaspersz, 1985). Proses penggaraman dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 (kiri-kanan) Proses penggaraman basah dan kering
Pada proses penggaraman terjadi proses dehidrasi osmotik. Dehidrasi osmotik dilakukan dengan cara merendam ikan dalam larutan garam pekat. Sebagai akibatnya, terjadi aliran berlawanan yaitu pengeluaran cairan dari dalam ikan, masuknya zat terlarut (garam) dari larutan dan keluarnya zat terlarut dari dalam sel-sel ikan seperti: vitamin, mineral, asam organik, dan lain-lain (Raoult-Wack, 1994). Menurut Rahman (2007), transfer air yang keluar dari dalam sel terjadi secara difusi dan kapilaritas, sedangkan zat terlarut yang masuk ke dalam tubuh ikan terjadi secara difusi. Proses ini berhenti apabila telah terbentuk kesetimbangan antara konsentrasi garam dalam daging ikan dengan larutan.
6
penggaraman semakin besar, sehingga difusi solut ke dalam daging ikan semakin besar (Medina-Vivano et al. 2002).
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara metode penggaraman dengan konsentrasi garam. Konsentrasi garam memberi pengaruh nyata terhadap kadar air (p<0.05). Hasil uji lanjut Duncan terhadap konsentrasi garam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan rata-rata yang signifikan antar perlakuan (Lampiran 2). Perlakuan NaCl 20% memiliki perubahan kadar air yang terbesar. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, maka pengeluaran air dari bahan semakin tinggi. Perubahan kadar air ikan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Perubahan kadar air ikan setelah penggaraman 12 jam Perlakuan
Pengeluaran cairan dari dalam bahan selama proses penggaraman mengakibatkan terjadinya penyusutan berat ikan. Besarnya penyusutan berat ikan ini juga dipengaruhi oleh konsentrasi NaCl yang yang digunakan. Semakin besar konsentrasi NaCl yang digunakan, susut berat ikan semakin besar karena driving force (beda konsentrasi) yang sangat besar. Susut berat ikan setelah penggaraman disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Susut berat ikan setelah mengalami penggaraman 12 jam Perlakuan
7 penggaraman. Semakin tinggi konsentrasi NaCl, penurunan kadar air semakin tinggi, sehingga susut berat ikan semakin tinggi akibat pengeluaran air. Witono et al (2013) menyatakan bahwa pengeluaran air selama proses osmosis dipengaruhi oleh suhu dan konsentrasi awal NaCl.
2. Perubahan Kadar Air dan Berat Ikan Selama Pengeringan 2.1Perubahan Kadar Air
Kadar air produk pangan menentukan karakteristik dan daya simpan produk. Reaksi kimia dan pertumbuhan mikroba membutuhkan air bebas, sehingga air bebas memiliki peranan penting dalam perubahan mutu produk. Memperpanjang daya simpan suatu produk dapat dilakukan dengan cara menurunkan kadar air produk. Proses pengeringan mampu menguapkan air bebas dari dalam bahan pangan sehingga kadar air produk turun (Agustini et al. 2009). Pengeringan ikan dilakukan menggunakan tenaga sinar matahari dengan rerata suhu 34.5°C.
Gambar 2 (kiri-kanan) Grafik regresi linier perubahan kadar air terhadap waktu Terlihat adanya perubahan kadar air ikan selama proses pengeringan seperti yang ditunjukkan pada Gambar 2. Kadar air ikan turun selama pengeringan, hal ini sesuai dengan tujuan pengeringan, yaitu mengurangi kadar air. Proses pengeringan ikan ini masih berada di tahap constant rate period (laju pengeringan konstan), yangdibuktikan dengan hubungan linier pada kurva regresi linier antara waktu dengan kadar air (R2 ≥ 0.90). Pada tahap ini, penguapan terjadi pada permukaan bahan, laju pengeringan dibatasi oleh laju perpindahan panas dari udara ke bahan. Air bebas yang terdapat pada permukaan bahan diuapkan hingga mencapai titik kadar air kritis, titik dimana air bebas pada permukaan bahan sudah diuapkan seluruhnya (Toledo, 2007).
