PENGUJIAN KUALITAS OKSIDASI PRIMER DAN
SEKUNDER
MINYAK IKAN KOMERSIAL PRODUK DALAM NEGERI DAN
IMPOR
MASHITA YULISTIANI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengujian Kualitas Oksidasi Primer dan Sekunder Minyak ikan Komersial Produk Dalam Negeri dan Impor adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir disertasi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2013
Mashita Yulistiani
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan
pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
PENGUJIAN KUALITAS OKSIDASI PRIMER DAN
SEKUNDER
MINYAK IKAN KOMERSIAL PRODUK DALAM
NEGERI DAN IMPOR
MASHITA YULISTIANI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
ABSTRAK
MASHITA YULISTIANI. Pengujian Kualitas Oksidasi Primer dan Sekunder Minyak ikan Komersial Produk Dalam Negeri Dan Impor. Dibimbing oleh SUGENG HERI SUSENO dan AGOES MARDIONO JACOEB.
Minyak ikan yang dipasarkan di Indonesia berasal dari luar dan dalam negeri dan dijumpai dalam bentuk kapsul. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis dan membandingkan kualitas kandungan asam lemak, oksidasi primer dan sekunder minyak ikan dalam negeri dan impor. Minyak ikan impor FFA tertinggi yaitu pada minyak ikan B (1,56±0,01), terendah pada minyak ikan D (0,72±0,07). Hasil bilangan peroksida, bilangan anisidin, dan bilangan total oksidasi minyak ikan impor memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan minyak ikan dalam negeri. Bilangan peroksida minyak impor yang tertinggi adalah minyak ikan C (19,91±0,71) dan terendah yaitu pada minyak ikan A (9,53±0,95). Bilangan anisidin minyak ikan impor tertinggi yaitu pada minyak ikan D (6,37±0,25) dan terendah pada minyak ikan B (2,00±2,5). Bilangan total oksidasi minyak ikan impor tertinggi pada minyak ikan C (46,93±9,07) dan terendah pada minyak ikan A (27,54±9,41). Minyak ikan impor mengandung lebih banyak asam lemak dibandingkan dengan minyak ikan dalam negeri.
Kata kunci: asam lemak, karakteristik oksidasi primer, karakteristik oksidasi sekunder, minyak ikan impor, minyak ikan dalam negeri
ABSTRACT
MASHITA YULISTIANI. Primary and Secondary Oxidation Assay of Quality in Commercial Domestic And Import Fish Oil Product. Suppervised by SUGENG HERI SUSENO and AGOES MARDIONO JACOEB.
Fish oils in Indonesian market come from domestic and import in capsule form. The purpose of this study was to analyze the fatty acid content, the primary and secondary oxidations of fish oil in domestic and import product, and to compare its quality. The highest FFA in import fish oil was type B (1,56 ± 0.01) and the lowest was type D (0,72 ± 0,07). The result of peroxide value, anisidin value, and the total oxide value of import fish oil had a lower value than domestic one. The highest peroxide value in import fish oil was type C (19,91 ± 0,71) and the lowest was type A (9.53 ± 0.95). The highest anisidin value in import fish oil was D (6,37 ± 0,25) and the lowest found in type B (2.00 ± 2.5). The highest total oxidation of import fish oil was C (46,93 ± 9,07) and the lowest was A (27,54 ± 9,41). Import fish oil contained more fatty acids compared than the domestic fish oil.
Judul Skripsi : Pengujian Kualitas Oksidasi Primer dan Sekunder Minyak ikan Komersial Produk Dalam Negeri dan Impor
Nama : Mashita Yulistiani
NIM : C34090037
Disetujui oleh
Dr. Sugeng Heri Suseno, S.Pi, M.Si Pembimbing I
Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb,Dipl.- Biol. Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M Phil. Ketua Departemen
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Januari 2013 ini ialah “Pengujian Kualitas Oksidasi Primer dan Sekunder Minyak Ikan Komersial Produk Dalam Negeri dan Impor”. Penulis mengcapkan terimakasih kepada
1. Bapak Dr. Sugeng Heri Suseno, S.Pi, M.Si, Dr. Ir.Agoes M Jacoeb, Dipl. - Biol selaku pembimbing dan Dr. Mala Nurilmala, S.Pi, M.Si.
2. Staff dosen dan administrasi Departemen Teknologi Hasil Perairan.
3. Penghargaan penulis berikan kepada seluruh staf laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor serta di Laboratorium MIPA Terpadu, Institut Pertanian Bogor.
