Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota Medan Tahun 2009

(1)

ANALISIS KANDUNGAN NITRIT DAN PEWARNA MERAH PADA DAGING BURGER YANG DIJUAL DI GROSIR

BAHAN BAKU BURGER DI KOTA MEDAN TAHUN 2009

SKRIPSI

Oleh

MAGDALENA CORY S. 051000188

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

MAGDALENA CORY S.

NIM. 051000188

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

HALAMAN PENGESAHAN Skripsi dengan judul:

Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh: MAGDALENA CORY S.

NIM : 051000188

Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 30 November 2009, dan Dinyatakan Telah

Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji

Ketua Penguji Penguji I

Dr. Ir. Albiner Siagian, MSi Dra. Jumirah, Apt, MKes NIP. 19670613 199303 1 004 NIP. 19580315 198811 2 001

Penguji II Penguji III

Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes Dr. Ir. Evawany. Y. Aritonang, MSi NIP. 19620529 198903 2 001 NIP. 132049788

Medan, November 2009 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara Dekan,

(4)

ABSTRAK

Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota Medan Tahun 2009

Daging burger sapi merupakan produk olahan daging sapi yang digiling dan dihaluskan yang diproses secara kuring. Daging burger sapi yang dijual di grosir bahan baku burger tidak mencantumkan daftar komposisi makanan pada kemasan sehingga penting dilakukan penelitian untuk mengetahui kadar nitrit dan jenis zat pewarna yang digunakan apakah memenuhi syarat atau tidak.

Jenis penelitian ini adalah bersifat deskriptif. Sampel ditentukan secara simpel random sampling. Dari setiap grosir dibutuhkan 2 sampel daging burger sapi, maka total sampel adalah 10 lembar daging burger sapi. Analisis kandungan nitrit dan pewarna dilakukan dengan metode spektrofotometri dan metode kromatografi kertas di Balai Laboratorium Kesehatan Daerah, Medan.

Dari 10 sampel yang diperiksa, hasil penelitian menunjukkan bahwa 3 sampel memiliki kadar nitrit yang tidak memenuhi syarat kesehatan menurut Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 yaitu batas maksimum 125 mg/kg. Kadar nitrit yang terendah terdapat pada sampel DII dan kadar nitrit tertingi terdapat pada sampel EII. Pemeriksaan zat pewarna pada sampel menunjukkan bahwa hanya 1 sampel yang menggunakan pewarna yang diizinkan yaitu menggunakan pewarna Ponceau 4R. Disarankan kepada Dinas Kesehatan dan BPOM untuk lebih menginformasikan kepada masyarakat dan produsen tentang bahaya penggunaan bahan tambahan makanan terhadap kesehatan khususnya pengawet nitrit dan pewarna.

(5)

ABSTRACT

Analysis of Nitrite Contentrate And Red Dyes in The Beef Burger is Sold in Shop of Burger in Medan at 2009

Beef burger was processed meat products that are grinded and smoothed with curing process. Beef burger where’s sold in burger’s shop are not showing the ingredients on the packaged of foods, so that’s important to do a research to know the contents of nitrite and dyes that used is it fulfill condition or not.

This research is a descriptive research. Samples decided by a simple random sampling. From each beef burger’s seller, that was used 2 beef burgers for samples, so the total samples were 10 pieces beef burgers. Analysis of nitrite content and dyes were done by spectrophotometry methods and paper chromatography methods in Balai Laboratorium Kesehatan Daerah, Medan.

From 10 samples were tested, the results showed that are three samples have nitrite compound is unfulfill with Permenkes RI NO. 1168/Menkes/Per/X/1999 where’s maximum compound is 125 mg/kg. That samples were have a lowest content was number DII sample’s but the highest was number EII sample’s. Dyes analysis from the samples showed only 1 sample was used an allowed dyes like Ponceau 4R. It was suggested that Health Office and BPOM to give a better information for public and producers about the dangers of using the food additives by health, especially nitrite preservatives and dyes.

(6)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Magdalena Cory S. Tempat/Tanggal Lahir : Jakarta, 13 Mei 1987 Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Protestan

Status Perkawinan : Belum Kawin Jumlah Bersaudara : 3 (Tiga) orang

Alamat Rumah : Jln. H. Taqwa no. 28 Pondok Gede Jakarta Timur

RIWAYAT PENDIDIKAN

1. 1992 – 1993 : TK Hangtuah Jala Semastri Belawan 2. 1993 – 1999 : SD Kartika X-2 Jakarta

3. 1999 – 2002 : SLTP Negeri 2 Pontianak 4. 2002 – 2005 : SMU Negeri 48 Jakarta

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul ” Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota Medan Tahun 2009”

Penulis menyadari bahwa didalam penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan yang harus diperbaiki. Untuk itu penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Dr. Ir. Albiner Siagian, MSi selaku dosen pembimbing I dan Dra. Jumirah Apt, Mkes selaku dosen pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu dan sumbangan pikirannya dengan keikhlasan dan penuh kesabaran dalam memberikan bimbingan kepada penulis.

Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. dr.Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. Siti Khadijah Nasution, SKM, MKes selaku Dosen Penasehat Akademik. 4. Dr. Ir. Zulhaidah Lubis, Mkes selaku Dosen Penguji II dan Dr. Ir. Evawany Y

Aritonang, Msi selaku Dosen Penguji III.

(8)

6. Ibu Dra. Norma Sinaga, Apt selaku pembimbing di Laboratorium Kesehatan Daerah Kota Medan.

7. Teristimewa kepada Bapak (Sudin Sitanggang) dan Mama (Farida Nainggolan) tercinta. Terima kasih untuk semua kasih sayang, doa, dukungan yang tak terputus yang diberikan kepada penulis.

