Pengolahan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersoni)

(1)

PENGOLAHAM

FISH NUGGET

DARl

lKAN TEAfGGIRl

( Scomberornorus comrnersoni )

Oleh

ELINGSARI TANOTO

F 27. ₀₄₀₂

1 9 9 4

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAM

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Elingsari Tanoto. F.27.0402. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni). Di bawah bim- bingan Drh. Monang Manullang, MSc., PhD.

RINGKASAN

Penelitian pengolahan Fish Nugget (nugget ikan) dari

ikan tenggiri dilakukan untuk mencari formulasi yang tepat

dalam proses pembuatan nugget ikan serta mengamati

pengaruh penyimpanan terhadap mutunya.

Pada dasarnya proses pembuatan nugget meliputi lima

tahap, yaitu penggilingan sekaligus pencampuran bumbu, ba-

han pengikat, emulsifier, es dan bumbu-bumbu, pencetakan,

breading, pre-frying dan pembekuan

.

Dari penelitian pendahuluan diperoleh formulasi yang

baik untuk produk nugget ikan adalah dengan 1.5 % bahan

pengikat, 4.0 % emulsifier, 7.0 % es, 2.3 % gula, 2.0 %

garam, 1.7 % bumbu nugget (lada, jahe, coriander, pala)

dan 0.1 % MSG. Formulasi batter yang digunakan adalah 80

gram maizena, 12 gram garam, 3 gram bumbu nugget dan

300 ml air.

Pengamatam dilakukan terhadap daya ikat air, daya

emulsi, pH, elastisitas, bilangan TBA, nilai TVN, TMA, to-

tal plate count dan uji organoleptik.

Hasil penelitian menunjukkan secara organoleptik,

(3)

terhadap rasa, tekstur dan penerimaan umum berkisar dari

biasa sampai suka. Nilai daya ikat air meningkat dengan

semakin lamanya penyimpanan. Nilai daya ikat air yang

dicapai berkisar antara 1.45 sampai 11.76 % . Nilai bilan-

gan T E A _{berkisar antara 0 . 3 4 sampai 1.16 mg}

malonaldehid/kg sampel, berarti produk masih dapat diteri-

ma, karena menurut Sinnhuber dan Yu (1958) nilai bilangan

TBA di bawah 3.0 mg malonaldehid/kg masih dapat diterima

untuk produk perikanan yang dibekukan. Nilai TVN _untuk

produk dengan bahan pengikat maizena dan emulsifier SPI

berkisar dari 10.25 sampai 19.90 mg/100g, yang berarti

masih dapat diterima sampai penyimpanan bulan ke-4, karena

menurut Sulandra (1986) nilai TVN _{maksimal yang masih da-}

pat diterima adalah 20 mg/100g. Nilai TMA produk dengan

bahan pengikat maizena dan emulsifier SPI berkisar antara

11.59 sampai 18.05 mg/100 g. Menurut Connel (1975) nilai

TMA _{antara 10}

-

_{15 mg/100}_g_{masih dapat diterima. Dengan}

demikian berdasarkan nilai TMA nya, produk tersebut masih

dapat diterima sampai penyimpanan bulan ke-2. Nilai total

plate count yang dihasilkan kurang dari 3x103, berarti

produk yang dihasilkan layak dikonsumsi. Nilai pH yang

dihasilkan mengalami peningkatan pada awal penyimpanan,

kemudian relatif tetap. Nilai elastisitas yang dihasilkan

(4)

PENGOLAHAN

F W

NUGGET

DARl

lKAN

TENGGlRI

(Scomberomorus commerson~')

Oleh :

Elingsari Tanoto

F 2 7 . 0 4 0 2

SKRlPSl

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

lnstitut Pertanian Bogor

1 9 9 4

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

(5)

PENGOLAHAN FISH NU

DARl IKAN TENG

(Scomberomorus cornrnerson

Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Dilahirkan pada tanggal : 15 - 2

-

1972

Lulus pada tanggal : 2

-

9 - 1994

(6)

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang

Maha Esa, karena atas berkatNya skripsi ini dapat disele-

saikan dengan baik. Skripsi ini disusun berdasarkan pene-

litian yang dilakukan penulis.

