commit to user
i
SUBSITUSI JAGUNG (
Zea mays
) DENGAN JALI
(
Coix Lacryma-jobi
L.) PADA PEMBUATAN TORTILA:
KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian Di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Oleh:
WIDHI CAHYANI
H0606073
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
ii
SUBSITUSI JAGUNG (Zea mays) DENGAN JALI (Coix Lacryma-jobi L.) PADA PEMBUATAN TORTILA:
KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI
yang dipersiapkan dan disusun oleh:
WIDHI CAHYANI H0606073
telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal : 28 Oktober 2010
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji
Ketua Anggota I Anggota II
Prof. Ir. Sri Handayani, MS, Ph.D Ir. Choirul Anam, MP, MT Dian Rachmawanti A., S.TP, MP NIP. 19470729 197612 2 001 NIP. 19680212 200501 1 001 NIP. 19790803 200604 2 001
Surakarta, 29 Oktober 2010
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian
Dekan
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas
limpahan rahmat, taufiq, dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi sebagai syarat dalam memperoleh gelar kesarjanaan di
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk
itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS Selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS.
2. Ir. Kawiji, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian UNS
3. R. Baskara Katri A., S.TP, MP selaku Pembimbing Akademik
4. Prof. Ir. Sri Handayani, MS, Ph.D selaku Pembimbing Utama; terima kasih
atas bimbingannya selama ini
5. Ir. Choirul Anam, MP, MT selaku pembimbing II; terima kasih atas
bimbingannya selama ini
6. Dian Rachmawanti A., S.TP, MP selaku dosen penguji; terima kasih atas
bimbingannya selama ini
7. Seluruh dosen serta staff Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta
8. Bapak dan Ibu; atas doa dan kasih sayang yang telah diberikan selama ini.
9. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan
memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang mendukung dari semua
pihak untuk kesempurnaan penelitian ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi
penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya
Surakarta, Oktober 2010
commit to user
iv
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR LAMPIRAN ... viii
RINGKASAN ... ix
SUMMARY ... x
I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Perumusan Masalah ... 2
C. Tujuan Penelitian ... 2
D. Manfaat Penelitian ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. Tortila ... 4
B. Jagung ... 6
C. Jali ... 10
D. Kandungan Proksimat ... 14
E. Antioksidan ... 19
F. Karakteristik Sensori ... 23
G. Kerangka Berpikir dan Hipotesis ... 25
III. METODE PENELITIAN ... 26
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 26
B. Bahan dan Alat ... 26
1. Bahan ... 26
commit to user
v
C. Perancangan Penelitian dan Analisa Data ... 27
1. Pembuatan Tortila ... 27
2. Analisis Proksimat ... 28
3. Analisis Aktivitas Antioksidan ... 30
4. Analisis Sensori... 30
D. Pengamatan Parameter ... 30
IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... 31
A. Kandungan Proksimat ... 31
1. Kadar Air... 31
2. Kadar Protein ... 33
3. Kadar Lemak ... 35
4. Kadar Karbohidrat... 37
5. Kadar Abu ... 38
B. Aktivitas Antioksidan ... 40
D. Karakteristik Sensori ... 43
1. Warna ... 44
2. Aroma... 45
3. Rasa ... 46
4. Tekstur ... 47
5. Pemekaran ... 50
6. Overall ... 51
E. Perbandingan Kadar Protein, Aktivitas Antioksidan, dan Kesukaan Overall ... 52
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 53
A. Kesimpulan ... 53
B. Saran ... 53
DAFTAR PUSTAKA ... 54
commit to user
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Tortilaper 100 gram ... 6
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Jagung Kuning dan Putih ... 9
Tabel 2.3 Perbandingan Nutrisi Jagung dan Jali (per 100 gram) ... 13
Tabel 4.1 Kandungan Proksimat Tortila Jagung-Jali ... 31
Tabel 4.2 Aktivitas Antioksidan Tortila Jagung-Jali ... 40
Tabel 4.3 Karakteristik Sensori Tortila Jagung-Jali ... 43
commit to user
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Tortila Jagung... 4
Gambar 2.2. Proses Pembuatan Tortila ... 5
Gambar 2.3 (a) Pop Corn; (b) Dent Corn; (c) Flint Corn; (d) Pod Corn ... 8
Gambar 2.4 Jagung Kuning dan Jagung Putih ... 9
Gambar 2.5 Struktur Biji Jagung ... Gambar 2.6 (a) Jali ketan; (b) Jali batu; (c) Jali abu-abu; (d) Jali normal ... 10
Gambar 2.7 Tanaman dan Biji Jali... 12
Gambar 2.8 (a) Biji Jali Berkulit; (b) Biji Jali Kupas ... 14
Gambar 3.1 Kerangka Berpikir ... 25
Gambar 4.1 Kadar Air Tortila Jagung-Jali... 32
Gambar 4.2 Kadar Protein Tortila Jagung-Jali ... 33
Gambar 4.3 Kadar Lemak Tortila Jagung-Jali ... 35
Gambar 4.4 Kadar Karbohidrat Tortila Jagung-Jali ... 37
Gambar 4.5 Kadar Abu Tortila Jagung-Jali ... 39
Gambar 4.6 Aktivitas Antioksidan Tortila Jagung-Jali ... 41
Gambar 4.7 (1) Tortila Mentah; (2) Tortila Setelah Digoreng ... 43
commit to user
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Prosedur Pembuatan Tortila ... 60
Analisis Statistik Uji Proksimat dan Aktivitas Antioksidan ... 62
commit to user
ix
SUBSITUSI JAGUNG (Zea mays) DENGAN JALI
(Coix Lacryma-jobi L.) PADA PEMBUATAN TORTILA:
KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI
Widhi Cahyani1)
Prof. Ir. Sri Handajani, MS, P.hD2), Ir. Choirul Anam, MP, MT2)
RINGKASAN
Tortila atau keripik jagung adalah snack olahan jagung yang mempunyai kadar protein rendah dan tekstur yang rapuh, sedangkan jali merupakan serealia yang tinggi protein dan tinggi kalsium. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi jagung dengan jali terhadap kandungan proksimat, aktivitas antioksidan, dan karaktersitik sensori tortila. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu rasio jagung/jali = 100/0, 75/25, 50/50, 25/75, dan 0/100.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penurunan rasio jagung/jali dalam pembuatan tortila meningkatkan kadar protein, kesukaan terhadap warna (hingga rasio 25/75), tekstur, pemekaran, overall, tetapi menurunkan kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar abu, aktivitas antioksidan. Sedangkan terhadap kadar air, kesukaan terhadap aroma dan rasa, substitusi tidak berpengaruh. Rasio substitusi yang memberikan kandungan proksimat, aktivitas antioksidan, dan karakteristik sensori terbaik adalah jagung/jali = 25/75 dengan kadar protein 13,060%, aktivitas antioksidan sebesar 22,789%, dan panelis memberikan respon sedikit lebih suka terhadap keseluruhan parameter sensori.
Kata kunci : jali, jagung, tortila, karakteristik kimia, karakteristik sensori
1)
Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Sebelas Maret
2)
commit to user
x
CORNS (Zea mays) SUBSTITUTION WITH JOB’TEARS
(Coix Lacryma-jobi L.) IN TORTILLAS:
STUDY OF CHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES
Widhi Cahyani1)
Prof. Ir. Sri Handajani, MS, P.hD2), Ir. Choirul Anam, MP, MT2)
SUMMARY
Tortilas or corn chips is corn-based snack that has low protein content and fragile texture, while job’s tears have high protein content and high calcium. The research’s purpose was to study the influence of corn substitution with job’s tears in proximate, antioxidant activity, and sensory properties of tortillas. This research used Completely Randomized Design (CRD) with one factor, that was: corns-job’s tears ratio = 100/0, 75/25, 50/50, 25/75, and 0/100.
The result indicated that decreasing corns/job’s tears ratio increased protein content, panelists preference in color (up to ratio 25/75), texture, puffness, and overall, but decreased fat, carbohydrate, ash content, and antioxidant activity. However decreasing corns-job’s tears ratio didn’t influence moisture content, panelists preference in odor and taste. Ratio of substitution that gave the best proximate content, antioxidant activity, and sensory characteristics was corns/job’s tears ratio = 25/75, with protein content was 13,060%, antioxidant activity was 22,789%, and panelists gave rather like respond in overall organoleptic parameter.
