Mempelajari Karakteristik Pengeringan Cabe Merah (Capsicum annum L.) dengan Menggunakan Microwave

(1)

S;�RIPSI

\IEMPELAJARI KARAKTERISTIK PENGERINGAN CABE MERAH ( Capsicum annuum L. ) dengan

MENGGUNAKAN MICROWAVE

Oleh:

RIF' AH VITARIN)

F01498071

2003

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(2)

MEMPELAJARI KARAKTERlSTlK PENGERINGAN CABE MERAH (Capsicum annuum L.) dengan

MENGGUNAKAN MICROWAVE

SKRPSI

Sebagai salah satu syarat

Memeroleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jan Teknik Peranian

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

RIF' AH VIT ARNI F01498071

203

JURUSAN TEK"IK PERTANIAi FA�LTAS TEKNOLGI PERTANIAN

(3)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTlTlJT PERTANIAN BOGOR

MEMPELAJARI KARAKTERISTIK PENGERINGAN CARE MERAH ( Capsicum annuum L.) dengan

MENGGUNAKAN MICROWAVE

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat MemperoJeh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusatl Teknik Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

lnstitut Pertanian Boger

Oleh.

RlF' AH VIT ARINI FOl498071

Dilahirkan di Surakarta pad a tanggal27 Juni 1979 Tanggal lulus 19 _Febuari₂₀₀₃

(4)

lF' H VIT AlNI. FO 1498071. Mempe1ajari Karakteristik Pengeringan Cabe Merah (Capsicum annum L.) nengan Menggunakan Microwave. Dibawah

bimbingan· Dr. Ir. H. Atjeng M. Syarief, MSAE. 2003.

Ringkasan

Cabe merah (Capsicum annum L.) adalah salah satu komoditas pertanian

� ang banyak dlbutubkan oleh mas) arakat Indunesia. Sebagalmana komoditas pertaman pada umumnya cabe merah dengan kadar air 80-90 % basIs basah bersifat kamba dan mudah rusak akibat aktifitas kimia dan biologis. Untuk memperpanjang umur simpan cabe merah dan meningkatkan nilai juaJ cabe merah, salah satu caranya adalah dengan proses pengeringan.

Tujuan penelitian ini adalah lultuk mempeiajari karakteristik pengeringan cabe merah dengan menggunakan microwave yang meliputi perubahan kadar air dan perubahan laju pengeringan terhadap waktu pengeringan dibandingkan dengan penjemuran.

Penelitian ini menggunakan oven microwave, timbangan digital, . timbangan analitik, desikator, wadah tahan panas, dan oven pemanas. Bahan yang digunakan adalah cabe merah (Capsicum annum L.) sebanyak 4 kg dan lautan Na2S205 0,2 % yang digunakan dalam tahap perendaman.

Lama pengeringan pada proses pengeringan cabe merah dengan microwave tergantung pada pemakaian daya. Pada pemakaian daya 300 watt membutuhkan waktu pengeringan lebih lama dibandingkan dengan pemakaian daya 500 dan 700 watt. Pengeringan lapisan tipis cabe merah pada penjemuran, waktu yang dibutuhkan pengeringan tergantung pada cuaca.

Kadar air akhir cabe kering pada pengeringan lapisan tipis cabe merah dengan microwave didapatkan rata-rata berkisar 5,9 - 20,1 % bb sedangkan pada penjemuran didapatkan kadar air akhi� 18,5 % bb.

Laju pengeringan rata-rata selama pengeringann lapisan tipis cabe merah dengan microwave berbeda dengan pengeringan penjemuran. Pada pengeringan dengan microwave laju pengeringan rata-rata di menit terakhir berkisar antara 1,3 %bklmenit -29,0 %bklmenit dengan penjemuran sebesar 0,03 % bklmenit.

Perbandingan kerja microwave dengan penjemuran dilihat berdasarkan lamanya pengeringan dan hasil cabe kering. Waktu pengeringan cabe merah dengan microwave sangat cepat dibandingkan dengan pengeringan dengan penjemuran. Selain itu mutu cabe kering yang dihasilkan oleh pengeringan dengan microwave lebih bagus dibandingkan dengan penjemuran.