Konsentrasi NaCl memberi pengaruh pada laju penurunan kadar air ikan, semakin besar konsentrasi NaCl yang digunakan, laju penurunan kadar airnya semakin lambat, dibuktikan dengan semakin besar konsentrasi NaCl, nilai slope
8
Tabel 3 Laju penurunan kadar air selama proses pengeringan Perlakuan
Laju Penuranan
Kadar Air R
2 Metode
Penggaraman
Konsentrasi Garam Kering
10% y= -9.4408x + 73.554 0.9916
15% y= -8.67x + 70.1 0.9904
20% y= -7.845x + 68.407 0.9818
Basah
10% y= -9.5945x + 78.509 0.9820 15% y= -8.5173x + 73.645 0.9895
20% y= -8.413x + 70.365 0.9946
2.2 Perubahan Berat Ikan
Susut berat terjadi karena adanya proses penguapan pada saat penjemuran dan osmosis pada saat penggaraman. Susut berat ikan saat penjemuran ditandai dengan semakin menurunnya berat ikan seperti yang ditampilkan pada Gambar 3. Pada proses penguapan maupun osmosis terjadi pembebasan air dari dalam bahan pangan, sehingga mengakibatkan turunnya kadar air dan berat dari bahan pangan (Hawa et al. 2009).
Gambar 3 Grafik perubahan berat ikan terhadap waktu
Keterangan: K10: ikan asin dengan penggaraman kering 10%, K15: ikan asin dengan penggaraman kering 15%, K20: ikan asin dengan penggaraman kering 20%, B10: ikan asin dengan penggaraman basah 10%, B15: ikan asin dengan penggaraman basah 15%, B20: ikan asin dengan penggaraman basah 20%
9
3. Pengaruh Metode Penggaraman Terhadap Karakteristik Ikan Asin 3.1Kadar Air
Kadar air untuk produk ikan asin yang ditetapkan dalam SNI tahun 2009 adalah 40%. Proses penggaraman adalah pretreatment sebelum dilakukan pengeringan lebih lanjut dengan sinar matahari. Proses pengeringan bertujuan untuk meningkatkan karakteristik nutrisi dan organoleptik produk (Witono et al.
2013). Kadar air produk ikan asin disajikan pada Tabel 4. Tabel 4 Kadar air produk ikan asin yang dihasilkan
Perlakuan
Berdasarkan Tabel 4 diatas, seluruh produk sudah memenuhi standar kadar air SNI untuk mutu ikan asin kering. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa metode penggaraman dan konsentrasi NaCl, serta interaksi metode penggaraman dengan konsentrasi NaCl tidak memberi pengaruh nyata terhadap kadar air produk akhir (p>0.05). Hasil uji statistik dapat dilihat pada Lampiran 4.
3.2 Aktivitas Air (aw)
Aktivitas air (aw) adalah jumlah air pada bahan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk bertumbuh (Winarno, 2002). Penurunan nilai aw dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan meminimumkan laju reaksi kerusakan bahan pangan (Tsironi, 2013). Pada pembuatan ikan asin, nilai aw diturunkan melalui proses penggaraman dan diteruskan dengan penjemuran. Nilai aw produk akhir disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Aktivitas air (aw) produk ikan asin yang dihasilkan Perlakuan
10
mengakibatkan nilai aw menurun (Fasirun, 2003). Selama proses penjemuran, air bebas dan air terikat juga dibebaskan dari bahan, sehingga nilai aw menurun.
Nilai aw dari produk ikan asin berkisar antara 0.698 - 0.717 (Tabel 5). Pada rentang nilai aw ini, mikroba yang dapat tumbuh ialah kapang serofilik, yaitu kapang yang mampu hidup pada aktivitas air kurang dari 0.85. Beberapa kapang serofilik diketahui memerlukan garam atau gula sebagai substrat (Andrews, 1986). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa metode penggaraman atau konsentrasi NaCl tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aw produk ikan asin (p>0.05). Tidak ada interaksi antara metode penggaraman dengan konsentrasi garam terhadap nilai aw produk akhir (p>0.05). Hasil uji statistik dapat dilihat pada perlakuan penggaraman kering) dan 55.25% (kelompok perlakuan penggaraman basah). Susut berat kumulatif disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 Susut berat kumulatif produk Perlakuan
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa metode penggaraman dan interaksi metode penggaraman dengan konsentrasi garam tidak memberi pengaruh nyata terhadap susut bobot kumulatif (p>0.05), tetapi kadar NaCl awal memberikan pengaruh nyata terhadap susut bobot kumulatif (p<0.05). Uji lanjut Duncan (Lampiran 6) menunjukkan bahwa konsentrasi NaCl 10% memberikan pengaruh signifikan terhadap susut berat kumulatif produk akhir. Produk ikan asin dengan konsentrasi NaCl 10% memiliki susut berat yang terbesar, hal ini berkaitan dengan laju penurunan kadar air. Perlakuan NaCl 10% memiliki laju penurunan kadar air yang tertinggi, sehingga jumlah air yang diuapkan lebih banyak dan lebih cepat dibandingkan dengan perlakuan lain yang memiliki laju lebih lambat (Fasirun, 2003).