4. Orang tua, kakak Meti, adik Hamzah , dan Rekhyan serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.Tak lupa saya sampaikan terimakasih kepada teman-teman seperjuangan tim minyak ikan, Yoshiara, Tenny, Saras, Sri, Ayu, Fitri, Mpus, dan Rika juga teman-teman THP 46 (Alto), atas segala bantuan dan motivasinya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juli 2013
DAFTAR ISI
PENDAHULUAN... 1
Latar Belakang ... 1
Perumusan Masalah... 2
Tujuan Penelitian... 2
Manfaat Penelitian... 2
Ruang Lingkup Penelitian ... 2
METODE ... 2
Bahan ... 2
Alat ... 3
Prosedur Analisis Data ... 3
Analisis Asam Lemak Bebas/ Free Fatty Acid (%FFA) (AOAC 2005) ... 3
Analisis bilangan peroksida (AOAC 1995) ... 3
Analisis uji bilangan angka anisidin ... 4
Analisis nilai total oksidasi (Totox Value) ... 4
Analisis profil asam lemak menggunakan GC (AOAC 2005) ... 4
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 4
Pengenalan Minyak Ikan dalam Negeri dan Impor ... 4
Karakteristik Oksidasi Primer dan Sekunder Minyak Ikan ... 5
Karakteristik Free Fatty Acid (FFA) ... 6
Bilangan Peroksida ... 8
Bilangan Anisidin ... 10
Bilangan Total Oksidasi (Totox) ... 11
KESIMPULAN DAN SARAN ... 17
DAFTAR PUSTAKA ... 17
DAFTAR TABEL
1 Karakteristik minyak ikan impor ... 5
2 Karakteristik minyak ikan dalam negeri ... 6
3 Profil asam lemak minyak ikan impor ... 13
4 profil asam lemak minyak ikan dalam negeri ... 15
DAFTAR GAMBAR 1 Asam lemak bebas minyak ikan impor ... 7
2 Asam lemak bebas minyak ikan dalam negeri ... 7
3 Bilangan peroksida minyak ikan impor ... 8
4 Bilangan peroksida minyak ikan dalam negeri ... 9
5 Bilangan anisidin minyak ikan impor ... 10
6 Bilangan anisidin minyak ikan dalam negeri ... 10
7 Bilangan total oksidasi minyak ikan impor ... 11
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang sangat potensial untuk memproduksi minyak ikan. Minyak ikan adalah salah satu sumber suplai makanan terbaik berupa asam lemak. Jenis ikan mengandung minyak dalam jumlah bervariasi. Minyak ikan mengandung fospolipid yang tinggi yang menyebabkan minyak ikan lebih sensitif daripada minyak lainnya. Minyak ikan kaya akan PUFA khususnya omega-3 yaitu EPA dan DHA. PUFA sangat baik bagi kesehatan manusia karena memiliki peranan penting. Berdasarkan studi epidomiologi menunjukkan omega-3 baik untuk perkembangan bayi, kanker, jantung, dan dementia (Riediger et al. dalam Sahena 2010).
Minyak ikan memiliki aplikasi penting dalam industri makanan, farmasi, kosmetik, dan produk cat. Pemanfaatan minyak ikan di dalam industri pangan bertujuan untuk pengganti fungsi minyak nabati, lemak hewani dan memperkaya nilai gizi makanan dalam rangka menapatkan makanan sehat. Minyak ikan dapat menurunkan kandungan Very Low Density Lipoprotein (VLDL) dalam darah ayam jantan, dan manfaat lainnya adalah asam lemak omega -3 dalam minyak ikan akan dimetabolisme menghasilkan eikosanoid seperti prostglandinyang berfungsi mengurangi terjadinya peradangan (Marshall et al. 1994). Melalui peranan inilah maka minyak ikan menjadi suatu produk yang cukup potensial dalam perubahan status gizi masyarakat baik di Indonesia khususnya dan dalam global umumnya.
Minyak ikan produksi Indonesia biasanya berasal dari limbah hasil pengalengan atau proses penepungan oleh karena itu kualitas minyak ikan di Indonesia masih rendah. Pengambilan konsentrat omega-3 kemungkinan dihasilkan dengan metode molekular destilasi, sehingga dihasilkan minyak ikan “sampah” untuk pakan. Tidak adanya pengawasan, minyak ikan tersebut biasanya digunakan untuk pangan.
Saat ini jenis ikan pelagis merupakan sumber minyak ikan terbesar di dunia. Sebanyak 90% produksi minyak ikan dunia terdapat di 10 negara dan terkonsentrasi di Eropa Utara, Asia Tenggara, Amerika Selatan, Amerika Serikat, dan Rusia. Minyak ikan yang banyak ditemukan di pasaran juga berasal dari beberapa jenis ikan lainnya, yaitu "cod" (Gadus morhua), "coalfish" (Pollachius virens), dan "haddock" (Melanogrammus aeglefinus). Minyak ikan yang dipasarkan dalam negeri diduga merupakan minyak ikan yang berasal dari impor yang dikemas dengan merk dalam negeri, sehingga minyak ikan yang lebih banyak dipasaran merupakan minyak ikan impor. Minyak ikan yang diperdagangkan biasanya terdiri dari 95% atau lebih trigliserida. Sekitar 1 % dari minyak ikan tersebut merupakan fosfolipid dan 2 - 5% berupa bagian yang tersabunkan, misalnya kolesterol, hidrokarbon, vitamin-vitamin yang terlarut dalam lemak, dengan kadar kolesterol sekitar 0,7% (Opstvedt et al. 1990).
2
Perumusan Masalah
Produk minyak ikan komersial yang banyak diperdagangkan dalam bentuk kapsul, baik minyak ikan dalam negeri maupun minyak ikan impor masih belum diketahui kualitasnya, sehingga masih banyak konsumen yang tidak tahu dengan jelas kualitas minyak ikan yang dibeli di pasar.
Tujuan Penelitian
1. Menganalisis kandungan asam lemak, oksidasi primer dan sekunder yang terkandung dalam minyak ikan dalam negeri dan minyak ikan impor.
2. Membandingkan kualitas terbaik yang terdapat pada minyak ikan dalam negeri dengan minyak ikan impor.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai kualitas minyak ikan produk komersial dalam negeri dan impor.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah inventarisasi minyak ikan dalam negeri dan impor, analisis asam lemak bebas, analisis bilangan peroksida, analisis bilangan anisidin, analisis total oksidasi, profil asam lemak, analisis data, serta penulisan laporan.
