Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya

(1)

Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, 2008.

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI GULA SINTETIS

TERHADAP MUTU KOKTAIL LIDAH BUAYA

SKRIPSI

OLEH:

MOHAMMAD YAMIN SRG

040305046/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI GULA SINTETIS

TERHADAP MUTU KOKTAIL LIDAH BUAYA

SKRIPSI

OLEH:

MOHAMMAD YAMIN SRG

040305046/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,

Ir. Ismed Suhaidi M.Si. Ir. Satya R Siahaan Ketua Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

ABSTRACT

THE EFFECT OF THE KIND AND THE CONCENTRATION OF SYNTETIC SUGAR ON THE QUALITY OF ALOE VERA COCKTAIL

The aim of this research was to know the effect of the kind and the concentration of syntetic sugar on the quality of aloe vera cocktail. The research had been performed use factorial completely randomized design (CRD) with two factors, i.e; the kind of syntetic sugar (G) : (syclamate, manitol and saccharine) and the concentration of syntetic sugar (K) : (0,01, 0,02, 0,03, 0,04 and 0,05%). Parameters analyzed were total soluble solid (TSS), total acid, reduction sugar content, degree of sweetness and organoleptic values (taste and texture).

The result showed that the kind of syntetic sugar had highly significant effect on the degree of sweetness, organoleptic taste value and had no significant effect on the total soluble solid (TSS), total acid, reduction sugar content and organoleptic texture value.

The concentration of synthetic sugar had highly significant effect on the degree of sweetness, organoleptic taste value and had no significant effect on the total soluble solid (TSS), total acid, reduction sugar content and organoleptic texture value.

The interaction of the kind and the concentration of syntetic sugar had significant effect on the degree of sweetness, highly significant effect on the organoleptic taste value and had no significant effect on the total soluble solid (TSS), total acid, reduction sugar content and organoleptic texture value.

The use of syclamate with concentration of 0,05% produced the better and more acceptable quality of aloe vera cocktail.

Keyword : Cocktail, Aloe vera, Synthetic sugar

(4)

Abstrak

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI GULA SINTETIS TERHADAP MUTU KOKTAIL LIDAH BUAYA

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh jenis dan

konsentrasi gula sintetis terhadap mutu koktail lidah buaya.

Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) terdiri

dari 2 faktor, yaitu jenis gula sintetis (G) : (siklamat, manitol dan sakarin) dan

konsentrasi gula sintetis (K) :(0,01, 0,02, 0,03, 0,04 dan 0,05%). Parameter yang

dianalisa adalah total soluble solid (TSS), total asam, kadar gula reduksi, derajat

kemanisan dan uji organoleptik (rasa dan kekenyalan).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis gula sintetis memberikan

pengaruh berbeda sangat nyata terhadap derajat kemanisan, organoleptik rasa dan

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total soluble solid (TSS),

kadar gula reduksi, total asam dan organoleptik kekenyalan.

Konsentrasi gula sintetis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata

terhadap parameter derajat kemanisan,organoleptik rasa dan memberikan

pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total soluble solid (TSS), kadar gula

reduksi, total asam dan organoleptik kekenyalan.

Interaksi perlakuan jenis dan konsentrasi gula sintetis memberikan

pengaruh berbeda nyata terhadap derajat kemanisan, sangat nyata terhadap

organoleptik rasa dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total

soluble solid (TSS), kadar gula reduksi, total asam dan organoleptik kekenyalan.

Penggunaan siklamat dengan konsentrasi 0,05% menghasilkan koktail

lidah buaya yang lebih baik dan dapat diterima.

Kata kunci : Koktail, Lidah Buaya, Gula Sintetis

(5)

RINGKASAN

Mohammad Yamin SRG,”Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis

Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya” dibimbing oleh Ir. Ismed Suhaidi, M.Si

sebagai ketua komisi pembimbing dan Ir. Satya R Siahaan sebagai anggota komisi

pembimbing.

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh jenis

dan konsentrasi gula sintetis terhadap mutu koktail lidah buaya.

Perlakuan penelitian terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor I : Jenis gula sintetis

(G) terdiri dari 3 taraf yaitu : G1 (Siklamat), G2 (Manitol) dan G3 (Sakarin).

Faktor II : Konsentrasi gula sintetis (K) terdiri dari 5 taraf yaitu : K1 (0,01%), K2

(0,02%), K3 (0,03%), K4 (0,04%) dan K5 (0,05%).

Hasil penelitian yang dianalisis secara statistika menghasilkan kesimpulan

sebagai berikut :

1. Total Soluble Solid (TSS) (obrix)

Jenis gula sintetis memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)

terhadap total soluble solid (TSS) (o brix) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)

terhadap total soluble solid (TSS) (o brix) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Interaksi jenis dan konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh berbeda

tidak nyata (P>0,05) terhadap total soluble solid (TSS) (o brix) sehingga uji LSR

tidak dilanjutkan.

(6)

Jenis gula sintetis memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)

terhadap total asam (%) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam (%) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

3. Gula Reduksi (mg)

terhadap gula reduksi (mg) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

terhadap gula reduksi sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

tidak nyata (P>0,05) terhadap gula reduksi sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

4. Derajat Kemanisan

Jenis gula sintetis memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap gula reduksi. Derajat kemanisan tertinggi diperoleh pada perlakuan G3

yaitu 129 dan terendah pada perlakuan G2 sebesar 24.

Konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap gula reduksi. Derajat kemanisan tertinggi diperoleh pada perlakuan K5

sebesar 78,33 dan terendah pada perlakuan K1 dan K2 sebesar 60.

nyata (P>0,05) terhadap gula reduksi. Derajat kemanisan tertinggi diperoleh pada

(7)

perlakuan G3K5 sebesar 145 dan terendah pada perlakuan G2K1, G2K2, dan G2K3

sebesar 20.

5. Organoleptik Rasa

Jenis gula sintetis memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap organoleptik rasa (numerik). Organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada

perlakuan G1 yaitu sebesar 3,24 dan terendah pada perlakuan G2 yaitu sebesar

3,12.

Konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap organoleptik rasa (numerik). Organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada

perlakuan K5 yaitu sebesar 3,38 dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar

2,97.

nyata (P<0,05) terhadap organoleptik rasa (numerik). Organoleptik rasa tertinggi

diperoleh pada perlakuan G3K5 yaitu sebesar 3,45 dan terendah pada perlakuan

G2K1 yaitu sebesar 2,85.

6. Organoleptik Kekenyalan

terhadap organoleptik kekenyalan (numerik) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik nyata (numerik) sehingga uji LSR

tidak dilanjutkan.

(8)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu

Koktail Lidah Buaya”.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si, sebagai ketua komisi pembimbing dan

Ir. Satya R Siahaan , sebagai anggota komisi pembimbing yang telah memberikan

arahan dan bimbingan kepada penulis terutama dalam penyelesaian skripsi ini.