3.4 Kadar Garam
11 ditaburkan diatas tubuh ikan membuat garam lebih mudah masuk ke dalam jaringan ikan.
Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi awal NaCl, jumlah NaCl didalam jaringan ikan juga semakin besar. Hal ini terjadi karena besarnya driving force penetrasi garam ke dalam ikan yang dipengaruhi oleh perbedaan konsentrasi NaCl awal dengan sel ikan. Semakin besar perbedaan konsentrasi cairan antara sel ikan dengan NaCl mengakibatkan bertambah besarnya driving force (Medina-Vivano et al. 2002).
Tabel 7 Kadar garam produk Perlakuan
Seluruh kelompok perlakuan sudah memenuhi SNI (2009) kadar garam untuk ikan asin, karena berada dibawah ambang batas 20%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa metode penggaraman dan interaksi metode penggaraman dengan konsentrasi NaCl tidak memberi pengaruh nyata terhadap kadar garam produk (p>0.05). Kadar garam produk akhir dipengaruhi secara signifikan oleh konsentrasi awal NaCl (p<0.05). Pada Tabel 7, terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi NaCl, kadar garam produk akhir semakin tinggi. Tetapi, uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan secara nyata antara perlakuan konsentrasi NaCl 15 dan 20% (Lampiran 7). Hal ini terjadi karena pada konsentrasi NaCl 15 dan 20% larutan garam sudah jenuh, sehingga garam tidak larut sempurna dan penetrasi garam ke dalam ikan tidak efisien (Witono et al.
2013).
3.5 Kekerasan
Parameter tekstur yang diamati pada penelitian ini adalah tingkat kekerasan (hardness) pada ikan selama proses pengeringan. Kekerasan bahan diukur dari kedalaman penetrasi jarum penetrometer dalam satuan milimeter. Semakin kecil angka penetrasi jarum, tingkat kekerasan suatu bahan semakin tinggi.
12
kalsium (Ca) pada garam, karena kalsium mampu meningkatkan kekuatan jaringan bahan pangan (Putri, 2012).
Tabel 8 Kekerasan produk Perlakuan
Hasil pengukuran kekerasan pada produk ikan asin kering berkisar antara 0.75–1.95mm (Tabel 8). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa metode penggaraman, konsentrasi NaCl, serta interaksi metode penggaraman dengan konsentrasi garam tidak memberi pengaruh nyata terhadap kekerasan produk (p>0.05). Hal ini terjadi karena kekerasan akhir produk lebih ditentukan oleh jumlah air yang diuapkan pada saat proses pengeringan. Hasil uji statistik dapat dilihat pada Lampiran 8.
3.6 Total Mikroba
Seluruh kelompok perlakuan sudah memenuhi standar mutu SNI tahun 2009 untuk total mikroba (TPC) ikan asin kering. Seluruh produk berada dibawah ambang batas maksimum 1 x 105 koloni/gram. Hasil analisis total mikroba dapat dilihat pada Tabel 9.
Kombinasi penggaraman dan pengeringan mengakibatkan produk ikan asin memiliki kadar air dan aw yang rendah. Penggaraman mengakibatkan keluarnya air dari sel-sel ikan dan sel mikroba, sehingga terjadi plasmolisis dan kematian sel mikroba. Adanya garam dalam daging ikan juga mengurangi jumlah oksigen, sehingga pertumbuhan mikroba aerobik terhambat. Selain itu, ion natrium dan ion klorida dari garam bersifat toksik bagi mikroba (Witono et al.
2013).
Tabel 9 Hasil analisis TPC produk Perlakuan
Total Mikroba
13 serofilik dapat tumbuh (Fennema, 1996). Menurut Wheeler et al. (1986), ada tiga jenis kapang serofilik yang sering menjadi kontaminan ikan asin: Aspergillus sp., Eurotium sp., dan Penicillium sp. Kapang serofilik menggunakan NaCl atau glukosa sebagai substrat, sehingga dapat tumbuh pada produk ikan asin.