Keyword : job’s tear, corn, tortilla, chemical properties, sensory properties
1)
Colleges of Technology of Agricultural Product, Sebelas Maret University
2)
commit to user I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Tortila jagung atau keripik jagung adalah olahan berbahan dasar jagung
yang dibuat melalui pemasakan, penggilingan, pengeringan, dan
penggorengan. Tortila jagung mempunyai karakter berwarna kuning, renyah,
tipis dan mudah hancur (Priwit, 2008). Karena terbuat dari jagung, kandungan
proteinnya pun rendah, hanya sekitar 7% (USDA National Nutrient Database
for Standard Reference, 2009). Oleh karena itu, subsitusi diperlukan untuk
memperbaiki karakter sensori (supaya tektur lebih keras dan tidak mudah
hancur) serta memperbaiki karakter kimia (nutrisi) tortila.
Jali (Coix Lacryma-jobi L.) adalah edible grain yang dari tanaman yang
satu famili dengan jagung yang belum banyak dimanfaatkan di Indonesia. Jali
merupakan obat herbal tradisional di China yang bermanfaat bagi kesehatan
karena mengandung anodin, anti-inflammasi, antipiretik, antiseptik,
antispasmodik, hipoglikemik, hipotensif, sedatif dan vermifuge (Duke dan
Ayensu, 1985; Bown, 1995 dalam Plants For A Future, 2000). Sterol utama
yang terdapat pada jali yaitu sitostanol, dapat menurunkan kadar kolesterol
serum dengan menghambat penyerapan kolesterol (Tanaka dan Takatsuto,
2001). Jali baik bagi usus dan dapat sebagai prebiotik karena mempunyai efek
modifikasi terhadap beberapa bakteri usus (Chiang et al., 2000 dalam
Lakkham, 2009).
Jali diduga dapat memperbaiki karakteristik kimia dan sensori tortila
jagung. Nutrisi tortila dapat diperbaiki karena kandungan protein, kalsium dan
zat besi jali lebih tinggi dari jagung (USDA National Nutrient Database for
Standard Reference, 2009; Center New Crops and Plants Products, 1996;
Leung, 1972). Dan sensori tortila dapat diperbaiki karena jali berwarna putih
dan memiliki kandungan kalsium yang tinggi sebesar 25 mg/100 gr (Center
New Crops and Plants Products, 1996) sehingga dapat mencerahkan warna
dan memberikan tekstur yang lebih keras pada tortila. Kalsium dapat
commit to user
mengeraskan tekstur karena ion kalsium akan membentuk crosslinking dengan
pektin sehingga membentuk kekakuan pada dinding sel (Sham et al., 2001).
Jali dan jagung sama-sama memiliki aktivitas antioksidan. Jali
mempunyai aktivitas antioksidan karena kandungan senyawa-senyawa fenolat
(Kuo et al., 2001 dalam Khongjeamsiri et al., 2009), sedangkan jagung
diperoleh dari pigmen karotenoid, senyawa fenolat, dan vitamin E (Anonim,
2007; Hodzic et al., 2009; Suarni dan Widowati, 2007).
Oleh karena alasan-alasan tersebut, jali dipilih untuk mensubstitusi
jagung dalam pembuatan tortila. Untuk menggambarkan ciri khas tortila
jagung yang berwarna kuning keemasan (Istinaroh, 2009), maka jagung yang
digunakan dalam pembuatan tortila pada penelitian ini adalah jagung yang
berwarna kuning oranye, sedangkan jali yang digunakan adalah jenis yang
dibudidayakan yaitu yang berkulit luar cokelat kekuningan.
B. PERUMUSAN MASALAH
Dari latar belakang di atas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai
berikut:
1. Bagaimana pengaruh variasi konsentrasi jagung dan jali terhadap
kandungan proksimat tortila yang dihasikan?
2. Bagaimana pengaruh variasi konsentrasi jagung dan jali terhadap aktivitas
antioksidan tortila yang dihasilkan?
3. Bagaimana pengaruh variasi konsentrasi jagung dan jali terhadap
karakteristik sensori (warna, aroma, rasa, tekstur, tingkat mekar, overall)
tortila yang dihasilkan?
C. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan yang diharapkan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi jagung dan jali terhadap
kandungan proksimat (air, abu, lemak, protein, karbohidrat) tortila yang
dihasikan.
2. Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi jagung dan jali terhadap aktivitas
commit to user
3. Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi jagung dan jali terhadap
karakteristik sensori (warna, aroma, rasa, tekstur, tingkat mekar, overall)
tortila yang dihasilkan.
4. Mengetahui variasi konsentrasi jagung dan jali yang memberikan
karakteristik kimia (kandungan proksimat dan aktivitas antioksidan) serta
karakteristik sensori terbaik.
D. MANFAAT PENELITIAN
Manfaat dari penelitian ini yaitu untuk mendapatkan tortila yang
diperkaya jali dengan nilai gizi seimbang, aktivitas antioksidan yang tinggi,
commit to user II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Tortila
Tortila jagung awalnya merupakan makanan khas dari Meksiko
(Anonim, 2005). Cara pembuatannya mirip pembuatan emping jagung.
Perbedaannya, terletak pada perlunya pembuatan adonan dan pemotongan
adonan pada tortila sedangkan emping jagung tidak perlu dibuat adonan tetapi
langsung dipihkan. Seperti halnya emping jagung, tortila mempunyai rasa
netral, untuk menambah variasi rasa dapat diberi tambahan rasa lain yaitu rasa
manis atau bumbu tabur (Anonim, 2010e). Tortila jagung mempunyai karakter
tipis dan mudah hancur (Priwit, 2008).
Gambar 2.1 Tortila Jagung (Anonim, 2009a)
Proses pembuatan tortila terdiri atas tiga tahap penting yaitu pembuatan
nixtamal, pembuatan masa (adonan) dan pemanggangan adonan menjadi
tortila seperti terlihat pada Gambar 2.2. Proses Pembuatan Tortila (BPK,
2004). Nixtamal merupakan istilah untuk jagung yang telah dimasak dan
direndam dengan larutan alkali (kapur). Penggunaan zat kapur bertujuan untuk
mengeluarkan sebagian lembaga dan perikarp dari biji jagung, mencerahkan
warna, mengeraskan tekstur (BPK, 2004; Siswoputranto, 1978 dalam
Darmajana, 2010). Nixtamal, sebelum digiling dicuci berulang-ulang untuk
menghilangkan kelebihan alkali dan jaringan kulit luar/perikarp (BPK, 2004).
Namun, proses pemasakan dengan larutan kapur ini mengakibatkan nutrisi
mengalami kerusakan, seperti lemak, protein, dan vitamin (BPK, 2004;
Deniati, 2006). Sehingga, penggunaan larutan kapur tidak digunakan di sini.
commit to user
Jagung
Tortila
Gambar 2.2. Proses Pembuatan Tortila (BPK, 2004)
Setelah digiling, adonan selanjutnya dipipihkan menjadi lembaran tipis
(2 cm) dan dipotong-potong dengan ukuran 1–3 cm dengan bentuk persegi
atau segitiga. Tortilla basah yang diperoleh kemudian dikeringkan
menggunakan panas matahari atau oven. Tortilla kering kemudian digoreng
dan dikemas (BPK, 2004).
Tortila jagung mengandung karbohidrat tinggi tetapi protein sangat
rendah (Darmajana, 2010). Seperti tampak pada Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi
Tortila per 100 gram, pada tortila yang mentah kandungan karbohirat
mencapai 46,60 % (berat basah), sedangkan protein hanya 5,70 % (berat
basah). Sedangkan pada snack tortila yang telah digoreng (mendapat
tambahan kandungan nutrisi minyak goreng) kandungan karbohidrat mencapai
67,31% (berat basah) dan protein 7,18 % (berat basah). Air kapur Pemasakan
Pencucian
Penggilingan
Masa/Adonan
Pengeringan Pencetakan
commit to user
Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Tortilaper 100 gram
Nutrisi Satuan
Karbohidrat, by different g 46,60 67,31 Mineral
Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2009
Sebagian besar snack memang kaya akan karbohidrat dan rendah
protein (2-10%). Peningkatan kandungan protein dapat menggunakan padatan
susu, keju, daging, ataupun ikan. Namun, penambahan dengan pangan
jenis-jenis tersebut memberikan masalah baru, seperti adanya bentuk-bentuk protein
yang tidak sesuai dengan snack, baik flavornya, atau kerugian lain dari eating
quality-nya, atau pun dari segi penyimpanan dan kenampakan fisik snack yang
tidak disukai (Panchuk et al.., 1979). Maka, substitusi snack rendah protein
dengan serealia lain yang tinggi protein berpeluang baik karena serealia
mempunyai karakteristik fisik dan sensori yang hampir sama.