Ir. Saipul B Daulay, M.Si selaku ketua Departemen Teknologi Pertanian dan

Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil selaku sekretaris Departemen Teknologi Pertanian

beserta seluruh staf pengajar dan pegawai di Departemen Teknologi Pertanian

Universitas Sumatera Utara, teman THP 04 seperjuangan, dan

teman-teman asisten Laboratorium Mikrobiologi yang telah banyak membantu penulis

dalam penyelesaian skripsi ini.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda tercinta

Ma’ruf Siregar (Alm) dan Ibunda Nurcahaya Harahap yang telah banyak

memberikan bantuan moril dan materil serta do’a yang tiada henti kepada penulis

serta Abanganda Abdurrahman Siregar, Kakanda Masroliani Siregar, Masnun

Siregar S.Pd dan Nurhamimah Siregar S.Pdi yang telah banyak memberikan

motivasi dan semangat kepada penulis selama ini.

(9)

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh

karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun demi

kesempurnaan skripsi ini.

Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat baagi

pembaca dan khususnya penulis.

Medan, Oktober 2008

Penulis

(10)

RIWAYAT HIDUP

Mohammad Yamin SRG, dilahirkan di P. Brandan pada tanggal

11 November 1986. adalah putra ke-5 dari 5 bersaudara dari Ayahanda Ma’ruf

Siregar dan Ibunda Nurcahaya Harahap.

Pada tahun 2004 penulis lulus dari SMA N 1 P. Brandan dan lulus seleksi

masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB. Penulis memilih program

studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Selama mengikuti perkuliahan penulis pernah menjadi asisten di

laboratorium Mikrobiologi tahun 2006-2008. Penulis juga aktif berorganisasi di

Himpunan Mahasiswa Islam dan dimandatkan sebagai Ketua Bidang Penelitian

dan Pengembangan HMI Cabang Medan periode 2007-2008. Penulis

melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT. Bridgestone Tbk pada bulan

Juni 2007.

(11)

(12)

Penentuan Total Asam (%) ………... 22

Pengaruh Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Total Soluble Solid (TSS) (o brix) ………... 29

Total Asam (%) ……… 29

Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Total Asam (%) ……. 29

Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Total asam (%) . 30

Pengaruh Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Total asam (%) ………. 30

Gula Reduksi (mg) ……… 30

Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Gula Reduksi (mg) …. 30

Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Gula reduksi (mg) ... 30

Pengaruh Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadapGula Reduksi ……….

Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) ….. ……….. ……… 37

Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) ………... 38

Pengaruh Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) ………. 40

Organoleptik Kekenyalan (Numerik) ………... 42

Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Organoleptik Kekenyalan (Numerik) ….. ……….. ……… 42

Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Organoleptik Kekenyalan (Numerik) ………... 43

Pengaruh Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Organoleptik Kekenyalan (Numerik) ……… 43

(13)

KESIMPULAN DAN SARAN ……… 44 Kesimpulan ………... 44 Saran ………. 44

DAFTAR PUSTAKA ………... 45

LAMPIRAN ... 47

(14)

DAFTAR TABEL

No Judul Hal

1. Kandungan Zat Gizi Lidah Buaya ………. 6

2. Komposisi dan Manfaat Lidah Buaya Bagi Manusia ……… 7

3. Skala Uji Hedonik Warna, Aroma, dan Rasa ………. 23

4. Skala Uji Hedonik Kekenyalan ……….. 24

5. Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Parameter yang Diamati ... 27

6. Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Parameter yang Diamati ... 28

7. Uji LSR Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan ... 30

8. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan ... 32

9. Uji LSR Pengaruh Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan ... 34

10. Uji LSR Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) ... 36

11. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) ... 37

12. Uji LSR Pengaruh Interaksi Jenis Gula Sintetis terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) ... 39

(15)

DAFTAR GAM BAR

No Judul Hal

1. Rumus Bangun Na-Siklamat (Na-siklohekanasulfamat) ... 11

2. Rumus Bangun D-Manitol ... 13

3. Rumus Bangun Ca-Sakarin ... 15

4. Skema Pembuatan Koktail Lidah Buaya ... 25

5. Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan ….…... 31

6. Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan .. 33

7. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan ……….…... 35

8. Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Organoleptik Rasa (Numerik).. 37

9. Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Organoleptik Rasa (Numerik)……… 38

10.Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis tervhadap Organoleptik Rasa (Numerik)……… 40

(16)

DAFTAR LAMPIRAN

No Judul Hal

1. Data Pengamatan Total Soluble Solid (TSS) (o brix) ... 47

2. Data Pengamatan Total Asam (%) ... 48

3. Data Pengamatan Gula Reduksi ... 49

4. Data Pengamatan Derajat Kemanisan ... 50

5. Data Pengamatan Organoleptik Rasa (Numerik) ... 51

6. Data Pengamatan Organoleptik Kekenyalan (Numerik) ... 52

(17)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tanaman lidah buaya (Aloe Vera L) sudah dikenal sejak ribuan tahun

silam. Biasanya digunakan sebagai penyubur rambut, penyembuh luka, dan

perawatan kulit. Tanaman ini bermanfaat bagi bahan baku industri farmasi dan

kosmetik. Disamping itu, juga sebagai bahan pembuatan makanan dan minuman

kesehatan.

Sebagian orang masih ragu dan juga tidak tega menyantapnya karena

mengingat penampilannya yang berlendir dan baunya kurang sedap. Padahal

setelah diolah perasaan tadi pastilah hilang karena lidah buaya memang enak.

Rasanya agak kenyal sekaligus empuk juga lidah buaya dengan kandungan gizi

yang banyak dan sangat bermanfaat untuk kesehatan, perlu dikembangkan suatu

olahan seperti koktail sehingga masyarakat tidak sungkan untuk

mengkonsumsinya.

Lidah buaya (Aloe vera L) merupakan tanaman yang sudah akrab di

masyarakat Indonesia meskipun bukan berasal dari Indonesia. Kandungan gizi

yang dimiliki lidah buaya adalah gel lidah buaya yang mengandung beberapa zat

mineral misalnya kalsium, potassium, sodium, klorin, magnesium, seng, tembaga,

chromium, dan beberapa asam, vitamin C dan lain-lain. Zat-zat ini sangat berguna

untuk pertumbuhan tulang, pembentukan dan pergantian jaringan dan pengaturan

gerak syaraf. Sekarang lidah buaya semakin banyak digunakan orang, bukan

sekadar untuk obat, tetapi juga untuk makanan.

(18)

Konsumsi gula dunia cenderung meningkat sejalan perkembangan

populasi dan peningkatan taraf hidup terutama di negara-negara maju. Di lain

pihak, dengan alasan kesehatan, konsumen berusaha mencari pemanis yang tidak

menghasilkan kalori agar mereka tetap dapat menikmati rasa manis tanpa takut

menjadi gemuk atau menimbulkan respon glikemik (peningkatan kadar gula

darah). Industri pangan dan farmasi berlomba-lomba menciptakan

pemanis-pemanis sintetik bebas kalori. Pemanis yang dihasilkan nantinya diharapkan dapat

mengganti sukrosa (gula tebu), glukosa atau gula-gula lain yang berkalori tinggi,

mendukung usaha konsumen untuk mengontrol berat badan, menekan kadar

glukosa darah, mengurangi sedapat mungkin karies gigi yang diakibatkan

konsumsi gula, akan tetapi tetap dapat menikmati rasa manis.