Aspergillus niger adalah kontaminan yang paling sering ditemui pada ikan asin. Hal ini disebabkan oleh iklim tropis serta sifat resisten terhadap sinar matahari mendukung kondisi pertumbuhannya, sehingga Aspergillus niger menyebar dengan mudah (Wheeler et al. 1986).
Hasil analisis ragam menyatakan bahwa metode penggaraman dan interaksi metode penggaraman dengan konsentrasi garam tidak berpengaruh nyata terhadap total mikroba produk (p>0.05), tetapi konsentrasi NaCl memberi pengaruh nyata terhadap total mikroba produk (p<0.05). Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi NaCl 10% menghasilkan ikan asin dengan jumlah mikroba yang secara nyata lebih tinggi daripada perlakuan lainnya (Lampiran 9). Hal ini disebabkan oleh kemampuan garam menyerap air sehingga mengakibatkan plasmolisis sel mikroba, serta mampu menurunkan kelarutan oksigen dalam jaringan, sehingga semakin tinggi konsentrasi garam, jumlah total mikroba semakin rendah (Giyatmi, 1988).
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Laju penurunan kadar air dipengaruhi oleh kadar garam. Semakin tinggi kadar garam, laju penurunan kadar air semakin lambat. Ikan asin dengan perlakuan penggaraman basah dan konsentrasi garam 10% memiliki laju penurunan kadar air yang tertinggi. Interaksi antara metode penggaraman dengan kadar garam tidak memberi pengaruh nyata terhadap terhadap kadar air, aw, susut berat, kadar garam, kekerasan, dan total mikroba pada produk akhir. Besarnya konsentrasi garam memberi pengaruh nyata terhadap susut berat, kadar garam, dan total mikroba produk akhir.
Saran
14
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta (ID): Kanisius
Agustini, Triwinarni. Y.S. Darmanto, dan Eko Susanto. 2009. Physicochemical Properties of Some Dried Fish Products in Indonesia. Journal of Coastal Development 2(12):73-80
Andrews, S. dan J.I. Pitt. 1987. Further Studies on the Water Relations of Xerophilic Fungi, Including Some Halophiles. Journal of General Microbiology 133:233-238
[AOAC]. 2012. Official Methods of Analysis of AOAC International, 19th Edition. Washington D.C (US).
Darsana, L. S.P. Wartoyo, dan T. Wahyuti. 2003. Pengaruh Saat Panen dan Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan dan Kualitas Mentimun Jepang
(Cucumis sativus L.). Argosains 5(1):1-12
Dedi. 1992. Mempelajari Pengaruh Bahan Pengemas Terhadap Mutu dan Umur Simpan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) Asin Kering [Skripsi]. Bogor (ID):Institut Pertanian Bogor
[Dewan Standarisasi Nasional]. 1991. SNI 01-2359-1991 Metode Pengujian Kimia Produk Perikanan: Penentuan Kadar Garam. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional
----. 2009. SNI 2721-1:2009 Ikan Asin Kering. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional
Fasirun. 2003. Karakteristik Pengeringan Lapisan Tipis Ikan Kembung
(Rastrelliger sp.) Dengan dan Tanpa Penggaraman [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor
Fischer, W dan P.J.P. Whitehead. 1974. FAO Species Identification Sheet for Fishery Purposes. Eastern Inidian Ocean and Western Central Pacific, Vol IV. ISW, ISEW Teleoster Identification Sheet, Taxonomy, Geographic Distribution Fisheries, Vernacular Names. FAO, Rome.
Fennema, Owen R. 1996. Food Chemistry Third Edition. New York (US): Marcell Dekker, Inc
Gasperz, Febe F. 1985. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lamanya Penggaraman Terhadap Mutu Dendeng Cakalang (Katsuwonus pelamis) [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor
Giyatmi. 1988. Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam Terhadap Mutu Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta L.) Asin Selama Penyimpanan [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor
Gunadi, Yosef Nyoman. 1991. Sorpsi Isotermis, Pengaruh Pengemasan dan Peramalan Umur simpan Ikan Kembung (Rastrelliger spp.) Asin Kering
15 Hawa, La Choviya, Sumardi H.S., dan Elfira Puspita Sari. 2009. Penentuan Karakteristik Pengeringan Lapisan Tipis Ikan Kembung (Rastreligger sp.). Jurnal Teknologi Pangan 10(3):153-161
Ira. 2008. Kajian Pengaruh Berbagai Kadar Garam Terhadap Kandungan Asam Lemak Esensial Omega-3 Ikam Kembung (Rastrelliger kanagurta) Asin Kering [Skripsi]. Surakarta (ID): Universitas Sebelas Maret
Maturin, Larry dan James T. Peeler. 2001. Bacteriological Analytic Manual Chapter 3: Aerobic Plate Count [Internet]. Tersedia pada: http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm063 346.htm.