B. Jagung
Jagung (Zea mays L.) adalah tanaman rumput-rumputan dan berbiji
commit to user
mulai tersebar ke Asia dan Afrika melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa
ke Amerika. Sekitar abad ke-16, jagung disebarluaskan oleh orang Portugal ke
Asia termasuk Indonesia. Di Indonesia, jagung merupakan tanaman pangan
penting kedua setelah padi dan terdapat hampir di seluruh kepulauan
Indonesia (BPK, 2004). Adapun klasifikasi ilmiah jagung sebagai berikut:
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Superdivisi : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Klas : Liliopsida (Tumbuhan monokotil)
Subklas : Commelinidae
Ordo : Cyperales
Familia : Poaceae (Rerumputan)
Genus : Zea L.
Species : Zea mays L.
Sumber: Anonim, 2010b
Menurut BPK (2004) jenis jagung dapat dibedakan berdasarkan masa
tanam dan bentuk bijinya. Berdasarkan masa tanamnya jagung dikelompokan
menjadi 3 golongan : berumur pendek (genjah) 75 – 90 hari; berumur sedang
(tengahan) 90 – 120 hari; dan berumur panjang lebih dari 120 hari. Sedangkan
menurut bentuk bijinya, jagung dapat diklasifikasikan menjadi 7 jenis, yaitu :
1. Flour corn atau soft corn; (Zea mays L. atau amylacea sturt = jagung
tepung) yang mengandung zat pati/tepung.
2. Flint corn (Zea mays indurata = jagung mutiara) yang mempunyai biji
dengan warna bersinar dan agak keras dan banyak digunakan sebagai
pakan ternak.
3. Pop corn (Zea mays L. atau enerta sturt = jagung berondong) yang bila
dipanaskan dapat mengembang.
4. Sweet corn (Zea mays L. saccharata = jagung manis) yang mempunyai
commit to user
5. Pod corn (Zea mays L. tunicara sturt = jagung bungkus) yang mahkotanya
menyelubungi setiap biji pada janggel, sedangkan tongkolnya terselubung
oleh kelobot besar, sehingga bijinya tidak tampak.
6. Waxy corn (Zea mays L. ceratina Kulesch) yang berwarna jernih seperti
lilin sehingga sering disebut waxy corn.
7. Dent corn (Zea mays identata = jagung gigi kuda) yang bentuknya seperti
gigi kuda terjadi akibat pengerutan lapisan bertepung saat biji mengering,
sedangkan bagian samping biji mengalami pengerasan sehingga bagian
tengah atau bagian atas biji mengalami penyusutan .
Di antara 7 jenis tersebut antara lain: jagung jenis pop corn, dent
corn, dan flint corn yang tampak pada Gambar 2.3 (a) Pop corn; (b) Dent
corn; (c) Flint Corn; (d) Pod Corn. Ketiganya terlihat memiliki perbedaan
bentuk biji. Biji pop corn terlihat memiliki biji bulat dan berukuran kecil, biji
dent corn terlihat ujungnya sedikit mengerut, flint corn terlihat lebih mengkilap,
sedangkan biji pod corn berwarna merah dan terbungkus.
(a) (b)
(c) (d)
Gambar 2.3 (a) Pop corn; (b) Dent corn; (c) Flint Corn; (Anonim, 2010c) (d) Pod Corn (Amstrong, 2000)
Namun, di Indonesia jagung sering hanya dibedakan menjadi 2 macam
commit to user
kandungan gizi yang hampir sama (BPK, 2004). Jagung putih dan jagung
kuning dapat dibedakan dari warnanya. Seperti tampak pada Gambar 2.4
Jagung Kuning dan Jagung Putih, jagung putih memiliki warna biji dominan
putih, sedangkan jagung kuning memiliki warna dominan kuning-oranye.
Gambar 2.4 Jagung Kuning dan Jagung Putih (Anonim, 2010d)
Selain karbohidrat, jagung juga mengandung sedikit lemak dan protein.
Vitamin A dan vitamin E terdapat dalam jagung terutama pada jagung kuning.
Jagung juga mengandung berbagai mineral esensial, seperti K, Na, P, Ca, dan
Fe (Suarni dan Widowati, 2007). Seperti tampak pada Tabel 2.2 Kandungan
Gizi Jagung Kuning dan Putih, jagung kuning memiliki tambahan nutrisi
berupa vitamin A dan E jika dibanding jagung putih.
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Jagung Kuning dan Putih
Nutrisi Satuan Jumlah
Jagung kuning Jagung putih
Energy kkal 365 365
Protein gr 9,42 9,42
Lemak gr 4,74 4,74
Karbohidrat gr 74,26 74,26
Ca mg 7 7
P mg 210 210
Fe mg 2,71 2,71
Vit A IU 214 1
Vit C mg 0 0
Vit E (α-tokoferol) mg 0,49 0,42
Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2009
Dan yang menyebabkan perbedaan warna jagung putih dan kuning yaitu
adanya pigmen karotenoid, terutama dari jenis β-kriptoxantin, lutein, dan
commit to user
Karena salah satu sifat organoleptik khas tortila jagung adalah warna yang
kuning keemasan (Istinaroh, 2009), maka jagung yang digunakan dalam
penelitian ini adalah jagung yang berwarna kuning oranye dan banyak dijual
di pasar dalam bentuk beras jagung.
Gambar 2.5 Struktur Biji Jagung
(Damardjati, 1988 dalam Suarni dan Widowati, 2007)
Karbohidrat, protein, lemak, dan mineral jagung terkonsentrasi pada
bagian-bagian tertentu dalam biji. Secara umum, biji jagung terdiri dari empat
bagian, yaitu: perikarp (lapisan pembungkus luar), endosperma, lembaga, dan
tip cap (Gambar 2.5 Struktur Biji Jagung). Karbohidrat biji jagung
terkonsentrasi pada bagian endosperma (sekitar 87,6%). Sedangkan pada biji
utuh kadar karbohidrat terhitung hanya 71,3%. Protein, lemak, dan mineral
terkonsentrasi dalam lembaga (secara urut 18,4%, 33,2%, dan 10,5%).
Sedangkan dalam biji utuh protein, lemak, dan kadar abu terdeteksi secara urut
sebesar 3,7%, 1,%, dan 0,8% (Inglett, 1987 dalam Suarni dan Widowati,
2007).
C. Jali
Jali (Coix Lacryma-jobi L.) adalah tanaman famili Poaceae
(rumput-rumputan) yang menghasilkan biji yang dapat dimakan (edible grains) seperti
serealia lain (gandum, jagung, millet, barley) (Dharmananda, 2007). Jali (Coix
Lacryma-jobi) masih satu rumpun dengan jagung (Zea mays) dan sorghum
(Sorghum bicolor), yaitu dalam rumpun Andropogoneae (Black et al., 2006).
commit to user
berkulit lunak dan biji jali liar yang berkulit keras (Arora, 1977 dalam
Apirattananusorn, 2007). Jali kultivasi digunakan tersebar sebagai pangan dan
pakan, tetapi jali liar umumnya digunakan sebagai ornamen dan dibentuk
menjadi kalung atau kalung tasbih (Purseglove, 1972 dalam Apirattananusorn,
2007). Sedangkan Lakkham et al. (2009) menyebutkan ada 4 varietas jali,
yaitu: jali ketan, jali batu, jali abu-abu, dan jali normal. Seperti tampak pada Jali
dapat Gambar 2.6 (a) Jali ketan; (b) Jali batu; (c) Jali abu-abu; (d) Jali normal.
(a) (b)
(c) (d)
Gambar 2.6 (a) Jali ketan; (b) Jali batu; (c) Jali abu-abu; (d) Jali normal [Kiri: biji jali berkulit; Kanan: biji jali pecah kulit belum disosoh] (Lakkham et al., 2009)
Dalam setiap petridish, sebelah kiri merupakan jali berkulit, sedangkan
sebelah kanan merupakan jali lepas kulit yang belum disosoh. Keempat jali
tersebut dapat dibedakan secara visual. Jali batu merupakan jenis dengan
ukuran terkecil, sedangkan jali abu-abu memiliki ukuran terbesar. Warna biji
jali ketan sangat gelap, jali batu abu-abu terang, jali abu-abu berwarna abu-abu
gelap, dan jali normal berwarna cokelat terang. Kulit ari jali ketan dan jali
normal berwarna cokelat terang, jali batu cokelat lebih gelap, dan jali abu-abu
berwarna cokelat kemerahan. Apabila kulit ari pada biji jali tersebut dikelupas,
maka terlihat warna biji yang putih seperti Gambar 2.6 Biji Jali Kupas.
Di Indonesia sendiri, sebagian masyarakat membedakan jali menjadi 2,
commit to user
pada Gambar 2.7 Tanaman dan Biji Jali). Jali batu menghasilkan biji keras dan
biasanya jenis jali batu ini tumbuh liar. Sedangkan jali ketan dibudidayakan
untuk diambil bijinya. Jali ketan berkulit lebih tipis dan lebih lunak dan warna
kulit biji jali ketan cokelat kekuningan, kuning gading sampai ke merah
jambu, dengan permukaan kurang licin dan kurang mengkilap (Foragri, 2010).