Perkembangan teknologi penyediaan bahan pemanis alternatif terus

mengalami kemajuan, terutama di negara-negara industri dunia. Meskipun

sukrosa (gula) paling banyak digunakan dan secara komersial pengusahaannya

paling ekonomis, akan tetapi bukanlah satu-satunya pemanis yang mempunyai

prospek perdagangan.

Untuk memenuhi kebutuhan tersebut, maka dilakukanlah salah satu cara

pengembangan sumber bahan pangan potensial uang masih belum dimanfaatkan

secara optimal yang diorientasikan pada perluasan daerah tanam. Salah satu jenis

tanaman yang dikembangkan menjadi produk baru adalah tanaman lidah buaya.

Lidah buaya yang banyak mengandung mineral mulai digemari

dikonsumsi sebagai minuman bergizi untuk minuman segar. Jika ditambahkan

(19)

yang lebih manis tanpa menghasilkan kalori sehingga dapat penderita diabetes

bisa mengkonsumsinya.

Berdasarkan hal tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian

tentang” Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Mutu

Koktail Lidah Buaya”.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi

gula sintetis terhadap mutu koktail lidah buaya.

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber data yang diperlukan dalam penyusunan skripsi penulis.

- Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat

dan industri pangan bahwa lidah buaya dapat dijadikan koktail.

- Sebagai sumber referensi bagi pihak yang membutuhkan.

Hipotesa Penelitian

- Ada pengaruh jenis gula sintetis terhadap mutu koktail lidah buaya

- Ada pengaruh konsentrasi gula sintetis terhadap mutu koktail lidah buaya

- Ada pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi gula sintetis terhadap mutu

koktail lidah buaya.

(20)

TINJAUAN PUSTAKA

Asal-usul Lidah Buaya

Beberapa ahli menduga bahwa daerah asal lidah buaya adalah Afrika,

terutama Mediterania, kemudian menyebar ke Arab, India, Eropa, Asia Timur,

dan Asia Tenggara, termasuk Indonesia. Pendapat lain menjelaskan bahwa lidah

buaya berasal dari Bombay yang kemudian menyebar ke seluruh pelosok dunia

(Sudarto, 1997).

Lidah buaya pertama kali masuk ke Indonesia sekitar abad ke-17.

Tanaman ini dimanfaatkan sebagai tanaman hias yang ditanam sembarangan di

pekarangan rumah. Paling hanya sesekali dimanfaatkan sebagai obat luka bakar

atau mengatasi kebotakan. Baru pada dekade 1990-an, tanaman ini dilirik industri

makanan dan minuman (Anonimous, 2002).

Di Indonesia, tanaman ini sudah lama ditanam oleh penduduk sebagai

tanaman obat keluarga sekaligus tanaman hias. Penanaman secara khusus dan

besar-besaran belum umum dilakukan, kecuali di beberapa tempat sebagai bahan

baku kosmetika. Namun dengan semakin meluasnya penggunaan lidah buaya dan

meningkatnya permintaan sebagai bahan baku obat dan kosmetika (Sudarto, 1997)

Botani Lidah Buaya

Sampai saat ini telah dikenal lebih dari 300 spesies tanaman lidah buaya.

Sedangkan spesies yang umum dibudidayakan yaitu Aloe socotine (Zanzibar

aloe), Aloe barbadensis, Aloemferox, Aloe cape, Aloe bonare dan Aloe

Zeffenabad (Suryowidodo, 1988).

(21)

Tanaman lidah buaya dapat tumbuh di daerah kering, seperti Afrika, Asia

dan Amerika. Hal ini disebabkan bagian stomata daun lidah buaya dapat tertutup

rapat pada musim kemarau karena untuk menghindari hilangnya air daun. Lidah

buaya juga dapat tumbuh di daerah yang beriklim dingin. Lidah buaya termasuk

tanaman yang efisien dalam penggunaan air, karena dari segi fisiologi tumbuhan,

tanaman ini termasuk tanaman yang tahan kekeringan (Furnawanthi, 2002).

Lidah buaya dapat tumbuh dari daerah dataran rendah sampai daerah

pegunungan. Daya adaptasinya tinggi sehingga tempat tumbuhnya menyebar

keseluruh dunia mulai daerah tropika sampai ke daerah sub tropika. Tanah yang

dikehendaki lidah buaya adalah tanah subur, kaya bahan organik dan gembur.

Kesuburan tanah pada lapisan olah sedalam 30 cm sangat diperlukan, karena

akarnya yang pendek tanaman ini tumbuh baik di daerah bertanah gambut yang

pH nya rendah (Soeseno, 1993).

Komponen dan Manfaat Lidah Buaya

Unsur-unsur kimia yang terkandung di dalam daging lidah buaya menurut

para peneliti antara lain : lignin, saponin, anthraquinone, vitamin, mineral, gula

dan enzim, mono dan polisakarida, asam-asam amino essensial dan non essensial

yang secara bersamaan dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan yang

menyangkut kesehatan tubuh. Kekayaan akan kandungan bahan yang di dapat

berfungsi sebagai bahan kosmetik, obat dan pelengkap gizi menjadikan lidah

buaya sebagai tanaman ajaib, karena tidak ada lagi tanaman lain yang

mengandung bahan yang menguntungkan bagi kesehatan selengkap yang dimiliki

(22)

yang mampu untuk meresap didalam jaringan kulit, sehingga banyak menahan

kehilangan cairan yang terlalu banyak dari dalam kulit (Hartono, 1992).

Yudo (1992), mengatakan bahwa kandungan aloin pada lidah buaya

bermanfaat sebagai pelega tenggorokan, mengurangi batuk, meluruhkan cacing

dan sebagai obat amandel dan sakit mata. Lidah buaya juga dapat digunakan

sebagai bahan pengurut saat keseleo dan mendinginkan luka bakar.

Lidah buaya tidak menyebabkan keracunan pada manusia maupun hewan,

sehingga sebagai bahan industri lidah buaya dapat diolah menjadi produk

makanan dalam bentuk serbuk, gel, jus, dan ekstrak. Unsur utama dari cairan lidah

buaya adalah aloin, emodin, resin, gum, dan unsur lain seperti minyak atsiri.

Cairan yang keluar dari potongan lidah buaya tadi bila diuapkan menjadi bentuk

setengah padat, dapat digunakan sebagai alat pencuci perut atau obat pencahar

(Suryowidodo, 1988).

Adapun kandungan zat gizi lidah buaya per 100 gram adalah sebagai

berikut :

Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Lidah Buaya

Zat Gizi Kandungan / 100 gr Bahan Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1992).

