PENGARUH METODE PENGERINGAN (OPEN AIR SUN DRYING,
SOLAR TENT DRYING, DAN SOLAR TUNNEL DRYING)
TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN
SENSORI IKAN ASIN GABUS (Ophiocepalus striatus)
EFFECT OF DRYING METHODS (OPEN AIR SUN DRYING,
SOLAR TENT DRYING, AND SOLAR TUNNEL DRYING)
ON CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL, AND SENSORY
CHARACTERISTICS OF SALTED SNAKEDHEAD FISH
(Ophiocepalus striatus)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
PRISCILLIA WIJAYA
09.70.0124
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH METODE PENGERINGAN (OPEN AIR SUN DRYING,
SOLAR TENT DRYING, DAN SOLAR TUNNEL DRYING)
TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN
SENSORI IKAN ASIN GABUS (Ophiocepalus striatus)
EFFECT OF DRYING METHODS (OPEN SUN AIR DRYING,
SOLAR TENT DRYING, AND SOLAR TUNNEL DRYING)
ON CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL, AND SENSORY
CHARACTERISTICS OF SALTED SNAKEDHEAD FISH
(Ophiocepalus striatus)
Oleh :
PRISCILLIA WIJAYA
NIM : 09.70.0124
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 19 Juni 2013
Semarang, 15 Juli 2013
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dr. Ir. Lindayani, MP. Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II,
ii
RINGKASAN
Ikan gabus (Ophiocepalus Striatus) merupakan jenis ikan air tawar yang mudah diperoleh, kurang populer dibandingkan ikan air tawar lainnya dan ikan laut bila dijual dalam bentuk segar. Ikan gabus segar sangat mudah mengalami kerusakan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan, maka dilakukan pengolahan ikan gabus menjadi ikan asin. Ikan asin merupakan salah satu bentuk produk olahan ikan tradisional dengan teknologi pengeringan dan penggaraman. Metode pengeringan ikan asin gabus secara tradisional yang sering digunakan oleh para nelayan ialah metode open air sun drying, tetapi metode ini memiliki kekurangan yakni memerlukan tempat yang luas karena ikan tidak dapat ditumpuk saat proses pengeringan dan kebersihan dari ikan asin yang dihasilkan juga kurang terjaga. Maka muncul metode pengeringan modern yang dapat digunakan untuk menghasilkan kualitas ikan asin yang lebih baik yakni solar tunnel drying dan solar tent drying. Metode pengeringan yang digunakan dalam penelitian adalah open air sun drying, solar tent drying, dan solar tunnel drying dalam proses pengolahan ikan asin gabus. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kimia, mikrobiologi, dan sensori ikan asin gabus yang dikeringkan dengan metode pengeringan open air sun drying, solar tunnel drying, dan solar tent drying serta untuk mengetahui perlakuan pengeringan terbaik. Sampel ikan asin gabus yang dihasilkan dari masing-masing metode pengeringan diuji karakteristik kimia yakni meliputi pengujian kadar air, protein, lemak, garam, dan karbohidrat, karakteristik mikrobiologi meliputi angka lempeng total, total bakteri koliform dan total bakteri Escherichia coli, serta karakteristik sensori meliputi sensori ikan asin gabus dan sensori ikan gabus goreng. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan one way anova dan LSD pada tingkat kepercayaan 95%. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa ikan asin gabus yang dikeringkan dengan solar tunnel drying memiliki karakteristik kimia, mikrobiologi, dan sensori terbaik, dengan nilai kadar air (22,28±0,36%), kadar abu (0,93±0,06%), kadar garam (12,38±0,16%), kadar protein (52,51±0,36%), kadar lemak (6,06±0,08%), kadar karbohidrat (18,22±0,03%), angka lempeng total (<2500 koloni/ gram), total bakteri koliform (6,1 koloni/ gram), total bakteri Escherichia coli (1,8 koloni/ gram). Serta sensori ikan asin gabus sebelum dilakukan penggorengan nilai atribut kenampakan (8,13±0,73), aroma (8,07±0,94), tekstur (8,07±0,79), dan keberadaan jamur secara visual (9,00). Sedangkan untuk sensori ikan asin gabus setelah digoreng nilai atribut tekstur (2,07±0,83), aroma (2,10±0,80), rasa (2,03±0,85), dan overall (2,07±0,83).