Pada penelitian ini, jali yang berkulit cokelat kekuninganlah yang digunakan.
Gambar 2.7 Tanaman dan Biji Jali (Suyono, 2009)
Di Indonesia, biji jali mempunyai nama lain yaitu hanjeli. Dalam bahasa
Inggris biji jali dikenal sebagai adlay, job`s tears, coicis semen dan pearl
barley. Biji jali mempunyai nama ilmiah Coix lacryma-jobi L. Dan klasifikasi
ilmiah jali adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Superdivisi : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Klas : Liliopsida (Tumbuhan monokotil)
Subklas : Commelinidae
Ordo : Cyperales
Familia : Poaceae (Rerumputan)
Genus : Coix L.
Species : Coix lacryma-jobi L.
commit to user
Biji jali dilaporkan memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi (di atas
50%) sekaligus protein yang tinggi (di atas 10%). Berdasarkan data pada
Tabel 2.3 Perbandingan Nutrisi Jagung dan Jali (per 100 gram), jali
mengandung protein, lemak, lebih tinggi dari jagung kuning. Kandungan
kalsium dari semua sumber juga lebih tinggi dari jagung kuning. Dan kalsium
ini dapat memberikan karakter keras pada tekstur tortila. Sedangkan jagung
kuning memiliki kandungan fosfor, vitamin A, tiamin, dan riboflavin yang
lebih tinggi dari jali. Kombinasi keduanya diharapkan dapat nutrisi dan
karakter sensori yang baik pada tortila.
Tabel 2.3 Perbandingan Nutrisi Jagung dan Jali (per 100 gram)
Nutrisi Satuan
Sumber: (a) DKBM, 2003 dalam Suyatno, 2010; (b) USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2009; (c) Center New Crops and Plants Products, 1996; (d) Leung, 1972
Biji jali tersusun dari tiga bagian biji utama, yaitu: kulit luar, tegmen,
dan endosperma (Gambar 2.8 (a) Biji Jali Berkulit; (b) Biji Jali Kupas). Kulit
luar jali banyak mengandung mineral. Sedangkan tegmen banyak mengandung
commit to user
serealia pada umumnya banyak mengandung karbohidrat (Chaisiricharoenkul
dan Sunanta, 2005).
(a) (b)
Gambar 2.8 (a) Biji Jali Berkulit (Lakkham et al., 2009) (b) Biji Jali Kupas (Eka, 2009)
Selain bernutrisi, biji jali ternyata termasuk obat tradisional China yang
telah diteliti mengandung senyawa-senyawa bermanfaat, seperti: anodin,
anti-inflammasi, antipiretik, antiseptik, antispasmodik, hipoglisemik, hipotensif,
sedatif and vermifuge (Duke dan Ayensu, 1985 dalam Plants For A Future,
2000; Bown, 1995 dalam Plants For A Future, 2000). Biji jali juga
mengandung beberapa senyawa polifenol yang memberikan aktivitas
antioksidan (Kuo et al., 2001 dalam Lakkham, 2009). Selain itu, sterol utama
yang terdapat pada biji jali yaitu sitostanol, dapat menurunkan kadar kolesterol
serum dengan menghambat penyerapan kolesterol (Tanaka dan Takatsuto,
2001). Bahkan biji jali juga baik bagi usus dan dapat digunakan sebagai
prebiotik karena mempunyai efek modifikasi terhadap beberapa bakteri usus
(Chiang et al., 2000 dalam Lakkham, 2009).
D. Kandungan Proksimat
1. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air
mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa. Bahakan dalam
makanan kering sekalipun. Kandungan air ikut menetukan tingkat
penerimaan dan daya tahan produk. Satu molekul air merupakan ikatan
kovalen satu atom oksigen dengan dua atom hidrogen (Winarno, 2004). Kulit luar
commit to user
Menurut derajat keterikatan air dibagi menjadi:
a. Tipe air yang terikat dengan molekul-molekul lain seperti karbohidrat,
protein, atau garam. Sebagian air tipe ini dapat dihilangkan dengan
pengeringan biasa.
b. Tipe air yang membentuk ikatan hidrogen dengan sesama molekul air.
Penghilangan air tipe ini akan mengakibatkan penurunan aktivitas air
(aw). Jika tipe air ini dihilangkan semua, kadar air bahan pangan akan
berkisar 3-7%.
c. Tipe air yang terikat kuat dalam matriks bahan seperti: membran,
kapiler, serat, dan lain-lain. Air ini mudah diuapkan, dan apabila
diuapkan seluruhnya kandungan air bahan berkisar antara 12-25%.
d. Tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan, atau air murni
dengan sifat-sifat air biasa dengan keaktifan penuh (Syarief dan Anies,
1988).
Kadar air berhubungan langsung dengan tekstur keripik (Kita dan
Adam, 2008). Kingcam et al. (2008) mengemukakan bahwa kadar air
akhir secara signifikan mempengaruhi kerenyahan keripik. Kerenyahan
merupakan batas tekstur snack dapat diterima, dan sifat ini berhubungan
langsung dengan kadar air produk. Kerenyahan ini diperoleh dengan kadar
air yang rendah (Anonim, 2010g).
2. Abu
Abu merupakan zat anorganik yang tidak terbakar dalam proses
pembakaran (Winarno, 2004). Kadar abu menggambarkan jumlah mineral
secara kasar yang dikandung dalam bahan pangan (Sudarmaji dkk., 2003).
Penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan yaitu
antara lain:
a. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan, misalnya
pada proses pemisahan endosperma dengan kulit dan lembaga. Apabila
kulit dan lembaga banyak terikut, maka kadar abu yang dihasilkan
commit to user
b. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan, misal untuk
membedakan fruit vinegar ali atau sintetis.
c. Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter gizi bahan
makanan (Sudarmadji dkk., 2003).
Beberapa komponen abu ada yang mudah terdekomposisi atau
bahkan menguap pada suhu tinggi (Sudarmadji dkk., 2003). Joslyn (1970)
dalam Sudarmadji dkk. (2003) melaporkan persentase kehilangan garam
selama pengabuan pada beberapa variasi suhu dan waktu. Dan pada suhu
250ºC (16 jam) dan 450ºC (1-3 jam) didapatkan magnesium sulfat dan
magnesium khlorida secara urut kehilangan sekitar 30% dan 70%
komponennya. Sedangkan garam mineral lain, yaitu: kalium klorida,
kalium sulfat, kalium karbonat, kalsium klorida, kalsium sulfat, kalsium
karbonat, kalsium oksida dilaporkan tidak ada kehilangan pada suhu
250ºC (16 jam), dan 0,2-3% pada suhu 450ºC (1-3 jam).
Selain itu, perlakuan panas sangat mempengaruhi absorpsi atau
penggunaan beberapa mineral, terutama melalui pemecahan ikatan, yang
membuat mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorpsi meskipun
dibutuhkan secara fisiologis. Fitat, fiber, protein dan mineral diduga
merupakan komponen utama sebagai penyusun kompleks tersebut.
Beberapa mineral seperti zat besi, kemungkinan akan teroksidasi
(tereduksi) selama proses pemanggangan dan akan mempengaruhi
absorpsi dan nilai biologisnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dua
senyawa besi yang digunakan dalam pengolahan krakers soda mempunyai
nilai biologis yang berbeda jauh. Perbedaan itu bukan terletak pada
penambahan soda karena zat besi dalam krakers yang dibuat dengan soda,
tanpa soda dan ditambahkan pada tahap akhir mempunyai nilai biologis
yang sama (Palupi dkk., 2007).
3. Protein
Protein merupakan senyawa reaktif yang tersusun dari beberapa
asam amino yang mempunyai gugus reaktif yang dapat berikatan dengan
commit to user
oksidasinya serta bahan tambahan kimia lainnya seperti alkali, belerang
dioksida atau hidrogen peroksida (Deniati, 2006).
Protein digunakan sebagai ingredien produk pangan karena protein
memberikan karakteristik yang disukai. Karakter ini berhubungan dengan
konsumen (seperti: tekstur, mouthfeel, kenampakan, dan rasa) atau
berhubungan dengan teknologi, yaitu meliputi penyimpanan (umur simpan
dan penerimaan) serta proses (seperti ketentuan dalam mixing dan
pembentukan busa, emulsi atau jel). Peran protein ini dipengaruhi oleh
sifat fungsionalnya. Sifat fungsional inilah yang banyak digunakan untuk
mengamati sifat fisikokimia yang membangun peran protein dalam sistem
pangan selama persiapan, proses, penyimpanan, dan konsumsi (Kinsella
and Whitehead,1980 dalam Anonim, 2009b). Protein biasa ditambahkan
ke dalam pangan untuk meningkatkan kualitas nutrisi dan terkadang untuk
mendapatkan aktivitas fisiologisnya, sifat protein sesuai dengan fungsi ini
(Anonim, 2009b).