8. Sodara-sodaraku tercinta : k’Evi, b’Agung, d’Lina, k’Poppy, k’Dora, d’Evelyn, b’SE dan sodara-sodaraku yang tidak dapat disebutkan satu persatu terima kasih atas doa, dukungan dan pertolongannya selama ini.

9. Buat d’genres (Noni, Irma, Sisca, Eva, Frangki,Evan, dan d’best girl (Zabeth, Tika)) serta teman-teman di peminatan Gizi khusunya stambuk’05 Ade Nove, Mel_donk, Menty, k’Esra dan teman-temanku lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu, penulis mengucapkan banyak terima kasih atas dukungan, kerja sama dan doanya.

Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca dan bagi perkembangan ilmu pengetahuan di masa yang akan datang.

Medan, November 2009

(9)

DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan

Abstrak... i

Daftar Riwayat Hidup ... iii

Kata Pengantar ... iv

2.2.1. Definisi Daging Burger Sapi ... 5

2.2.2. Proses Pembuatan Daging Burger Sapi ... 6

2.3. Pengawet Nitrit... 8

2.3.1. Dampak Pengawet Nitrit Terhadap Kesehatan... 10

2.3.2. Jumlah Asupan Harian Nitrit... 12

2.4. Zat Pewarna ... 13

2.4.1. Macam – Macam Zat Pewarna Pada Daging ... 14

2.4.2. Dampak Zat Pewarna Terhadap Kesehatan ... 14

2.5. Kerangka Kosep ... 16

BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian... 17

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 17

3.2.1. Lokasi Penelitian ... 17

3.2.2. Waktu Penelitian... 17

3.3. Populasi dan Sampel... 18

3.3.1. Populasi ... 18

3.3.2. Sampel... 18

3.3.3. Cara Pengambilan Sampel ... 18

3.4. Metode Pengumpulan Data... 19

3.4.1. Data Primer... 19

3.4.2. Data Sekunder ... 19

(10)

3.6. Pemeriksaan Nitrit ... 20

3.6.1. Peralatan ... 20

3.6.2. Bahan Pereaksi ... 20

3.6.3. Cara Kerja Pemeriksaan Nitrit... 20

3.7. Periksaan Pewarna... 21

3.7.1. Peralatan ... 21

3.7.2. Bahan ... 22

3.7.3. Cara Kerja Pemeriksaan Pewarna... 22

3.8. Pengolahan dan Analisa Data ... 23

BAB IV HASIL PENELITIAN ... 24

4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 24

4.2. Hasil Pemeriksaan Laboratorium ... 25

4.2.1. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Nitrit Pada Daging Burger Sapi ... 25

4.2.2. Identifikasi Jenis Zat Pewarna Pada Daging Burger sapi... 27

BAB V PEMBAHASAN ... 28

5.1. Nitrit Pada Daging Burger Sapi ... 28

5.2. Pewarna Pada Daging Buregr Sapi ... 31

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 34

6.1. Kesimpulan ... 34

6.2. Saran ... 35 DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

Daftar Bahan Pengawet Yang Diizinkan Harga Rf Untuk Berbagai Macam Pelarut Contoh Perhitungan Kadar Nitrit

Contoh Perhitungan Kadar Nitrit Dalam 1 kg Daging Burger Sapi Contoh Perhitungan Daging Burger Sapi Berdasarkan ADI

Contoh Perhitungan Harga Rf Zat Pewarna Pada daging Burger Sapi Permohonan Izin Penelitian FKM USU

(11)

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kadar Nitrit Pada sampel

Pada daging Burger Sapi ... 26 Tabel 4.2. Hasil Pemeriksaan Jenis Zat Pewarna Secara

(12)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Daging Burger Sapi ... 7

Gambar 2.2. Bagan Pembuatan Daging burger ... 8

Gambar 2.3. Kerangka Konsep Penelitian ... 16

(13)

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Undang-Undang Kesehatan No.23 tahun 1992 menyatakan bahwa peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan diselenggarakan melalui 15 macam kegiatan, salah satunya adalah pengamanan makanan dan minuman. Upaya pengamanan makanan dan minuman akan lebih ditingkatkan untuk mendukung peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan secara berhasil guna dan berdaya guna. Semua itu merupakan upaya untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan mutu (Depkes RI, 1992).

Seiring berkembangnya industri makanan dan minuman maka semakin banyak pula produk daging yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet, menarik dan lebih praktis dibanding dengan produk segarnya, seperti sosis, kornet daging sapi, dan ham. Ham banyak digunakan sebagai isi burger (Winarno dan Rahayu, 1994).

Biasanya nitrit banyak digunakan pada berbagai jenis daging olahan seperti sosis dan corned beef serta berbagai daging olahan lainnya (Yuliarti, 2007). Tujuan pengunaan nitrit dalam pengolahan daging adalah untuk menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum, mempertahankan warna merah pada daging agar tampil menarik, dan juga sebagai pemberi cita rasa pada daging (Syah,2005).

(14)

berdampak negatif terhadap kesehatan manusia. Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan makanan, membatasi penggunaan maksimum pengawet nitrit di dalam produk daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg (Cahyadi, 2006). Konsumsi nitrit yang berlebihan dapat menyebabkan keracunan. Pada tahun 1989 ditemukan kasus keracunan nitrit pada biskuit yang mengakibatkan kematian 38 jiwa manusia. Kasus ini terjadi karena mereka mengkonsumsi biskuit yang mengandung natrium nitrit dalam taraf yang melebihi batas yang diijinkan (Yuliarti, 2007).

Penelitian tentang nitrit juga dilakukan oleh Darius (2007), seorang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. Pada 10 sampel sosis daging sapi yang diteliti mengandung pengawet nitrit tapi masih memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi karena kandungannya masih dibawah batas maksimum, yaitu sebesar 125 mg/kg.