iii
SUMMARY
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkatNya, penulis berhasil menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Metode Pengeringan (Open Air Sun Drying, Solar Tent Drying, dan Solar Tunnel Drying) Terhadap Karakteristik Kimia, Mikrobiologi,
Dan Sensori Ikan Asin Gabus (Ophiocepalus striatus)”.
Skripsi ini dapat terselesaikan berkat adanya bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberkati, menjaga, melindungi, dan membimbing penulis pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi ini sehingga bisa terselesaikan dengan baik.
2. Ibu Ita Sulistyawati, STP. MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA. 3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP. sebagai pembimbing I dan Ibu Kartika Puspa Dwiana STP.
sebagai pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu untuk membimbing, mengoreksi, memberikan banyak masukan hingga terselesaikannya skripsi ini, dan kesabarannya dalam membimbing penulis.
4. Seluruh keluarga yang telah banyak memberikan doa dan dukungan baik material maupun non-material selama pelaksanaan skripsi ini.
5. Seluruh dosen Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan yang telah mendidik dan mengajar penulis selama ini.
6. Mbak Endah, Mas Soleh, dan Mas Pri yang telah mendampingi dan memberikan informasi yang berguna selama berlangsungnya penelitian di laboratorium.
7. Seluruh Tenaga Kependidikan FTP Unika Soegijapranata yang telah banyak membantu dalam urusan administrasi hingga terselesaikannya skripsi ini.
8. Njoo Jan Christian yang telah setia menemani dalam suka dan duka selama proses penelitian dan penyusunan skripsi.
9. Semua teman-teman TP angkatan 2009 yang telah banyak memberikan bantuan baik tenaga maupun pikiran selama pelaksanaan skripsi ini.
v
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mohon maaf jika ada kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap bahwa skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan informasi bagi semua pihak.
Semarang, Juni 2013 Penulis,
vi
1.2.1 Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) ... 2
1.2.2 Ikan Asin ... 3
1.2.3 Pengeringan Ikan Asin ... 4
1.3 Tujuan Penelitian... 7
2. MATERI DAN METODE ... 8
2.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 8
2.2 Materi ... 8
3.1 Pengujian Karakteristik Kimia Ikan Asin Gabus ... 17
3.2 Pengujian Karakteristik Mikrobiologi Ikan Asin Gabus ... 18
3.2.1 Angka Lempeng Total ... 18
3.2.2 Isolasi Bakteri Koliform ... 20
3.2.3 Uji Pendugaan bakteri Escherichia coli (Presumptive Escherichia coli) ... 27
3.3 Pengujian Karakteristik Sensori Ikan Asin Gabus ... 30
3.3.1 Pengujian Ikan Asin Gabus ... 30
3.3.2 Pengujian Ikan Asin Gabus Goreng ... 32
4. PEMBAHASAN ... 33
4.1 Pengujian Karakteristik Kimia Ikan Asin Gabus ... 33
4.2 Pengujian Karakteristik Mikrobiologi Ikan Asin Gabus ... 35
vii
5. KESIMPULAN DAN SARAN... 41
5.1 Kesimpulan... 41
5.2 Saran ... 41
6. DAFTAR PUSTAKA ... 42
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Karakteristik Kimiawi Ikan Asin Gabus Dengan Berbagai Metode Pengeringan ... 17