Sebagian protein berperan sebagai surfaktan yang mempunyai
kemampuan menstabilkan busa dan emulsi, sebagian protein mempunyai
kemampuan tinggi mengikat air yang membuatnya terkoagulasi dan
membentuk jel dalam kondisi tertentu, dan sebagian protein penting
karena aktivitas enzimatisnya (Anonim, 2009b). Protein juga membentuk
tekstur pada snack. Chaiyakul et al. (2008) terhadap snack ekstrusi kaya
protein berbahan dasar beras ketan terlihat bahwa peningkatan protein dari
20% ke 30% berpengaruh signifikan (α = 5%) terhadap kenaikan
kekerasan, kerenyahan, dan intensitas suara "kriuk".
Ada dua hal yang perlu mendapat perhatian yaitu pembentukan
lisinolalanin dan rasemisasi asam amino. Perlakuan protein dengan alkali
dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam amino, perubahan bentuk
L menjadi bentuk D. Selain itu juga dapat terjadi reaksi antara asam amino
yang satu dengan yang lain, misalnya terbentuknya lisiolalanin dari lisin
dan alanin. Hal tersebut dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi protein
commit to user
availabilitas asam-asam amino esensial. (Deniati, 2006). Selain itu reaksi
antara protein dengan gula pereduksi yang dikenal dengan reaksi Maillard,
juga merupakan penyebab utama terjadinya kerusakan protein selama
pengolahan dan penyimpanan. Pada umumnya pengolahan protein dengan
alkali dillakukan untuk memperbaiki sifat fungsional protein. Ada dua hal
yang perlu mendapat perhatian yaitu pembentukan lisinolalanin dan
rasemisasi asam amino, yang keduanya dapat berakibat pada penurunan
nilai gizi protein tersebut (Palupi dkk., 2007).
4. Lemak
Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang
disebut lipida, yang mempunyai sifat sama yaitu tidak larut dalam air.
Perbedaan lemak dan minyak terletak pada wujudnya yang padat atau cair
(Winarno, 2004). Lemak juga merupakan sumber energi dimana 1 gram
lemak menghasilkan 9 kkal energi. Lemak dalam pengolahan pangan
berfungsi sebagai media penghantar panas (minyak goreng). Selain itu
lemak dapat menbingkatkan kalori, memperbaiki tekstur, dan memperbaiki
cita rasa (Syarief dan Anies, 1988). Selain itu, lemak dan minyak secara
tradisional telah digunakan untuk memberikan rasa dan aroma pada snack
serealia (Huang, 1995).
Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan
alkali dan sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen. Proses oksidasi lemak
dapat menyebabkan inaktivasi fungsi biologisnya dan bahkan dapat
bersifat toksik (Palupi dkk., 2007).
5. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama disamping juga
berperan dalam membentuk karakter bahan pangan, misalnya rasa, warna,
tekstur, dan lain-lain. Salah satu cara untuk memperkirakan kandungan
karbohidrat dalam bahan pangan adalah dengan perhitungan kasar
(analisis proksimat) dimana karbohidrat dihitung sebagai karbohidrat by
commit to user
Umumnya karbohidrat dikelompokkan menjadi 3 kelompok, yaitu:
monosakarida (seperti glukosa, fruktosa, galaktosa), oligosakarida (seperti
sukrosa, laktosa), dan polisakarida (seperti pati, glikogen, lignin, selulosa,
pektin) (Winarno, 2004).
Pati dan turunannya telah lama digunakan dalam makanan snack,
khususnya sebagai bahan fungsional untuk membantu snack mendapatkan
beberapa kriteria tekstur. Sebagai contoh, untuk snack yang mengembang
dan mekar, dapat diperoleh dengan mengubah perbandingan
amilosa/amilopektin yaitu dengan cara mengkombinasi pati beramilosa
tinggi dan pati beramilopektin tinggi. Pati beramilosa tinggi digunakan
untuk meningkatkan kerenyahan dan kekerasan. Sedangkan untuk
meningkatkan pemekaran snack pati jagung waxy (terutama 100%
amilopektin) yang digunakan (Huang, 1995). Demikian pula hal serupa
dikemukakan oleh Lee (1991) dalam Quintero-Fuentes et al. (1999)
menemukan bahwa kultivar jagung waxy, tinggi amilosa, dan kultivar
mutan yang lain dapat signifikan mempengaruhi kualitas tortila yang
sudah digoreng. Selain itu, pati tinggi amilosa digunakan untuk
mengurangi absorbsi minyak pada snack yang digoreng (Huang, 1995).
E. Antioksidan
Radikal bebas merupakan molekul yang relatif tidak stabil, memiliki
elektron yang tidak berpasangan di orbital luarnya sehingga bersifat reaktif
dalam mencari pasangan elektron. Jika terbentuk dalam tubuh, akan terjadi
reaksi berantai dan menghasilkan radikal bebas baru yang jumlahnya terus
bertambah (Sihombing, 2006). Pembentukan radikal bebas (stres oksidasi)
sebenarnya merupakan kondisi fisiologis yang memegang peranan penting
dalam proses terjadinya suatu penyakit serta proses ketuaan. Pada umumnya
sel bereaksi terhadap stres oksidasi ini dengan meningkatkan sistem
pertahanan antioksidan serta sistem pertahanan lain. Namun stres oksidasi
yang berat dapat merusak secara permanen DNA, protein, serta lemak
commit to user
Kemampuan beberapa jenis makanan untuk memodulasi sistem imun
disebut sebagai imunonutrisi. Antioksidan saat ini dianggap sebagai
imunonutrisi. Pada umumnya target imunonutrisi ini adalah pertahanan
mukosa, pertahanan sel, serta pencegahan terhadap proses peradangan lokal
maupun sistemik. Dari beberapa penelitian menunjukkan bahwa pemberian
imunonutrisi pada penderita dalam kondisi kritis baik secara bersamaan
maupun sendiri, ternyata dapat menurunkan angka kematian maupun lama
perawatan (Hidajat, 2005).
Antioksidan menghambat pembentukkan radikal bebas dengan
bertindak sebagai donor H terhadap radikal bebas sehingga radikal bebas
berubah menjadi bentuk yang lebih stabil (Nawar, 1985 dan
Puspita-Nienaber et al., 1997 dalam Aini dkk., 2007). Antioksidan dapat bersumber
dari zat-zat sintetis atau zat-zat alami hasil isolasi. Senyawa-senyawa kimia
yang memberikan aktivitas antioksidan pada makanan antara lain sebagai
berikut:
1. Sejenis polifenol
Polifenol merupakan turunan fenol yang mempunyai aktivitas
sebagai antioksidan. Fungsi polifenol sebagai penangkap dan pengikat
radikal bebas dari rusaknya ion-ion logam. Senyawa polifenol banyak
ditemukan pada buah, sayuran, kacang-kacangan, teh dan anggur.
2. Bioflavanoid (flavon, flavonol, flavanon, katekin, antosianidan,
isoflavon)
Senyawa flavanoid mempunyai ikatan gula (glikosida). Senyawa
induk atau senyawa utamanya disebut aglikon yang berikatan dengan
berbagai gula dan sangat mudah terhidrolisis atau mudah terlepas dari
gugus gulanya. Senyawa ini juga mempunyai sifat antibakteri dan
antiviral.
3. Vitamin C
Fungsi vitamin C bermacam-macam, antara lain: sebagai
antioksidan, proantioksidan, pengikat logam, pereduksi dan penangkap
commit to user
bersifat sebagai proantioksidan dengan mereduksi logam yang menjadi
katalis aktif untuk oksidasi dalam tingkat keadaan rendah. Bila tidak ada
logam, vitamin C sangat efektif sebagai antioksidan pada konsentrasi
tinggi.
4. Vitamin E
Vitamin E merupakan antioksidan yang cukup kuat dan
memproteksi sel-sel membran serta LDL (Low Density Lipoprotein)
kolesterol dari kerusakan radikal bebas. Vitamin E dapat juga membantu
memperlambat proses penuaan pada arteri dan melindungi tubuh dari
kerusakan sel-sel yang akan menyebabkan penyakit kanker.
5. Karotenoid
Beta karoten adalah salah satu senyawa karotenoid. Dalam tubuh
Beta karoten akan dikonversi menjadi vitamin A. Golongan senyawa
karotenoid lain adalah: alfa-karotein, zeaxanthin, lutin dan likopen.