Medina-Vivanco, M., Sobral, P.J.do A., dan Hubinger, M.D. 2002. Osmotic Dehydration of Tilapia Fillets in Limited Volume of Ternary Solutions. Chemical Engineering 86:199 – 205
Murray, J. dan Burt, J.R. 2001. The Composition of Fish. FAO Corporate Document Repository
[Publikasi IPB]. 2006. Ikan Asin. Tekno Pangan dan Argoindustri volume 1 no.8. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor
Putri, Annisa Risdianka. 2012. Pengaruh Kadar Air Terhadap Tekstur dan Warna Keripik Pisang Kepok (Musa parasidiaca formatypica) [Skripsi]. Makassar (ID): Universitas Hasanuddin
Rahman, M.Shaifur. 2007. Handbook of Food Preservation Second Edition. Florida (US): CRC Press
Rahmani, Yunianta, dan Erryana Martati. 2007. Pengaruh Metode Penggaraman Basah Terhadap Karakteristik Produk Ikan Asin Gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal Teknologi Pertanian 8(3):142-152
Raoult-Wack, A.L. 1994. Recent Advances in The Osmotic Dehydration of Foods. Trends in Food Science and Technology5:255-260
Sofiyanto. 2001. Penggunaan Berbagai Jenis Bahan Kemasan Dalam Mempertahankan Mutu Ikan Asin Patin (Pangasius hypophthalmus) [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor
Sugeng, R., Y. Didik, dan H. Achmad. 1997. Perbaikan Teknologi Pengering Tenaga Surya di Pulau Madura. Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknik (Engineering) 9(1)
S w , R , L ch dd Sy ’ , dan Tri Winarni Agustini. 2007. Kajian Penerapan GMP dan SSOP Pada Produk Ikan Asin Kering Dalam Upaya Peningkatan Kemanan Pangan di Kabupaten Kendal. Jurnal Pasir Laut 2(2):40-53
Toledo, Romeo T. 2007. Fundamentals of Food Process Engineering Third Edition. Athens (US): Springer
Tsironi, Theofania N. dan Petros S. Taoukis. 2013. Effect of Processing Parameters on Water Activity and Shelf Life of Osmotically Dehydrated Fish Filets. Journal of Food Engineering 123(2014):188-192
Voskresensky, N. A. 1965. Salting of Herring. Fish as Food vol. 3. New York (US): Academic Press
Waterman, J.J. 1976. The Production of Dried Fish. Food and Agricultural Organization of The United Nation, Rome
16
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama
17 Lampiran 1 Diagram alir pembuatan ikan asin dan titik-titik pengamatan dalam
penelitian
Uji aw, kadar air, kekerasan, susut bobot, kadar garam,
dan total mikroba.
Penggaraman
Penggaraman basah (larutan garam 10%, 15%, 20%) 7.5 liter larutan garam untuk merendam 12 ekor ikan
(180-200 g per ekor)
Penggaraman kering (konsentrasi 10%, 15%, 20% dari bobot
ikan)
Penjemuran menggunakan sinar matahari selama 4 hari
Pengemasan Ikan asin kering
Ikan asin kering dalam kemasan Pembelahan punggung ikan
Ikan Segar
Penyiangan dan pencucian
Uji aw dan kadar air
Uji aw, kadar air, dan susut bobot
Uji aw, kadar air, kekerasan, dan susut
18
Lampiran 2 Hasil analisis ragam kadar air setelah penggaraman 12 jam
Descriptive Statistics
Intercept 61663,437 1 61663,437 172505,244 ,000
Faktor1 ,255 1 ,255 ,714 ,431
Faktor2 155,573 2 77,787 217,610 ,000
Faktor1 * Faktor2 13,028 2 6,514 18,224 ,003
Error 2,145 6 ,357
Total 61834,439 12
Corrected Total 171,001 11
19 Lampiran 3 Hasil analisis ragam susut berat setelah penggaraman 12 jam
Descriptive Statistics
Dependent Variable: SB_H0
Faktor1 Faktor2 Mean Std. Deviation N
Dependent Variable: SB_H0
Source Type III Sum of
Corrected Total 300,372 11