Tabel 2. Angka lempeng total pada ikan asin gabus ... 18
Tabel 3. Hasil pendugaan (Presumptive Test) bakteri koliform ... 20
Tabel 4. Hasil penegasan (Confirmed Test) bakteri koliform ... 24
Tabel 5. Hasil pendugaan (Presumptive Test) bakteri Escherichia coli ... 27
Tabel 6. Hasil Pengujian Sensori Ikan Asin Gabus ... 30
Tabel 7. Hasil Pengujian Sensori Ikan Asin Gabus Goreng ... 32
Tabel 8. Hasil Pengujian Tekstur Ikan Asin Gabus ... 45
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Ikan Gabus (Dokumentasi Pribadi) ... 2
Gambar 2. Solar Tent Dryer... 6
Gambar 3. Solar Tunnel Dryer ... 7
Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Ikan Asin Gabus ... 14
Gambar 5. Hasil uji angka lempeng total isolasi bakteri pada sampel ikan gabus mentah (A), ikan asin gabus yang dikeringkan dengan open air sun drying (B), ikan asin gabus yang dikeringkan dengan solar tent drying (C), dan ikan asin gabus yang dikeringkan dengan solar tunnel drying (D) ... 19
Gambar 6. Hasil uji pendugaan bakteri koliform pada sampel ikan gabus mentah (A), ikan asin gabus yang dikeringkan dengan open air sun drying (B), ikan asin gabus yang dikeringkan dengan solar tent drying (C), dan ikan asin gabus yang dikeringkan dengan solar tunnel drying (D) ... 22
Gambar 7. Hasil uji penegasan bakteri koliform pada sampel ikan gabus mentah (A), ikan asin gabus yang dikeringkan dengan open air sun drying (B), ikan asin gabus yang dikeringkan dengan solar tent drying (C), dan ikan asin gabus yang dikeringkan dengan solar tunnel drying (D) ... 25
Gambar 8. Hasil uji pendugaan bakteri Escherchia coli pada sampel ikan gabus mentah (A), ikan asin gabus yang dikeringkan dengan open air sun drying (B), ikan asin gabus yang dikeringkan dengan solar tent drying (C), dan ikan asin gabus yang dikeringkan dengan solar tunnel drying (D) ... 28
Gambar 9. Hasil pengeringan sampel ikan asin gabus dengan open air sun drying (A), dengan solar tent drying (B), dengan solar tunnel drying (C) ... 30
Gambar 10. Tingkat Kesukaan Panelis pada Analisa Sensori Ikan Asin Gabus ... 31
Gambar 11. Tingkat Kesukaan Panelis pada Analisa Sensori Ikan Asin Gabus Goreng ... 32
Gambar 12. Perubahan Laju Kadar Air pada Pengeringan Open Air Sun Drying. ... 48
Gambar 13. Perubahan Laju Kadar Air pada Pengeringan Solar Tent Drying. ... 48
Gambar 14. Perubahan Laju Kadar Air pada Pengeringan Solar Tunnel Drying. ... 48
x
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Data Tekstur Ikan Asin Gabus ... 45
Lampiran 2. Perbandingan Kadar Air Pada Ikan Asin Gabus dari Tiga Metode Pengeringan46 Lampiran 3. Proses Pengolahan Ikan Asin Gabus ... 47
Lampiran 4. Indeks APM dengan tingkat kepercayaan 95% untuk berbagai kombinasi hasil positif dari 5 seri tabung pengenceran ...49
Lampiran 5. Lembar Penilaian Sensori Ikan Asin ... 50
Lampiran 6. Worksheet Uji Ranking Hedonik ... 51
Lampiran 7. Kuesioner Sensori Ikan Asin Gabus Goreng ... 52
Lampiran 8. Analisa Data Kimia ... 54
Lampiran 9. Analisa Data Mikrobiologi ... 57
Lampiran 10. Analisa Data Sensori Ikan Asin Gabus ... 60
Lampiran 11. Analisa Data Sensori Ikan Asin Gabus Goreng ... 62
