KARAKTERISTIK FILET IKAN PATIN (Pangasius sp.)
DALAM NEGERI DAN IMPOR
AYU GINANJAR SYUKUR
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Karakteristik Filet Ikan Patin (Pangasius sp.) dalam Negeri dan Impor” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, 17 November 2014
Ayu Ginanjar Syukur
NIM C34100082
ABSTRAK
AYU GINANJAR SYUKUR. Karateristik Filet Ikan Patin (Pangasius sp.) dalam Negeri dan Impor. Dibimbing oleh TATI NURHAYATI dan MALA NURILMALA.
Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan salah satu ikan nasional yang budidayanya meningkat secara signifikan setiap tahunnya. Kebutuhan ikan patin di Indonesia mencapai 700 ton/bulan, produksi patin dalam negeri hanya 100-120 ton, sisanya diperoleh dari impor. Tujuan penelitian ini adalah menentukan dan membandingkan karakteristik filet ikan patin dalam negeri dan impor. Tahapan penelitian yang dilakukan meliputi analisis proksimat, profil asam lemak, profil asam amino, warna, konsentrasi mioglobin, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa filet patin Jambi mempunyai kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu tertinggi dan berbeda nyata dengan yang lainnya (P<0,05). Filet patin Jambi mengandung asam lemak jenuh (SAFA) dan asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) tertinggi, namun kandungan asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) terendah. Kandungan asam amino tertinggi terdapat pada filet patin Jambi. Analisis warna dengan nilai L, a, dan b tertinggi secara berturut-turut yaitu filet patin Karawang, impor, dan Jambi. Berdasarkan uji organoleptik, perbedaan lokasi tidak mempengaruhi cita rasa dan aroma sampel.
Kata kunci: filet patin, kandungan gizi, mioglobin, warna
ABSTRACT
AYU GINANJAR SYUKUR. Characteristic of Domestic and Import Catfish Fillet (Pangasius sp.). Supervised by TATI NURHAYATI and MALA NURILMALA.
Catfish (Pangasius sp.) is the one of national freshwater fish that its cultivation increases significantly every year. The demand of catfish fillet in Indonesia reaches 700 ton/month but domestic just produces about 100-120 ton/month; the others imports from abroad. The objective of this study was to determine and compare the sensory and chemical characteristic of domestic and import catfish. This study determine proximate composition, fatty acid and amino acid profiles, color, myoglobin concentration, and organoleptic test. The result showed that Jambi’s catfish fillet had the highest protein, fat, and ash contents and significantly difrerent with the others (P<0.05). Jambi’s catfish fillet contained the highest amino acid it also had the highest saturated fatty acids (SAFA) and mono unsaturated fatty acids (MUFA). However, it had the lowest poly unsaturated fatty acids (PUFA). In adition, the highest value of L, a, and b were found on fillet from Karawang’s catfish, import catfish, and Jambi’s catfish, respectively. The highest myoglobin concentration obtained from Jambi. Based on organoleptic test, differences of location did not affect to taste and smell of sample.
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
KARAKTERISTIK FILET IKAN PATIN (Pangasius sp.)
DALAM NEGERI DAN IMPOR
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2014
JudulSkripsi : Karakteristik Filet Ikan Patin (Pangasius sp.) dalam Negeri dan Impor
Nama : Ayu Ginanjar Syukur
NIM : C34100082
Program Studi : Teknologi Hasil Perairan
Disetujui oleh
Dr Tati Nurhayati, SPi MSi Dr Mala Nurilmala, SPi MSi
Pembimbing I Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi Ketua Departemen
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian ini dengan baik. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2013 hingga Juli 2014 dengan judul “Karakteristik Filet Ikan Patin (Pangasius sp.) dalam Negeri dan Impor”
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan dan dorongan selama penelitian ini:
1 Dr Tati Nurhayati, SPi MSi dan Dr Mala Nurilamala, SPi MSi selaku dosen pembimbing atas segala saran, arahan, motivasi serta semua ilmu yang telah diberikan.
2 Dr Sugeng Heri Suseno, SPi MSi selaku dosen penguji atas segala saran dan perbaikan yang telah diberikan.
3 Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. 4 Staf dosen dan administrasi Departemen Teknologi Hasil Perairan.
5 Ayahanda dan Ibunda tercinta atas segala upaya dan doa yang telah diberikan kepada penulis yang tak terhitung banyaknya.
6 Kakak serta keluarga yang selalu mendukung dan mendoakan penulis sampai saat ini.
7 Kak Imelda, Ichsan, Pita, Margareth, Vio, Laela, Reza, Komti Rizky, Kak Darya, Eka, Keluarga Besar THP 47 dan THP 46, Keluarga besar FDC-IPB terutama Diklat 29, dan Corps Asisten PHP 2013-2014 yang selalu memberikan bantuan tenaga, pikiran, motivasi dan doa untuk membantu penulis dari penelitian hingga penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang dapat membangun dalam perbaikan skripsi ini. Demikian skripsi ini disusun, semoga bermanfaat.
Bogor, 17 November 2014
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR GAMBAR ... v
DAFTAR LAMPIRAN ... v
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Perumusan Masalah ... 2
Tujuan Penelitian ... 2
Manfaat Penelitian ... 2
Ruang Lingkup Penelitian ... 2
METODE PENELITIAN ... 2
Bahan ... 3
Alat ... 3
Prosedur Penelitian ... 3
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 10
Komposisi Kimia ... 10
Profil Asam Lemak ... 11
Profil Asam Amino ... 14
Warna ... 15
Konsentrasi Mioglobin ... 16
Uji Organoleptik ... 17
KESIMPULAN DAN SARAN ... 18
Kesimpulan ... 18
Saran ... 19
DAFTAR PUSTAKA ... 19
LAMPIRAN ... 23
DAFTAR TABEL
1 Komposisi kimia filet ikan patin (% berat basah) ... 10
2 Komposisi asam lemak filet ikan patin (% w/w) ... 12
3 Komposisi asam amino filet ikan patin ... 15
4 Hasil analisis warna filet ikan patin ... 16
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir metode penelitian ... 42 Konsentrasi mioglobin (mg/100 g) pada daging putih (a) dan daging merah (b) filet ikan patin ... 17
3 Hasil penilaian organoleptik filet ikan patin ... 18
DAFTAR LAMPIRAN
1 Dokumentasi bahan yang digunakan ... 242 Score sheet organoleptik filet ikan patin ... 24
3 Kromatogram asam lemak filet patin Jambi ulangan 1 ... 25
4 Kromatogram asam lemak filet patin Jambi ulangan 2 ... 25
5 Kromatogram asam lemak filet patin Karawang ulangan 1 ... 26
6 Kromatogram asam lemak filet patin Karawang ulangan 2 ... 26
7 Kromatogram asam lemak filet patin Impor ulangan 1 ... 27
8 Kromatogram asam lemak filet patin Impor ulangan 2 ... 27
9 Kromatogram asam amino filet patin Jambi ulangan 1 ... 28
10 Kromatogram asam amino filet patin Jambi ulangan 2 ... 28
11 Kromatogram asam amino filet patin Karawang ulangan 1 ... 29
12 Kromatogram asam amino filet patin Karawang ulangan 2 ... 29
13 Kromatogram asam amino filet patin Impor ulangan 1 ... 30
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan salah satu komoditas ikan air tawar yang ditetapkan sebagai komoditas unggulan nasional dalam program percepatan industrialisasi. Ikan patin memiliki rasa yang lezat, mudah untuk dibudidayakan, dan memiliki kandungan gizi yang tinggi (Khairuman dan Sudenda 2009).