20
Lampiran 4 Hasil analisis ragam kadar air produk akhir
Descriptive Statistics
Dependent Variable: KA_H4
Faktor1 Faktor2 Mean Std. Deviation N
Basah
10,00 38,3850 1,61927 2
15,00 39,8650 ,78489 2
20,00 36,1800 ,79196 2
Total 38,1433 1,87722 6
Kering
10,00 36,3250 2,93449 2
15,00 36,1600 2,19203 2
20,00 38,3300 1,45664 2
Total 36,9383 2,06763 6
Total
10,00 37,3550 2,27134 4
15,00 38,0125 2,52640 4
20,00 37,2550 1,56754 4
Total 37,5408 1,98520 12
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: KA_H4
Source Type III Sum of
Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model 23,948a 5 4,790 1,481 ,321
Intercept 16911,770 1 16911,770 5229,541 ,000
Faktor1 4,356 1 4,356 1,347 ,290
Faktor2 1,355 2 ,677 ,209 ,817
Faktor1 * Faktor2 18,237 2 9,119 2,820 ,137
Error 19,403 6 3,234
Total 16955,121 12
21 Lampiran 5 Hasil analisis ragam aw produk akhir
Descriptive Statistics
Dependent Variable: AW
Faktor1 Faktor2 Mean Std. Deviation N
Basah
10,00 ,74050 ,044548 2
15,00 ,71700 ,015556 2
20,00 ,71200 ,018385 2
Total ,72317 ,026423 6
Kering
10,00 ,69850 ,016263 2
15,00 ,70350 ,019092 2
20,00 ,71000 ,025456 2
Total ,70400 ,016793 6
Total
10,00 ,71950 ,036574 4
15,00 ,71025 ,016215 4
20,00 ,71100 ,018166 4
Total ,71358 ,023361 12
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: AW
Source Type III Sum of
Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model ,002a 5 ,000 ,675 ,658
Intercept 6,110 1 6,110 9543,794 ,000
Faktor1 ,001 1 ,001 1,721 ,237
Faktor2 ,000 2 ,000 ,165 ,852
Faktor1 * Faktor2 ,001 2 ,000 ,662 ,550
Error ,004 6 ,001
Total 6,116 12
22
Lampiran 6 Hasil analisis ragam susut berat kumulatif
Descriptive Statistics
Intercept 32154,347 1 32154,347 3252,730 ,000
23 Lampiran 7 Hasil analisis ragam kadar garam produk akhir
24
Lampiran 8 Hasil analisis ragam kekerasan produk akhir
Descriptive Statistics
Dependent Variable: TX
Faktor1 Faktor2 Mean Std. Deviation N
Basah
10,00 1,9500 ,87681 2
15,00 1,1350 ,79903 2
20,00 1,8850 1,11016 2
Total 1,6567 ,83191 6
Kering
10,00 ,7500 ,82024 2
15,00 1,8850 ,72832 2
20,00 1,2150 ,12021 2
Total 1,2833 ,70992 6
Total
10,00 1,3500 ,98007 4
15,00 1,5100 ,75969 4
20,00 1,5500 ,75184 4
Total 1,4700 ,76267 12
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: TX
Source Type III Sum of
Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model 2,541a 5 ,508 ,790 ,593
Intercept 25,931 1 25,931 40,334 ,001
Faktor1 ,418 1 ,418 ,650 ,451
Faktor2 ,090 2 ,045 ,070 ,933
Faktor1 * Faktor2 2,033 2 1,017 1,581 ,281
Error 3,857 6 ,643
Total 32,329 12
25 Lampiran 9 Hasil analisis ragam log total mikroba produk akhir
26
Lampiran 10 Grafik perubahan tingkat kekerasan ikan asin selama pengeringan
Keterangan: K10: ikan asin dengan penggaraman kering 10%, K15: ikan asin dengan penggaraman kering 15%, K20: ikan asin dengan penggaraman kering 20%.
27
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta, tanggal 5 Juni 1991, dari pasangan John Harris Nadeak dan Sandy Murniati br. Marpaung. Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara. Penulis menamatkan pendidikan SD di SD Strada Bhakti Wiyata I (2003), jenjang SMP di SMP Marsudirini Bekasi (2006), jenjang SMA di SMA Marsudirini Bekasi (2009). Pada tahun 2009, penulis diterima di Departemen Ilmu dan Tekonlogi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN).