METODE
Penelitian ini dilaksanakan Januari-Mei 2013 di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Laboratorium MIPA Terpadu, Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Terpadu, Laboratorium Bioteknologi Hasil Perairan 2, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan utama yang dipergunakan pada penelitian ini adalah 5 produk minyak ikan komersial dalam negeri dan 5 minyak ikan impor. Bahan kimia untuk uji pereaksi peroksida (asetat glacial, kloroform, KI jenuh, Natriumthiosulfat, aquades, indikator kanji), pereaksi anisidin (isooktan, p-anisidin), pereaksi Gas Chromatography (BF3, methanol, NaOH, N2, NaCl jenuh, Na2SO4 anhidrat, standar FAME dan isooktan), pereaksi FFA (etanol, indikator PP, KOH 0,1%),.
3 Alat
Alat yang digunakan adalah penangas air, corong, erlenmeyer, gunting, tabung reaksi, tabung bertutup teflon, sudip, wadah, botol plastik kecil, batang pengaduk, pipet volumetrik, pipet tetes, statif, buret, bulb, timbangan digital, rak tabung reaksi, alumunium foil, mikro pipet, kompor listrik, gelas ukur, Gas Chromatography shimadzu, spektrofotometri dan kamera untuk dokumentasi.
Prosedur Analisis Data
Penelitian ini dilakukan dengan membandingkan produk komersial minyak ikan dalam negeri dan impor berdasarkan pengujian kualitas oksidasi primer dan sekunder. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu uji karakteristik minyak ikan yang meliputi analisisis asam lemak bebas, analisis bilangan peroksida, analisis bilangan anisidin, analisis total oksidasi dengan masing-masing uji dilakukan sebanyak 3 kali dan profil asam lemak.
Analisis Asam Lemak Bebas/ Free Fatty Acid (%FFA) (AOAC 2005)
Sebanyak 10 gram minyak dalam gelas erlenmeyer 200 ml ditambah 25 mL alkohol 95% dipanaskan di dalam penangas air selama 10 menit, kemudian campuran tesebut ditetesi indikator PP sebanyak 2 tetes. Setelah itu campuran tersebut dikocok dan dititrasi dengan KOH 0,1 N hingga timbul warna pink yang tidak hilang dalam 10 detik.
Persentase FFA dihitung berdasarkan persamaan berikut:
Keterangan :
A: Jumlah titrasi KOH N: Normalitas KOH G: Gram contoh
M: Bobot molekul asam lemak dominan Analisis bilangan peroksida (AOAC 1995)
Analisis bilangan peroksida dilakukan dengan menimbang 5 gram contoh dalam Erlenmeyer 250 mL kemudian ditambah 30 mL larutan asam asetat glacial
dan kloroform (3:2). Larutan KI jenuh sebanyak 0,5 mL ditambahkan ke dalam sample tersebut, kemudian tambah aquades sebanyak 30 mL. Setelah itu ditambah 0,5 mL larutan indikator pati1 % yang akan merubah warna larutan menjadi biru pekat atau hitam. Penentuan bilangan peroksida ditentukan dengan persamaan berikut:
4
Analisis uji bilangan angka anisidin
Sebanyak 2 gr sampel ditambah 25 mL isooktan dan diukur absorbannya (Ab) pada 350 nm dengan spektrofotometer UV-VIS. Larutan tersebut dipipet 5 mL ke dalam tabung dan ditambah 1 mL p-anisidin dalam asam asetat glasial. Tabung ditutup, dikocok, dan dibiarkan pada tempat gelap selama 10 menit. Absorban larutan (As) diukur pada panjang gelombang 350 nm.
Angka anisidin dihitung dengan rumus:
–
Di mana:
A1 = Absorben larutan uji 1 A2 = Absorben larutan uji 2
M = massa sampel yang digunakan pada larutan uji 1 Analisis Nilai Total Oksidasi (Totox Value)
Nilai total oksidasi untuk mengetahui jumlah hasil oksidasi primer dan sekunder dan dihitung dengan rumus:
Keterangan:
PV : Nilai peroksida An.V : Nilai Anisidin
Analisis Profil Asam Lemak Menggunakan GC (AOAC 2005)
Sebanyak 20-40 mg contoh lemak atau minyak dalam tabung bertutup teflon ditambah dengan 1 mL NaOH dalam metanol, kemudian dipanaskan dalam penangas air selama 20 menit. Selanjutnya sebanyak 2 mL BF3 20% serta 5 mg/ml standar internal ditambahkan ke dalam campuran, lalu campuran dipanaskan kembali selama 20 menit. Campuran didinginkan, kemudian penambahan 2 mL NaCl jenuh serta 1 ml isooktan, lalu dikocok dengan baik. Lapisan isooktan yang terbentuk dipindahkan dengan bantuan pipet tetes ke dalam tabung berisi sekitar 0,1 gr Na2SO4 anhidrat, lalu didiamkan selama 15 menit. Fasa cair yang terbentuk kemudian dipisahkan, fasa minyak yang terbentuk diinjeksi sebanyak 1 μL, setelah sebelumnya dilakukan penginjeksian 1 μL campuran standar FAME 37. Waktu retensi dan puncak masing-masing komponen diukur, lalu dibandingkan dengan waktu retensi standar untuk mendapatkan informasi mengenai jenis dan komponen-komponen dalam contoh.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengenalan Minyak Ikan Dalam Negeri dan Impor
5 sekunder diantaranya FFA, bilangan peroksida, p-anisidin, totox, dan profil asam lemak.
Karakteristik Oksidasi Primer dan Sekunder Minyak Ikan Analisis oksidasi primer dan sekunder minyak ikan yang digunakan meliputi pengujian FFA, bilangan peroksida, P-anisidin, dan Total oksidasi (Totox). Tabel 1 menunjukkan karakteristik minyak ikan impor dan Tabel 2 menunjukkan minyak ikan dalam negeri yang terdiri dari FFA, Peroksida, P-anisidin, dan total oksidasi (Totox).