didominasi oleh patin siam yang berdaging kuning, sementara patin jambal yang berdaging putih produksinya masih terbatas (Khairuman dan Sudenda 2009). Budidaya ikan patin semakin meningkat secara signifikan. Tahun 2006 sampai dengan tahun 2012 meningkat sebesar 651.000 ton pertahun. Ikan ini juga ditargetkan menjadi 1.107.000 ton pada tahun 2013 (KKP 2013).
Kebutuhan ikan patin di Indonesia mencapai 700 ton/bulan, produksi patin dalam negeri hanya 100-120 ton, sisanya diperoleh dari impor. Vietnam merupakan negara eksportir filet patin terbesar di dunia karena memiliki kualitas filet yang berdaging putih dan harga yang murah semakin menjadi daya tarik bagi konsumen (Nurhayat 2013). Orban et al. (2008) mengungkapkan bahwa filet patin untuk pasar Uni Eropa kadar lemaknya harus berkisar antara 1,1-3% (bb). Khairuman dan Sudenda (2009) menyatakan bahwa jenis patin yang diproduksi di Vietnam adalah patin bocourti (P. bocourti) yang merupakan komoditas ekspor ke Eropa, Amerika Serikat, dan beberapa negara Asia. Saat ini konsumen lebih menyukai filet patin yang berdaging putih dan tidak berbau lumpur. Beberapa produsen dalam negeri menambahkan bahan-bahan tambahan makanan misalnya pemutih makanan pada produknya agar memiliki kenampakan menyerupai produk impor tersebut (Trobos 2012).
2
Perumusan Masalah
Indonesia memiliki sumber daya alam yang berlimpah dengan keunggulannya yang khas. Kebiasaan masyarakat Indonesia dalam mengkonsumsi produk impor tentunya dapat menghambat kesejahteraan negara ini. Salah satu contohnya yaitu filet ikan patin impor yang lebih dipilih oleh pasar dalam negeri karena dikenal memiliki kualitas yang baik dengan harga lebih murah. Pengendalian terhadap impor produk ikan filet patin yang dilakukan pemerintah perlu didukung dengan adanya informasi mengenai kandungan gizi, jenis asam amino, asam lemak dari filet ikan patin dalam negeri, dan warna daging ikan, sehingga penelitian ini perlu dilakukan.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian adalah untuk menentukan dan membandingkan kandungan gizi (komposisi kimia, asam lemak, dan asam amino), konsentrasi mioglobin dan warna, dan tingkat kesukaan konsumen khususnya mengenai cita rasa dan aroma lumpur (geosmin) filet ikan patin.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai keunggulan kandungan gizi dan karakteristik lain filet ikan patin dalam negeri yang dibandingkan dengan filet impor asal Vietnam.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah pengambilan sampel, preparasi, analisis proksimat (protein, lemak, asam amino, abu, karbohidrat), analisis asam lemak, analisis asam amino, analisis mioglobin, analisis warna dan organoleptik.
METODE PENELITIAN
3
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah filet ikan patin dalam negeri dan impor. Filet ikan patin yang berasal dari dalam negeri diperoleh dari Jambi dan Karawang, sedangkan produk impor berasal dari Vietnam yang
NaCl jenuh, n-heksana, dan Na2SO4 anhidrat. Analisis asam amino menggunakan
OPA (ortoftalaldehida), HCl 6 N, metanol, natrium asetat, larutan pengering dari campuran metanol, pikotiosianat, dan trietilamin. Analisis mioglobin yaitu akuabides, NaNO3, KCN, dan bufer potasium fosfat 1 N.
Alat
Alat-alat yang digunakan untuk analisis proksimat adalah timbangan digital (ohausTM, Fisher Scientific, Hampton, Amerika), oven (heraeus, Thermo Fisher Scientific, Massachussets, Amerika), tanur (vulcan NDI, ITW Food Equipment Group, Baltimore, Amerika), tabung kjeldahl (schott, duran, Mainz, Jerman), dan tabung sokhlet (schott, duran, Mainz, Jerman). Alat yang digunakan untuk analisis asam lemak adalah kromatografi gas (GC 2010 Plus, Shimadzu, Kyoto, Jepang), corong pisah dan botol vial (metilasi). Alat-alat yang digunakan untuk analisis asam amino adalah HPLC (RF 20 A tipe ICI dengan kolom ODS, Shimadzu, Kyoto, Japan), timbangan analitik, syringe 100 µL, vial 1 mL, pipet 1 mL, labu takar 100 mL, kertas saring (Whatman millipore 0,45 mµ, GE Healthcare, Buckinghamshire, Inggris). Alat yang digunakan untuk analisis warna adalah kromameter (minolta CR-310, Konika Minolta, Tokyo, Jepang). Alat-alat yang digunakan untuk analisis konsentrasi mioglobin adalah pipet mikrometer, tabung reaksi, gelas ukur, pH meter, sentrifuse (Himac CR 21G, Hitachi, Tokyo, Jepang), spektrofotometer (UV-VIS 2500, LaboMed, California, Amerika).
Prosedur Penelitian
4
Keterangan : = Input/output = proses
Gambar 1 Diagram alir metode penelitian
Prosedur Analisis
Analisis Proksimat (SNI 01-2891-1992 diacu dalam BSN 1992)
Analisis proksimat yang dilakukan terhadap sampel filet ikan patin meliputi kadar air, abu, protein, dan lemak.