.

Dalam melaksanakan peneiitian ini penulis juga menda-

patkan bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh kare-

,?! ,.. ' .

na itu dengan ini pula penulis ingin ,. mengu,cagkap

.

banyak

.

. .

t , ' . _.....

.

. . . - *

terimakasih kepada : _,

. .

, . . , ' .. ...,' -,f;- Y , .

ri

h

P

.:

. .

. .,.. . , .

.

, .

..

:.

..

f

1. Drh. Monang Manullang, MSc. , . PM .:i':sel%ku 'dosen pem- , . . .

bimbing atas bantuan dan bimbingannya kepada p'enulis

2. Dra. Suliantari, MS dan Dr. Ir. Hanny Wijaya, MAgr.,

selaku dosen penguji atas dukungan dan bantuannya ke-

pada penulis

3. Yayasan Dharma Bakti Kalbe yang telah membantu penda-

naan penelitian ini

4 . Ayah dan ibu serta keluarga yang telah banyak

memberi dukungan dan dorongan semangat kepada penulis

5. Agung, Agustina, Evi, Yoli, Siaw Lie, Laura, Rudi

Lili, Veriska, Fia dan teman-teman yang telah

banyak membantu dan mendukung penulis dalam melaksa

nakan penelitian ini

(7)

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih kurang dari

sempurna. Karena itu saran dan kritik yang membangun akan

diterima dengan senang hati. Semoga skripsi ini dapat

bermanf aat

.

Bogor, September 1994

(8)

DAFTAR IS1

KATA PENGANTAR

. . .

i

DAFTAR IS1

. . .

iii

DAFTAR GAMBAR

. . .

v

DAFTAR TABEL

. . .

vi

DAFTAR LAMPIRAN

. . .

vii

I

.

PENDAHULU AN

. . .

1

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA A

.

Daging Ikan

. . .

4

B

.

Ikan Tenggiri

. . .

9

C

.

Maizena dan Terigu

. . .

11

D

.

Batter dan Breading

. . .

12

E

.

Fish Nugget

. . .

13

I11

.

METODOLOGI PENELITIAN A

.

Bahan dan Alat

. . .

18

B

.

Metoda

. . .

19

. . .

1

.

Penelitian Pendahuluan 20 2

.

Penelitian Utama

. . .

20

. . .

C

.

Rancangan'percobaan 20

. . .

D

.

Perlakuan 22

. . .

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN 23

. . .

A

.

Analisa Proksimat 26

. . .

B

.

Daya Emulsi 32

(9)

.

. . .

C Daya Ikat Air 35

D

.

pH

. . .

39

E

.

Elastisitas

. . .

42

F

.

Bilangan TBA

. . .

46

G

.

Total Volatil Nitrogen (TVN)

. . .

51

. . .

H

.

Trimetil Amin (TMA) 55 I

.

Total Plate Count (TPC)

. . .

59

J

.

Uji Organoleptik

. . .

61

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN A

.

Kesimpulan

. . .

65

B

.

Saran

. . .

67

DAFTAR PUSTAKA

. . .

68

(10)

[image:10.556.60.489.72.761.2]

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR 1.

GAMBAR 2 .

GAMBAR _3.

GAMBAR _4.

GAMBAR _{5 .}

GAMBAR 6 .

GAMBAR _7.

GAMBAR 8

GAMBAR 9 .

Diagram alir proses pernbuatan fish nugget

....

19

Histogram komposisi adonan nugget

. . .

28

Histogram daya emulsi nugget

. . .

33

Hubungan lama penyimpanan dengan nilai WHC

...

37

Hubungan lama penyimpanan dengan nilai pH

. . . .

41

Hubungan lama penyimpanan dengan elastisitas.44

Hubungan lama penyimpanan dengan nilai

bilangan TBA

. . .

₄₈

TVN...53

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

PENGOLAHAM

FISH NUGGET

DARl

lKAN TEAfGGIRl

( Scomberornorus comrnersoni )

Oleh

ELINGSARI TANOTO

F 27. ₀₄₀₂

1 9 9 4

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAM

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(128)

Elingsari Tanoto. F.27.0402. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni). Di bawah bim- bingan Drh. Monang Manullang, MSc., PhD.