Tabel 1 Karakteristik minyak ikan impor
Nilai FFA tertinggi didapat pada minyak ikan E, sedangkan yang terendah adalah minyak ikan D. Nilai FFA minyak ikan E tidak sesuai dengan standard IFOS, sedangkan yang lainnya sudah sesuai dengan standard IFOS. Bilangan oksidasi primer atau peroksida yang tertinggi didapat pada C sedangkan yang terendah didapat pada A. Nilai bilangan peroksida minyak ikan impor tersebut tidak sesuai dengan standard IFOS. Bilangan Anisidin yang tertinggi didapat pada D, sedangkan bilangan anisidin yang terendah didapat pada B. Nilai bilangan anisidin pada seluruh minyak ikan impor memiliki nilai yang sesuai standard IFOS. Bilangan totoks tertinggi pada minyak C dan yang terendah yaitu A. Nilai bilangan totoks seluruh minyak ikan tidak sesuai dengan standard IFOS. Minyak ikan impor tersebut, memiliki cara pengolahan yang berbeda-beda sesuai dengan perusahaan yang menciptakan produk tersebut, sehingga minyak ikan yang berasal dari impor tersebut tidak semuanya memiliki kualitas yang sama tinggi.
Standard IFOS
6
Tabel 2 Karakteristik minyak ikan dalam negeri
Hasil menunjukkan bahwa nilai FFA yang tertinggi didapat pada minyak ikan E, sedangkan yang terendah didapat pada minyak ikan B. Nilai FFA yang tidak sesuai dengan standard bilangan IFOS (International Fish Oil Standard) yaitu minyak ikan E. Bilangan peroksida tertinggi terdapat pada minyak ikan D, sedangkan yang terendah terdapat pada minyak ikan E. Nilai bilangan peroksida seluruh minyak ikan tersebut tidak sesuai dengan standard IFOS. Bilangan anisidin yang tertinggi didapat pada minyak ikan A dan yang terendah didapat pada minyak ikan C. Nilai bilangan anisidin minyak ikan tersebut seluruhnya sesuai dengan standard IFOS. Bilangan totox yang tertinggi didapat pada minyak ikan C dan yang terendah yaitu pada minyak ikan E. Nilai bilangan totoks seluruh minyak ikan tersebut tidak sesuai dengan standard IFOS.
Karakteristik Free Fatty Acid (FFA)
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas dan tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar asam lemak bebas yang terbentuk. Pengujian karakteristik asam lemak bebas dapat menentukan baik atau tidaknya minyak ikan untuk konsumsi dan untuk dijadikan produk komersial. Gambar 1 dan 2 menunjukkan diagram batang asam lemak bebas minyak ikan impor dan minyak ikan dalam negeri.
Standard IFOS
7
Gambar 1 Asam lemak bebas minyak ikan impor
Gambar 2 Asam lemak bebas minyak ikan dalam negeri
Gambar 1 dan 2 menunjukkan bahwa FFA minyak ikan dalam negeri memiliki nilai FFA yang lebih rendah dibandingkan dengan minyak ikan impor. Kualitas minyak ikan dalam negeri lebih baik dibandingkan dengan minyak ikan impor. Nilai FFA minyak ikan impor terendah yaitu pada minyak ikan D dengan tahun expired 2016. Nilai FFA minyak ikan impor yang tidak sesuai dengan standard IFOS tersebut yaitu pada minyak ikan E dengan komposisi penambahan vitamin A dan D, dengantahun expired 2014. Hal tersebut dapat disebabkan oleh penambahan vitamin yang tidak sesuai dengan takaran yang diharuskan. Nilai FFA minyak ikan dalam negeri terendah yaitu minyak ikan B dengan komposisi vitamin A, vitamin D, dan omega 3 dengan tahun expired 2014. Nilai FFA
Sample minyak ikan dalam negeri
%
FFA
A B C D
8
minyak ikan impor yang tidak sesuai dengan standard yaitu minyak ikan E dengan komposisi Fish Liver oil, omega 3, vitamin A dan D, tahun expired 2015. Kandungan vitamin E dan antioksidan pada produk minyak ikan dalam negeri lebih tinggi dibandingkan dengan minyak ikan impor, sehingga FFA yang lebih baik yaitu pada minyak ikan dalam negeri.
Perbandingan kualitas minyak ikan dalam negeri yang lebih bagus dibandingkan dengan minyak ikan impor tersebut dapat disebakan oleh perbedaan jenis ikan yang digunakan. Minyak ikan yang diperoleh mengandung minyak dalam jumlah yang bervariasi tergantung spesies, umur, jenis kelamin, asal-usul spesies karakteristik, lokasi, dan juga cangkang pada produk minyak ikan yang dijadikan mikroenkapsulasi untuk melindungi minyak ikan yang dikirim atau di distribusikan (Borgstorm 1961, Huss 1988 dalam Boran et al. 2006).
Minyak ikan dalam negeri cenderung memiliki kualitas yang lebih baik, kemungkinan karena proses pemurnian yang berbeda. Yin dan Sathievel (2010) menjelaskan bahwa minyak ikan harus dimurnikan karena mengandung kotoran seperti protein, asam lemak bebas (FFA) dan komponen yang telah teroksidasi. Selama penyulingan kotoran seperti FFA, protein, kelembapan, dan senyawa volatil secara berturutan dapat dihapus. Namun, proses mengeluarkan kotoran tersebut dapat mengubah sifat termal dan reologi minyak ikan.
Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida menunjukkan produk oksidasi primer yang terjadi pada minyak ikan impor maupun minyak ikan dalam negeri, yang dapat membentuk produk oksidasi sekunder dari asal produk oksidasi primer yang sebelumnya telah ada. Gambar 3 dan 4 menunjukkan bilangan peroksida minyak ikan impor dan dalam negeri.
9
Gambar 4 Bilangan peroksida minyak ikan dalam negeri
Gambar 3 dan 4 menunjukkan hasil yang diperoleh dari uji peroksida minyak ikan dalam negeri dan minyak ikan impor. Bilangan peroksida yang tertinggi dimiliki minyak ikan dalam negeri. Nilai bilangan peroksida minyak ikan impor terendah yaitu minyak ikan A dengan komposisi omega 3, 6, dan 9, vitamin A, dan vitamin D, tahun expired 2015. Komposisi minyak ikan B dengan penambahan omega 3, EPA, DHA, vitamin E, tahun 2015. Komposisi minyak ikan C dengan minyak ikan salmon, tahun expired 2012. Komposisi minyak ikan E dengan penambahan vitamin A, dan vitamin D, tahun expired 2014. Nilai bilangan peroksida minyak ikan dalam negeri terendah yaitu minyak ikan E dengan komposisi omega3 squalene, vitamin A, dan vitamin D. Komposisi minyak ikan dalam negeri B dengan penambahan vitamin A, vitamin D, omega 3, 6, dan 9, tahun expired 2014. Komposisi minyak ikan C mengandung fish oil, tahun expired 2015. Komposisi minyak ikan D dengan minyak ikan hiu, tahun
expired 2014. Nilai bilangan peroksida seluruh minyak ikan impor dan minyak ikan dalam negeri tidak sesuai dengan standard IFOS.
Peningkatan peroksida pada minyak ikan dalam negeri disebabkan oleh pengolahan minyak ikan serta alat yang kurang memadai dibandingkan dengan pengolahan dan penanganan terhadap minyak ikan impor, sehingga pada saat penanganan minyak ikan tersebut terjadi oksidasi yang mengakibatkan peningkatan nilai peroksida. Kerusakan minyak akibat oksidasi berbeda antara minyak ikan hasil ekstraksi dan lemak yang ada dalam jaringan ikan. Proses autooksidasi minyak ikan merupakan penyebab utama terhadap penurunan kualitas minyak ikan. Rasa dan bau yang diinginkan juga meningkatkan nilai peroksida dari tahap awal oksidasi, bahkan selama periode induksi (Stansby 1982
dalam Boran et al. 2006)
Pada saat penyimpanan lama, kualitas dan kesegaran produk minyak ikan akan menurun. Degradasi produk akan terjadi dengan cepat karena adanya enzim dan bakteri (Smith dan Simpson 1996 dalam Wu dan Bechtel 2008). Menurut Martin et al. (1982) ketengikan ini terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi.
0
Sample minyak ikan dalam negeri
10
Peningkatan bilangan peroksida yang tinggi pada minyak ikan dalam negeri dapat disebabkan oleh penanganan yang kurang sesuai. Minyak ikan yang telah diproduksi hendaknya disimpan dalam wadah yang bersih dan tertutup, sebab minyak ikan dapat mengalami kerusakan sebagai akibat dari perubahan oksidatif. Pertumbuhan mikroorganisme selama masa penyimpanan dapat merusak mutu minyak ikan. Tingkat kebersihan selama proses penyimpanan berlangsung merupakan hal yang sangat penting agar minyak ikan yang dihasilkan terjaga kualitasnya.
Bilangan Anisidin
Bilangan anisidin merupakan produk oksidasi sekunder yang terbentuk karena oksidasi primer yang sebelumnya telah ada. Untuk mengetahui nya harus diketahui nilai adsorban dan nilai anisidin minyak ikan. Gambar 5 dan 6 menunjukkan bilangan Anisidin minyak ikan impor dan minyak ikan dalam negeri.
Gambar 5 Bilangan anisidin minyak ikan impor
Gambar 6 Bilangan anisidin minyak ikan dalam negeri
Angka anisidin merupakan metode pengukuran produk oksidasi sekunder yang bersifat nonvolatile. Menurut Pokorny et al. (2001), prinsip pengukuran angka anisidin adalah menentukan jumlah aldehida (terutama 2-alkenals dan 2,4-dienals) dalam lemak. Aldehida bereaksi dengan p-anisidin membentuk kromogen
0
Sample minyak ikan impor
%
Sample minyak ikan dalam negeri
11 yang menyerap panjang gelombang 350 nm, sehingga dapat diukur dengan spektrofotometri.
Nilai bilangan anisidin minyak ikan impor dan minyak ikan dalam negeri sesuai dengan standard IFOS. Nilai bilangan anisidin minyak ikan impor terendah yaitu minyak ikan B dengan komposisi omega-3, EPA, DHA, vitamin E, tahun
expired 2015. Hal tersebut disebabkan oleh penambahan vitamin E merupakan tokoperol yang berfungsi sebagai penghambat terjadinya oksidasi.
Bilangan anisidin yang didapat dipengaruhi oleh bilangan peroksida yang sebelum nya telah ada, sehingga hasil yang didapat antara bilangan peroksida tidak berbeda jauh dengan bilangan anisidin. Pembentukan produk oksidasi sekunder biasanya terjadi selama preparasi mikrokapsul terdekomposisi menjadi produk oksidasi sekunder yang mengakibatkan penurunan karena adanya pemanasan saat enkapsulasi berlangsung. Menurut Lin et al. (1995), minyak yang telah teroksidasi lebih mudah terdegradasi dibandingkan minyak segar.