Selain pengawet, bahan tambahan makanan yang sering digunakan adalah pewarna. Zat warna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan atau minuman. Penambahan warna ini dimaksudkan untuk memperbaiki warna makanan yang berubah menjadi pucat atau pudar selama proses pengolahan (Syah, 2005).

(15)

sampel berwarna merah ponceau 4R dan 1 sampel sosis daging sapi menggunakan zat warna yang tidak diizinkan yaitu sampel berwarna merah ponceau SX.

Rhodamin B adalah bahan kimia yang digunakan untuk pewarna merah pada industri tekstil dan plastik. Rhodamin B sering dipakai mewarnai kerupuk, kembang gula, permen, makanan ringan, daging sapi olahan (sosis, ham, dll), minuman ringan, cendol, manisan, terasi, dan ikan asap. Penelitian yang dilakukan oleh Soleh (2003) dalam Yuliarti (2007) terhadap 25 sampel makanan dan minuman jajanan yang beredar di kota Bandung, terdapat 5 sampel yang positif mengandung Rhodamin B dan dari 251 jenis minuman yang diperiksa di Bogor sebanyak 14,5 % mengandung Rhodamin B. Kelebihan dosis Rhodamin B bisa menyebabkan kanker, keracunan, iritasi paru-paru, mata, tenggorokan, dan usus (Yuliarti, 2007).

Berdasarkan observasi di lapangan bahwa grosir bahan baku burger menjual 2 jenis daging buger yaitu daging buger sapi dan daging burger ayam. Daging burger tersebut dikemas dalam kantung plastik putih dan pada kemasan tidak terdapat daftar komposisi makanan. Daging burger sapi merupakan daging yang paling disukai oleh masyarakat.

(16)

1.2. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka yang menjadi permasalahan yaitu apakah kadar nitrit dan zat warna yang digunakan pada daging burger yang dijual di grosir bahan baku burger di Kota Medan telah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999.

1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui penggunaan pengawet nitrit dan pewarna merah sebagai bahan tambahan makanan pada daging burger yang dijual di grosir bahan baku burger di kota Medan.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui kadar nitrit yang terdapat pada produk daging burger yang dijual di grosir bahan baku burger di kota Medan kemudian disesuaikan dengan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999.

2. Untuk mengetahui jenis pewarna merah yang terdapat pada produk daging burger yang dijual di grosir bahan baku burger di kota Medan kemudian disesuaikan dengan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999.

1.4. Manfaat Penelitian

1. Sebagai informasi bagi masyarakat dalam mengkonsumsi produk daging burger di kota Medan.

(17)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Definisi Burger

Hamburger pertama kali muncul di Hamburg, Jerman pada abad pertengahan. Banyak orang keliru dan mengira bahwa nama hamburger berasal dari kata ham (babi), namun sebenarnya namanya berasal dari kota Hamburg. Burger atau Hamburger merupakan makanan sejenis sandwich. Terdiri dari roti bulat agak pipih dan dibelah dua. Ditengahnya disisipkan lempengan daging cincang berbumbu, disajikan dengan daun selada, irisan tomat, timun dan aneka saus (Anonimous, 2008).

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2005) hamburger adalah daging cacah (biasanya daging sapi, tetapi kadang-kadang juga daging lain) yang dibentuk bulat, kemudian dipipihkan dan digoreng dengan mentega atau dipanggang diatas bara, biasanya dimakan sebagai isi roti bulat, diberi daun selada, saus tomat, dan bumbu lainnya.

2.2. Daging Burger Sapi

2.2.1. Definisi Daging Burger Sapi

(18)

adalah lemak sapi yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 49 persen; serta ditambah dengan bahan pengikat dan bahan pengisi.

Kuring adalah suatu proses pengolahan yang dapat mengahambat pertumbuhan organisme melalui penggunaan garam nitrit dan berfungsi juga untuk mempertahankan warna daging (Buckle, 1990). Manfaat melakukan kuring adalah untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama proses pengolahan, serta memperpanjang masa simpan produk daging (Soeparno, 1994).

2.2.2. Proses Pembuatan Daging Burger Sapi

Menurut Anonimous (2008), bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan burger adalah daging giling atau daging cacah yang dibumbui, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, dan aneka bumbu. Daging yang digunakan pada pembuatan burger biasanya berasal dari potongan-potongan atau tetelan daging sapi. Lemak atau minyak ditambahkan pada pembuatan burger untuk memberikan rasa lezat, serta memengaruhi keempukan produk.

(19)

Bahan pengikat dapat berupa bahan nabati maupun hewani. Berdasarkan sifat elastisitasnya, bahan pengikat dapat dibedakan menjadi bahan pengikat kimiawi (misalnya garam-garam polifosfat) dan bahan pengikat natural. Bahan pengikat natural dibedakan menjadi bahan pengikat hewani (misalnya tepung ikan atau susu skim) dan bahan pengikat nabati (misalnya tepung kedelai atau isolat protein kedelai). Bahan pengisi memiliki daya ikat yang besar, tetapi rendah sifat emulsifikasinya. Hal itu disebabkan oleh tingginya kandungan karbohidrat dan rendahnya kandungan protein. Bahan pengisi yang umum digunakan adalah tepung terigu, tapioka, dan sagu.

Bumbu merupakan substansi tumbuhan aromatik yang dikeringkan. Bumbu berfungsi sebagai penyedap, memberikan karakteristik warna dan tekstur, serta berperan pula sebagai antioksidan. Bumbu-bumbu yang digunakan seperti bawang merah, bawang putih, lada, jahe, penyedap MSG, dan gula pasir.

Pada tahap terakhir dilakukan proses pembekuan atau pendinginan dengan suhu -15oC selama kurang lebih 8 – 10 jam (Komariah,dkk, 2005).

