Studi Pengemasan dan Penyimpanan Apel CV. Anna (Malus sylvestris) dengan sistem Atmosfer Termodifikasi

PENUIMPANAN

ERMODIFIKASI

Oleh :

1993

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANTALLY

Sigit Rinanto (F25.0383)

.

Studi Penyimpanan dan Penge- masan Ape1 Cv. Anna (Malus sylvestris Mill.) Dengan Sistem Atmosfir Termodifikasi. Dibawah Bimbingan Rizal Syarief dan Sjaifullah.

Usaha menunda kematangan dan memperpanjang masa simpan buah apel dirasakan amat penting saat ini. Ini dikarena- kan potensi pengembangan produksi buah apel yang cukup baik di Indonesia dan apel sendiri tergolong buah yang cukup digemari di segala lapisan masyarakat

.

Oleh karena itu, ketersediaan buah apel segar di pasaran yang kontinu tanpa tergantung musim akan terasa manfaatnya.

Tujuan penelitian ini adalah membandingkan efektivitas berbagai cara pada sistem atmosfir termodifikasi pada penyimpanan dan pengemasan sehingga didapat cara yang paling tepat untuk buah apel cv. Anna. Penelitian ddilak- sanakan di Laboratorium Sub Balai Penelitian Hortikultura, Pasar Minggu, Jakarta, selama bulan November 1992 hingga Januari 1993.

Perlakuan yang dicobakan terdiri dari 15 (lima belas) macam teknik pengemasan dan penyimpanan atmosfir termodi-

fikasi, yaitu ( 1 ) pengemasan dengan plastik PE 0.04 mm berlubang j arum 3 buah pada penyimpanan 0 OC, ( 2 ) pengema-

dengan PE 0.04 mm berisi 10% O2 + 22% C02 pada penyimpanan 0 OC, (5) pengemasan dengan PE 0.04 mm berisi 10% O2 + 2%

C02 pada penyimpanan 5 OC, ( 6 ) pengemasan dengan PE 0.04 mm berisi 10% O2 + 2% C02 pada penyimpanan 110 OC, ( 7 )

pengemasan vakum (-750 milibar) dengan PE 0.04 mm pada penyimpanan 0 OC, (8) pengemasan vakum (-750 milibar) dengan PE 0.04 mm pada penyimpanan 5 OC, ( 9 ) pengemasan vakum (-750 milibar) dengan PE 0.04 rnm pada penyimpanan 10 OC, (10) pelapisan dengan "Semperfreshm konsentrasi

1.1% pada penyimpanan 0 OC, (11) pelapisan dengan "Semper-

fresh" konsentrasi 1.1% pada penyimpanan 5 OC, (12) pelap-

isan dengan "Semperfresh" konsentrasi 1.1% pada penyimpa- nan 10 OC, (13) tanpa pengemasan pada penyimpanan 0 OC,

(14) tanpa pengemasan pada penyimpanan 5 OC, dan (15)

tanpa pengemasan pada penyimpanan 10 OC.

Pengamatan selama masa penyimpanan menunjukkan persen- tase kerusakan kurang dari 20% yang merupakan nilai kritis yang penting dalam perdagangan dicapai sampai penyimpanan dua bulan pada perlakuan (2) pengemasan dengan PE 0.04 mm

berlubang jarum 3 buah pada penyimpanan 5 OC, (5) pengema-

san dengan PE 0.04 mm berisi 10% O2 + 2% C02 pada penyim- panan 5 OC, dan (8) pengemasan vakum (-750 milibar) dengan

PE 0.04 mm pada penyimpanan 5 OC. Dan berdasar uji orga-

STUD1 PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

APEL

CV.

