PERLAKUAN UAP PANAS
(VAPOR HEAT TREATMENT)
DAN PELILINAN UNTUK
MEMPERTAHANKAN MUTU BUAH ALPUKAT
(Persea americana,
Mill)
Oleh :
h a Qusoul Chotimah
F14104064
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Ana Qusnul Chotimah. F14104064. Periakuan Uap Panas (Vapor Heat
Treatment) dan Pelilinan untuk Mempertahankan Mutu Buah Alpukat
(Persea Americana, Mill). Di bawah bimbingan Dr. Ir. Rokhani Hasbullah, M.Si
Alpukat termasuk kelompok buah klimakterik, yang mudah matang dan busuk pada suhu ruang jika dipetik pada umur panen yang tua. Penanganan pascapanen yang tidak tepat seringkali menimbulkan kerusakan pada buah. Salah satu altematif untuk menahan laju penurunan mutu buah dalam penanganan pascapanen buall-buahan adalah perlakuan panas dan pelilinan. Perlakuan panas (heat treatment) mampu mengendalikan serangan hama penyakit sebagai altematif pengganti bahan kimia seperti etilen dibromida (EDB). Sedangkan pelilinan bertujuan untuk menutupi luka-luka goresan kecil pada buah, m e n d a n laju respirasi, memberikan penampilan yang lebih menarik dan mampu memperpanjang umur simpan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perkembangan suhu pada buah alpukat selama proses perlakuan panas metode VHT dan mempelajari pengaruh perlakuan panas dan pelapisan lilin terhadap mutu buah alpukat.
Penelitian dilaksanakan dari bulan Maret sampai dengan Mei 2008 di laboratorium LBP (Lingkungan dan Bangunan pertanian), laboratorium TPPHP
(Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian), clan laboratorium Leuwikopo,
Fateta IPB. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah alpukat (Persea americana ,Mill) varietas merah bundar. Bahan lain yang diperlukan adalah lilin lebah, trietanolamin, asarn oleat, aquades, dan laimya.
Peralatan yang digunakan adalah rheometer (untuk mengukur kekerasan),
refraktometer (untuk mengukur kadar gula), chinorecorder (untuk mengukur suhu), VHT chamber, ruang pendimgin, oven, desikator, timbangan digital, termokopel, serta beberapa peralatan tambahan.
Proses VHT dilakukan pada suhu 46.5OC selama 20 menit, sedangkan
pelilinan dilakukan pada konsentrasi 4%. Alpukat disimpan pada 10°C dan suhu
ruang. Pengamatan dilakukan terbadap total padatan terlarut, kekerasan, kadar air, susut bobot, dan uji organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah acak lengkap faktorial dengan dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama adalah kondisi perlakuan dengan 4 taraf yaitu VHT diikuti dengan pelilinan, VI3T tanpa peliliman, pelilinan tanpa VHT, dan kontrol. Sedangkan faktor kedua adalah kondisi ruang penyimpanan dengan 2 taraf yaitu suhu 10°C dan suhu ruang.
Proses perlakuan panas dengan metode VHT dilakukan dengan
menempatkan buah alpukat pada ruang perlakuan yang diberi
uap
panas dengankelembaban 99%. Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai suhu buah 46.5"C pada perlakuan panas metode VHT dengan suhu medium 47OC adalah selama 45 menit untuk alpukat berukuran 6.9
x
8.4 x 5.7 cm. Suhu awal inti buah alpukat sebesar 29.6OC, sedangkan suhu medium adalah 43.2'C.perlakuan pelilinan tanpa VHT paling rendah dibandingkan dengan perlakuan yang lain k a n a pelilinan mampu menahan proses transpirasi dan respirasi yang merupakan faktor penyebab susut bobot. Nilai total padatan terlarut pada perlakuan VHT yang diikuti pelilinan paling tinggi hingga akhir penyimpanan. Perlakuan pelilinan tanpa VHT mampu menekan penurunan kekerasan dan kadar air selama penyimpanan. VHT yang diikuti pelilinan memiliki nilai kekerasaa dan kadar air lebih tinggi dibandingkan perlakuan VHT tanpa pelilinan. Pemberian lilin mampu menghambat efek lunak akibat pengaruh VHT selama penyimpanan.