Bahan tambahan pangan yang sering digunakan dalam pembuatan daging burger sapi adalah: pemanis, nitrit (pengawet), dan pewarna (Anonimous, 2008).

(20)

Gambar 2.2. Bagan Pembuatan Daging Burger 2.3. Pengawet Nitrit

Daging telah diketahui sebagai bahan yang mudah rusak, hal ini disebabkan karena komposisi gizinya baik untuk manusia maupun mikroorganisme (Buckle,1990). Daya simpan daging sapi tanpa diawetkan adalah sekitar 1 – 2 hari (Winarto, 1983).

Nitrat dan nitrit terjadi secara alamiah dalam lingkungan dan juga sengaja ditambahkan pada beberapa makanan olahan, seperti daging sebagai pengawet dan pewarna tetap (Adam M. dan Y. Motarjemi, 2004). Sifat fisik dari Natrium nitrit (NaNO2) berbentuk butiran berwarna putih sedangkan Kalium nitrit (KNO2) berbentuk butiran berwarna putih dan mudah larut dalam air (Cahyadi, 2006).

Penambahan lemak

Penambahan bahan pengikat dan pengisi

Pembekuan Proses kuring

(21)

Menurut Soeparno (1994), penggunaan nitrit sebagai pengawet mempunyai tujuan untuk :

1. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen

Mikroorganisme patogen paling berbahaya yang terdapat mengkontaminasi daging adalah Clostridium botulinum . Nitrit menghambat produksi toksin Clostridium botulinum dengan menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora dan/atau dengan cara membentuk senyawa penghambat bila nitrit pada daging dipanaskan. Nitrit juga dapat menghambat pertumbuhan Staphylococcus aureus pada daging. Pengaruh bakteriostatik nitrit pada

Staphylococcus aureus berhubungan dengan nutrisi sulfur dari mikroorganisme.

2. Membentuk cita rasa

Peranan nitrit yang berhubungan dengan cita rasa daging olahan/awetan bersifat sebagai antioksidan. Nitrit akan menghambat oksidasi lemak yang akan membentuk senyawa-senyawa karbonil seperti aldehid, asam-asam dan keton yang menyebabkan bau dan rasa tengik.

3. Memberi warna merah muda (pink) yang menarik

(22)

(1990), mioglobin bereaksi dengan nitrogen oksida menghasilkan senyawa nitroso-mioglobin, yang selanjutnya mengalami perubahan oleh panas dan garam membentuk nitroso-myochromagen yang mempunyai warna merah muda yang relatif stabil.

Berdasarkan penelitian kadar nitrit yang dilakukan oleh Fuad (2004) terhadap 13 sampel kornet sapi yang beredar di pasar swalayan di Kota Semarang, terdapat 5 merek melebihi standar Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999 yaitu merek Liberty, B.V.Dak, Pronas, S&W, dan Baliko, dan 8 merek lainnya dibawah standar yaitu merek Libby's, Milli, Cip, Tornado, ABC, Libby Mc Neil and Libby, Gaga, Greatwall.

Penelitian yang dilakukan oleh Husni, dkk (2007) terhadap 3 sampel sosis yang dijual di pasar swalayan di Kota Padang Sumatera Barat, dapat diketahui bahwa ketiga sampel sosis tersebut mengandung pengawet nitrit.

2.3.1. Dampak Pengawet Nitrit Terhadap Kesehatan

Penggunaan Natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik (Muchtadi, 2008). Nitrosamin merupakan zat karsinogenik yang dapat menimbulkan kanker pada berbagai macam jaringan tubuh (Anwar, 2004).

(23)

yang di dalamnya ion Fe2+ diubah menjadi ion Fe3+ dan kemampuannya untuk mengangkut oksigen telah berkurang. Hemoglobin adalah pigmen darah merah yang berfungsi untuk mengikat oksigen dari paru-paru untuk dialirkan ke seluruh tubuh kita (Muchtadi, 2008).

Kandungan methemoglobin dalam darah 30-40% dapat menimbulkan gejala klinis berkaitan dengan kekurangan oksigen dalam darah (hypoxia), karena darah tidak mampu berperan sebagai pembawa oksigen. Warna darah berubah dari merah normal menjadi kecokelatan (gelap) (Pranita, 2007). Penderita methemoglobin (methemoglobinemia) akan menjadi pucat, cianosis (kulit menjadi biru), sesak nafas, muntah dan shock. Kemudian kematian penderita terjadi apabila kandungan methemoglobin lebih tinggi dari ± 70 % (Cahyadi, 2006).

Penggunaan nitrit pada produk kornet, sosis, dan produk daging giling lainnya tidak boleh melebihi 150 ppm. Orang yang mengkonsumsi produk makanan yang menggunakan pengawet nitrit berlebihan akan mengalami sakit di bagian kepala dan muka memerah yang muncul dalam 30 menit setelah mengkonsumsi makanan tersebut (Chandra, 2007). Batas penggunaan nitrit di negara-negara Barat telah diturunkan dari 150 ppm menjadi hanya 50 ppm saja, karena terbukti adanya kemungkinan terbentuknya senyawa nitrosamin yang bersifat karsinogenik (Anwar,2004).

(24)

para siswa itu keracunan senyawa kimia nitrat yang terdapat pada sosis dan tempura (Anonimous, 2008).

2.3.2. Jumlah Asupan Harian Nitrit

Pada umunya, semua bahan kimia jika digunakan secara berlebihan bersifat racun. Karena itu sangatlah penting diketahui dan ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) (Syah, 2005).

Acceptable Daily Intake (ADI) disebut juga dengan jumlah asupan harian.

(25)

2.4. Zat Pewarna

Beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna adalah (Winarno,1991) :

1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan, misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna merah pada daging.