1) Analisis kadar air (SNI 01-2891-1992 diacu dalam BSN 1992)
Prinsip dari analisis kadar air yaitu mengetahui kandungan atau jumlah air yang terdapat pada suatu bahan. Cawan porselen dikeringkan dalam oven pada suhu 105 ºC selama 1 jam. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator (kurang lebih 15 menit) dan dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang. Sampel seberat 5 g digerus lalu dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang. Cawan dimasukkan ke dalam oven suhu 105 ºC selama 5-6 jam. Cawan kemudian dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin (30 menit) kemudian ditimbang. Perhitungan kadar air adalah sebagai berikut:
kadar air (%)
Keterangan: A = Berat cawan kosong (gram)
B = Berat cawan dengan sampel (gram)
C = Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (gram)
2) Analisis kadar abu (SNI 01-2891-1992 diacu dalam BSN 1992)
Prinsip dari analisis kadar abu yaitu untuk mengetahui jumlah bahan anorganik yang terdapat pada suatu bahan terkait dengan mineral dari bahan yang dianalisis. Cawan abu porselen dibersihkan dan dikeringkan di dalam oven bersuhu sekitar 105 ºC selama 30 menit, lalu didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel yang telah dihomogenkan dimasukkan ke dalam
Analisis
Filet patin Jambi Filet patin Karawang Filet patin impor
Pengukukusan Daging segar
5
cawan abu porselen. Cawan abu porselen dipijarkan dalam tungku pengabuan bersuhu sekitar 105 °C sampai tidak berasap, selanjutnya cawan tersebut dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600 °C selama 2-3 jam. Proses pengabuan dilakukan sampai abu berwarna putih, setelah itu cawan abu porselen didinginkan dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang beratnya. Perhitungan kadar abu adalah sebagai berikut:
kadar air (%) 100%
Keterangan: A = Berat cawan abu porselen kosong (gram)
B = Berat cawan abu porselen dengan sampel (gram) C = Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (gram)
3) Analisis kadar protein (SNI 01-2891-1992 diacu dalam BSN 1992)
Prinsip analisis protein, yaitu untuk mengetahui kandungan protein kasar (crude protein) pada suatu bahan. Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.
(a) Tahap destruksi
Sampel ditimbang seberat 1 gram, kemudian dimasukkan ke dalam tabung Kjeldahl. Satu butir selenium dimasukkan ke dalam tabung dan ditambahkan sebanyak 10 mL H2SO4. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke
dalam alat pemanas dengan suhu 410 °C ditambahkan 10 mL air. Proses destruksi dilakukan sampai larutan menjadi hijau bening.
(b) Tahap destilasi
Sampel yang telah didestruksi dilarutkan ke dalam labu takar 100 mL, labu dibilas dengan akuades 20 mL. Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 40% sebanyak 10 mL. Cairan dalam ujung tabung kondensor ditampung dalam erlenmeyer 125 mL berisi larutan H3BO3 dan 3 tetes indikator (campuran methyl red 0,2% dan bromocresol green
0,2% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1) yang berada di bawah kondensor. Destilasi dilakukan sampai terjadi perubahan warna dari merah muda menjadi hijau tosca.
(c) Tahap titrasi
Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai warna larutan erlenmeyer berubah warna menjadi pink. Perhitungan kadar protein adalah sebagai berikut:
N (%) mg sampel N l
kadar protein (%) % N FP
Keterangan:
6
4) Analisis kadar lemak (SNI 01-2891-1992 diacu dalam BSN 1992)
Sampel seberat 5 g (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring dan
dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan disambungkan dengan tabung Sokhlet.
Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung Sokhlet dan disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi Sokhlet, lalu dipanaskan pada suhu 40 °C dengan menggunakan pemanas listrik selama 16 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Proses destilasi membuat pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C. Labu kemudian didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan (W3).
Perhitungan kadar lemak adalah sebagai berikut:
kadar lemak (%)
Keterangan : W1 = Berat sampel (gram)
W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (gram) W3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram)
5) Analisis kadar karbohidrat secara by difference
Kadar karbohidrat dilakukan dengan mengurangkan 100% dengan hasil kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangan. Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh kepada zat gizi lainnya. Kadar karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
Karbohidrat (%)= 100% (% abu + % air + % lemak + % protein)
Analisis Asam Lemak (AOAC 2005 butir 969.33)
Metode analisis yang digunakan memiliki prinsip mengubah asam lemak menjadi turunannya, yaitu metil ester sehingga dapat terdeteksi oleh alat kromatografi. Hasil analisis akan terekam dalam suatu lembaran yang terhubung dengan rekorder dan ditunjukkan melalui beberapa puncak pada waktu retensi tertentu sesuai dengan karakter masing-masing asam lemak. Lemak diekstraksi dari bahan lalu dilakukan metilasi sehingga terbentuk metil ester dari masing-masing asam lemak yang didapat.
a. Tahap ekstraksi
Terlebih dahulu diperoleh asam lemak dengan metode Sokhlet dan ditimbang sebanyak 0,02-0,04 g lemak dalam bentuk minyak.
b. Pembentukkan metil ester (metilasi)
Tahap metilasi dimaksudkan untuk membentuk senyawa turunan dari asam lemak menjadi metil esternya. Asam-asam lemak diubah menjadi ester-ester metil atau alkil yang lainnya sebelum disuntikkan ke dalam kromatografi gas.
Metilasi dilakukan dengan merefluks lemak di atas penangas air dengan menambahkan 1 mL NaOH 0,5 N ke dalam metanol dan dipanaskan pada suhu sekitar 80 °C selama 20 menit. Sampel selanjutnya ditambahkan 2 mL BF3 20 %
7
dengan cara didiamkan pada suhu ruang. Tahap selanjutnya, 2 mL NaCl jenuh dan 1 mL isooktan ditambahkan pada sampel, dihomogenkan, lalu dipipet lapisan isooktan ke dalam tabung reaksi yang berisi 0,1 g Na2SO4 anhidrat dan dibiarkan
15 menit. Larutan disaring dengan mikrofilter untuk memisahkan fase cairnya sebelum diinjeksikan ke dalam kromatografi gas. Sebanyak μL sampel diinjeksikan ke dalam gas chromatography. Asam lemak yang ada dalam metil ester akan diidentifikasi oleh flame ionization detector (FID) atau detektor ionisasi, nyala dan respon yang ada akan tercatat melalui kromatogram (peak). c. Identifikasi asam lemak
Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksi metil ester pada alat kromatografi gas dengan kondisi sebagai berikut:
a) Jenis Kolom : Cyanopropil methyl sil (capillary column) b) Panjang kolom : 60 m dengan membandingkan peak kromatogram contoh dengan peak kromatogram asam lemak standar (SupelcoTM37 Component FAME Mix) yang telah diketahui jenis dan konsentrasinya, kemudian dihitung kadar asam lemaknya. Pengujian asam lemak menggunakan metode eksternal standar dimana contoh dan standar dilakukan secara terpisah, tidak ada penambahan larutan standar ke dalam contoh. Kadar asam lemak sampel dengan metode eksternal standar dapat dihitung sebagai berikut:
Komposisi asam amino ditentukan dengan menggunakan HPLC merk Shimadzu RF 20A. Analisis asam amino menggunakan HPLC terdiri dari empat tahap, yaitu tahap pembuatan hidrolisat protein, tahap pengeringan, tahap derivatisasi, dan tahap injeksi serta analisis asam amino.