RINGKASAN

Penelitian pengolahan Fish Nugget (nugget ikan) dari

ikan tenggiri dilakukan untuk mencari formulasi yang tepat

dalam proses pembuatan nugget ikan serta mengamati

pengaruh penyimpanan terhadap mutunya.

Pada dasarnya proses pembuatan nugget meliputi lima

tahap, yaitu penggilingan sekaligus pencampuran bumbu, ba-

han pengikat, emulsifier, es dan bumbu-bumbu, pencetakan,

breading, pre-frying dan pembekuan

.

Dari penelitian pendahuluan diperoleh formulasi yang

baik untuk produk nugget ikan adalah dengan 1.5 % bahan

pengikat, 4.0 % emulsifier, 7.0 % es, 2.3 % gula, 2.0 %

garam, 1.7 % bumbu nugget (lada, jahe, coriander, pala)

dan 0.1 % MSG. Formulasi batter yang digunakan adalah 80

gram maizena, 12 gram garam, 3 gram bumbu nugget dan

300 ml air.

Pengamatam dilakukan terhadap daya ikat air, daya

emulsi, pH, elastisitas, bilangan TBA, nilai TVN, TMA, to-

tal plate count dan uji organoleptik.

Hasil penelitian menunjukkan secara organoleptik,

(129)

terhadap rasa, tekstur dan penerimaan umum berkisar dari

biasa sampai suka. Nilai daya ikat air meningkat dengan

semakin lamanya penyimpanan. Nilai daya ikat air yang

dicapai berkisar antara 1.45 sampai 11.76 % . Nilai bilan-

gan T E A _{berkisar antara 0 . 3 4 sampai 1.16 mg}

malonaldehid/kg sampel, berarti produk masih dapat diteri-

ma, karena menurut Sinnhuber dan Yu (1958) nilai bilangan

TBA di bawah 3.0 mg malonaldehid/kg masih dapat diterima

untuk produk perikanan yang dibekukan. Nilai TVN _untuk

produk dengan bahan pengikat maizena dan emulsifier SPI

berkisar dari 10.25 sampai 19.90 mg/100g, yang berarti

masih dapat diterima sampai penyimpanan bulan ke-4, karena

menurut Sulandra (1986) nilai TVN _{maksimal yang masih da-}

pat diterima adalah 20 mg/100g. Nilai TMA produk dengan

bahan pengikat maizena dan emulsifier SPI berkisar antara

11.59 sampai 18.05 mg/100 g. Menurut Connel (1975) nilai

TMA _{antara 10}

-

_{15 mg/100}_g_{masih dapat diterima. Dengan}

demikian berdasarkan nilai TMA nya, produk tersebut masih

dapat diterima sampai penyimpanan bulan ke-2. Nilai total

plate count yang dihasilkan kurang dari 3x103, berarti

produk yang dihasilkan layak dikonsumsi. Nilai pH yang

dihasilkan mengalami peningkatan pada awal penyimpanan,

kemudian relatif tetap. Nilai elastisitas yang dihasilkan

(130)

PENGOLAHAN

F W

NUGGET

DARl

lKAN

TENGGlRI

(Scomberomorus commerson~')

Oleh :

Elingsari Tanoto

F 2 7 . 0 4 0 2

SKRlPSl

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

1 9 9 4

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

(131)

PENGOLAHAN FISH NU

DARl IKAN TENG

(Scomberomorus cornrnerson

Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Dilahirkan pada tanggal : 15 - 2

-

1972

Lulus pada tanggal : 2

-

9 - 1994

(132)

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang

Maha Esa, karena atas berkatNya skripsi ini dapat disele-

saikan dengan baik. Skripsi ini disusun berdasarkan pene-

litian yang dilakukan penulis.

.

Dalam melaksanakan peneiitian ini penulis juga menda-

patkan bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh kare-

,?! ,.. ' .

na itu dengan ini pula penulis ingin ,. mengu,cagkap

.

banyak

.