2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula karamel.

3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi, misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap.

4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam, atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim, misalnya warna gelap permukaan apel/kentang yang dipotong.

5. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna sintetik, yang termasuk dalam golongan bahan adiktif makanan.

(26)

Meskipun nilai gizi makanan merupakan faktor yang penting, dalam kenyataannya daya tarik suatu jenis makanan lebih dipengaruhi oleh penampakan, bau dan rasanya (Syah, 2005).

2.4.1. Macam – Macam Zat Pewarna Pada Daging

Jenis pewarna yang umum digunakan pada daging adalah erythrosine, amaranth, allura red, dan carmoissine (Fuad,2004). Penelitian yang dilakukan oleh Fuad (2004) terhadap 13 sampel kornet sapi yang beredar di pasar swalayan di kota Semarang menunjukkan bahwa terdapat 8 merek menggunakan pewarna sintetis yaitu: Amaranth, Carmoisine, Erythrosine, ketiga zat pewarna tersebut merupakan zat warna sintetis yang diizinkan dan diatur batas maksimum penggunaanya berdasarkan Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999. Lima merek sisanya tidak mengandung pewarna sintetis.

2.4.2. Dampak Zat Pewarna Terhadap Kesehatan

Pemakaian bahan pewarna pangan sintetis dalam pangan mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diingankan dan bahkan mungkin memberi dampak negatif terhadap kesehatan manusia.

Menurut Cahyadi (2006), beberapa hal yang mungkin memberi dampak negatif terjadi bila :

(27)

c. Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu pangan sehari-hari, dan keadaan fisik.

d. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan.

(28)

2.5. Kerangka Konsep

Daging Burger Sapi menggunakan pengawet nitrit dan pewarna merah pada proses pengolahan. Pada penelitian ini dilakukan pemeriksaan laboratorium untuk mengetahui kadar nitrit dan jenis zat warna merah yang terdapat dalam daging burger sapi kemudian disesuaikan dengan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999.

Gambar 2.3. Kerangka Konsep Penelitian

Daging Burger Sapi

Pengawet Nitrit

Kadar Nitrit

Jenis zat warna merah

Memenuhi/Tidak Memenuhi syarat Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999

(29)

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian adalah penelitian survei yang bersifat deskriptif yaitu untuk menganalisa kandungan bahan pengawet nitrit dan pewarna merah yang terdapat di dalam daging burger yang dijual di grosir bahan baku burger di kota Medan .

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian

Pengambilan sampel dilakukan di grosir bahan baku burger di kota Medan, yaitu :

1. An-najla : Jl. Jamin Ginting no. 165

2. Paparoti : Jl. Sutomo Ujung Simpang Bambu 2 no.184 3. Waroeng Roti : Jl. Gatot Subroto no. 14

4. Warung : Jl. Sei. Putih Baru no. 26 5. Warung : Jl. Gereja no.12

Alasan memilih grosir bahan baku burger tersebut di atas sebagai lokasi penelitian adalah :

a. Grosir tersebut merupakan grosir besar karena lengkap menjual seluruh bahan baku burger.

b.Grosir tersebut mempunyai pelanggan yang banyak. 3.2.2. Waktu Penelitian

(30)

3.3. Populasi dan Sampel 3.3.1. Populasi

Populasi penelitian adalah seluruh daging burger sapi yang dijual di grosir bahan baku burger di kota Medan. Populasi berasal dari produsen yang berbeda pada setiap grosir.

3.3.2. Sampel

Sampel penelitian adalah daging burger sapi yang diambil berdasarkan metode simpel random sampling, yaitu metode pengambilan sampel yang setiap anggota atau

unit dari populasi mempunyai kesempatan yang sama untuk diseleksi sebagai sampel. Pengambilan sampel dilakukan dengan cara acak sederhana ke populasi daging buger sapi. Dari setiap grosir dibutuhkan 2 sampel daging burger sapi, maka total sampel adalah 10 lembar daging burger sapi. Pengambilan sampel kedua dilakukan pada kesempatan lain pada hari yang berbeda, dengan cara yang sama. Hal ini dilakukan untuk mengetahui apakah pada setiap daging burger sapi terkandung kadar nitrit yang berbeda-beda pada setiap produksi daging burger sapi.

3.3.3. Cara Pengambilan Sampel

(31)

merupakan metode yang dianjurkan oleh laboran dan dapat dilaksanakan Balai Laboratorium Kesehatan Daerah.

3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer

Data primer diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap zat pengawet nitrit dan pewarna yang terkandung dalam daging burger sapi.

3.4.2. Data Sekunder

Data sekunder meliputi data yang berhubungan dengan substansi yang diperoleh dari literatur-literatur yang menjadi bahan masukan bagi penulis dan sangat relevan untuk mendukung penelitian ini.

3.5. Definisi Operasional

1. Burger merupakan roti bulat agak pipih dan dibelah dua ditengahnya disisipkan lempengan daging cincang berbumbu, disajikan dengan daun selada, irisan tomat, timun dan aneka saus.

2. Daging burger sapi adalah produk hasil olahan daging sapi dengan bumbu-bumbu, garam, diproses dengan kuring.

3. Nitrit adalah zat kimia yang digunakan sebagai bahan pengawet makanan. 4. Kadar nitrit adalah banyaknya zat pengawet nitrit yang terkandung dalam

daging burger, diukur dengan metode spektrofotometri.

5. Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan atau minuman.