ANNA

(Malus

_sylvestris)

DENGAN SISTEM ATRlOSFIR TERMODIFIKASI

Oleh

SIGIT RINANTO

F25.0383

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan

TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZIInstitut Pertanian Bogor

PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

1993

JURUSAN

TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

INSTITUT PERTANAN BOGOR FmULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

STUD1 PENYWANAN DAN PENGEMASAN APEL CV. _ANNA

(Malus

_{sylvestris Mill.)}

DENGAN SISTEM ATMOSJTER TEMODIFIKASI

S K R I P S I

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan

TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZIInstitut Pertanian Bogor FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Oleh

Sigit Rinanto

F25.0383

Dilahirkan, tanggal 20 Januari 1970 di Jakarta

Tanggal lulus, 20 Agustus 1993

Sepetember 1991

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Allah SWT. karena atas karunia dan hidayahNya, laporan ini dapat diselesaikan pada wak- tunya

.

Melalui lembar ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebanyak-banyaknya kepada :

1. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS. dan Dr. Sjaifullah, MSc. sebagai Dosen Pembimbing I dan 11.

2. Dr. Sjaifullah, MSc. sebagai Kepala Sub Balai Penelitian Hortikultura, Pasar Minggu, Jakarta.

3. Ir. Sasya Sentausa, MS. sebagai Dosen Penguji.

4. Ibu dan Bapak (Alm) serta Mbak Wiwin dan Dian atas segala j erih payahnya

.

5. Rekan-rekan seperjuangan di Wisma Kiky.

Semoga Allah membalas semua kemurahan hari yang telah diberikan kepada penulis.

DAFTAR IS1

...

KATA PENGANTAR i

DAFTAR TABEL

...

ii

DAFTAR GAMBAR

...

iv

...

DAFTAR LAMPIRAN vi

.

I PENDAHULUAN

...

1

.

I1 TINJAUAN PUSTAKA

...

3

.

...

A APEL 3 1

.

Botani

...

3

2

.

Morfologi dan Anatomi

...

4

3

.

Kandungan Kimia

...

6

B

.

FISIOLOGI PASCA PANEN

...

8

C

.

PENYIMPANAN

...

11

1

.

Atmosfir Termodifikasi

...

1 2 2

.

Penyimpanan Vakum

...

15

3

.

"Semperfresh"

...

16

4

.

Penyimpanan Suhu Rendah

...

1 8 D

.

PENGEMASAN

...

19

I11

.

BAHAN DAN METODE

...

2 2 A

.

BAHAN

...

2 2 1

.

Bahan

...

2 2 2

.

Alat

...

2 2 B

.

METODE PENELITIAN

...

22

4

.

Rancangan Percobaan

...

25

5

.

Prosedur Pengamatan

...

26

1

.

Persentase Kerusakan

...

26

2

.

Persentase Susut Bobot

...

27

3

.

Kekerasan Obyektif

...

27

4

.

Perubahan Warna

...

27

5

.

Oraganoleptik

...

28

6

.

Kadar Air

...

28

7

.

Total Padatan Terlarut

...

29

8

.

Total Asam Tertitrasi

...

29

9

.

Vitamin C

...

29

10

.

Konsentrasi Gas

...

3 0 IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

31

A

.

TRANSPORTASI

...

31

B

.

ANALISIS FISIK

...

34

1

.

Persentase Kerusakan

...

34

2

.

Persentase Susut Bobot

...

43

...

3

.

Kekerasan Obyektif 4 7 4

.

Perubahan Warna

...

51

...

.

C ANALISIS KIMIA 57 I

.

Kadar Air

...

57

2

.

Total Padatan Terlarut

...

59

3

.

Total Asam

...

6 1 4

.

Kandungan Vitamin C

...

63

D

.

RESPIRASI

...

66

1

.

Kadar C 0 2

...

_{7 1}

...

.

2 C2H4 (Etilen) 79

F

.

ORGANOLEPTIK

...

8 7

1

.

Penampakan

...

88

2

.

Warna

. . .

9 0 3

.

Aroma

...

9 1 4

.

Kekerasan

...

9 4

...

.

5 Rasa Asam 95 6

.