6. Katekin
Katekin termasuk dalam senyawa golongan polifenol dari gugusan
flavanoid yang banyak terdapat pada teh hijau. Dalam daun kering, teh
hijau terdapat sekitar 30-50 mg flavanoid (Barus, 2009).
Aktivitas antioksidan jagung diperoleh dari pigmen karotenoid, senyawa
fenolat, dan vitamin E (Anonim, 2007; Hodzic et al., 2009; Suarni dan
Widowati, 2007). Jagung kuning mengandung pigmen karotenoid, terutama
dari jenis β-kriptoxantin, lutein, dan zeaxantin. β-kriptoxantin merupakan
jenis karotenoid provitamin A. Sebanyak 24 µg β-kriptoxantin dibutuhkan
untuk membentuk 1 µg retinol. Sedangkan lutein dan zeaxantin tidak
memiliki aktivitas vitamin A (Anonim, 2007). Menurut hasil penelitian
Hodzic et al. (2009), total fenol jagung lebih tinggi dari beras dan gandum.
Sedangkan pada jali, senyawa antioksidan diperoleh dari 6 senyawa fenolat,
yaitu: koniferil alkohol, asam siringat, asam ferulat, siringaresinol,
4-ketopinoresinol, dan mayuenolida (Kuo et al., 2001 dalam Khongjeamsiri et
commit to user
terhadap aktivitas antioksidan lebih besar dibandingkan vitamin C, E dan
karotenoid (Deniati, 2006).
Pemanasan dapat mengurangi aktivitas antioksidan. Aktivitas
penangkalan radikal bebas yang turun dapat disebabkan karena hilangnya
atau terdegradasinya tipe senyawa fenolat tertentu atau senyawa antioksidan
lain selama pemanasan. Hal ini didukung oleh laporan Papetti et al.. (2002)
dalam Amin et al.. (2006) bahwa aktivitas penangkalan radikal bebas dapat
menurun pada sayuran jika terkena panas, seperti saat blanching. Menurut
Joubert (1990) dalam Amin et al.. (2006) blanching dapat melarutkan
senyawa fenolat dan oleh sebab itu menurunkan total senyawa fenolat pada
produk akhir (Amin et al.., 2006.).
Serupa dengan senyawa fenolat, karotenoid rusak oleh panas. Hal ini
disebabkan karena karotenoid mudah teroksidasi serta terisomerisasi saat
terkena panas dan cahaya (Morris et al., 2004). Vitamin A akan stabil dalam
kondisi ruang hampa udara, tetapi cepat rusak ketika dipanaskan dengan
adanya oksigen, terutama pada suhu yang tinggi. Vitamin A rusak seluruhnya
apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. Dan vitamin A lebih sensitif terhadap
sinar ultra violet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang
lain (Palupi dkk., 2007).
Antioksidan yang tahan panas adalah vitamin E. Vitamin E stabil pada
suhu tinggi, tetapi mudah teroksidasi bila terdapat lemak yang tengik, timah,
garam besi, serta mudah pula rusak oleh sinar UV (Winarno, 2004).
Namun, suhu pemanasan ternyata juga dapat menjadi faktor utama
untuk meningkatkan konsentrasi polifenolat. Proses pemanasan dapat
melepaskan lebih banyak ikatan polifenolat dari pemutusan bagian-bagian
sel. Kemudian, pemanasan juga dapat menonaktifkan enzim
polifenoloksidase dan mencegah hilangnya polifenol selama proses
pencoklatan enzimatis. Proses pemanasan dapat meningkatkan jumlah
commit to user
F. Karakteristik Sensori
Analisis sensori digunakan untuk mengevaluasi produk pangan. Analisis
sensori umunya berkisar pada parameter: flavor dan rasa, tekstur,
kenampakan (warna, bentuk, ukuran), aroma/bau, dan suara. Analisis sensori
berkutat pada tiga tujuan, yaitu:
1. Apakah produk tersebut disukai?
2. Bagaimanakan karakteristik sensorinya?
3. Bagaimana proses produksi, pengemasan, dan penyimpanan
mempengaruhi karakter sensorinya?
Sedangkan pengujian sensori ada dua macam, yaitu: preferences test (uji
kesukaan) yang menyediakan informasi tentang kesukaan dan ketidaksukaan
orang terhadap suatu produk; dan discrimination tests (uji pembedaan) yang
bertujuan mengevaluasi sifat sensori spesifik (Anonim, 2010f).
Untuk panelis belum terlatih, umumnya analisis sensori menggunakan
preferences test untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan, tanpa
membandingkan dengan standar atau sampel-sampel lain. Oleh karena itu,
sebaiknya cara penyajian secara berurutan, tidak disajikan bersama-sama
(Kartiko dkk., 1988).
Suatu bahan pangan bergizi, enak, dan teksturnya baik tidak akan
dimakan apabila miliki warna yang menyimpang dari seharusnya.
Penerimaan warna bahan pangan berbeda tergantung faktor alam, geografis,
dan aspek sosial konsumen (Winarno, 2004).
Aroma atau bau menentukan kelezatan suatu bahan agar dapat diterima
atau ditolak panelis. Aroma merupakan molekul gas yang dihirup oleh
hidung sehingga dapat ditentukan bahan pangan tersebut enak (Winarno,
2004).
Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,
konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa lain. Penilaian mutu
makanan bergantung dari cita-rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Secara
penglihatan faktor warna akan lebih dulu dipertimbangkan dan ditentukan
commit to user
Salah satu karakter utama snack adalah renyah. Kerenyahan ini
diperoleh selama proses pengolahan dengan metode penyangraian,
pemanggangan, penggorengan yang semuanya bertujuan mengurangi kadar
air. Batas tekstur yang diinginkan (kerenyahan) berhubungan langsung
commit to user
III. KERANGKA BERPIKIR DAN HIPOTESIS
A. KERANGKA BERPIKIR
Gambar 3.1 Kerangka Berpikir
B. HIPOTESIS
Variasi konsentrasi jagung-jali diduga mempengaruhi kandungan
proksimat, aktivitas antioksidan, dan karakteristik sensori tortila yang
commit to user
III. METODE PENELITIAN
A. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN
Pembuatan, penelitian, dan analisa akan dilakukan di Laboratorium
Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Penelitian dilakukan selama ± 3 bulan
(Juni-Agustus 2010).
B. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
a. Pembuatan tortila : Biji jali pecah kulit, beras jagung, air,
minyak goreng
b. Analisis proksimat : Asam sulfat pekat, HCl, NaOH, asam boraks,
katalis campuran (CuSO4.5H2O : K2SO4 =
1:5), indikator (brom cresolgreen : metil
merah = 4:5), petroleum eter, kertas saring
bebas lemak
c. Aktivitas antioksidan : etanol, DPPH (Diphenyl picrylhydrazyl)
d. Analisis sensori : air
2. Alat
a. Pembuatan tortila : Rice cooker, blender, loyang, oven
b. Analisis proksimat : Labu kjeldahl 300 ml, alat destilasi,erlenmeyer,
buret, cawan porselen, oven, neraca
analitik, penjepit, tabung reaksi,
spektrofotometer, tanur listrik, eksikator,
bunsen, alat ekstraksi soxhlet
c. Aktivitas antioksidan : spektrofotometer, kuvet, mikro pipet, pipet
volume 5 ml, pro pipet, vortex mixer,
timbangan analitik
d. Pengujian sensori : cawan, gelas, nampan
commit to user
C. PERANCANGAN PENELITIAN DAN ANALISA DATA
1. Pembuatan Tortila
Penirisan
Penanakan dengan rice cooker (jagung: air = 1:2,5)
Beras jagung
Nasi jagung
Formulasi (Jagung/Jali)
Penirisan
Penanakan dengan rice cooker (jali: air = 1:2,5) Perendaman (25ºC,1 jam)
Biji jali pecah kulit
Nasi jali
Pencampuran dan pelumatan
Penimbangan (±100 gr)
Pemipihan (± 18 x 26 cm)
Pengovenan I (100°C, 10’)
Pengirisan (2 x 2 cm)
Pengovenan II (250°C, 40’)
Tortilamentah
Sortasi Sortasi
100/0 75/25 50/50 25/75 0/100
Penggorengan (170°C, 6-8”)
Tortila siap santap Perendaman (25ºC,1 jam)
commit to user
2. Analisis Proksimat
a. Kadar Air (Metode Termogravimetri (Sudarmadji dkk., 1997))
1) Cawan dioven 1 jam (100°-105°C), didinginkan dalam eksikator 15
menit, kemudian ditimbang (a).