(5)

KETERANGAN SIMBOL

IA : Perlakuan daya 300 watt tanpa engovenan IB : Perlakuan daya 300 watt pengovenan 60 menit Ie : Perlakuan daya 300 watt pengovenan 45 menit ID : Perlakuan daya 300 watt pengovenan 30 menit IIA : Perlakuan daya SOD watt tanpa pengovenan

Jl8 : Perlakuan daya 500 watt peng.enan 60 menit lie : Perlakuan daya 500 watt pengovenan 45 menit lID : Perlakuan daya 500 watt pengovenan 30 menit IliA : Perlakuan daya 700 watt tanpa pengovenan IllB : Perlakuan daya 700 watt pengovenan 60 menit llIe . Perlakuan daya 700 wan pengovenan 45 menit lllD : Perlakuan daya 700 watt pengovenan 30 menit M : Kadar air (%bk)

m : Kadar air (%bb)

(6)

KATA PENGANTAR

Alhaindulillah, puji syukur enulis panjatkan kehadirat Allah SWT alas rahmat dan karunia-Nya serta shalawat dan salam keada Nabi Muhammad SAW sehingga enulis aat menyelesaikan enulian skripsi dengan judul "Memelajari Karakteristik Pengeringan Cabe Merah (apsim annuum L.) dengan Menggunakan Microwave".

Penulis menyadari, enulisan skripsi ini tidak terleas i bantuan, dorongan dan dukungan dari iak lain. Maka ada kesemaan ini enulis mcngucapkan tenma kasih yang seesar-besanya kepada :

1. Dr. If. H. Atjeng M. Syanef, MSAE selaku dosen embimbing yang telah memberikan bimbingan. pengarahan dan saran pada elaksanaan enelitian dan penyusunan skripsi

2. Mommy, Mas Aris serta keJuarga besar Muhtarul Hadi yang selalu memerikan dorongan, dukungan, doa n kasih sayang kepada enu1is.

3. Suamiku, Junaidi Sinulingga atas balltuan, erhatian n kasih sayang untu: mencaai yang terbaik, "Makasih Daddy".

4. Dr. Ir. I Wayan Budiastra, MAgr dan Dr. Ir. Rokhani, MSi selaku dosen

enguJI.

5 1tl, Unnie, Kania, Vickie dan Bang John Roy atas ersahabatan dan kebersanaannya elama ini

6. Ruttie, Reni, Sani dan tenan-tenan di Lab TK yang telah anyak menbantu.

7. Saudara-saudara di Ash-Sohwah, Ave, Ricka, Nunung, lin, Neni, Ucik, Jumi, Ika, Yuni, UIiI, e;, Anie, Ambar, Ida, Tina, Nia, Ezi dan Teh Tuti atas ersaudaraannya elama ini

8. _{Tenan-tenan TEP}₃₅_{dan senua pihak yang tidak dapat enulis sebutkan satu} persatu.

Penulis sangat nengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk perbaikan selanjutnya. Penulis berharap, penelitian ini ermanfaat bagi kita senua.

Bogor, Februari 2003

(7)

DATAR lSI

KATA PENGANTAR ... .

DAFT AR lSI . . . ... . . ... . . . ... . . . 11

DAFTAR GAMBAR ... . . ... . . ... . . . ... . . . .... ... 1\

DAFTAR TABEL ... : ... :... \"

DAFTAR LAMPIRAN ... . . . . ... . . . ... \'\ I. PENDAHULliAN ... ... ... . A. LA T AR BELAKANG .... ... ... ... . B. TUJUAN PENELlTIAJ\ ... ... . II. TIJ\JAUAN PliSTAKA ... A. KEADAAi UMUM CABE ... ... . I. Satan! Cabe Merah ... ... ... . 2. Komposisi Kimia Cabe Merah ... ... . ] ] 4 B. BLANSIR ... ) C. REAKDI PENCOKLATAN ... .. . . 6

