Pembuatan Bahan Makanan Campuran Beras - Ubi Jalar - Kecambah Kacang Hijau dan Hasil Olahnya sebagai Makanan Anak Balita

(1)

/3q

2-

t l 3 .

2"

PEMBUATAM BAHAN MAKANAN GAMPURAN

BERAS

-

UBI JALAR

-

KECAMBAH KAGANG HlJAU

DAM

H A S l l OLAHNYA SEBAGAI MAKANAN ANAK BALITA

Oleh

ELIZABETH A R T A N T R I K E N C A N A N I N G R U M

J U R U S A N G I Z I M A S Y A R A K A T D A N S U M B E R D A Y A K E L U A R G A F A K U L T A S P E R T A N I A N

I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR

(2)

RINGKASAN

ELIZABETH

ARTANTRI KENCANANINGRUM.

Pembuatan Bahan

Makanan Campuran dari Beras-Ubi Jalar-Kecambah Kacang

Hijau dan Hasil OLahnya sebagai Makanan Anak Balita (di

bawah bimbingan HIDAYAT SYARIEF dan HERMANA).

Anak balita termasuk golongan rawan gizi, yang mudah

menderita Kurang Energi-Protein (KEP).

Salah satu usaha

untuk menanggulangi masalah KEP adalah pemberian Bahan

Makanan Campuran (BMC).

Penelitian ini bertujuan membuat BMC dari tepung

beras, tepung ubi jalar dan tepung kecambah kacang hijau

dengan

hasil olahnya sebagai makanan anak

balita.

Diharapkan BMC ini dapat menyumbangkan sejumlah energi

dan protein yang dibutuhkan oleh anak balita.

Tahapan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah

penyusunan formula BMC, pembuatan tepung masing-masing

bahan baku, pembuatan BMC, pengujian BMC secara kimia dan

pengujian

kue

kering secara kimiawi dan

inderawi

(organoleptik).

Rancangan percobaan yang

dilakukan

adalah rancangan acak lengkap dengan dua ulangan untuk

menganalisis keragaman nilai zat gizi tepung BMC dan kue

kering

.

(3)

h i j a u . Lima BMC t e r s e b u t mengandung k a d a r e n e r g i p e r 1 0 0

gram b e r a t k e r i n g s e b e s a r 396

-

399 K a l o r i d a n k a d a r

p r o t e i n s e b e s a r 11,l

-

14,O p e r s e n . S e t e l a h d i o l a h m e n j a d i kue k e r i n g , k a d a r e n e r g i p e r 1 0 0 gram b e r a t

k e r i n g s e b e s a r 533

-

540 K a l o r i dan k a d a r p r o t e i n s e b e s a r

7 , 3

-

8,O p e r s e n .

Kadar e n e r g i d a n p r o t e i n t e r t i n g g i s e b e s a r 399

K a l o r i d a n 1 4 , O gram p r o t e i n t e r d a p a t p a d a BMC I y a n g

t e r d i r i d a r i 70 % t e p u n g b e r a s , 1 5 % t e p u n g u b i j a l a r d a n

1 5 % t e p u n g kecambah k a c a n g h i j a u , s e b a l i k n y a k a d a r

p r o t e i n t e r e n d a h s e b e s a r 11,l p e r s e n t e r d a p a t p a d a BMC I V

y a n g t e r d i r i d a r i 70 % t e p u n g b e r a s , 20 % t e p u n g u b i

j a l a r d a n 1 0 % t e p u n g kecambah k a c a n g h i j a u dengan k a d a r

e n e r g i r e l a t i f l e b i h r e n d a h y a i t u s e b e s a r 397 K a l o r i .

B e r d a s a r k a n 1 0 0 gram b e r a t k e r i n g , kue k e r i n g I

mengandung k a d a r e n e r g i t e r t i n g g i y a i t u 540 K a l o r i d e n g a n

k a d a r p r o t e i n s e b e s a r 7 , 6 p e r s e n s e d a n g k a n kue k e r i n g I V

mengandung k a d a r e n e r g i t e r e n d a h y a i t u 5 3 3 K a l o r i d e n g a n

k a d a r p r o t e i n s e b e s a r 7 , 9 p e r s e n .

B i a y a bahan baku keempat j e n i s BMC p e r k i l o g r a m d a n

p e r gram p r o t e i n a d a l a h Rp 700-Rp 750/kg d a n Rp 5 , 4 -

Rp 6 , 3 / g p r o t e i n . Sedangkan b i a y a b a h a n baku keempat

j e n i s kue k e r i n g p e r k i l o g r a m d a n p e r gram p r o t e i n

s e b e s a r Rp 1.625-Rp 1 . 6 5 2 / k g d a n Rp 20,6-Rp 2 1 , 8 / g

(4)

H a s i l u j i o r g a n o l e p t i k rnenunjukkan bahwa k e l i m a

j e n i s k u e k e r i n g d i t e r i m a d e n g a n b a i k d e n g a n k r i t e r i a

s u k a s a m p a i d e n g a n s a n g a t s u k a . H a s i l u j i Friedman p a d a

& = 0 , 0 5 menunjukkan bahwa k e l i m a f o r m u l a BMC t i d a k

memperngaruhi k e s u k a a n t e r h a d a p w a r n a , b a u , r a s a d a n

, .

k e r e n y a h a n k u e k e r i n g .