2) Sampel tortila yang telah dihancurkan ditimbang dalam cawan sebanyak
b gram.
3) Cawan berisi sampel dioven 3 jam (100°-105°C), didinginkan dalam
eksikator 15 menit, kemudian ditimbang.
4) Cawan berisi sampel dioven lagi setiap 0,5 jam, hingga diperoleh berat
konstan (c gram).
b. Kadar Abu (Metode Pengabuan Kering (Sudarmadji dkk., 1997))
1) Cawan dioven 1 jam (100°-105°C), didinginkan dalam eksikator
15 menit, kemudian ditimbang (a).
2) Sampel tortila yang telah dihancurkan ditimbang dalam cawan sebanyak
b gram.
c. Kadar Protein (Metode Kjeldahl (Sudarmadji dkk., 1997))
1) Sampel kering ditimbang ± 0,3 gram (a gram) dan dimasukan ke
dalam labu kjeldhal, ditambah 0,7 gram katalis campuran, dan
20ml asam sulfat pekat.
2) Labu dipanaskan dalam nyala api kecil di lemari asam hingga
tidak berbuih, dilanjutkan destruksi labu dengan nyala api yang
commit to user
3) Alat destilasi dipersiapkan.
4) Larutan hasil destruksi dipindahkan ke dalam labu destilasi,
kemudian bilas dengan aquades 50 ml ditambah Na tiosulfat 40%
20 ml.
5) Erlenmeyer yang telah diisi asam borax 5% sebanyak 5 ml dan
indikator campuran (4 tetes) dipasang untuk menampung destilat
yang berwarna biru.
6) 60 ml destilat didestilasi dengan HCl 0,02 N sebanyak b ml
hingga berubah menjadi merah.
7) Blanko berisi aquades didestilasi dengan HCl 0,02 N sebanyak c
ml.
d. Kadar Lemak (Metode ekstraksi Soxhlet (Sudarmadji dkk., 1997))
1) Labu dioven, didinginkan dalam eksikator, dan ditimbang a gram.
2) Sampel ditimbang sebanyak b gram dalam kertas saring,
kemudian dibungkus.
3) Alat ekstraksi soxhlet disusun dan kertas saring berisi sampel
dimasukkan.
4) Pelarut petroleum eter dituang dengan refluks minimal 5 jam.
5) Labu berisi pelarut dan lemak yang terlarut dioven, kemudian
didinginkan dalam eksikator, dan ditimbang (c gram).
commit to user
3. Analisis Aktivitas Antioksidan (metode DPPH (Chaisiricharoenkul dan
Sunanta, 2005))
a. 1,97 mg DPPH ditimbang, kemudian dilarutkan dalam metanol 100
ml.
b. 3,8 ml larutan DPPH ditambah 0,2 ml metanol, dan didiamkan 30
menit di tempat gelap.
c. Larutan DPPH diukur absorbansi (a).
d. Sampel yang telah dihancurkan dilarutkan dengan metanol hingga 10
ml.
e. Sampel ditambah larutan DPPH, dihomogenasi, didiamkan 30 menit
di tempat gelap dan diukur aborbansinya (b).
% Aktivitas Antioksidan = 100% a
b a
´
-4. Analisis Sensori (Uji Kesukaan (Kartiko dkk., 1988))
a. Cawan, nampan, dan gelas disiapkan.
b. 5 sampel dengan kode berbeda dimasukkan dalam 5 cawan yang
berbeda.
c. Setiap nampan diisi dengan 5 cawan dengan kode yang berbeda,
sebuah gelas berisi air putih, dan sendok, kemudian disajikan
terhadap 20 panelis untuk diuji kesukaan.
D. PENGAMATAN PARAMETER
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
nonfaktorial dengan satu variabel yaitu variasi konsentrasi jagung-jali.
Masing-masing dilakukan tiga kali ulangan sampel. Data hasil analisa pada
penelitian ini diuji secara statistik menggunakan sidik ragam ANOVA dengan
SPSS versi 16. Jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Duncan
commit to user
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kandungan Proksimat
Pada penelitian ini, jagung dicoba disubstitusikan dengan jali pada
pembuatan tortila. Kemudian dianalisis pengaruh subtitusi tersebut terhadap
kandungan proksimat, aktivitas antioksidan, dan karakteristik sensori.
Pengaruh subtitusi terhadap kandungan proksimat tortila dapat dilihat pada
Tabel 4.1 Kandungan Proksimat Tortila Jagung-Jali berikut:
Tabel 4.1 Kandungan Proksimat Tortila Jagung-Jali Jagung/Jali
Parameter 100/0 75/25 50/50 25/75 0/100
Kadar Air (%) 3,049a 3,369 a 3,486 a 3,398 a 3,276 a
Kadar Protein (%) 8,264 a 10,463 b 11,754 c 13,060 d 14,403 e
Kadar Lemak (%) 3,554 b 1,916 a 1,861a 1,815 a 1,751 a
Kadar Karbohidrat(%) 84,669 e 83,938 d 82,639 c 81,508 b 80,395 a
Kadar Abu (%) 0,463 e 0,313 d 0,260 c 0,218 b 0,174 a
Ket: Angka dengan notasi sama dalam satu baris menunjukkan tidak beda nyata pada α = 5%
Berdasarkan Tabel 4.1 Kandungan Proksimat Tortila Jagung-Jali, dapat
diketahui bahwa substitusi jali terhadap jagung mempengaruhi kandungan
proksimat tortila yang dihasilkan, terutama terhadap parameter kadar abu,
protein, lemak, dan karbohidrat. Sedangkan pada parameter kadar air
perubahan yang didapatkan tidak signifikan.
1. Kadar Air
Air adalah komponen bahan pangan yang turut menentukan tingkat
penerimaan, kesegaran, dan daya tahan (Winarno, 2004). Secara kimiawi,
satu molekul air merupakan ikatan kovalen sebuah atom oksigen dengan
dua atom hidrogen (Winarno, 2004). Dalam bahan pangan, air dibedakan
menjadi 3 bentuk, yaitu: air bebas, air yang teradsorbsi makromolekul, dan
air yang terikat kuat membentuk hidrat (Sudarmadji dkk., 2003). Air
dalam bentuk bebas merupakan jenis air yang paling mudah diuapkan.
Sedangkan bentuk-bentuk air yang lain hanya dapat diuapkan sebagiannya
saja (Winarno, 2004). Untuk tortila, penentuan kadar air penting karena
commit to user
terkait langsung dengan kerenyahan (Kingcam et al., 2008). Berdasarkan
hasil penelitian, subsitusi jagung dengan jali tidak mempengaruhi kadar air
tortila, seperti yang tampak pada Gambar 4.1.
ka
Gambar 4.1 Kadar Air Tortila Jagung-Jali
Sesuai Gambar 4.1 Kadar Air Tortila Jagung-Jali, kadar air tortila
dari semua perlakuan berkisar antara 3,05% hingga 3,49% dan semuanya
tidak beda nyata. Hal ini diduga disebabkan karena sebagian besar air
bebas dapat diuapkan selama proses pengovenan sehingga menghasilkan
kadar air yang konstan.
Dalam proses pembuatan tortila, terdapat tahap pemasakan jagung
dan jali yang menghasilkan nasi jagung dan nasi jali secara terpisah. Pada
proses ini, dihasilkan nasi jagung memiliki kandungan air yang lebih
tinggi dari nasi jali. Hal ini disimpulkan dari data hasil percobaan
pendahuluan, bahwa dari berat awal yang sama (150 gr) diperoleh berat
nasi jagung (400 gr) lebih tinggi dari nasi jali (360 gr). Namun, kandungan
air yang berbeda yang diperoleh dalam tahap ini ternyata setelah diuapkan
dalam proses pengovenan menghasilkan kadar air yang tidak beda nyata.
Hal ini diduga disebabkan karena sebagian besar air bebas dapat diuapkan
sehingga menghasilkan kadar air yang konstan.
Karena belum terdapat SNI tortila, keripik jagung, ataupun emping
jagung, maka sebagai pembanding digunakan kadar air maksimum yang
01-commit to user
2886-2000 adalah 4% (Oktavia, 2007). Dan kelima sampel ini memenuhi
persyaratan tersebut.
Kadar air berhubungan langsung dengan tekstur keripik (Kita dan
Adam, 2008). Kingcam et al. (2008) mengemukakan bahwa kadar air
akhir secara signifikan mempengaruhi kerenyahan keripik. Salah satu
karakter utama snack adalah renyah. Karena kerenyahan merupakan batas
tekstur snack dapat diterima, dan sifat ini berhubungan langsung dengan
kadar air produk. Kerenyahan ini diperoleh dengan pengurangan kadar air
(Anonim, 2010g). Dari kelima sampel yang ada, sampel tortila dari 100%
jagung yang memiliki kandungan air yang paling rendah, juga memiliki
tekstur yang paling renyah, rapuh, dan mudah patah.