(23)

Adapun komposisi dan manfaat dari lidah buaya bagi manusia adalah

sebagai berikut :

Tabel 2. Komposisi dan Manfaat Lidah Buaya Bagi Manusia

Komponen Manfaat

Lignin

Saponin

Anthraquinone terdiri dari aloin, Barbaloin, Isobarbaloin, Anthranol, Anthracene, Aloetic acid, Eteral oil, Aloe emodin, Ester asam sinamat, Asam Krishopanat, Asam glutamate, Resistanol quinon, Asam malat, Asam Suksinat, Asam uronat dan Asam galakturonat

Mineral : Ca, K, Na, Mg, Zn, Cu, Cr

Vitamin : B1, B2, B6, Niacinida,

Cholin, Asam folat, Vit C, E dan Betakaroten

Mono dan Polisakarida : Sellulosa, Glukosa, Mannosa, Aldopentosa, Rhamnosa, Galaktosa dan Arabinosa

Enzim : Oksidase, Amylase, Katalase, Lipase, Alkaline Phospatase

Asam amino : Lysine, Threonin, Valin, Methionin, Leusin, Isoleusin dan Fenilalanin

Mampu menembus dan meresap ke dalam kulit agar terjaga kelembabannya.

Mempunyai aktivitas antiseptik, pembersih

Bahan dasar obat yang mempunyai sifat antiseptik dan penghilang rasa sakit.

Berinteraksi dengan vitamin mendukung fungsi tubuh sebagai zat gizi

Diperlukan untuk fungsi tubuh

Untuk memenuhi kebutuhan dan metabolisme tubuh

Sumber : (Suryowidodo, 1988).

Lidah buaya mengandung saponin yang mempunyai kemampuanm

(24)

penghilang rasa sakit. Lidah buaya juga merangsang pertumbuhan sel baru dalam

kulit. Dalam gel lidah buaya terkandung lignin yang mampu menembus dan

meresap ke dalam kulit, sehingga gel akan menahan hilangnya cairan tubuh dari

permukaan kulit. Adapun manfaat lain dari lidah buaya adalah untuk mengobati

cacingan, susah buang air besar, sembelit, penyubur rambut, luka bakar atau

tersiram air panas, jerawat, noda hitam, batuk, diabetes, radang tenggorokan,

menurunkan kolestrol, dan mengobati bisul

Di Amerika dan Australia, produk minuman lidah buaya dikonsumsi

sebagai minuman diet dan kebanyakan dipasarkan dalam bentuk soft drink.

Produk minuman ini mempunyai nilai gizi kalori rendah (4 kal/100 gr bahan).

Sehingga sangat sesuai bagi mereka yang menjalani diet, terutama bagi mereka

yang mempunya masalah kelebihan berat badan. Rasa pahit pada produk lidah

buaya disebabkan oleh adanya senyawa flavonoid dan terpenoid yang terdapat

dalam gel lidah buaya, sedangkan rasa sepatnya disebabkan adanya senyawa

saponin (Anonimous, 1980).

Deskripsi Koktail Lidah Buaya

Koktail merupakan pengertian masyarakat awam adalah sebuah minuman

segar yang merupakan campuran dari beberapa jenis buah-buahan atau hanya satu

jenis buah-buahan yang dicampur dalam larutan gula yang dikemas dalam satu

kemasan. Dimana minuman segar ini dapat memberikan kesegaran di dalam tubuh

dan juga mempunyai nilai gizi yang baik

Koktail dalam kehidupan di dalam masyarakat Barat, adalah merupakan

campuran dari beberapa macam minuman yang dicampur pada satu wadah dan

(25)

yang biasanya dicampurkan pada koktail ini adalah minuman yang beralkohol dan

dicampur dengan es

Untuk saat ini lidah buaya mulai dikonsumsi sebagai manisan untuk

minuman segar. Untuk itu cara pembuatannya tidak jauh berbeda dengan

nata de coco yang dibuat dengan kelapa. Akan tetapi, menurut manajer Food

Laboratory di Bogor, daging lidah buaya berbau dan rasanya getir, “karena terjadi

pemecahan lemak pada gel”. Akan tetapi, kendala tadi dapat diatasi dengan

pendinginan. Caranya dengan mencuci lidah buaya dan disimpan pada suhu 4oC

selama 5 hari. Kemudian ditambahkan bahan kimia tambahan. Lalu ditambahkan

essens dan gula lalu dapat dikonsumsi minuman segar lidah buaya

(26)

Bahan Kimia Yang Ditambahkan

Gula

Dalam pengolahan lidah buaya, selama pendidihan larutan sukrosa, adanya

asam akan terhidrolisis menghasilkan gula invert yaitu glukosa dan fruktosa.

Reaksi ini dikatalis oleh enzim invertase. Penambahan gula sebaiknya dilakukan

pada awal pemanasan atau sebelum pemanasan agar terbentuk inversi yang cukup

(Sudarmadji, et al., 1982).

Walaupun gula sendiri mampu untuk menghambat mikroorganisme pada

suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup tinggi (diatas

70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai

sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula

yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi, perlakuan dengan

pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan

bahan pengawet (Buckle, et al., 1987).

Daya tahan khamir dan kapang terhadap konsentrasi gula yang tinggi

berbeda dengan bakteri dimana beberapa khamir dan kapang masih dapat tumbuh

pada kadar gula ± 60%, sedangkan pertumbuhan bakteri sudah terhambat pada

kadar gula tersebut (Jay, 1978).

Siklamat

Siklamat adalah pemanis buatan yang masih populer di Indonesia.

Pemanis buatan ini merupakan garam natrium dari asam siklamat. Bedanya

dengan sakarin, siklamat menimbulkan rasa manis tanpa rasa ikutan (tidak ada

(27)

tingkat kemanisan 30 kali gula. Dalam perdagangan dikenal sebagai Assugrin,

Sucaryl, dan Sucros

Adapun rumus bangun dari siklamat adalah :

Gambar 1. Rumus Bangun Na-Siklamat (Na-siklohekanasulfamat)

(Winarno, 1993).

Di masyarakat, pemanis buatan dikenal dengan nama panggilan ‘gula bit’,

biang gula, atau gula sodium (natrium siklamat). pemanis / pewarna buatan juga

tengah jadi sorotan tajam karean dampak negatifnya bagi kesehatan. Dampak

negatif siklamat dan sakarin adalah penyebab kanker kandung kemih dan migrain.

Karena tidak mempertimbangkan toksisitas sinergis, maka level yang

aman untuk penggunaan pemanis buatan hanya 45 persen nilai ADI. Siklamat

pada manusia mempunyai nilai ADI maksimun 11 mg/kg berat badan (BB). Jadi

kalau pada anak ditemukan siklamat 240 persen ADI, berarti kandungan pemanis

buatan itu sudah mencapai 240 persen/0,45 = 533,3 persen. Jika dikonversikan,

berarti kandungan siklamat sebesar 5,333 x 11 mg/kg = 58,63 mg/kg BB

Siklamat sangat sesuai untuk produk buah-buahan sebab mampu

mempertajam rasanya. Oleh karena itu, keberadaan siklamat banyak diaplikasikan

dalam gelatin, jam, dan salad rendah kalori. Pada konsentrasi rendah dapat

menutupi 'kegetiran' dari beberapa buah-buaha NH-SO2-Na

(28)

Siklamat atau asam siklamat atau cyclohexylsulfamic acid (C6H13NO3S)

sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan

natrium siklamat. Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak

berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol, serta berasa manis.