Hasil uji organoleptik diperoleh bahwa penilaian panelis terhadap mutu
alpukat yang disimpan pada suhu
10°C
pada hari ke-10 terhadap parameter warnakulit, warna daging, aroma, rasa, dan tekstur dapat diterima secara keseluruhan, ha1 ini dapat dilihat bahwa nilai rata-rata penilaian panelis diatas angka 4. Dengan nilai rata-rata tersebut dapat dikatakan alpukat yang diuji telah dapat diterima oleh panelis. Sedangkan alpukat yang disimpan pada suhu ruang belurn dapat diterima secara keseluruhan oleh panelis dengan nilai rata-rata penerimaan dibawah angka
4. Alpukat yang mendapatkan perlakuan VHT lebih tahan terhadap serangan
penyakit selama penyimpanan.
Perlakuan VHT dengan pelilinan 4% merupakan perlakuan yang terbaik dalam mempertahankan mutu alpukat berdasarkan parameter susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, kadar air, dan mampu bertahan terhadap serangan penyakit sampai akhir penyimpanan. Selain itu, dari hasil uji organoleptik diketahui bahwa perlakuan VHT yang diikuti dengan pelilinan lebih disukai karena rasanya lebih manis daripada perlakuan yang lain.
PERLAKUANUAPPANAS
(VAPOR HEAT TREATMENT)
DAN PELILINAN UNTUK
MEMPERTAHANKAN MUTU BUAH ALPUKAT
(Persea
americana,
Mill)
Oleh :
Aua Qusnul Chotimah
F14104064
SKRIPSI
Sebagai salah satu syamt untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAh'
Pada Departemen Teknik Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
2608
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANLAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PERLAKUAN UAP PANAS
(VAPOR
HEAT TREATMENO DAN
PELILINAN UNTUK
MEMPERTAHANKAN MUTU BUAH ALPUKAT
(Persea americana,
Mill)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknik PePlanian,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oieh :
Ana Qusnul Chotimah
F14104064
Dilahirkan pada tanggal 27 Februari 1986 di Blitar
Tanggal lulus :
JUL
2 0 3
RIWAYAT HII)I.JP
Penulis dilahirkan di Blitar pada tanggal 27 Februari 1986
sebagai anak pertama dari pasangan Imam Muslih, S.Pd
dan Tugianti Ewa, S.Pd. Penulis memiliki seorang adik
perempuan yang bernama Ana Khalimatussa'diyah (8
tahun).
Penulis memulai pendidikan di TK Al. Hidayah (1991-
1992), kemudian melanjutkan ke SDN Bendogerit IV (1992-1998), SMP I Blitar (1998-
2001), dan SMA I Blitar (2001-2004). Pada tahun 2004 penulis diterima di Departemen
Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui
jalur USMI dan menamatkan pada tahun 2008.
Selama menempuh pendidikan di Departemen Teknik Pertanian, penulis aktif dalarn
Himpunan Mahasiswa Teknik Pertanian (Himateta) sebagai wakil bendahara (2005-
2006) dan bendahara umum (2006-2007). Penulis juga aktif di UKM Forces (2004-
2005) sebagai staff HRD dan Koran Kampus IPB (2004-2005) sebagai reporter. Sampai
saat ini penulis aktif sebagai ketua klub Bahasa Jepang (Nihon) Himateta, IPB.
Kegiatan keprofesian yang dilakukan penulis adalah dengan mejadi asisten praktikum
pada mata kuliah Mekanika Fluida (semester ganjil 2006 dan 2007). Pengajar privat
SMA untuk mata pelajaran Fisika dan Kimia, serta pengajar kelas fisika di bimbingan
belajar Sentxal Edukatif, Bogor.
Pada tahun 2007 penulis melaksanakan praktek iapang di PT. ISM Tbk. Bogasari Flour
Mills, Jakarta, dan berhasil menyusun laporan dengan judul "ASPEK KETEKNIKAN
PADA PROSES PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN TEPUNG TERIGU Dl PT.