2. Kadar Protein
Protein adalah komponen bahan pangan yang penting karena di
samping dapat memberikan energi, protein juga berfungsi sebagai zat
pengatur dan pembangun tubuh. Molekul protein tersusun dari sejumlah
asam amino yang berikatan dengan ikatan peptida. Dan dalam bentuk
asam amino inilah protein yang dikonsumsi diserap tubuh (Winarno,
2004). Pada penelitian ini, seperti yang tampak Gambar 4.2 Protein Tortila
Jagung-Jali, terlihat bahwa kadar protein tortila meningkat seiring
meningkatnya konsentrasi jali yang disubsitusikan.
8,264
commit to user
Berdasarkan Gambar 4.2 Kadar Protein Tortila Jagung-Jali, tortila
berbahan 100% jagung memiliki kadar protein terendah, yaitu 8,264%,
dan kadar tersebut semakin meningkat seiring penambahan konsentrasi
jali. Kadar protein tertinggi terdapat pada sampel berbahan 100% jali,
yaitu 14,403%.
Hal ini sesuai dengan teori bahwa jagung memiliki kadar protein
yang lebih rendah dari jali. Kadar protein jagung kuning berkisar 9,2%–
9,4% (DKBM, 2003 dalam Suyatno, 2010; USDA National Nutrient
Database for Standard Reference, 2009; Center New Crops and Plants
Products, 1996), sedangkan kadar protein jali sebesar 12% dan 15%
(Leung, 1972; Center New Crops and Plants Products, 1996). Dengan
demikian, hasil ini sesuai pula dengan tujuan penelitian bahwa substitusi
jagung dengan jali ditujukan untuk meningkatkan kadar protein tortila
jagung. Dan substitusi yang menghasilkan kadar protein tertinggi terdapat
pada sampel yang bahan jagung disubstitusi total (100%) dengan jali.
Sebagian besar snack memang kaya akan karbohidrat dan rendah
protein (2-10%). Peningkatan kandungan protein dapat dilakukan dengan
menggunakan padatan susu, keju, daging, ataupun ikan. Namun,
penambahan dengan pangan jenis-jenis tersebut memberikan masalah
baru, seperti adanya bentuk-bentuk protein yang tidak sesuai dengan
snack, baik flavornya atau kerugian lain dari eating quality, maupun dari
segi penyimpanan dan kenampakan fisik snack (Panchuk et al., 1979).
Perlakuan yang bertujuan meningkatkan kadar protein tortila juga
telah dilakukan dalam penelitian sebelumnya. Penambahan protein
dilakukan dengan menggunakan tepung kedelai. Penambahan tepung
kedelai maksimal didapatkan sebesar 7% yang tidak berbeda nyata dengan
penambahan 8%, keduanya memberikan kadar protein tortila 11,4-11,5%
(Darmajana, 2010). Kadar protein ini ternyata masih lebih rendah dari
substitusi yang dilakukan dengan jali 50%. Dengan demikian substitusi
jagung dengan jali memberikan peluang tortila mengandung kadar protein
commit to user
Selain bermanfaat secara gizi, kandungan protein dalam produk
pangan juga dapat memberikan pengaruh pada karakteristik fisik dan
sensori. Sebagaimana hasil penelitian Chaiyakul et al. (2008) terhadap
snack ekstrusi kaya protein berbahan dasar beras ketan terlihat bahwa
peningkatan protein dari 20% ke 30% berpengaruh signifikan (α = 5%)
terhadap kenaikan kekerasan, kerenyahan, dan intensitas suara "kriuk".
Hal ini sesuai pula dengan hasil penelitian bahwa semakin banyak
persentase substitusi maka semakin keras tekstur yang dihasilkan. Melalui
uji sensori (Tabel 4.3 Karakteristik Sensori Tortila Jagung-Jali) tampak
bahwa peningkatan kekerasan tekstur dengan konsentrasi lebih dari atau
sama dengan 75% lebih disukai panelis, dengan perbedaan yang nyata dari
konsentrasi-konsentrasi substitusi sebelumnya.
3. Kadar Lemak
Lemak adalah komponen bahan pangan yang menyediakan energi
paling tinggi. Jika karbohidrat dan protein mensuplai 4 kkal per gram,
lemak dapat mensuplai energi sebesar 9 kkal per gramnya. Selain
berfungsi dari segi gizi, lemak juga berperan dalam pembentukan tekstur
dan cita rasa produk (Winarno, 2004). Menurut hasil penelitian, substitusi
jagung dengan jali ternyata menurunkan kadar lemak tortila, seperti
tampak pada Gambar 4.3.
commit to user
Berdasarkan Gambar 4.3 Kadar Lemak Tortila Jagung-Jali, kadar
lemak sampel 100 jagung menunjukkan beda nyata dengan empat sampel
lainnya. Pada sampel berbahan 100% jagung, kadar lemak yang didapat
mencapai 3,554%, sedangkan pada empat sampel lainnya kadar lemak
berkisar antara 1,916% hingga 1,751%.
Kadar lemak jali menurut DKBM (2003) dalam Suyatno (2010)
sebesar 4%, sedangkan menurut Center New Crops and Plants Products
(1996) dan Leung (1972) lebih tinggi yaitu, sebesar 6,2% dan 6,7%. Kadar
lemak jagung kuning menurut DKBM (2003) dalam Suyatno (2010)
hampir sama dengan kadar lemak jali menurut DKBM (2003) dalam
Suyatno (2010) yaitu sebesar 3,9% dan 4,3%. Namun, menurut USDA
National Nutrient Database for Standard Reference (2009) kadar lemak
jagung kuning (4,74%) lebih tinggi dari kadar lemak jali menurut DKBM
(2003) dalam Suyatno (2010).
Lemak pada jagung terkonsentrasi pada bagian lembaga, perikarp, dan
tip cap (Gambar 2.5 Struktur Biji Jagung). Sedangkan jali kandungan lemak
terbesar diperoleh dari bagian tegmen (Gambar 2.8 (a) Biji Jali Berkulit dan
(b) Biji Jali Kupas). Pada saat proses pembuatan tortila sangat dimungkinkan
bagian lembaga, perikarp, dan tip cap jagung yang terikut lebih banyak dari
pada tegmen (kulit luar) jali. Pada beras jagung yang digunakan terlihat masih
tertinggal bagian-bagian perikarp, dan tip cap yang melekat pada biji,
sedangkan pada jali sebagian besar tegmen (kulit luar) telah terkelupas
sewaktu penyosohan sehingga hanya tertinggal endosperma yang berwarna
putih.
Kadar lemak secara langsung mempengaruhi tekstur keripik (Kita
dan Adam, 2008). Hasil penelitian sebelumnya membuktikan bahwa
keripik yang mengandung lemak lebih rendah akan memiliki tekstur yang
lebih keras (Kita et al., 2007 dalam Kita dan Adam, 2008). Dari kelima
sampel yang ada, sampel tortila yang terbuat dari 100% jagung memiliki
tekstur yang paling rapuh (mudah patah) diduga memiliki keterkaitan pula
commit to user 4. Kadar Karbohidrat (by different)
Karbohidrat komponen bahan pangan yang berperan sebagai
pensuplai energi yang murah. Selain menghasilkan energi, karbohidrat
dalam bahan pangan juga berperan menentukan karakteristik fisik dan
sensori bahan pangan (Winarno, 2004). Untuk produk tortila,
karbohidrat berperan penting menentukan karakteristik tekstur. Pada
penelitian ini, jagung dengan kadar karbohidrat lebih tinggi disubstitusi
dengan jali pada berbagai variasi konsentasi, kemudian dianalisis
kadar karbohidrat (by different). Dan hasil penelitian menunjukkan kadar
karbohidrat tortila semakin menurun seiring bertambahnya konsentrasi jali
seperti pada Gambar 4.4.
Gambar 4.4 Kadar Karbohidrat Tortila Jagung-Jali
Berdasarkan Gambar 4.4 Kadar Karbohidrat Tortila Jagung-Jali,
kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada tortila berbahan 100% jagung,
yaitu 84,669%, sedangkan yang terendah pada tortila berbahan 100% jali
yaitu 80,395%.
Hal ini sesuai dengan teori bahwa kandungan karbohidrat biji
jagung berkisar antara 73,7-74,4% (DKBM, 2003 dalam Suyatno, 2010;
USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2009; Center
New Crops and Plants Products,1996), sedangkan jali hanya sekitar
61-65,3% (DKBM, 2003 dalam Suyatno, 2010; Center New Crops and Plants