1) Tahap pembuatan hidrolisat protein
Sampel ditimbang sebanyak 3 mg dan dihancurkan. Sampel yang telah
8
3) Tahap derivatisasi
Larutan derivatisasi dibuat dari campuran ortoftalaldehida (OPA) 50 mg, metanol 4 mL, merkaptoetanol 0,025 mL, brij-30 30% sebanyak 0,050 mL, dan bufer borat 1 M (pH10,4) sebanyak 1 mL. Pereaksi derivatisasi dibuat dengan mencampurkan satu bagian larutan stok dengan dua bagian larutan bufer Kalium Borat pH 10,4. Proses derivatisasi dilakukan agar detektor mudah untuk mendeteksi senyawa yang ada pada sampel. Sampel yang telah dikeringkan ditambahkan dengan 5 mL HCl 0,01 N kemudian disaring menggunakan kertas diinjeksikan ke dalam kolom HPLC dan ditunggu sampai pemisahan asam amino selesai sekitar 25 menit. Kandungan asam amino pada bahan dapat dihitung
BM = Bobot molekul dari masing-masing asam amino (g/mol)
Kondisi alat:
Analisis warna diukur dengan menggunakan alat Chroma meter Minolta
CR-310. Nilai L, a, dan b dikalibrasi sebelum dilakukan pengukuran menggunakan pelat standar warna putih (L=97,5; a=5,35; b=3,37). Setelah proses kalibrasi selesai, dilanjutkan dengan pengukuran warna sampel. Sistem warna yang digunakan adalah sistem L, a, dan b.
9
Konsentrasi Mioglobin (modifikasi dari Nurilmala et al. 2013)
Sebanyak 3 gram sampel ditambahkan dengan 21 mL akuabides dingin (0-4ºC) kemudian dihomogenkan selama 1 menit. Setelah itu disentrifuse selama 15 menit dengan kecepatan 3000 x g dan suhu 4ºC. 3 mL ekstrak otot filet ikan
11300 = koefisien molekular extinction
16000 = berat molekular mioglobin
Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian yang bersifat subjektif dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk mengukur (BSN 2011). Uji organoleptik dilakukan hanya untuk dua parameter yaitu cita rasa dan aroma berdasarkan skala hedonik (2-10). Parameter cita rasa disajikan kepada panelis dalam bentuk yang sudah dikukus selama 30 menit, sementara parameter aroma lumpur dalam bentuk ikan mentah. Uji hedonik dilakukan dengan cara memberi skor/nilai sesuai dengan lembar penilaian yang diberikan (Lampiran 2). Jumlah panelis dalam organolpetik ini sebanyak 30 orang.
Analisis Statistik (Steel & Torrie 1993)
Analisis statistik dilakukan terhadap data yang diperoleh pada analisis proksimat, asam amino, asam lemak, mioglobin, dan warna dengan menggunakan perhitungan berdasarkan tingkat kepercayaan 95%. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari satu faktor dan tiga taraf dengan dua kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam apabila pengaruhnya berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Hipotesis yang digunakan adalah sebagai berikut:
Ho : Perbedaan lokasi produsen filet ikan patin tidak berpengaruh terhadap
kandungan gizi filet ikan patin.
H1 : Perbedaan lokasi produsen filet ikan patin berpengaruh terhadap
kandungan gizi filet ikan patin.
Rancangan yang digunakan adalah sebagai berikut: Yij μ + τi+εij
Keterangan:
Yij = Hasil komposisi kimia ke-j dengan lokasi produsen filet ikan patin ke-i μ = Pengaruh rata-rata dari lokasi produsen filet ikan patin
τi = Pengaruh lokasi produsen filet ikan patin ke-i εij = Galat percobaan
10
HASIL DAN PEMBAHASAN
Komposisi Kimia
Analisis proksimat dilakukan untuk memperoleh data komposisi kimia dalam filet ikan patin yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Hasil analisis proksimat filet ikan patin disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi kimia filet ikan patin (% berat basah) Komposisi Kimia Patin Jambi Patin Karawang Patin Impor
Air 77,45 ± 0,06a 83,07 ± 0,33b 84,99 ± 0,22c Abu 0,83 ± 0,04a 0,61 ± 0,03a 0,26 ± 0,13b Lemak 3,71 ± 0,01a 0,26 ± 0,18b 0,27 ± 0,13b Protein 17,79 ± 0,20a 15,18 ± 0,59b 13,46 ± 0,59c Karbohidrat* 0,23 ± 0,23a 0,88 ± 0,48a 1,30 ± 0,81a
Keterangan: Angka-angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji lanjut duncan).
*by different
Kadar Air
Filet ikan patin memiliki kadar air yang berbeda nyata (P<0,05). Tabel 1 menunjukkan bahwa komposisi kimia filet ikan patin yang tertinggi adalah air sehingga ikan diketahui sebagai bahan pangan yang mudah rusak (high perishable food). Filet patin impor memiliki kadar air yang paling tinggi sedangkan yang terendah terdapat pada filet patin Jambi.
Suryaningrum et al. (2010) menyatakan bahwa kadar air ikan patin yang dibudidaya di Loka Riset Pemuliaan dan Teknologi Budidaya Air Tawar (LRPTBAT) Sukamandi berkisar antara 75,53-79,42% (bb). Kadar air yang tinggi dapat mempengaruhi tekstur ikan yang dihasilkan yaitu menjadi lembek sehingga semakin tinggi kadar air maka semakin rendah pula penilaian panelis terhadap tekstur filet patin.
Orban et al. (2008) menyatakan bahwa filet ikan patin siam yang berasal dari Vietnam memiliki kadar air 83,57±2,30% (bb). Kadar air yang tinggi pada filet patin Vietnam ini diduga karena filet ikan patin Vietnam yang diekspor biasanya dalam bentuk beku dengan perlakuan glazing dan penambahan sodium atau potasium trifosfat (E 451). Fungsi bahan tambahan makanan ini adalah sebagai pengikat air dan penstabil. Kombinasi E451 dan polifosfat lain dengan garam juga biasa digunakan untuk mengurangi penyusutan bobot setelah proses pelumeran (thawing) pada filet beku.