Bilangan Total Oksidasi (Totox)
Bilangan total oksidasi merupakan gabungan oksidasi primer (bilangan peroksida) dan oksidasi sekunder (bilangan anisidin). Perhitungan bilangan anisidin yaitu 2 kali bilangan peroksida ditambah dengan bilangan anisidin. Gambar 7 dan 8 menunjukkan hasil bilangan total oksidasi minyak ikan impor dan minyak ikan dalam negeri.
Gambar 7 Bilangan total oksidasi minyak ikan impor 0
10 20 30 40 50 60
Sample minyak ikan impor
%T
o
to
x
A B C D
12
Gambar 8 Bilangan total oksidasi minyak ikan dalam negeri
Pada Gambar 7 dan 8 terlihat bahwa hasil bilangan total oksidasi yang tertinggi dimiliki minyak ikan dalam negeri, walau hasil nya tidak berbeda jauh. Hasil yang diperoleh merupakan gabungan dari oksidasi primer dan sekunder, yang merupakan oksidasi yang dapat menyebabkan timbulnya bau tidak sedap dari minyak ikan tersebut. Nilai total oksidasi meningkat karena nilai peroksida awal yang meningkat. Nilai bilangan total oksidasi seluruh minyak ikan dalam negeri dan impor tidak sesuai dengan standard IFOS. Hal tersebut disebabkan oleh nilai bilangan peroksida tinggi yang telah ada sebelumnya, sehingga nilai bilangan total oksidasi pun tinggi.
Peningkatan bahan isian dapat menyebabkan penurunan tingkat oksidasi mikrokapsul, karena penurunan proporsi minyak yang dimikroenkapsulasi sehingga produk oksidasi lemak mengalami penurunan karena minyak yang dimikroenkapsulasi telah mengandung produk oksidasi lemak. Selama proses mikroenkapsulasi ada kemungkinan terjadi proses oksidasi (Estiasih et al. 2008)
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa proses oksidasi pada sistem emulsi dipengaruhi oleh konsentrasi protein dan stuktur emulsi. Dalam bentuk emulsi minyak lebih terproteksi dari proses oksidasi dibandingkan dalam bentuk curah (Shen et al. 2005). Hasil penelitian Shen et al. (2005) menunjukkan bahwa konsentrasi protein dalam sistem emulsi yang lebih tinggi lebih mampu memproteksi minyak ikan dari proses oksidasi dibandingkan konsentrasi protein rendah. Hal ini berkaitan dengan ketebalan dinding mikrokapsul yang lebih tebal. Proses pengeringan semprot menggunakan suhu tinggi yang dapat memacu proses oksidasi. Semakin tebal dinding mikrokapsul, minyak ikan lebih terlindungi dari proses oksidasi. Menurut Kagami et al. (2003), nisbah natrium kaseinat minyak ikan harus optimum untuk mendapatkan mikrokapsul yang stabil terhadap oksidasi.
Sample minyak ikan dalam negeri
13 Profil Asam Lemak Minyak Ikan
Profil asam lemak diidentifikasi dengan menggunakan Gas Chromatograpy. Asam lemak yang telah diketahui yang terdapat di alam lebih dari 1000 jenis, tetapi hanya sejumlah kecil, yaitu sekitar 20-50 yang banyak diulas dan diteliti. Asam lemak yang banyak ditemukan pada produk minyak ikan terutama omega 3 yang berupa EPA dan DHA serta asam lemak jenuh yaitu
Saturad Faty Acid (SFA), asam lemak tak jenuh tunggal dan asam lemak tak jenuh rangkap yang memiliki ikatan rangkap lebih dari 1 yaitu Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA), dan PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid) (Estiasih 2009). Tabel 3 Profil asam lemak minyak ikan impor
14
Asam lemak yang sering dijumpai pada minyak ikan yaitu EPA dan DHA karena asam lemak rantai panjang omega-3 yang ditemukan pada minyak ikan bisa dimanfaatkan untuk mengurangi resiko penyakit jantung, stroke, melarutkan kolesterol dalam darah dan mempertahankan kinerja dari otak dan sistem syaraf. Pada temuan lain juga dijumpai bahwa suplementasi minyak ikan dapat menurunkan tekanan darah, mengurangi resiko penyumbatan pembuluh darah dan dapat mengurangi tekanan jantung yang tidak beraturan (Wang et al. 2004). Asam lemak adalah rantai hidrokarbon alifatik panjang yang memiliki gugus asam karboksilat. Panjang rantai hidrokarbon asam lemak bervariasi dari 10 sampai 30 karbon. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zag yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya.
SFA(Saturated Fatty Acid), MUFA (Monounsaturated Fatty Acid), PUFA (Polyunsaturated Fatty Acid). SFA (Saturated Fatty Acid) atau asam lemak jenuh
memiliki titik cair lebih tinggi daripada asam lemak tak jenuh dan merupakan dasar dalam menentukan sifat fisik lemak dan minyak. Lemak yang tersusun oleh asam lemak tak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar, sedangkan lemak yang tersusun oleh asam lemak jenuh akan berbentuk padat. Asam lemak tak jenuh yang mengandung satu ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated Fatty Acid/MUFA). Asam lemak yang mengandung dua atau lebih
ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh majemuk (Polyunsaturated Fatty
Acid/PUFA) (Muchtadi et al. 1993). Semakin panjang rantai karbon dan semakin
banyak jumlah ikatan rangkapnya, semakin besar kecenderungan untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah (O’Keefe et al. 2002).