Siklamat memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 30 kali tingkat kemanisan

sukrosa dengan tanpa nilai kalor

Manitol

Manitol telah lama digunakan dalam makanan dan produk obat-obatan.

Karena sifatnya yang non-higroskopik, manitol sering digunakan dalam permen

karet untuk mencegah gum merekat pada peralatan pengolahan dan pembungkus.

Adakalanya digunakan sebagai platicizer untuk membantu memperbaiki tekstur

yang lembut dari gum. Karena mempunyai titik leleh yang tinggi (165-169oC),

manitol acapkali digunakan sebagai flavoring agent pelapisan cokelat, es krim,

dan manisan.

Fungsinya sebagai bahan pengisi dalam tablet sudah tidak diragukan lagi.

Hal ini lebih terasa manfaatnya saat mannitol digunakan dalam tablet kunyah atau

hisap. Intensitas kemanisannya 0,7 kali gula

Manitol dengan rumus kimia C6H14O6 atau D-mannitol; dengan nama

kimiawi 1,2,3,4,5,6- hexane hexol merupakan monosakarida poliol. Manitol

berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau, larut dalam air, sangat sukar larut

di dalam alkohol dan tidak larut hampir dalam semua pelarut organik. Manitol

berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,5 sampai dengan 0,7 kali

tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori manitol sebesar 1,6 kkal/g atau 6,69 kJ/g

(29)

Gambar 2. Rumus Bangun D-Manitol

(Sulaiman, 1986)

Manitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi

manusia, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan

kadar glukosa dan insulin dalam darah bagi penderita diabetes. Konsumsi manitol

sebanyak 20 g/hari mengakibatkan efek laksatif

Sakarin

Sakarin merupakan garam natrium dari asam sakarin. Pemanis buatan ini

mempunyai tingkat kemanisan 200-700 kali gula. Dalam perdagangan dikenal

dengan nama Gucide, Glucid, Garantose, Saccharimol, Saccharol, dan Sykosa.

Harga sakarin paling murah dibanding dengan pemanis buatan lainnya. Karena

itu, sakarin banyak digunakan pedagang kecil

Sakarin sebagai pemanis buatan biasanya dalam bentuk garam berupa

kalsium, kalium, dan natrium sakarin dengan rumus kimia

(C14H8CaN2O6S2.3H2O), (C7H4KNO3S.2H2O), dan (C7H4NaNO3S.2H2O). Secara

umum, garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik

lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis. Sakarin memiliki tingkat

kemanisan relatif sebesar 300 tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai H2COH

H2COH

(30)

kalori. Kombinasi penggunaannya dengan pemanis buatan rendah kalori lainnya

bersifat sinergis

Adapun rumus bangun dari sakarin adalah sebagai berikut :

Gambar 2. Rumus Bangun Ca-Sakarin

(Winarno, 1993).

Sedangkan konsumsi sakarin ditemukan sebesar 12,2 persen nilai ADI.

ADI diartikan sebagai jumlah maksimum senyawa kimia yang bisa dikonsumsi

setiap hari secara terus-menerus tanpa menimbulkan risiko pada kesehatan.

Senyawa kimia yang dimaksud adalah bahan tambahan pangan dan pemanis

buatan. Nilai ADI dinyatakan dalam miligram per kilogram berat badan

Walaupun pemanis buatan ini sudah mendapat ijin dari badan sertifikasi

dunia seperti FDA, misalnya, namun berdasarkan penelitian beberapa badan

independent ternyata dalam pemakaian jangka panjang, pemanis buatan ini dapat

berakibat buruk bagi kesehatan. Misalnya Sakarin, oleh EPA(Environmental

Protection Agency) Amerika dibuktikan dapat menyebabkan kanker kandung

kemih pada tikus jantan, sehingga di Amerika setiap produk yang mengandung

sakarin harus diberi label peringatan. Namun tidak demikian di New Zealand. Di

Indonesia, beberapa produkpun ternyata masih menggunakan sakarin. C

S

O2

C

2

3 ½ H2O

14

(31)

Garam dapat digunakan sebagai bahan pengawet yaitu dengan mekanisme

sebagai berikut, garam diionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul air

disekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion. Makin besar kadar garam, makin

banyak air yang diserap oleh ion hidrat sehingga tidak tersedia lagi air bebas bagi

pertumbuhan mikroba. Penggunaan garam sebagai pengawet harus

memperhatikan pengaruh dehidrasi, pengaruh langsung ion Cl-, penurunan

tegangan oksigen dan intefensi dengan kerja enzim (Desrosier, 1988).

Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa yaitu untuk

menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan selera, dan mempertajam

rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, higroskopik

dan dapat terurai menjadi Na+ dan Cl- yang meracuni sel mikroba dan mengurangi

kelarutan oksigen (Purba dan Rusmarilin, 1985).

Dengan semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan maka kadar air

bahan semakin rendah sehingga efektivitas garam semakin tinggi dan aktivitas

enzim, kerusakan bahan dapaat ditekan. Penggunaan garam pada konsentrasi

tinggi dapat menghambat aktivitas mikroba, mikroba proteoloitik dan bakteri

penyebab kebusukan tidak toleran pada konsentrasi garam 2,5% tetapi pemberian

garam dalam konsentrasi rendah (1 - 2%) adakalanya membantu pertumbuhan

bakteri (Winarno dan Laksmi, 1982).

Kalium Sorbat

Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus

(32)

dan kalium sorbat yang memiliki aktivitas tinggi untuk menghambat pertumbuhan

jamur (agensia fungistatis) dan bakteri. Batas optimal efektivitasnya sekitar

pH 6,5 dan aktivitasnya menurun dengan meningkatnya pH

Asam sorbat dan potassium sorbat berbentuk serbuk hablur dan butiran

warna putih sampai agak coklat kekuning-kuningan, tidak berbau, atau berbau

lemah. Menurut Freed W. (1986) sorbat digunakan dalam dosis sekisar

0.025% - 0.1%. beberapa dosis asam sorbat dapat dilihat dalam berbagai

makanan, yaitu : margarin tidak lebih dari 0.2%, saos 0.1 %, produk keju

0.05% - 0.2%, ikan maksimal 0.1% dan juice buah dapat menggunakan sorbat

0.25% sampai 0.1%

Asam sorbat (2.4 asam heksadienat) mempunyai keuntungan tidak berbau

dan rasa sampai tingkat penggunaannya 0.3%. Sorbat biasanya digunakan dalam

bentuk garam kalium dan mampu menghambat berbagai jenis kapang dan khamir

tetapi tidak efektif terhadap bakteri. Berbeda dengan asam bennzoat, sorbat lebih

efektif pada pH tinggi. Sorbat tidak berasa sehingga banyak digunakan untuk

industri anggur dalam mengurangi jumlah SO2 yang digunakan (Winarno, 1993).