Kadar Abu
11
Miller (2004) menyatakan bahwa kadar abu pada bahan mengestimasikan total mineral pada bahan tersebut. Mineral dalam kadar abu terdapat dalam bentuk metal oksida, sulfat, fosfat, nitrat, klorida, dan golongan halida lainnya. Hall (2010) menyatakan kadar abu pada daging ikan merupakan sumber mineral yang baik bagi tubuh manusia.
Kadar Lemak
Filet ikan patin Jambi memiliki kadar lemak tertinggi sebesar 3,71±0,01% (bb) dan berbeda dengan filet patin lainnya (P<0,05). Hasil penelitian Suryaningrum et al. (2010) menunjukkan bahwa kadar lemak filet ikan patin berkisar antara 0,89-1,23% (bb). Hasil penelitian Ghassem et al. (2009) menunjukkan kadar lemak patin siam Malaysia sebesar 1,84% (bb). Orban et al.
(2008) mengungkapkan bahwa filet patin untuk pasar Uni Eropa kadar lemaknya harus berkisar antara 1,1-3% (bb).
Perbedaan kadar lemak ini salah faktornya yaitu umur yang berbeda, karena sampel yang dianalisis sudah dalam bentuk filet dan diambil secara acak tanpa mengetahui umurnya. Majewska et al. (2009) menyatakan bahwa suatu spesies yang sudah matang gonadnya akan mengalami peningkatan kadar lemak dalam tubuhnya. Ikan yang mengalami proses pertumbuhan memanfaatkan energi dari lemak lebih besar sehingga mengurangi jumlah lemak yang disimpan dalam tubuh.
Kadar Protein
Kadar protein ketiga sampel berbeda secara nyata (P<0,05). Filet patin Jambi memiliki kadar protein yang paling tinggi sedangkan terendah terdapat pada filet patin impor. Suryaningrum et al. (2010) menyatakan bahwa filet ikan patin memiliki kadar protein yang berkisar antara 12,94-17,52% (bb) dan hasil penelitian Ghassem et al. (2009) menunjukkan kadar protein patin siam Malaysia sebesar 13,3% (bb). Thammapat et al. (2010) menyatakan bahwa komposisi kimia ikan patin dipengaruhi oleh berbagai faktor misalnya pakan, umur, musim, dan tempat budidaya.
Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat dihitung secara by difference. Hasil menunjukkan bahwa kadar karbohidrat filet ikan patin tidak berbeda nyata. Filet ikan patin impor memiliki kadar karbohidrat tertinggi yaitu 1,3±0,81% (bb) dan terendah filet ikan patin Jambi sebesar 0,23±0,23% (bb). Karbohidrat yang rendah pada produk perikanan karena tidak mengandung serat dan kebanyakan terdapat dalam bentuk glikogen (Okuzumi dan Fujii 2000).
Profil Asam Lemak
12
jenis MUFA, dan 7 jenis PUFA. Hasil analisis profil asam lemak filet ikan patin disajikan pada Tabel 2 dan kromatogram asam lemak pada Lampiran 3-8.
Tabel 2 Komposisi asam lemak filet ikan patin (% w/w)
Asam Lemak Patin Jambi Patin Karawang Patin Impor
13
Tabel 2 menunjukkan adanya asam lemak yang tidak terdeteksi berkisar 23,81-39,88% (w/w). Hal ini diduga dipengaruhi oleh metode Sokhlet yang digunakan untuk ekstraksi lemak sebelum analisis asam lemak. Menurut Ozogul et al. (2012), perbedaan metode ekstraksi lemak pada kadar lemak biota laut menunjukkan metode Sokhlet kurang efisien dalam mengekstraksi lemak baik polar maupun non-polar, serta kurang mampu mencegah kehilangan PUFA akibat oksidasi dibandingkan dengan metode ekstraksi lainnya yaitu metode Bligh dan Dryer.
Profil asam lemak dari total ekstrak lemak filet ikan patin didominasi oleh asam lemak jenuh (SAFA) dengan jenis asam lemak palmitat (C16:0). Men et al.
(2005) menunjukkan bahwa daging Tra (P. hypophtalmus) dan Basa (P. bocourti) nyata dengan patin Karawang dan patin impor (P<0,05).
Total asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) ditemukan berkisar 17,86-29,38% (w/w) yang didominasi oleh jenis asam lemak oleat (C18:1n9c). Filet patin Jambi memiliki asam oleat tertinggi dan berbeda dengan asam oleat filet patin Karawang dan impor (P<0,05). Jenis asam oleat terendah terdapat pada filet patin impor. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ozogul dan Ozogul (2007) yang menyatakan asam oleat merupakan asam lemak paling banyak dalam asam lemak tak jenuh tunggal yaitu 52-79% dari total asam lemak tak jenuh tunggal. Asam oleat adalah asam lemak tak jenuh yang paling umum dan merupakan prekursor untuk produksi sebagian besar PUFA. Asam oleat memiliki fungsi di dalam tubuh adalah sebagai sumber energi, sebagai zat antioksidan untuk menghambat kanker, menurunkan kadar kolesterol dan media pelarut vitamin A, D, E, dan K. Kekurangan asam oleat dapat menyebabkan terjadinya gangguan pada penglihatan, menurunnya daya ingat serta gangguan pertumbuhan sel otak pada janin dan bayi (Peddyawati 2008).
Kandungan asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) terdapat sangat sedikit dengan persentase berkisar 10,76-17,56% (w/w). Orban et al. (2008) menyatakan bahwa PUFA filet patin siam (P. hypophtalmus) berkisar 28,9-33,8% (w/w). Ikan air tawar memiliki kandungan MUFA yang lebih tinggi dibandingkan dengan PUFA. Hal ini karena perbedaan sumber pakan, seperti zooplankton yang kaya akan PUFA adalah makanan utama ikan-ikan air laut, sementara pada ikan air tawar banyaknya bersumber dari tanaman (Hall 2010).
Orban et al. (2008) menyatakan bahwa profil asam lemak pada ikan patin tidak terlepas dari faktor perbedaan genetik pada setiap spesies dan pakan yang diberikan selama pemeliharaan ikan patin yang sebagian besar berupa sayuran. Hal ini diduga memiliki pengaruh kuantitatif dan kualitatif pada komposisi asam lemak ikan, selain itu tidak menutup kemungkinan bahwa selama pengolahan dan penyimpanan ikan (pembekuan, penyimpanan beku, dan pencairan) dapat mempengaruhi nilai gizi.