Tabel 3 menunjukkan jumlah SFA pada minyak ikan A yaitu 13,79, pada minyak ikan B sebesar 20,14, pada minyak ikan C 10,09, minyak ikan D sebesar 13,4, minyak ikan 13,13. Jumlah SFA tertinggi terdapat pada minyak ikan B dan yang terendah pada minyak ikan C. Jumlah MUFA pada minyak ikan A sebesar 19,19, minyak ikan B sebesar 14,89, minyak ikan C sebesar 17,14, minyak ikan D sebesar 18,44, minyak ikan E 20,15. Jumlah MUFA tertinggi terdapat pada minyak ikan E sedangkan yang terendah terdapat pada minyak ikan B. Jumlah PUFA pada minyak ikan A sebesar 55,25, minyak ikan B sebesar 34,83, minyak ikan C sebesar 53,71, minyak ikan D sebesar 53,78, minyak ikan E sebesar 24,16. Jumlah PUFA tertinggi terdapat pada minyak ikan A dan yang terendah pada minyak ikan E. EPA tertinggi pada minyak ikan B 17,62% dan yang terendah yaitu minyak ikan C 0,34%. DHA tertinggi yaitu pada minyak ikan B sebesar 14,83% dan yang terendah pada minyak ikan C 0,24%.
15 sehingga MUFA mulai mendapat perhatian. Salah satu jenis MUFA adalah Omega 9 (Oleat) yang berdasarkan penelitian pada 1992, 1998, 1999 dan 2000, menyimpulkan bahwa Omega 9 memiliki daya perlindungan yang mampu menurunkan LDL kolesterol darah, meningkatkan HDL kolesterol yang lebih besar dibanding Omega 3 dan Omega 6, serta lebih stabil dibandingkan dengan PUFA.
Tabel 4 profil asam lemak minyak ikan dalam negeri
Profil asam lemak A
16
11,61. Jumlah SFA tertinggi terdapat pada minyak ikan B, sedangkan terendah terdapat pada minyak ikan D. Jumlah MUFA minyak ikan A 19,96, pada minyak ikan B 19,31, pada minyak ikan C 35,59, pada minyak ikan D 5,3, pada minyak ikan E 11,61. Jumlah MUFA tertinggi didapat pada minyak ikan C, sedangkan yang terendah didapat pada minyak ikan D. Jumlah PUFA minyak ikan A sebesar 53,48, pada minyak ikan B 55,97, minyak ikan C 20,04, minyak ikan D 2,59, minyak ikan E yaitu 5,86. Jumlah PUFA yang tertinggi terdapat pada minyak ikan B, sedangkan yang terendah didapat pada minyak ikan D. Omega 3 yang diperoleh yaitu EPA dan DHA. EPA tertinggi yaitu minyak ikan C 3,08% sedangkan yang terendah yaitu minyak ikan D 0,31%. DHA tertinggi yaitu pada minyak ikan C 6,02%, sedangkan yang terendah pada minyak ikan B 0,24%. Menurut Damongilala 2008 Asam lemak omega 3 dan omega 6 sangat penting untuk kesehatan diantaranya dapat mengurangi kadar kolesterol dalam darah serta baik untuk perkembangan otak. Faktor yang mempengaruhi kandungan omega 3 yaitu jenis ikan dan jenis makanan nya. Ikan yang hidup dilaut atau diair tawar mengandung asam lemak omega-3 yang lebih tinggi karena mengkonsumsi tumbuhan air atau plankton yang kaya akan asam lemak omega-3. Selain itu tahap perkembangan dan pertumbuhan, terutama selama pemijahan, dan spesies ikan. Ikan dari perairan tropis mempunyai kadar asam lemak omega-3 yang cenderung lebih rendah dibandingkan perairan subtropis atau dingin dibandingkan dengan ikan yang berasal dari perairan dalam yang memiliki omega-3 yang lebih tinggi (Estiasih 2009).
SFA didominasi oleh asam palmitat yaitu tertinggi pada asam palmitat minyak ikan E 10,10% sedangkan yang terendah pada minyak ikan D 3,08%. MUFA didominasi oleh asam oleat yaitu tertinggi pada asam oleat yaitu minyak ikan C 32,19% dan terendah pada minyak ikan D 4,60%. PUFA didominasi oleh asam linoleat yaitu tertinggi pada asam linoleat minyak ikan B 49,33% dan yang terendah pada minyak ikan D 0,19%. Menurut Tuminah 2009, asam stearat dan asam palmitat adalah jenis asam lemak jenuh yang baik bagi jantung, itulah mengapa di sekitar otot jantung kaya akan lemak jenuh. Jantung mengambil cadangan lemak ini saat mengalami depresi. Hasil ini tidak terlalu jauh dengan hasil penelitian Hermanto et al. 2008 yang menyatakan bahwa kandungan PUFA pada minyak ikan adalah sebesar 30,24%.
Jumlah PUFA yang optimum untuk konsumsi adalah 6-10% dari total energi yang dibutuhkan setiap hari. Kekurangan PUFA dapat menyebabkan risiko kanker, menurunkan kekebalan tubuh, meingkatkan risiko trombosisi dan aterosklerosis, menurunkan HDL, oksidasi dinding pembuluh darah, meningkatkan jumlah peroksida, sehingga mempercepat proses penuaan dan meningkatkan risiko terkena batu empedu (Duthie dan Barlow 1992).