ISM Tbk. BOGASARI FLOUR MILLS JAKARTAAA.
Penulis mendapatkan penghargaan sebagai Mahasiswa Berprestasi (Mapres) I1
Departemen Teknik Pertanian pada tahun 2007 dan Mahasiswa Berprestasi (Mapres) I
KATA
PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan tugas akhir yang berjudul Perlakuan Uap Panas (Vapor Heat
Trealment) dan Pelilinan untuk Mempertahankan Mutu Buah Alpukat (Persea
americana, Mill).
Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan rasa terima kasih yang
sebesar-besamya kepada :
1. Dr. Ir. Rokhani Hasbullah, M.Si selaku dosen Pembimbing A'ademik.
2. Dr. Ir. Dyah Wulandani, M.Si dan Ir. Mad Yamin, M.T, selaku dosen
penguji.
3. Bapak (Imam Muslih, S.Pd), Ibu (Tugianti Erva, S.Pd), Adikku Ana Khalimatussa'diyah yang telah banyak memberikan doa dan kasih
sayangnya.
4. Pak Ahmad, Pak Sulayaden, Pak Harto, dan Pak Agus yang telah banyak
membantu selama penelitian.
5. Nisa, Mely, Anan, Anggy, Mula, F i b , Luqman, Mas Aris, Vidy, Abud,
Dara, Lia, ~ina', Mbak Idha, dan seluruh teman-teman TEP angkatan 41 yang telah memberikan dorongan, semangat, dan pencerahan.
6. Ipeh, Cahyo, Toubing, Lovren, Adiesty, dan seluruh teman-teman TEP'42,
43, dan 44 atas segala dukungannya.
7. Seluruh teman-teman HIMATETA, klub bahasa Jepang Teknik Pertanian
IPB, dan Arr-Rahmah crew atas semangat yang telah diberikan.
Penulis menyadari bahwa masih ada kekurangan-kekurangan dalam tugas
akhir ini, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dengan harapan dapat memperbaiki isi tugas akhir ini. Semoga tugas
akhir ini dapat bermanfaat, baik untuk penulis sendiri maupun bagi pembaca dan
rekan-rekan yang membutuhkan.
Bogor, Juli 2008
DAFTAR IS1
Halaman
...
KATA PENGANTAR i
..
DAFTAR IS1
...
11...
DAFTAR TABEL...
nl...
DAFTAR GAMBAR iv...
DAFTAR LAMPIRAN v I.
PENDAHULUAN LATAR BELAKANC-...
1TUJUAN
...
3I1
.
TINJAUAN PUSTAKA A.
PENANGANAN PASCAPANEN ALPUKAT...
4B
.
HAh4A DAN PENYAKIT PASCAPANEN...
6...
C.
PERLAKUAN PANAS 7 D.
PELILINAN...
11I11
.
MXTODOLOGI PENELITLAN A.
WAKTU DAN TEMPAT...
14B
.
BAHAN DAN ALAT...
14C
.
METODE PENELITIAN...
14IV
.
HASIL DAN PEMBAHASAN A.
PERLAKUAN PANAS PADA BUAH ALPUKAT...
21B
.
PENGARUH PERLAKUAN PANAS DAN PELILINAN TERHADAP MUTU ALPUKAT...
221
.
Susut Bobot...
242
.
Kekerasan...
273
.
Total Padatan Terlarut...
314
.
Kadar Air...
35. .
5.
UJI Organoleptik...
39V
.
KESIMPULAN DAN SARAN A.
KESIMPULAN...
53B
.
SARAN...
53DAFTAR
TABEL
Halaman
. . . .
Tabel 1
.
Komposrs~ lum~a alpukat...
5Tabel 2
.
Syarat mutu buah alpukat...
6Tabel 3
.
Tingkat mortalitas (%) lalat buah jenis Orientalfruitfly...
suhu 45OC 10 Tabel 4.
Tingkat mortalitas (%) lalat buah jenis U r i e n t a l ~ i t ~ y...
pada berbagai suhu selama 30 menit 10 Tabel 5.