14
filet patin impor dan terendah pada filet patin Jambi. Iskandar et al. (2010) menyatakan asam lemak tak jenuh linoleat adalah asam tidak jenuh ikatan majemuk yang esensial untuk tubuh. Asam linoleat dalam tubuh berperan dalam pertumbuhan, pemeliharaan membran sel, pengaturan metabolisme kolesterol dan menurunkan tekanan darah. Defisiensi asam linoleat dapat menyebabkan kemampuan reproduksi menurun, gangguan pertumbuhan, dan rentan terhadap infeksi.
Asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) terbukti dapat menurunkan resiko diabetes serta kanker. PUFA juga teruji dapat menurunkan resiko penyakit jantung hingga 13% (Ngadiarti et al. 2013). Hall (2010) menyatakan bahwa asam lemak omega 3 dapat dapat meningkatkan kesehatan kardiovaskular dengan modifikasi lipid, kandungan High Density Lipoprotein (HDL) akan meningkat dan menurunkan low density lipoprotein (LDL) yang berbahaya bagi tubuh.
Kandungan EPA dan DHA tertinggi terdapat pada filet patin impor, namun untuk kandungan EPA tidak berbeda nyata dengan filet patin lainnya. Hall (2010) menyatakan EPA dan DHA merupakan komponen penting bagi otak saat pertumbuhan dan perkembangan serta saat proses penuaan. Raff et al. (2008)
Recomended Dietary Allowance menyebutkan bahwa konsumsi asam linolenat minimum adalah 12-17 gram/hari. FAO (2007) menyarankan konsumsi lemak SAFA perhari dapat diberikan hingga 7-10%, MUFA 15%, dan PUFA 6-11%.
Profil Asam Amino
Hasil analisis asam amino pada filet ikan patin dapat dilihat pada Tabel 3 dan kromatogram asam amino pada Lampiran 9-14. Filet ikan patin mengandung 15 jenis asam amino yang terdiri dari 9 jenis asam amino esensial dan 6 asam amino non esensial. Total asam amino tertinggi terdapat pada filet ikan patin jambi (17,86 g/100 g).
Asam amino esensial yang tidak terdeteksi pada pengujian ini yaitu triptofan dan sisteina. Jacoeb et al. (2008) menyatakan bahwa triptofan hanya dapat dideteksi dengan melakukan tahapan pengujian hidrolisis basa, berbeda dengan pengujian ini yang dilakukan dengan hidrolisis asam. Hasil analisis pada Tabel 3 menunjukkan bahwa perbedaan lokasi filet ikan patin mempengaruhi komposisi asam amino yang dihasilkan (P<0,05). Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat disintesis dalam tubuh. Komposisi asam amino non esensial berkisar antara 7,13-8,48 g/100 g. Suryaningrum et al. (2010) menyatakan bahwa asam glutamat pada patin Siam, Jambal, Pasupati, Nasutus, dan Hibrid Nasutus berkisar 5,10-10,90 g/100 g.
15
Tabel 3 Komposisi asam amino filet ikan patin
Asam amino Hasil (g/100 g)
Patin Jambi Patin Karawang Patin Impor
AA non esensial
Total AA non esensial 8,48 7,13 7,86
AA esensial
Keterangan: Angka-angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji lanjut duncan).
Peng Li et al. (2007) menyatakan bahwa asam amino secara umum berfungsi dalam sistem imun. Histidina berfungsi dalam peningkatan kekebalan tubuh terutama pada kulit. Leusina berfungsi sebagai aktivator dalam sintetis protein dan memiliki efek yang lebih hebat dalam fungsi imun dibandingkan dengan isoleusina dan valina. Isoleusina menyediakan energi untuk otot sekaligus mencegah kerusakan otot. Isoleusina memainkan peran penting pula dalam pembentukan hemoglobin. Sisteina dapat melawan radikal bebas yang menyebabkan kerusakan sel. Lisina penting untuk pertumbuhan, memperbaiki otot, serta mampu melawan infeksi virus herpes.
Warna
16
dibandingkan dengan jenis patin lainnya yaitu 49,62±0,68, sedangkan nilai a tertinggi yaitu 12,65±0,13, dan nilai b menujukkan nilai yang terendah yaitu 17,24±0,01.
Tabel 4 Hasil analisis warna filet ikan patin
Filet Ikan Patin L a b a/b
Jambi 49,62 ± 0,68a 12,65 ± 0,13a 17,24 ± 0,01a 0,73± 0,01a Karawang 62,43 ± 0,01b 7,71 ± 0,01b 18,22 ± 0,14b 0,42± 0,00b Impor 55,02 ± 0,26c 9,79 ± 0,06c 26,52 ± 0,17c 0,37± 0,00c
Keterangan: Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji lanjut duncan).
L: Kecerahan, a: derajat kemerahan, b: derajat kekuningan, a/b: indeks kemerahan. Jenis patin yang biasa untuk pembuatan filet di Indonesia adalah jenis patin siam karena patin jenis ini mudah dibudidayakan dan cocok dengan kondisi perairan di Indonesia dengan rentang kandungan oksigen terlarut 3-6 ppm, sementara patin yang biasa dibudidayakan di Vietnam adalah P. Bocourti. Warna daging patin siam memiliki warna daging kuning atau dalam istilah Vietnam disebut daging Tra sedangkan P. Bocourti memiliki warna daging putih atau dalam istilah Vietnam disebut daging Basa (Men et al. 2005).
Perbedaan warna daging yang mencolok antara filet patin Jambi dengan Karawang diduga karena perbedaan faktor budidaya misalnya pakan dan sistem pergantian air dan faktor produksi misalnya penggunaan pemutih makanan (H2O2). Hal ini dilakukan beberapa produsen dalam negeri untuk menyaingi filet
patin Vietnam yang berwarna daging putih sehingga dapat diterima oleh semua pasar dengan harga tinggi (Trobos 2012). Jenis-jenis patin berdaging putih di Indonesia sebenarnya ada seperti patin jambal, patin nasutus, dan patin pasupati yang merupakan hibrid patin siam dengan jambal. Namun, patin-patin tersebut memiliki toleransi yang rendah terhadap oksigen sehingga mudah mengalami kematian (Sularto 2008).
Indeks kemerahan (a/b) tertinggi terdapat pada filet patin Jambi. Indeks kemerahan yang tinggi pada filet patin Jambi seiring dengan tingginya konsentrasi mioglobin baik pada daging putih maupun daging merah filet ikan patin (Gambar 2). Nurilmala et al. (2013) menyatakan adanya korelasi positif antara indeks kemerahan dengan konsentrasi mioglobin pada tuna dengan nilai koefisien korelasi sebesar -0,997.