Rasa Keseluruhan

...

9 7 7

.

Kesukaan

...

99

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

. . .

102

1

.

Kesimpulan

...

102

2

.

Saran

...

106

DAFTAR PUSTAKA

...

108

PENUIMPANAN

ERMODIFIKASI

Oleh :

1993

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANTALLY

Sigit Rinanto (F25.0383)

.

Studi Penyimpanan dan Penge- masan Ape1 Cv. Anna (Malus sylvestris Mill.) Dengan Sistem Atmosfir Termodifikasi. Dibawah Bimbingan Rizal Syarief dan Sjaifullah.

Usaha menunda kematangan dan memperpanjang masa simpan buah apel dirasakan amat penting saat ini. Ini dikarena- kan potensi pengembangan produksi buah apel yang cukup baik di Indonesia dan apel sendiri tergolong buah yang cukup digemari di segala lapisan masyarakat

.

Oleh karena itu, ketersediaan buah apel segar di pasaran yang kontinu tanpa tergantung musim akan terasa manfaatnya.

Tujuan penelitian ini adalah membandingkan efektivitas berbagai cara pada sistem atmosfir termodifikasi pada penyimpanan dan pengemasan sehingga didapat cara yang paling tepat untuk buah apel cv. Anna. Penelitian ddilak- sanakan di Laboratorium Sub Balai Penelitian Hortikultura, Pasar Minggu, Jakarta, selama bulan November 1992 hingga Januari 1993.

Perlakuan yang dicobakan terdiri dari 15 (lima belas) macam teknik pengemasan dan penyimpanan atmosfir termodi-

fikasi, yaitu ( 1 ) pengemasan dengan plastik PE 0.04 mm berlubang j arum 3 buah pada penyimpanan 0 OC, ( 2 ) pengema-

dengan PE 0.04 mm berisi 10% O2 + 22% C02 pada penyimpanan 0 OC, (5) pengemasan dengan PE 0.04 mm berisi 10% O2 + 2%

C02 pada penyimpanan 5 OC, ( 6 ) pengemasan dengan PE 0.04 mm berisi 10% O2 + 2% C02 pada penyimpanan 110 OC, ( 7 )

pengemasan vakum (-750 milibar) dengan PE 0.04 mm pada penyimpanan 0 OC, (8) pengemasan vakum (-750 milibar) dengan PE 0.04 mm pada penyimpanan 5 OC, ( 9 ) pengemasan vakum (-750 milibar) dengan PE 0.04 rnm pada penyimpanan 10 OC, (10) pelapisan dengan "Semperfreshm konsentrasi

1.1% pada penyimpanan 0 OC, (11) pelapisan dengan "Semper-

fresh" konsentrasi 1.1% pada penyimpanan 5 OC, (12) pelap-

isan dengan "Semperfresh" konsentrasi 1.1% pada penyimpa- nan 10 OC, (13) tanpa pengemasan pada penyimpanan 0 OC,

(14) tanpa pengemasan pada penyimpanan 5 OC, dan (15)

tanpa pengemasan pada penyimpanan 10 OC.

Pengamatan selama masa penyimpanan menunjukkan persen- tase kerusakan kurang dari 20% yang merupakan nilai kritis yang penting dalam perdagangan dicapai sampai penyimpanan dua bulan pada perlakuan (2) pengemasan dengan PE 0.04 mm

berlubang jarum 3 buah pada penyimpanan 5 OC, (5) pengema-

san dengan PE 0.04 mm berisi 10% O2 + 2% C02 pada penyim- panan 5 OC, dan (8) pengemasan vakum (-750 milibar) dengan

PE 0.04 mm pada penyimpanan 5 OC. Dan berdasar uji orga-

STUD1 PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

APEL

CV.