(32)

3.6. Pemeriksaan Nitrit 3.6.1. Peralatan

1. Spektrofotometer. 2. Cawan

3. Pipet volumetri 10 ml, 25 ml 4. Kertas saring

5. Kuvet, berdiameter 50 mm 6. Erlenmeyer 50 ml

7. Gelas ukur 10 ml, 50 ml 8. Timbangan

3.6.2. Bahan Pereaksi 1. Larutan boraks jenuh 2. Larutan seng asetat 3. Larutan NaOH

4. Larutan sulfanilamide 5. Larutan nafthyletilendiamin

3.6.3. Cara Kerja Pemeriksaan Nitrit (Uji Kuantitatif)

1. Sampel (daging burger sapi) ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan ke dalam cawan lalu dihaluskan.

2. Pada sampel ditambahkan dengan 5 ml larutan boraks jenuh dan 100 ml aquadest panas (70oC), kemudian larutan dikocok.

(33)

4. Campuran larutan dibiarkan sampai sampel (daging burger sapi) mengendap. 5. Larutan disaring dengan menggunakan kertas saring.

6. Filtrat dimasukkan ke dalam gelas ukur sebanyak 25 ml. 7. 25 ml filtrat dipindahkan ke dalam erlenmeyer 250 ml. 8. Pada 25 ml filtrat ditambahkan 0,5 ml sulfanilamide.

9. Kemudian larutan ditambahkan dengan 0,5 ml larutan nafthyletilendiamin. Larutan dikocok dan selama 3 menit larutan dibiarkan sampai larutan berubah warna menjadi warna pink.

10.Absorbansi larutan diukur dalam kuvet berdiameter 50 mm dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm.

11.Baca konsentrasi nitrit.

Cara menghitung kadar nitrit dengan menggunakan rumus : NaNO2 (mg) = C x 2000

Vx W Keterangan :

C : Konsentrasi NO2 (ppm) dalam larutan sampel V : Volume filtrat sampel (ml)

W : Berat sampel 3.7. Pemeriksaan Pewarna 3.7.1. Peralatan

1. Gelas ukur 100 ml, 500 ml 2. Erlenmeyer 250 ml

(34)

4. Beaker glass 100 ml, 250 ml 5. Bejana kromatografi

6. Pipet kapiler 10 µl 7. Timbangan 8. Bulu domba 9. Kompor listrik 10.Penangas air 3.7.2. Bahan

1. Daging burger sapi 2. Larutan asam asetat 10 % 3. Larutan amonia 10 % 4. Larutan Eluen

3.7.3. Cara Kerja Pemeriksaan Pewarna (Uji Kualitatif)

1. Sampel (daging burger sapi) ditimbang sebanyak 30 g dan masukkan ke dalam cawan kemudian dihaluskan.

2. Pada sampel ditambahkan dengan 250 ml aqudest dan 10 ml asam asetat 10%, kemudian bulu domba dimasukkan ke dalam larutan.

3. Larutan di atas dipanaskan dengan menggunakan kompor listrik sampai mendidih selama 30 menit sambil diaduk.

4. Bulu domba diangkat dan dicuci dengan air berulang-ulang hingga bersih. 5. Pewarna dilarutkan dengan bulu domba dan ditambahkan amonia 10 % di atas

penangas air hingga sempurna.

(35)

7. Larutan yang didapat, diteteskan di atas kertas kromatografi dengan menggunakan pipet kapiler dan dibiarkan sampai mengering.

8. Jarak rambatan elusi 12 cm dari tepi bawah kertas. Elusi dengan Eluen I (Etilmetilketon : aseton : air = 70 :30 :30) dan Eluen II (2g NaCl dalam 100 ml etanol 50 %). Kertas kromatografi dikeringkan di udara pada suhu kamar. Amati bercak-bercak yang timbul.

9. Perhitungan penentuan zat warna dapat dilakukan dengan cara mengukur nilai Rf dari masing-masing bercak tersebut, dengan cara membagi jarak gerak zat terlarut dengan jarak gerak zat pelarut

Rf = Jarak gerak zat terlarut Jarak gerak zat pelarut 3.8. Pengolahan dan Analisa Data

Analisa data dilakukan secara deskriptif yaitu kadar nitrit dan jenis pewarna merah hasil pemeriksaan di Laboratorium Kesehatan Daerah dibuat dalam bentuk tabel dan dinarasikan, pembahasan serta diambil kesimpulan. Kemudian hasil pemeriksaan tersebut dibandingkan dengan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan. Dari hasil periksaan tersebut diketahui apakah daging burger yang beredar memenuhi atau tidak memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi oleh masyarakat.

(36)

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Medan adalah ibukota provinsi Sumatera Utara yang merupakan salah satu kota di Indonesia dengan jumlah penduduk yang cukup besar. Terletak di antara Kabupaten Deli Serdang dan terletak 2,5-37,5 m di atas permukaan laut. Adapun luasnya adalah ± 300.288 km2 (BPS Kota Medan, 2004).

Kota Medan merupakan kota metropolitan terbesar ketiga di Indonesia. Di Kota Medan terdapat 5 grosir bahan baku burger, sebagai berikut :

1. An-najla

An-jla terletak di Jl. Jamin Ginting no. 165 Kel. Padang Bulan dan Kec. Medan Baru.

2. Paparoti

Paparoti terletak di Jl. Sutomo Ujung Simpang Bambu 2 no. 184 Kel. Kampung Durian dan Kec. Medan Timur.

3. Waroeng Roti

Waroeng Roti terletak di Jl. Gatot Subroto no. 14 Kel. Sei. Sikambing dan Kec. Medan Helvetia.

4. Warung

(37)

5. Warung

Warung ini terletak di Jl. Gereja no. 12 Kel. Sei. Agul dan Kec. Medan Barat. 4.2. Hasil Pemeriksaan Laboratorium

4.2.1. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Nitrit Pada Daging Burger Sapi

Pemeriksaan nitrit yang terdapat pada daging burger sapi dimulai dari pengambilan sampel yang dilakukan dengan dua kali pengambilan pada hari yang berbeda kemudian dibawa ke Laboratorium Kesehatan Daerah bagian Toksikologi. Sampel terdiri dari 10 daging burger sapi dari setiap grosir bahan baku burger. Pemeriksaan nitrit pada daging burger sapi dilakukan dengan metode spektrofotometri ultraviolet.