Konsentrasi Mioglobin
Mioglobin adalah protein globular sebagai pengikat oksigen yang ditemukan pada daging ikan dan memiliki berat molekul antara 14-19 kDa. Mioglobin berfungsi untuk mentransportasikan oksigen dalam otot pada saat respirasi (Nurilmala et al.2013).
17
tertinggi yang berbeda dengan filet ikan patin Karawang dan Impor (P<0.05). Konsentrasi mioglobin yang tinggi pada filet patin Jambi seiring dengan tingginya indeks kemerahan (a/b) (Tabel 4).
Gambar 2 Konsentrasi mioglobin (mg/100 g) pada daging putih (a) dan daging merah (b) filet ikan patin. Garis vertikal di atas tiap balok data menunjukkan galat baku dan Angka-angka di atas tiap balok data yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji lanjut duncan).
Konsentrasi mioglobin pada tuna Yellowfin (Thunnus albacares) yaitu 219,8; 145,7; 133,2; dan 90,6 mg/100 g untuk mutu yang sangat baik, baik, dapat diterima, dan tidak dapat diterima. Nurilmala et al. (2013) menyatakan konsentrasi ini menurun secara bertahap seiring dengan menurunya mutu daging. Perbedaan hasil konsentrasi Mb ikan patin dengan tuna karena ikan patin merupakan ikan air tawar yang temasuk golongan daging putih, sementara ikan tuna merupakan golongan ikan berdaging merah. Ikan tuna termasuk perenang cepat dan memiliki metabolisme yang tinggi sehingga memiliki konsentrasi Mb yang lebih tinggi.
Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan menggunakan uji hedonik yang terdiri dari parameter cita rasa dan aroma. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan filet ikan patin Jambi, Karawang, dan impor tidak mempengaruhi cita rasa dan aroma sampel (P>0,05). Hal ini diduga karena masing-masing sampel merupakan ikan hasil budidaya yang kondisi perairannya telah disesuaikan misalnya dengan cara pemberokan dalam air mengalir selama 4-5 hari dengan kecepatan pergantian air 10-15 menit agar cita rasa dan aroma lumpur (geosmin) bisa tereduksi (Trobos 2012).
18
sekali. Penilaian pada parameter aroma berkisar antara 6,33-6,77 sehingga termasuk ke dalam kategori aroma lumpur sedikit sampai sedikit sekali. Berdasarkan penelitian Suryaningrum et al. (2010) terhadap uji pembeda atribut dan kesukaan, panelis lebih menyukai patin yang berwarna putih dengan tekstur yang kenyal dan rasa yang gurih yaitu dari jenis patin Jambal.
Gambar 3 Hasil penilaian organoleptik terhadap cita rasa ( ) dan aroma ( ) lumpur filet ikan patin.
Aroma lumpur seringkali menjadi masalah dalam ikan budidaya air tawar. Bau lumpur ini menurut Juttner dan Watson (2007) disebabkan karena adanya fitoplankton alga hijau biru (Cyanobacteria) yang mati, kemudian akan terdekomposisi dan mengeluarkan senyawa geosmin. Geosmin inilah yang menyebabkan timbulnya bau lumpur pada ikan. Penyebab matinya plankton tersebut dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain kualitas air yang jelek misalnya karena adanya bahan organik yang tinggi, rasio N/P rendah, CO2 rendah,
pH tinggi dan suhu air di atas 29 ºC.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Filet ikan patin Jambi, Karawang, dan impor memiliki karakteristik komposisi kimia, asam lemak, asam amino, konsentrasi mioglobin, dan warna yang berbeda nyata (P<0,05), namun tidak berpengaruh pada penerimaan panelis terhadap rasa dan aroma (P>0,05). Filet patin Jambi memiliki warna daging yang lebih merah. Filet patin Jambi juga memiliki kualitas yang lebih unggul dari filet patin impor yaitu memiliki kadar air yang rendah dengan kadar protein, lemak, asam amino, dan asam lemak (MUFA) yang lebih tinggi dari produk impor.
19
Saran
Saran yang dapat diajukan adalah adanya pengajuan lebih lanjut mengenai pengujian residu bahan pemutih (H2O2). Masyarakat disarankan untuk lebih
memilih filet patin dalam negeri dibandingkan dengan yang impor karena berasarkan hasil penelitian ini filet patin dalam negeri memiliki karakteristik yang lebih unggul.
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Virginia (USA): Association of Official Analytical Chemist, Inc.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman: SNI 01-2891-1992.Jakarta (ID): Dewan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2011. Petunjuk Pengujian dan atau Sensori pada Produk Perikanan: SNI 2346-2011. Jakarta (ID): Dewan Standardisasi Nasional.
[DJBP] Direktorat Jendral Perikanan Budidaya. 2012. Tingkatkan ketahanan
pangan, KKP pacu produksi patin perikanan budidaya.
http://www.djpb.kkp.go.id [04 Agustus 2014].
Fadlil NR. 2001. Pengaruh pemanfaatan khitosan dalam formulasi pakan ikan sebagai alternatif penghilangan citarasa lumpur pada ikan nila hitam (Oreochromis niloticus) [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. freshwater fish. Malaysian Fisheries Journal. 8(1): 7-16.
Hall GM. 2010. Fish Processing: Sustainability and New Opportunities. Iowa (US): Wiley-Blackwell.
Hutching JB. 1999. Food Color and Appearance. Gaithersburg (US): Aspen Publisher. Inc, Maryland.
Iskandar Y, Surilaga S, Musfiroh I. 2010. Penentuan kadar asam linoleat pada tempe secara kromatografi gas. Jurnal Farmasi. 3(2): 15-20.
Jacoeb AM, Cakti NW, Nurjanah. 2008. Perubahan komposisi protein dan asam amino daging udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat perebusan.
20
Juttner F, Watson SB. 2007. Biochemical and ecological control of geosmin and 2 ethylisoborneol in source waters. Applied and Environmental Microbiology. 73(14): 4395-4406.
[KKP] Kementrian Kelautan Perikanan. 2013. KKP targetkan produksi patin 1,1 juta ton. http://www.kkp.go.id [07 Oktober 2013].
Khairuman, Sudenda D. 2009. Budidaya Patin secara Intensif. Jakarta (ID): PT Agromedia Pustaka.
Majewska D, Jakubowska M, Ligocki M, Tarasewicz Z, Szczerbin D, Karamucki T,Sales J. 2009. Physicochemical characteristics, proximate analysis and mineral composition of ostrich meat as influenced by muscle. Journal of Food Chemistry. 117: 207–211.