B e r d a s a r k a n h a s i l a n a l i s i s z a t g i z i d a n u j i

i n d e r a w i , keempat j e n i s k u e k e r i n g d a p a t d i g u n a k a n

(5)

PEMBUATAN BAHAN MAKANAN CAMPURAN BERAS-UBI JALAR-KECAMBAH KACANG H I J A U

DAN HASIL OLAHNYA SEBAGAI MAKANAN ANAK BALITA

o l e h

ELIZABETH ARTANTRI KENCANANINGRUM

A. 1 9 0 1 8 9

KARYA ILMIAH

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t memperoleh g e l a r

S a r j a n a P e r t a n i a n

p a d a

J u r u s a n G i z i M a s y a r a k a t Dan Sumberdaya K e l u a r g a

F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

JURUSAN G I Z I MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Bogor

(6)

J u d u l P e n e l i t i a n : PEMBUATAN BAHAN MAKANAN CAMPURAN

BERAS-UBI JALAR-KECAMBAH KACANG

H I J A U DAN HASIL OLAHNYA SEBAGAI

MAKANAN ANAK BALITA

Nama M a h a s i s w a : ELIZABETH ARTANTRI KENCANANINGRUM

Nomor Pokok : A. 1 9 0 1 8 9

M e n y e t u j u i

D r . Hermana MSc. Dosen Pembimbing

arta anti

S a n t o s o MSc. K o m i s i P e n d i d i k a n

D r . I r . H i d a y a t k y a r i e f MS. K e t u a J u r u s a n

T a n g g a l l u l u s :

24

idl o g 9

(7)

RIWAYAT HIDUP

Penulis adalah putri ketiga dari lima bersaudara

dari ayah bernama Yohanes Chrisostomus Sunardi dan ibu

Caecilia Soegih Herni. Penulis dilahirkan pada tanggal

23 September 1963 di Yogyakarta.

Pada tahun 1975 penulis lulus dari Sekolah Dasar

Regina

Pacis

Jakarta,

dan pada tahun

berikutnya

melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama Regina Pacis

Jakarta, hingga lulus pada tahun 1979.

Tiga tahun

kemudian penulis berhasil menyelesaikan Sekolah Menengah

Atas di SMPP-35 Jakarta, hingga lulus pada tahun 1982.

Pada pertengahan tahun 1982,

penulis terdaftar

sebagai mahasiswa di Institut Pertanian Bogor setelah

melalui seleksi Proyek Perintis 11.

Tahun berikutnya

penulis memilih dan diterima di Jurusan Gizi Masyarakat

dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

34

4. Metode Gravimetri untuk menentukan kadar serat kasar

5. Kadar karbohidrat diperoleh melalui perhitungan,

dengan rumus,

Karbohidrat 100

% -

(air+abu+protein+lemak)

%

Energi = (4 (Karbohidrat+protein) + 9(Lemak» Kalori. Agar lebih jelas, prosedur analisis zat gizi dapat

dilihat pada lampiran 4.

Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan dengan metode 'Hedonic

Scale Test', yang dilakukan oleh 41 penguji terdiri dari

ibu yang mempunyai anak balita, bertempat di sebuah

Posyandu di Sukamulya. Kriteria yang diuji untuk kue

kering yaitu warna, bau, rasa dan kerenyahan. Formulir

uji organoleptik skala hedonik tercantum pada lampiran 1.

Analisis Data

Uji organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan

penguji terhadap kue kering yang diuji berdasarkan modus

yaitu nilai kesukaan yang sering muncul.

Data uji organoleptik dianalisis dengan

statistik non parametrik yaitu uji Friedman.

Uji Friedman

T (n - 1) (B - nk (k + 1)

141

A - B

A = jumlah kuadrat masing-masing pangkat

B = (

lin

)

r

R2 j

(50)

(51)

36

dengan uji beda rata-rata. Dalam analisis ini digunakan

uji beda nyata terkecil (LSD).

Hipotesis yang akan diuji, Ho Ｚｾ＠］ｾ＠

H1 Ｚｾ＠

f.)Af

Dengan rumus sebagai berikut,

dij ］ｾＭｊＮａｩ＠

Nilai LSD untuk taraf nya ta

0<. %

= t <></2,

､｢ｾＲｓ＠

r 2

dimana t ｾ＠ /2, db didapa t dari tabel t

2

S = kuadrat tengah sisa

r = ulangan

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

JUM1ah Penguji JUMlah Penguji JUMlah Penguji 1 1 8

0

•

1 2

21 I 20

I

9 4

I

-

3 4 5

III

13 13

u

Keterangan 5

=

sangat suka

4 = suka

3 = agak suka

JUMlah Penguji

Hilai Kesukaan

JUMlah Peng"ji

2 = kurang suka

1 = tidak suka

2 1 0 1

54

18 1

2 3 4

II

19 14

I

4 4

• •

2 3 4 :;

IU

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

/3q

2-