Hasil perhitungan kadar nitrit diperoleh dalam bentuk ppm atau mg/kg kemudian hasilnya dibandingkan dengan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan (BTM), yang membatasi penggunaan maksimum pengawet nirit di dalam produk daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg dan melihat apakah penggunaan pengawet nitrit pada daging burger sapi sudah memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi oleh masyarakat.

(38)

Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kadar Nitrit Pada Sampel Daging Burger Sapi

(39)

4.2.2. Identifikasi Jenis Zat Pewarna Pada Daging Burger Sapi

Identifikasi jenis zat pewarna terhadap sampel secara kualitatif dilakukan dengan menggunakan metode kromatografi kertas dengan prinsip uji menghitung nilai Rf yang terdapat pada kertas kromatografi dan membandingkannya kepada standar zat warna dengan menggunakan eluen yang G sebagai pelarutnya.

Tabel 4.2. Hasil Pemeriksaan Jenis Zat Pewarna Secara Kromatografi Kertas No Kode Sampel Warna Bercak Zat Warna Yang Ditemukan

1 A Tidak Ditemukan Tidak Mengandung Zat Warna 2 B Tidak Ditemukan Tidak Mengandung Zat Warna

3 C Merah Ponceau 4R

4 D Tidak Ditemukan Tidak Mengandung Zat Warna 5 E Tidak Ditemukan Tidak Mengandung Zat Warna

Keterangan : A : An-najla B : Paparoti C : Waroeng Roti D : Warung E : Warung

(40)

BAB V PEMBAHASAN

5.1. Nitrit Pada Daging Burger Sapi

Berdasarkan hasil pemeriksaan kadar nitrit pada 10 (sepuluh) sampel daging burger sapi memiliki kadar nitrit yang bervariasi, dimana kadar nitrit tertingi terdapat pada kode sampel EII yaitu daging burger sapi yang dijual di grosir bahan baku burger di Jl. Gereja no. 12 sebesar 160 mg/kg dan kadar nitrit yang terendah terdapat pada kode sampel DII yaitu daging burger sapi yang dijual di grosir bahan baku burger di Jl. Sei. Putih Baru no. 26 sebesar 40 mg/kg.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar nitrit pada kode sampel BI, CII, dan EII melebihi batas maksimum penggunaan nitrit berdasarkan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan makanan yaitu sebesar 125 mg/kg. Walaupun kadar nitrit beberapa sampel daging burger sapi yang diperiksa masih berada di bawah batas maksimum menurut Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999, pengkonsumsian daging burger sapi yang mengandung nitrit yang beredar di pasaran tetap perlu diperhatikan karena nitrit bersifat kumulatif dalam tubuh manusia.

(41)

dinyatakan dalam mg/kg berat badan yang didefinisikan sebagai jumlah zat kimia yang masuk ke dalam tubuh setiap harinya, bahkan sampai seumur hidup tanpa menimbulkan gangguan yang berarti bagi konsumen atau pemakainya (Yuliarti,2007). Daging burger sapi yang dapat dikonsumsi berdasarkan ADI maksimum adalah yang kandungan nitritnya maksimum 8 mg untuk 60 kg berat badan.

Dalam sehari masyarakat diperkirakan hanya mengonsumsi burger 1 kali dan dalam burger diasumsikan terdapat 50 gr daging burger sapi. Dalam penelitian ini kadar nitrit tertinggi yaitu sebesar 160 mg/kg. Berdasarkan batas maksimum jumlah asupan harian (ADI) yang dapat dikonsumsi untuk 60 kg berat badan adalah 8 mg nitrit, sehingga pada kelompok remaja yang berat badannya 60 kg yang mengonsumsi daging burger sapi dengan kadar nitrit tertinggi dalam 50 gr daging burger sapi adalah sebesar 8 mg, dari hasil ini diketahui bahwa daging burger sapi tersebut aman dikonsumsi oleh seseorang dengan berat badan 60 kg karena masih sesuai batas maksimum ADI.

(42)

Fe2+ diubah menjadi ion Fe3+ dan kemampuannya untuk mengangkut oksigen telah berkurang. Kandungan methemoglobin dalam darah 30-40% dapat menimbulkan gejala klinis berkaitan dengan kekurangan oksigen dalam darah (hypoxia), karena darah tidak mampu berperan sebagai pembawa oksigen (Pranita, 2007). Penderita methemoglobin (methemoglobinemia) akan menjadi pucat, cianosis (kulit menjadi biru), sesak nafas, muntah dan shock. Kemudian kematian penderita terjadi apabila kandungan methemoglobin lebih tinggi dari ± 70 % (Cahyadi, 2006).

Pemeriksaan kadar nitrit pada penelitian ini menggunakan metode spektrofotometri ultraviolet, dimana nitrit dalam sampel diektrasi air panas dan protein-protein terlarut akan diendapkan. Larutan nitrit disaring dan ditambahkan dengan sulfanilamide dan nafthyletilendiamin sehingga larutan berwarna merah jambu. Besarnya warna merah jambu ini sebanding dengan jumlah nitrit dalam sampel dan diukur resapannya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang maksimum yaitu 528 nm. Pemeriksaan kadar nitrit dilakukan dengan 2 kali percobaan dan diketahui bahwa nilai kadar nitrit pada percobaan pertama berbeda dengan percobaan kedua.

(43)

daging burger sapi masih jauh di bawah standar penggunaan maksimum (Cahyadi, 2006).