Asam sorbat (CH3-CH=CH-CH=CH-COOH) menghambat pertumbuhan

ragi dan kapang. Senyawa ini lebih efektif pada pH 5 atau diatasnya. Senyawa ini

dapat dimetabolisasikan dalam tubuh sebagai asam lemak karena itu secara umum

dapat diketahui aman. Asam sorbat telah dipercaya untuk menghambat

metabolisme enzim dari mikroorganisme tertentu yang dalam dibutuhkan

mikroba ini untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya (Nickerson and

Ronsivalli, 1980.

(33)

(34)

Pembuatan Koktail Lidah Buaya

Persiapan Bahan Baku

Lidah buaya yang biasanya digunakan dalam pembuatan koktail haruslah

mempunyai kriteria sebagai berikut : berat minimum pelepah 0,8 kg, pelepah tidak

cacat atau luka, ujung pelepah tidak mengering atau terbakar, pelepah tidak busuk

atau benyek, dan pelepah mempunyai tekstur yang keras

(Edi dan Koesnandar, 2002).

Setelah bahan baku lidah buaya tersebut disortasi, kemudian lidah buaya

tersebut dicuci. Pencucian ini berfungsi untuk melepaskan segala kotoran-kotoran

yang melekat pada kulit lidah buaya tersebut, selain itu juga untuk menghilangkan

bahan-bahan kimia yang melekat pada saat pemupukan. Dan juga senyawa aloin

yang terdapat pada kulit lidah buaya tersebut akan berkurang oleh karena

pencucian dan juga dapat mengurangi rasa pahit pada lidah buaya tersebut

(Furnawanthi, 2002).

Pada tahap penyedian bahan baku ini juga terdiri dari tahap pengupasan

kulit. Dimana pengupasan ini dilakukan dengan menggunakan pisau anti karat

(stainless steel) yang tajam. Sehingga dengan demikian peluang

terkontaminasinya daging lidah buaya dengan bakteri akan semakin dan dapat

tahan lebih lama

Pembuatan Koktail Lidah Buaya

Setelah dilakukan pengupasan, perlakuan selanjutnya adalah dengan

melakukan pemotongan daging lidah buaya berbentuk kubus. Dimana

pemotongan ini juga dilakukan dengan menggunakan pisau anti karat (stainless

steel). Dan hasil potongan berbentuk kubus tersebut langsung direndam di dalam

(35)

air yang bertujuan untuk menghindari terjadinya browning pada daging lidah

buaya tersebut (Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah, 2000).

Perendamman dalam larutan garam juga dilakukan dalam pembuatan

koktail lidah buaya ini. Dimana garam yang digunakan pada larutan tersebut

adalah 2 – 2,5%. Dimana fungsi dari garam tersebut adalah untuk menarik keluar

cairan yang terdapat pada irisan buah tersebut dan zat-zat gizi lainnya akan

menutupi irisan sehingga akan mengurangi kelarutan udara pada bahan

(Buckle, et al., 1987).

Selain perendaman dengan larutan garam, juga dilakukan perendaman

dengan larutan tawas. Dimana fungsi dari perendaman dalam larutan tawas ini

adalah untuk mengendapkan kotoran yang ada pada lidah buaya tersebut

Pembuatan Larutan Gula

Pembuatan sirup gula dilakukan dengan memanaskan air sampai suhu

80oC, kemudian gula (15 % dari berat bahan) ditambahkan ke dalam air tersebut

dan dilarutkan. Setelah itu dilakukan penambahan essence dan asam askorbat

(Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah, 2000).

Larutan gula dalam pembuatan sirup tersebut berfungsi untuk

menambahkan cita rasa. Penambahan essence dan asam askorbat juga berfungsi

untuk memperbaiki aroma yang dihasilkan. Daging lidah buaya dicampurkan ke

dalam sirup tersebut. Lalu didihkan sampai suhu 100oC, dimasukkan ke dalam

plastik kemasan dan dipress (Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah, 2000).

(36)

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

Bahan dan alat Penelitian

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah lidah buaya, dimana

bagian yang digunakan adalah daging lidah buaya.

Bahan

- Kalium sorbat - Tawas

- Garam - Essence leci

- Asam sitrat - Asam malat

Alat Penelitian

- Pisau Stainless steel - Baskom

- Kompor - Talenan

- Timbangan - Thermometer

- Beaker glass - Handrefraktometer

- pH meter - Panci perebusan

- Pengaduk - Pipet tetes

- Tirisan - Sealer

- Kertas tissue - Kulkas

- Plastik

(37)

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli 2008 di Laboratorium

Mikrobiologi, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas

Sumatera Utara, Medan.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL), dengan dua faktor

Faktor I : Jenis Gula Sintetis (G), yang terdiri dari tiga jenis, yaitu:

G1 = Siklamat

G2 = Manitol

G3 = Sakarin

Faktor II : Konsentrasi Gula Sintetis (K), yang terdiri dari lima taraf konsentrasi

yaitu :

K1 = 0.01 %

K2 = 0.02 %

K3 = 0.03 %

K4 = 0.04 %

K5 = 0.05 %

Kombinasi perlakuan (Tc) = 3 x 5 = 15 dengan jumlah ulangan minimum

perlakuan (n) adalah :

Tc (n-1) ≥ 15

15(n-1) ≥ 15 15 n ≥ 30

n ≥ 2 untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

(38)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)

faktorial dengan model sebagai berikut:

Yijk = µ+ i + j + ( )ij + ijk

Yijk : Hasil Pengamatan dari faktor G pada taraf ke i dan faktor K pada taraf

ke-j dengan ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

i : Efek Faktor G pada taraf ke-i

j : Efek faktor K pada taraf ke-j

( )ijb : Efek interaksi dari faktor G pada taraf ke- i dan faktor K pada taraf ke-j

ijk : Efek galat dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j

dalam ulangan ke-k.

Pelaksanaan Penelitian

- Lidah buaya dikupas kulitnya dengan hati-hati, jangan sampai daging daun

ikut terkelupas.

- Dilakukan pencucian dan direndam dalam air bersih, sambil dipotong

kecil-kecil berbentuk kubus.

- Dikukus pada suhu 80oC selama 10 menit.

- Kemudian potongan tersebut direndam dalam larutan garam 1%

didiamkan selama 30 menit.

- Kemudian potongan tersebut direndam dengan air tawas 2% selama 30

menit, dimana tawas terlebih dahulu dihancurkan.

- Potongan daging lidah buaya ditiriskan.

(39)

- Pada saat perendaman, disiapkan sirup dengan mendidihkan air kemudian

ditambahkan asam sitrat, asam malat, essence dan kalium sorbat.

- Kemudian ditambahkan gula sintetis dengan perlakuan (0.01%, 0.02%,

0.03%, 0.04% dan 0.05%).

- Kemudian potongan lidah buaya dicampurkan dengan larutan sirup.

- Produk didinginkan kemudian dikemas dalam aqua cup.

- Disimpan pada suhu dingin selama 2 hari kemudian diamati dan dianalisa

sesuai parameter.