ANNA

(Malus

_sylvestris)

DENGAN SISTEM ATRlOSFIR TERMODIFIKASI

Oleh

SIGIT RINANTO

F25.0383

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan

TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZIInstitut Pertanian Bogor

PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

1993

JURUSAN

TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

INSTITUT PERTANAN BOGOR FmULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

STUD1 PENYWANAN DAN PENGEMASAN APEL CV. _ANNA

(Malus

_{sylvestris Mill.)}

DENGAN SISTEM ATMOSJTER TEMODIFIKASI

S K R I P S I

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan

TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZIInstitut Pertanian Bogor FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Oleh

Sigit Rinanto

F25.0383

Dilahirkan, tanggal 20 Januari 1970 di Jakarta

Tanggal lulus, 20 Agustus 1993

Sepetember 1991

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Allah SWT. karena atas karunia dan hidayahNya, laporan ini dapat diselesaikan pada wak- tunya

.

Melalui lembar ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebanyak-banyaknya kepada :

1. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS. dan Dr. Sjaifullah, MSc. sebagai Dosen Pembimbing I dan 11.

2. Dr. Sjaifullah, MSc. sebagai Kepala Sub Balai Penelitian Hortikultura, Pasar Minggu, Jakarta.

3. Ir. Sasya Sentausa, MS. sebagai Dosen Penguji.

4. Ibu dan Bapak (Alm) serta Mbak Wiwin dan Dian atas segala j erih payahnya

.

5. Rekan-rekan seperjuangan di Wisma Kiky.

Semoga Allah membalas semua kemurahan hari yang telah diberikan kepada penulis.

DAFTAR IS1

...

KATA PENGANTAR i

DAFTAR TABEL

...

ii DAFTAR GAMBAR

...

iv

...

DAFTAR LAMPIRAN vi

.

I PENDAHULUAN

...

1

.

I1 TINJAUAN PUSTAKA

...

3

.

...

A APEL 3

1

.

Botani

...

3

2

.

Morfologi dan Anatomi

...

4 3

.

Kandungan Kimia

...

6 B

.

FISIOLOGI PASCA PANEN

...

8

C

.

PENYIMPANAN

...

11

1

.

Atmosfir Termodifikasi

...

1 2 2

.

Penyimpanan Vakum

...

15 3

.

"Semperfresh"

...

16 4

.

Penyimpanan Suhu Rendah

...

1 8

D

.

PENGEMASAN

...

19 I11

.

BAHAN DAN METODE

...

2 2

A

.

BAHAN

...

2 2 1

.

Bahan

...

2 2 2

.

Alat

...

2 2

4

.

Rancangan Percobaan

...

25 5

.

Prosedur Pengamatan

...

26 1

.

Persentase Kerusakan

...

26 2

.

Persentase Susut Bobot

...

27 3

.

Kekerasan Obyektif

...

27 4

.

Perubahan Warna

...

27 5

.

Oraganoleptik

...

28 6

.

Kadar Air

...

28 7

.

Total Padatan Terlarut

...

29 8

.

Total Asam Tertitrasi

...

29 9

.

Vitamin C

...

29 10

.

Konsentrasi Gas

...

3 0

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

31

A

.

TRANSPORTASI

...

31

B

.

ANALISIS FISIK

...

34 1

.

Persentase Kerusakan

...

34 2

.

Persentase Susut Bobot

...

43

...

3

.

Kekerasan Obyektif 4 7

4

.

Perubahan Warna

...

51

...

.

C ANALISIS KIMIA 57

1

.

Kadar C 0 2

...

_{7 1}

...

.

2 C2H4 (Etilen) 79

F

.

ORGANOLEPTIK

...

8 7 1

.

Penampakan

...

88

2

.

Warna

. . .

9 0

3

.

Aroma

...

9 1

4

.

Kekerasan

...

9 4

...

.

5 Rasa Asam 95

6

.

Rasa Keseluruhan

...

9 7

7

.

Kesukaan

...

99

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

. . .

102 1

.

Kesimpulan

...

102

2

.

Saran

...

106

DAFTAR PUSTAKA

...

108