17 Kualitas minyak ikan impor lebih tinggi dibandingkan dengan minyak ikan dalam negeri.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Kualitas FFA yang lebih baik yaitu pada minyak ikan dalam negeri dibandingkan dengan minyak ikan impor. Bilangan peroksida, bilangan anisidin, bilangan total oksidasi yang lebih baik ditunjukkan oleh minyak ikan impor dibandingkan minyak ikan dalam negeri. Minyak ikan impor mengandung lebih banyak asam lemak omega-3 dibandingkan minyak ikan dalam negeri.
2. Parameter minyak ikan impor dan dalam negeri yang sesuai dengan standard IFOS yaitu bilangan anisidin (Oksidasi sekunder) dan bilangan FFA. Bilangan peroksida (oksidasi primer) dan bilangan total oksidasi tidak sesuai dengan standard IFOS. Bilangan FFA yang tidak sesuai dengan standard IFOS yaitu minyak ikan impor E dan minyak ikan dalam negeri E. Asam lemak omega-3 tertinggi pada minyak ikan impor B dan terendah pada minyak ikan impor C. Asam lemak omega-3 tertinggi pada minyak ikan dalam negeri C dan terendah minyak ikan dalam negeri B.
Saran
Saran untuk penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang perbandingan kualitas minyak ikan komersial, minyak ikan hasil limbah perusahaan dan minyak ikan dengan pembuatan sendiri, sehingga dapat diketahui kualitas yang lebih baik diantara minyak ikan tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of official Analytical Chemist. 1990. Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Published by The Association of Analytical Chemist, inc. [AOAC] Association of official Analytical Chemist. 1995. Official Method of
Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Published by The Association of Analytical Chemist, inc. [AOAC] Association of official Analytical Chemist. 2005. Official Method of
Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Published by The Association of Analytical Chemist, inc. Bimbo AP. 1998. Guidelines for Characterizing Food-Grade Fish Oil. Inform
9(5): 473-483
Boran G, Karac H, Boran M. 2006. Changes In The Quality Of Fish Oils Due To Storage Temperature And Time. Food Chemistry. 98: 693-698.
Duthie IF, Barlow SM. 1992. Dietary Lipid Exemplified by Fish Oils and Their n-3 Fatty Acid. Food Sci. Technol. 6 : 20-35.
18
Estiasih T, FC Nisa, Ahmadi K.2005. Optimasi prmbuata minyak kaya asam
lemak ∞-3 dari hasil pengolahan ikan lemuru serta stabilisasi dan aplikasinya pada makanan. Laporan Penelitian Hibah Bersaing Perguruan Tinggi XIII(I).
Estiasih T, Ahmadi Kgs, Choirunnisa F. 2008. Karakteristik Mikroenkapsul Minyak Kaya Asam Lemak ∞3 dari Hasil samping penepungan lemuru.
J.Teknol. dan Industri Pangan.2(19):121-130.
Hermanto S, Muawanah A, Wardhani P. 2008. Analisis tingkat kerusakan lemak nabati dan hewani akibat proses pemanasan. Journal.uinjkt: 262-268.
[IFOS] International Fish Oils Standard. 2011. Fish oil purity standards. Http://www.omegavia.com/best-fish-oil-supplement-3/. [2 Juli 2013].
Kagami N, Vogelaar BM, van Langeveld AD, Moulijn JA . 2003. Understanding the relation between catalysts structure and HDS reaction mechanism, Prepr. Pap.
Am. Chem. Soc. Div, Fuel. 48(2):601-602.
Lin CC, Lin SY, Hwang LS.1995. Microencapsulation of squid oil with hydrophilic macromolecules for oxidative and thermal stabilization. J Food Sci. 60(1): 36-39.
Muchtadi D, Palupi NS, Astawan M. 1993. Metabolisme Zat Gizi. Bogor (ID): Pustaka Sinar Harapan.
Martin RE, George J, Flick, Donn R, Ward. 1982. Chemistry and Biochemistry Marine Food Products. Westport conectiut: AVI Publishing Company. Opstvedt, Urdahl JN, Pettersen J. 1990. Fish Oils - An Old Fat Source with New
Possibilities In Edible Fats and Oils Processing (D.P. Erickson, ed.). American Oil Chemists' society Champaign. Illionis: 250 – 259.
O’Keefe SF. 2002. Nomenclature dan classification of lipids. Di dalam: Akoh CC dan
Min DB, editor. Food Lipids: Chemistry, Nutrition, dan biotechnology. Ed ke-2.
New York: Marcel Dekker, Inc.
Pokorny JN, Yanishleva, Gordon M. 2001. Antioxidant in Food. England: Woodhead Publishing Ltd.
Shen Z, Udabage P, Burgar L, Asgustin MA. 2005. Characterization of fish oil in water emulsion using liht scattering, nuclear magnetic resonance, and gas
chromatography headspace analysis. J Am Oil Chem Soc. 82: 797-802
Sahena F, Zaidul ISM, Jinap S, Jahrul MHA, Khatib A, Norulaini NAN. 2010. Extraction Of Fish Oil From The Skin Of Indian Mackerel Using Supercritical Fluids. Journal of Food Enginerrring. 99:63-69.
Tuminah S. 2009. Efek asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh “Trans” terhadap kesehatan. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan 19:13-20. Wang C, Chung M, Lichtenstrein A, Balk E, Kupelnick B, Devine D, Lawrence A, Lau J. 2004. Effect of Omega-3 Fatty Acids on Cardiovascular Disease. England: Agency for Healthcare and Quality Pub. No. 04-E009-2.
Wu TH, Bechtel JP. 2008. Salmon By-Product Storage And Oil Extraction. Food Chemistry. 111:868-871.
19