Parameter Penelitian

Penentuan Total Soluble Solid (TSS) (AOAC, 1970)

Daging lidah buaya dari koktail yang dihasilkan, dihancurkan terlebih

dahulu hingga encer. Diambil setetes larutan (yang telah diencerkan sampai 10

kali) dan diteteskan pada lensa handrefraktometer. Dilihat batas terang dan gelap.

Angka yang tertera pada batas tersebut merupakan nilai TSS (Total Soluble

Solid).

o

Brix = Nilai yang tertera x fp

fp = Faktor pengencer = 10

.

Penentuan Total Asam (Apriantono, et al., 1989)

Koktail lidah buaya yang dihasilkan diencerkan, dimana larutan dan lidah

buaya dihomogenkan dan diambil sample 10 gr, dimasukkan ke dalam gelas ukur

lalu ditambahkan aquadest hingga 100 ml. Kemudian diaduk merata dan disaring

dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml, kemudian ditambahkan

(40)

indikator phenolphtalein 1% sebanyak 2 - 3 tetes dan dititrasi dengan larutan

NaOH 0,1 N sampai berubah menjadi merah jambu. Total asam dapat dihitung

denngan rumus sebagai berikut :

Total asam = ml NaOH x N NaOH x FP x BM Asam Dominan x 100% Berat contoh x 1000 x Valensi

Dimana : FP = Faktor Pengencer = 10

Asam Dominan = asam sitrat (BM= 192), Valensi = 3

Penentuan Gula Reduksi (Metode Luff Schoorl)

- Ditimbang bahan yang telah dihaluskan sebanyak 2,5 gram tergantung kadar

gula reduksinya dan dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml, di tambahkan 50

ml aquadest.

- Di tambahkan bubur Al (OH)3 atau Pb-asetat. Penambahan bahan penjernih ini

diberikan tetes demi tetes sampai penetesan dari reagensia tidak menimbulkan

pengeruhan lagi. Kemudian di tambahkan aquadest sampai tanda tera dan di

saring.

- Ditambahkan Na2CO3 anhidrat atau K atau Na-oksalat anhidrat atau larutan

Na-posphat 8 % secukupnya, kemudian ditambah aquadest sampai tanda tera,

digojog dan disaring. Filtrate bebas Pb bila ditambah K atau Na-oksalat atau

Na-posphat atau Na2CO3 tetap jernih.

- Diambil 25 ml filtrat bebas Pb yang diperkirakan mengandung 15-60 mg gula

reduksi dan tambahkan 25 ml larutan Luff-Schoorl dalam Erlenmeyer.

- Dibuat pula perlakuan blanko yaitu 25 ml larutan Luff-Schoorl dengan 25 ml

aquadest.

(41)

- Setelah ditambah beberapa butir batu didih, erlenmeyer dihubungkan dengan

pendingin balik kemudian dididihkan. Diusahakan 2 menit sudah mendidih.

Pendidihan larutan dipertahankan selama 10 menit.

- Selanjutnya cepat-cepat didinginkan dan tambahkan 15 ml KI 20% dan

dengan hati-hati tambahkan 25 ml H2SO4 26,5 %.

- Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na-thiosulfat 0,1 N

memakai indikator pati sebanyak 2 - 3 ml. Untuk memperjelas perubahan

warna pada akhir titrasi maka sebaiknya pati diberikan pada saat titrasi hampir

berakhir.

Perhitungan :

Dengan mengetahui selisih antara titrasi blanko dan titrasi contoh kadar gula

reduksi dalam bahan dapat dicari dengan menggunakan tabel 13 (Lampiran 7)

Penentuan Tingkat Kemanisan (AOAC, 1970)

Daging lidah buaya dan koktail yang dihasilkan diencerkan terus hingga

kemanisannya tidak diperoleh lagi. Kemudian diukur tingkat pengencerannya.

Penentuan Uji Organoleptik Rasa

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji

hedonik. Caranya, contoh diujikan kepada 10 panelis lalu melakukan penilaian

dengan skala sebagai berikut :

Tabel 4 : Skala Uji Hedonik Rasa.

Skala Hedonik Skala Numerik

(42)

Soekarto, (1981).

Penentuan Uji Organoleptik Kekenyalan

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji

hedonik. Caranya, contoh diujikan kepada 10 panelis lalu melakukan penilaian

dengan skala sebagai berikut :

Tabel 5 : Skala Uji Hedonik Rasa dan Kekenyalan.

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka

4 3 2 1

Soekarto, (1981).

(43)

Gambar 4: Skema Pembuatan Koktail Lidah Buaya

Lidah Buaya

Pengupasan

Pencucian sambil dipotong-potong berbentuk kubus

Perendaman dalam larutan garam 1 %

Perendaman dalam larutan tawas 1 %

Ditiriskan

Ditambahkan gula 10%

Ditambahkan (asam sitrat dan asam malat 3:5, essence dan kalium sorbat)

(44)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa jenis gula sintetis

memberikan pengaruh sangat nyata terhadap parameter derajat kemanisan dan

organoleptik rasa. Namun terhadap parameter total soluble solid (TSS), gula

reduksi, total asam dan organoleptik kekenyalan memberikan pengaruh berbeda

tidak nyata, seperti yang terlihat pada Tabel 5 berikut :

Tabel 5. Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Parameter yang Diamati Jenis Gula TSS Gula Total Asam Derajat Organoleptik Sintetis (o brix) Reduksi (%) Kemanisan Rasa Kekenyalan

(Skor) (Skor)

G1 (Siklamat) 6,89 10,70 0,11 47,0 3,24 3,02

G2 (Manitol) 6,95 10,45 0,11 24,0 3,12 3,04

G3 (Sakarin) 7,02 9,45 0,12 129,0 3,17 3,07

Tabel 5 menunjukkan bahwa jenis gula sintetis memberikan pengaruh

terhadap parameter yang diamati. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan G3

(Sakarin) dan terendah pada perlakuan G1 (Siklamat). Gula reduksi tertinggi

terdapat pada perlakuan G2 (Siklamat) dan terendah pada perlakuan G3 (Sakarin).

Total asam tertinggi pada perlakuam G3 (Sakarin) dan terendah pada perlakuan G1

(Siklamat) dan G2 (Manitol). Derajat kemanisan tertinggi pada perlakuan G3

(Sakarin) dan terendah pada perlakuan G2 (Manitol). Rasa tertinggi pada

perlakuan G1 (Siklamat) dan terendah pada perlakuan G3 (Sakarin). Kekenyalan

tertinggi pada perlakuan G3 (Sakarin) dan terendah pada perlakuan G1 (Siklamat).