5.2. Pewarna Pada Daging Burger Sapi

Penelitian zat warna pada daging burger sapi dilakukan karena mengingat banyaknya zat pewarna yang digunakan sebagai bahan tambahan makanan baik yang diizinkan maupun yang tidak diizinkan. Menurut Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan makanan bahwa tidak semua zat pewarna diizinkan untuk digunakan. Pada saat ini sering kali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan makanan. Timbulnya penyalahgunaan tersebut disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna dan harga zat pewarna tekstil lebih murah dibandingkan dengan zat pewarna alami untuk makanan.

Penggunaan pewarna pada makanan bisa dilihat dari penelitian yang dilakukan oleh Fuad (2004) terhadap 13 sampel kornet sapi yang beredar di pasar swalayan di kota Semarang menunjukkan bahwa terdapat 8 merek menggunakan pewarna sintetis yaitu: Amaranth, Carmoisine, Erythrosine, ketiga zat pewarna tersebut merupakan zat warna sintetis yang diizinkan dan diatur batas maksimum penggunaanya berdasarkan Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999. Lima merek sisanya tidak mengandung pewarna sintetis.

(44)

Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1 (satu) sampel daging burger sapi menggunakan zat pewarna sintetis yang diizinkan yaitu sampel berwarna merah Ponceau 4R.

Ponceau 4R merupakan pewarna sintetis yang berwarna merah dengan kode warna CI (1975) No. 16255 dan sangat umum digunakan untuk produk makanan yang telah dipanaskan setelah fermentasi dan produk makanan kalengan seperti buah pir, prem dan udang kalengan. Pewarna ini juga termasuk pewarna yang stabil dan hampir seluruh produk makanan yang memiliki penampilan warna merah menggunakan pewarna ponceau 4R ini sebagai campurannya. Ponceau 4R yang dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan anemia dan kepekatan pada hemoglobin.

Penggunaan zat pewarna sintetis disenangi oleh produsen karena dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan atau minuman. Karena setelah melalui proses pengolahan, biasanya makanan atau minuman mengalami perubahan pada warna yang memucat atau pudar (Winarno, 1991).

Daging burger sapi yang menggunakan zat pewarna sintetis dapat diketahui secara langsung dengan mata yaitu ciri-cirinya daging burger sapi berwarna merah terang maka masyarakat diharapkan untuk lebih teliti dalam membeli daging burger sapi.

(45)

makanan yang mengandung zat warna sintetis setiap hari dan dalam jumlah yang berlebihan (Cahyadi, 2006)

Daging burger sapi mengandung Daging burger sapi tidak

pewarna mengandung pewarna

(46)

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan mengenai kadar nitrit dan pewarna merah pada daging burger yang dijual di grosir bahan baku burger di Kota Medan Tahun 2009, maka dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Seluruh sampel daging burger sapi yang diperiksa mengandung nitrit dengan kadar yang bervarisai yaitu : kode sampel AI sebesar 116,8 mg/kg, AII sebesar 54,4 mg/kg, BI sebesar 128 mg/kg, BII sebesar 104,8 mg/kg, CI sebesar 105,6 mg/kg, CII sebesar 135,2 mg/kg, DI sebesar 113,6 mg/kg, DII sebesar 40 mg/kg, EI sebesar 108,8 mg/kg, dan EII sebesar 160 mg/kg. Kadar nitrit tertinggi pada sampel daging burger sapi yang berkode EII (160 mg/kg) dan terendah pada sampel yang berkode DII (40 mg/kg).

2. Kadar nitrit pada kode sampel BI sebesar 128 mg/kg, CII sebesar 135,2 mg/kg, dan EII sebesar 160 mg/kg tidak memenuhi persyaratan berdasarkan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 karena kadarnya melebihi batas maksimum yaitu sebesar 125 mg/kg.

(47)

6.2. Saran

1. Kepada BPOM dan Dinas Kesehatan untuk lebih menginformasikan peraturan tentang penggunaan bahan tambahan makanan dan bahaya penggunaan bahan tambahan makanan terhadap kesehatan khususnya pada pengawet nitrit dan pewarna kepada produsen dan masyarakat.

2. Kepada masyarakat diharapkan agar lebih hati-hati dalam membeli daging burger sapi atau tidak sering-sering mengonsumsi daging burger sapi karena jika nitrit dan pewarna sintetis dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan dapat berbahaya bagi kesehatan.

(48)

LAMPIRAN

Daftar Bahan Pengawet Anorganik Yang Diizinkan Pemakaiannya Dan Dosis Maksimum Berdasakan Permenkes No. 1168/Menkes/Per/X/1999 Tentang

Bahan Tambahan Makanan

No. Nama BTM Jenis/Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan 1. Belerang dioksida 1. Acar ketimun dalam

botol 2. Kalium bisulfit 1. Potongan kentang

goreng beku 2. Udang beku

3. Pekatan sari nenas

50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya.

100 mg/kg bahan mentah, 30 mg/kg produk yang telah dimasak, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya. 500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit, atau dengan asam benzoat, asam sorbat dan garamnya.

3. Kalium metabisulfit 1. Potongan kentang goreng beku 2. Udang beku

(49)

No. Nama BTM Jenis/Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan 4. Kalium nitrat 1. daging olahan;

daging awetan 2. Keju

500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Na-nitrat dihitung sebagai Na-nitrat. campuran dengan Na-nitrit, dihitung sebagai Na-nitrit.

50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Na-nitrit, dihitung sebagai Na-nitrit. campuran dengan senyawa sulfit lainnya.

7. Natrium bisulfit 1. Potongan kentang goreng beku

2. Udang beku

8. Na-metabisulfit 1. Potongan kentang goreng beku

2. Udang beku

(50)

No. Nama BTM Jenis/Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan 11. Natrium sulfit 1. Potongan kentang