Men LT, Thanh Y, Hirata, Yamasaki S. (2004). Evaluation of the genetic and the nutritional values of the Tra (Pangasius hypophphthalmus) and the Basa
(Pangasius bocourti) catfish cultivated in the mekong river delta of Vietnam. Asian–Australasian Journal of Animal Sciences. 18(5): 671-676. Miller DD. 2004. Minerals. Di dalam: Fennema OR, editor. Food Chemistry:
Fourth Edition. New York (US): Marcel Dekker, Inc. Hlm 618-647.
Ngadiarti I, Kusharto CM, Briawan D, marliyati SA, Sayuthi D. 2013. Kandungan asam lemak dan karakteristik fisiko-kimia minyak ikan lele dan minyak ikan lele terfermentasi. Penelitian Gizi dan Makanan. 36(1): 82-90.
Nurhayat W. 2013. Belajar dari RI, Vietnam kini siap salip Indonesia soal produksi ikan patin. http://finance.detik.com [07 Juli 2014].
Nurilmala M, Ushio H, Kaneko G, Ochiai Y. 2013. Assessment of commercial quality evaluation of yellowfin tuna (Thunnus albacares) meat based on myoglobin properties. Food Science Technology. 19(2): 237-243.
Nuryana R. 2014. Menjawab tantangan AFTA 2015, Indonesia bisa!.
http://ekonomi.kompasiana.com [26 Juni 2013].
Okuzumi M, Fujii T. 2000. Nutritional and Functional Properties of Squid and Cuttlefish. Tokyo (JP): Tokyo University of Fisheries.
Orban, E., Nevigato, T., Lena, G.D., Masci, M., Casini, I., Gambelli, L, Caproni, R. 2008. New trend in the seafood market. Sutchi catfish (Pangasius hypopthalmus) filet from Vietnam: Nutritional quality and safety aspect.
Food Chemistry. 110(2): 383–89.
Ozogul Y, Simsek A, Balikci E, Kenar M. 2012. The effects of extraction methods on the contents of fatty acids, especially EPA and DHA in marine lipids. International Journal of Food Scienceand Nutrition. 63(3): 326-31. Ozogul Y, Ozogul F. 2007. Fatty acid profiles of commercially imporant fish
species from the Mediterranean, Agean dan Black Seas. Food Chemistry. 100(4): 1634-1638.
21
Peng Li, Yu-Long Lin, Defa Li, Sung Woo Kim, Guoyao Wu. 2007. Amino acids and immune function. British Journal of Nutrition. 98: 237-252.
Poernomo D, Nurilamala M, Swasono TB. 2007. Hubungan cara mati ikan pati (Pangasius hypophthalmus) terhadap kemunduran mutu kesegarannya pada penyimpanan suhu ruang. Prosiding: Konferensi Sains Kelautan dan Perikanan Indonesia. Kampus FPIK IPB, 17-18 Juli 2007.
Raff M, Tholstrup T, Basu S, pernille N, Martin TS, Staarup EM. 2008. diet rich in conjugated linoleic acid and butter increases lipid peroxidation but does not affect atherosclerotic, inflammatory, or diabetic risk markers in healthy young men. Journal of Nutrition. 138(3): 509-514.
Steel RGD, Torrie JH. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan Biometri. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.
Sularto. 2008. Ikan Patin Pasupati sebagai Komoditas Andalan. Makalah disampaikan pada Diseminasi Hasil Riset Ikan Patin Jambi, 30 Oktober 2008. 7 pp.
Suryaningrum TD, Muljanah I, Tahapari E. 2010. Profil sensori dan nilai gizi beberapa jenis ikan patin dan hibrid nasutus. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 5(2): 153-164.
Thammapat P, Raviyan P, Siriamorpon, S. 2010. Proximate and fatty acids composition of muscles and viscera of Asian catfish (Pangasius bocourti).
Food Chemistry. 122(1): 223–227.
22
23
24
Lampiran 1 Dokumentasi bahan yang digunakan
a. Filet ikan patin Jambi b. Filet ikan patin Karawang c. Filet ikan patin impor
Lampiran 2 Score sheet organoleptik filet ikan patin (Fadlil 2001) Nama Panelis :
Parameter Deskripsi Nilai Kode Sampel
P121 P232 P343
Cita rasa lumpur
Ikan bebas dari cita rasa lumpur 10 Cita rasa lumpur sedikit sekali 8 Cita rasa lumpur sedikit 6 Cita rasa lumpur agak kuat 4 Cita rasa lumpur sangat kuat
sekali 2
Aroma
Ikan bebas dari aroma lumpur 10 Aroma lumpur sedikit sekali 8 Aroma lumpur sedikit 6 Aroma lumpur agak kuat 4 Aroma lumpur sangat kuat sekali 2
Keterangan
25
Lampiran 3 Kromatogram asam lemak filet patin Jambi ulangan 1
26
Lampiran 5 Kromatogram asam lemak filet patin Karawang ulangan 1
27
Lampiran 7 Kromatogram asam lemak filet patin Impor ulangan 1
28
Lampiran 9 Kromatogram asam amino filet patin Jambi ulangan 1
29
Lampiran 11 Kromatogram asam amino filet patin Karawang ulangan 1
30
Lampiran 13 Kromatogram asam amino filet patin Impor ulangan 1
31
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Ayu Ginanjar Syukur. Penulis dilahirkan di Cianjur, 10 Oktober 1991 sebagai anak kelima dari lima bersaudara dari pasangan Ayahanda Drs H Adam Murtaqi, SH MH dan Ibunda Siti Solichah. Penulis memulai jenjang pendidikan formal di Sekolah Dasar Negeri Karang Pawitan I, Karawang dan lulus pada tahun 2004, kemudian penulis melanjutkan Sekolah Menengah Pertama di SMP Islam As- yafi’iyah ukabumi dan lulus pada tahun 2007. Penulis menamatkan Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 11 Bandung dan lulus pada tahun 2010.
Pada tahun 2010 penulis diterima di IPB melalui jalur Ujian Talenta Masuk Institut Pertanian Bogor (UTMI) di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis juga aktif sebagai asisten mata kuliah Penanganan Hasil Perairan periode 2013/2014 dan Teknologi Penanganan dan Transportasi Biota Perairan semester pendek periode 2014.
Penulis selama menjalani pendidikan akademik di IPB pernah aktif sebagai anggota Fisheries Processing Club (FPC) periode 2011-2013, sekretaris Fisheries Diving Club (FDC-IPB) periode 2011-2012, Bendahara Fisheries Diving Club