(45)

Dari hasil penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa konsentrasi gula

sintetis memberikan pengaruh sangat nyata terhadap parameter derajat kemanisan

dan organoleptik rasa. Namun terhadap parameter total soluble solid (TSS), gula

reduksi, total asam dan organoleptik kekenyalan memberikan pengaruh berbeda

tidak nyata, seperti yang terlihat pada Tabel 6 berikut :

Tabel 6. Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Parameter yang Diamati

Konsentrasi TSS Gula Total Asam Derajat Organoleptik Gula Sintetis (o brix) Reduksi (%) Kemanisan Rasa Kekenyalan (%) (Skor) (Skor)

K1 (0,01) 7,00 9,28 0,11 60,00 2,97 3,00

K2 (0,02) 6,90 9,28 0,11 60,00 3,08 3,02

K3 (0,03) 6,85 10,95 0,10 75,00 3,18 3,05

K4 (0,04) 7,02 10,95 0,11 70,00 3,27 3,08

K5 (0,05) 7,00 10,53 0,12 78,33 3,38 3,07

Tabel 6 menunjukkan bahwa konsentrasi gula sintetis memberikan

pengaruh terhadap parameter yang diamati. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan

K4 (0,04%) dan terendah pada perlakuan K3 (0,03%). Gula reduksi tertinggi

terdapat pada perlakuan K3 (0,03%) dan K4 (0,04%) dan terendah pada perlakuan

K1 (0,01%) dan K2 (0,02%). Total asam tertinggi pada perlakuam K5 (0,05%) dan

terendah pada perlakuan K3 (0,03%). Derajat kemanisan tertinggi pada perlakuan

K5 (0,05%) dan terendah pada perlakuan K1 (0,01%) dan K2 (0,02%). Rasa

tertinggi pada perlakuan K5 (0,05%) dan terendah pada perlakuan K1 (0,01%).

Kekenyalan tertinggi pada perlakuan K4 (0,04%) dan terendah pada perlakuan K1

(0,01%).

Hasil analisis statistik untuk masing-masing parameter yang diamati dapat

dijelaskan sebagai berikut :

(46)

Total Soluble Solid (TSS) (o brix)

Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Total Soluble Solid (TSS) (o brix)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jenis

gula sintetis memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total

soluble solid (TSS) (o brix) koktail lidah buaya yang dihasilkan sehingga uji LSR

tidak dilanjutkan.

Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Total Soluble Solid (TSS) (o brix)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa

konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05)

terhadap total soluble solid (TSS) (o brix) koktail lidah buaya yang dihasilkan

sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Total Soluble Solid (TSS) (o brix)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi

jenis dan konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh berbeda tidak nyata

(P>0,05) terhadap total soluble solid (TSS) (o brix) koktail lidah buaya yang

dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Asam (%)

Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Total Asam (%)

gula sintetis memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total

asam (%)koktail lidah buaya yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(47)

Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Total Asam (%)

terhadap total asam (%)koktail lidah buaya yang dihasilkan sehingga uji LSR

tidak dilanjutkan.

Pengaruh Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Total Asam (%)

(P>0,05) terhadap total asam koktail lidah buaya yang dihasilkan sehingga uji

LSR tidak dilanjutkan

Gula Reduksi (mg)

Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Gula Reduksi (mg)

gula sintetis memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap gula

reduksi (mg) koktail lidah buaya yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Gula Reduksi (mg)

terhadap gula reduksi koktail lidah buaya yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

(48)

Pengaruh Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Gula Reduksi (mg)

(P>0,05) terhadap gula reduksi koktail lidah buaya yang dihasilkan koktail lidah

buaya yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan

Derajat Kemanisan

Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan

gula sintetis memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap gula

reduksi.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh jenis gula sintetis

terhadap derajat kemanisan tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Uji LSR Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan

Jarak LSR

Jenis Rataan Notasi

0.05 0.01 Gula F 0.05 F 0.01

- - - G1 47.00 b B

2 2.461 3.403 G2 24.00 c C

3 2.580 3.549 G3 129.00 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 7 menunjukkan bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan G2 dan G3. Perlakuan G2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan G3.

Derajat kemanisan tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 129 dan

terendah pada perlakuan G2 sebesar 24.

(49)

Hal ini disebabkan karena jenis gula sintetis pada perlakuan G3 merupakan

gula sintetis yang memiliki tingkat kemanisan yang paling tinggi dibandingkan

dengan gula sintetis lainnya. Hal ini sesuai dengan literatur

(2007) bahwa Sakarin memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 300 tingkat

kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori. Sedangkan menurut literatur

Sulaiman, (1986) manitol memiliki tingkat kemanisan 0,5 – 0,7 kali kemanisan

sukrosa. Jika di bandingkan antara ketiganya, manitol memiliki tingkat kemanisan

yang paling rendah sehingga memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap

derajat kemanisan dari koktail lidah buaya yang dihasilkan.

Hubungan antara jenis gula sintetis terhadap derajat kemanisan dapat

dilihat pada Gambar 5.

47

Gambar 5. Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan

(50)

Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan

konsentrasi gula sintetis memberi pengaruhberbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap gula reduksi koktail lidah buaya yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh konsentrasi gula

sintetis terhadap derajat kemanisan tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0.05 0.01 Gula Sintetis 0.05 0.01

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%il) (huruf kec dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 8 menunjukkan bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata terhadap

perlakuan K2 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3, K4 dan K5.

Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3, K4 dan K5. Perlakuan

K3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4 dan K5. Perlakuan K4 berbeda

sangat nyata terhadap perlakuan K5. Derajat kemanisan tertinggi diperoleh pada

perlakuan K5 sebesar 78,33 kali dan terendah pada perlakuan K1 dan K2 sebesar

60 kali dari kemanisan sukrosa.

Semakin tinggi konsentrasi gula sintetis maka derajat kemanisannya akan

semakin naik. Hal ini disebabkan karena besaran penggunaan gula sintetis bersifat

sinergis. Pada proses penambahan gula sintetis akan terjadi pertambahan tingkat

(51)

kemanisannya akan semakin besar sehingga derajat kemanisannya akan semakin

besar.

Hubungan antara jenis gula sintetis terhadap derajat kemanisan dapat

dilihat pada Gambar 6.

= 466.6K + 52.668

Konsentrasi Gula Sintetis (K) (%)

D

Gambar 6. Grafik Hubungan Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan

Pengaruh Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan

jenis dan konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh berbeda nyata (P>0,05)

terhadap derajat kemanisan koktail lidah buaya yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh interaksi jenis

konsentrasi gula sintetis terhadap derajat kemanisan tiap-tiap perlakuan dapat

dilihat pada Tabel 9.

(52)

Tabel 9. Uji LSR Pengaruh Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa interaksi perlakuan antara jenis dan

konsentrasi gula sintetis berpengaruh nyata terhadap derajat kemanisan. Derajat

kemanisan tertinggi diperoleh pada interaksi perlakuan G3K5 yaitu sebesar 145

dan terendah diperoleh pada perlakuan G2K1, G2K2, dan G2K3 sebesar 20.

Hubungan interaksi antara jenis dan konsentrasi terhadap derajat

kemanisan dapat dilihat pada Gambar 7. Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa

semakin tinggi konsentrasi gula sintetis maka derajat kemanisan akan semakin

besar. Tingkat kemanisan dari manitol adalah 0,7 kali kemanisan sukrosa,

siklamat sebesar 30 kali kemanisan sukrosa dan sakarin sebesar 300 kali

kemanisan sukrosa. Hal ini menyebabkan jumlah komponen gula yang ada akan