Konsentrasi emulsi lilii optimal pada beberapa komoditas...
hortikultura 11 Tabel 6.
Komposisi dasar lilin 12 %...
12...
Tabel 7.
Formulasi pengenceran emulsi lilm 16...
Tabel 8.
Pengaruh VHT dan peliliian terhadap mutu buah alpukat 23 Tabel 9.
Pengaruh VHT dengan pelilinan terhadap susut bobot buah alpukat 26 Tabel 10.
Pengaruh kondisi penyimpanan terhadap susut bobot buah alpukat 27 Tabel 1 1.
Pengaruh VHT dengan p e l i l i i terhadap kekerasan buah alpukat 30 Tabel 12.
Pengaruh kondisi penyimpanan terhadap kekerasan buah alpukat..
31...
Tabei 13.
Pengaruh VHT dengan pelilinan terhadap total padatan terlarut 33 Tabel 14.
Pengaruh kondisi penyimpanan terhadap total padatan terlarut...
35...
Tabel 15.
Pengaruh VHT dengan p e l i i i terhadap kadar air 38 Tabel 16.
Pengaruh kondisi penyimpanan terhadap kadar air...
39Tabel 17
.
Pengaruh VHT clan pelilinan terhadap wama kulit buah alpukat....
41Tabel 18
.
Pengaruh kondisi penyimpanan terhadap warna buah alpukat...
42Tabel 19
.
Pengaruh VHT dan p e l i l i terhadap wama daging...
43Tabel 20
.
Pengaruh kondisi penyimpanan terhadap warna daging...
44Tabel 21
.
Pengaruh VHT dan pelilinan terhadap aroma...
45Tabel 22
.
Pengaruh kondisi penyimpanan terhadap aroma...
46Tabel 23
.
Pengaruh VHT clan pelilinan terhadap rasa...
47Tabel 24
.
Pengaruh kondisi penyimpanan terhadap rasa...
48Tabel 25
.
Pengaruh VHT clan pelilinan terhadap tekstur...
49Tabel 26
.
Pengaruh kondisi penyimpanan terhadap m a...
50Tabel 27
.
Tigkat serangan penyakit selama penyimpanan berdasarkan pengamatan visual...
51Gambar 1
.
Hubungan antara suhu dan lama perlakuan yang layakuntuk
...
proses karantina produk hortikul
tura.
9Gambar 2
.
VHT chamber...
15Gambar 3
.
Proses VHT...
15Gambar 4
.
D i m alir penelitian utama...
20...
Gambar 5.
Kondisi suhu saat conditioning 21 Gambar 6.
Susut bobot selama penyimpanan (hari ke-10)...
26Gambar 7
.
Nilai kekerasan alpukat pada hari ke-8...
28Gambar 8
.
Nilai kekerasan selama penyimpanm pada suhu 10°C...
29Gambar 9
.
Nilai kekerasan selama penyimpanan pada suhu 10°C ruang...
30...
Gambar 10.
Nilai total padatan terlarut pada hari ke-10 32 Gambar 11.
Nilai total padatan terlarut selama penyimpanan suhu 10°C...
34Gambar 12
.
Nilai total padatan terlarut selama penyimpanan suhu ruang...
34...
Gambar 13.
Kadar air alpukat selama penyimpanan suhu 10°C 36 Gambar 14.
Kadar air alpukat selama penyimpanm suhu ruang...
36...
Gambar 15.
Niai kadar air hari ke-8 37 Gambar 16.
Wama M i t buah alpukat pada suhu ruang (merah tua)dan
pada suhu 10°C (hijau)...
40Gambar 17
.
Nilai warna kulit buah alpukat...
41...
.
Gambar 18 Nilai wama daging buah alpukat 43 Garnbar 19.
Nilai aroma buah alpukat...
45Gambar 20
.
Nilai rasa buah alpukat...
47Gambar 21
.
Nilai tekstur buah alpukat...
49Gambar 22
.
Busuk pangkal pada alpukatdan
alpukat yang terkena