. .

t , ' . _.....

.

. . . - *

terimakasih kepada : _,

. .

, . . , ' .. ...,' -,f;- Y , .

ri

h

P

.:

. .

. .,.. . , .

.

, .

..

:.

..

f

1. Drh. Monang Manullang, MSc. , . PM .:i':sel%ku 'dosen pem- , . . .

bimbing atas bantuan dan bimbingannya kepada p'enulis

2. Dra. Suliantari, MS dan Dr. Ir. Hanny Wijaya, MAgr.,

selaku dosen penguji atas dukungan dan bantuannya ke-

pada penulis

3. Yayasan Dharma Bakti Kalbe yang telah membantu penda-

naan penelitian ini

4 . Ayah dan ibu serta keluarga yang telah banyak

memberi dukungan dan dorongan semangat kepada penulis

5. Agung, Agustina, Evi, Yoli, Siaw Lie, Laura, Rudi

Lili, Veriska, Fia dan teman-teman yang telah

banyak membantu dan mendukung penulis dalam melaksa

nakan penelitian ini

(133)

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih kurang dari

sempurna. Karena itu saran dan kritik yang membangun akan

diterima dengan senang hati. Semoga skripsi ini dapat

bermanf aat

.

Bogor, September 1994

(134)

DAFTAR IS1

KATA PENGANTAR

. . .

i

DAFTAR IS1

. . .

iii

DAFTAR GAMBAR

. . .

v

DAFTAR TABEL

. . .

vi

DAFTAR LAMPIRAN

. . .

vii

I

.

PENDAHULU AN

. . .

1

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

A

.

Daging Ikan

. . .

4

B

.

Ikan Tenggiri

. . .

9

C

.

Maizena dan Terigu

. . .

11

D

.

Batter dan Breading

. . .

12

E

.

Fish Nugget

. . .

13

I11

.

METODOLOGI PENELITIAN

A

.

Bahan dan Alat

. . .

18

B

.

Metoda

. . .

19

. . .

1

.

Penelitian Pendahuluan 20

2

.

Penelitian Utama

. . .

20

. . .

C

.

Rancangan'percobaan 20

. . .

D

.

Perlakuan 22

. . .

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN 23

. . .

A

.

Analisa Proksimat 26

. . .

B

.

Daya Emulsi 32

(135)

.

. . .

C Daya Ikat Air 35

D

.

pH

. . .

39 E

.

Elastisitas

. . .

42

F

.

Bilangan TBA

. . .

46

G

.

Total Volatil Nitrogen (TVN)

. . .

51

. . .

H

.

Trimetil Amin (TMA) 55

I

.

Total Plate Count (TPC)

. . .

59

J

.

Uji Organoleptik

. . .

61

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

A

.

Kesimpulan

. . .

65

B

.

Saran

. . .

67

DAFTAR PUSTAKA

. . .

68

(136)

[image:136.556.60.489.72.761.2]

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR 1.

GAMBAR 2 .

GAMBAR _3.

GAMBAR _4.

GAMBAR _{5 .}

GAMBAR 6 .

GAMBAR _7.

GAMBAR 8

GAMBAR 9 .

Diagram alir proses pernbuatan fish nugget

....

19

Histogram komposisi adonan nugget

. . .

28

Histogram daya emulsi nugget

. . .

33

Hubungan lama penyimpanan dengan nilai WHC

...

37

Hubungan lama penyimpanan dengan nilai pH

. . . .

41

Hubungan lama penyimpanan dengan elastisitas.44

bilangan TBA

. . .

₄₈

TVN...53

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

(150)

(151)

(152)

(153)

(154)

(155)

(156)

(157)

(158)

(159)

(160)

(161)

(162)

(163)

(164)

(165)

(166)

(167)

(168)

(169)

(170)

(171)

(172)

(173)

(174)

(175)

(176)

(177)

(178)

(179)

(180)

(181)

(182)

(183)

(184)

(185)

(186)

(187)

(188)

(189)

(190)

(191)

(192)

(193)

(194)

(195)

(196)

(197)

(198)

(199)

(200)