D. TEORI PENGERINGAN ... . . . ... ... . . . ... . . . 7

E. PENGERINGAN MICROWAVE ... . ... . . . ... . . . 9

Ill. METODE PENELlTIAN ... . ... . . . ... . . ... ... . . ... 14

A WAKTU DAN TEMPAT ... ... ... . . ... . . . 14

B. PENDEKATAN MASALAH ... . . . ... . . ... . . . 14

C. BAHA'i DAN ALA T . . . ... . . . ... ... .. ... ... ... .... 14

D PENGl'KL"RAN DAN \IETODE PEROLEHAN DATA . . . ... . . . . . 1. Massa Bahan ... ... . 14 15 2. Massa Bahan ... . . . .. ... . . . ". .... ... ... 15

3. Waktu Pengeringan ... ... ... ... ... ... .... ... ... 15

4. Pellgujian Mutu ... . . . ... . . . ... . . . 15

E. PROSEDUR PERCOBAAN . . . ... . . ... . . . ... . . . 16

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 18 A. KARAKTERISTIK PENGERINGAN CABE MERAH ... . . . 1 8

1. _{Pcrubahan Kadar Air T :rh}

.adap Waktu . . ... . . . .. 1 8 2. LaJu Pengeringan Terhadap Waktu ... .

(8)

B. MUTU HASIL CABE K ERlNG . . . ... ... . . . ... ... 26

C. PEN GGUNAAN ENERGI

v. KESIMPULAN DAN SARA" A. KESIMPULAN

B. SARAN ... .

)AFTAR PUSTAKA .... ... .. _.

LAMPlRAN

III

. . .. . . _ . . . .. . . � . . . ... . . . 30 ... 30

(9)

DATAR GAMBAR

Gambar 1. Bagian - bagian Microwave.. . . . ... ... 11

Gambar 2. Diagram Proses Pengeringan Cabe Merah ... ... 16

Gambar 3A Microwave Tampak Muka ... . . . . ... ... ... . . ... 17

Gambar 39. Microwave Tampak Bagtan Dalam ... ... ... . . 17

Gambar 4A Kurva Penurunan Rata-rata terhadap Waktu ada Pengeringan dengan Menggunakan Microwave Perlakuan I _Daya₃₀₀_Watt. . . 20

Gambar 4B. Kurva Penurunan Rata-rata terhadap Waktu ada Pengeringan dengan Menggunakan Microwave Perlakuan I _Daya₅₀₀_Watt ₂₀ Gambar 4C Kurva Penurunan Rata-rata terhadap Waktu ada Pengeringan dengan Menggunakan Microwave Perlakuan 1 Daya 700 Watt .. . 21

Gambar 4D. Kurva Penurunan Kadar Air T _{erhadapa Waktu pada Penjemuran} ₂₁ Gambar SA. Kurva Laju Pengeringan Rata-rata terbaap Waktu pada Pengeringan dengan Microwave Perlakuan I Daya 300 Watt . 23 Gambar SB. Kurva Laju Pengeringan Rata-rata Terbadap Waktu ada Pengeringan dengan Microwave Perlakuan I _Daya₅₀₀_W ₂₄ Gambar 5C. Kurva Laju Pengeringan Rata-rata Terhadap Waktu pada Pengeringan dengan Microwave Perlakuan I Daya 700 W . 24 Gambar SD. Kurva Laju Pengeringan Terhadap Waktu ada Penjemuran ... 2S Gambar 6A. Cabe Kering Hasil Pengeringan dalam Microwave Perlakuan I _Daya₃₀₀_{W ... ... ... ...}_. ₂₇

Gambar 68. Cabe Kering HasH Pengerinan dalam Microwave Perlakuan 1 Daya SOO W .. ... .... ... .... ... ... 27

Gambar 6C. Cabe Kering Hasil Pengeringan dalam Microwave Perlakuan I _Daya₇₀₀_W. . . ... . . . .. . . ... . . . 28

Gambar 7. Cabe Merah Kering Hasil Pengeringan dalam Penjemuran ... 28

(10)

DAFTAR TABEL

Tabel I. Komosisi Kimia Cabe Menh n Cae Hijau er 100 r ... . 5

Tabel 2. Kadar Air Awal dan Kadar Air Akhir Rata-rata Cabe Merah

Pada Pengeringan Menggunakan Microwave dan Penjemuran... 19

Tabel3. Laju Pengeringan Rata-rata Cae Merah Pada Pengeringan

Menggunakan Microwave dan Penjemuran Paa Menit Terakhir. ... . . . 22

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)